1. PENGARUH PROSES BLANCHING DAN PASTEURISASI
TERHADAP MUTU BUAH TOMAT DAN SUSU SEGAR
LAPORAN
Oleh :
Grup I Pas 05
Gita Lestari Harahap
Cherlin
Winda Widyastuti
M. Bobby Kurniawan
Martha Junita Manurung
120305007
120305027
120305028
120305032
120305054
LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013

2. DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR TABEL ........................................................................................
ii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ iv
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...............................................................................
1
B. Tujuan Percobaan ..........................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
2
III. PROSEDUR
A. Bahan ................................................................................................
4
B. Alat ....................................................................................................
4
C. Prosedur............................................................................................
4
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................
6
V. KESIMPULAN .....................................................................................
9
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 10
LAMPIRAN ................................................................................................. 11
i

3. DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Data pengamatan mutu buah tomat yang diberi perlakuan
blansing ........................................................................................
6
Tabel 2. Data pengamatan karakteristik mutu susu segar sebelum dan
sesudah pasteurisasi .....................................................................
7
Tabel 3. Data pengamatan karakteristik mutu susu tanpa pasteurisasi
dan susu pasteurisasi setelah penyimpanan pada suhu ruang
dan suhu 10oC ..............................................................................
ii
8

4. DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan
selama 7 hari pada suhu kamar .............................................. 14
Gambar 2. Susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan
disimpan selama 7 hari pada suhu kamar .............................. 15
Gambar 3. Susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan
disimpan selama 7 hari pada suhu 10oC ................................. 16
Gambar 4. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan
selama 7 hari pada suhu 10oC ................................................. 17
iii

5. DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1. Data per pass yang sudah di ACC ....................................... 11
Lampiran 2. Gambar susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan
tidak dikenai proses pasteurisasi setelah disimpan pada
suhu ruang dan suhu 10oC selama 7 hari ............................. 13
iv

6. I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mutu merupakan suatu parameter baik atau tidaknya suatu bahan hasil
pertanian ataupun hasil olahannya terutama makanan. Mutu sangat erat kaitannya
dengan umur simpan dan karakteristik fisik suatu bahan pangan. Semakin lama suatu
bahan dapat disimpan tanpa mengubah zat gizi yang terkandung di dalamnya maka
semakin baik mutu bahan tersebut begitu juga sebaliknya.
Faktor utama yang mempengaruhi mutu akhir suatu bahan adalah perlakuan
sebelum penyimpanan. Seperti proses blansing pada buah dan pasteurisasi pada susu.
Blansing merupakan proses pemanasan awal pada suhu < 100oC selama 8-15 menit
yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase, enzim asam askorbat,
enzim peroksidase dan katalase yang terdapat pada bahan pangan. Sedangkan
pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu ≤ 100 oC selama selang waktu
tertentu tergantung jenis bahan, yang bertujuan untuk mengurangi bakteri patogen
pada bahan pangan.
Ditinjau dari segi proses, proses blansing tidak jauh berbeda dengan proses
pasteurisasi, dan tujuannya juga hampir sama. Namun perbedaan keduanya terletak
pada bahan yang digunakan. Proses blansing digunakan pada bahan yang padat,
sedangkan proses pasteurisasi digunakan pada bahan yang cair.
B. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses
pasteurisasi terhadap mutu dan umur simpan susu segar, dan untuk mengetahui
pengaruh proses blansing terhadap mutu buah tomat.
1

7. II. TINJAUAN PUSTAKA
Blansir dilakukan pada suhu sekitar 70 - 80°C pada waktu tertentu yang diuji
dengan uji kecukupan waktu blansir. Waktu blansir dikatakan cukup jika tidak timbul
lagi gelembung gas pada sampel yang telah diblansir. Gas yang timbul tersebut
adalah oksigen, yang merupakan hasil pemecahan hidrogen peroksida menjadi air dan
oksigen yang dikatalisis oleh enzim peroksidase. Waktu yang optimal untuk blansir
yaitu selama 9 menit, dimana sudah tidak terdapat gelembung-gelembung gas pada
sampel, yang berarti enzim peroksidase sudah tidah aktif lagi (Novianna, dkk., 2004).
Susu segar diperoleh dari proses pemerahan puting susu sapi yang belum
dicampur atau diberikan penambahan apapun. Susu segar tersebut kemudian
dimasukkan dalam wadah besar untuk menghomogenisasi butiran-butiran lemak yang
terkandung di dalamnya. Jika susu segar dibiarkan, butiran lemak tersebut akan
menjadi lapisan krim yang mengapung di permukaan. Oleh karena itu, perlu
dilakukan proses pasteurisasi agar pembentukan lapisan krim terhambat. Ada empat
jenis proses pasteurisasi, yaitu pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan (LTLT = low
temperature long time/suhu rendah waktu lama) pada suhu 62,2o-65oC selama 30
menit, pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT = high temperature long
time/suhu tinggi waktu lama) pada suhu >75 oC selama lebih dari 15 menit,
pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat (HTST = high temperature short time) pada
suhu >72oC selama lebih dari 15 menit, dan pasteurisasi suhu sangat tinggi waktu
singkat (UHT = ultra high temperature) pada suhu 120o-130oC selama 2 detik. Cara
yang paling banyak digunakan adalah HTST (Shinya, 2008).
Untuk pertama kalinya susu di pasteurisasi oleh Franz von Soxhlet pada
tahun 1886. Proses pasteurisasi berlangsung dengan cara memanaskan susu pada
suhu minimum 161oF selama 15 detik. Meskipun proses pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh bakteri patogen yang terkandung dalam susu, namun ada beberapa jenis
bakteri yang resisten terhadap suhu pasteurisasi sehingga untuk memperoleh susu
dengan mutu terbaik maka susu harus segera dikemas pada kondisi yang bersih dan
2

8. terjaga sanitasinya kemudian disimpan pada suhu dingin untuk menghambat
kembalinya bakteri-bakteri termofilik tersebut (Budiyono, 2009).
Kualitas fisikokimia susu pasteurisasi setelah disimpan selama lima hari di
dalam refrigator masih menunjukkan warna dan aroma yang normal dan khas. Lain
halnya dengan pH yang dihasilkan, setelah melelui proses pasteurisasi dan proses
penyimpanan selama lima hari di dalam refrigator, pH susu mengalami penurunan
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tumbuh (developed acidity). Adanya
aktivitas pertumbuhan mikroorganisme meskipun telah dilakukan proses pasteurisasi
disebabkan oleh metode pasteurisasi yang menggunakan suhu sedang (dibawah titik
didih air) sehingga tidak secara sempurna membunuh mikroorganisme hingga
sporanya (Sawitri, dkk., 2010).
Susu yang telah dipasteurisasi dan disimpan dalam refrigator selama 9 hari
belum mengalami perkembangan jumlah mikroorganisme yang signifikan. Kerusakan
susu pasteurisasi akan terjadi pada hari ke-12 dalam suhu freezer atau refrigator.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu pasteurisasi dapat disebabkan oleh metode
pasteurisasi dan kontaminasi peralatan yang digunakan. Namun yang mempengaruhi
adalah suhu dan lama penyimpanan (Habibah dan Mu’ammar, 2011).
3

9. III. PROSEDUR
A. Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 1 liter
susu segar untuk diamati apa yang terjadi setelah proses pasteurisasi, 4 buah tomat
dan air es yang diperoleh dari pasar tradisional jalan jamin ginting untuk diamati apa
yang terjadi setelah proses blansing.
B. Alat
Adapun alat yang digunakan adalah 1 panci perebusan untuk melakukan
proses sterilisasi 4 botol kaca yang akan digunakan untuk menyimpan susu segar, 1
panci digunakan untuk proses blansing dengan uap dan dengan air, 1 panci digunakan
untuk proses pasteurisasi, dan termometer untuk mengukur suhu bahan sebelum
ataupun sesudah proses blanching.
C. Prosedur
Dalam praktikum kali ini ada dua perlakuan yaitu blansing buah tomat dan
pasteurisasi susu segar.
1. Blansing buah tomat
-
Tomat dicuci pada air mengalir kemudian ditiriskan.
-
Tomat dibagi menjadi dua bagian.
-
Tomat bagian I diblansing dengan cara dikukus selama 10 menit dan
tomat bagian II diblansing dengan cara direbus selama 10 menit.
-
Diamati perubahan suhu tomat sebelum dan sesudah proses blansing.
-
Setelah 10 menit, tomat diangkat dan didinginkan dengan air es.
-
Suhu air es diamati sebelum dan sesudah dimasukkan tomat yang telah
diblansing.
-
Dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, tekstur, untuk mengetahui
mutu buah tomat.
4

10. 2. Pasteurisasi susu segar
-
Botol kaca disterilisasi dalam panci berisi air mendidih selama 15 menit.
-
Susu dipisah menjadi dua bagian, bagian I susu tanpa pasteurisasi dan
bagian II susu dengan pasteurisasi.
-
Susu bagian II dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit.
-
Diamati karakteristik warna, aroma, kekentalan, dan ada tidaknya lapisan
krim pada permukaan susu sebelum dan sesudah pasteurisasi.
-
Susu bagian I dan II dipisah menjadi dua bagian lagi untuk disimpan pada
suhu kamar dan pada suhu 10oC.
-
Diamati perubahan karakteristik susu yang meliputi warna, aroma,
kekentalan, dan ada tidaknya lapisan krim pada permukaan susu setelah
disimpan selama 7 hari pada masing-masing botol.
5

11. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Blansing merupakan proses pemanasan awal yang dilakukan pada sayuran
ataupun buah-buahan dengan menggunakan medium air untuk proses perebusan dan
medium uap air untuk proses pengukusan selama selang waktu tertentu tergantung
jenis buah atau sayuran yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim dan
mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Pada praktikum kali ini jenis sayuran yang
akan dikenai proses blansing adalah tomat. Tomat diblansing dengan dua metode,
yaitu metode perebusan dan metode pengukusan yang dilakukan selama 10 menit.
Perubahan yang terjadi pada buah tomat sebelum dan sesudah proses blansing dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 1. Data pengamatan mutu buah tomat yang diberi perlakuan blansing.
Parameter
Sebelum
Keadaan bahan setelah diblansing
Blansing
Blansing dengan Air
Blansing dengan Uap
Warna
Merah-orange
Orange
Merah-kekuningan
Aroma
Netral
Netral
Netral
Tekstur
Keras
Sangat Lunak
Lunak
-
Lebih mudah dikupas
Lebih mudah dikupas
32oC
- Awal Blansing : 44oC
- Awal Blansing : 42oC
- Akhir Blansing : 88oC
- Akhir Blansing : 55oC
Kemudahan
mengupas
Suhu
Tomat
Suhu
Es
Air
26oC
- Sebelum dimasukkan - Sebelum dimasukkan
bahan : 25oC
bahan : 25oC
- Sesudah dimasukkan - Sesudah dimasukkan
bahan : 30oC
bahan : 40oC
Dapat dilihat bahwa proses blansing pada buah tomat mengakibatkan
terjadinya beberapa perubahan, diantaranya perubahan warna dari merah segar
menjadi pucat/kekuningan, perubahan tekstur dari keras menjadi lunak, dan
perubahan suhu tomat serta air es yang semakin meningkat. Proses blansing selama
6

12. 10 menit yang dilakukan pada buah tomat dapat dikatakan cukup karena menurut
Novianna dkk. (2004) waktu yang optimal untuk blansir yaitu selama 9 menit,
dimana sudah tidak terdapat gelembung-gelembung gas pada sampel, yang berarti
enzim peroksidase sudah tidah aktif lagi.
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan
terhadap bahan hasil pertanian yang bersifat cair seperti susu. Pasteurisasi dilakukan
pada suhu ≤100oC selama waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh bakteribakteri patogen pada susu. Pada paktikum kali ini jenis bahan hasil pertanian yang
akan dikenai proses pasteurisasi pada suhu 65 oC selama 30 menit adalah susu segar.
Proses pasteurisasi ini disebut juga dengan proses LTLT yaitu low temperature long
time. Hal ini sesuai dengan tulisan Shinya (2008) dalam bukunya yang menyatakan
bahwa ada empat jenis proses pasteurisasi, yaitu pasteurisasi suhu rendah
berkelanjutan (LTLT = low temperature long time/suhu rendah waktu lama) pada
suhu 62,2o-65oC selama 30 menit, pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT =
high temperature long time/suhu tinggi waktu lama) pada suhu >75oC selama lebih
dari 15 menit, pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat (HTST = high temperature short
time) pada suhu >72oC selama lebih dari 15 menit, dan pasteurisasi suhu sangat tinggi
waktu singkat (UHT = ultra high temperature) pada suhu 120o-130oC selama 2 detik.
Pengamatan terhadap karakteristik mutu susu segar sebelum dan sesudah
pasteurisasi disajikan dalam tabel dibawah ini.
Tabel 2. Data pengamatan karakteristik mutu susu segar sebelum dan sesudah
pasteurisasi.
Karakteristik Susu
Sebelum Pasteurisasi
Sesudah Pasteurisasi
Warna
Putih susu
Putih pekat
Aroma
Netral
Netral
Kekentalan
Agak kental
Kental
Lapisan Krim
Tidak ada
Tidak ada
Setelah melalui proses pasteurisasi, susu segar harus melalui proses
penyimpanan yang tepat agar mutunya dapat dipertahankan. Susu segar yang tidak
dikenai proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat
7

13. mempertahankan mutunya selama ±11 jam. Sedangkan susu segar yang dikenai
proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu dingin dapat mempertahankan mutunya
selama ±10 hari. Perbandingan karakteristik mutu susu segar tanpa pasteurisasi dan
dengan pasteurisasi setelah penyimpanan selama 7 hari disajikan dalam tabel berikut.
Tabel 3. Data pengamatan karakteristik mutu susu tanpa pasteurisasi dan susu
pasteurisasi setelah penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 10oC.
Penyimpanan suhu ruang selama 7
Penyimpanan suhu 10oC selama
hari
7 hari
Karakteristik
susu
Susu
Tanpa
Susu
pasteurisasi
Warna
Tanpa
pasteurisasi
pasteurisasi
Pasteurisasi
Putih susu
Putih susu
Basi
Basi
Basi
Sangat Kental
Sangat Kental
Kental namun
Bagian
atas Bagian
putih
krim, putih
bagian
Basi
Kekentalan
krim,
bawah bagian bawah
kuning bening
Aroma
atas
Sangat Kental
kuning bening
jika
dikocok
kembali cair
Lapisan
Banyak
Krim
permukaan
diatas Banyak diatas Banyak diatas
permukaan
Sedikit
permukaan
Dapat dilihat bahwa susu yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan
dalam suhu 10oC dapat mempertahankan mutunya selama 7 hari. Hal ini sesuai
dengan tulisan Habibah dan Mu’ammar (2011) yang menyatakan bahwa kerusakan
susu pasteurisasi akan terjadi pada hari ke-12 dalam suhu freezer atau refrigator.
8

14. V.
KESIMPULAN
Berdasarkan data pengamatan yang telah dihasilkan maka dapat disimpulkan
bahwasannya proses blansing akan mengakibatkan terjadinya perubahan mutu buah
tomat terutama jika dilihat dari segi warna, tekstur, dan penampakan. Metode
blansing yang cocok untuk dilakukan pada buah tomat adalah metode pengukusan
karena tidak menyebabkan perubahan yang terlalu signifikan baik dari segi warna
ataupun tekstur.
Sedangkan kesimpulan yang dapat diperoleh berdasarkan hasil pengamatan
yang telah dilakukan terhadap susu segar adalah bahwasannya faktor yang
mempengaruhi mutu susu tidak hanya proses pasteurisasi melainkan juga proses
penyimpanan yaitu suhu dan lamanya penyimpanan berlangsung. Susu segar yang
hanya dikenai proses pasteurisasi dan tidak disimpan pada suhu refrigator hanya
dapat mempertahankan mutunya selama ±11 jam sedangkan susu segar yang tidak
dikenai proses pasteurisasi namun disimpan pada suhu refrigator mampu
mempertahankan mutunya lebih lama. Artinya untuk mempertahankan mutu susu
segar, proses yang paling penting untuk dilakukan adalah proses penyimpanan dan
bukan proses pasteurisasi.
9

15. DAFTAR PUSTAKA
Budiyono H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2) : 203 - 205.
Habibah, dan Mu’ammar K. 2011. Pertumbuhan Mikroorganisme Selama
Penyimpanan Susu Pasteurisasi Pada Suhu Rendah. Jurnal Agroscientiae 18
(3) : 51 - 56.
Novianna EH, Djohan S, dan Shevica M. 2004. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi
Terhadap Kualitas Bubuk Minuman Lidah Buaya (Aloe Vera, L). Jurnal Ilmu
Dan Teknologi Pangan 2 (1) : 101 - 105.
Sawitri ME, Abdul M, Masdiana P, Tri ES, Umi W, dan Ghozi K. 2010. Kajian
Kualitas Susu Pasteurisasi Yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama
Penyimpanan Dalam Refrigerator. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5
(2) : 28 - 32.
Shinya, H. 2008. The Miracle of Enzyme. Penerjemah: Winny P. Qanita, Bandung.
10

16. LAMPIRAN
Lampiran 1. Data per pass yang sudah di ACC.
11

17. 12

18. Lampiran 2. Gambar susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan tidak dikenai
proses pasteurisasi setelah disimpan pada suhu ruang dan suhu 10oC selama 7 hari.
13

19. Gambar 1. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari
pada suhu kamar.
14

20. Gambar 2. Susu yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari
pada suhu kamar.
15

21. Gambar 3. Susu yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari
pada suhu 10oC.
16

22. Gambar 4. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari
pada suhu 10oC.
17