1. Ingredients d’origen animal a la cervesa.
La cerveses clares, translúcides i sense impuresses, són “necessitat” prou moderna. La seua
aparença fou totalment irrellevant fins que
s’imposà el seu consum en gerres i gots de vidre,
que permeten veure allò que s’està bevent. A
partir d’eixe moment, les cerveses més netes, de
millor aspecte, començaren a triomfar.
S’ha de tindre en compte, també, que les
impuresses poden ajudar a que les cerveses es
deterioren més ràpidament. A més de tindre un
millor aspecte, la cervesa límpida és més
estable.
Existeixen tipus diferents d’impuresses com, per
exemple, la terbolesa permanent, causada per
problemes en el procés productiu (contaminació
biològica o midó excessiu al most). Com el seu nom indica, no es pot eliminar una vegada s’ha
presentat sense danyar la cervesa, i només es pot evitar corregint eixos problemes. La que
s’origina per la presència de llevats i la que apareix per fred són les que es solucionen amb
intervencions com la clarificació química.
La terbolesa per fred és la que més influeix en l’aspecte general de la cervesa. Desapareix quan es
calfa, però es pot establir de forma permanent si es repeteix el procés, i augmentar amb el temps,
per la unió dèbil de proteïnes amb tanins. La correcció arriba amb la baixada del nivell de
proteïnes, tanins o complexos polifenol proteics. L’objectiu no és eliminar completament les
proteïnes, ja que són fonamentals per a la formació de bromera i pel sabor de la cervesa. Es tracta
d’aconseguir un balanç equilibrat entre la limpidesa, per una banda, i la bromera i el sabor, per
altra.
El clarificador d’origen animal més utilitzat és l’ictiocol·la
(isinglass), l’extracte de la bufeta natatòria dels peixos,
principalment d’esturió. És un producte ric en col·lagen que, a
la cervesa, s’uneix a les cèl·lules de llevat en solució i afavoreix
la seua precipitació al fons. La cerveseria casera també
utilitza gelatina.
Les alternatives veganes que s’utilitzen per a la clarificació
química són:
- El carragahen (Irish Moss), producte gelatinós que s’obté
d’algues vermelles.
- El gel de sílice (Silicagel). Realment és un sòlid, una forma
porosa i granular del diòxid de silici que es fabrica
sintèticament a partir silicat sòlid, i que s’utilitza habitualment com a prevenció contra la humitat
(en sobres petits).
Ictiocol·la.
- La bentonita. És una argila de gra molt fi, amb bases i ferro.
- La papaïna. És un enzim que s’extrau de la papaia. La papaïna té la característica que, malgrat
ser d’origen vegetal, és molt utilitzada per la indústria de la carn.
Altra alternativa és la clarificació mecànica o física (el filtrat). S’utilitzen filtres escalonats
de diversos materials com l’acer inoxidable, la cel·lulosa, el carbó activat i la diatomita (mineral en
forma de sorra). Es filtra l’aigua, per a eliminar les partícules d’arrossegament de les canonades i el
clor, i la cervesa, per a eliminar les impuresses. Però, malgrat que no elimina els llevats, el filtrat
de la cervesa només s’aplica quan s’hagen esgotat els mitjans de clarificació química,
per a evitar l’eliminació de sabors i colors, per altra.
Moltes cerveses no es tracten amb ictiocola, ja que estan pasteuritzades i filtrades. Però un
gran nombre de cerveseres encara utilitzen aquest clarificador d’origen animal per a les
seues cerveses pasteuritzades, amb la intenció de rescatar lots molt tèrbols. En el cas de les

2. cerveses de barril, també s’utilitza, com a agent espumós, un additiu anomenat glicerol
monoesterat, que pot ser d’origen animal.
Per tant, com passa amb el vi, qualsevol cervesa pot no ser vegana. La solució està en consultar les
marques, com ha fet la gent que ha elaborat diverses llistes. Per exemple:
http://homepage.ntlworld.com/geraint.bevan/Vegetarian_beers.html
http://www.isitveggie.com/
http://www.barnivore.com/
Aquestes llistes estan obertes a ser ampliades amb les marques que no hi figuren. Ofereixen cartes
model
per
a
enviar
a
les
cerveseres,
com
és
el
cas
de
Barnivore
(http://www.barnivore.com/askacompany).
Fonts:
- Les distintes pàgines citades anteriorment.
- Unió vegetariana internacional: http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-alcohol.html
- Wagner, Mauricio (enginyer), ¿Clarificar o no clarificar? A partir d’un article de Chris Colby per
a la revista Brew your own.
http://www.fortunecity.es/losqueamamos/pieza/96/clarificar_o_no_clarificar.htm