La maduració, el procés que transforma el most en vi, genera fangs (elements sòlids que es formen durant eixe procés). Per a garantir que el producte que arriba al mercat siga un líquid sense impuresses, la tecnologia actual de producció inclou el procés de clarificació, amb el que s’eliminen eixos elements sòlids. El vi es pot clarificar de manera natural. Entre els 14 dies i les 4 setmanes després que es completa la fermentació alcohòlica, s’inicia un procés natural de clarificació que fa que els sòlids caiguen al fons del dipòsit al que es troba el vi. Però és massa lent, i, per això, la producció vinícola incorpora la clarificació artificial...

1. Ingredients d’origen animal al vi
La maduració, el procés que transforma el most en vi,
genera fangs (elements sòlids que es formen durant
eixe procés). Per a garantir que el producte que arriba
al mercat siga un líquid sense impuresses, la
tecnologia actual de producció inclou el procés de
clarificació, amb el que s’eliminen eixos elements
sòlids.
El vi es pot clarificar de manera natural. Entre els 14
dies i les 4 setmanes després que es completa la
fermentació alcohòlica, s’inicia un procés natural de
clarificació que fa que els sòlids caiguen al fons del
dipòsit al que es troba el vi. Però és massa lent, i, per
això, la producció vinícola incorpora la
clarificació artificial.
Tancs de clarificació.
La clarificació natural es produeix amb
una velocitat que no s’ajusta als
objectius industrials i comercials i,
sovint, no és completa. A més, la
presència de fangs afecta el resultat
final de la producció: condiciona els
processos
posteriors
i
les
característiques finals del vi, i genera
modificacions de la seua superfície
interna
que
poden
afectar
negativament el bouquet i, en el cas
dels vins espumossos, els gasos. Per
últim, la clarificació estabilitza el vi i
evita que apareguen nous fangs.
Com a part del control del procés de producció, s’identifiquen els tipus de fangs, ja que cadascú
rep una resposta distinta. Per exemple, els fangs inofensius es precipiten o desapareixen per ells
mateixos. Els fangs biològics, causats per microorganismes, arriben a deteriorar els vins amb
fermentacions posteriors i increments de l’acidesa, especialment quan, mentre estan als dipòsits, es
detecta baix contingut d’alcohol, dolçor residual elevada, temperatures altes i presència d’aire.
Finalment, trobem els fangs que s’eliminen amb processos de centrifugació o amb productes
de clarificació.
Les coles són un tipus d’aquests productes de clarificació. Tenen la capacitat de flocular i
sedimentar, arrossegant les partícules dels fangs. Les coles orgàniques provenen de l’ús i
l’explotació animal, i algunes són utilitzades des de l’antiguitat. Son:
Les gelatines. Subproductes de la indústria càrnia:
s’obtenen dels ossos, la pell i els cartílags dels animals
massacrats als escorxadors. La indústria del vi l’utilitza en
forma de pols, de grànuls i líquida. S’utilitzen amb vins
negres “suaus”, per estabilitzar el color, i negres i blancs
tànnics que s’han de suavitzar (els tanins són astringents que
es produeixen durant la maduració). La dosi és de 5-15g/hl
per a les gelatines sòlides i de 60-100ml/hl per a les líquides.
Làmines d'ictiocol·la.
Cola de peix (ictiocol·la). S’obté de les bufetes natatòries
dels animals assassinats per la indústria pesquera i la
piscicultura. És la preferida per a vins blancs pobres en
tanins. La dosi normal és de 2-2’5 g/hl.
Albúmina d’ou. És la clara dels ous de les gallines
esclaves. S’utilitza pura, en pols o congelada. També s’utilitza per a vins negres aspres, rics en
tanins. La dosi és de 2-3 clares/hl, o 8-10 g/hl d’albúmina en pols.

2. Albúmina de sang o de sèrum (part líquida de la sang una
vegada ha coagulat). Directa de l’escorxador. Es considera d’efecte
brutal, i es reserva per a vins joves amb massa tanins. La dosi és
molt variable (30-100 g/hl).
També s’utilitzen altres coles no animals com els alginats, les
bentonites o la goma aràbiga. La seua elecció dependrà de la
persona enòloga encarregada de controlar el procés de producció
del vi i decidir les formes d’intervenció. Per tant, qualsevol vi
podria no ser vegà.
Clara d'ou al vi.
Existeixen pàgines en angles que ofereixen llistats de vins vegans.
Per exemple:
Vegan wines. Els classifica per estats. Buid buit
Smithfield Wine Merchants UK. També estan classificats per orígens.
A les dues pàgines hi ha vins ibèrics que es poden aconseguir a tendes especialitzades. Com a
curiositat, tots els vins kosher (aptes per a la doctrina jueva) són vegans.
Referències bibliogràfiques:
FLANZY, Claude (ed.), Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, Madrid, A Madrid
Vicente Ediciones/Ediciones Mundi Prensa, 2003.
MADRID VICENTE, Antonio, Manual de Enología Práctica, Madrid, A. Madrid Vicente
Ediciones, 1987.
TROOST, Gerhard (traducció al castellà de l’alemany de Margarida Costa), Tecnologia del Vino,
Barcelona, Ediciones Omega, 1985.