KPSM Kd 3.11

1. A M I R O T U L K H U S N A , S . T P
VERIFIKASI PENERAPAN
HACCP
KD
3.11

2. CATATAN YANG DIHASILKAN SISTEM
HACCP
1. Catatan pemantauan untuk semua TKK
o Semua catatan pemantauan harus dicatat pada
lembar isian yang mengandung informasiberikut:
 Judul lembar isian
 Waktu dan tanggal
 Identifikasi produk (termasuk jenis produk, ukuran
 kemasan, lini produksi dan kode produksi)
 Batas kritis
 Pemantauan baik yang dilakukan dengan pengamatan
 atau pengukuran.
 Tandatangan operator atau inisial
 Tindakan koreksi yang diambil, bila diterapkan.
 Tandatangan pemeriksa atau inisial
 Tanggal dilakukan review

3. CATATAN YANG DIHASILKAN SISTEM
HACCP
2. Catatan penyimpangan dan tindakan koreksi
 Identifikasi produk atau lot yang mengalami
penyimpangan
 Jumlah produk yang terpengaruh dalam lot yang
mengalami penyimpangan
 Sifat penyimpangan
 Informasi tentang disposisi lot yang mengalami
penyimpangan
 Deskripsi tindakan koreksi

4. CATATAN YANG DIHASILKAN SISTEM
HACCP
3. Catatan verifikasi/ validasi
 Pemeriksaan lapang (on site inspection)
 Pengujian peralatan dan evaluasi
 Akurasi dan kalibrasi peralatan pemantauan
 Hasil aktivitas verifikasi, termasuk metode, tanggal,
person dan atau organisasi yang bertanggung jawab,
hasil temuan dan tindakan yang diambil.

5. CATATAN YANG DIHASILKAN
SISTEMHACCP
4. Dokumentasi Metode dan Prosedur Yang Digunakan
Produsen harus memelihara catatan-catatan tentang
metode dan prosedur yang digunakan dalam sistem
HACCP, yang meliputi :
 Deskripsi sistem pemantauan terhadap batas kritis untuk setiap
TKK, termasuk: metode dan peralatan yang digunakan untuk
pemantauan, frekwensi pemantauan dan person yang
melakukan pemantauan.
 Rencana tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis atau situasi yang mengakibatkan potensi bahaya.
 Deskripsi prosedur verifikasi dan validasi.
5. Catatan Program Pelatihan Pekerja

6. PENCATATAN/DOKUMENTASI:
• Bukti tertulis bahwa suatu aktivitas/tindakan telah
dilakukan
• Formulir merupakan dokumen yang digunakan untuk
merekam hasil aktivitas/tindakan, sehingga formulir yang
terisi merupakan catatan/rekaman (record)
KEUNTUNGAN MELAKUKAN PENCATATAN
• Memberikan bukti yang terdokumentasi bahwa sistem HACCP
telah dilaksanakan
• Memperlihatkan kecenderungan yang dapat membantu
pemecahan masalah
• Membantu dalam mengidentifikasi penyebab masalah
• Penunjang pembelaan

7. RENCANA HACCP DAN
REKAMAN PENUNJANG
Dokumentasi yang memuat 12 langkah
pembuatan rencana HACCP
Tim HACCP dan tanggung jawab
masing–masing
Ringkasan tentang langkah – langkah
pengembangan rencana HACCP
Program – program tambahan

8. KONSEP HACCP (CAC) :
12 LANGKAH– 7 PRINSIP
 Langkah 1 :Pembentukan tim HACCP
 Langkah 2 :Diskripsi produk pangan
 Langkah 3 :Identifikasi penggunaan produk
 Langkah 4:Penyusunan diagram alir proses produksi
 Langkah 5 :Pemeriksaan kembali (on-site verification) dari diagram
alir
 Langkah 6 – Prinsip 1 :Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
 Langkah 7 – Prinsip 2 :Penetapan Critical Control Point (CCP)
 Langkah 8 – Prinsip 3 :Penetapan Critical Limits (CL)
 Langkah 9 – Prinsip 4 :Penetapan prosedur pemantauan
(monitoring)
 Langkah 10 – Prinsip 5 :Penetapan tindakan koreksi (corrective
action)
 Langkah 11 – Prinsip 6 :Verifikasi program HACCP
 Langkah 12 – Prinsip 7 :Perekaman data (recording)

9. 1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Indentifikasi Konsumen Pengguna
4. Penyusunan Bagan alir proses
5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik
6. Identifikasi bahaya pada setiap
tahap dan cara pencegahannya
7. Penetapan CCP
8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP
9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP
12. Pencatatan dan dokumentasi
Kondisi
terkontrol
10.
Tindakan
koreksi
11.
Verifi
kasi
9

10. APA YANG DIMAKSUD DENGAN
RENCANAHACCP?
Sebuah dokumen formal yang berisi
sekumpulan informasi kunci mengenai studi
haccp dan memuat detil – detil yang kritis
terhadap manajemen keamanan pangan
Terdiri dari 2 komponen penting:
 Diagram alir proses
 Bagan kendali HACCP

11. LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP
• Membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota
dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman
kerja yang beragam, misalnya ahli mikrobiologi, ahli
teknologi pangan, ahli mesin atau rekayasa proses, ahli
kimia, ahli sanitasi dsb
• Tim yang dipimpin oleh satu ketua yang dipilih diantara
anggota diatas bekerja bersama-sama menyusun suatu
rencana HACCP

12. LANGKAH 2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK
• Membuat deskripsi tentang produk yang dihasilkan
dengan kemasan, kelengkapan, serta penyimpanannya
• Contoh :
Yoghurt drink dalm kemasan botol dilengkapi dengan
perasa dan gula
Telur pindang

13. LANGKAH 3. IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK
• Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, cara
penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi
produk
• Kelompok konsumen berisiko tinggi adalah bayi, lansia,
kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang
yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS)
• Contoh :
• Tuna dalam kaleng langsung dikonsumsi oleh segala umur
• Biskuit vanila dikonsumsi langsung dengan atau tanpa
dicampur air untuk dikonsumsi bayi.

14. LANGKAH 4. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR
Menyusun alur produksi dari sejak penerimaan
bahan baku sampai dengan pengemasan atau
penggudangan atau pendistribusian

15. CONTOH : DIAGRAM ALIR
PEMBUATAN MIE
Penerimaan bahan baku
(terigu, air, alkali)
Penimbangan
pengayakan terigu pelarutan alkali, air,
pewarna
penyaringan
penimbangan
Pembentukan lembaran
Pemotongan
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Pencetakan
Penggorengan
Pendinginan
kemasan Pengemasan

16. LANGKAH 5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Mengecek ulang alur-alur produksi dari sejak
penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan
atau penggudangan atau pendistribusian dengan cara
turun langsung ke lapang (wawancara, pengamatan,
pengujian)

17. PRINSIP 1. ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO
Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada produk, bahan
mentah/inggredien/bahan tambahan dan langkah proses
untuk menentukan kategori risiko atau signifikansi bahaya-
bahaya tersebut
Persiapkan :
• Daftar bahan mentah/inggredien/bahan tambahan
makanan yang digunakan
• Diagram alir produk yang teliti dan telah diverifikasi
• Deskripsi produk yang menyangkut kelompok
konsumen, cara konsumsi, cara penyiapan dll

18. PRINSIP 2. MENETAPKAN CCP
CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis)
suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan
pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat
mmengakibatkan risiko bahaya bagi kesehatan manusia
Apa saja yang dapat menjadi CCP
- langkah proses: pencampuran inggredien,
pemanasan, pengemasan
- Formulasi
- Bahan baku
“Decision Tree” untuk membantu penetapan CCP

19. PRINSIP 3.
MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP
Batas Kritis (Critical Limit)
- Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang diterapkan pada suatu CCP
- Memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”
- Diaplikasikan pada semua CCP
- Harus dapat dijustifikasi
- Harus divalidasi

20. PRINSIP 4.
MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk
menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa
batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk
• untuk mendapat data (informasi) untuk mendasari keputusan-keputusan
yang dibuat
• early warning
• Mencegah/meminimalkan kehilangan produk
• Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah
• Menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai
dengan rencana HACCP

21. PRINSIP 5.
MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI
Semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada
CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan
kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi
tidak memenuhi syarat
Tindakan segera
- melakukan adjusment pada proses
- melakukan tindakan pada produk
Tindakan Pencegahan
- menetapkan penanggung jawab tindakan
koreksi
- merekam tindakan koreksi

22. PRINSIP 6.
MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP
• Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk
menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP
• Apa yang diverifikasi dan siapa yang bertanggung melakukan verifikasi
Kegiatan Verifikasi meliputi :
1. Validasi terhadap rencana/program HACCP
2. Review hasil pemantauan, review berkala
3. Pengujian produk
4. Audit

23. PRINSIP 7.
MENETAPKAN SISTEM PEREKAMAN DATA YANG EFEKTIF SEHINGGA
TERSUSUN DOKUMEN HACCP
• Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan
telah dilakukan
• Menggunakan formulir
• Guna :
• Untuk keperluan inspeksi
• Untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan
tindakan koreksi yang sesuai
• Jenis Rekaman
• Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
• Dokumen pemantauan
• Dokumen Tindakan Koreksi
• Dokumen Verifikasi

24. LEMBAR KERJA HACCP
RENCANA HACCP
Nama Produk : ………………………………..
Perusahaan : ………………………………..
Tahap Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Proses Bahaya CCP CL Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tdk.Koreksi Verifikasi Dokumentasi

25. REFERENSI :
• MK. Teknologi Pengolahan Pangan & Hasil Pertanian
Oleh Indria Purwantiningrum PS. Ilmu & Teknologi
Pangan Universitas Brawijaya 2013