Downloaded 75 times
Uploaded byKaka' Winda Milanisti
Blanching dan pasteurisasi
Dokumen ini menjelaskan pengaruh proses blanching dan pasteurisasi terhadap mutu buah tomat dan susu segar. Proses blanching dilakukan untuk menginaktifkan enzim pada tomat, sementara pasteurisasi bertujuan membunuh bakteri patogen dalam susu. Hasil menunjukkan bahwa metode blanching yang optimal adalah pengukusan, dan untuk susu, penyimpanan di suhu dingin lebih penting daripada hanya proses pasteurisasi untuk mempertahankan mutu.
![Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Fikih Kelas 2 [modulguruku.com]](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/modulajarkurikulumberbasiscintakbcfikihkelas2modulguruku-260117162026-2a3c74cf-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
Blanching dan pasteurisasi
- 1. PENGARUH PROSES BLANCHINGDAN PASTEURISASI TERHADAP MUTU BUAH TOMAT DAN SUSU SEGAR LAPORAN Oleh : Grup I Pas 05 Gita Lestari Harahap Cherlin Winda Widyastuti M. Bobby Kurniawan Martha Junita Manurung 120305007 120305027 120305028 120305032 120305054 LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
- 2. DAFTAR ISI Hal DAFTAR TABEL........................................................................................ ii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... iii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ iv I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................... 1 B. Tujuan Percobaan .......................................................................... 1 II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 2 III. PROSEDUR A. Bahan ................................................................................................ 4 B. Alat .................................................................................................... 4 C. Prosedur............................................................................................ 4 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 6 V. KESIMPULAN ..................................................................................... 9 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 10 LAMPIRAN ................................................................................................. 11 i
- 3. DAFTAR TABEL Hal Tabel 1.Data pengamatan mutu buah tomat yang diberi perlakuan blansing ........................................................................................ 6 Tabel 2. Data pengamatan karakteristik mutu susu segar sebelum dan sesudah pasteurisasi ..................................................................... 7 Tabel 3. Data pengamatan karakteristik mutu susu tanpa pasteurisasi dan susu pasteurisasi setelah penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 10oC .............................................................................. ii 8
- 4. DAFTAR GAMBAR Hal Gambar 1.Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu kamar .............................................. 14 Gambar 2. Susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu kamar .............................. 15 Gambar 3. Susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu 10oC ................................. 16 Gambar 4. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu 10oC ................................................. 17 iii
- 5. DAFTAR LAMPIRAN Hal Lampiran 1.Data per pass yang sudah di ACC ....................................... 11 Lampiran 2. Gambar susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan tidak dikenai proses pasteurisasi setelah disimpan pada suhu ruang dan suhu 10oC selama 7 hari ............................. 13 iv
- 6. I. PENDAHULUAN A. LatarBelakang Mutu merupakan suatu parameter baik atau tidaknya suatu bahan hasil pertanian ataupun hasil olahannya terutama makanan. Mutu sangat erat kaitannya dengan umur simpan dan karakteristik fisik suatu bahan pangan. Semakin lama suatu bahan dapat disimpan tanpa mengubah zat gizi yang terkandung di dalamnya maka semakin baik mutu bahan tersebut begitu juga sebaliknya. Faktor utama yang mempengaruhi mutu akhir suatu bahan adalah perlakuan sebelum penyimpanan. Seperti proses blansing pada buah dan pasteurisasi pada susu. Blansing merupakan proses pemanasan awal pada suhu < 100oC selama 8-15 menit yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase, enzim asam askorbat, enzim peroksidase dan katalase yang terdapat pada bahan pangan. Sedangkan pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu ≤ 100 oC selama selang waktu tertentu tergantung jenis bahan, yang bertujuan untuk mengurangi bakteri patogen pada bahan pangan. Ditinjau dari segi proses, proses blansing tidak jauh berbeda dengan proses pasteurisasi, dan tujuannya juga hampir sama. Namun perbedaan keduanya terletak pada bahan yang digunakan. Proses blansing digunakan pada bahan yang padat, sedangkan proses pasteurisasi digunakan pada bahan yang cair. B. Tujuan Percobaan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pasteurisasi terhadap mutu dan umur simpan susu segar, dan untuk mengetahui pengaruh proses blansing terhadap mutu buah tomat. 1
- 7. II. TINJAUAN PUSTAKA Blansirdilakukan pada suhu sekitar 70 - 80°C pada waktu tertentu yang diuji dengan uji kecukupan waktu blansir. Waktu blansir dikatakan cukup jika tidak timbul lagi gelembung gas pada sampel yang telah diblansir. Gas yang timbul tersebut adalah oksigen, yang merupakan hasil pemecahan hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen yang dikatalisis oleh enzim peroksidase. Waktu yang optimal untuk blansir yaitu selama 9 menit, dimana sudah tidak terdapat gelembung-gelembung gas pada sampel, yang berarti enzim peroksidase sudah tidah aktif lagi (Novianna, dkk., 2004). Susu segar diperoleh dari proses pemerahan puting susu sapi yang belum dicampur atau diberikan penambahan apapun. Susu segar tersebut kemudian dimasukkan dalam wadah besar untuk menghomogenisasi butiran-butiran lemak yang terkandung di dalamnya. Jika susu segar dibiarkan, butiran lemak tersebut akan menjadi lapisan krim yang mengapung di permukaan. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses pasteurisasi agar pembentukan lapisan krim terhambat. Ada empat jenis proses pasteurisasi, yaitu pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan (LTLT = low temperature long time/suhu rendah waktu lama) pada suhu 62,2o-65oC selama 30 menit, pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT = high temperature long time/suhu tinggi waktu lama) pada suhu >75 oC selama lebih dari 15 menit, pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat (HTST = high temperature short time) pada suhu >72oC selama lebih dari 15 menit, dan pasteurisasi suhu sangat tinggi waktu singkat (UHT = ultra high temperature) pada suhu 120o-130oC selama 2 detik. Cara yang paling banyak digunakan adalah HTST (Shinya, 2008). Untuk pertama kalinya susu di pasteurisasi oleh Franz von Soxhlet pada tahun 1886. Proses pasteurisasi berlangsung dengan cara memanaskan susu pada suhu minimum 161oF selama 15 detik. Meskipun proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang terkandung dalam susu, namun ada beberapa jenis bakteri yang resisten terhadap suhu pasteurisasi sehingga untuk memperoleh susu dengan mutu terbaik maka susu harus segera dikemas pada kondisi yang bersih dan 2
- 8. terjaga sanitasinya kemudiandisimpan pada suhu dingin untuk menghambat kembalinya bakteri-bakteri termofilik tersebut (Budiyono, 2009). Kualitas fisikokimia susu pasteurisasi setelah disimpan selama lima hari di dalam refrigator masih menunjukkan warna dan aroma yang normal dan khas. Lain halnya dengan pH yang dihasilkan, setelah melelui proses pasteurisasi dan proses penyimpanan selama lima hari di dalam refrigator, pH susu mengalami penurunan disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tumbuh (developed acidity). Adanya aktivitas pertumbuhan mikroorganisme meskipun telah dilakukan proses pasteurisasi disebabkan oleh metode pasteurisasi yang menggunakan suhu sedang (dibawah titik didih air) sehingga tidak secara sempurna membunuh mikroorganisme hingga sporanya (Sawitri, dkk., 2010). Susu yang telah dipasteurisasi dan disimpan dalam refrigator selama 9 hari belum mengalami perkembangan jumlah mikroorganisme yang signifikan. Kerusakan susu pasteurisasi akan terjadi pada hari ke-12 dalam suhu freezer atau refrigator. Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu pasteurisasi dapat disebabkan oleh metode pasteurisasi dan kontaminasi peralatan yang digunakan. Namun yang mempengaruhi adalah suhu dan lama penyimpanan (Habibah dan Mu’ammar, 2011). 3
- 9. III. PROSEDUR A. Bahan Adapunbahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 1 liter susu segar untuk diamati apa yang terjadi setelah proses pasteurisasi, 4 buah tomat dan air es yang diperoleh dari pasar tradisional jalan jamin ginting untuk diamati apa yang terjadi setelah proses blansing. B. Alat Adapun alat yang digunakan adalah 1 panci perebusan untuk melakukan proses sterilisasi 4 botol kaca yang akan digunakan untuk menyimpan susu segar, 1 panci digunakan untuk proses blansing dengan uap dan dengan air, 1 panci digunakan untuk proses pasteurisasi, dan termometer untuk mengukur suhu bahan sebelum ataupun sesudah proses blanching. C. Prosedur Dalam praktikum kali ini ada dua perlakuan yaitu blansing buah tomat dan pasteurisasi susu segar. 1. Blansing buah tomat - Tomat dicuci pada air mengalir kemudian ditiriskan. - Tomat dibagi menjadi dua bagian. - Tomat bagian I diblansing dengan cara dikukus selama 10 menit dan tomat bagian II diblansing dengan cara direbus selama 10 menit. - Diamati perubahan suhu tomat sebelum dan sesudah proses blansing. - Setelah 10 menit, tomat diangkat dan didinginkan dengan air es. - Suhu air es diamati sebelum dan sesudah dimasukkan tomat yang telah diblansing. - Dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, tekstur, untuk mengetahui mutu buah tomat. 4
- 10. 2. Pasteurisasi sususegar - Botol kaca disterilisasi dalam panci berisi air mendidih selama 15 menit. - Susu dipisah menjadi dua bagian, bagian I susu tanpa pasteurisasi dan bagian II susu dengan pasteurisasi. - Susu bagian II dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit. - Diamati karakteristik warna, aroma, kekentalan, dan ada tidaknya lapisan krim pada permukaan susu sebelum dan sesudah pasteurisasi. - Susu bagian I dan II dipisah menjadi dua bagian lagi untuk disimpan pada suhu kamar dan pada suhu 10oC. - Diamati perubahan karakteristik susu yang meliputi warna, aroma, kekentalan, dan ada tidaknya lapisan krim pada permukaan susu setelah disimpan selama 7 hari pada masing-masing botol. 5
- 11. IV. HASIL DANPEMBAHASAN Blansing merupakan proses pemanasan awal yang dilakukan pada sayuran ataupun buah-buahan dengan menggunakan medium air untuk proses perebusan dan medium uap air untuk proses pengukusan selama selang waktu tertentu tergantung jenis buah atau sayuran yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Pada praktikum kali ini jenis sayuran yang akan dikenai proses blansing adalah tomat. Tomat diblansing dengan dua metode, yaitu metode perebusan dan metode pengukusan yang dilakukan selama 10 menit. Perubahan yang terjadi pada buah tomat sebelum dan sesudah proses blansing dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 1. Data pengamatan mutu buah tomat yang diberi perlakuan blansing. Parameter Sebelum Keadaan bahan setelah diblansing Blansing Blansing dengan Air Blansing dengan Uap Warna Merah-orange Orange Merah-kekuningan Aroma Netral Netral Netral Tekstur Keras Sangat Lunak Lunak - Lebih mudah dikupas Lebih mudah dikupas 32oC - Awal Blansing : 44oC - Awal Blansing : 42oC - Akhir Blansing : 88oC - Akhir Blansing : 55oC Kemudahan mengupas Suhu Tomat Suhu Es Air 26oC - Sebelum dimasukkan - Sebelum dimasukkan bahan : 25oC bahan : 25oC - Sesudah dimasukkan - Sesudah dimasukkan bahan : 30oC bahan : 40oC Dapat dilihat bahwa proses blansing pada buah tomat mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan, diantaranya perubahan warna dari merah segar menjadi pucat/kekuningan, perubahan tekstur dari keras menjadi lunak, dan perubahan suhu tomat serta air es yang semakin meningkat. Proses blansing selama 6
- 12. 10 menit yangdilakukan pada buah tomat dapat dikatakan cukup karena menurut Novianna dkk. (2004) waktu yang optimal untuk blansir yaitu selama 9 menit, dimana sudah tidak terdapat gelembung-gelembung gas pada sampel, yang berarti enzim peroksidase sudah tidah aktif lagi. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap bahan hasil pertanian yang bersifat cair seperti susu. Pasteurisasi dilakukan pada suhu ≤100oC selama waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh bakteribakteri patogen pada susu. Pada paktikum kali ini jenis bahan hasil pertanian yang akan dikenai proses pasteurisasi pada suhu 65 oC selama 30 menit adalah susu segar. Proses pasteurisasi ini disebut juga dengan proses LTLT yaitu low temperature long time. Hal ini sesuai dengan tulisan Shinya (2008) dalam bukunya yang menyatakan bahwa ada empat jenis proses pasteurisasi, yaitu pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan (LTLT = low temperature long time/suhu rendah waktu lama) pada suhu 62,2o-65oC selama 30 menit, pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT = high temperature long time/suhu tinggi waktu lama) pada suhu >75oC selama lebih dari 15 menit, pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat (HTST = high temperature short time) pada suhu >72oC selama lebih dari 15 menit, dan pasteurisasi suhu sangat tinggi waktu singkat (UHT = ultra high temperature) pada suhu 120o-130oC selama 2 detik. Pengamatan terhadap karakteristik mutu susu segar sebelum dan sesudah pasteurisasi disajikan dalam tabel dibawah ini. Tabel 2. Data pengamatan karakteristik mutu susu segar sebelum dan sesudah pasteurisasi. Karakteristik Susu Sebelum Pasteurisasi Sesudah Pasteurisasi Warna Putih susu Putih pekat Aroma Netral Netral Kekentalan Agak kental Kental Lapisan Krim Tidak ada Tidak ada Setelah melalui proses pasteurisasi, susu segar harus melalui proses penyimpanan yang tepat agar mutunya dapat dipertahankan. Susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat 7
- 13. mempertahankan mutunya selama±11 jam. Sedangkan susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu dingin dapat mempertahankan mutunya selama ±10 hari. Perbandingan karakteristik mutu susu segar tanpa pasteurisasi dan dengan pasteurisasi setelah penyimpanan selama 7 hari disajikan dalam tabel berikut. Tabel 3. Data pengamatan karakteristik mutu susu tanpa pasteurisasi dan susu pasteurisasi setelah penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 10oC. Penyimpanan suhu ruang selama 7 Penyimpanan suhu 10oC selama hari 7 hari Karakteristik susu Susu Tanpa Susu pasteurisasi Warna Tanpa pasteurisasi pasteurisasi Pasteurisasi Putih susu Putih susu Basi Basi Basi Sangat Kental Sangat Kental Kental namun Bagian atas Bagian putih krim, putih bagian Basi Kekentalan krim, bawah bagian bawah kuning bening Aroma atas Sangat Kental kuning bening jika dikocok kembali cair Lapisan Banyak Krim permukaan diatas Banyak diatas Banyak diatas permukaan Sedikit permukaan Dapat dilihat bahwa susu yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan dalam suhu 10oC dapat mempertahankan mutunya selama 7 hari. Hal ini sesuai dengan tulisan Habibah dan Mu’ammar (2011) yang menyatakan bahwa kerusakan susu pasteurisasi akan terjadi pada hari ke-12 dalam suhu freezer atau refrigator. 8
- 14. V. KESIMPULAN Berdasarkan data pengamatanyang telah dihasilkan maka dapat disimpulkan bahwasannya proses blansing akan mengakibatkan terjadinya perubahan mutu buah tomat terutama jika dilihat dari segi warna, tekstur, dan penampakan. Metode blansing yang cocok untuk dilakukan pada buah tomat adalah metode pengukusan karena tidak menyebabkan perubahan yang terlalu signifikan baik dari segi warna ataupun tekstur. Sedangkan kesimpulan yang dapat diperoleh berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap susu segar adalah bahwasannya faktor yang mempengaruhi mutu susu tidak hanya proses pasteurisasi melainkan juga proses penyimpanan yaitu suhu dan lamanya penyimpanan berlangsung. Susu segar yang hanya dikenai proses pasteurisasi dan tidak disimpan pada suhu refrigator hanya dapat mempertahankan mutunya selama ±11 jam sedangkan susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi namun disimpan pada suhu refrigator mampu mempertahankan mutunya lebih lama. Artinya untuk mempertahankan mutu susu segar, proses yang paling penting untuk dilakukan adalah proses penyimpanan dan bukan proses pasteurisasi. 9
- 15. DAFTAR PUSTAKA Budiyono H.2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2) : 203 - 205. Habibah, dan Mu’ammar K. 2011. Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Penyimpanan Susu Pasteurisasi Pada Suhu Rendah. Jurnal Agroscientiae 18 (3) : 51 - 56. Novianna EH, Djohan S, dan Shevica M. 2004. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi Terhadap Kualitas Bubuk Minuman Lidah Buaya (Aloe Vera, L). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan 2 (1) : 101 - 105. Sawitri ME, Abdul M, Masdiana P, Tri ES, Umi W, dan Ghozi K. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi Yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5 (2) : 28 - 32. Shinya, H. 2008. The Miracle of Enzyme. Penerjemah: Winny P. Qanita, Bandung. 10
- 16. LAMPIRAN Lampiran 1. Dataper pass yang sudah di ACC. 11
- 17.
- 18. Lampiran 2. Gambarsusu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan tidak dikenai proses pasteurisasi setelah disimpan pada suhu ruang dan suhu 10oC selama 7 hari. 13
- 19. Gambar 1. Sususegar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu kamar. 14
- 20. Gambar 2. Susuyang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu kamar. 15
- 21. Gambar 3. Susuyang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu 10oC. 16
- 22. Gambar 4. Sususegar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari pada suhu 10oC. 17