Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Gıda Kimyası
Karbonhidratlar 1
Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Farhan ALFİN
Ders Konuları
 Karbonhidratlar
 Vitaminler
 Enzimler
Ders değerlendirme
 Proje 1 %10
 Ara Sınavlar 2 %30
 Yılsonu sınavı 1 %60
Kaynak
 http://80.251.40.59/veterinary.ankara.edu.tr/fid
anci/Ders_Notlari/Ders_Notlari/Karbonhidratlar.h
tml
Bu Hafta
 2.1 Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı
 2.2 Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
 2.2.1 Monosakkaritler
Monosa...
Giriş
 Karbonhidratlar grubu farklı kimyasal
yapıdaki maddeleri kapsar.
 Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın
olara...
Giriş
 Karbonhidratlar öncelikle organizmanın
metabolizmasında önemli enerji kaynağıdır.
Giriş
 Bitkiler ve hayvanlar için çatı maddeleri olarak da
görev almaktadır.
 Silindirilebilir karbonhidratların kullanı...
Giriş
 Silindirilmeyen karbonhidratlar diyet veya
fonksiyonel lif olarak beslemede yararlıdır.
 Doğrudan tüketimi yanınd...
Giriş
 Karbonhidratlardan glukoz, sakkaroz, nişasta ve
selüloz gibi başlıcaları en iyi bilenen organik
bileşiklerdir.
 B...
Giriş CnH2nOn
 İlk kez Fransız kimyacılar tarafından analiz edilerek C, H
ve O olmak üzere sadece üç çeşit elementten olu...
Giriş
 Genel formülü farklı olup karbonhidrat olan
(deoksiriboz) bileşikler bulunmaktadır.
 Bunun dışında, asetik asit, ...
Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı
 Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın olarak
bulunur.
 Bitkisel hücrelerin katı...
Bazı Gıdaların Karbonhidrat Oranları
Elma 14,5
Glukoz
Sakkaroz
Fruktoz
Mannoz
1,17
3,78
6,04
eser
Nişasta
Selüloz
1,5
1,0
...
Bazı Gıdaların Karbonhidrat Oranları
Gıda
maddesi
Toplam
K. (%)
Monosakkarit
Disakkarit
% Polisakkarit %
Yer Fıstığı 18,6 ...
Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı
 Karbonhidratların düzenli miktarda günlük olarak
diyetle alınması önem taşır.
 Beyi...
Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı
 Yetersiz karbonhidrat alımında proteinler
parçalanarak glukoza dönüşür ve proteinler...
Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
 Karbonhidratlar sakkaritler olarak isimlendirilir.
 Karbonhidratlar polihidroksi alde...
Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
 Doğada yeşil bitkiler ve algler tarafından fotosentez
sonucu oluşurlar.
 Bu olay, gün...
Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
 Özel enzimler etkisi ile glukoz moleküllerinden
yüksek polimer nişasta oluşur.
 Üreti...
Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
 Molekül büyüklüğüne göre karbonhidratlar
aşağıdaki şekilde gruplara ayrılırlar.
1
• Mo...
Monosakkaritler
 Basit şekerler monosakkaritlerdir.
 Karbon atomları zinciri dallanmamıştır.
 Hidrolizle daha basit şek...
Monosakkaritler
 Dolayısıyla moleküler büyüklük, başka bir ifade ile
karbon zincirinin uzunluğuna göre trioz, tetroz,
pen...
Monosakkaritler
 Monosakkaritler poli alkollerin oksidasyonu yoluyla
meydana gelir.
 Alkollerin değerliği moleküldeki hi...
Aldoz Monosakkaritler
 Eğer oksidasyon uçlardan birinde meydana gelirse, o
takdirde molekülde bir aldehit grubu oluşur.
...
Ketoz Monosakkaritler
 Oksidasyon aradaki ikinci karbon atomunda olursa
o zaman keto grubu oluşur.
 Bu monosakkarit bir ...
Ketoz Monosakkaritler
 Eğer 6 değerli bir alkol bu şekilde oksidasyona
uğrarsa, o takdirde bir keto-heksoz meydana gelir....
Aldoz ve Ketozlar
 Aldoz ve ketozların kimyasal özellikleri birbirinden
farklıdır.
 Aldozlar ve ketozlar diye adlandırıl...
Trioz
Tetrozlar
D-Gliseraldhit
D-TreozD-Eritroz
Pentozlar
Aldozlar
Pentozlar
Heksozlar
Aldoz ve Ketozlar
 Heksoz grubu içinde aldozlardan (aldo-heksozlar)
en tanınmış olanları glukoz, galaktoz ve
mannozdur.
Aldoz ve Ketozlar
 Keto-heksozlardan ise fruktoz ve sorboz en
önemlileridir.
Monosakkaritlerin İzomerliği
 Monosakkaritlerden örneğin heksozlar C6H12O6 şeklinde
yazılan aynı kapalı formüle sahiptirl...
Monosakkaritlerin İzomerliği
 Çünkü beş veya daha fazla C atomu içeren
monosakkaritler halka yapısındadırlar.
 Monosakka...
Monosakkaritlerin İzomerliği
 Monosakkarit moleküllerinin yapısında iki konfigürasyon
(biçimlenme) bulunmaktadır.
 Konfi...
Monosakkaritlerin izomerliği
 Konfigürasyonu (biçimlenme) belirlemek için
asimetrik C* atomu taşıyan üç karbonlu en basit...
D-Gliseraldehit L-Gliseraldehit
Monosakkaritlerin izomerliği
 Monosakkaritlerin D ve L formu şeklinde ayrılmasını,
primer alkol grubuna komşu veya aktif ...
OH
C
C
C
C
CH2OH
H
H
C
OH
H
OH
OH
H
O
C
C
C
CH2OH
C O
H
H
H
H H
OH
OH
L-Glukoz D-Glukoz
OH
OHCH
Monosakkaritlerin İzomerliği
 Dehidroki aseton dışında, monosakkaritlerin hepsi
bir veya daha fazla asimetrik, C atomu
iç...
1. karbonhidratlar 1
1. karbonhidratlar 1
1. karbonhidratlar 1
1. karbonhidratlar 1
1. karbonhidratlar 1
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

1. karbonhidratlar 1

1,110 views

Published on

Gıda Kimyası II

Published in: Education
  • Be the first to comment

1. karbonhidratlar 1

  1. 1. Gıda Kimyası Karbonhidratlar 1 Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Farhan ALFİN
  2. 2. Ders Konuları  Karbonhidratlar  Vitaminler  Enzimler
  3. 3. Ders değerlendirme  Proje 1 %10  Ara Sınavlar 2 %30  Yılsonu sınavı 1 %60
  4. 4. Kaynak  http://80.251.40.59/veterinary.ankara.edu.tr/fid anci/Ders_Notlari/Ders_Notlari/Karbonhidratlar.h tml
  5. 5. Bu Hafta  2.1 Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı  2.2 Karbonhidratların Kimyasal Yapısı  2.2.1 Monosakkaritler Monosakkaritlerin İzomerliği
  6. 6. Giriş  Karbonhidratlar grubu farklı kimyasal yapıdaki maddeleri kapsar.  Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunur.  Karbondioksit asimilasyon ile yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar.
  7. 7. Giriş  Karbonhidratlar öncelikle organizmanın metabolizmasında önemli enerji kaynağıdır.
  8. 8. Giriş  Bitkiler ve hayvanlar için çatı maddeleri olarak da görev almaktadır.  Silindirilebilir karbonhidratların kullanılmayan kısımları bitkisel organizmalarda depo maddesi olarak depolanır.  Örneğin bitkisel gıdaların önemli depo karbonhidratı olan nişasta gıda teknolojisinde çeşitli proseslerin temelini oluşturur.
  9. 9. Giriş  Silindirilmeyen karbonhidratlar diyet veya fonksiyonel lif olarak beslemede yararlıdır.  Doğrudan tüketimi yanında, gıdalarda tatlandırıcı, jel yapıcı, stabilize edici, kıvam arttırıcı, yağları ikame edici ve kalori azaltıcı gibi bir çok teknolojik fonksiyonları da vardır.  Bir dizi kimyasal reaksiyon sonunda gıda boyaları ve aroma maddelerine dönüştürülebilirler.
  10. 10. Giriş  Karbonhidratlardan glukoz, sakkaroz, nişasta ve selüloz gibi başlıcaları en iyi bilenen organik bileşiklerdir.  Bunların dışında kimyasal özellikleri sebebiyle diğer bir kısım bileşikler de örneğin pektinler, alginatlar, amino şekerler ve şeker alkolleri de karbonhidratlara dahildirler.
  11. 11. Giriş CnH2nOn  İlk kez Fransız kimyacılar tarafından analiz edilerek C, H ve O olmak üzere sadece üç çeşit elementten oluştukları, O ve H elementlerini 1/2 oranında içerdikleri görülmüştür.  Bu yüzden genel kapalı formülleri CnH2nOn şeklinde gösterilmiştir.  Ancak bazı karbonhidratlar bu kapalı formüle uymazlar.  Çünkü C, H ve O dışında bazı elementlerde bulunabilir.
  12. 12. Giriş  Genel formülü farklı olup karbonhidrat olan (deoksiriboz) bileşikler bulunmaktadır.  Bunun dışında, asetik asit, laktik asit gibi bazı bileşikler de bu kapalı formüle uyduğu halde karbonhidratlar grubuna dâhil değildir.
  13. 13. Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı  Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunur.  Bitkisel hücrelerin katı bileşenleri karbonhidratlardan meydana gelmiştir.  Metabolizma olayları sebebiyle, hayvansal gıdalarda karbonhidratlar çok az miktarlarda bulunmaktadır.
  14. 14. Bazı Gıdaların Karbonhidrat Oranları Elma 14,5 Glukoz Sakkaroz Fruktoz Mannoz 1,17 3,78 6,04 eser Nişasta Selüloz 1,5 1,0 Üzüm 17,5 Glukoz Fruktoz Sakkaroz Mannoz 5,35 5,33 1,32 2,19 Selüloz 0,6 Çilek 8,4 Glukoz Fruktoz Sakkaroz Mannoz 2,09 2,40 1,037 0,07 Selüloz 1,3 Havuç 9,7 Glukoz Fruktoz Sakkaroz 0,85 0,85 4,25 Nişasta Selüloz 7,8 1,0 Soğan 8,7 Glukoz Fruktoz Sakkaroz 2,07 1,09 0,89 Selüloz 0,71 Gıda maddesi Toplam K. (%) Monosakkarit Disakkarit % Polisakkarit %
  15. 15. Bazı Gıdaların Karbonhidrat Oranları Gıda maddesi Toplam K. (%) Monosakkarit Disakkarit % Polisakkarit % Yer Fıstığı 18,6 Sakkaroz 4–12 Selüloz 0,7 Patates 17,1 - - Nişasta Selüloz 14,0 0,5 Tatlı Patates 26,1 Glukoz Sakkaroz 0,87 2–3 Nişasta Selüloz 14,7 0,7 Tatlı Mısır 22,1 Sakkaroz 12–17 Selüloz 0,7 Bal 82,3 Glukoz Fruktoz Sakkaroz 28–35 34–41 1–5 - - Et - Glukoz 0,01 Glikojen 0,10 Süt 4,9 Laktoz 4,9 - - Şeker Pancarı 18–20 Sakkaroz 18–20 - -
  16. 16. Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı  Karbonhidratların düzenli miktarda günlük olarak diyetle alınması önem taşır.  Beyin sinir hücreleri ile gelişmekte olan kırmızı kan hücrelerinin sentezi veya fonksiyonları için enerji kaynağı olarak glukoza ihtiyaç vardır.  Enerji diyette sadece yağlardan temin edilirse söz konusu hücrelerin fonksiyonları gerçekleşmez.
  17. 17. Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı  Yetersiz karbonhidrat alımında proteinler parçalanarak glukoza dönüşür ve proteinler enerji kaynağı olarak kullanılmış olduğundan kendi fonksiyonlarını yerine getiremezler.  Karbonhidratların ihtiyaç düzeyinde diyetle alımıyla proteinin enerji kaynağı olarak kullanımının önlenmesine karbonhidratların proteini koruyucu etkisi denilmektedir.
  18. 18. Karbonhidratların Kimyasal Yapısı  Karbonhidratlar sakkaritler olarak isimlendirilir.  Karbonhidratlar polihidroksi aldehitler, polihidroksi ketonlardır ve bunların türevleri olarak tanımlamak en doğrusudur.  Bu tarif deoksişekerleri, şeker alkollerini, şeker asitlerini ve amino şekerleri de kapsamaktadır.
  19. 19. Karbonhidratların Kimyasal Yapısı  Doğada yeşil bitkiler ve algler tarafından fotosentez sonucu oluşurlar.  Bu olay, güneş ışığı enerjisinin yardımıyla oluşan karbondioksit asimilasyonudur.  Karbondioksit ile su, güneş ışığının yardımıyla birleşmesi sonucunda glukoz ve oksijene dönüşür.
  20. 20. Karbonhidratların Kimyasal Yapısı  Özel enzimler etkisi ile glukoz moleküllerinden yüksek polimer nişasta oluşur.  Üretilen glukoz genelde sakkaroz olarak taşınır.  Fakat nişasta olarak depolanır.
  21. 21. Karbonhidratların Kimyasal Yapısı  Molekül büyüklüğüne göre karbonhidratlar aşağıdaki şekilde gruplara ayrılırlar. 1 • Monosakkaritler 2 • Di ve Oligosakkaritler 3 • Polisakkaritler
  22. 22. Monosakkaritler  Basit şekerler monosakkaritlerdir.  Karbon atomları zinciri dallanmamıştır.  Hidrolizle daha basit şekerlere parçalanmazlar.  Monosakkaritlerin her birisi moleküldeki C atomu sayısıyla birbirlerinden ayırt edilir.
  23. 23. Monosakkaritler  Dolayısıyla moleküler büyüklük, başka bir ifade ile karbon zincirinin uzunluğuna göre trioz, tetroz, pentoz, heksoz, heptoz, oktoz olarak gruplandırılır.  Bunların içerisinde en önemli grup heksozlardır (molekülde 6 oksijen ve 6 karbon atomu bulunmaktadır). Trioz 3 Tetroz 4 Pentoz 5 Heksoz 6 Heptoz 7 Oktoz 8
  24. 24. Monosakkaritler  Monosakkaritler poli alkollerin oksidasyonu yoluyla meydana gelir.  Alkollerin değerliği moleküldeki hidroksil gruplarının sayısına bağlıdır.  Oksidasyon iki değişik şekilde meydana gelir.  Sonuçta farklı reaksiyon ürünleri ortaya çıkar.
  25. 25. Aldoz Monosakkaritler  Eğer oksidasyon uçlardan birinde meydana gelirse, o takdirde molekülde bir aldehit grubu oluşur.  Bu monosakkarit bir aldehittir.  Reaksiyon ürünü aldoz olarak isimlendirilir.  Aldozlarda 1. karbon aldehit grubu ve sonuncu karbon primer alkol grubu, bu ikisi arasında da sekonder alkol grupları yerleşir.  Eğer 6 değerli bir alkol bu şekilde oksidasyona uğrarsa, o takdirde bir aldo-heksoz meydana gelir.
  26. 26. Ketoz Monosakkaritler  Oksidasyon aradaki ikinci karbon atomunda olursa o zaman keto grubu oluşur.  Bu monosakkarit bir ketondur.  Ketozlarda 2. karbon keto grubu, 1. ve sonuncu karbonlar ise primer alkol grubudur.  2. ve sonuncu karbonlar arasında sekonder alkol gruplarının karbonları dizilir.
  27. 27. Ketoz Monosakkaritler  Eğer 6 değerli bir alkol bu şekilde oksidasyona uğrarsa, o takdirde bir keto-heksoz meydana gelir.  Dolayısıyla monosakkaritler reaktif gruplarına göre aldoz ve ketoz şeklinde ikiye ayrılırlar.  Monosakkaritlerin aldehit veya keton gruplarına (karbonil grubu) reaktif şeker grupları denilir.
  28. 28. Aldoz ve Ketozlar  Aldoz ve ketozların kimyasal özellikleri birbirinden farklıdır.  Aldozlar ve ketozlar diye adlandırılan monosakkaritlerin temel örnekleri, gliseraldehit ve dihidroksi asetondur.  Her iki dizinin daha yüksek monosakkaritleri karbonil (C=O) ve primer alkol grupları arasında bir veya birden çok H-C-OH gruplarının girmesiyle meydana gelmektedir.
  29. 29. Trioz Tetrozlar D-Gliseraldhit D-TreozD-Eritroz Pentozlar Aldozlar
  30. 30. Pentozlar Heksozlar
  31. 31. Aldoz ve Ketozlar  Heksoz grubu içinde aldozlardan (aldo-heksozlar) en tanınmış olanları glukoz, galaktoz ve mannozdur.
  32. 32. Aldoz ve Ketozlar  Keto-heksozlardan ise fruktoz ve sorboz en önemlileridir.
  33. 33. Monosakkaritlerin İzomerliği  Monosakkaritlerden örneğin heksozlar C6H12O6 şeklinde yazılan aynı kapalı formüle sahiptirler.  Buna karşın, yapı formüllerindeki farklılık, farklı kimyasal özelliklerini sağlamaktadır.  Açık zincirli formüller (Fischer projeksiyon formülleri) monosakkaritlerin konfigürasyon farklarını göstermeye uygun olsa da, asıl yapı doğru olarak gösterilemez.
  34. 34. Monosakkaritlerin İzomerliği  Çünkü beş veya daha fazla C atomu içeren monosakkaritler halka yapısındadırlar.  Monosakkarit moleküllerinin yüzde olarak çok az bir kısmı zincir formunda bulunurlar.  Monosakkaritler suda çözünürlerse kısa bir zaman sonra halka formu ile zincir formu molekülleri arasında bir denge meydana gelir.  Zincir formlu moleküllerin oranı örneğin glukozda % 0,l'in altında bulunur.
  35. 35. Monosakkaritlerin İzomerliği  Monosakkarit moleküllerinin yapısında iki konfigürasyon (biçimlenme) bulunmaktadır.  Konfigürasyon izomerliğinde, moleküller birbirlerinden üç boyutlu boşlukta atom veya grupların dizilişleri ile farklılaşmaktadır.  Bu izomer molekülleri resim ve aynadaki görüntüsünün resmi şeklindedir.  Bundan dolayı stereoizomerler olarak da adlandırılırlar.
  36. 36. Monosakkaritlerin izomerliği  Konfigürasyonu (biçimlenme) belirlemek için asimetrik C* atomu taşıyan üç karbonlu en basit şeker (trioz) gliseraldehit molekülü temel alınmıştır.  Diğer bileşiklerin konfigürasyonuna gliseraldehit ile karşılaştırılarak karar verilmektedir.  Gliseraldehitin bu iki stereizomeri D ve L şeklinde gösterilmektedir.
  37. 37. D-Gliseraldehit L-Gliseraldehit
  38. 38. Monosakkaritlerin izomerliği  Monosakkaritlerin D ve L formu şeklinde ayrılmasını, primer alkol grubuna komşu veya aktif şeker grubuna en uzaktaki asimetrik C atomu belirler.  Asimetrik C atomundaki OH’ın durumu D- gliseraldehitin aynı ise (OH grubu sağda ise) monosakkarit D serisindedir.  L- gliseraldehitin aynı ise (OH grubu solda ise) monosakkarit L serisindedir.
  39. 39. OH C C C C CH2OH H H C OH H OH OH H O C C C CH2OH C O H H H H H OH OH L-Glukoz D-Glukoz OH OHCH
  40. 40. Monosakkaritlerin İzomerliği  Dehidroki aseton dışında, monosakkaritlerin hepsi bir veya daha fazla asimetrik, C atomu içermektedir.  Bundan dolayı monosakkaritlerin birçok izomeri bulunmaktadır.  İzomer sayısı moleküldeki asimetrik karbon sayısına bağlıdır.

×