Тема 1. Стан, перспективи та соціальні аспекти виробництва продуктів функціонального та спеціального призначення на основі м'ясної сировини

1. 1
Тема 1.Тема 1. Стан, перспективи та соціальніСтан, перспективи та соціальні
аспекти виробництва продуктіваспекти виробництва продуктів
функціонального та спеціальногофункціонального та спеціального
призначення на основі м'ясноїпризначення на основі м'ясної
сировинисировини

2. 2
План лекції:
1.Функціональні продукти харчування.
Терміни та визначення.
2.Стан і перспектива виробництва
функціональних і спеціальних м'ясних
продуктів у світі, Україні.
3.Провідні вчені та їх внесок в створенні
технологій функціональних продуктів
харчування.
4.Державна політика в області здорового
харчування в Україні.

3. 3
Література:
1. Українець А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів: курс лекцій для
студентів за напрямом 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та
заочної форми навч. / А.І. Українець, Г.О. Сімахіна – К.: НУХТ, 2009. – 310 с.
2.Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и азиатского подходов к
ингредиентам для продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. – 2005.
– № 4. – С. 12–13.
3.Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов
и БАД // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 8–9.
4.Закон України "Про безпечність та якість харчових продуктів" від 06.09.05 р. №
2809-ІV.
5.Капрельянц Л.В. Функціональні продукти / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова. –
Одеса: Друк, 2003. – 312 с.
6.Чернуха И.М. Функциональные продукты – методологические, технологические
и трофологические аспекты производства // Мясная индустрия. – 2002. – № 2. – С.
21–22.
7.Харитонов В.Д., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. Лактулоза, функциональное
питание и перспективы пищевого рынка России // Пищевая промышленность. – 2002.
– №8. – С. 66–67.
8. Скальный, А.В. Основы здорового питания [Текст]: пособие по общей
нутрициологии / А.В.Скальный, И.А. Рудаков, С.В. Нотова, Т.И. Бурцева, В.В.
Скальный, О.В. Баранова. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 с.

4. 4
У ХХІ столітті індустріальна цивілізація докорінно стала впливатиУ ХХІ столітті індустріальна цивілізація докорінно стала впливати
на здоров’я людинина здоров’я людини
Комерціалізація
медицини (пацієнт-
лікар-фармацевт)
Система освіти Радіація
Гіподинамія
(За даними ВООЗ
щорічно в світі помирає
1,9 млн.чол)
Психоемоційні
стреси
Соціальні
фактори

5. 5
 Продукти функціонального харчування складають неПродукти функціонального харчування складають не
більше 3% всіх відомих харчових продуктів. Згідно ізбільше 3% всіх відомих харчових продуктів. Згідно із
прогнозами в найближче десятиліття їх частка досягнепрогнозами в найближче десятиліття їх частка досягне
30-50% всього продуктового ринку. Серйозну нішу на30-50% всього продуктового ринку. Серйозну нішу на
ринку встигли зайняти функціональні напої – 48%,ринку встигли зайняти функціональні напої – 48%,
хлібобулочні вироби - 27% та молочні продукти – 6%.хлібобулочні вироби - 27% та молочні продукти – 6%.
Сегмент ринку функціональних мСегмент ринку функціональних м‘‘ясних продуктів наясних продуктів на
сьогоднішній день недостатньо розвинений, щосьогоднішній день недостатньо розвинений, що
пояснюється особливостями технології їхпояснюється особливостями технології їх
виробництва.виробництва.
 Проте поява на ринку функціональних продуктівПроте поява на ринку функціональних продуктів
харчування значно випереджає знання про них, томухарчування значно випереджає знання про них, тому
виникає необхідність розробки рекомендацій щодовиникає необхідність розробки рекомендацій щодо
створення цих продуктів, їх класифікації зстворення цих продуктів, їх класифікації з
урахуванням вимог, що висуваються доурахуванням вимог, що висуваються до
функціональних продуктів.функціональних продуктів.

6. 6
Стан харчування населення є однією зСтан харчування населення є однією з
ннайважливіших проблем для України:айважливіших проблем для України:
захистити здоров’я споживачів від небезпечної, неякісної,захистити здоров’я споживачів від небезпечної, неякісної,
фальсифікованої продукції;фальсифікованої продукції;
підвищити якість харчових продуктів;підвищити якість харчових продуктів;
стимулювати розвиток і розробку нових максимальностимулювати розвиток і розробку нових максимально
корисних продуктів;корисних продуктів;
створити умови для вітчизняного виробника, розвиткустворити умови для вітчизняного виробника, розвитку
його бізнесу та конкурентоспроможності за рахунокйого бізнесу та конкурентоспроможності за рахунок
переваги продукції, що вироблена за органічнимипереваги продукції, що вироблена за органічними
технологіями і відповідає вимогам споживача щодо якості,технологіями і відповідає вимогам споживача щодо якості,
безпечності та корисності;безпечності та корисності;
спрямувати зусилля провідних інститутів на розвитокспрямувати зусилля провідних інститутів на розвиток
фундаментальних досліджень у напрямку створенняфундаментальних досліджень у напрямку створення
спеціальних продуктів для харчування населення України,спеціальних продуктів для харчування населення України,
насамперед його окремих груп (діти, вагітні, жінки-насамперед його окремих груп (діти, вагітні, жінки-
годувальниці, люди похилого віку, хворі).годувальниці, люди похилого віку, хворі).

7. 7
Класифікація харчових продуктів
Продукти масового харчування
Продукти лікувального і спеціального харчування
Продукти
функціонального
харчування
Натуральні харчові продукти, які від
природи містять значну кількість
функціонального інгредієнта
Традиційні харчові продукти, в яких
технологічно зменшена кількість
шкідливих компонентів для здоров‘я
Харчові продукти, додатково збагачені
функціональними інгредієнтами
Продуктихарчування

8. 8
Згідно концепції сучасного харчування всіЗгідно концепції сучасного харчування всі
продукти поділяються на:продукти поділяються на:
продукти масового споживанняпродукти масового споживання – для– для
харчування всіх груп населення, що виробляютьсяхарчування всіх груп населення, що виробляються
за традиційними технологіями. Їх споживанняза традиційними технологіями. Їх споживання
залежить від звичок людини, її фінансовихзалежить від звичок людини, її фінансових
можливостей і кліматичних умов;можливостей і кліматичних умов;
функціональні продуктифункціональні продукти, які містять, які містять
інгредієнти, що мають певне функціональнеінгредієнти, що мають певне функціональне
призначення;призначення;
продукти лікувального (спеціального)продукти лікувального (спеціального)
харчуванняхарчування – для лікування того чи іншого– для лікування того чи іншого
захворювання.захворювання.

9. 9
 Функціональний харчовий продукт – продукт призначений для
систематичного вживання в складі раціону різних вікових груп
здорового населення, що знижує ризик розвитку захворювань
пов’язаних з харчуванням, зберігає і покращує здоров’я за
рахунок наявності в його складі фізіологічно функціональних
харчових інгредієнтів (згідно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты
пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и
определения»).
В економічно розвинутих країнах
виробництво функціональних продуктів
зростає на 15-20 % щорічно і нині досягає
значних об’ємів: США – 38 %, Японія –
23 %, Європа – 31 % (продажу). Оскільки
наш ринок багато в чому переймає ідеї і
моду з Заходу, можна констатувати, що
функціональні продукти мають значний
потенціал розвитку.

10. 10

11. 11
Відомо, що в історії людства проблемі харчування
завжди приділялася особлива увага. У кожній етичній,
культурній, релігійній спільноті існували свої
уявлення щодо необхідного харчування, які
базувалися на існуючому на той час світогляді.
Відомий спеціаліст у сфері харчування академік
Покровський О.О відзначав, що “вплив харчування є
визначальним у забезпеченні оптимального росту і
розвитку людського організму, його працездатності,
адаптації до дії різних агентів зовнішнього
середовища і, отже, можна
вважати, що чинник харчування
має визначальний вплив на процеси
життя та активну діяльність людини”

12. 12
Академік О.О. Покровський класифікував компоненти їжі на аліментарні - харчові та
неаліментарні - нехарчові (рис.). Аліментарні речовини поділяються на
макронутрієнти та мікронутрієнти. До макронутрієнтів належать білки, жири,
вуглеводи та макроелементи, до мікронутрієнтів - мікроелементи та
вітаміни.Нутрієнти, які не синтезуються в організмі або утворюються в недостатній
кількості, називаються незамінними, або есенціальними. Вони входять до структури
тканинних білків, ліпідів, ферментів, гормонів і забезпечують функціонування
організму.
До неаліментарних речовин належать баластні речовини (за теорією адекватного
харчування Уголєва О.М.) ці речовини віднесені до аліментарних.
Завдяки всебічній оцінці
харчування у різних регіонах
світу, а також тенденцій у
харчуванні людини в процесі
її еволюції, було з'ясовано,
що в сучасному
цивілізованому світі
відбулося різке (у 2-3 рази)
зниження кількості вживаної
людиною їжі внаслідок
зниження енерговитрат.
Результатом цього стало
недоотримання людським
організмом окремих (так
званих мінорних) біологічно
активних компонентів їжі.

13. 13
Рисунок – Класифікація компоненти їжі згідно з теорією кадеміка Покровського О.О.

14. 14
Ткаченком Є.І. та Успенським Ю.П.
запропоновано теорію харчування, яку автори
назвали холістичною (від грецьк. holos – увесь,
цілий). Ця теорія оцінює не лише їжу, але й усі
чинники харчування; передбачає нові напрями
профілактики і терапії захворювань.
Холістична теорія враховує соціальні, релігійні,
сімейні, естетичні, етичні умови і традиції;
умови використання нових, в тому числі
генетично модифікованих продуктів;
харчування як частину біологічної культури, що
визначає коректну поведінку людини в біосфері
та іоносфері.

15. 15
Нормативно-правова база щодо функціональних продуктів
частково закладена в наступних Законах:
- «Про санепідблагополуччя населення»
- «Про безпечність і якість харчових продуктів»
- «Про рекламу»
- «Про захист прав споживачів»
Затверджено також «Положення про порядок експертизи і гігієнічної
сертифікації біологічно активних добавок до їжі».
Міністерством охорони здоров'я затверджено ряд основних і додаткових
документів, які визначають порядок реєстрації БАД до їжі. Важливе місце
займають методичні вказівки з визначенням безпеки БАД до їжі, санітарні
норми і правила, гігієнічні вимоги якості й безпечності продовольчої сировини
та продуктів харчування.

16. 16
У 1999 р. у зв’язку з посиленням в Європі інтересу до концепції
"Наука про функціональні харчові продукти" та "Вимоги здоров’я" була
створена Європейська комісія для дій у рамках науки про функціональні
харчові продукти (FUFOSE). Завдання цієї комісії полягало у розробці та
затвердженні науково обґрунтованого підходу щодо розвитку
виробництва харчових продуктів, які можуть позитивно впливати на
певні фізіологічні функції, а також покращувати здоров’я та самопочуття
й (або) знижувати ризик виникнення захворювань .
Із внесенням змін до Закону України "Про якість та безпеку
харчових продуктів та продовольчої сировини" у вересні 2005 р.
законодавчо закріплено визначення функціонального харчового
продукту як такого, що містить як компонент лікарські засоби та (або)
пропонується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби
людини. Вживання терміна в такому значенні, на думку спеціалістів у
галузі харчування, суперечить сучасним уявленням про функціональні
харчові продукти. Таким чином, проблема визначення функціональних
харчових продуктів в Україні залишається не вирішеною.

17. 17
До функціональних харчових продуктів відносять 4 групи
продуктів:
1 група – збагачені продукти (в які внесені вітаміни,
мікроелементи, харчові волокна тощо);
2 група – продукти, з яких вилучені певні речовини, не
рекомендовані за медичними показниками (лактоза, сахароза
та ін.);
3 група – продукти, в яких вилучені речовини, замінені на
інші компоненти;
4 група – продукти, отримані з нетрадиційної сировини, які
визначаються значною біологічною дією на окремі ланки
метаболічних процесів в організмі людини.

18. 18
Функціональні продукти харчування поділяють на наступні
групи:
•Продукти збагачені з відповідним вмістом макро- і
мікронутрієнтів;
•Дієтичні і лікувального спрямування – направлені на усунення
аліментарно-залежних захворювань людини;
•Лікувально-профілактичного призначення – направлені на
профілактику розповсюджених захворювань;
•Спеціалізовані – вузьконаправлені на відповідні функції
організму (радіозахисної, детоксикаційної, імуномоделюючої та
інших дій або харчування в екстремальних умовах);
•Дитячого і геронтологічного харчування.

19. 19
Функціональні продукти повинні
відповідати вимогам:
- Бути натуральними;
- Мати вигляд звичайної їжі, тобто не випускатися
в таблетках, капсулах, порошках;
- Вживатися перорально, тобто як звичайна їжа;
- Бути корисними для здоров‘я, при цьому корисні
якості повинні бути науково обґрунтовані, а
щоденні дози схвалені фахівцями;
- Бути безпечними з точки зору збалансованого
харчування;
- Не знижувати поживну цінність харчових
продуктів;
- Мати встановлені значення фізико-хімічних
показників і точні методики їх визначення.

20. 20
Функціональні продукти
призначені:
- Для компенсації дефіциту біологічно
активних компонентів в організмі;
- Підтримки нормальної
функціональної активності органів і
систем;
- Зменшення факторів ризику, якого-
небудь захворювання;
- Підтримання корисної мікрофлори в
організмі людини, підтримування
нормального функціонування
шлунково-кишкового тракту.
Кількість функціонального
інгредієнту у функціональному
продукті харчування повинно
складати 10-50% рекомендованої
добової потреби

21. 21
Рис.

22. 22
Формула здорового харчуванняФормула здорового харчування – це сума трьох– це сума трьох
рівнозначних складових: економічні можливості +рівнозначних складових: економічні можливості +
асортимент харчових продуктів + рівень освіченості васортимент харчових продуктів + рівень освіченості в
питаннях раціонального харчування.питаннях раціонального харчування.
При розробці і створенню продуктівПри розробці і створенню продуктів
функціонального, дитячого, дієтичного іфункціонального, дитячого, дієтичного і
геродієтичного харчування необхідно знати хімічнийгеродієтичного харчування необхідно знати хімічний
склад сировини, харчову цінність, спеціальнісклад сировини, харчову цінність, спеціальні
прийоми технологічної обробки.прийоми технологічної обробки.

23. 23
Споживання м’яса та м’ясопродуктів в УкраїніСпоживання м’яса та м’ясопродуктів в Україні
(кг на душу населения в рік)(кг на душу населения в рік)
42 66 68 33 31
1985 1990 2000 20141960

24. 24
* Дані на 2014 рік, www.fao.org
Споживання мСпоживання м’’яса та мяса та м’’ясопродуктівясопродуктів у світіу світі
на одну особу, кгна одну особу, кг

25. 25
М’ясо і м’ясопродукти
• Джерело повноцінних м’язових білків
• Незамінних амінокислот
• Джерело сірковмісних амінокислот
ДЖЕРЕЛО ПОВНОЦІННИХ БІЛКІВ, ВІТАМІНІВ,
мінеральних речовин з:
•Антирадіаційною
•Антиоксидантною
•Антитоксичною
•Кровотворною
•Ліпотропною діями
Джерело екстрактивних речовин
стимуляторів шлункової секреції
Джерело вітамінів В1,В9, В12, РР,
фолацину, холіну, пантотенової
кислоти. Особливо печінка та інші
субпродукти
Джерело мінеральних речовин.
Гемове Fe, Zn, Cu, F. Особливо
печінка та інші субпродукти
ВИКОРИСТАННЯ БЕЗ СПОЛУЧНОЇ ТКАНИНИ
•Важко перетравлювана і виснажує секретну
функцію підшлункової залози
БЕЗ ЕКСТРАКТИВНИХ РЕЧОВИН
•Забороняється при виразковій хворобі та
нефритах
•Гастриті з підвищеною секрецією
•Гепатиті, церозі,панкреатиті
БЕЗ ЖИРУ І ХОЛОСТЕРИНУ
•Обмежуються при серцево-судинних
захворюваннях, хворобах печінки, і
підшлункової залози
Джерело екстрактивних речовин при
виснажливих інфекційних захворюваннях
У раціональному харчуванні У лікувальному харчуванні
Містять жир, фосфоліпіди,
холестерин. Жирне м’ясо

26. 26
Можна виділити наступні групи
функціональних м‘ясних продуктів:
1. Низькокалорійні м‘ясні продукти, збагачені
харчовими волокнами.
2. М‘ясні продукти, збагачені вітамінами.
3. М‘ясні продукти, збагачені мінеральними
речовинами.
4. М‘ясні продукти, збагачені поліненасиченими
жирними кислотами.
5. М‘ясні продукти, збагачені пребіотиками та
пробіотичними культурами мікроорганізмів.

27. 27
Вченими світу вже інтенсивно досліджується деякі
біоактивні речовини, що виділяються з м’ясної сировини.
Крім них є ще одна перспективна група біоактивних
з’єднань функціональної направленості. Це м’ясні
пептиди.
Білки м'яса, крім харчової цінності амінокислот їх
формуючих, ще мають додаткову біологічну активність, а
саме:
1.антигіпертензивну (інгібітори АСЕ)
2. антиокислюючу
3.є антагоністами опіоїдів
4.імуномоделюючу
5.пребіотичну
6.здатністю зв’язувати мінеральні речовини
7.антитромболітичну
8.гіпохолестеролемічну.

28. 28
Проблема створення в Україні функціональних продуктів
харчування, сировиною яких є м’ясо тварин і птиці слід
вважати актуальною як в соціальному, технологічному, так і
медичному відношенні.
Тому дослідження щодо розробки функціональних м'ясних
продуктів потребують вирішення певних задач:
1)аналіз сировини, необхідної для виробництва нових
видів м'ясних продуктів
2) проведення моделювання рецептурного складу
3) визначення фізико-хімічного складу м'ясопродуктів і
порівняння їх з традиційними
4) дослідження впливу складу сировини на якість
продукту
5) дослідження змін якісних
показників та харчової цінності
розроблених м‘ясопродуктів в процесі
зберігання

29. 29
Занепокоєння споживачів всього світу
станом власного здоров’я поступово
перетворює функціональне харчування у
ведучих бренд на ринку харчових
продуктів. У зв’язку з цим необхідні
серйозні наукові дослідження по
виявленню функціональних
властивостей м’яса від різних видів
тварин і його компонентів для
проектування нових інноваційних
продуктів на м’ясній основі.