Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MẦM HẠT ĐẬU
XANH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU
XANH NẨY MẦM
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Uyên
MSSV: 1311100866 Lớp: 13DSH06
TP. Hồ Chí Minh, 2017

1

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực. Các kết quả nghiên cứu này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu
nào khác. Những số liệu sử dụng trong luận án có nguồn gốc rõ ràng và đã công bố
theo đúng quy định.

2

LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy, cô trường Đại Học Công Nghệ đã
nhiệt tình chỉ dạy cho em trong suốt thời gian qua. Đó chính là hành trang để
chúng em bước tới tương lai tốt đẹp và cống hiến những gì mình đã học cho xã
hội.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Lời biết ơn chân thành nhất em gửi đến cha mẹ, anh chị em trong gia đình đã
ủng hộ và khích lệ em trong suốt quá trình học tập.

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ………………………………………………………………….1
LỜI CẢM ƠN…..…………...……………………………………………………...2
LỜI MỞ ĐẦU…………………...……………………………………….…………3
TÓM TẮT ĐỒ ÁN…………………...…………………………………………….5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN……………………………………………………….6
1.1 Phân loại khoa học và phân bố……………..…………………….………...…6
1.1.1 Phân loại khoa học…………………..……………………………..…………6
1.1.2 Phân bố …………………,..……………………………………….…………..6
1.2 Đặc điểm thực vật……………...……………………………………....…….…9
1.3 Thành phần hóa học của đậu xanh..……………………………...…....…….13
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu xanh trên thế giới và Việt Nam …...…17
1.4.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới…...……...………………………..17
1.4.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam ..……….……………………...…19
1.4.3 Tình hình tiêu thụ đậu xanh...………………………………….…….………21
1.5 Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm ....…...…22
1.5.1 Quá trình nẩy mầm và các yếu tố ảnh hưởng quá trình nẩy mầm …………22
1.5.2 Các biến đổi hạt trong quá trình nẩy mầm ...……….………………………24
1.5.2.1 Sự biến đổi các chất dinh dưỡng …...…..…………………………………24
1.5.2.2 Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa …….……………………..29
1.5.2.3 Hàm lượng các chất kháng hấp thu dinh dưỡng ….………………………40
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………41
2.1 Vật liệu nghiên cứu …………………………………………………………..41
2.1.1 Nguyên liệu…………………...……………………………………………...41
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu…………………...………………………………….....41
2.1.3 Thiết bị…………………...………………………………….……………….41
2.2 Phương pháp nghiên cứu………………...…………………………………...42
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý…...……………………………………..……42
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan...………………………………………….42

3

2.3. Bố trí thí nghiệm……………………………………..………...…………..…43
2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm………………………………………………………43
2.3.2 Bố trí thí nghiệm...…………………………………………………………...44
2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá khối lượng 1000 hạt.....………………………….44
2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá chỉ tiêu hóa lí.....…………………………………44
2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt ……………………………………………………………………………..44
2.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt...………………………………………...………………………………….45
2.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến quá trình nẩy
mầm của hạt …...…………..………………………...…………………………….46
2.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến quá trình nẩy mầm
của hạt ..………………………………………………...………………………….46
2.3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ sấy đến hạt đậu xanh nẩy mầm …………47
2.3.2.8 Thí nghiệm 8: Đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm ……...………………….48
2.4 Quy trình nghiên cứu ………………………………………………………...49
2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...…………………………………………………49
2.4.2 Thuyết minh quy trình …...…………………………………………………50
CHƯƠNG 3. KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ……………………………………53
3.1 Kết quả đánh giá khối lượng 1000 hạt ……………………………………...53
3.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lí ……………………………...……………...54
3.3 Kết quả khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm của
hạt đậu xanh ……………………………………………………………...………55
3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình nẩy mầm của hạt
đậu xanh …………….……………………...……………………………………..57
3.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt đậu xanh …………………………………………………………………59
3.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến quá trình nẩy mầm của hạt
đậu xanh ………………………………….……………...………………………..60

4

3.7 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hạt đậu xanh nẩy mầm …..69
3.8 Kết quả đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm …………………………………..71
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………73
4.1 Kết luận ……………………………………………………………………….73
4.1.1 Các thông số tối ưu ……………………..………………………..…………..73
4.1.2 Quy trình để nghị …………………..……………………………………......74
4.2 Kiến nghị ………………...……………….…………………………………...75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………...……………………………………..76

5

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại khoa học đậu xanh …………………………………………...6
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt đậu xanh khô ……………………………13
Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong hạt đậu xanh ……………………………14
Bảng 1.4: Thành phần acid béo có trong hạt đậu xanh ………………………….15
Bảng 1.5: Thành phần carbohydrate trong đậu xanh ……………………………16
Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu xanh ……………………………….17
Bảng 1.7: Thành phần khoáng trong hạt đậu xanh ………………………………17
Bảng 1.8: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh của một số nước trên thế giới
giai đoạn 1980 – 2001 …………………………………………………………….18
Bảng 1.9: Tốc độ trung bình hàng năm của thế giới về diện tích, năng suất và sản
lượng đậu xanh giai đoạn 1980 – 2001 ……………………………………………19
Bảng 1.10: Thành phần hóa học của đậu trước và sau khi nẩy mầm ……………25
Bảng 1.11: Sự thay đổi hàm lượng acid amin đậu xanh ở các giai đoạn …………26
Bảng 1.12: Sự thay đổi hàm lượng carbohydrate của đậu xanh trước và sau khi nẩy
mầm …………………………………………………………………………..……27
Bảng 1.13: Sự thay đổi hàm lượng acid béo trong tổng chất béo có trong hạt đậu
xanh trước và sau khi nẩy mầm ……………………………………………………28
Bảng 1.14: Sự thay đổi hàm lượng phenolic trong quá trình nẩy mầm …………33
Bảng 1.15: Hàm lượng vitamin C của đậu xanh trong quá trình nẩy mầm ………37
Bảng 1.16: Ảnh hưởng của sự nẩy mầm đến các yếu tố kháng dinh dưỡng …….40
Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị nghiên cứu …………………………………….41
Bảng 3.1: Khảo sát 1000 hạt của các loại giống đậu xanh ………………………53
Bảng 3.2: Thành phần nguyên liệu đậu xanh ……………………………………54
Bảng 3.3: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng bởi thời gian …………55
Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh sau khi ngâm ảnh hưởng bởi thời gian
……………………………………………………………………………………...56
Bảng 3.5: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước ngâm
……………………………………………………………………………………...57

6

Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh sau khi ngâm ảnh hưởng bởi thời gian
……………………………………………………………………………………...58
Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh ảnh hưởng bởi phương pháp ngâm
……………………………………………………………………………………...59
Bảng 3.8: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng bởi thời gian ươm
………………………………………………………………………………...……60
Bảng 3.9: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời
gian ươm mầm ……………………………………...……………………………...61
Bảng 3.10: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời
gian ươm mầm ……………………………………………/.……………………...62
Bảng 3.11: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng protein ảnh hưởng bởi thời
gian ươm mầm ……………………………………………………...……………...63
Bảng 3.12: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng đường khử ảnh hưởng bởi thời
gian ươm mầm ……………………………………………………………...……...64
Bảng 3.13: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng tinh bột ảnh hưởng bởi thời
gian ươm mầm ……………………………………………………………………..65
Bảng 3.14: Hàm lượng GABA cảu đậu xanh sau khi ươm ở 24 giờ …………..…69
Bảng 3.15: Bảng thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy hạt đậu xanh nẩy mầm …69
Bảng 3.16: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh sau khi sấy ảnh hưởng bởi nhiệt độ
……………………………………………………………………………………...70
Bảng 3.17: Hàm lượng GABA của đậu xanh sau khi sấy ………………………..71
Bảng 3.18: Kết quả đánh giá cảm quan bột đậu xanh nẩy mầm …………………71
Bảng 3.19: Kết quả kiểm tra vi sinh đối với bột đậu xnah nẩy mầm …………….72
Bảng 3.20: Chi phí sản phẩm “bột đậu xanh nẩy mầm” …………………………72

7

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây đậu xanh …………………………………………….……………...9
Hình 1.2: Cấu tạo hạt đậu xanh …………………………………………………..13
Hình 1.3: Phân loại các nhóm phenolic ……………………………………….…29
Hình 1.4: Quá trình sinh tổng hợp phenolic ………………………………………30
Hình 1.5: Con đường tổng hợp vitamin C ………………………………………..35
Hình 1.6: Con đường hình thành GABA …………………………………………38
Hình 1.7: Biểu đồ hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nẩy mầm …………39
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm …………………………………………………43
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình công nghệ …………………………………………….49
Hình 3.1: Biểu đồ so sánh độ ẩm theo thời gian ngâm hạt ………………………55
Hình 3.2: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nẩy mầm theo thời gian ngâm hạt ………………56
Hình 3.3: Biểu đồ so sánh độ ẩm theo nhiệt độ nước ngâm ………………………57
Hình 3.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nẩy mầm theo nhiệt độ nước ngâm ……………58
Hình 3.5: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nẩy mầm theo phương pháp ngâm ………………59
Hình 3.6: Biểu đồ so sánh chiều dài rễ mầm theo thời gian ươm …………….…60
Hình 3.7: Biểu đồ so sánh độ ẩm hạt theo thời gian ươm ……………………….61
Hình 3.8: Biểu đồ hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gian …………………62
Hình 3.9: Biểu đồ hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gian ………………63
Hình 3.10: Biểu đồ hàm lượng protein ảnh hưởng bởi thời gian …………………64
Hình 3.11: Biểu đồ hàm lượng đường khử ảnh hưởng bởi thời gian ……………65
Hình 3.12: Biểu đồ hàm lượng tinh bột ảnh hưởng bởi thời gian ……………….66
Hình 3.13: Biểu đồ thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy ……………………….70
Hình 4.1: Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột
đậu xanh nẩy mầm ……………………………………………………………...…74

8

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
SFA (Saturated fatty acids): acid béo bão hòa
MUFA (Monounsaturated fatty acids): các acid béo không bão hòa có một nối đôi
PUFA (polyunsaturated fatty acids): các acid béo không bão hoà có nhiều nối đôi
GAD: glutamate decarboxylase.
GABA: gamma aminobutyric acid
GABA-T: GABA-transaminase
SSA: succinic semialdehyde
SSADH: succinic semialdehyde dehydrogenase
HSQT: hệ số quan trọng.

9

MỞ ĐẦU
Đậu xanh (Vigna radiate (L.) Wiliczek) là một trong 3 cây đậu đỗ chính
trong nhóm cây đậu ăn hạt, đứng sau đậu tương và lạc, đậu xanh cũng chính là cây
trồng có vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều nước trong đó có Việt
Nam.
Bên cạnh những giá trị vốn có như protein, glucid, lipid…Theo nghiên cứu
của Prior & Gu (2005); Santos-Buelga & Scalbert (2000); Amarowicz và cộng sự
(2004); Troszyńska & Ciska (2002); Troszyńska và cộng sự (2002) thì đậu xanh là
loại thực phẩm chứa nhiều hợp chất polyphenolic như: phenol, flavonoids, mà
những chất này là những chất oxi hóa tự nhiên. Tuy nhiên ngoài những hợp chất
có lợi đó thì trong đậu xanh còn chứa những hợp chất không có lợi như phytic
acid, tannin…, mà những chất này sẽ gây chát khi sử dụng.
Trong nhiều thập kỹ qua, thực vật chứa nhiều hàm lượng phenolic là hợp
chất chống oxi hóa, thường được đưa ra để bàn luận về sự ảnh hưởng của chúng
lên việc ngăn chặn sự phát triển của nhiều loại ung thư [Han (1997); Yanget
(1998); Clifford & Scalbert (2000); Harbone & Wil-liams (2000)] và
atherosclerosis [Luo và cộng sự (1997); Pearson và cộng sự (1998); Troszyńska &
Bałasińska (2002)]. Chất chống oxi hóa giữ một vai trò quan trọng trong thực
phẩm vì nó có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe con người. Trong những cây họ đậu, có
chứa các hợp chất quan trọng như vitamin C, vitamin E, hợp chất phenolic và
glutathione. [Block (1992); Cadenas và Packer (2002)].
Vấn đề được đặt ra ở đây là hạt đậu xanh có thể được sử dụng tốt hơn nhờ
quá trình nẩy mầm, sự nẩy mầm là một công nghệ đơn giản, rẻ tiền. Nhiều nghiên
cứu cho thấy rằng hạt nẩy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng có lợi như: acid
amin, hợp chất chống oxi hóa, khoáng, các hợp chất được tổng hợp trong quá trình
nẩy mầm khác như gamma aminbutyric acid (GABA), giảm hàm lượng các chất
kháng dinh dưỡng như: enzyme ức chế antitrypsin, galactoside, tannin…cao hơn
khi so sánh với những hạt không nẩy mầm.

10

Ngoài ra theo một vài nghiên cứu của Asim Muhammad (2011), thì hàm
lượng vitamin C cũng tăng nhiều trong quá trình nẩy mầm, mà hợp chất này hầu
như không có mặt trong hạt đậu xanh chưa nẩy mầm.
Thêm vào đó ngày nay các tiêu chuẩn của cuộc sống con người ngày càng
được nâng cao, vấn đề dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể càng được quan tâm nhiều
hơn. Nhưng bên cạnh những yếu tố về ăn uống thì môi trường xung quanh cũng
ảnh hưởng đến sức khỏe. Hằng ngày cơ thể chúng ta phải chịu ảnh hưởng của tia
phóng xạ, tia cực tím, chất thải công nghiệp, khí thải ô tô, xe máy, nguồn nước ô
nhiễm… những tác động có hại này là nguyên nhân chính của các bệnh tim mạch,
ung thư, và các bệnh nguy hiểm khác. Ngoài những nguyên nhân này, sức khỏe
của chúng ta còn bị ảnh hưởng bởi stress. Tất cả những nguyên nhân trên đã làm
cho hệ miễn dịch của chúng ta không có đủ điều kiện hoạt động, sức đề kháng của
cơ thể ngày một kém đi và cơ thể rất dễ mắc bệnh. Vậy làm cách nào để tăng
cường sức đề kháng, chống lại bệnh tật.
Từ những nhu cầu mà con người phải chịu ảnh hưởng bởi môi trường, kết
hợp với những nghiên cứu đã chứng minh công dụng của hạt đậu xanh nẩy mầm
của các nhà khoa học trên. Nên tôi tiến hành “Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt
đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm”
Mục tiêu của đề tài: nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
nẩy mầm của hạt đậu xanh như: nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm, thời gian ủ...
Nhằm tạo điều kiện tối thích cho quá trình nẩy mầm, để đạt được hàm lượng hợp
chất GABA, chống oxy hóa tối ưu nhất và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy
mầm.
Giới hạn của đề tài: Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của đồ án “Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng
dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm” nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình nẩy mầm. Qua đó rút ra được sự tối ưu cho từng yếu tố, để tạo ra sản
phẩm có giá trị cao.

Nội dung chính thực hiện trong đồ án bao gồm:



Tổng quan tài liệu về nguyên liệu đậu xanh, các thành phần và sự biến
đổi của các thành phần hóa học trong quá trình nẩy mầm, đánh giá thành
phần hóa học của nguyên liệu hạt đậu xanh.



Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm như các thông số:
nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm, phương pháp ngâm, thời gian ủ ảnh
hưởng đến tỷ lệ nẩy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng vitamin C,
hàm lượng phenolic, hàm lượng cacbohydrate, hàm lượng GABA.



Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến bột đậu xanh nẩy mầm: nhiệt độ sấy ảnh
hưởng đến hàm lượng GABA và đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm.


Sau quá trình nghiên cứu thu được các kết quả sau:



Thành phần hóa học của hạt đậu xanh: protein thô (23,18%), độ ẩm

(12,6%).

Các thông số ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm: thời gian ngâm: 6 giờ,

nhiệt độ nước ngâm: 300
C, phương pháp ngâm: ngâm ngập, thời gian ươm:
24 giờ.

Các hàm lượng khảo sát ảnh hưởng bởi các yếu tố: tỉ lệ nẩy mầm 99%,
hàm lượng phenolic 0,458 mg/g, hàm lượng vitamin C 36,667 mg%, hàm
lượng protein 9,457%, hàm lượng đường khử 0,459%, hàm lượng tinh bột
8,262%, hàm lượng GABA sau khi ươm 342 mg/kg.


Nhiệt độ sấy là 500
C và hàm lượng GABA sau khi sấy là 407 mg/kg,

sản phẩm bột đậu xanh nẩy mầm đạt loại khá.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Phân loại khoa học và phân bố
1.1.1 Phân loại khoa học
Đậu xanh theo quan điểm lấy hạt của nhân dân ta bao gồm các loài thuộc
hai chi phụ là Ceratotropic, còn được gọi là nhóm đậu châu Á, bao gồm 16 loài
hoang dại và 5 loài trồng trọt là V. radiata, V. mungo, V. aconitifolia, V. angularis,
V. umbellate [3]
Bảng 1.1. Phân loại khoa học của đậu xanh (Vigna radiata)
Ngành Magnoliophyta
Lớp Magnoliopsida
Bộ Fabales
Họ Fabaceae
Chi Vigna
Loài V. radiata
1.1.2 Phân bố
Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng
nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở châu Á và rất phổ biến ở
nước ta. Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích
nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây
đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakista, Bangladesh, Sri
Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia, hiện nay đã
được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.
Đặc điểm sinh thái thường chịu ảnh hưởng của các yếu tố sau:
- Nhiệt độ: Đậu xanh thích ứng với một khoảng nhiệt độ khá rộng từ 16 đến

360
C. Tuy nhiên, đậu xanh sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong phạm vi nhiệt
độ 22-270
C. Đậu xanh phát triển bình thường ở các khoảng phạm vi nhiệt độ 16-
210
C và 28-360
C.
Ở các thời kỳ nẩy mầm, mầm phát triển và hình thành cây con, đậu xanh
thường rất nhạy cảm với nhiệt độ. Hạt nẩy mầm tốt trong phạm vi nhiệt độ 25-
270
C. Dưới 150
C tỷ lệ nẩy mầm thấp và tốc độ phát triển của cây con giảm đáng
kể.
Tốc độ sinh trưởng dinh dưỡng và khả năng tích lũy chất khô đạt mức cao
nhất ở nhiệt độ 24-250
C. Những giống có nguồn gốc từ những vùng nhiệt đới
thường rất mẫn cảm với nhiệt độ thấp.
Tác động của nhiệt độ đối với đậu xanh một phần tùy thuộc vào chế độ chiếu
sáng và độ ẩm đất. Ở điều kiện ngày ngắn, nhiệt độ càng ấm (trong phạm vi 22-
270
C) sự nở hoa diễn ra càng sớm. Qua đó thời gian sinh trưởng được rút ngắn so
với điều kiện ngày dài. Các giống có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới thì có phản ứng
mạnh với nhiệt độ tối thiểu trong khi đó những giống có nguồn gốc cận nhiệt đới
hầu như không có phản ứng gì với nhiệt độ này.
- Lượng mưa và độ ẩm: Diện tích trồng đậu xanh trên thế giới tập trung chủ
yếu ở những vùng có lượng mưa trung bình là 600-1000 mm/năm, tương ứng với
các vùng khô hạn và vùng cận ẩm. Ở những vùng có lượng mưa lớn hơn, đậu xanh
thường phải nhường chỗ cho các loại cây trồng khác.
Mặt khác, trong điều kiện mưa nhiều, chất lượng hạt đậu xanh thường thấp
do khi thu hoạch nếu gặp mưa, hạt đậu xanh thường bị nấm mốc gây hại và thối.
Đặc biệt trong điều kiện mưa nhiều, mưa kéo dài ảnh hưởng rất lớn đến sự phát
triển của bộ rễ. Tùy theo mức độ bị ngâm nước mà bộ rễ có thể bị thâm đen một
phần hay thâm đen toàn bộ, dẫn đến hiện tượng cây bị vàng lá hoặc có thể bị chết
sau 5-7 ngày.
Đậu xanh được đánh giá là cây chịu hạn khá. Tuy vậy, trong điều kiện khô

hạn trồng đậu xanh cho hiệu quả thấp. Đậu xanh nếu không được tưới đầy đủ ở
các thời kỳ phát triển cây con và hình thành quả thì khả năng tích lũy chất khô
giảm 40%. Đặc biệt năng suất hạt sẽ giảm 50-60%, nếu ở thời kỳ ra hoa và hình
thành quả đậu xanh không được tưới. Nguyên nhân của đậu xanh bị giảm năng
suất khi gặp khô hạn là do sự giảm sút về số chùm quả, số quả, số hạt.
- Ánh sáng: Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của đậu xanh đều tương đối
mẫn cảm với chế độ sáng. Hầu hết các giống đậu xanh đều mẫn cảm với ngày
ngắn. Dấu hiệu đầu tiên của sự phản ứng này là kéo dài các thời kỳ sinh dưỡng và
ra hoa chậm lại.
Độ dài ngày lớn có ảnh hưởng đến thời kỳ sinh thực. Thời gian nở hoa kéo
dài và làm chậm quá trình chín của quả. Điều kiện ngày dài làm kích thích quá
trình nở hoa, cho nên trên cùng một cây, ở cùng thời điểm có mặt cả nụ, hoa, quả
xanh, quả chín.
- Đất đai: đậu xanh không kén đất. Có thể trồng được đậu xanh trên nhiều loại
đất khác nhau. Sở dĩ như vậy vì cây đậu xanh có khả năng chịu hạn, chịu kiềm,
chịu muối. Tuy vậy, nếu được trồng trên các chân đất tốt và được tưới tiêu chủ
động, đậu xanh mới cho năng suất cao.
Đậu xanh có vùng phân bố rộng, từ 400
vĩ Bắc đến 400
vĩ tuyến Nam trên các
loại đất phù sa, cát pha, đất đồi, đất lúa. Các nhà khoa học đã tính ra là để thu được
một tấn hạt đậu xanh cây đậu đã lấy đi từ đất 40-42 kg N; 3-5 kg P2O5; 12-14 kg
K2O; 1,5 kg S; 1,5 kg Mg; 1,0-1,5 kg Ca và một số vi lượng khác.
Cây đậu xanh cần có phân lân, việc cung cấp bổ sung phân lân rất có ý nghĩa.
Bón 20-40 kg P2O5/ha làm cho năng suất của đậu xanh tăng lên rõ rệt. Trên đất đá
ong, bón phân lân làm tăng năng suất còn lớn hơn. Thậm chí, bón đến 100 kg
P2O5/ha mới cho hiệu quả kinh tế cao nhất.
- PH đất đối với đậu xanh cũng rất quan trọng. Đối với đậu xanh pH 6-7,5 là
thích hợp nhất. Nếu pH dưới 5, việc hình thành các nốt sần hữu hiệu giảm nhiều.

Cung cấp Ca cho đất để điều chỉnh độ pH có ý nghĩa quan trọng trong việc hình
thành năng suất cây đậu xanh. [4]
1.2 Đặc điểm thực vật
Hình 1.1. Cây đậu xanh [1]
a. Thân và cành: Thân cây đậu xanh thuộc dạng thân thảo. Là loại cây hàng
năm. Thân có màu xanh hoặc tím. Thân có 3 dạng: đứng thẳng, đứng nghiêng, bò
lan trên mặt đất. Dạng bò lan thường chỉ gặp ở các vùng đồi núi của Ấn Độ và
Mianma.
Đậu xanh có 3 dạng sinh trưởng: hữu hạn, vô hạn và bán hữu hạn
Đường kính thân trung bình là 5-8 mm. Chiều cao cây có nhiều biến động
tùy thuộc vào giống mùa vụ, khả năng thâm canh. Chiều cao có thể thay đổi từ 25
đến 125 cm.
Toàn bộ chiều dài thân được chia thành 7-15 đốt. Ở các đốt, gần mặt đất
thường hình thành cấp 1. Các đốt ở phía trên là vị trí để hình thành các chùm hoa,

quả. Số cành trên thân thường là 2-3 cành, nhưng cũng có trường hợp có cây đến
9-10 cành.
b. Lá: Lá mầm xuất hiện khi hạt đậu hút đủ nước. Sau đó phát triển và tồn tại
cho đến khi toàn bộ chất dinh dưỡng trong lá được huy động để cung cấp cho phát
triển của cây con ở thời kỳ đầu, thời kỳ này thường kéo dài 15-20 ngày sau khi hạt
nẩy mầm.
Sau khi lá mầm xuất hiện 3-5 ngày, 2 lá đơn hình thành và mọc đối diện
nhau trên mặt đất. Sau khi lá đơn xuất hiện khoảng một tuần, bắt đầu hình thành lá
kép. Lá kép có 2 lá chét. Tốc độ hình thành lá kép phụ thuộc vào thời vụ, giống và
kỹ thuật chăm sóc cây. Trung bình 6-8 ngày hình thành 1 lá kép. Vị trí của lá kép
trên thân hoặc trên cành thường mọc so le tại các phần giữa của các đốt thân hay
cành. Kích thước của phiến lá và độ dài của cuống lá thay đổi tùy thuộc vào vị trí
của tầng lá. Thông thường các kích thước này tăng dần từ dưới đến tầng lá giữa
sau đó giảm dần ở các tầng lá phía trên. Điều này biểu hiện sự sinh trưởng và phát
triển bình thường của cây đậu xanh. Khi gặp điều kiện thuận lợi và cây đậu xanh
sinh trưởng phát triển tốt, lá chét giữa của lá kép thường lớn hơn 2 lá chét ở 2 bên.
Vì vậy, có thể căn cứ vào độ lớn của phiến lá có thể đánh giá được tình hình sinh
trưởng và phát triển của cây đậu xanh.
Lá chét giữa của cây đậu xanh có nhiều hình dáng khác nhau: hình ô van,
hình tim, hình lá chẻ thùy, hình nhọn, hình lưỡi dao, hình bán ô van.
Lá kép đậu xanh một phần mọc trên thân. Thường trên thân có 7-8 lá. Ngoài
ra còn mọc nhiều trên các thành cấp 1.
c. Rễ: Bộ rễ đậu xanh gồm rễ chính và rễ phụ. Rễ chính ăn sâu vào đất 20-30
cm. Ở điều kiện đất có đủ ẩm, tơi xốp, tầng canh tác dày, rễ chính có thể ăn sâu
vào đất đến 7-100 cm. Rễ phụ thường có 30-40 cái, dài 20-25 cm, phân bố chủ
yếu ở tầng đất mặt, không sâu quá 25 cm. Trên rễ phụ có nhiều lông hút, làm
nhiệm vụ hút các chất dinh dưỡng từ đất. Ở các điểm tiếp giáp giữa rễ chính và rễ
phụ, cũng như trên chiều dài của rễ phụ, thường hình thành nhiều nốt sần. Nốt sần

là nơi tụ tập vi sinh vật cố định đạm ở các lông hút của rễ. Số lượng nốt sần của
đậu xanh không nhiều so với ở một số loại đỗ khác. Thường trung bình mỗi cây có
20-30 nốt sần. Nhưng ở cây đậu xanh có tỷ lệ nốt sần hữu hiệu cao, trên 80%.
Kích thước của các nốt sần không giống nhau, thường dao động trong phạm vi 4-5
mm đường kính.
Số lượng và khả năng hoạt động của các nốt sần là đảm bảo cho cây được
cung cấp đạm nhiều và do đó có năng suất cao. Vì vậy, cần áp dụng những biện
pháp nhằm thúc đẩy sự phát triển của các nốt sần về số lượng cũng như về chất
lượng.
d. Hoa: Hoa đậu xanh được hình thành trên các trục hoa. Trên mỗi trục hoa
có thể phát triển thành 1 hàng hoa mọc đối nhau. Các hoa trên một hàng xếp liên
tục với nhau. Trung bình mỗi hàng hoa có 3-20 hoa, do đó mỗi trục hoa có thể có
tới 6-40 hoa. Vị trí bắt đầu của mỗi trục hoa phía dưới thường nằm ở giữa thân,
giữa cành hoặc ở nách lá. Những trục hoa phía trên mọc so le từ các đốt thân. Ở
phần trên của thân cây, độ dài của lóng ngắn lại, cho nên số lượng trục hoa nhiều
hơn.
Hoa đậu xanh có màu vàng. Cuống kém phát triển. Hoa gồm 5 bộ phận: lá
bắc, đài hoa, tràng hoa, nhị đực, nhị cái. Lá bắc có màu xanh nhưng không phát
triển và thường tiêu biến rất sớm. Đài hoa chia thành 5 lá dài, trong số đó có 2 lá
ngắn dính với nhau tạo thành môi trên ôm lấy phần sau cánh cờ, 3 lá còn lại có
dạng hình dài bằng nhau, bao bọc xung quanh 2 cánh bên và cánh thìa. Phía dưới
đài hoa, các lá đan kết thành phễu tiếp giáp với trục hoa. Tràng hoa hình cánh
bướm gồm 4 cánh: cánh cờ, 2 cánh bên và cánh thìa. Cánh cờ to nhất, màu vàng,
có vân màu đỏ nâu. Số lượng vân khác nhau, tùy thuộc vào giống. Hai cánh bên
màu vàng, có độ cong như cánh cờ, nhưng diện tích nhỏ hơn, chỉ bằng 1/4 cánh
cờ. Cánh thìa có màu vàng nhạt, không có gân, phía trên cong lại hình thành mỏ
chim, bao kín phần nhị đực và nhị cái.
Trong quần thể tự nhiên, hoa đậu xanh thường nở rải rác thành từng đợt khác

11

nhau. Căn cứ vào thời gian nở hoa, các giống đậu xanh có thể chia thành 3 nhóm:
nhóm ra hoa tập trung (hoa nở kéo dài dưới 16 ngày), nhóm ra hoa trung gian (hoa
nở kéo dài trong thời gian 16-30 ngày), nhóm ra hoa không tập trung (hoa nở liên
tiếp trên 30 ngày)
e. Quả và hạt: Sau khi thụ phấn 2-3 ngày, bầu hoa phát triển thành quả non.
Thời gian từ lúc thụ phấn đến khi chín, tùy thuộc chủ yếu vào đặc điểm giống, vào
điều kiện chăm sóc và nhiệt độ. Thời gian này ở vụ Xuân trung bình vào khoảng
20-25 ngày, ở vụ Hè 15-20 ngày, vụ Thu Đông 25-30 ngày.
Quả đậu xanh khi chín, có chiều dài trung bình là 8-10cm. Quả dài nhất là
15cm. Cắt ngang quả có hình tròn hoặc hình bầu dục, với đường kính là 4-6 mm.
Quả có màu sắc thay đổi: màu vàng rơm, nâu, đen, màu đặc biệt. Nhưng phổ
biến là màu đen và màu nâu. Vỏ đậu xanh thường được phủ 1 lớp lông dài 0,3-0,4
mm. Mật độ lông phụ thuộc vào đặc điểm của giống và khả năng chống chịu của
cây. Những giống chống chịu bệnh khảm vàng virut và sâu đục quả có mật độ
lông dày. Vào thời kỳ chín hoàn toàn lông trên quả thường rụng đi hoặc tự tiêu
biến.
Độ dày của vỏ quả đậu xanh thường là 0,1-0,3 mm. Bên trong vỏ quả chia
thành nhiều ngăn, có vách màu trắng. Vào thời kỳ quả chín, các vách ngăn này co
lại, nhưng dấu vết vẫn còn khá rõ.
Hạt gồm: vỏ hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 mầm non. Mầm non là nơi thu nhỏ
của mầm rễ, 2 lá đơn, thân chính và lá kép đầu tiên. Kích thước, màu sắc, hình
dáng của hạt phụ thuộc vào giống và một phần phụ thuộc vài điều kiện bên ngoài.
Khối lượng 1000 hạt thay đổi trong phạm vi 25-70g, chủ yếu phụ thuộc vào giống.
Hạt có nhiều màu sắc khác nhau: vàng rơm, xanh đậm, nâu, xanh nhạt, màu hỗn
hợp.
Số lượng hạt trung bình trong một quả là một trong những yếu tố chủ yếu tạo
thành năng suất của đậu xanh. Trung bình mỗi quả có 8-9 hạt. Quả lớn nhất có đến

12

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
18 hạt. [2]
Hình 1.2. Cấu tạo hạt đậu xanh
1. Vết tích của lỗ noãn; 2. Rốn hạt;
3. Sống noãn; 4. Lá mầm; 5. Rễ mầm; 6. Thân mầm; 7. Chồi mầm
1.3 Thành phần hóa học của đậu xanh
Về dinh dưỡng, hạt đậu xanh là nguồn thực phẩm giàu protein (khoảng 24 -
28% khối lượng chất khô của hạt), ngoài ra còn có lipid khoảng 1,3%, glucid
60,2% và các chất khoáng như Ca, Fe, Na, K, P… cùng nhiều loại vitamin hoà tan
trong nước như vitamin B1, B2, C… [5]
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu xanh khô [6]
Thành phần Khối lượng (%)
Ẩm 7,58 ± 0,03
Protein 23,56 ± 0,18
Lipid 1,91 ± 0,02
Tro 3,27 ± 0,07
Xơ 1,81 ± 0,01
Carbohydrate 61,87 ± 0,32

Assignment, Essay
13

Assignment, Essay
a. Protein và acid amin
Protein của các loại đậu được xem là nguồn protein chất lượng tốt, các
nghiên cứu của Aruna và Prakash (1993) Liu (2000); Khalid và cộng sự (2003),
kết luận rằng hạt đậu xanh là nguồn cung cấp protein có giá trị dinh dưỡng cao. Ở
Ai Cập, đậu xanh được xem là nguồn cung cấp protein và các acid amin quan
trọng. Đậu xanh chứa đầy đủ các amino acid không thay thế như leucine,
isoleucine, lysine, methyonine, valine… Các thành phần acid amin không thay thế
được thể hiện trong bảng 1.3 [7]
Bảng 1.3. Thành phần acid amin trong hạt đậu xanh (g/16gN) [8]
Amino acid Hàm lượng (g/16gN)
Tryptophan 3,27
Phenylalanine 5,66
Threonine 3,15
Cystein 0,75
Methionine 1,92
Leucine 8,36
Lysine 4,19
Valine 5,20
Isoleucine 4,74
Glutamic acid 21,7
Proline 4,23
Serine 4,95
Alanine 4,35
Arginine 6,33
Histidine 2,49

Assignment, Essay
14

Assignment, Essay
b. Chất béo
Hạt đậu xanh là loại hạt chứa ít chất béo bão hòa và không có cholesterol.
Thành phần của chúng được thể hiện trong bảng sau.
Bảng 1.4. Thành phần acid béo có trong hạt đậu xanh (g/100g nguyên liệu khô)
Thành phần acid béo % Khối lượng
Caprylic acid 10,22
Lauric acid 4,83
Tridecanoic 3,06
Myristic acid -
Palmitic acid 18,47
Stearic acid 5,32
Arachidic acid -
Behenic acid 2,89
Lignoceric acid -
Saturated fatty acids 44,78
Pentadecenoic acid -
Oleic acid 11,37
Monounsaturated fatty acids 11,37
Linoleic acid 31,16
Linolenic acid 13,70
Polyunsaturated fatty acids 43,86
Theo nghiên cứu của Hahm và cộng sự, (2008) thì tổng hàm lượng các acid
béo không bão hòa có nhiều nối đôi được tăng lên trong quá trình nẩy mầm, mà
thành phần này có lợi cho bệnh nhân mạch vành và tim mạch. [9]

Assignment, Essay
15

c. Carbohydrate
Giống như nhiều loại đậu khác, đậu xanh là loại đậu chứa nhiều xơ. Chất xơ
làm chậm tiêu hóa, giúp ổn định lượng đường trong máu và ngăn chặn nạn đói.
Chất xơ cũng hỗ trợ tiêu hóa.
Trong thành phần của carbohydrate thì tinh bột chiếm tỉ lệ cao nhất 89,05%,
mà chúng có cấu tạo phân tử lớn nên đậu xanh có khả năng làm chậm sự hấp thu
năng lượng vào trong dòng máu, có tác dụng chậm lên lượng đường trong máu.
Carbohydrate chiếm 61,87% trọng lượng khô của hạt đậu xanh, nó được đặc
trưng bởi những chất có khối lượng lớn như tinh bột, xơ....
Bảng 1.5. Thành phần carbohydrate trong đậu xanh (g/100g nguyên liệu khô) [10]
Carbohydrate Hàm lượng (%)
Glucose 7,87
Saccharose 0,67
Oligosaccharide 2,42
Tinh bột 89,05
d. Thành phần vitamin và khoáng chất
Đậu xanh có nguồn vitamin khá đa dạng như A, B1, B2, C, niacin và muối
khoáng tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, K, Ca, P, Fe, Cu (Hozayn M.
2007, P. Nisha 2005). [11]

16

Assignment, Essay
Bảng 1.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu xanh (mg/100g ăn được)
Vitamin Hàm lượng/100g
Vitamin B1 0,72 mg
Vitamin B2 0,15 mg
Vitamin C 4,00 mg
Vitamin PP 2,40 mg
Bảng 1.7. Thành phần khoáng trong hạt đậu xanh (mg/100g ăn được)
Khoáng Hàm lượng/100g
Sắt 4,8 mg
Photpho 377 mg
Natri 6 mg
Đồng 0,76 mg
Canxi 64 mg
Kali 1132 mg
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu xanh trên thế giới và Việt Nam
1.4.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới
Đậu xanh là cây đỗ quan trọng, trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng
hàng thứ ba sau cây đậu tương và lạc. Trong các nước nhiệt đới và á nhiệt đới, đậu
xanh chiếm gần 10% diện tích và 5% sản lượng của các loại đỗ ăn hạt.
Tuy nhiên, nhìn chung năng suất cây đậu xanh còn rất thấp, chỉ 5-6 tạ/ha, do

Assignment, Essay
17

Assignment, Essay
chưa quan tâm đúng mức. Gần đây, nhiều nước xung quanh ta như Ấn Độ, Thái
Lan, Phi-lip-pin… đã chú ý chọn tạo ra những giống đậu xanh có năng suất từ 10-
12 tạ/ha trở lên, hạt to, màu hạt đẹp, có thời gian sinh trưởng ngắn, chín tương đối
tập trung và có sức đề kháng với những loại sâu hại chính.
Theo kết quả điều tra của trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á
(AVRDC), các nước có tên trong bảng dưới đây được coi là các trọng điểm về
diện tích, năng suất và sản lượng.
Bảng 1.8. Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh của một số nước trên thế giới
giai đoạn 1980 – 2001
Tên quốc gia, lãnh thổ Diện tích (1000 ha) Năng suất (kg/ha)
Băng-la-det 84 680,4
Ấn Độ 7100 362,0
Xri-lan-ca 27 512,2
Pakistan 219 476,7
Myanmar 1850 793,3
Nepal 39 693,6
Như vậy, trong giai đoạn 1980 – 2001, Ấn Độ đứng đầu về diện tích và
Myanmar trội nhất về năng suất.

Assignment, Essay
18

Assignment, Essay
Bảng 1.9. Tốc độ trung bình hàng năm của thế giới về diện tích, năng suất và sản
lượng đậu xanh giai đoạn 1980 – 2001
Tên quốc gia, Tỉ lệ tăng hàng năm (%)
lãnh thổ
Diện tích Năng suất Sản lượng
Băng-la-det -2,4 0,4 -0,2
Ấn Độ -1,1 0,6 -0,5
Nepal 3,1 0,6 3,7
Pakistan 2,4 -0,4 2,0
Sri Lanka -1,1 -2,0 -3,1
Myanmar 9,1 -0,1 9,0
Kết quả trên cho thấy diện tích, năng suất và sản lượng đều có xu hướng
tăng, điển hình là Myanmar với mức độ tăng trưởng là: 9,1% về diện tích, 9,0%
sản lượng. [12]
1.4.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam
Ở nước ta, đậu xanh đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung du
và miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Tuy vậy, nó vẫn được xem là cây trồng phụ
nhằm tận dụng đất đai, lao động… nên năng suất thấp. Từ năm 1983 đến nay, diện
tích, năng suất cũng như sản lượng có tăng nhưng chậm và không liên tục. Năng
suất bình quân thời kỳ 1981 – 1985 là 5,5 tạ/ha nhưng đến thời kỳ 1986 – 1991 là
5,9 tạ/ha, trong đó năm 1989 là năm có năng suất cao nhất.
Gần đây do năng suất và sản lượng của cây lương thực – thực phẩm tăng lên,
đậu xanh đã và đang được phát triển rộng trong hệ thống cây trồng ở các vùng sản
xuất. Tuy nhiên, căn cứ vào địa hình, khả năng phân bố mưa, nhiệt độ… vùng
trồng đậu xanh có thể được phân chia như sau:
- Vùng núi phía Bắc cây đậu xanh được gieo trồng từ tháng 4-5 thu hoạch

Assignment, Essay
19

tháng 7-8 là thời điểm có khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sinh trưởng của cây,
tập quán ở đây đơn giản ít thâm canh, năng suất thấp.
- Vùng Đồng Bằng Trung Du Bắc Bộ: cây đậu xanh ở vùng này được trồng
từ tháng 2 đến tháng 9 hàng năm tập trung ở 3 thời vụ: vụ đông xuân, vụ hè, vụ
thu đông. Hàng năm do xu hướng thâm canh và có hệ thống tưới tiêu khá hoàn
chỉnh nên năng suất đậu xanh vùng này cao, việc tiếp nhận mô hình đậu xanh
cao sản khả thi hơn.
- Vùng Duyên Hải Trung Bộ và Tây Nguyên: đây là vùng có diện tích và
sản lượng gieo trồng đậu xanh lớn do không chịu ảnh hưởng của khí hậu mùa
đông lạnh, mùa mưa và mùa khô phân bố rõ rệt nên thuận lợi để trồng quanh
năm. Hạn chế lớn nhất ở đây là thời điểm thu hoạch vụ hè thu thường gặp mưa
bão nhiều nên thất thoát về năng suất và sản lượng.
- Vùng Đông Nam Bộ: đây là vùng có diện tích gieo trồng lớn chiếm 26%
diện tích gieo trồng cả nước, tuy nhiên do không thâm canh và sử dụng các
giống có năng suất thấp nên năng suất trung bình của vùng này thấp.
- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh tăng nhưng
chậm và không liên tục. Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha,
1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Nhưng năm 1999 nhờ sự chuyển đổi giống mới là năm
có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nên năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam
cao hơn các tỉnh phía Bắc. Một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã
đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện thích hợp cho canh
tác đậu xanh hơn (Phạm Văn Thiều, 2002).
- Hiện nay giống đậu xanh cao sản được trồng phổ biến nhất là ĐX 208,
ĐX11, ĐX 93-1. Đây là giống đậu xanh do công ty giống cây trồng miền Nam
phục tráng từ giống địa phương, và được trồng nhiều ở các tỉnh ở miền Tây
Nam bộ như: Đồng Tháp, An Giang ….
- Đậu xanh hiện trồng ở Việt Nam thuộc nhiều giống như: ĐX 044, HL89-
E3, VN 93-1, VN92-1, ĐX 208... [13]

20

1.4.3 Tình hình tiêu thụ đậu xanh
Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh:
- Giá đậu xanh: Là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong ẩm thực và làm
thuốc. Theo cổ văn thì giá đỗ xanh dùng an toàn hơn cả, vì dễ tiêu và chữa được
nhiều bệnh hơn, đặc biệt là tính chất giải độc đa năng nội ngoại sinh có nguồn
gốc khác nhau, kể cả thạch tín là một khoáng vật rất độc.
Đậu xanh
làm sạch
ngâm nước (6-8h, t0
= 380
C)
phun
nước (3 ngày, 15-20 lần/ngày)
lấy ra
giá đậu xanh.
- Chè đậu xanh: Chè là một món ăn rất được ưa thích của người Việt Nam từ
Bắc đến Nam. Món chè đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của người Việt. Ngày nay
để cho món chè Việt Nam trở lên ngon hơn, bổ dưỡng hơn người ta có thể bổ
sung hay kết hợp với các thành phần thực phẩm khác như (khoai lang, đậu tương
hay nha đam) mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho món chè: Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau:
Đậu xanh
làm sạch
ngâm
bóc vỏ (hoặc không)
bổ sung nước
đun sôi
để nguội
bổ sung đường
chè đậu xanh
- Xôi đậu xanh: Xôi là một món ăn dân gian và rất được ưa thích của người
Việt Nam, nó đặc biệt không thể thiếu được trong những dịp lễ tết và nó đã đi
vào đời sống tâm linh của người Việt Nam. Cách chế biến món ăn này rất quen
thuộc song để có một món xôi hấp dẫn thì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của
người phụ nữ Việt Nam. Đặc biệt kỹ thuật đồ xôi là kỹ thuật đặc biệt quan trọng
và không phải ai cũng có thể làm được một cách dễ dàng.
Đậu xanh
làm sạch
ngâm
bóc vỏ (hoặc không)
vào nồi (có gạo nếp)
đồ xôi
để nguội
xôi đậu xanh.
- Bột đậu xanh: Ngoài sản phẩm thông dụng là giá đỗ thì chúng ta còn gặp đó
là bột đậu xanh. Bột đậu xanh là một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng
trong đời sống hàng ngày.

21

Đậu xanh
làm sạch
rang khô (sấy khô)
để
nguội
nghiền mịn (xay mịn)
bột đậu xanh.
- Bánh đậu xanh: Ngoài sản phẩm công nghiệp là miến đậu xanh thì bánh đậu
xanh cũng là một sản phẩm công nghiệp rất được ưa chuộng trên thị trường.
Bánh đậu xanh là một loại bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với
đường và dầu thực vật hay mỡ động vật (thường là mỡ heo). Bánh được cắt thành
từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành
từng thỏi. Bánh thường được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh. Hiện nay Hải
Dương được coi là quê hương của bánh đậu xanh.
Đậu xanh
làm sạch
ngâm
hấp chín
đảo trộn (nước cốt dừa,
trứng, vani, sữa)
vào khuôn
nướng 30 phút
để nguội
bánh đậu xanh.
- Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu
dùng ưa chuộng. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường
đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có
tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc.
Đậu xanh
nghiền thành bột
nhào bột (phụ gia)
cán cắt
tạo bánh
hấp chín
nhúng gia vị
chiên dầu
làm nguội
bao gói
miến đậu xanh. [14]
1.5 Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm
1.5.1 Quá trình nẩy mầm và các yếu tố ảnh hưởng quá trình nẩy mầm
Nẩy mầm là một quá trình tự nhiên xảy ra trong thời kỳ tăng trưởng của hạt
giống, trong đó chúng được đáp ứng các điều kiện tối thiểu cho sự tăng trưởng và
phát triển [Sangronis và cộng sự, 2006]. Trong quá trình nẩy mầm có sự gia tăng
độ hấp thu của hạt và gia tăng hấp thu nước theo thời gian là do sự ngậm nước của
các tế bào có trong hạt ngày càng tăng [Nonogaki và cộng sự, 2010]. [15]
Hạt nẩy mầm gồm 2 quá trình: ươm mầm và nẩy mầm
 Quá trình ươm mầm: nhằm 2 mục đích chính

 Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt từ trạng thái nghỉ sang

22

trạng thái hoạt động, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng
lực xúc tác của chúng (tăng hoạt lực, tăng hoạt độ).
 Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân sau khi đã
được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng trưởng
về khối lượng và cường lực xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng
kể (khoảng 12% lượng chất khô) các chất dinh dưỡng cao phân tử thành
các sản phẩm thấp phân tử, đồng thời chúng phá vỡ thành tế bào làm cho
hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần
của hạt.

 Quá trình nẩy mầm: giai đoạn đầu của quá trình nẩy mầm thì hạt xảy ra
các quá trình hóa sinh, hóa lý, sinh lý. Những điều kiện thuận lợi như nhiệt độ
môi trường, độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, sự cung cấp đầy đủ
oxy, sự giải thoát triệt để lượng cacbonic tạo thành sẽ bảo đảm cho phôi phát
triển nhanh. Bộ phận đầu tiên của phôi phát triển là mầm rễ. Khi rễ dài và khỏe,
vỏ nứt thì rễ chui ra ngoài còn lá mầm và thân mầm thì phát triển dưới vỏ. Để
bảo đảm sự phát triển liên tục của mầm thì nó phải được tiếp nhận dinh dưỡng.
Nguồn dinh dưỡng này lấy từ nội nhũ. Ở đây chúng tồn tại dưới dạng cao phân
tử. Hệ enzyme thủy phân đã được hoạt hóa sẽ phân cắt các hợp chất này thành
những sản phẩm thấp phân tử dễ hòa tan. Một phần sản phẩm này được vận
chuyển về phôi để cung cấp cho cây non sinh trưởng (thực tế chỉ có rễ chứ cây
thì chưa có hình hài) phần còn lại được dự trữ ở nội nhũ. [16]
Sự nẩy mầm cũng chịu nhiều ảnh hưởng của các yếu tố cả bên trong và bên
ngoài. Nhưng trong đó các yếu tố bên ngoài là quan trọng nhất bao gồm: nhiệt độ,
nước, oxy và đôi khi là cả về ánh sáng và bóng tối. Những hạt giống khác nhau, thì
có mức độ nẩy mầm tối ưu khác nhau.

Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng thực
vật nói chung và quá trình nẩy mầm nói riêng. Ảnh hưởng của nhiệt độ được biểu
thị bằng một giới hạn từ điểm tối thiểu tới điểm tối ưu để sự nẩy mầm có thể xảy
ra. Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà tại đó tỉ lệ hạt nẩy mầm cao nhất trong thời gian


23

ngắn nhất. Nếu như nhiệt độ dưới mức tối ưu dẫn đến tỷ lệ nẩy mầm thấp và thời
gian nẩy mầm kéo dài hơn. Thông thường nhiệt độ tối ưu cho quá trình hạt đậu
xanh nẩy mầm là từ 25-370
C.

Nước: là yếu tố cần thiết cho quá trình nẩy mầm vì hạt muốn nẩy mầm
thì phải hút nước, quá trình này phụ thuộc vào các thành phần có trong hạt đậu

xanh.
- Thành phần cơ bản tạo ra sự hút nước là các hạt của protein. Protein thì
có tính hút nước cao với các cực của phân tử nước, do đó sau khi ngâm hạt có sự
trương nở. Hàm lượng nước đạt được sau khi nẩy mầm và ủ trong khảng 55-65%.
- Nước cần thiết cho các enzyme hoạt động, phá vỡ vỏ hạt và vận chuyển
các chất.

Oxy: cần thiết cho sự chuyển hóa trong quá trình nẩy mầm. Oxy được sử
dụng trong hô hấp hiếu khí, để thu lấy năng lượng cho sự phát triển của cây trồng

[Raven, Peter H; Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn (2005]. Nhiều nghiên cứu cho
rằng nếu hàm lượng CO2 tăng lên 0,03% thì sẽ làm chậm quá trình nẩy mầm, khi
hàm lượng tăng lên 37% thì hạt sẽ bị chết. Vì vậy trong quá trình nẩy mầm, cần
phải đảo khối hạt để cung cấp nhiều O2 và tránh tích tụ CO2 gây nên hô hấp yếm
khí, giải phóng rượu gây độc cho hạt. [17]
1.5.2 Các biến đổi hạt trong quá trình nẩy mầm
1.5.2.1 Sự biến đổi các chất dinh dưỡng
Quá trình nẩy mầm của đậu xanh bắt đầu từ giai đoạn ngâm đậu sau đó kéo
dài đến sau giai đoạn ủ đậu. Quá trình này nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng
vốn đã có sẵn trong hạt. Sản phẩm đậu xanh nẩy mầm cung cấp chất dinh dưỡng
quan trọng cho con người như protein và carbohydrate dễ tiêu hóa, năng lượng,
khoáng và vitamin, các hợp chất oxi hóa [Deshpvàe 1992 và Negi và những cộng
sự 2001]. Từ đậu xanh nẩy mầm ta có thể tạo được nhiều loại sản phẩm mới và có
giá trị dinh dưỡng cao, thực phẩm chức năng, làm giảm hàm lượng các chất ức chế
hấp thu protein [Deshpvàe và cộng sự 1984; Garcia và cộng sự 1997; Trugo và
von Baer 1998].

24

Assignment, Essay
Trong quá trình nẩy mầm thì thành phần dinh dưỡng của hạt có một số chất
tăng lên đáng kể nhưng cũng có một số chất giảm đi như theo một quy luật.
Quá trình nẩy mầm ở đậu xanh làm giảm các thành phần không mong muốn
[Muquiz và cộng sự 1998; Oboh và cộng sự 1998; Orue và cộng sự 1998], tăng
cường và cải thiện chất dinh dưỡng [Riddoch và cộng sự 1998], tăng cường
protein dễ tiêu hóa [Schulze và cộng sự 1997].
Quá trình trao đổi chất phức tạp xảy ra trong nẩy mầm là sự thủy phân các
protein, lipid, carbohydrate thành năng lượng lưu trữ và các acid amin cần thiết
cho sự phát triển của thực vật [Podesta và Plaxton 1994; Ferreira và cộng sự 1995;
Jachmanian và cộng sự 1995; Ziegler 1995]. Sự biến đổi về các thành phần hóa
học của hạt đậu xanh trước và sau khi nẩy mầm được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.10. Thành phần hóa học của đậu trước và sau khi nẩy mầm (g/100g chất
khô)
Thành phần Đậu xanh Ngâm Nẩy mầm
Protein thô 27,5 27,0 30,0
Lipid thô 1,85 1,53 1,45
Xơ thô 4,63 4,45 4,40
Tro 3,76 3,32 3,55
Tinh bột 62,3 63,4 61,70
Độ ẩm 9,75 10,50 11,10
Theo nghiên cứu của A.E. Mubara (2004), sự nẩy mầm làm giảm hàm lượng
protein đồng thời tăng hàm lượng các acid amin do hoạt động của các enzyme
protease tăng. Tuy nhiên hàm lượng carbohydrate thì giảm do chúng được sử dụng
như một nguồn năng lượng từ khi bắt đầu nẩy mầm. Tương tự, hàm lượng tro và
chất lipid cũng giảm trong quá trình nẩy mầm. [18]
1.5.2.1.1 Protein
Một số nghiên cứu nói về sự biến đổi của các thành phần hóa học trong quá
trình nẩy mầm trên cây họ đậu và cho thấy sự nẩy mầm có thể tăng hàm lượng

Assignment, Essay
25

Assignment, Essay
protein dễ tiêu hóa. [19]
Bảng 1.11. Sự thay đổi hàm lượng acid amin đậu xanh ở các giai đoạn (g/16g N)
Amino acid Đậu khô Ngâm Nẩy mầm
Tyrosine 3,27 3,11 3,28
Phenylalanine 5,66 5,60 5,70
Threonine 3,15 3,10 3,20
Cystine 0,75 0,64 0,77
Methionine 1,92 1,70 1,95
Leucine 8.36 8,25 8,53
Isoleucine 4,74 4,64 4,70
Lysine 4,19 4,15 4,26
Valine 5,20 5,23 5,20
Tryptophan 0,97 0,95 1,00
Aspartic acid 13,5 13,8 13,5
Glutamic acid 21,7 21,6 21,5
Proline 4,23 4,35 4,20
Serine 4,95 4,96 4,80
Glycine 4,26 4,35 4,20
Alanine 4,35 4,53 4,41
Arginine 6,33 6,50 6,35
Histidine 2,49 2,58 2,42
Leucine/ Isoleucine 1,76:1 1,77:1 1,81:1
Đa số hàm lượng các acid amin đều tăng, do trong quá trình nẩy mầm chúng
được phân giải từ protein. Tuy nhiên cũng có một số acid amin giảm do sự chuyển
hóa hình thành các hợp chất mới. [20]

Assignment, Essay
26

1.5.2.1.2 Carbohydrate
Như đã giới thiệu ở trên hàm lượng carbohydrate giảm qua quá trình nẩy
mầm, trong quá trình nẩy mầm carbohydrate được sử dụng như nguồn năng lượng
cho sự phát triển của mầm. Điều này có thể giải thích cho những thay đổi của
carbohydrate sau khi nẩy mầm, ngoài ra sự hoạt động của enzym β-amylase thủy
phân tinh bột làm tăng hàm lượng carbohydrate đơn giản [Suda và cộng sự 1986].
Bảng 1.12. Sự thay đổi hàm lượng carbohydrate của đậu xanh trước và sau khi nẩy
mầm (g/100g chất khô)
Thành phần carbohydrat Đậu xanh Ngâm Nẩy mầm
Glucose 7,87 6,18 5,03
Saccharose 0,67 0,87 0,00
Oligosaccharide 2,42 2,00 0,00
Tinh bột 89,05 88,77 81,29
Các tinh bột trong lá mầm phân chia thành những phân tử nhỏ hơn
như glucose, fructose để cung cấp năng lượng cho quá trình phân chia tế bào khi
những hạt giống trưởng thành và phát triển. [20]
1.5.2.1.3 Chất béo
Hàm lượng chất béo cũng giảm một lượng đáng kể trong các mẫu đậu xanh
nẩy mầm. Theo Dhaliwal và Aggarwal (1999) mức độ giảm hàm lượng chất béo
tăng cường với sự gia tăng thời gian nẩy mầm. Hahm và cộng sự (2008) cũng đã
chứng minh là chất béo đã được oxy hóa thành carbon dioxide và nước để tạo ra
năng lượng cho nẩy mầm. Những biến đổi trong thành phần acid béo được miêu tả
ở bảng sau:

27

Assignment, Essay
Bảng 1.13. Sự thay đổi hàm lượng acid béo trong tổng chất béo có trong hạt đậu
xanh trước và sau khi nẩy mầm. [20]
Đậu xanh
Thành phần acid béo
Nẩy mầm (%) Không nẩy mầm (%)
Caprylic acid - 10,22
Lauric acid - 4,82
Tridecanoic 1,08 3,06
Myristic acid - -
Palmitic acid 20,76 18,47
Stearic acid 5,78 5,32
Arachidic acid 3,10 -
Behenic acid 8,45 2,89
Lignoceric acid 7,10 -
Saturated fatty acids 46,24 44,78
Pentadecenoic acid - -
Oleic acid 3,63 11,37
Monounsaturated fatty acids 3,63 11,37
Linoleic acid 33,09 31,16
Linolenic acid 17,02 13,70
Popyunsaturated fatty acids 50,10 43,86

Assignment, Essay
28

1.5.2.2 Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxi hóa
1.5.2.2.1 Hàm lượng phenolic
Hợp chất phenolic bao gồm một hoặc nhiều vòng benzen thơm với một hoặc
nhiều nhóm hydroxyl (C-OH). Các hợp chất phenolic được gắn liền với các phân
tử đường và được gọi là glucosides hoặc glycosides.
Phenolic là chất chuyển hóa thứ cấp được phân bố rộng rãi trong thực vật.
Các phenolic được thu nhận từ thực vật thông qua việc ăn uống trái cây, rau quả và
các hạt nẩy mầm. [21]

Phân loại

- Phenolic được chia thành nhóm chính: flavonoid, phenolic acid, tannin và
các thành phần khác. [Vafersen và Markham 2006; Meskin và cộng sự 2003;
Tokusoglu 2001].
Phân nhóm phenolic
Hình 1.3. Phân loại các nhóm phenolic [22]
Theo Harborne và cộng sự (1999), flavonoid là một nhóm lớn, nó chiếm hơn
một nữa trong tổng thành phần hợp chất phenolic. Tương tự như flavonoid,
phenolic acid cũng là một nhóm quan trọng trong hợp chất phenolic. Phenolic
được chia thành 2 nhóm hydroxybenzoic acid và hydroxycinnamic acid, với chức
năng hoạt tính sinh học cao, thường được tìm thấy trong các sản phẩm có nguồn

29

gốc từ thực vật.

Tổng hợp

Những thực vật luôn tạo ra những chất chuyển hóa thiết yếu có dược tính
cao. Một trong những nhóm quan trọng của chất chuyển hóa là nhóm phenolic.
Phenolic được phân biệt trong nhiều cấu trúc khác nhau, những nhóm này được
phân biệt bởi số lượng carbon liên kết với vòng phenol [Haddock và cộng sự. Năm
1982, Harborne 1988, Macheix và cộng sự. Năm 1990, Dixon và Paiva 1995,
Strack 1997].
Quá trình sinh tổng hợp và tích lũy các hợp chất thứ cấp có thể là quá trình
kiểm soát nội sinh trong giai đoạn phát triển khác nhau trong thực vật [Macheix và
cộng sự. 1990), Strack 1997], hoặc nó có thể điều chỉnh bằng các yếu tố ngoại sinh
như: nhiệt độ, ánh sáng và gây thương tích [Bennet và Wallsgrove 1994, Dixon và
Paiva 1995].
Hình 1.4. Quá trình sinh tổng hợp phenolic

30

Trong đó phenylalanine được sản xuất thông qua con đường shikamic (con
đường liên hợp ester), là tiền chất cho hầu hết các hợp chất phenolic trong thực vật
bậc cao [Macheix và cộng sự, 1990, Strack và cộng sự, 1997]. Các acid
hydroxycinnamic, và đặc biệt là ester coenzyme A của chúng là kết cấu chung của
các hợp chất phenolic, tương tự như ester cinnamate và amid, lignin, flavonoid và
tannin (Macheix và cộng sự (1990)). Con đường Phenylalanine /
hydroxycinnamate được định nghĩa là “con đường trao đổi chất phenylpropanoid
chung” nó bao gồm các phản ứng từ phenylalanine cho đến hydroxycinnamate và
các hình thức kích hoạt khác của chúng [Strack 1997]. Các enzyme xúc tác cho
từng chuyển hóa phenylpropanoid chung là phenylalanine ammonialyase (PAL),
acidcinnamic – 4 hydroxylase (CA4H), và hydroxycinnamate: coenzyme A ligase
(C4L). Ba bước này cần thiết cho sự chuyển hóa phenolic [Macheix và cộng sự
1990, Strack 1997]
Sự hình thành các hydroxycinnamic acid (caffeic, ferulic, 5-hydroxyferulic
và acid sinapic), - coumaric acid đòi hỏi phải có 2 dạng phản ứng là hydroxyl hóa
và methyl hóa. Việc cho nhóm hydroxyl thứ 2 của - coumaric sẽ tạo thành caffeic,
được xúc tác bởi monophenol mono-oxygenase [Macheix và cộng sự 1990, Strack
1997]. Methyl hóa acid caffeic bởi enzyme O-methyltransferase, dẫn đến sự hình
thành acid ferulic cùng với acid - coumaric, là tiền chất của lignin [Macheix và
cộng sự 1990, Strack 1997]. Caffeic acid là tiền chất cho 5- hydoxyferulic acid,
trong đó nó cũng là chất sản xuất ra sinapic acid.
Sự hình thành các dẫn xuất của hydroxycinnamic acid đòi hỏi phải hình
thành hydroxycinnamate-CoA (ví dụ p- coumaroyl- CoA), xúc tác bởi
hydroxycinnamoyl- CoA ligases hoặc hoạt động của O-glycosyl transferases. Các
hydroxycinnamate- CoA tạo ester khác nhau với các phenylpropanoid, khi kết hợp
với malonyl- CoA dẫn đến flavonoid hoặc NADPH giảm tạo thành lignins. Hơn
nữa, hydroxycinnamate- CoA có thể liên hợp với các acid hữu cơ [Macheix 1990,
Strack 1997].
Quá trình sinh tổng hợp các dẫn xuất của hydroxybenzoic acid tùy thuộc vào

31

loài thực vật. Chúng có thể bắt nguồn trực tiếp từ con đường shinamate, đặc biệt là
từ dehydroshikimic acid phản ứng này là con đường chính để hình thành acid
gallic [Haddocketal. Năm 1982, Strack 1997]. Các enzyme tham gia vào quá trình
sinh tổng hợp hydroxybenzoic acid và các các dẫn xuất của chúng thì khá hạn chế.
Gallic acid được hình thành từ dehydroshikimic acid [5addoc ketal 1982,
Strack 1997]. Tuy nhiên, chúng cũng có thể được sản xuất bởi sự suy thoái của
hydroxycinnamic acid. Acid ellagic được hình thành bởi quá trình oxy hóa và nhị
trùng hóa của gallic acid (Maas và cộng sự 1991], quá trình oxy hóa được đẩy
nhanh bởi các điều kiện kiềm.
Hầu hết các flavonoid xảy ra như glycoside trong sự chuyển hóa của các mô
thực vật. Có hàng trăm glycoside khác nhau, khi nhóm flavomoid liên kết với các
nhóm đường như: glucose, galactose, Rhamnoza, xylose và (Strack 1997). Hai loại
liên kết chính trong flavonoid là O- glycoside và C- glycoside (Harborne (1994)).
Các flavonoid có chứa nhiều gốc đường acyl hóa, phản ứng ancyl hóa của các
nhóm đường và hydroxyl acid, trải qua quá trình ester hóa được xúc tác bởi
Glycosyl transferase. [23]

Vai trò của phenolic

- Acid phenolic có thể hoạt động như một chất chống oxi hóa thông qua
những cơ chế khác nhau. Việc phá vỡ chuỗi cơ chế bao gồm các quá trình cho
và nhận hydro [Scott 1985]. [24]
- Các hợp chất phenolic thực vật có tác dụng chống lại bức xạ tia cực tím
hoặc ngăn chặn các tác nhân gây bệnh, cũng như làm tăng cường các màu sắc
của thực vật. Chúng có ở khắp các bộ phận của cây và vì vậy chúng cũng là
một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người. [25]
- Vai trò của phenolic trong thực phẩm: vai trò của phenolic trong thực vật
được minh chứng thông qua nhiều nghiên cứu liên quan đến phenolic acid.
[Tomas- barberan. F. A; Espin. J. C. Phenolic compounds và related enzyme as
determinant of quality in fruits và vegetable. [J Sci. Food Agric 2001,]. Acid
phenolic gắn liền với màu sắc, chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và kháng oxi

32

Assignment, Essay
hóa của thực vật. Chúng hoạt động như chất hỗ trợ thành tế bào [Wallace và Fry
1994]. [26]
- Vai trò của phenolic trong cơ thể con người: một số tài liệu cung cấp
thông tin đầy đủ liên quan đến một chế độ ăn với hàm lượng cao từ trái cây và
rau quả với mục đích đảm bảo sức khỏe và phòng chống bệnh. Nhờ có hàm
lượng chất kháng oxy hóa cao của trái cây và rau quả làm ức chế những căn
bệnh do quá trình oxy hóa như bệnh tim mạch, đột quỵ, ung thư [27]. Ngoài ra
các phenolic còn giữ vai trò là chất chống gây đột biến, chống dị ứng, tác dụng
chống viêm và chống vi khuẩn [Balasundram và cộng sự (2006); Ham và cộng
sự (2009); Parvathy và cộng sự (2009)]. [28]

Sự biến đổi hàm lượng phenolic trong quá trình nẩy mầm

Bảng 1.14. Sự thay đổi hàm lượng phenolic trong quá trình nẩy mầm
Đậu Vinga radiate Hàm lượng phenolic (mg/g)
Hạt nguyên 1,09 ± 0,11
Hạt nẩy mầm (ngày)
2 1,43 ± 0,08
3 1,30 ± 0,02
4 2,24 ± 0,02
5 3,3 ± 0,08
7 3,46 ± 0,07
Theo bảng 1.14 tổng hàm lượng phenolic tăng lên trong ngày thứ 7 là
3,46mg/g so với hạt không nẩy mầm (1,09mg/g), từ đó ta thấy sự thay đổi theo
chiều hướng tăng đến tổng hàm lượng phenolic trong quá trình nẩy mầm. [29]
1.5.2.2.2 Hàm lượng vitamin C
Vitamin C là chất chuyển hóa quan trọng hầu hết đối với các sinh vật sống. Ở
người, vitamin C cần cho các chức năng sinh lí khác nhau [Padh .H 1990], nó tham
gia trong nhiều quá trình sinh hóa trong cơ thể con người và động vật

Assignment, Essay
33

[Rickman và cộng sự, 2007].
Chúng có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quýt, và có
hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải
brussel, rau cải, cà chua, bưởi …

Tổng hợp vitamin C

Chuỗi phản ứng sinh hoá từ phân tử đường glucose dẫn đến acid L – ascorbic
trong mô bào diễn ra như sau: bắt đầu từ chất uridin diphophat – glucose (UDP –
glucoza) - dạng có hoạt tính chuyển hoá của đường.
Sau đó, acid – D – glucuronic được tách khỏi UDP và chuyển hoá tiếp như
sau:

34

Hình 1.5. Con đường tổng hợp vitamin C
Quá trình sinh tổng hợp acid ascorbic diễn ra trong thực vật và các mô gan,
thận, một số tuyến ở hầu hết các loài động vật, ngoại trừ những giống: người, khỉ,
chuột lang, dơi ăn quả và ít ở loài cá. Đây là nguyên nhân khiến người và những
giống động vật vừa nêu phải luôn nhận vitamin từ nguồn bên ngoài để tránh các
bệnh liên qua đến sự thiếu hụt vitamin C.

Vai trò của vitamin C

- Vitamin C là hợp chất hữu cơ hòa tan tham gia vào nhiều quá trình sinh
hóa. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển electron, phản ứng
hydroxyl hóa và dị hóa của các hợp chất thơm trong quá trình trao đổi chất của
động vật [J Velisek; K Cejpek, 2007]. Trong các tế bào khác, vai trò của vitamin C
là làm giảm hydrogen peroxide (H2O2) qua đó duy trì cho tế bào khỏi quá trình
oxi hóa [Davey, M.W; và cộng sự 2000 - Kleszczewska, 2000].
- Vai trò quan trọng của vitamin C là tác dụng kích thích miễn dịch, đó là
vai trò quan trọng trong việc bảo vệ chống lại các bệnh truyền nhiễm. Nó cũng
hoạt động như chất ức chế histamine, là chất tạo ra trong quá trình dị ứng.
- Vitamin C thì cần thiết cho sự tổng hợp collagen gian bào một “chất kết
dính” giữ vai trò cấu trúc cho cơ bắp, các mô mạch máu, xương, gân và dây chằng.
- Trong những chức năng đặc biệt của vitamin C thì chức năng cũng không

35

kém phần quan trọng là sự kết hợp với kẽm làm mau lành vết thương. Cải thiện sự
hấp thụ sắt trong chế độ ăn uống và là chất trao đổi cần thiết của acid mật [The
National Cancer Institute (USA) 1988]. Vitamin C có thể tác động đối với lượng
cholesterol trong máu và sỏi mật.
- Ngoài ra vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp nhiều
hormon peptid quan trọng, các dẫn truyền thần kinh.
- Hợp chất chống oxi hóa của vitamin C thì được tham gia vào sự bảo vệ
lipid khỏi quá trình oxi hóa [30]. Khi vitamin C kết hợp với acid lipoic, selen,
vitamin K3… tạo ra một hợp chất chống ung thư mạnh hơn nhiều khi sử dụng một
mình nó.
- Qua thí nghiệm của Rioran và cộng sự cho thấy cơ chế của ung thư là phá
hủy các sự kết hợp trên [Hickey S. Roberts H. J, 2007]. Các nhà khoa học cho rằng
sự kết hợp như vậy, có thể làm tăng tuổi thọ và chất lượng sống cho bệnh nhân
ung thư. Nó có thể trung hòa các gốc tự do có hại và trung hòa các chất gây ô
nhiễm và chất độc, vì vậy nó có khả năng ngăn chặn sự hình thành các khả năng
gây ung thư của nitrosamine trong dạ dày.

Tính chất của vitamin C

Vitamin C bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic, đây là phản ứng oxy hóa
khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor),
tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể như: hydroxyl hóa, amid hóa,
làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong
tổng hợp collagen), giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp
carnitin, giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+
thành Fe2+
ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở
ruột.
- Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin
P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C hơn nữa vitamin P kết hợp
với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen.

Sự biến đổi vitamin C trong quá trình nẩy mầm


36

Trong quá trình nẩy mầm hàm lượng vitamin C tăng một cách đáng kể và
kéo dài với các khoảng thời gian như bảng sau:
Bảng 1.15. Hàm lượng Vitamin C của đậu xanh trong quá trình nẩy mầm [31]
Đậu Vigna radiata Vitamin C
(mg/100 chất khô)
Đậu xanh 1,86 ± 0,06
Thời gian nẩy mầm (ngày)
2 1,88 ± 0,15
3 2,82 ± 0,09
4 7,02 ± 0,07
5 7,61 ± 0,07
7 9,07 ± 0,02
Theo nghiên cứu của Rethir, Lin và Shetty (2004), Cho và cộng sự (2007)
cho thấy hàm lượng vitamin C ở hạt nguyên là khoảng 1,9 mg/100g, nhưng hàm
lượng này tăng lên theo thời gian nẩy mầm của hạt.
1.5.2.2.3 Các biến đổi GABA (Gamma aminobutyric acid)

Ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến hàm lượng GABA

Trải qua quá trình nẩy mầm của đậu xanh, hàm lượng một số chất giảm trong
khi đó cũng có một số hợp chất khác tăng lên và xuất hiện một số chất mới và có
lợi như α - amino – adipic acid, homoserin, o - oxalylhomoserin, γ- aminobutyric
acid (GABA), taurine, γ-hydroxyl arginine. Ngoài ra còn có L- canavanine, và một
số phi protein khác. Hàng trăm các acid amin phi protein đã được xác định với
nhiều giống đậu khác nhau đã được khảo sát bởi [Barrett 1985, Rosenthal 1982
Vranova và cộng sự 2010]. [32]
Trong đó GABA là hợp chất không có mặt trong những hạt nguyên nhưng

37

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm