Pengecilan ukuran bahan hasil pertanian sebelum dilakukan proses pengolahan

1. MATA PELAJARAN
(DASAR APHP)
RINI ASIH TURSILAWATI
SEMESTER 2

3. PENGECILAN UKURAN
01
CONTENT
PROSES TERMAL
02
PROSES KIMIA & BIOKIMIA
03
PROSES PEMISAHAN
04
TEKNIK DASAR ALAT DAN MESIN, MENCAKUP :
 KONSEP
 PRINSIP
 PROSEDUR
PADA PROSES-PROSES DASAR BERIKUT :

4. Mengurangi
Ukuran
Pemotongan,
Pengirisan
Pemarutan
Pencacahan
Penghancuran
Homogenisasi/
Emulsifikasi
Penggilingan
PENGECILAN UKURAN
01

5. PENGECILAN UKURAN
01
PENGECILAN
UKURAN
Pemotongan
Pengirisan
Pemarutan Pencacahan
Penghancuran
Penggilingan

6. Pengelompokkan metode pengecilan ukuran
1) Chopping, cutting, slicing , dan dicing
a) besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk
pengalengan)
b) sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
c) kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan
kacang, parutan sayuran)
2) Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan
kehalusan (tepung rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)
3) Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan
margarin)
Homogenisasi mengecilkan ukuran globula lemak dari 4 μm ke ukuran kurang dari
1 μm

7. Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran
Dikenal ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu :
a) Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter, slicer)
b) Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
c) Alat pengecil ukuran bahan berbentuk cair (emulsifer dan
homogenizer)

8. (1) Pemotong (Cutter)
(a) Pengupas (peeler)
(b) Pisau pemotong
Dimodifikasi ke beberapa bentuk :
 Pisau kobis
 Pisau cincang
 Pisau pengiris
 Pisau pembersih sisik ikan
(2) Pemarut (grater)
Manual
Semi manual
Masinal

9. Alat Pengecil Ukuran Pada Bahan Kering Grinder/Penggiling)
 Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah :
(1) Jenis bahan yang dihancurkan,
(2) Kadar air bahan,
(3) Kecepatan masuknya bahan,
(4) Daya yang tersedia, dan
(5) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki.

10. Hammer mill
 Keuntungan :
(a) Cocok untuk gerusan berukuran sedang
dan kasar,
(b) Mudah diatur, bebas kerusakan akibat
benda asing dan umpan,
(c) Tidak menimbulkan kerusakan bila
dioperasikan dalam keadaan kosong
.Kekurangan :
(a) Hasil penggilingan tidak seragam,
(b) Kebutuhan daya tinggi,
(c) Biaya rawat tinggi
.
 Konstruksi mesin cukup sederhana
 Ukuran hasil gilingan fleksibel
 Menjadi pengaduk
 Tidak mudah rusak
 Lebih murah
http://www.dokterbisnis.net/2013/10/01/mesin-hammer-mill

11. • Cara Kerja :
• Alat ini dilengkapi dengan beberapa buah
pemukul (palu) yang berputar pada suatu
sumbu dan saringan.
• Bahan dimasukkan dalam alat kemudian
akan terpukul berulang-ulang sampai
hancur, selanjutnya bahan akan keluar
melalui saringan di bagian bawah.
• Alat ini berfungsi untuk menghancurkan
buah-buahan sehingga menjadi bubur
.

12. Burr Mill
•Keuntungan :
(a) biaya awal rendah,
(b) hasil penghancuran relatif seragam.
(c) kebutuhan tenaga rendah.
Kekurangan :
(a) mudah rusak akibat benda asing,
(b) pengoperasian tanpa bahan dapat merusak alat,
(c) alat penggiling mudah aus.

13. • Cara Kerja :
Alat ini bekerja dengan prinsip sebagai
berikut :
setelah bagian alat yang sudah terpasang
dengan benar & motor penggerak telah
dihidupkan, maka dengan gerakan tersebut
lempeng batu akan berputar, dan karena
adanya gigi transmisi serta adanya umpan
(bahan masuk), maka akan terjadi
penghancuran bahan, yang selanjutnya
mengalir ke luar melalui lubang
pengeluaran.

14.  Cara Kerja :
Prinsip kerja alat dengan bahan roda penggerak
roda gigi akan berputar, dan bahan yang
dihancurkan diletakan diantara dua gigi dan plat
yang keras (3), sehingga terjadi proses
penghancuran. Bahan-bahan yang telah hancur
akan keluar melalui lubang pengeluaran (4)
Roll Mill

15. Disk Mill
•Keuntungan :
(a) biaya awal rendah,
(b) hasil penghancuran relatif seragam.
(c) kebutuhan tenaga rendah.
Kekurangan :
(a) mudah rusak akibat benda asing,
(b) pengoperasian tanpa bahan dapat merusak alat,
(c) alat penggiling mudah aus.

16.  Cara Kerja :
 Menghidupkan mesin penggerak
 Bahan dimasukkan ke dalam mesin melalui
corong input mesin
 Bahan langsung ditumbuk oleh pisau yang
berbentuk balok yang berputar, dikombinasikan
dengan pisau penepung statis
 satu lingkaran penuh mesin berputar dan
memotong bahan
 Tepung hasil gilingan keluar melalui corong
pengeluaran mesin
 tepung ditampung pada wadah yang sudah
disiapkan

17. Keuntungan pengecilan ukuran dalam poses pengolahan
1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi
dan kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau
santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan
mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus,bubuk
rempah-rempah dan tepung-tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih
baik seperti adonan kue

18. Efek Pengecilan Ukuran Pada Makanan :
mempengaruhi :
a) Karakteristik Sensoris
b) Nilai Gizi
c) Viskositas atau Tekstur

19. DOUGH MIXER
PERALATAN PRAKTIK
OVEN
KOMPOR PLUS OVEN
DOUGH DIVIDER
PROOFER

20. VACUM SEALER
lanjutan PERALATAN PRAKTIK ...
YOGHURT
MAKER
CUP SEALER
MEAT GRINDER
MEAT GRINDER
ICE CREAM
MAKER
MEAT SLICER
SOSIS FILLER
KOMPOR &
TABUNG GAS

21. CABINET DRIER
lanjutan PERALATAN PRAKTIK ...
PERALATAN BUKAN MESIN

22. Laboratorium PPHP 1
BANGUNAN RPS
Laboratorium PPHP 4
Laboratorium PPHP 2
Laboratorium PPHP 3

23. Laboratorium PPHP 1
lanjutan BANGUNAN RPS...
Laboratorium PPHP 4 (Lab PPH Hewani)
Laboratorium PPHP 3
Laboratorium PPHP 2

24. TERIMA KASIH
APHP