SlideShare a Scribd company logo

Dietetyk 321[11] z3.04_u

•
•
G
gemix gemix

dietetyk 3.04

Education
1 of 46
Download to read offline
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Katarzyna Kacperczyk Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Anna Wachowicz mgr inż. Renata Danasewicz Opracowanie redakcyjne: mgr Katarzyna Kacperczyk Konsultacja: dr inż. hab. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321 [11].Z3.04 „Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 13 4.1.4. Sprawdzian postępów 14 4.2. Żywienie w chorobach żołądka i przełyku 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 19 4.2.3. Ćwiczenia 20 4.2.4. Sprawdzian postępów 22 4.3. Żywienie w zaburzeniach czynnościowych jelit 23 4.3.1. Materiał nauczania 23 4.3.2. Pytania sprawdzające 35 4.3.3. Ćwiczenia 36 4.3.4. Sprawdzian postępów 39 5. Sprawdzian osiągnięć 40 6. Literatura 45
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit. W poradniku zamieszczono: – wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika, – cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem, – materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki modułowej, – zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści, – ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne, – sprawdzian postępów w nauce, – sprawdzian osiągnięć – przykładowy zestaw zadań, zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, – literaturę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321 [11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych 321 [11].Z3.02 Planowanie diety lekko strawnej 321 [11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej 321 [11].Z3.06 Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321 [11].Z3 Żywienie dietetyczne 321 [11].Z3.04 Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.03 Planowanie diety ubogoenergetycznej 321 [11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjami składników mineralnych i diet z modyfikacjami konsystencji 321 [11].Z3.08 Planowanie diet niestandardowych 321 [11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − wykorzystywać podstawy wiedzy z zakresu fizjologii człowieka, − oceniać właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego, − stosować podstawy planowania żywienia dla różnych grup ludzi, − określać zasady racjonalnego żywienia, − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − scharakteryzować żywienie osób z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − wyjaśnić patologiczne podłoże zaburzeń czynnościowych jelit, − określić cele i założenia diet w zaburzeniach czynnościowych jelit, − określić rolę błonnika w regulacji czynności przewodu pokarmowego, − zaplanować jadłospis dla osób z zaburzeniami czynnościowymi jelit, − dobrać zalecane produkty i potrawy do planowanych diet, − scharakteryzować żywienie osób z zaparciami i biegunką, − dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, − posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia, − przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego 4.1.1. Materiał nauczania Dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest modyfikacją diety lekko strawnej o dość rygorystycznym charakterze. Celem stosowania tej diety jest zmniejszenie wydzielania soku żołądkowego. Dietę z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego stosuje się głównie w chorobie wrzodowej żołądka oraz dwunastnicy, ale zalecana jest także w innych schorzeniach, zgodnie ze wskazaniem lekarza (rysunek 1). Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego [opracowanie własne] Przepuklina rozworu przełykowe Refluks żołądkowo- przełykowy Nieżyty żołądka (przewlekłe i ostre zapalenie) Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Zadania diety Zadaniem diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest nie tylko dostarczenie organizmowi odpowiedniej ilości energii wraz z pożywieniem i wszystkich składników odżywczych, ale także zmniejszenie wydzielania kwasu solnego, rozcieńczenie soku żołądkowego i wyeliminowanie drażnienia mechanicznego, chemicznego i termicznego błony śluzowej żołądka. Zasady diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego 1. Należy ograniczyć spożycie pokarmów działających pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego i wyeliminować drażnienia błony śluzowej żołądka. Dlatego w diecie tej należy wyeliminować mocne wywary z mięsa i kości, silnie aromatyczne warzywa, kawę naturalną i alkohol. 2. W celu zmniejszenia termicznego drażnienia ścian żołądka należy unikać posiłków o skrajnych temperaturach, czyli zbyt gorących lub zbyt zimnych, tzw. prosto z lodówki. Aby ograniczyć mechaniczne podrażnienia błony śluzowej żołądka należy wykluczyć z diety pieczywo razowe, grube kasze, surowe warzywa i owoce ze względu na dużą zawartość w nich błonnika pokarmowego. 3. Zapotrzebowanie energetyczne zależy od trybu życia, masy ciała i stanu zdrowia. Zaleca się stosowanie diety o wartości energetycznej 2000–2500 kcal, zawierającej: 80–90 g białka, 80 g tłuszczu, 300–350 g węglowodanów, 1200 mg wapnia, 15 mg żelaza, 900 µg, witaminy A (ekwiwalent retinolu), 1,5 mg witaminy B1, 2,5 mg witaminy B2, 75 mg witaminy C (wytyczne wg J. Hasika i Ś. Ziemlańskiego). Przeciętnie przyjmuje się, że na 1 kg należnej masy ciała przypada 35 kcal, a więc w przypadku chorego o masie równej 70 kg, zapotrzebowanie energetyczne będzie wynosić 2450 kcal. Przykład dziennej racji pokarmowej przedstawia tabela 1. 4. Białko wzmaga wydzielanie soku żołądkowego, ale ma również zdolność neutralizowania kwasu solnego, dlatego przyjmuje się, iż ilość białka w tej diecie powinna wynosić około 1–1,5 g białka na 1 kg należnej masy ciała. O zwiększonej podaży białka w diecie powinien decydować lekarz. Białko podaje się w postaci chudego mięsa, ryb, drobiu, sera twarogowego, jaj i mleka. W przypadku nietolerancji mleka świeżego można stosować mleko w proszku lub mleko o obniżonej zawartości laktozy. Jeżeli chory dobrze toleruje mleko fermentowane może również spożywać jogurt, kefir i mleko zsiadłe. 5. Tłuszcze wykazują zdolność do hamowania wydzielania soku żołądkowego, ale nie powinny przekraczać 30% ogólnej wartości energetycznej diety. W żywieniu powinno się stosować głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego, jak olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, zawierające korzystnie działające na organizm kwasy tłuszczowe. Dopuszczalne są także tłuszcze pochodzące z produktów mlecznych takie jak świeże masło i śmietanka. W przypadku choroby wrzodowej tłuszcze należy stosować ostrożnie i nie zwiększać ich ilości w celu zahamowania wydzielania soku żołądkowego, aby – ze względu na przewlekły i nawracający charakter schorzenia – nie doszło do przyspieszenia procesów miażdżycowych. 6. Węglowodany podaje się w postaci produktów zbożowych z wysokiego przemiału, ziemniaków, gotowanych warzyw i owoców oraz niewielkiej ilości cukru, miodu i dżemu bez pestek. Ponieważ w diecie konieczne jest zmniejszenie ilości błonnika, szczególnie nierozpuszczalnego w wodzie, dlatego nie należy spożywać pieczywa razowego, grubych kasz, surowych warzyw i owoców, nasion roślin strączkowych. 7. Całkowita rezygnacja z błonnika nie jest wskazana. Wyjątek stanowi dieta w okresie zaostrzenia choroby, gdy ograniczenia dietetyczne są bardzo rygorystyczne i może
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 pojawić się konieczność podawania jedynie kleików (taka dieta powinna trwać jak najkrócej). Ze względu na to, że błonnik wywiera korzystny wpływ na poposiłkowe stężenie kwasu solnego i pepsyny w soku żołądkowym, zapobiega zaparciom, nie powinno go zabraknąć nawet w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Można go podawać w postaci gotowanych warzyw i owoców, przecierów, soków warzywnych i owocowych. 8. W dobrze skomponowanej diecie, zwierającej dużą różnorodność produktów nawet w przypadku ograniczenia substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego nie powinny występować niedobory składników mineralnych. W okresie zaostrzenia choroby wrzodowej z krwawieniem z przewodu pokarmowego należy szczególnie zadbać o zapewnienie organizmowi odpowiedniej ilości żelaza. 9. Witaminy odgrywają bardzo ważną rolę w procesie leczenia m.in. choroby wrzodowej. Należy zwrócić uwagę na zwiększenie w diecie ilości witaminy A, działającej ochronnie na błonę śluzową i będącej głównym przeciwutleniaczem. Ze względu na ograniczenie w diecie spożycia surowych warzyw i owoców może dochodzić do niedoborów witaminy C, która ma właściwości przeciwzapalne i jest ważnym czynnikiem oksydacyjno-redukcyjnym. Dlatego bardzo istotny jest odpowiedni dobór produktów bogatych w tę witaminę. Braki tej i innych witamin zaleca się uzupełniać świeżymi sokami warzywnymi i owocowymi. 10. Płyny w diecie stanowią bardzo ważny element i konieczne jest zapewnienie organizmowi odpowiedniej ich ilości, szczególnie w przypadku wymiotów i biegunek – wówczas ilość płynów należy odpowiednio zwiększać. Nie można pić mocnej kawy ani herbaty, gazowanych napojów i wód mineralnych. 11. Ilość soli w diecie należy ograniczyć do 6 g dziennie (1 łyżeczka) i zupełnie wyłączyć przyprawy drażniące błonę śluzową i pobudzające wydzielanie soku żołądkowego (pieprz, ostra papryka, chrzan, musztarda). W celu uatrakcyjnienia potraw, do ich przyrządzania można używać łagodnych przypraw ziołowych i warzyw przyprawowych. 12. Potrawy w diecie powinny być gotowanie w wodzie lub na parze. Jeżeli stan zdrowia pacjenta ulega poprawie, można dodawać produkty pieczone w folii aluminiowej, pergaminie, duszone bez wcześniejszego smażenia. Owoce, warzywa oraz kasze grube, po ugotowaniu należy przecierać, szczególnie w okresach występowania bólu. W początkowym okresie leczenia choroby, surowe soki z warzyw i owoców należy rozcieńczać mlekiem, śmietanką lub przegotowaną wodą. Zupy i sosy podprawia się zawiesinami z mąki i mleka, śmietanki lub wody. Tłuszcze najlepiej dodawać do potraw pod koniec ich gotowania. Nie wolno podawać potraw smażonych, pieczonych w sposób tradycyjny. 13. Dobór produktów i potraw powinien być zindywidualizowany w zależności od potrzeb i stanu zdrowia pacjenta. Produkty wskazane i przeciwskazane przedstawia tabela 2. 14. Posiłki należy spożywać regularnie, w niewielkich ilościach, ale często – do około 6 razy dziennie, ponieważ większa częstotliwość powoduje mniejsze wahania średniej kwaśności treści żołądkowej, niż w przypadku posiłków podawanych, np. co cztery godziny. Zbyt obfite posiłki mogą pobudzać czynność wydzielniczą żołądka. Małe powodują rozcieńczanie soku żołądkowego i sprzyjają gojeniu się owrzodzeń żołądka. Unikać należy pośpiechu i zmęczenia przy jedzeniu. Pokarmy trzeba przeżuwać powoli i dokładnie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Tabela 1. Przykład dziennej racji pokarmowej dla diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego [10, s. 57] Produkt Ilość w (g) Wymienniki pokarmowe Produkty zbożowe pieczywo pszenne, jasne kasza, mąka, makaron „nitki” 200 70 135 g pieczywa = 100 g kaszy, mąki, makaronu Mleko i produkty mleczne mleko 2% tłuszczu ser twarogowy 600 100 100 g mleka = 15 g twarogu Jaja 1 sztuka 50 50 g jaja = 50 g mięsa lub sera twarogowego Mięso, drób, wędliny, ryby mięso chude bez kości szynka, polędwica ryby (filety) 100–150 30 40 100 g mięsa = 80 g szynki lub 100 g sera białego lub 85 g filetów rybnych Masło i śmietana masło śmietanka 18% tłuszczu 20 30 2 g masła = 10 g śmietanki Inne tłuszcze olej sojowy, słonecznikowy 20 ziemniaki 200 Warzywa zawierające witaminę C zawierające karoten pozostałe 200 200 200 Cukier, słodycze cukier miód, dżem bez pestek 40 10 100 g cukru = 125 g miodu lub 150 g dżemu Tabela 2. Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego – okres rekonwalescencji [7, s. 225] Nazwa produktu lub potrawy Dozwolone Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo pszenne jasne, czerstwe, mąka pszenna jasna, kasza manna, krakowska, ryż, sago, płatki owsiane i kasza jęczmienna łamana, drobny, delikatny makaron. pieczywo świeże żytnie, razowe, mąki razowe, mąki żytnie, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony fabryczne, z potraw – kluski kładzione, potrawy mączne smażone, jak np. naleśniki. Mleko i produkty mleczne mleko słodkie, zsiadłe nieprzekwaszone, bardzo świeży ser biały (twarogowy), ser śmietankowy. mleko zsiadłe przekwaszone, kefir, jogurt, sery żółte (podpuszczkowe), sery topione. Jaja gotowane na miękko, jaja w koszulkach, żółtka do zaprawiania zup, jaja sadzone lub jajecznica przygotowana na parze. gotowane na twardo, w majonezie, jajka sadzone, jajecznica. Mięso, wędliny, ryby chude mięsa i chudy drób: cielęcina, wołowina, królik, indyk, kurczę, chude ryby: dorsz, leszcz, sola, płastuga, tłuste gatunki mięs i drobiu: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, dziczyzna, wędliny i wyroby
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 kergulena, szczupak, sandacz, wędliny chude: szynka, polędwica. wędliniarskie tłuste, ryby: węgorz, makrela, łosoś, śledź, sardynka, mięsa peklowane, ryby wędzone, konserwy mięsne i rybne. Tłuszcze świeże masło, margaryny miękkie wysokogatunkowe w ograniczonej ilości, słodka śmietanka, oleje roślinne: rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, oliwa z oliwek. smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, kwaśna śmietana, margaryny twarde. Ziemniaki gotowane, gotowane tłuczone i purée. frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy. Suche strączkowe wszystkie są zabronione. Warzywa marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek, na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem. wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypiorek, ogórki, rzodkiewka, rzepa, szczaw, kukurydza, cebula, potrawy z warzyw zaprawiane zasmażkami lub smażone, grzyby, warzywa konserwowane octem. Owoce owoce dobrze dojrzałe, bez skórki i pestek, gotowane, ewentualnie przetarte: jabłka, truskawki, morele, rozcieńczone gotowane soki z owoców jagodowych (maliny, jeżyny, porzeczki czarne i czerwone) lub cytrusowych, niewielkie ilości truskawek surowych i innych owoców można podawać po konsultacji z lekarzem. wszystkie owoce surowe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone oraz orzechy. Cukier i słodycze cukier, dżemy bez pestek, miód – w ograniczonych ilościach. chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy. Przyprawy tylko bardzo łagodne, w ograniczonych ilościach: sól, cukier, wanilia, koper zielony, sok z cytryny. ostre przyprawy: ocet, musztarda, pieprz, papryka, chrzan, maggi, kostki bulionowe. Zupy kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy mleczne, zupa jarzynowa z dowolnych warzyw, zupy zaprawiane mąką z masłem (bez zasmażania), słodką śmietanką lub żółtkiem jaja, zupy z dodatkiem świeżego masła. rosół, zupy na wywarach z mięsa lub kości, zupy przyprawione zasmażkami lub kwaśną śmietaną, zupy z proszku, zupy z przeciwwskazanych owoców lub warzyw, kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, cebulowa, grzybowa. Potrawy z mąki i kaszy kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw, pierogi leniwe. smażone kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie zacierki. Potrawy mięsne i rybne gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, w rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie. smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny. Desery kompoty z dowolnych owoców, z owoców pestkowych, kompoty przecierane, galaretki i kisiele z owoców, mus z pieczonego jabłka, budynie i kisiele mleczne – wszystkie desery mało słodzone, biszkopty, ciasto drożdżowe. desery z przeciwwskazanych owoców, z czekoladą , z orzechami, desery z dużą ilością cukru, torty i ciasta z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta francuskie, piaskowe, kruche, makowiec. Napoje słaba herbata, słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko. mocna herbata, kawa naturalna, napoje gazowane, kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest cel diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 2. Jak można zmniejszyć termiczne drażnienie ścian żołądka? 3. Jak można zmniejszyć mechaniczne drażnienie ścian żołądka? 4. Jakie czynniki wpływają na wydzielanie soku żołądkowego? 5. Jak często powinno się spożywać posiłki w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 6. Jakie produkty zbożowe są zalecane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 7. Jaki składnik pokarmowy należy koniecznie ograniczyć w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i dlaczego? 8. Jakie potrawy powinny być spożywane diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 9. Jaki rodzaj mięsa i tłuszczów jest dozwolony w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego dla mężczyzny w wieku 35 lat, wzroście 176 cm, masie ciała 70 kg, wykonującego umiarkowaną pracę fizyczną, wiedząc, że lekarz zalecił mu spożywanie 1,3 g białka na 1 kg masy ciała na dobę. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny, 2) oszacować na podstawie norm żywienia jego dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem oraz białko pochodzenia zwierzęcego, 4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 5) ustalić ilość tłuszczów i węglowodanów w diecie, 6) określić założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety ograniczającej wydzielanie soku żołądkowego, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Ćwiczenie 2 Opracuj korzystając z różnych materiałów jak najpełniejszą listę produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów, np. tabeli wartości odżywczej, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i dokonać ich podziału na zalecane i przeciwwskazane według schematu zawartego w tabeli, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego [opracowanie własne] Produkty zalecane Produkty przeciwwskazane Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety ograniczającej wydzielanie soku żołądkowego, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Zaplanuj dekadowy jadłospis w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego dla kobiety w wieku 47 lat, wzroście 159 cm, masie ciała 56 kg, o dużej aktywności fizycznej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować jej dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, 4) ustalić ilość białka, tłuszczów i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować posiłki na okres 10 dni, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety ograniczającej wydzielanie soku żołądkowego, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru format A3 i A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   2) określić założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   3) określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   4) wymienić produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   5) zaplanować jadłospis w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 4.2. Żywienie w chorobach żołądka i przełyku 4.2.1. Materiał nauczania Ostre zapalenie żołądka Przyczyną ostrego zapalenia żołądka mogą być czynniki zewnętrze szkodliwie działające na organizm, takie jak: alkohol, niektóre leki, żywność zatruta toksynami wytworzonymi przez bakterie czy silne kwasy. Tego typu schorzenie może wystąpić także w wyniku urazu, stresu, operacji, niektórych chorób oraz zakażenia błony śluzowej żołądka przez bakterię Helicobacter pylori. Objawy ostrego zapalenia żołądka to m.in.: brak łaknienia, piekący ból w nadbrzuszu, odbijanie, uczucie ucisku w nadbrzuszu, nieprzyjemny smak w ustach, nudności, wymioty z domieszką krwi, gorączka. W ostrym zapaleniu żołądka należy unikać czynników zewnętrznych wywołujących uszkodzenia błony śluzowej żołądka. Oprócz leczenia medycznego, stosuje się również odpowiednią dietę. W pierwszym okresie wskazana jest dieta płynna, która w kolejnym etapie przechodzi w dietę płynną wzmocnioną, a potem papkowatą. Po ustąpieniu dolegliwości, gdy stan zdrowia pacjenta ulega poprawie stosuje się dietę lekko strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. W ciężkich przypadkach, gdy niemożliwe jest żywienie doustne, stosuje się żywienie pozajelitowe. Przewlekłe zapalenie żołądka Najczęstszym schorzeniem żołądka jest jego przewlekłe zapalenie. Wystąpienie tej choroby nasila się wraz z wiekiem człowieka. Wywołuje ją wiele czynników, a jednym z nich jest zakażenie bakterią Helicobacter pylori (około 85% przypadków). Przewlekłe zapalenie żołądka dotyczy części odźwiernikowej żołądka i przesuwa się na trzon, w efekcie czego dochodzi do zmniejszenia wytwarzania kwasu solnego i do niedokwaśności. Dużo rzadszą przyczyną przewlekłego zapalenia żołądka są czynniki chemiczne (10% przypadków) – przedostanie się żółci z dwunastnicy do żołądka. W większości przypadków przewlekłe zapalenie żołądka nie daje dolegliwości, ale u niektórych osób mogą pojawić się takie objawy, jak uczucie pełności po jedzeniu i wzdęcie brzucha. Dieta zalecana w przewlekłym zapaleniu żołądka to dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy Wrzód trawienny to organiczny ubytek błony śluzowej, który przenikając przez błonę śluzową przedostaje się przynajmniej do warstwy mięśniowej ściany żołądka. Nadżerka natomiast to organiczny ubytek jedynie błony śluzowej (rysunek 2). Owrzodzenie żołądka pojawia się z taką samą częstotliwością u kobiet i u mężczyzn, natomiast owrzodzenie dwunastnicy występuje czterokrotnie częściej u mężczyzn niż u kobiet. Na chorobę wrzodową cierpi około 10% populacji, najczęściej między 25 a 55 rokiem życia. Charakteryzuje się ona występowaniem przewlekłych, wolno się gojących wrzodów, mających tendencję do nawracania. Najczęściej wrzody zlokalizowane są w dwunastnicy i żołądku. Do wystąpienia choroby wrzodowej predysponują czynniki dziedziczne, czynniki agresywne (osłabienie czynników chroniących błonę śluzową) oraz niektóre choroby. Dużą rolę w chorobie wrzodowej żołądka przypisuje się zakażeniu bakterią Helicobacter pylori (u większości osób mających wrzody żołądka stwierdza się obecność tej bakterii w błonie śluzowej). Niektóre osoby nie uskarżają się na żadne objawy chorobowe, natomiast u innych symptomy choroby są wyraźne i dają dolegliwości bólowe. Wrzody dwunastnicy mogą manifestować się bólami pojawiającymi się w nocy i na czczo lub późno po posiłku
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 (1–3 godz.). Ból odczuwany jest zazwyczaj w nadbrzuszu oraz po prawej stronie pępka, i zmniejsza się po przyjęciu pokarmu. U osób z wrzodem żołądka ból występuje natychmiast po posiłku i jest zależny od spożytego pokarmu, np. pojawia się po słodyczach, kawie, alkoholu, przyprawach korzennych. Zazwyczaj jest to ból bardzo silny, odczuwany w całym nadbrzuszu i pod sercem. Bóle często powracają w okresach wiosennym i jesiennym. Konsekwencje nieleczonej choroby wrzodowej są bardzo poważne i grożą m.in. krwawieniem z wrzodu, przedziurawieniem ściany żołądka lub dwunastnicy. W planowaniu żywienia dla osób z chorobami wrzodowymi wykorzystuje się zasady diety lekko strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (przykłady jadłospisów w tej diecie zawierają tabele 3, 4). Rys. 2. Schemat nadżerki i wrzodu w ścianie żołądka: a – nadżerka, b – wrzód [12, s. 188] Zalecenia dietetyczne w chorobie wrzodowej 1. Wykluczyć następujące pokarmy: powodujące dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego (zgagę, bóle brzucha, odbijanie, itp.), pobudzające wydzielanie soku żołądkowego, a więc: alkohol, kawę naturalną, mocną herbatę, wywary mięsne i kostne, słone potrawy, konserwy, kostki bulionowe i przyprawy na bazie soli, ostre przyprawy, takie jak papryka, pieprz, curry, chrzan, musztarda, ocet, itp. 2. Z diety należy również wykluczyć potrawy i produkty tłuste, ponieważ długo zalegają w żołądku, co może spowodować nasilenie się dolegliwości bólowych. 3. Tłuszcze w diecie nie powinny przekraczać 30% wartości energetycznej diety. 4. Wartość energetyczna musi być dostosowana do stanu odżywienia pacjenta i pokrywać wszystkie potrzeby jego organizmu. 5. Zalecana ilość białka wynosi 1 – 1,5 g/kg m.c./dobę, z czego co najmniej 50% powinno stanowić białko pełnowartościowe (pochodzenia zwierzęcego). 6. Posiłki należy spożywać kilka razy dziennie (około 5), dzięki czemu neutralizuje się treści żołądkowe i ochrania ściany tego narządu przed podrażnieniem. Posiłki powinny być niewielkie objętościowo, a ich temperatura umiarkowana – niezbyt wysoka i nie za niska. 7. Ograniczenie mleka do najwyżej 1 litra dziennie – nadmiar w diecie mleka oraz słodkiej śmietanki może pobudzać wydzielanie kwasu solnego i również nasilić dolegliwości bólowe. 8. Warzywa i owoce można włączyć do diety w okresie remisji choroby.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 W okresie zaostrzenia choroby wrzodowej można podawać niewielką ilość warzyw i owoców bogatych w witaminę C w postaci przecierów i soków. Bardzo ważne jest zapewnienie odpowiedniej ilości witaminy C, której może zabraknąć w organizmie ze względu na wykluczenie z diety surowych warzyw i owoców. Istotne jest także zapewnienie odpowiedniej ilości witaminy B12, kwasu foliowego i żelaza, szczególnie w przypadku występowania krwawienia z przewodu pokarmowego. Ostre objawy w początkowym okresie choroby, jak: wymioty, biegunka, krwawienie z przewodu pokarmowego, mogą wymagać zastosowania diety płynnej, następnie diety płynnej wzmocnionej i diety papkowatej. Decyzję w takiej sytuacji podejmuje lekarz. Gdy stan zdrowia pacjenta ulegnie poprawie stosuje się dietę lekko strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i kontynuuje przez okres gojenia się wrzodu. Potem można zmniejszać restrykcje dietetyczne i w miarę upływu czasu powracać do żywienia podstawowego jak u osoby zdrowej zachowując zasadę nie spożywania produktów i potraw źle tolerowanych przez pacjenta. Tabela 3. Przykład jadłospisu dla diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (ostry okres choroby) [10, s. 61] Rodzaj posiłku Potrawa śniadanie I lane ciasto na mleku i wywarze z warzyw śniadanie II mielone siemię lniane z wodą i mlekiem obiad zupa ziemniaczana przetarta, risotto z mielonym mięsem i marchewką podwieczorek kisiel mleczny kolacja galaretka z ryby, bułka z masłem, herbata z mlekiem przed snem kasza manna na mleku Tabela 4. Przykład jadłospisu dla diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (okres przewlekły choroby) [10, s. 61] Rodzaj posiłku Potrawa śniadanie I bułka z masłem, jajko na miękko, kawa zbożowa z mlekiem śniadanie II chleb pszenny z masłem i polędwicą, sok z marchwi ze śmietanką obiad krupnik, wołowina gotowana mielona z sosem koperkowym, ziemniakami puree, marchewka puree, kompot z jabłek przetarty podwieczorek pieczywo półcukiernicze, jogurt kolacja budyń z białego sera, sałata zielona ze śmietanką, napar z rumianku
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Refluks żołądkowo-przełykowy Spowodowany jest cofaniem się zawartości żołądka do przełyku, czego przyczyna tkwi w niewydolności dolnego zwieracza przełyku. Zwieracz stanowiący przegrodę między żołądkiem a przełykiem otwiera się tylko podczas przełykania. W refluksie przegroda nie działa sprawnie i dochodzi do cofania się kwaśnej treści pokarmowej z żołądka, co powoduje uszkodzenie błony śluzowej przełyku, a następnie powstanie stanu zapalnego. Główne objawy refluksu żołądkowo-przełykowego to: odbijanie, zgaga, trudności w połykaniu, nudności, wymioty, piekący ból za mostkiem, ból w nadbrzuszu. Zadaniem diety jest złagodzenie i ustąpienie dolegliwości. W przypadku, gdy zastosowana dieta nie odnosi pozytywnego skutku, do leczenia wprowadzane są środki farmakologiczne, a w ostateczności wdraża się leczenie chirurgiczne. Zalecenia dietetyczne w chorobie refluksowej: − stosowanie diety lekko strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − spożywanie posiłków często, ale w małych ilościach, − unikanie produktów i potraw wywołujących dolegliwości (działanie niewskazanych produktów spożywczych w refluksie żołądkowo-przełykowym obrazuje tabela 5), − niespożywanie posiłków późnym wieczorem (ostatni powinien być zjedzony 3–4 godziny przed snem), przykład jadłospisu w chorobie refluksowej zawiera tabela 6, − niespożywanie potraw gorących podrażniających błonę śluzową przełyku, − niepopijanie potraw zbyt dużą ilością wody, która zwiększa objętość pokarmu (ułatwia to cofanie się treści pokarmowej do przełyku), − wykluczenie z diety potraw kwaśnych, tłustych, ostrych przypraw, kawy naturalnej z kofeiną, wyrobów z czekoladą oraz kakao, alkoholu, napojów gazowanych, − stosowanie diety płynnej wzmocnionej lub papkowatej w przypadku pojawienia się trudności z połykaniem (tzw. dysfagia), − kontrolować masę ciała, a przypadku nadwagi i otyłości znormalizować ją, ponieważ otyłość pogarsza przebieg choroby, − nie leżeć po posiłkach, unikać robienia skłonów, − nie pracować w pozycji zgiętej. Tabela 5. Działanie produktów w refluksie żołądkowo-przełykowym [1, s.399] Produkty Stymulacja receptorów przełykowych Obniżenie ciśnienia dolnego zwieracza przełyku Opóźnienie opróżniania żołądka Zwiększenie czynności wydzielniczej żołądka i inne kawa tak tak tak soki z owoców cytrusowych i pomidorowy tak tak czekolada, wyroby czekoladopodobne tak tak tłuszcze tak tak ostre przyprawy tak tak napoje gazowane tak alkohol tak tak tak, upośledza motorykę przełyku
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Tabela 6. Przykład jadłospisu w chorobie refluksowej [1, s.399] Rodzaj posiłku Potrawa I śniadanie zupa mleczna z kaszą manną, bułka (moczona w herbacie), polędwica, herbata z mlekiem. II śniadanie bułka (moczona w herbacie), pasta z sera twarogowego, gotowanego jaja, i miękkiej margaryny, sok marchewkowy z mlekiem. obiad zupa krem z selera z grzankami, indyk duszony – drobno pokrojony, ziemniaki purée, buraki ćwikłowe z kminkiem, kompot z moreli przetarty. podwieczorek jogurt, herbatniki. kolacja kluski biszkoptowe, serowe z masłem i bułką tartą, sałatka z włoszczyzny drobno pokrajana z kefirem albo ryż z jabłkami, herbata rumiankowa. Przepuklina rozworu przełykowego Jest dolegliwością, którego prawdopodobieństwo wystąpienia rośnie wraz z wiekiem, częściej pojawia się u kobiet. Powstaje w wyniku przemieszczenia się części żołądka poprzez rozwór przełykowy do klatki piersiowej. Rozróżniamy przepuklinę wślizgową (90% przypadków) oraz okołoprzełykową i mieszaną. Przepuklina wślizgowa charakteryzuje się przemieszczeniem wpustu i dna żołądka poprzez rozwór do klatki piersiowej, na skutek czego wpust znajduje się powyżej przepony. W przepuklinie okołoprzełykowej wpust nie zmienia swojego położenia, prawidłowo funkcjonuje także dolny zwieracz. Nieprawidłowością, która powstaje w tym rodzaju przepukliny jest wsunięcie się części żołądka wraz z otrzewną do klatki piersiowej obok przełyku. Przepuklina rozworu przełykowego zazwyczaj nie daje dolegliwości. Jeżeli pojawiają się jej objawy podejmuje się leczenie dietetyczne podobne jak w refluksie żołądkowo- przełykowym. Przewlekłe zapalenie przełyku Powstaje na skutek refluksu żołądkowo-przełykowego, zakażeń bakteryjnych, wirusowych, grzybiczych i pasożytniczych. Pojawia się także w odpowiedzi na stosowanie niektórych leków, promieniowania rentgenowskiego, nadużywania alkoholu i in. Przewlekłe zapalenie przełyku może przebiegać bez objawów lub manifestować się uczuciem pieczenia za mostkiem, zgagą, niesmakiem w ustach, nudnościami. Leczenie polega na eliminacji czynnika powodującego dolegliwość i terapii choroby podstawowej. Zalecenia dietetyczne w przewlekłym zapaleniu przełyku są analogiczne do zaleceń w diecie lekko strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Jeżeli pacjent ma problemy z połykaniem stosuje się dietę płynną wzmocnioną lub papkowatą. Konieczne jest bezwzględne zaprzestanie picia alkoholu i palenia tytoniu. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co może być przyczyną ostrego zapalenia żołądka? 2. Co może wywoływać przewlekłe zapalenie żołądka? 3. Co to jest wrzód trawienny? 4. Co nazywamy chorobą wrzodową żołądka? 5. Jakie są objawy choroby wrzodowej? 6. Jakie produkty i pokarmy należy wyeliminować z diety osoby z chorobą wrzodową? 7. Jakie żywienie należy zastosować w okresie ostrym choroby wrzodowej? 8. Jakie produkty można stosować w żywieniu w okresie remisji choroby wrzodowej?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 9. Jakie są zasady dotyczące częstości i ilości posiłków w diecie dla osoby z chorobą wrzodową? 10. Czym charakteryzuje się refluks żołądkowo-przełykowy? 11. Jaką dietę zaleca się w przewlekłym zapaleniu przełyku oraz przepuklinie rozworu przełyku? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj dzienny jadłospis dla zdrowej kobiety w wieku 50 lat o średniej aktywności fizycznej, wzroście 170 cm i masie ciała 75 kg. Następnie dokonaj jego modyfikacji i dostosuj go do diety, jaką powinna stosować ta kobieta w przypadku wystąpienia u niej przewlekłego zapalenia żołądka. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować jej dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zaplanować dzienny jadłospis zgodnie z zasadami żywienia zdrowego człowieka, 4) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, 5) ustalić ilość białka ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszczów i węglowodanów w diecie, 6) zaplanować dzienny jadłospis zgodnie z zasadami diety w przewlekłym zapaleniu żołądka, 7) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobach żołądka, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2 Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny w wieku 60 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej, wzroście 190 cm i masie ciała 80 kg z chorobą wrzodową w okresie jej zaostrzenia, niewymagającym diety płynnej, ani płynnej wzmocnionej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami diety w chorobie wrzodowej, 4) ustalić ilość białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować dzienny jadłospis zgodnie z zasadami diety, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobie wrzodowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Zaplanuj i oceń metodą punktową dekadowy jadłospis dla kobiety w wieku 44 lat o dużej aktywności fizycznej, wzroście 168 cm i masie ciała 60 kg z chorobą wrzodową żołądka (okresie remisji). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami diety w chorobie wrzodowej, 4) ustalić ilość białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować posiłki na okres 10 dni, 6) dokonać analizy jakościowej opracowanego jadłospisu za pomocą metody punktowej, 7) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 8) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobie wrzodowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − karta oceny punktowej jadłospisu, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A3 i A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 4 Zaplanuj dekadowy jadłospis dla dorosłej osoby cierpiącej na refluks żołądkowo- -przełykowy, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 43 lata, z prawidłową masą ciała, o średniej aktywności fizycznej. Przygotuj listę produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ ich ilość. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy na energię,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 2) przygotować spis produktów stosowanych w chorobie refluksowej, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w chorobie refleksowej, 4) spisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji dekadowego jadłospisu, 5) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów, 6) rozpisać jadłospis na 10 dni wg schematu podanego w tabeli, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 4. Dekadowy jadłospis dla 43-letniego mężczyzny z chorobą refluksową [opracowanie własne] Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Kolacja 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobie refluksowej, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy zapotrzebowania na energię, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić przyczyny ostrego i przewlekłego zapalenia żołądka?   2) scharakteryzować chorobę wrzodową żołądka i dwunastnicy?   3) określić produkty i potrawy, które należy wyeliminować w przypadku choroby wrzodowej żołądka lub dwunastnicy?   4) określić zasady żywienia w okresie ostrym choroby wrzodowej?   5) określić zasady diety w refluksie żołądkowo-przełykowym i innych schorzeniach przełyku?   6) zaplanować jadłospis w przewlekłym zapaleniu żołądka?   7) zaplanować jadłospis w chorobie wrzodowej żołądka?   8) ocenić poprawność jadłospisów zaplanowanych w schorzeniach żołądka i przełyku?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 4.3. Żywienie w zaburzeniach czynnościowych jelit 4.3.1. Materiał nauczania Nieswoiste zapalenie jelit Występują dwie główne formy nieswoistego zapalenia jelit: choroba Leśniowskiego- Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Można wyróżnić jeszcze także postacie szczególne nieswoistego zapalenia jelit: − zapalenie jelita po radioterapii, − zapalenie niedokrwienne jelita, − zapalenie rzekomobłoniaste jelita. Wrzodziejące zapalenie jelita grubego zlokalizowane jest w okolicy jelita grubego, przy czym w 90 % przypadkach schorzenia występuje zapalenie odbytnicy, w którym następnie może dojść do zajęcia całej okrężnicy. Choroba Leśniowskiego-Crohna zwykle dotyczy końcowego odcinka jelita cienkiego, ale zmiany mogą występować także w okolicy jelita grubego i niezwykle rzadko w żołądku. Dodatkowo w zmienionych obszarach mogą powstawać zwężenia i przetoki, utrudniające leczenie. Do objawów klinicznych nieswoistego zapalenia jelit zalicza się: bóle brzucha, silną biegunkę bądź samo parcie na stolec, obecność krwi w stolcu, niedożywienie i spadek masy ciała, niedokrwistość i wzrost niedoborów pokarmowych, mogą też pojawić się zaburzenia równowagi wodno-elektrolitowej. Leczenie choroby Leśniowskiego-Crohna opiera się przede wszystkim na farmakoterapii, ale dla jego powodzenia zasadnicze znaczenie ma dieta. Leczenie nieswoistego zapalenia jelita polega na stosowaniu restrykcji dietetycznej, która zależy od stopnia ciężkości choroby. W najpoważniejszej fazie schorzenia zaleca się nawet przejście na żywienie pozajelitowe. Dietoterapia w nieswoistym zapaleniu jelit polega na: − wyrównaniu niedoboru energii i strat składników odżywczych w wyniku biegunki, − zminimalizowaniu drażniącego działania treści pokarmowej, − zapewnieniu utrzymania równowagi wodnoelektrolitowej. Jeśli pożądanych efektów działania diety nie uzyskuje się w żywieniu doustnym, wskazane jest całkowite bądź częściowe żywienie parenteralne (pozajelitowe). Rodzaj restrykcji pokarmowych oraz suplementacji będzie zależał od miejsca wchłaniana się danych składników: − w dwunastnicy i w początkowym odcinku jelita czczego – wchłaniane są magnez, żelazo, wapń, − w jelicie czczym – wchłaniają się węglowodany i witaminy rozpuszczalne w wodzie, m.in. C, B1, B2, B6, PP oraz kwas foliowy, − w jelicie krętym – dochodzi do wchłaniana białka, tłuszczów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K,) oraz cholesterol, − końcowy odcinek jelita krętego – miejsce wchłaniania soli, kwasów żółciowych, witaminy B12, − w jelicie grubym – zachodzi wchłanianie zwrotne wody oraz następuje przyswajanie elektrolitów– sodu i potasu, a także witaminy K pochodzenia bakteryjnego. W przypadku ostrej fazy wrzodziejącego zapalenia jelit, gdy nawet wypicie wody powoduje zwiększenie częstości wypróżnień, często pojawia się konieczność stosowania żywienia pozajelitowego. W sytuacji, gdy następuje poprawa stanu zdrowia pacjenta można przejść na żywienie doustne, zaczynając od wody, poprzez żywienie monomeryczne i później polimeryczne żywienie enteralene (żywienie drogą przewodu pokarmowego), dochodząc do
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 pełnego żywienia doustnego, uwzględniając jednocześnie wymogi diety wysokoenergetycznej, bogatobiałkowej, lekko strawnej i ubogoresztkowej. Za każdym razem dieta musi być zaplanowana adekwatnie do potrzeb danego pacjenta i od początku powinna być suplementowana witaminami, kwasem foliowym, witaminą B12, oraz składnikami mineralnymi. Przykład dziennej racji pokarmowej w diecie we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego przedstawia tabela 7. Tabela 7. Przykład dziennej racji pokarmowej w diecie we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego [1, s. 353] Rodzaj posiłku Potrawa śniadanie I herbata z mlekiem z ograniczoną ilością cukru, pieczywo pszenne z szynką i serkiem twarogowym, przecier wieloowocowy gotowany śniadanie II sucharek z masłem, jajecznica na parze, jogurt naturalny obiad zupa ryżowa, budyń z cielęciny i warzyw, ziemniaki pure, marchewka pure, szpinak, galaretka z soku z czarnej porzeczki z niewielką ilością cukru podwieczorek mus z kaszy manny z przecierem z moreli kolacja ryba gotowana w jarzynach, bułka pszenna, herbata miętowa W przypadku usunięcia części wstępującej okrężnicy bądź części jelita należy prowadzić stały bilans wodno-elektrolitowy i ciągłą kompensację powstających zaburzeń, poprzez modyfikację składu diety: − posiłki o niewielkiej objętości należy podawać kilka razy dziennie, powinny one zapewniać odpowiedni poziom płynów i zapotrzebowania energetycznego, − z diety należy wyeliminować pokarmy, które mogą doprowadzić do nadmiernego produkowania gazów jelitowych lub luźnych (kapusta, kalafior, szparagi, potrawy zawierające groch, brokuły, cebula, kukurydza, grzyby, orzechy, chleb pełnoziarnisty, szpinak, kawa, przyprawy, ryby, jajka, duże ilości zup i ciepłych napojów, piwo, wody gazowane), − potrawy należy wzbogacić w owoce i soki owocowe, które chronią organizm przed dużym wzrostem bakterii, i co wspomaga motorykę jelit. W okresie zwiększenia ilości oddawanych stolców i u chorych po resekcji jelita z wytworzonym sztucznym odbytem lub ileostomią (operacyjne wyprowadzenie światła jelita cienkiego na powierzchnię brzucha) wskazane jest regularne, częste przyjmowanie posiłków i dokładne ich przeżuwanie. Zaleca się także przyjmowanie odpowiedniej ilości płynów, które zapobiegają utrudnianiu pasażu treści pokarmowej. Chory powinien unikać nadwagi, dbać o utrzymanie prawidłowej masy ciała, nie powinien jeść produktów, które wywołują wytwarzanie nadmiaru gazów jelitowych i luźnych stolców, oraz nadmiaru masy jelitowej. Konsekwencją rozległej resekcji jelita cienkiego lub jego zajęcia w wyniku choroby Leśniowskiego-Crohna może być zespół krótkiego jelita (SBS – short bowel syndrome). W zespole tym zaburzone jest wchłanianie wszystkich składników pokarmowych – węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i składników mineralnych, co prowadzi w efekcie do niedożywienia. Biegunki Biegunka to stan, w którym zwiększa się płynność, objętość i częstość wypróżnień w porównaniu do stanu normy (stolec prawidłowy zawiera około 20 % suchej masy, stolce biegunkowe do 10 %). Wraz z częstymi i obfitymi wypróżnieniami płynnych stolców organizm traci wodę i elektrolity, a w niektórych przypadkach także białka i lipidy. Różne rodzaje biegunek wskazują na rodzaj i przyczynę danego schorzenia, które poprzez biegunkę zostało zamanifestowane. Biegunka wodnista jest najbardziej charakterystyczna dla schorzeń jelita cienkiego, natomiast biegunka z domieszką krwi i śluzu
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 wskazuje na zaburzenie w jelicie grubym. W zależności od czasu trwania, rozróżniamy biegunki ostre i przewlekłe. W przypadku biegunek ostrych następuje wydalanie trzech lub więcej luźnych stolców w ciągu doby lub też oddawany w tym czasie stolec zawiera domieszkę krwi, śluzu lub ropy. Tego typu biegunki występują przez okres 10–14 dni. Biegunki przewlekłe trwają dłużej niż dwa tygodnie. Przyczyny biegunek: − bakterie, wirusy, pierwotniaki (biegunki zakaźne), − zatrucia pokarmowe, − działanie leków, − leczenie antybiotykami, − niektóre pokarmy u osób mających alergie, − zaburzenia trawienia (np. wycięcie żołądka, przewlekłe zapalenie trzustki), − zaburzenia wchłaniania składników pokarmowych (np. celiakia), − przewlekłe choroby zapalne jelit (np. choroba Leśniowskiego-Crohna), − zespół jelita drażliwego, − zaburzenia hormonalne (nadczynność tarczycy, nowotwory produkujące hormony). Zalecenia dietetyczne w przypadku biegunek ostrych 1. Początkowy okres trwania biegunki, gdy nie spożywa się pokarmów stałych, wymaga dostarczenia organizmowi odpowiedniej ilości płynów w celu zapobiegnięcia odwodnieniu organizmu. Ilość przyjmowanych płynów powinna być adekwatna do intensywności utraty wody wraz ze stolcem i nie powinna być mniejsza niż 2 litry na dobę. W przypadku utraty elektrolitów lekarz może zalecić stosowanie doustnych płynów nawadniających, zawierających glukozę i sód (glukoza zwiększa efektywność wchłaniania wody z jelita cienkiego). Zastąpienie glukozy sacharozą może nasilić biegunkę. 2. W kolejnym etapie, gdy stan pacjenta ulega poprawie, należy przejść na dietę płynną wzmocnioną, potem papkowatą, a następnie lekko strawną. Żywienie rozpoczyna się od podawania napojów, takich jak gorzka herbata, napar z mięty. Następnie dodaje się do diety soki bez cukru, kleiki na wodzie, kaszki, rozmiękczoną czerstwą bułkę w celu dostarczenia organizmowi węglowodanów. Potem zwiększa się zestaw produktów o białko zwierzęce w postaci twarożku, chudego gotowanego mięsa. Spośród tłuszczów dopuszczalne jest świeże surowe masło. 3. Potrawy i produkty stosowane w przypadku biegunki nie mogą drażnić przewodu pokarmowego, dlatego zaleca się ryż, wyroby z mąki ziemniaczanej, galaretki. Garbniki i pektyny zawarte w niektórych warzywach i owocach mogą zmniejszać nasilenie biegunki. Są to: czarne jagody, banany, jabłka, marchew, dynia. 4. Należy ograniczyć lub wykluczyć z diety tłuszcze (oprócz masła) oraz węglowodany takie, jak: cukier, dżemy wysokosłodzone, syropy, miód, słodzone soki owocowe, ponieważ mogą być źle tolerowane przez organizm w czasie trwania biegunki. 5. Należy ograniczyć ilość błonnika pokarmowego, w związku czym nie powinno się podawać pacjentowi grubych kasz, pieczywa razowego i pełnoziarnistego, ani surowych warzyw i owoców. Surowe owoce i warzywa włącza się w ostatnim etapie trwania diety. 6. Nie powinno podawać się kawy naturalnej, wody gazowanej, napojów słodzonych cukrem, napojów lub dań bardzo zimnych lub bardzo gorących oraz ostro przyprawionych. 7. Czasami istnieje konieczność podawania płynów i elektrolitów drogą dożylną, o czym może zdecydować tylko lekarz. Biegunki przewlekłe mogą prowadzić do wyniszczenia organizmu ze względu na brak dostatecznej ilości składników odżywczych. W dietoterapii eliminuje się wszystkie szkodliwe
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 składniki pożywienia mogące powodować biegunkę przewlekłą. Po określeniu przez lekarza przyczyn tej dolegliwości oraz produktów, które trzeba wykluczyć z żywienia, należy ustalić dietę o odpowiedniej wartości energetycznej, dostarczającej wszystkich składników odżywczych. Przykład diety w biegunce fermentacyjnej (wywołanej przez procesy fermentacyjne węglowodanów przebiegające w jelitach) [1, s. 349] 1–2 doba Płyny w ilości 1500–2000 ml/dobę gorzka herbata, napar z mięty, z rumianku, suszonych czarnych jagód, kakao na wodzie, woda z winem czerwonym wytrawnym, woda przegotowana, ewentualnie płyny wieloelektrolitowe: Gastrolit, DPN, Oralpedon. 2–3 doba Dieta z ograniczeniem węglowodanów I śniadanie herbata z mlekiem (350 ml), bez cukru, bułka czerstwa (50 g), pasta z szynki II śniadanie napój marchewkowy (250 ml) bez cukru, sucharek (50 g), twarożek obiad chudy rosół z lanymi kluskami (300 ml), cielęcina mielona z warzywami, sos koperkowy (100 ml), ryż, napar z suszonych czarnych jagód (250 ml) bez cukru podwieczorek kisiel kakaowy (200 ml) kolacja omlet z marchewką, herbata z wytrawnym czerwonym winem bez cukru (300 ml) Przykład diety w biegunce gnilnej (powstałej w wyniku niedostatecznego wchłaniania białek, występuje w chorobach trzustki i po resekcji żołądka) [1, s. 350] 1–2 doba Płyny w ilości 1500–2000 ml/dobę gorzka herbata, napar z mięty, z rumianku, suszonych czarnych jagód, kakao na wodzie, woda z winem czerwonym wytrawnym, woda przegotowana, ewentualnie płyny wieloelektrolitowe: Gastrolit, DPN, Oralpedon 2–3 doba Dieta z ograniczeniem białka I śniadanie makaron nitki na rozcieńczonym mleku (300 ml, jeśli nie występuje nietolerancja mleka), bułka pszenna z masłem, herbata gorzka (250 ml), jabłko tarte II śniadanie napój marchewkowy (300 ml), bułka czerstwa z marmoladą z dyni obiad zupa jarzynowa przecierana z ziemniakami (450 ml), ryż na sypko z jabłkami, kakao na wodzie (250 ml) podwieczorek galaretka bananowa (150 ml), sucharek kolacja kluski biszkoptowe z masłem, napar z suszonych czarnych jagód (300 ml) Zaparcia Mianem zaparcia określa się stan, w przypadku którego wypróżnianie następuje rzadziej niż trzy razy w tygodniu, jest ono utrudnione, nieregularne i często niecałkowite. Częstość oddawania stolca u ludzi jest różna i jako prawidłowy traktuje się stan, w którym wypróżnienie następuje zarówno trzy razy w ciągu dnia, jak i trzy razy w ciągu tygodnia. Ogólnie za prawidłową częstość wydalania stolca uznaje się od jednego, dwóch
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 wypróżnień dziennie do trzech w ciągu tygodnia. O patologii mówi się wówczas, gdy pokarm, od momentu jego spożycia do momentu wypróżnienia, pozostaje w przewodzie pokarmowym dłużej niż cztery dni. Rola jelita grubego w procesie wydalania Wydalanie kału (defekacja) jest czynnością odruchową. Gromadzący się w odbytnicy kał podrażnia zakończenie nerwów śluzówki. Pod wpływem sygnałów z ośrodkowego układu nerwowego (biegnących przez włókna nerwów dośrodkowych) wzmagają się ruchy perystaltyczne końcowego odcinka jelita grubego. W efekcie tego zwieracze odbytu ulegają rozluźnieniu i kał zostaje wypchnięty na zewnątrz. Jelito grube ma charakterystyczną budowę, jego ściany są pofałdowane i pozagłębiane (rysunek 4). Tu poprzez odciąganie wody i wydzielanie śluzu tworzy się kał. Jelito grube dzieli się na: jelito ślepe (kątnicę) wraz z wyrostkiem robaczkowym, okrężnicę: wstępującą, poprzeczną, zstępującą i esowatą (esicę), odbytnicę wraz z kanałem odbytowym. Długość wszystkich tych odcinków wynosi ok. 1,5 m. Jelito ślepe (dawna nazwa to ślepa kiszka) leży w prawej okolicy biodrowej. Od jelita ślepego odchodzi wyrostek robaczkowy. Jelito ślepe przechodzi w okrężnicę wstępującą, która zagina się pod wątrobą i biegnie mniej więcej poziomo w lewą stronę jako okrężnica poprzeczna. Ta następnie zagina się w lewym podżebrzu, pod śledzioną i biegnie w dół jako okrężnica zstępująca, przechodząc w okrężnicę esowatą potocznie zwaną esicą (od jej kształtu litery S), która kończy się odbytnicą. W jelicie grubym żyje wiele bakterii symbiotycznych, głównie fermentacyjnych i gnilnych, najbardziej znana jest Escherichia coli (nazywana w skrócie E.coli). Niektóre rodzaje bakterii wytwarzają fermenty rozkładające błonnik na glukozę, która jest wchłaniana przez ścianki jelita. Rozkładanych jest w nich około 15% celulozy. Inne bakterie powodują gnicie niestrawionych resztek pokarmów, a ponieważ są one trujące dla organizmu zostają usunięte z kałem. Część związków toksycznych dostaje się wraz z krwią do wątroby, gdzie są zamieniane w związki mniej toksyczne usuwane z moczem. Niektóre bakterie zamieszkałe w jelicie grubym produkują witaminę K i B12, która wskutek stosowania np. antybiotyków ulegają zniszczeniu. Dlatego długotrwałe przyjmowanie antybiotyków wymaga uzupełnienia zawartości witaminy K i B12 w organizmie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Rys. 4. Jelito grube: 1– okrężnica poprzeczna, 2 – zgięcie okrężnicy lewe 3 – jelito czcze, 4 – okrężnica zstępująca, 5 – esica, 6 – odbytnica, (śledzionowe), 7– wyrostek robaczkowy, 8 – jelito kręte, 9 – jelito ślepe (kątnica), 10 – okrężnica wstępująca, 11 – zgięcie okrężnicy prawe (wątrobowe) [15, s. 64] Przyczyny i rodzaje zaparć Przyczyną zaparcia jest zbyt wolne przechodzenie mas kałowych przez jelita, co jest spowodowane, albo niedostatecznym ich wypełnieniem i brakiem odruchu rozciągania ścian jelit, albo zaburzeniem odruchu wypróżnienia. Może być też sytuacja, w której obie te przyczyny występują razem. Najczęstszym powodem problemów z oddawaniem stolca są tzw. przyczyny cywilizacyjne, to znaczy: brak aktywności fizycznej, siedzący tryb życia, złe odżywianie – spożywanie pokarmów ubogoresztkowych, za to z dużą ilością tłuszczów i węglowodanów. W efekcie, takiego stylu życia jelita „rozleniwiają się” i przestają w odpowiednim czasie przesuwać treści pokarmowe. Istnieją również przyczyny organiczne zaparć, ale zdarzają się znacznie rzadziej. Perystaltyka jelit ulega osłabieniu z różnych powodów, m.in. z niedoboru błonnika w pożywieniu. Powstawaniu zaparć sprzyjają także nieprawidłowe nawyki żywieniowe, np. niespożywanie śniadania (powodujące osłabienie lub zanik odruchu żołądkowo- okrężniczego), stres, pośpiech, nieregularny tryb życia oraz czynniki psychiczne. Rozróżniamy następujące rodzaje zaparć: − zaparcia na tle organicznym, − zaparcia czynnościowe (spastyczne, atoniczne, nawykowe).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Zaparcia na tle organicznym Spowodowane są nieprawidłowościami w budowie jelita grubego. Przesuwanie kału w jelicie mogą utrudniają wady wrodzone jelita, guzy, nowotwór, który rosnąc do wnętrza jelita grubego (najczęściej w odbytnicy) staje się mechaniczną przeszkodą do wydalania z organizmu kału. Nowotwór może także uciskać jelita z zewnątrz. Zmiany anatomiczne jelita następują również w wyniku takich chorób, jak choroba Leśniowskiego-Crohna, zapalenie uchyłków oraz w chorobach odbytu (ropnie, szczeliny, guzy krwawiczne, itd.). Zaparcia czynnościowe To najczęstsza postać zaparć, występująca u około 10 % populacji (częściej u kobiet niż mężczyzn). Zaparcia czynnościowe często spowodowane są zaparciami nawykowymi, powstającymi w wyniku: − powstrzymywania się od wypróżnień, − stosowania diety ubogiej w błonnik, − wypijania małej ilości płynów w ciągu doby, − małej aktywności kończyn dolnych i mięśni brzucha (tego typu czynności pobudzają perystaltykę jelit), − nie fizjologicznej pozycji oddawania stolca (brak ucisku kończyn dolnych na brzuch), − podróży. Zaparcia pojawiają się także w wyniku chorób upośledzających motorykę jelita grubego, np. cukrzyca, niedoczynność tarczycy i nadnerczy, kamica żółciowa i nerkowa, choroby Parkinsona oraz niektórych stanów fizjologicznych (ciąża), czynników psychologicznych (depresja), długotrwałego unieruchomienia lub stosowania niektórych leków (np. przeciwdepresyjnych, uspokajających, przeciw nadciśnieniu, preparatów żelaza i.in.). Także nadużywanie środków przeczyszczających powoduje niejednokrotnie powstawanie zaparć, gdyż stale zwiększane dawki tego typu środków powodują utratę wrażliwości na ich działanie. Osoby, które mają problemy z wypróżnianiem powinny zgłosić się do lekarza, ponieważ wszystkie rodzaje zaparć wymagają reakcji i wdrożenia odpowiedniej terapii. Ogólne zalecenia terapii zaparć: − dieta bogata w błonnik pokarmowy, − większa ilość wypijanych płynów – co najmniej 1,5 l płynów, najlepiej 2–3 l, − zwiększenie aktywności fizycznej (bardzo ważne są ćwiczenia mięśni brzucha, należy dużo spacerować, chodzić po schodach, itd.), − niewstrzymywanie wypróżnień, − zaprzestanie palenia tytoniu, który upośledza to ruchy perystaltyczne jelit. Zaparcia czynnościowe można podzielić na zaparcia: − atoniczne, − spastyczne. Zaparcia spastyczne wywołuje zwiększone napięcie ścian jelita grubego. Powstają w wyniku nieprawidłowej, często nadmiernej perystaltyki jelita grubego (nasilenie i wzrost siły skurczów) lub nieskoordynowanych skurczów różnych odcinków jelita grubego, a także upośledzenia odruchu defekacyjnego. W zaparciach spastycznych często pojawia się uczucie bólu i wzdęcia. Występują one jako jeden z objawów zespołu jelita drażliwego. Zalecenia dietetyczne w zaparciach spastycznych 1. Ograniczenie w diecie zbyt dużych ilości błonnika, zwłaszcza dostarczanego w postaci surowej. Należy spożywać warzywa gotowane i rozdrobnione (purée z ziemniaków, marchwi i pomidorów), owoce dojrzałe (np. w postaci musów, galaretek) oraz soki
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 warzywne i owocowe (z marchwi, pomidorów, buraczków, pomarańczy i kwaszonej kapusty). Dzięki temu błonnik zostaje rozdrobniony i częściowo usunięty z potraw. 2. W żywieniu przy zaparciach spastycznych powinny być stosowane produkty zawierające błonnik rozpuszczalny w wodzie. Jego ilość w diecie należy zwiększać stopniowo. 3. Spożywanie otrąb pszennych (1 łyżka stołowa) zmieszanych z jogurtem, kefirem, mlekiem lub z przegotowaną wodą (3–5 razy dziennie). 4. Spośród produktów zbożowych poleca się spożywanie pieczywa jasnego pszennego, żytniego, mieszanego, typu Graham, drobnych kasz (krakowskiej, manny). 5. Wskazane jest spożywanie delikatnych gatunków mięs (drób, ryby), jaj na miękko (w niewielkiej ilości), serów białych, twarożków, maślanki, oliwy, miodu i galaretek owocowych. 6. Wykluczenie z diety mięs smażonych, twardych, włóknistych, chleba razowego, grochu, fasoli, bobu, soczewicy, selerów, cebuli, sałaty, niedojrzałych owoców ze skórą, owoców suszonych, kapusty włoskiej, czerwonej oraz serów fermentowanych. 7. Unikanie picia napojów zbyt zimnych oraz zbyt gorących (w ten sposób eliminuje się termiczny efekt pobudzania jelita do skurczu). 8. Należy unikać produktów i posiłków zawierających dużo tłuszczu, słodyczy (szczególnie czekolady, cukierków i ciastek w czekoladzie), nadmiernego spożycia jaj, alkoholu (może być spożywany w niewielkich ilościach), cukru. Tłuszcze dodawane do potraw powinny mieć postać surową, niezmienioną termicznie. 9. Unikanie potraw smażonych i pieczonych oraz pikantnych i mocno przyprawionych. Zaparcia atoniczne powstają na skutek zmniejszonego napięcia ścian jelit (zwiotczenie jelita). Leczenie polega na wzmocnieniu tłoczni brzusznej i zastosowaniu diety bogatoresztkowej (korzystne działanie ma zwiększona ilość błonnika nierozpuszczalnego w wodzie). Zalecenia dietetyczne w zaparciach atonicznych (są bardzo podobne do zaleceń diety bogatoresztkowej): 1. W zależności od nasilenia zaparć powinno spożywać się około 6–12 łyżek stołowych otrąb (30–60 g). Spożywanie otrąb należy rozpocząć od 3 łyżek stołowych i stopniowo zwiększać ilość ich spożycia do momentu wypróżnienia jeden raz dziennie. Otręby można mieszać z mlekiem, jogurtem, wodą i kompotem. Na zwiększenie perystaltyki jelit korzystnie wpływa połączenie otrąb pszennych z płatkami owsianymi. 2. Posiłki bogatoresztkowe dla zwiększenia walorów smakowych można wzbogacić dodając rodzynki, kminek, majeranek, jogurt owocowy, itp. 3. W trakcie posiłków, a także między posiłkami, należy pić większą ilość płynów. 4. Polecane produkty bogate w błonnik to: chleb razowy, kasze gruboziarniste, warzywa (marchew, karczochy, ziemniaki, pomidory, buraki, szpinak, sałata, kapusta kwaszona), spośród owoców szczególnie zalecane są śliwki, zwłaszcza suszone, a także suszone figi, daktyle, następnie jeżyny, porzeczki, czarne jagody, brzoskwinie, jabłka i gruszki (owoce należy spożywać ze skórą). 5. Wprowadzanie większych ilości błonnika do diety powinno przebiegać stopniowo. Gwałtowne zwiększenie jego ilości może spowodować nadmierne wytwarzanie gazów, uczucie wzdęcia, ból brzucha. 6. Wskazane jest picie około 3 l napojów, wśród nich zsiadłe mleko, musy owocowe, naturalne wody, kompoty, czarna kawa, mocna herbata, woda mineralna, soki warzywne i owocowe, napary z ziół (dziurawiec, aloes, mięta, mniszek lekarski, koper włoski). Aby pobudzić perystaltykę jelit można wypijać chłodny płyn na czczo. 7. Unikanie spożywania potraw mącznych typu kluski, produktów osłabiających ruchy jelit, takich jak: kakao, kisiele, czekolada, gruszki, czarne jagody, czerwone wino gronowe, jasne pieczywo, drobnoziarniste kasze, delikatne potrawy mączne, produktów ciężkostrawnych, jak groch, fasola, bób. Produkty zalecane i niewskazane w zaparciach przedstawia tabela 6.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 8. Ograniczenie spożycia tłuszczu. Szczególnie niewskazane są tłuste, ciężkostrawne posiłki, smażone, szczególnie z dodatkiem tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Tabela 6. Produkty zalecane i przeciwwskazane w zaparciach [na podstawie 5, s. 44] Produkty, potrawy, napoje i desery Zalecane Niezalecane Pieczywo zawierające dużo włókna roślinnego, czerstwe, razowe żytnie, chleb graham litewski, pumpernikiel, chleb z otrębami, sitkowy, pieczywo chrupkie. pieczywo świeże, pszenne, jasne, bułki, chleb razowy na miodzie, pieczywo półcukiernicze, sucharki lecytynowe. Kasze grube kasze (gryczana, jęczmienna, jaglana), kiełki pszenne. kasza manna, krakowska, kukurydziana, ryż biały. Mąka pszenna żytnia niskiego przemiału. pszenna wysokiego przemiału, kukurydziana, ziemniaczana. Mięso, drób mięsa chude: wołowina, cielęcina, królik, indyk, kurczak, kura (gulasz drobno siekany, potrawka, rolady, pulpety). wieprzowina, baranina, podroby, dziczyzna, gęsi, kaczki. Wędliny, wyroby wędliniarskie chuda szynka wołowa, gotowana, drobiowa, polędwica. salami, kabanosy, parówki, szynka wieprzowa gotowana, szynka wiejska, konserwy mięsne i półmięsne. Ryby dorsz, sandacz, szczupak, karp świeży, leszcz, karaś śledź w oleju, węgorz wędzony, sardynka w oleju, węgorz świeży. Mleko i przetwory mleczne mleko świeże (0%–2% tłuszczu), zsiadłe, kefiry i jogurty z odtłuszczonego mleka, jogurty naturalne, owocowe, ser twarogowy chudy, serki twarogowe homogenizowane. mleko tłuste powyżej 2% tłuszczu, kefiry i jogurty z tłustego mleka, serki typu fromage, sery topione, śmietanka kremowa, śmietana. Jaja białka, żółtka w małych ilościach (1–2 tygodniowo). duże ilości żółtek. Masło tylko świeże, w niewielkich ilościach. solone, topione. Tłuszcze oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, rzepakowy. słonina, smalec. Warzywa buraki, marchew, seler, pomidor, koper, pietruszka i inne. strączkowe (groch, bób, fasola, groszek). Ziemniaki gotowane w wodzie, gotowane i pieczone w łupinach, puree. smażone, odsmażane, duszone, placki ziemniaczane, frytki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Owoce banany, brzoskwinie, grejpfruty, jabłka, truskawki, agrest, porzeczki, śliwki, śliwki suszone i inne. gruszki. Przyprawy liście laurowe, ziele angielskie, koperek, wanilia, cynamon, sok z cytryny, sól i inne przyprawy w małych ilościach. przyprawy ostre i źle tolerowane. Zupy na wywarach z włoszczyzny, krupniki, mleczne, owocowe, jarzynowe i inne, zagęszczane zawiesiną z mąki i wody lub mleka. na wywarach tłustych, z kości mięsa, drobiu i ryb, zaprawiane zasmażkami lub śmietaną. Potrawy mięsne i z drobiu gotowane, duszone bez dodatku tłuszczu, smażone bez tłuszczu, pieczone w folii, w galarecie z odtłuszczonego wywaru. smażone na tłuszczu, pieczone i duszone z dodatkiem tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Potrawy z ryb gotowane, w galarecie z odtłuszczonego wywaru, faszerowane, pieczone w folii. smażone z dodatkiem tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Potrawy z mąki leniwe pierogi z chudego twarogu lub białego sera, kopytka. smażone, odsmażane, naleśniki, pyzy, ciasta francuskie i inne z dużą zawartością tłuszczu, makarony, kluski z mąki białej pszennej. Desery kisiel, budyń na mleku odtłuszczonym, galaretka mleczna i owocowa, musy owocowe, powidła z minimalną ilością cukru, kompoty niskosłodzone. konfitury i dżemy, słodycze zawierające tłuszcze i alkohol, czekolada, pralinki, czekoladowe cukierki, torty, kremy cukiernicze, bita śmietana. Napoje słaba herbata, kawa zbożowa, bawarka, serwatka, kakao na mleku odtłuszczonym, kefiry, jogurty naturalne, woda niegazowana. napoje gazowane i alkoholowe, mocna kawa naturalna, mocna herbata, kakao na tłustym mleku. Dieta bogatoresztkowa Stosowana w przypadku zaparć stolca dieta bogatoresztkowa ma za zadanie uregulowanie pracy jelit, tak, aby doprowadzić do regularnych wypróżnień, bez konieczności stosowania środków farmakologicznych. Dieta bogatoresztkowa jest modyfikacją żywienia podstawowego i polega na zwiększeniu ilości produktów bogatych w błonnik pokarmowy oraz płyny. W przypadku tej diety, ilość spożywanego błonnika powinna wynosić od 50 do 60 g dziennie. Zwiększenie ilości błonnika uzyskuje się poprzez zastąpienie białego pieczywa pieczywem razowym, włączenie do diety kasz gruboziarnistych, ryżu brązowego, płatków owsianych, dużych ilości warzyw i owoców – w sumie około 1 kg, ale w następujących proporcjach (2/3 warzywa, 1/3 owoce). Błonnik i produkty jego fermentacji działają drażniąco na ściany jelita, przyspieszając w ten sposób perystaltykę jelit. Dodatkowo rozmiękczają masy kałowe, ponieważ błonnik ma zdolność do wiązania wody. Ustalono, że 100 g ziemniaków wiąże w jelicie 40 g wody, 100 g marchwi lub jabłek 70 g wody, natomiast 100 g otrąb, aż 450g wody.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Rola błonnika w regulacji czynności przewodu pokarmowego Błonnik pokarmowy należy do węglowodanów i lignianów odpornych na enzymy trawienne. Głównym rodzajem błonnika z tej grupy jest celuloza, którą zawierają zdrewniałe części roślin, ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce. Inną grupą są chemicelulozy (ksylan, galaktan, glukomannan), które w ścianach komórek roślinnych są ściśle związane z celulozą. Kolejnym rodzajami błonnika pokarmowego są pektyny, gumy, śluzy oraz polisacharydy alg. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach przedstawia tabela 7. Ze względu na sposób działania błonnika w organizmie człowieka rozróżniamy dwa jego rodzaje: − rozpuszczalny, to węglowodany częściowo przyswajalne przez organizm człowieka. Są one rozkładane w jelitach przez drobnoustroje do związków wchłanianych i metabolizowanych w organizmie (gumy, pektyny), błonnik rozpuszczalny korzystnie wpływa na przemiany metaboliczne tłuszczów i węglowodanów, − nierozpuszczalny, tzw. włókno surowe (celuloza, chemicelulozy, lignina), jest oporny na działanie enzymów trawiennych i drobnoustrojów. Korzystnie działa na pracę jelit cienkiego i grubego, przyspiesza proces przechodzenia przez nie treści pokarmowej, skraca czas obecności mas kałowych w jelicie grubym oraz wchłania i wiąże niektóre substancje chemiczne w przewodzie pokarmowym. Funkcje błonnika w organizmie ludzkim: − pobudza żucie i wydzielanie śliny, − wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, − ogranicza strawność składników odżywczych, − pobudza perystaltykę jelit, zwiększa ukrwienie ich ścian poprzez działanie drażniące, a także zwiększa wypełnienie jelit, − działa korzystnie na rozwój mikroflory w jelicie grubym, − zapobiega nadmiernemu odwodnieniu stolca, zwiększa jego objętość, zapobiega zaparciom, − zwiększa wydalanie kwasów żółciowych i zmniejsza ryzyko powstania kamieni żółciowych, − wpływa na ograniczenie wchłaniania z przewodu pokarmowego substancji toksycznych, − obniża poziom cholesterolu całkowitego, zwłaszcza frakcji LDL w surowicy krwi (tzw. zły cholesterol). Najlepsze działanie redukujące stężenie cholesterolu ma błonnik zawarty w warzywach strączkowych, otrębach owsianych i jęczmiennych (błonnik rozpuszczalny w wodzie), − powoduje obniżenie poziomu glukozy oraz wzrost ilości insuliny we krwi po posiłku. Mniejszy wzrost glikemii po posiłku wynika ze zdolności błonnika do opóźniania opróżniania żołądka, spowalniania wchłaniania i trawienia glukozy w jelicie cienkim, w efekcie czego zmniejsza się zapotrzebowanie na insulinę po jedzeniu. Niewystarczająca ilość błonnika pokarmowego w diecie zwiększa ryzyko chorób nowotworowych, głównie raka jelita grubego, a także sprzyja występowaniu zaparć.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 Tabela 7. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach w 100 g produktu rynkowego [na podstawie 12, s. 56] Nazwa produktu Zawartość błonnika w gramach produkty zbożowe otręby pszenne 42,4 kasza gryczana 5,9 kasza jęczmienna 6,2 kasza jaglana 3,2 ryż brązowy 8,7 płatki jęczmienne 9,6 płatki owsiane 6,9 płatki pszenne 10,1 płatki kukurydziane 6,6 muesli z suszonymi owocami 8,0 chleb żytni pełnoziarnisty 6,1 chleb żytni razowy 5,9 pumpernikiel 6,4 chleb chrupki 6,0 chleb graham 6,4 chrupki kukurydziane 7,6 warzywa i owoce bogate w witaminę C brukselka 4,1 kalafior 1,5 kalarepa 1,5 kapusta biała 2,1 kapusta czerwona 2,0 kapusta pekińska 1,5 papryka 1,7 pomidor 1,2 agrest 3,0 czarna jagoda 3,1 grejpfrut 1,2 kiwi 1,8 maliny 6,7 pomarańcze, mandarynki 1,4 porzeczki czarne 7,7 porzeczki czerwone 7,5 truskawki 1,7 warzywa i owoce bogate w beta–karoten cykoria 0,6 dynia 1,7 fasola szparagowa 3,7 groszek zielony 3,6 marchew 2,7 sałata 1,1 szczypiorek 2,2 morele 1,5 melon 0,5 brzoskwinia 1,7 inne bakłażan 2,0 buraki 1,7 cebula 1,5
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 pietruszka korzeń 3,5 por 1,6 rzodkiewka 1,6 seler korzeniowy 3,0 awokado 2,2 banan 1,7 czereśnie 1,2 gruszki 1,6 jabłka 1,5 nektarynki 1,1 śliwki 1,5 winogrona 1,5 śliwki suszone 8,0 morele, jabłka suszone 10,3 rodzynki 6,5 ziemniaki 1,2 siemię lniane 28 fasola biała 15,7 groch 15,0 soczewica czerwona 8,9 soja 15,7 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich formach może występować nieswoiste zapalenie jelit? 2. Jakie są zasady diety w nieswoistym zapaleniu jelit? 3. Co nazywamy biegunką i jakie są jej rodzaje? 4. Jakie są przyczyny biegunek? 5. Jakie są zalecenia diety stosowanej w biegunkach ostrych? 6. Co to jest zaparcie i jakie są jego rodzaje? 7. Czym charakteryzują się zaparcia na tle organicznym? 8. Jakie są przyczyny zaparć czynnościowych? 9. Co to jest zaparcie spastyczne? 10. Co to jest zaparcie atoniczne? 11. Jakie są zalecenia dietetyczne w zaparciach spastycznych? 12. Jakie są zalecenia dietetyczne w zaparciach atonicznych? 13. Jakie produkty zaleca się do spożywania w przypadku zaparć? 14. Na czym polega dieta bogatoresztkowa? 15. Jaka jest rola błonnika w regulacji czynności przewodu pokarmowego?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny w wieku 52 lat o małej aktywności fizycznej, wzroście 176 cm i masie ciała 62 kg z wrzodziejącym zapaleniem jelita w okresie, gdy możliwe jest stosowanie żywienia doustnego. Zgodnie z zaleceniem lekarza wymagana ilość białka u pacjenta powinna wynosić 1,7 g/kg masy ciała na dobę. Porównaj opracowaną przez siebie propozycję dziennej racji pokarmowej z modelową racją pokarmową zdrowego mężczyzny w wieku 52 lat o małej aktywności fizycznej. Przeanalizuj różnice. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny chorego, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) obliczyć ilość białka ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 4) ustalić ilość tłuszczów i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z wymogami diety, 6) wyszukać modelową rację pokarmową dla zdrowego mężczyzny w wieku 52 lat o małej aktywności fizycznej, 7) porównać obie racje pokarmowe i przeanalizować różnice pomiędzy nimi, 8) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2 Zaplanuj trzydniowy jadłospis dla kobiety w wieku 30 lat o średniej aktywności fizycznej, wzroście 160 cm i masie ciała 57 kg, u której pojawiły się objawy biegunki ostrej wywołane zatruciem pokarmowym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami dietetycznymi w przypadku biegunek ostrych, 4) ustalić ilość białka ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszczów i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować trzydniowy jadłospis zgodnie z zaleceniami dietetycznymi w przypadku biegunek ostrych wykorzystując w recepturach potraw produkty zawierające garbniki i pektyny, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Zaplanuj 14-dniowy jadłospis dla kobiety w wieku 40 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej, wzroście 170cm i masie ciała 80kg cierpiącej na zaparcia atoniczne. Oceń opracowany jadłospis pod kątem zrealizowanych w nich zaleceń dotyczących żywienia w zaparciach atonicznych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami diety stosowanej w przypadku zaparć, 4) zapoznać się wykazem produktów bogatych w błonnik, zalecanych w diecie bogatoresztkowej, 5) ustalić ilość białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie, 6) określić ilość błonnika, jaką należy dostarczyć wraz z pożywieniem uwzględniając wytyczne diety bogatoresztkowej, 7) określić minimalną ilość i rodzaj płynów w diecie, 8) zaplanować posiłki na okres 14 dni, 9) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A3 i A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 4 Przekonaj pacjenta cierpiącego na zaparcia spastyczne i mającego nadwagę o celowości i konieczności stosowania żywienia wspomagającego pracę jelit, zgodnie z zaleceniami diety w przypadku zaparć spastycznych. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki rodzajowej, w której kolega (koleżanka) będzie pacjentem, a Ty dietetykiem. Scenkę należy nagrać kamerą.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przedyskutować i przygotować scenkę z kolegą (koleżanką), uwzględniając w rozmowie przyczyny występowania zaparć i zalecenia stosowanej w nich diety, 2) nagrać scenkę kamerą, 3) odtworzyć nagranie i ocenić scenkę pod względem merytorycznym, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kamera video, − telewizor lub komputer. Ćwiczenie 5 Opracuj charakterystyki żywienia polimerycznego oraz żywienia monomerycznego, a także żywienia parenteralnego oraz żywienia enteralnego. Zwróć szczególną uwagę na zastosowanie obu rodzajów diet, a następnie je porównaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać informacje na temat żywienia polimerycznego i opisać je, 2) wyszukać informacje na temat żywienia monomerycznego i opisać je, 3) wyszukać informacje na temat żywienia parenteralnego i opisać je, 4) wyszukać informacje na temat żywienia enteralnego i opisać je, 5) porównać oba rodzaje diet i wypisać różnice pomiędzy nimi, 6) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić rodzaje nieswoistego zapalenia jelit?   2) scharakteryzować przyczyny powstawania nieswoistego zapalenia jelit?   3) określić zasady diety w nieswoistych zapaleniach jelit?   4) scharakteryzować zaparcia i ich rodzaje?   5) dobrać produkty odpowiednie do diety w zależności od rodzaju zaparcia?   6) zaplanować jadłospis w diecie przy zaparciach spastycznych?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 7) zaplanować jadłospis w diecie przy zaparciach atonicznych?   8) określić rolę błonnika w dietoterapii zaparć?   9) określić przyczyny i rodzaje biegunek?   10) dobrać produkty odpowiednie do diety zalecanej w biegunkach?   11) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego nie stosuje się w przypadku a) choroby wrzodowej żołądka. b) nadciśnienia tętniczego krwi. c) biegunek. d) refluksu żołądkowo-przełykowego. 2. Zadaniem diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest a) zneutralizowanie soku żołądkowego. b) zmniejszenie ilości spożywanych tłuszczów. c) pobudzenie wydzielania soku żołądkowego. d) zmniejszenie ilości spożywanych węglowodanów. 3. W diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego należy znacznie ograniczyć a) potrawy zawierające białko pochodzenia zwierzęcego. b) produkty bogate w witaminę B12. c) produkty bogate w błonnik. d) potrawy z dodatkiem tłuszczów roślinnych. 4. W diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego zalecane jest pieczywo a) typu pumpernikiel. b) żytnie. c) razowe. d) pszenne.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 5. W celu zredukowania ilości błonnika zawartego w warzywach zaleca się a) spożywanie warzyw w postaci surowej. b) spożywane potraw z warzywami w postaci gotowanej. c) spożywanie warzyw smażonych. d) ograniczenie warzyw w diecie do 100 g na dobę. 6. Potrawą dozwoloną w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest a) kapuśniak. b) rosół. c) zupa fasolowa. d) zupa jarzynowa. 7. Potrawą mięsną dozwoloną w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest a) wieprzowina pieczona bez dodatku tłuszczu w pergaminie. b) gotowana baranina. c) indyk pieczony w pergaminie. d) gotowana pierś gęsi. 8. W diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego zaleca się picie a) kawy naturalnej. b) mleka. c) płynnej czekolady. d) kakao. 9. W chorobie wrzodowej żołądka dochodzi do a) zmniejszenia wytwarzania kwasu solnego i do niedokwaśności. b) przemieszczenia się części żołądka poprzez rozwór przełykowy do klatki piersiowej. c) cofania się kwaśnej treści pokarmowej z żołądka na skutek niewydolności dolnego zwieracza przełyku. d) powstania organicznego ubytku błony śluzowej, sięgającego do warstwy mięśniowej ściany żołądka. 10. Z diety w chorobie wrzodowej nie należy wykluczać a) kawy naturalnej. b) potraw smażonych. c) produktów zawierających białko pochodzenia zwierzęcego. d) potraw z dodatkiem ostrych przypraw. 11. Tłuszcze w diecie osoby z chorobą wrzodową nie powinny pokrywać więcej niż a) 20% wartości energetycznej diety. b) 30% wartości energetycznej diety. c) 35% wartości energetycznej diety. d) 15% wartości energetycznej diety.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 12. W okresie zaostrzenia choroby wrzodowej, gdy może dochodzić do krwawienia z przewodu pokarmowego, bardzo ważne jest zapewnienie organizmowi odpowiedniej ilości a) witaminy PP i sodu. b) żelaza i witaminy E. c) żelaza i witamin B12 i C. d) witamin D, A i żelaza. 13. Refluks żołądkowo-przełykowy spowodowany jest a) przemieszczeniem się części żołądka poprzez rozwór przełykowy do klatki piersiowej. b) powstaniem nadżerek w błonie śluzowej. c) cofaniem się kwaśnej treści pokarmowej z żołądka w wyniku niewydolności dolnego zwieracza przełyku. d) zakażeniem bakterią Helicobacter pylori. 14. Do objawów klinicznych nieswoistego zapalenia jelit zalicza się a) niedokrwistość i wzrost niedoborów pokarmowych. b) piekący ból za mostkiem i zgaga. c) bóle występujące natychmiast po posiłku, zależne od spożytego pokarmu. d) uczucie pełności po jedzeniu i wzdęcie brzucha. 15. W przypadku usunięcia części jelita niewskazaną modyfikacją diety jest a) wyeliminowanie pokarmów powodujących nadmierne produkowanie gazów jelitowych. b) wzbogacenie posiłków w owoce i soki owocowe. c) wprowadzenie większych objętościowo posiłków. d) wprowadzenie mniejszych objętościowo i częstszych posiłków. 16. Ilość płynów dostarczana organizmowi w czasie trwania biegunki powinna być a) mniejsza niż w okresie prawidłowego wypróżniania. b) taka sama jak w okresie prawidłowego wypróżniania. c) mniejsza niż 2 litry na dobę. d) adekwatna do intensywności utraty wody ze stolcem. 17. Przyczyną powstawania zaparć nie jest a) spożywanie pokarmów ubogoresztkowych. b) brak aktywności fizycznej. c) spożywanie pokarmów bogatoresztkowych. d) zmiana anatomiczna jelita grubego. 18. W diecie stosowanej w zaparciach spastycznych niewskazane jest spożywanie a) produktów zawierających błonnik rozpuszczalny w wodzie. b) pieczywa jasnego pszennego i drobnych kasz. c) niedojrzałych owoców ze skórą i owoców suszonych. d) serów białych, twarożków, maślanki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 19. W przypadku zaparć atonicznych należy zrezygnować ze spożywania a) grubych kasz. b) pieczywa razowego. c) surowych warzyw i owoców. d) serów topionych i typu fromage. 20. Błonnik pokarmowy nie ma właściwości a) zmniejszania stężenia cholesterolu we krwi. b) zwiększania poziomu glukozy we krwi po posiłku. c) wiązania nadmiaru kwasu solnego w żołądku. d) przyspieszania pasażu jelit.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ............................................................................... Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 6. LITERATURA 1. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 2007 2. Czerwieńska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2000 4. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000 5. Jarosz M., Dzieniszewski J.: Zaparcia. PZWL, Warszawa 2003 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Liczymy kalorie. PZWL, Warszawa 2004 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2006 8. Müller S.-D.: Właściwe i smaczne żywienie przy zaparciach. PZWL, Warszawa 2003 9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001 10. Wieczorek-Chełmińska Z.: Żywienie w chorobach przewodu pokarmowego. PZWL, Warszawa 2004 11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991 12. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005 13. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001 14. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998 15. Atlas anatomiczny. Wydawnictwo Edukacyjne Literat, Toruń 2007

Recommended

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)gemix gemix
 
9
99
9Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Marcin Dzieciątkowski
 
301
301301
301sadset33
 
18
1818
18Dorotazzz
 
4
44
4Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowychOrganizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowychMichał Siwiec
 

Recommended

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)gemix gemix
 
9
99
9Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Marcin Dzieciątkowski
 
301
301301
301sadset33
 
18
1818
18Dorotazzz
 
4
44
4Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowychOrganizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowychMichał Siwiec
 
Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żucia
Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żuciaAnalizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żucia
Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żuciaDawid Bogocz
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybMarcin Dzieciątkowski
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_ugemix gemix
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 
Kelner 3.04
Kelner 3.04Kelner 3.04
Kelner 3.04sadset33
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Darek Simka
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)gemix gemix
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaMichał Łazarz
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 
Technik.weterynarii 22
Technik.weterynarii 22Technik.weterynarii 22
Technik.weterynarii 22Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
33
3Kamil Fik
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Darek Simka
 
4
44
4Dorotazzz
 
2
22
2Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Dietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_uDietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_ugemix gemix
 
304
304304
304sadset33
 
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty Piotr Michalski
 
6
66
6Dorotazzz
 
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_uDietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 

More Related Content

What's hot

Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żucia
Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żuciaAnalizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żucia
Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żuciaDawid Bogocz
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybMarcin Dzieciątkowski
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_ugemix gemix
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 
Kelner 3.04
Kelner 3.04Kelner 3.04
Kelner 3.04sadset33
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Darek Simka
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_uDietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_ugemix gemix
 
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty Piotr Michalski
 

What's hot (20)

Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żucia
Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żuciaAnalizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żucia
Analizowanie budowy, fizjologii i patofizjologii narządu żucia
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_u
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
 
Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_u
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
 
Kelner 3.04
Kelner 3.04Kelner 3.04
Kelner 3.04
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mleka
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_u
 
Technik.weterynarii 22
Technik.weterynarii 22Technik.weterynarii 22
Technik.weterynarii 22
 
3
33
3
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)
 
4
44
4
 
2
22
2
 
Dietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_uDietetyk 321[11] z3.01_u
Dietetyk 321[11] z3.01_u
 
304
304304
304
 
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty
Korzystanie z programów komputerowych wspomagających pracę masażysty
 
6
66
6
 

Viewers also liked

Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_uDietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)gemix gemix
 
Proyecto de gerencia y ciclos de vida
Proyecto de gerencia y ciclos de vidaProyecto de gerencia y ciclos de vida
Proyecto de gerencia y ciclos de vidalenis rosenstiehl
 
Plan de permanencia y graduacion
Plan de permanencia y graduacionPlan de permanencia y graduacion
Plan de permanencia y graduacionlolayasanmateo
 
Nancy_Berry_Resume UPDATED
Nancy_Berry_Resume UPDATEDNancy_Berry_Resume UPDATED
Nancy_Berry_Resume UPDATEDNancy Berry
 
201.b desbroce y limpieza
201.b desbroce y limpieza201.b desbroce y limpieza
201.b desbroce y limpiezacatmelendez
 
Maria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6aMaria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6aalejandra dimate
 
SchoolApp OnDemand | Best School Software
SchoolApp OnDemand | Best School SoftwareSchoolApp OnDemand | Best School Software
SchoolApp OnDemand | Best School Softwarehrsoftsolution
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)gemix gemix
 
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticaMétodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticajose david pinilla quezada
 
Dietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_uDietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_ugemix gemix
 
Nitish Saini New Resume (1)
Nitish Saini New Resume (1)Nitish Saini New Resume (1)
Nitish Saini New Resume (1)Nitish Saini
 
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticaMétodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticajose david pinilla quezada
 
SieMatic by Nicholas Anthony Knightsbridge
SieMatic by Nicholas Anthony KnightsbridgeSieMatic by Nicholas Anthony Knightsbridge
SieMatic by Nicholas Anthony KnightsbridgeMayhul Nandha
 

Viewers also liked (20)

Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_uDietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_u
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_u
 
Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_u
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_u
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)
 
Proyecto de gerencia y ciclos de vida
Proyecto de gerencia y ciclos de vidaProyecto de gerencia y ciclos de vida
Proyecto de gerencia y ciclos de vida
 
Plan de permanencia y graduacion
Plan de permanencia y graduacionPlan de permanencia y graduacion
Plan de permanencia y graduacion
 
Nancy_Berry_Resume UPDATED
Nancy_Berry_Resume UPDATEDNancy_Berry_Resume UPDATED
Nancy_Berry_Resume UPDATED
 
201.b desbroce y limpieza
201.b desbroce y limpieza201.b desbroce y limpieza
201.b desbroce y limpieza
 
Plataformas virtuales 2016 huancane
Plataformas virtuales 2016 huancanePlataformas virtuales 2016 huancane
Plataformas virtuales 2016 huancane
 
Bab 5
Bab 5Bab 5
Bab 5
 
Maria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6aMaria Alejandra Dimate ciclo 6a
Maria Alejandra Dimate ciclo 6a
 
SchoolApp OnDemand | Best School Software
SchoolApp OnDemand | Best School SoftwareSchoolApp OnDemand | Best School Software
SchoolApp OnDemand | Best School Software
 
EN Mahmoud Turkmani
EN Mahmoud TurkmaniEN Mahmoud Turkmani
EN Mahmoud Turkmani
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
 
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticaMétodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
 
Dietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_uDietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_u
 
Nitish Saini New Resume (1)
Nitish Saini New Resume (1)Nitish Saini New Resume (1)
Nitish Saini New Resume (1)
 
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informaticaMétodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
Métodos anticonceptivos y enfermedades de transmisión sexual informatica
 
SieMatic by Nicholas Anthony Knightsbridge
SieMatic by Nicholas Anthony KnightsbridgeSieMatic by Nicholas Anthony Knightsbridge
SieMatic by Nicholas Anthony Knightsbridge
 

Similar to Dietetyk 321[11] z3.04_u

Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_uDietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_uDietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_uDietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Darek Simka
 

Similar to Dietetyk 321[11] z3.04_u (20)

Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)
 
Dietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_uDietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_u
 
Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)
 
Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_u
 
Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)Scalone dokumenty (34)
Scalone dokumenty (34)
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)
 
Dietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_uDietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_u
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_u
 
Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)
 
Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)
 
Dietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_uDietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_u
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_u
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_u
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_u
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
 

More from gemix gemix

Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)gemix gemix
 

More from gemix gemix (15)

Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)
 
Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)
 
Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)
 
Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
 
Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)
 

Dietetyk 321[11] z3.04_u

  • 1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Katarzyna Kacperczyk Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Anna Wachowicz mgr inż. Renata Danasewicz Opracowanie redakcyjne: mgr Katarzyna Kacperczyk Konsultacja: dr inż. hab. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321 [11].Z3.04 „Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 13 4.1.4. Sprawdzian postępów 14 4.2. Żywienie w chorobach żołądka i przełyku 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 19 4.2.3. Ćwiczenia 20 4.2.4. Sprawdzian postępów 22 4.3. Żywienie w zaburzeniach czynnościowych jelit 23 4.3.1. Materiał nauczania 23 4.3.2. Pytania sprawdzające 35 4.3.3. Ćwiczenia 36 4.3.4. Sprawdzian postępów 39 5. Sprawdzian osiągnięć 40 6. Literatura 45
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit. W poradniku zamieszczono: – wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika, – cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem, – materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki modułowej, – zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści, – ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne, – sprawdzian postępów w nauce, – sprawdzian osiągnięć – przykładowy zestaw zadań, zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, – literaturę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321 [11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych 321 [11].Z3.02 Planowanie diety lekko strawnej 321 [11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej 321 [11].Z3.06 Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321 [11].Z3 Żywienie dietetyczne 321 [11].Z3.04 Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.03 Planowanie diety ubogoenergetycznej 321 [11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjami składników mineralnych i diet z modyfikacjami konsystencji 321 [11].Z3.08 Planowanie diet niestandardowych 321 [11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − wykorzystywać podstawy wiedzy z zakresu fizjologii człowieka, − oceniać właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego, − stosować podstawy planowania żywienia dla różnych grup ludzi, − określać zasady racjonalnego żywienia, − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną.
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − scharakteryzować żywienie osób z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − wyjaśnić patologiczne podłoże zaburzeń czynnościowych jelit, − określić cele i założenia diet w zaburzeniach czynnościowych jelit, − określić rolę błonnika w regulacji czynności przewodu pokarmowego, − zaplanować jadłospis dla osób z zaburzeniami czynnościowymi jelit, − dobrać zalecane produkty i potrawy do planowanych diet, − scharakteryzować żywienie osób z zaparciami i biegunką, − dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, − posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia, − przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego 4.1.1. Materiał nauczania Dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest modyfikacją diety lekko strawnej o dość rygorystycznym charakterze. Celem stosowania tej diety jest zmniejszenie wydzielania soku żołądkowego. Dietę z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego stosuje się głównie w chorobie wrzodowej żołądka oraz dwunastnicy, ale zalecana jest także w innych schorzeniach, zgodnie ze wskazaniem lekarza (rysunek 1). Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego [opracowanie własne] Przepuklina rozworu przełykowe Refluks żołądkowo- przełykowy Nieżyty żołądka (przewlekłe i ostre zapalenie) Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Zadania diety Zadaniem diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest nie tylko dostarczenie organizmowi odpowiedniej ilości energii wraz z pożywieniem i wszystkich składników odżywczych, ale także zmniejszenie wydzielania kwasu solnego, rozcieńczenie soku żołądkowego i wyeliminowanie drażnienia mechanicznego, chemicznego i termicznego błony śluzowej żołądka. Zasady diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego 1. Należy ograniczyć spożycie pokarmów działających pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego i wyeliminować drażnienia błony śluzowej żołądka. Dlatego w diecie tej należy wyeliminować mocne wywary z mięsa i kości, silnie aromatyczne warzywa, kawę naturalną i alkohol. 2. W celu zmniejszenia termicznego drażnienia ścian żołądka należy unikać posiłków o skrajnych temperaturach, czyli zbyt gorących lub zbyt zimnych, tzw. prosto z lodówki. Aby ograniczyć mechaniczne podrażnienia błony śluzowej żołądka należy wykluczyć z diety pieczywo razowe, grube kasze, surowe warzywa i owoce ze względu na dużą zawartość w nich błonnika pokarmowego. 3. Zapotrzebowanie energetyczne zależy od trybu życia, masy ciała i stanu zdrowia. Zaleca się stosowanie diety o wartości energetycznej 2000–2500 kcal, zawierającej: 80–90 g białka, 80 g tłuszczu, 300–350 g węglowodanów, 1200 mg wapnia, 15 mg żelaza, 900 µg, witaminy A (ekwiwalent retinolu), 1,5 mg witaminy B1, 2,5 mg witaminy B2, 75 mg witaminy C (wytyczne wg J. Hasika i Ś. Ziemlańskiego). Przeciętnie przyjmuje się, że na 1 kg należnej masy ciała przypada 35 kcal, a więc w przypadku chorego o masie równej 70 kg, zapotrzebowanie energetyczne będzie wynosić 2450 kcal. Przykład dziennej racji pokarmowej przedstawia tabela 1. 4. Białko wzmaga wydzielanie soku żołądkowego, ale ma również zdolność neutralizowania kwasu solnego, dlatego przyjmuje się, iż ilość białka w tej diecie powinna wynosić około 1–1,5 g białka na 1 kg należnej masy ciała. O zwiększonej podaży białka w diecie powinien decydować lekarz. Białko podaje się w postaci chudego mięsa, ryb, drobiu, sera twarogowego, jaj i mleka. W przypadku nietolerancji mleka świeżego można stosować mleko w proszku lub mleko o obniżonej zawartości laktozy. Jeżeli chory dobrze toleruje mleko fermentowane może również spożywać jogurt, kefir i mleko zsiadłe. 5. Tłuszcze wykazują zdolność do hamowania wydzielania soku żołądkowego, ale nie powinny przekraczać 30% ogólnej wartości energetycznej diety. W żywieniu powinno się stosować głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego, jak olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, zawierające korzystnie działające na organizm kwasy tłuszczowe. Dopuszczalne są także tłuszcze pochodzące z produktów mlecznych takie jak świeże masło i śmietanka. W przypadku choroby wrzodowej tłuszcze należy stosować ostrożnie i nie zwiększać ich ilości w celu zahamowania wydzielania soku żołądkowego, aby – ze względu na przewlekły i nawracający charakter schorzenia – nie doszło do przyspieszenia procesów miażdżycowych. 6. Węglowodany podaje się w postaci produktów zbożowych z wysokiego przemiału, ziemniaków, gotowanych warzyw i owoców oraz niewielkiej ilości cukru, miodu i dżemu bez pestek. Ponieważ w diecie konieczne jest zmniejszenie ilości błonnika, szczególnie nierozpuszczalnego w wodzie, dlatego nie należy spożywać pieczywa razowego, grubych kasz, surowych warzyw i owoców, nasion roślin strączkowych. 7. Całkowita rezygnacja z błonnika nie jest wskazana. Wyjątek stanowi dieta w okresie zaostrzenia choroby, gdy ograniczenia dietetyczne są bardzo rygorystyczne i może
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 pojawić się konieczność podawania jedynie kleików (taka dieta powinna trwać jak najkrócej). Ze względu na to, że błonnik wywiera korzystny wpływ na poposiłkowe stężenie kwasu solnego i pepsyny w soku żołądkowym, zapobiega zaparciom, nie powinno go zabraknąć nawet w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Można go podawać w postaci gotowanych warzyw i owoców, przecierów, soków warzywnych i owocowych. 8. W dobrze skomponowanej diecie, zwierającej dużą różnorodność produktów nawet w przypadku ograniczenia substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego nie powinny występować niedobory składników mineralnych. W okresie zaostrzenia choroby wrzodowej z krwawieniem z przewodu pokarmowego należy szczególnie zadbać o zapewnienie organizmowi odpowiedniej ilości żelaza. 9. Witaminy odgrywają bardzo ważną rolę w procesie leczenia m.in. choroby wrzodowej. Należy zwrócić uwagę na zwiększenie w diecie ilości witaminy A, działającej ochronnie na błonę śluzową i będącej głównym przeciwutleniaczem. Ze względu na ograniczenie w diecie spożycia surowych warzyw i owoców może dochodzić do niedoborów witaminy C, która ma właściwości przeciwzapalne i jest ważnym czynnikiem oksydacyjno-redukcyjnym. Dlatego bardzo istotny jest odpowiedni dobór produktów bogatych w tę witaminę. Braki tej i innych witamin zaleca się uzupełniać świeżymi sokami warzywnymi i owocowymi. 10. Płyny w diecie stanowią bardzo ważny element i konieczne jest zapewnienie organizmowi odpowiedniej ich ilości, szczególnie w przypadku wymiotów i biegunek – wówczas ilość płynów należy odpowiednio zwiększać. Nie można pić mocnej kawy ani herbaty, gazowanych napojów i wód mineralnych. 11. Ilość soli w diecie należy ograniczyć do 6 g dziennie (1 łyżeczka) i zupełnie wyłączyć przyprawy drażniące błonę śluzową i pobudzające wydzielanie soku żołądkowego (pieprz, ostra papryka, chrzan, musztarda). W celu uatrakcyjnienia potraw, do ich przyrządzania można używać łagodnych przypraw ziołowych i warzyw przyprawowych. 12. Potrawy w diecie powinny być gotowanie w wodzie lub na parze. Jeżeli stan zdrowia pacjenta ulega poprawie, można dodawać produkty pieczone w folii aluminiowej, pergaminie, duszone bez wcześniejszego smażenia. Owoce, warzywa oraz kasze grube, po ugotowaniu należy przecierać, szczególnie w okresach występowania bólu. W początkowym okresie leczenia choroby, surowe soki z warzyw i owoców należy rozcieńczać mlekiem, śmietanką lub przegotowaną wodą. Zupy i sosy podprawia się zawiesinami z mąki i mleka, śmietanki lub wody. Tłuszcze najlepiej dodawać do potraw pod koniec ich gotowania. Nie wolno podawać potraw smażonych, pieczonych w sposób tradycyjny. 13. Dobór produktów i potraw powinien być zindywidualizowany w zależności od potrzeb i stanu zdrowia pacjenta. Produkty wskazane i przeciwskazane przedstawia tabela 2. 14. Posiłki należy spożywać regularnie, w niewielkich ilościach, ale często – do około 6 razy dziennie, ponieważ większa częstotliwość powoduje mniejsze wahania średniej kwaśności treści żołądkowej, niż w przypadku posiłków podawanych, np. co cztery godziny. Zbyt obfite posiłki mogą pobudzać czynność wydzielniczą żołądka. Małe powodują rozcieńczanie soku żołądkowego i sprzyjają gojeniu się owrzodzeń żołądka. Unikać należy pośpiechu i zmęczenia przy jedzeniu. Pokarmy trzeba przeżuwać powoli i dokładnie.
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Tabela 1. Przykład dziennej racji pokarmowej dla diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego [10, s. 57] Produkt Ilość w (g) Wymienniki pokarmowe Produkty zbożowe pieczywo pszenne, jasne kasza, mąka, makaron „nitki” 200 70 135 g pieczywa = 100 g kaszy, mąki, makaronu Mleko i produkty mleczne mleko 2% tłuszczu ser twarogowy 600 100 100 g mleka = 15 g twarogu Jaja 1 sztuka 50 50 g jaja = 50 g mięsa lub sera twarogowego Mięso, drób, wędliny, ryby mięso chude bez kości szynka, polędwica ryby (filety) 100–150 30 40 100 g mięsa = 80 g szynki lub 100 g sera białego lub 85 g filetów rybnych Masło i śmietana masło śmietanka 18% tłuszczu 20 30 2 g masła = 10 g śmietanki Inne tłuszcze olej sojowy, słonecznikowy 20 ziemniaki 200 Warzywa zawierające witaminę C zawierające karoten pozostałe 200 200 200 Cukier, słodycze cukier miód, dżem bez pestek 40 10 100 g cukru = 125 g miodu lub 150 g dżemu Tabela 2. Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego – okres rekonwalescencji [7, s. 225] Nazwa produktu lub potrawy Dozwolone Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo pszenne jasne, czerstwe, mąka pszenna jasna, kasza manna, krakowska, ryż, sago, płatki owsiane i kasza jęczmienna łamana, drobny, delikatny makaron. pieczywo świeże żytnie, razowe, mąki razowe, mąki żytnie, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony fabryczne, z potraw – kluski kładzione, potrawy mączne smażone, jak np. naleśniki. Mleko i produkty mleczne mleko słodkie, zsiadłe nieprzekwaszone, bardzo świeży ser biały (twarogowy), ser śmietankowy. mleko zsiadłe przekwaszone, kefir, jogurt, sery żółte (podpuszczkowe), sery topione. Jaja gotowane na miękko, jaja w koszulkach, żółtka do zaprawiania zup, jaja sadzone lub jajecznica przygotowana na parze. gotowane na twardo, w majonezie, jajka sadzone, jajecznica. Mięso, wędliny, ryby chude mięsa i chudy drób: cielęcina, wołowina, królik, indyk, kurczę, chude ryby: dorsz, leszcz, sola, płastuga, tłuste gatunki mięs i drobiu: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, dziczyzna, wędliny i wyroby
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 kergulena, szczupak, sandacz, wędliny chude: szynka, polędwica. wędliniarskie tłuste, ryby: węgorz, makrela, łosoś, śledź, sardynka, mięsa peklowane, ryby wędzone, konserwy mięsne i rybne. Tłuszcze świeże masło, margaryny miękkie wysokogatunkowe w ograniczonej ilości, słodka śmietanka, oleje roślinne: rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, oliwa z oliwek. smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, kwaśna śmietana, margaryny twarde. Ziemniaki gotowane, gotowane tłuczone i purée. frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy. Suche strączkowe wszystkie są zabronione. Warzywa marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek, na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem. wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypiorek, ogórki, rzodkiewka, rzepa, szczaw, kukurydza, cebula, potrawy z warzyw zaprawiane zasmażkami lub smażone, grzyby, warzywa konserwowane octem. Owoce owoce dobrze dojrzałe, bez skórki i pestek, gotowane, ewentualnie przetarte: jabłka, truskawki, morele, rozcieńczone gotowane soki z owoców jagodowych (maliny, jeżyny, porzeczki czarne i czerwone) lub cytrusowych, niewielkie ilości truskawek surowych i innych owoców można podawać po konsultacji z lekarzem. wszystkie owoce surowe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone oraz orzechy. Cukier i słodycze cukier, dżemy bez pestek, miód – w ograniczonych ilościach. chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy. Przyprawy tylko bardzo łagodne, w ograniczonych ilościach: sól, cukier, wanilia, koper zielony, sok z cytryny. ostre przyprawy: ocet, musztarda, pieprz, papryka, chrzan, maggi, kostki bulionowe. Zupy kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy mleczne, zupa jarzynowa z dowolnych warzyw, zupy zaprawiane mąką z masłem (bez zasmażania), słodką śmietanką lub żółtkiem jaja, zupy z dodatkiem świeżego masła. rosół, zupy na wywarach z mięsa lub kości, zupy przyprawione zasmażkami lub kwaśną śmietaną, zupy z proszku, zupy z przeciwwskazanych owoców lub warzyw, kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, cebulowa, grzybowa. Potrawy z mąki i kaszy kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw, pierogi leniwe. smażone kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie zacierki. Potrawy mięsne i rybne gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, w rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie. smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny. Desery kompoty z dowolnych owoców, z owoców pestkowych, kompoty przecierane, galaretki i kisiele z owoców, mus z pieczonego jabłka, budynie i kisiele mleczne – wszystkie desery mało słodzone, biszkopty, ciasto drożdżowe. desery z przeciwwskazanych owoców, z czekoladą , z orzechami, desery z dużą ilością cukru, torty i ciasta z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta francuskie, piaskowe, kruche, makowiec. Napoje słaba herbata, słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko. mocna herbata, kawa naturalna, napoje gazowane, kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe.
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest cel diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 2. Jak można zmniejszyć termiczne drażnienie ścian żołądka? 3. Jak można zmniejszyć mechaniczne drażnienie ścian żołądka? 4. Jakie czynniki wpływają na wydzielanie soku żołądkowego? 5. Jak często powinno się spożywać posiłki w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 6. Jakie produkty zbożowe są zalecane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 7. Jaki składnik pokarmowy należy koniecznie ograniczyć w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i dlaczego? 8. Jakie potrawy powinny być spożywane diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 9. Jaki rodzaj mięsa i tłuszczów jest dozwolony w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego dla mężczyzny w wieku 35 lat, wzroście 176 cm, masie ciała 70 kg, wykonującego umiarkowaną pracę fizyczną, wiedząc, że lekarz zalecił mu spożywanie 1,3 g białka na 1 kg masy ciała na dobę. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny, 2) oszacować na podstawie norm żywienia jego dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem oraz białko pochodzenia zwierzęcego, 4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 5) ustalić ilość tłuszczów i węglowodanów w diecie, 6) określić założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety ograniczającej wydzielanie soku żołądkowego, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Ćwiczenie 2 Opracuj korzystając z różnych materiałów jak najpełniejszą listę produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów, np. tabeli wartości odżywczej, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i dokonać ich podziału na zalecane i przeciwwskazane według schematu zawartego w tabeli, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego [opracowanie własne] Produkty zalecane Produkty przeciwwskazane Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety ograniczającej wydzielanie soku żołądkowego, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Zaplanuj dekadowy jadłospis w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego dla kobiety w wieku 47 lat, wzroście 159 cm, masie ciała 56 kg, o dużej aktywności fizycznej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować jej dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, 4) ustalić ilość białka, tłuszczów i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować posiłki na okres 10 dni, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety ograniczającej wydzielanie soku żołądkowego, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe,
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru format A3 i A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   2) określić założenia diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   3) określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   4) wymienić produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?   5) zaplanować jadłospis w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?  
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 4.2. Żywienie w chorobach żołądka i przełyku 4.2.1. Materiał nauczania Ostre zapalenie żołądka Przyczyną ostrego zapalenia żołądka mogą być czynniki zewnętrze szkodliwie działające na organizm, takie jak: alkohol, niektóre leki, żywność zatruta toksynami wytworzonymi przez bakterie czy silne kwasy. Tego typu schorzenie może wystąpić także w wyniku urazu, stresu, operacji, niektórych chorób oraz zakażenia błony śluzowej żołądka przez bakterię Helicobacter pylori. Objawy ostrego zapalenia żołądka to m.in.: brak łaknienia, piekący ból w nadbrzuszu, odbijanie, uczucie ucisku w nadbrzuszu, nieprzyjemny smak w ustach, nudności, wymioty z domieszką krwi, gorączka. W ostrym zapaleniu żołądka należy unikać czynników zewnętrznych wywołujących uszkodzenia błony śluzowej żołądka. Oprócz leczenia medycznego, stosuje się również odpowiednią dietę. W pierwszym okresie wskazana jest dieta płynna, która w kolejnym etapie przechodzi w dietę płynną wzmocnioną, a potem papkowatą. Po ustąpieniu dolegliwości, gdy stan zdrowia pacjenta ulega poprawie stosuje się dietę lekko strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. W ciężkich przypadkach, gdy niemożliwe jest żywienie doustne, stosuje się żywienie pozajelitowe. Przewlekłe zapalenie żołądka Najczęstszym schorzeniem żołądka jest jego przewlekłe zapalenie. Wystąpienie tej choroby nasila się wraz z wiekiem człowieka. Wywołuje ją wiele czynników, a jednym z nich jest zakażenie bakterią Helicobacter pylori (około 85% przypadków). Przewlekłe zapalenie żołądka dotyczy części odźwiernikowej żołądka i przesuwa się na trzon, w efekcie czego dochodzi do zmniejszenia wytwarzania kwasu solnego i do niedokwaśności. Dużo rzadszą przyczyną przewlekłego zapalenia żołądka są czynniki chemiczne (10% przypadków) – przedostanie się żółci z dwunastnicy do żołądka. W większości przypadków przewlekłe zapalenie żołądka nie daje dolegliwości, ale u niektórych osób mogą pojawić się takie objawy, jak uczucie pełności po jedzeniu i wzdęcie brzucha. Dieta zalecana w przewlekłym zapaleniu żołądka to dieta z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy Wrzód trawienny to organiczny ubytek błony śluzowej, który przenikając przez błonę śluzową przedostaje się przynajmniej do warstwy mięśniowej ściany żołądka. Nadżerka natomiast to organiczny ubytek jedynie błony śluzowej (rysunek 2). Owrzodzenie żołądka pojawia się z taką samą częstotliwością u kobiet i u mężczyzn, natomiast owrzodzenie dwunastnicy występuje czterokrotnie częściej u mężczyzn niż u kobiet. Na chorobę wrzodową cierpi około 10% populacji, najczęściej między 25 a 55 rokiem życia. Charakteryzuje się ona występowaniem przewlekłych, wolno się gojących wrzodów, mających tendencję do nawracania. Najczęściej wrzody zlokalizowane są w dwunastnicy i żołądku. Do wystąpienia choroby wrzodowej predysponują czynniki dziedziczne, czynniki agresywne (osłabienie czynników chroniących błonę śluzową) oraz niektóre choroby. Dużą rolę w chorobie wrzodowej żołądka przypisuje się zakażeniu bakterią Helicobacter pylori (u większości osób mających wrzody żołądka stwierdza się obecność tej bakterii w błonie śluzowej). Niektóre osoby nie uskarżają się na żadne objawy chorobowe, natomiast u innych symptomy choroby są wyraźne i dają dolegliwości bólowe. Wrzody dwunastnicy mogą manifestować się bólami pojawiającymi się w nocy i na czczo lub późno po posiłku
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 (1–3 godz.). Ból odczuwany jest zazwyczaj w nadbrzuszu oraz po prawej stronie pępka, i zmniejsza się po przyjęciu pokarmu. U osób z wrzodem żołądka ból występuje natychmiast po posiłku i jest zależny od spożytego pokarmu, np. pojawia się po słodyczach, kawie, alkoholu, przyprawach korzennych. Zazwyczaj jest to ból bardzo silny, odczuwany w całym nadbrzuszu i pod sercem. Bóle często powracają w okresach wiosennym i jesiennym. Konsekwencje nieleczonej choroby wrzodowej są bardzo poważne i grożą m.in. krwawieniem z wrzodu, przedziurawieniem ściany żołądka lub dwunastnicy. W planowaniu żywienia dla osób z chorobami wrzodowymi wykorzystuje się zasady diety lekko strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (przykłady jadłospisów w tej diecie zawierają tabele 3, 4). Rys. 2. Schemat nadżerki i wrzodu w ścianie żołądka: a – nadżerka, b – wrzód [12, s. 188] Zalecenia dietetyczne w chorobie wrzodowej 1. Wykluczyć następujące pokarmy: powodujące dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego (zgagę, bóle brzucha, odbijanie, itp.), pobudzające wydzielanie soku żołądkowego, a więc: alkohol, kawę naturalną, mocną herbatę, wywary mięsne i kostne, słone potrawy, konserwy, kostki bulionowe i przyprawy na bazie soli, ostre przyprawy, takie jak papryka, pieprz, curry, chrzan, musztarda, ocet, itp. 2. Z diety należy również wykluczyć potrawy i produkty tłuste, ponieważ długo zalegają w żołądku, co może spowodować nasilenie się dolegliwości bólowych. 3. Tłuszcze w diecie nie powinny przekraczać 30% wartości energetycznej diety. 4. Wartość energetyczna musi być dostosowana do stanu odżywienia pacjenta i pokrywać wszystkie potrzeby jego organizmu. 5. Zalecana ilość białka wynosi 1 – 1,5 g/kg m.c./dobę, z czego co najmniej 50% powinno stanowić białko pełnowartościowe (pochodzenia zwierzęcego). 6. Posiłki należy spożywać kilka razy dziennie (około 5), dzięki czemu neutralizuje się treści żołądkowe i ochrania ściany tego narządu przed podrażnieniem. Posiłki powinny być niewielkie objętościowo, a ich temperatura umiarkowana – niezbyt wysoka i nie za niska. 7. Ograniczenie mleka do najwyżej 1 litra dziennie – nadmiar w diecie mleka oraz słodkiej śmietanki może pobudzać wydzielanie kwasu solnego i również nasilić dolegliwości bólowe. 8. Warzywa i owoce można włączyć do diety w okresie remisji choroby.
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 W okresie zaostrzenia choroby wrzodowej można podawać niewielką ilość warzyw i owoców bogatych w witaminę C w postaci przecierów i soków. Bardzo ważne jest zapewnienie odpowiedniej ilości witaminy C, której może zabraknąć w organizmie ze względu na wykluczenie z diety surowych warzyw i owoców. Istotne jest także zapewnienie odpowiedniej ilości witaminy B12, kwasu foliowego i żelaza, szczególnie w przypadku występowania krwawienia z przewodu pokarmowego. Ostre objawy w początkowym okresie choroby, jak: wymioty, biegunka, krwawienie z przewodu pokarmowego, mogą wymagać zastosowania diety płynnej, następnie diety płynnej wzmocnionej i diety papkowatej. Decyzję w takiej sytuacji podejmuje lekarz. Gdy stan zdrowia pacjenta ulegnie poprawie stosuje się dietę lekko strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i kontynuuje przez okres gojenia się wrzodu. Potem można zmniejszać restrykcje dietetyczne i w miarę upływu czasu powracać do żywienia podstawowego jak u osoby zdrowej zachowując zasadę nie spożywania produktów i potraw źle tolerowanych przez pacjenta. Tabela 3. Przykład jadłospisu dla diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (ostry okres choroby) [10, s. 61] Rodzaj posiłku Potrawa śniadanie I lane ciasto na mleku i wywarze z warzyw śniadanie II mielone siemię lniane z wodą i mlekiem obiad zupa ziemniaczana przetarta, risotto z mielonym mięsem i marchewką podwieczorek kisiel mleczny kolacja galaretka z ryby, bułka z masłem, herbata z mlekiem przed snem kasza manna na mleku Tabela 4. Przykład jadłospisu dla diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (okres przewlekły choroby) [10, s. 61] Rodzaj posiłku Potrawa śniadanie I bułka z masłem, jajko na miękko, kawa zbożowa z mlekiem śniadanie II chleb pszenny z masłem i polędwicą, sok z marchwi ze śmietanką obiad krupnik, wołowina gotowana mielona z sosem koperkowym, ziemniakami puree, marchewka puree, kompot z jabłek przetarty podwieczorek pieczywo półcukiernicze, jogurt kolacja budyń z białego sera, sałata zielona ze śmietanką, napar z rumianku
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Refluks żołądkowo-przełykowy Spowodowany jest cofaniem się zawartości żołądka do przełyku, czego przyczyna tkwi w niewydolności dolnego zwieracza przełyku. Zwieracz stanowiący przegrodę między żołądkiem a przełykiem otwiera się tylko podczas przełykania. W refluksie przegroda nie działa sprawnie i dochodzi do cofania się kwaśnej treści pokarmowej z żołądka, co powoduje uszkodzenie błony śluzowej przełyku, a następnie powstanie stanu zapalnego. Główne objawy refluksu żołądkowo-przełykowego to: odbijanie, zgaga, trudności w połykaniu, nudności, wymioty, piekący ból za mostkiem, ból w nadbrzuszu. Zadaniem diety jest złagodzenie i ustąpienie dolegliwości. W przypadku, gdy zastosowana dieta nie odnosi pozytywnego skutku, do leczenia wprowadzane są środki farmakologiczne, a w ostateczności wdraża się leczenie chirurgiczne. Zalecenia dietetyczne w chorobie refluksowej: − stosowanie diety lekko strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, − spożywanie posiłków często, ale w małych ilościach, − unikanie produktów i potraw wywołujących dolegliwości (działanie niewskazanych produktów spożywczych w refluksie żołądkowo-przełykowym obrazuje tabela 5), − niespożywanie posiłków późnym wieczorem (ostatni powinien być zjedzony 3–4 godziny przed snem), przykład jadłospisu w chorobie refluksowej zawiera tabela 6, − niespożywanie potraw gorących podrażniających błonę śluzową przełyku, − niepopijanie potraw zbyt dużą ilością wody, która zwiększa objętość pokarmu (ułatwia to cofanie się treści pokarmowej do przełyku), − wykluczenie z diety potraw kwaśnych, tłustych, ostrych przypraw, kawy naturalnej z kofeiną, wyrobów z czekoladą oraz kakao, alkoholu, napojów gazowanych, − stosowanie diety płynnej wzmocnionej lub papkowatej w przypadku pojawienia się trudności z połykaniem (tzw. dysfagia), − kontrolować masę ciała, a przypadku nadwagi i otyłości znormalizować ją, ponieważ otyłość pogarsza przebieg choroby, − nie leżeć po posiłkach, unikać robienia skłonów, − nie pracować w pozycji zgiętej. Tabela 5. Działanie produktów w refluksie żołądkowo-przełykowym [1, s.399] Produkty Stymulacja receptorów przełykowych Obniżenie ciśnienia dolnego zwieracza przełyku Opóźnienie opróżniania żołądka Zwiększenie czynności wydzielniczej żołądka i inne kawa tak tak tak soki z owoców cytrusowych i pomidorowy tak tak czekolada, wyroby czekoladopodobne tak tak tłuszcze tak tak ostre przyprawy tak tak napoje gazowane tak alkohol tak tak tak, upośledza motorykę przełyku
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Tabela 6. Przykład jadłospisu w chorobie refluksowej [1, s.399] Rodzaj posiłku Potrawa I śniadanie zupa mleczna z kaszą manną, bułka (moczona w herbacie), polędwica, herbata z mlekiem. II śniadanie bułka (moczona w herbacie), pasta z sera twarogowego, gotowanego jaja, i miękkiej margaryny, sok marchewkowy z mlekiem. obiad zupa krem z selera z grzankami, indyk duszony – drobno pokrojony, ziemniaki purée, buraki ćwikłowe z kminkiem, kompot z moreli przetarty. podwieczorek jogurt, herbatniki. kolacja kluski biszkoptowe, serowe z masłem i bułką tartą, sałatka z włoszczyzny drobno pokrajana z kefirem albo ryż z jabłkami, herbata rumiankowa. Przepuklina rozworu przełykowego Jest dolegliwością, którego prawdopodobieństwo wystąpienia rośnie wraz z wiekiem, częściej pojawia się u kobiet. Powstaje w wyniku przemieszczenia się części żołądka poprzez rozwór przełykowy do klatki piersiowej. Rozróżniamy przepuklinę wślizgową (90% przypadków) oraz okołoprzełykową i mieszaną. Przepuklina wślizgowa charakteryzuje się przemieszczeniem wpustu i dna żołądka poprzez rozwór do klatki piersiowej, na skutek czego wpust znajduje się powyżej przepony. W przepuklinie okołoprzełykowej wpust nie zmienia swojego położenia, prawidłowo funkcjonuje także dolny zwieracz. Nieprawidłowością, która powstaje w tym rodzaju przepukliny jest wsunięcie się części żołądka wraz z otrzewną do klatki piersiowej obok przełyku. Przepuklina rozworu przełykowego zazwyczaj nie daje dolegliwości. Jeżeli pojawiają się jej objawy podejmuje się leczenie dietetyczne podobne jak w refluksie żołądkowo- przełykowym. Przewlekłe zapalenie przełyku Powstaje na skutek refluksu żołądkowo-przełykowego, zakażeń bakteryjnych, wirusowych, grzybiczych i pasożytniczych. Pojawia się także w odpowiedzi na stosowanie niektórych leków, promieniowania rentgenowskiego, nadużywania alkoholu i in. Przewlekłe zapalenie przełyku może przebiegać bez objawów lub manifestować się uczuciem pieczenia za mostkiem, zgagą, niesmakiem w ustach, nudnościami. Leczenie polega na eliminacji czynnika powodującego dolegliwość i terapii choroby podstawowej. Zalecenia dietetyczne w przewlekłym zapaleniu przełyku są analogiczne do zaleceń w diecie lekko strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Jeżeli pacjent ma problemy z połykaniem stosuje się dietę płynną wzmocnioną lub papkowatą. Konieczne jest bezwzględne zaprzestanie picia alkoholu i palenia tytoniu. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co może być przyczyną ostrego zapalenia żołądka? 2. Co może wywoływać przewlekłe zapalenie żołądka? 3. Co to jest wrzód trawienny? 4. Co nazywamy chorobą wrzodową żołądka? 5. Jakie są objawy choroby wrzodowej? 6. Jakie produkty i pokarmy należy wyeliminować z diety osoby z chorobą wrzodową? 7. Jakie żywienie należy zastosować w okresie ostrym choroby wrzodowej? 8. Jakie produkty można stosować w żywieniu w okresie remisji choroby wrzodowej?
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 9. Jakie są zasady dotyczące częstości i ilości posiłków w diecie dla osoby z chorobą wrzodową? 10. Czym charakteryzuje się refluks żołądkowo-przełykowy? 11. Jaką dietę zaleca się w przewlekłym zapaleniu przełyku oraz przepuklinie rozworu przełyku? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj dzienny jadłospis dla zdrowej kobiety w wieku 50 lat o średniej aktywności fizycznej, wzroście 170 cm i masie ciała 75 kg. Następnie dokonaj jego modyfikacji i dostosuj go do diety, jaką powinna stosować ta kobieta w przypadku wystąpienia u niej przewlekłego zapalenia żołądka. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować jej dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zaplanować dzienny jadłospis zgodnie z zasadami żywienia zdrowego człowieka, 4) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, 5) ustalić ilość białka ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszczów i węglowodanów w diecie, 6) zaplanować dzienny jadłospis zgodnie z zasadami diety w przewlekłym zapaleniu żołądka, 7) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobach żołądka, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2 Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny w wieku 60 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej, wzroście 190 cm i masie ciała 80 kg z chorobą wrzodową w okresie jej zaostrzenia, niewymagającym diety płynnej, ani płynnej wzmocnionej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami diety w chorobie wrzodowej, 4) ustalić ilość białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować dzienny jadłospis zgodnie z zasadami diety, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy.
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobie wrzodowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Zaplanuj i oceń metodą punktową dekadowy jadłospis dla kobiety w wieku 44 lat o dużej aktywności fizycznej, wzroście 168 cm i masie ciała 60 kg z chorobą wrzodową żołądka (okresie remisji). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami diety w chorobie wrzodowej, 4) ustalić ilość białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować posiłki na okres 10 dni, 6) dokonać analizy jakościowej opracowanego jadłospisu za pomocą metody punktowej, 7) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 8) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobie wrzodowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − karta oceny punktowej jadłospisu, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A3 i A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 4 Zaplanuj dekadowy jadłospis dla dorosłej osoby cierpiącej na refluks żołądkowo- -przełykowy, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 43 lata, z prawidłową masą ciała, o średniej aktywności fizycznej. Przygotuj listę produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ ich ilość. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy na energię,
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 2) przygotować spis produktów stosowanych w chorobie refluksowej, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w chorobie refleksowej, 4) spisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji dekadowego jadłospisu, 5) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów, 6) rozpisać jadłospis na 10 dni wg schematu podanego w tabeli, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 4. Dekadowy jadłospis dla 43-letniego mężczyzny z chorobą refluksową [opracowanie własne] Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Kolacja 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w chorobie refluksowej, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy zapotrzebowania na energię, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić przyczyny ostrego i przewlekłego zapalenia żołądka?   2) scharakteryzować chorobę wrzodową żołądka i dwunastnicy?   3) określić produkty i potrawy, które należy wyeliminować w przypadku choroby wrzodowej żołądka lub dwunastnicy?   4) określić zasady żywienia w okresie ostrym choroby wrzodowej?   5) określić zasady diety w refluksie żołądkowo-przełykowym i innych schorzeniach przełyku?   6) zaplanować jadłospis w przewlekłym zapaleniu żołądka?   7) zaplanować jadłospis w chorobie wrzodowej żołądka?   8) ocenić poprawność jadłospisów zaplanowanych w schorzeniach żołądka i przełyku?  
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 4.3. Żywienie w zaburzeniach czynnościowych jelit 4.3.1. Materiał nauczania Nieswoiste zapalenie jelit Występują dwie główne formy nieswoistego zapalenia jelit: choroba Leśniowskiego- Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Można wyróżnić jeszcze także postacie szczególne nieswoistego zapalenia jelit: − zapalenie jelita po radioterapii, − zapalenie niedokrwienne jelita, − zapalenie rzekomobłoniaste jelita. Wrzodziejące zapalenie jelita grubego zlokalizowane jest w okolicy jelita grubego, przy czym w 90 % przypadkach schorzenia występuje zapalenie odbytnicy, w którym następnie może dojść do zajęcia całej okrężnicy. Choroba Leśniowskiego-Crohna zwykle dotyczy końcowego odcinka jelita cienkiego, ale zmiany mogą występować także w okolicy jelita grubego i niezwykle rzadko w żołądku. Dodatkowo w zmienionych obszarach mogą powstawać zwężenia i przetoki, utrudniające leczenie. Do objawów klinicznych nieswoistego zapalenia jelit zalicza się: bóle brzucha, silną biegunkę bądź samo parcie na stolec, obecność krwi w stolcu, niedożywienie i spadek masy ciała, niedokrwistość i wzrost niedoborów pokarmowych, mogą też pojawić się zaburzenia równowagi wodno-elektrolitowej. Leczenie choroby Leśniowskiego-Crohna opiera się przede wszystkim na farmakoterapii, ale dla jego powodzenia zasadnicze znaczenie ma dieta. Leczenie nieswoistego zapalenia jelita polega na stosowaniu restrykcji dietetycznej, która zależy od stopnia ciężkości choroby. W najpoważniejszej fazie schorzenia zaleca się nawet przejście na żywienie pozajelitowe. Dietoterapia w nieswoistym zapaleniu jelit polega na: − wyrównaniu niedoboru energii i strat składników odżywczych w wyniku biegunki, − zminimalizowaniu drażniącego działania treści pokarmowej, − zapewnieniu utrzymania równowagi wodnoelektrolitowej. Jeśli pożądanych efektów działania diety nie uzyskuje się w żywieniu doustnym, wskazane jest całkowite bądź częściowe żywienie parenteralne (pozajelitowe). Rodzaj restrykcji pokarmowych oraz suplementacji będzie zależał od miejsca wchłaniana się danych składników: − w dwunastnicy i w początkowym odcinku jelita czczego – wchłaniane są magnez, żelazo, wapń, − w jelicie czczym – wchłaniają się węglowodany i witaminy rozpuszczalne w wodzie, m.in. C, B1, B2, B6, PP oraz kwas foliowy, − w jelicie krętym – dochodzi do wchłaniana białka, tłuszczów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K,) oraz cholesterol, − końcowy odcinek jelita krętego – miejsce wchłaniania soli, kwasów żółciowych, witaminy B12, − w jelicie grubym – zachodzi wchłanianie zwrotne wody oraz następuje przyswajanie elektrolitów– sodu i potasu, a także witaminy K pochodzenia bakteryjnego. W przypadku ostrej fazy wrzodziejącego zapalenia jelit, gdy nawet wypicie wody powoduje zwiększenie częstości wypróżnień, często pojawia się konieczność stosowania żywienia pozajelitowego. W sytuacji, gdy następuje poprawa stanu zdrowia pacjenta można przejść na żywienie doustne, zaczynając od wody, poprzez żywienie monomeryczne i później polimeryczne żywienie enteralene (żywienie drogą przewodu pokarmowego), dochodząc do
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 pełnego żywienia doustnego, uwzględniając jednocześnie wymogi diety wysokoenergetycznej, bogatobiałkowej, lekko strawnej i ubogoresztkowej. Za każdym razem dieta musi być zaplanowana adekwatnie do potrzeb danego pacjenta i od początku powinna być suplementowana witaminami, kwasem foliowym, witaminą B12, oraz składnikami mineralnymi. Przykład dziennej racji pokarmowej w diecie we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego przedstawia tabela 7. Tabela 7. Przykład dziennej racji pokarmowej w diecie we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego [1, s. 353] Rodzaj posiłku Potrawa śniadanie I herbata z mlekiem z ograniczoną ilością cukru, pieczywo pszenne z szynką i serkiem twarogowym, przecier wieloowocowy gotowany śniadanie II sucharek z masłem, jajecznica na parze, jogurt naturalny obiad zupa ryżowa, budyń z cielęciny i warzyw, ziemniaki pure, marchewka pure, szpinak, galaretka z soku z czarnej porzeczki z niewielką ilością cukru podwieczorek mus z kaszy manny z przecierem z moreli kolacja ryba gotowana w jarzynach, bułka pszenna, herbata miętowa W przypadku usunięcia części wstępującej okrężnicy bądź części jelita należy prowadzić stały bilans wodno-elektrolitowy i ciągłą kompensację powstających zaburzeń, poprzez modyfikację składu diety: − posiłki o niewielkiej objętości należy podawać kilka razy dziennie, powinny one zapewniać odpowiedni poziom płynów i zapotrzebowania energetycznego, − z diety należy wyeliminować pokarmy, które mogą doprowadzić do nadmiernego produkowania gazów jelitowych lub luźnych (kapusta, kalafior, szparagi, potrawy zawierające groch, brokuły, cebula, kukurydza, grzyby, orzechy, chleb pełnoziarnisty, szpinak, kawa, przyprawy, ryby, jajka, duże ilości zup i ciepłych napojów, piwo, wody gazowane), − potrawy należy wzbogacić w owoce i soki owocowe, które chronią organizm przed dużym wzrostem bakterii, i co wspomaga motorykę jelit. W okresie zwiększenia ilości oddawanych stolców i u chorych po resekcji jelita z wytworzonym sztucznym odbytem lub ileostomią (operacyjne wyprowadzenie światła jelita cienkiego na powierzchnię brzucha) wskazane jest regularne, częste przyjmowanie posiłków i dokładne ich przeżuwanie. Zaleca się także przyjmowanie odpowiedniej ilości płynów, które zapobiegają utrudnianiu pasażu treści pokarmowej. Chory powinien unikać nadwagi, dbać o utrzymanie prawidłowej masy ciała, nie powinien jeść produktów, które wywołują wytwarzanie nadmiaru gazów jelitowych i luźnych stolców, oraz nadmiaru masy jelitowej. Konsekwencją rozległej resekcji jelita cienkiego lub jego zajęcia w wyniku choroby Leśniowskiego-Crohna może być zespół krótkiego jelita (SBS – short bowel syndrome). W zespole tym zaburzone jest wchłanianie wszystkich składników pokarmowych – węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i składników mineralnych, co prowadzi w efekcie do niedożywienia. Biegunki Biegunka to stan, w którym zwiększa się płynność, objętość i częstość wypróżnień w porównaniu do stanu normy (stolec prawidłowy zawiera około 20 % suchej masy, stolce biegunkowe do 10 %). Wraz z częstymi i obfitymi wypróżnieniami płynnych stolców organizm traci wodę i elektrolity, a w niektórych przypadkach także białka i lipidy. Różne rodzaje biegunek wskazują na rodzaj i przyczynę danego schorzenia, które poprzez biegunkę zostało zamanifestowane. Biegunka wodnista jest najbardziej charakterystyczna dla schorzeń jelita cienkiego, natomiast biegunka z domieszką krwi i śluzu
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 wskazuje na zaburzenie w jelicie grubym. W zależności od czasu trwania, rozróżniamy biegunki ostre i przewlekłe. W przypadku biegunek ostrych następuje wydalanie trzech lub więcej luźnych stolców w ciągu doby lub też oddawany w tym czasie stolec zawiera domieszkę krwi, śluzu lub ropy. Tego typu biegunki występują przez okres 10–14 dni. Biegunki przewlekłe trwają dłużej niż dwa tygodnie. Przyczyny biegunek: − bakterie, wirusy, pierwotniaki (biegunki zakaźne), − zatrucia pokarmowe, − działanie leków, − leczenie antybiotykami, − niektóre pokarmy u osób mających alergie, − zaburzenia trawienia (np. wycięcie żołądka, przewlekłe zapalenie trzustki), − zaburzenia wchłaniania składników pokarmowych (np. celiakia), − przewlekłe choroby zapalne jelit (np. choroba Leśniowskiego-Crohna), − zespół jelita drażliwego, − zaburzenia hormonalne (nadczynność tarczycy, nowotwory produkujące hormony). Zalecenia dietetyczne w przypadku biegunek ostrych 1. Początkowy okres trwania biegunki, gdy nie spożywa się pokarmów stałych, wymaga dostarczenia organizmowi odpowiedniej ilości płynów w celu zapobiegnięcia odwodnieniu organizmu. Ilość przyjmowanych płynów powinna być adekwatna do intensywności utraty wody wraz ze stolcem i nie powinna być mniejsza niż 2 litry na dobę. W przypadku utraty elektrolitów lekarz może zalecić stosowanie doustnych płynów nawadniających, zawierających glukozę i sód (glukoza zwiększa efektywność wchłaniania wody z jelita cienkiego). Zastąpienie glukozy sacharozą może nasilić biegunkę. 2. W kolejnym etapie, gdy stan pacjenta ulega poprawie, należy przejść na dietę płynną wzmocnioną, potem papkowatą, a następnie lekko strawną. Żywienie rozpoczyna się od podawania napojów, takich jak gorzka herbata, napar z mięty. Następnie dodaje się do diety soki bez cukru, kleiki na wodzie, kaszki, rozmiękczoną czerstwą bułkę w celu dostarczenia organizmowi węglowodanów. Potem zwiększa się zestaw produktów o białko zwierzęce w postaci twarożku, chudego gotowanego mięsa. Spośród tłuszczów dopuszczalne jest świeże surowe masło. 3. Potrawy i produkty stosowane w przypadku biegunki nie mogą drażnić przewodu pokarmowego, dlatego zaleca się ryż, wyroby z mąki ziemniaczanej, galaretki. Garbniki i pektyny zawarte w niektórych warzywach i owocach mogą zmniejszać nasilenie biegunki. Są to: czarne jagody, banany, jabłka, marchew, dynia. 4. Należy ograniczyć lub wykluczyć z diety tłuszcze (oprócz masła) oraz węglowodany takie, jak: cukier, dżemy wysokosłodzone, syropy, miód, słodzone soki owocowe, ponieważ mogą być źle tolerowane przez organizm w czasie trwania biegunki. 5. Należy ograniczyć ilość błonnika pokarmowego, w związku czym nie powinno się podawać pacjentowi grubych kasz, pieczywa razowego i pełnoziarnistego, ani surowych warzyw i owoców. Surowe owoce i warzywa włącza się w ostatnim etapie trwania diety. 6. Nie powinno podawać się kawy naturalnej, wody gazowanej, napojów słodzonych cukrem, napojów lub dań bardzo zimnych lub bardzo gorących oraz ostro przyprawionych. 7. Czasami istnieje konieczność podawania płynów i elektrolitów drogą dożylną, o czym może zdecydować tylko lekarz. Biegunki przewlekłe mogą prowadzić do wyniszczenia organizmu ze względu na brak dostatecznej ilości składników odżywczych. W dietoterapii eliminuje się wszystkie szkodliwe
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 składniki pożywienia mogące powodować biegunkę przewlekłą. Po określeniu przez lekarza przyczyn tej dolegliwości oraz produktów, które trzeba wykluczyć z żywienia, należy ustalić dietę o odpowiedniej wartości energetycznej, dostarczającej wszystkich składników odżywczych. Przykład diety w biegunce fermentacyjnej (wywołanej przez procesy fermentacyjne węglowodanów przebiegające w jelitach) [1, s. 349] 1–2 doba Płyny w ilości 1500–2000 ml/dobę gorzka herbata, napar z mięty, z rumianku, suszonych czarnych jagód, kakao na wodzie, woda z winem czerwonym wytrawnym, woda przegotowana, ewentualnie płyny wieloelektrolitowe: Gastrolit, DPN, Oralpedon. 2–3 doba Dieta z ograniczeniem węglowodanów I śniadanie herbata z mlekiem (350 ml), bez cukru, bułka czerstwa (50 g), pasta z szynki II śniadanie napój marchewkowy (250 ml) bez cukru, sucharek (50 g), twarożek obiad chudy rosół z lanymi kluskami (300 ml), cielęcina mielona z warzywami, sos koperkowy (100 ml), ryż, napar z suszonych czarnych jagód (250 ml) bez cukru podwieczorek kisiel kakaowy (200 ml) kolacja omlet z marchewką, herbata z wytrawnym czerwonym winem bez cukru (300 ml) Przykład diety w biegunce gnilnej (powstałej w wyniku niedostatecznego wchłaniania białek, występuje w chorobach trzustki i po resekcji żołądka) [1, s. 350] 1–2 doba Płyny w ilości 1500–2000 ml/dobę gorzka herbata, napar z mięty, z rumianku, suszonych czarnych jagód, kakao na wodzie, woda z winem czerwonym wytrawnym, woda przegotowana, ewentualnie płyny wieloelektrolitowe: Gastrolit, DPN, Oralpedon 2–3 doba Dieta z ograniczeniem białka I śniadanie makaron nitki na rozcieńczonym mleku (300 ml, jeśli nie występuje nietolerancja mleka), bułka pszenna z masłem, herbata gorzka (250 ml), jabłko tarte II śniadanie napój marchewkowy (300 ml), bułka czerstwa z marmoladą z dyni obiad zupa jarzynowa przecierana z ziemniakami (450 ml), ryż na sypko z jabłkami, kakao na wodzie (250 ml) podwieczorek galaretka bananowa (150 ml), sucharek kolacja kluski biszkoptowe z masłem, napar z suszonych czarnych jagód (300 ml) Zaparcia Mianem zaparcia określa się stan, w przypadku którego wypróżnianie następuje rzadziej niż trzy razy w tygodniu, jest ono utrudnione, nieregularne i często niecałkowite. Częstość oddawania stolca u ludzi jest różna i jako prawidłowy traktuje się stan, w którym wypróżnienie następuje zarówno trzy razy w ciągu dnia, jak i trzy razy w ciągu tygodnia. Ogólnie za prawidłową częstość wydalania stolca uznaje się od jednego, dwóch
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 wypróżnień dziennie do trzech w ciągu tygodnia. O patologii mówi się wówczas, gdy pokarm, od momentu jego spożycia do momentu wypróżnienia, pozostaje w przewodzie pokarmowym dłużej niż cztery dni. Rola jelita grubego w procesie wydalania Wydalanie kału (defekacja) jest czynnością odruchową. Gromadzący się w odbytnicy kał podrażnia zakończenie nerwów śluzówki. Pod wpływem sygnałów z ośrodkowego układu nerwowego (biegnących przez włókna nerwów dośrodkowych) wzmagają się ruchy perystaltyczne końcowego odcinka jelita grubego. W efekcie tego zwieracze odbytu ulegają rozluźnieniu i kał zostaje wypchnięty na zewnątrz. Jelito grube ma charakterystyczną budowę, jego ściany są pofałdowane i pozagłębiane (rysunek 4). Tu poprzez odciąganie wody i wydzielanie śluzu tworzy się kał. Jelito grube dzieli się na: jelito ślepe (kątnicę) wraz z wyrostkiem robaczkowym, okrężnicę: wstępującą, poprzeczną, zstępującą i esowatą (esicę), odbytnicę wraz z kanałem odbytowym. Długość wszystkich tych odcinków wynosi ok. 1,5 m. Jelito ślepe (dawna nazwa to ślepa kiszka) leży w prawej okolicy biodrowej. Od jelita ślepego odchodzi wyrostek robaczkowy. Jelito ślepe przechodzi w okrężnicę wstępującą, która zagina się pod wątrobą i biegnie mniej więcej poziomo w lewą stronę jako okrężnica poprzeczna. Ta następnie zagina się w lewym podżebrzu, pod śledzioną i biegnie w dół jako okrężnica zstępująca, przechodząc w okrężnicę esowatą potocznie zwaną esicą (od jej kształtu litery S), która kończy się odbytnicą. W jelicie grubym żyje wiele bakterii symbiotycznych, głównie fermentacyjnych i gnilnych, najbardziej znana jest Escherichia coli (nazywana w skrócie E.coli). Niektóre rodzaje bakterii wytwarzają fermenty rozkładające błonnik na glukozę, która jest wchłaniana przez ścianki jelita. Rozkładanych jest w nich około 15% celulozy. Inne bakterie powodują gnicie niestrawionych resztek pokarmów, a ponieważ są one trujące dla organizmu zostają usunięte z kałem. Część związków toksycznych dostaje się wraz z krwią do wątroby, gdzie są zamieniane w związki mniej toksyczne usuwane z moczem. Niektóre bakterie zamieszkałe w jelicie grubym produkują witaminę K i B12, która wskutek stosowania np. antybiotyków ulegają zniszczeniu. Dlatego długotrwałe przyjmowanie antybiotyków wymaga uzupełnienia zawartości witaminy K i B12 w organizmie.
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Rys. 4. Jelito grube: 1– okrężnica poprzeczna, 2 – zgięcie okrężnicy lewe 3 – jelito czcze, 4 – okrężnica zstępująca, 5 – esica, 6 – odbytnica, (śledzionowe), 7– wyrostek robaczkowy, 8 – jelito kręte, 9 – jelito ślepe (kątnica), 10 – okrężnica wstępująca, 11 – zgięcie okrężnicy prawe (wątrobowe) [15, s. 64] Przyczyny i rodzaje zaparć Przyczyną zaparcia jest zbyt wolne przechodzenie mas kałowych przez jelita, co jest spowodowane, albo niedostatecznym ich wypełnieniem i brakiem odruchu rozciągania ścian jelit, albo zaburzeniem odruchu wypróżnienia. Może być też sytuacja, w której obie te przyczyny występują razem. Najczęstszym powodem problemów z oddawaniem stolca są tzw. przyczyny cywilizacyjne, to znaczy: brak aktywności fizycznej, siedzący tryb życia, złe odżywianie – spożywanie pokarmów ubogoresztkowych, za to z dużą ilością tłuszczów i węglowodanów. W efekcie, takiego stylu życia jelita „rozleniwiają się” i przestają w odpowiednim czasie przesuwać treści pokarmowe. Istnieją również przyczyny organiczne zaparć, ale zdarzają się znacznie rzadziej. Perystaltyka jelit ulega osłabieniu z różnych powodów, m.in. z niedoboru błonnika w pożywieniu. Powstawaniu zaparć sprzyjają także nieprawidłowe nawyki żywieniowe, np. niespożywanie śniadania (powodujące osłabienie lub zanik odruchu żołądkowo- okrężniczego), stres, pośpiech, nieregularny tryb życia oraz czynniki psychiczne. Rozróżniamy następujące rodzaje zaparć: − zaparcia na tle organicznym, − zaparcia czynnościowe (spastyczne, atoniczne, nawykowe).
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Zaparcia na tle organicznym Spowodowane są nieprawidłowościami w budowie jelita grubego. Przesuwanie kału w jelicie mogą utrudniają wady wrodzone jelita, guzy, nowotwór, który rosnąc do wnętrza jelita grubego (najczęściej w odbytnicy) staje się mechaniczną przeszkodą do wydalania z organizmu kału. Nowotwór może także uciskać jelita z zewnątrz. Zmiany anatomiczne jelita następują również w wyniku takich chorób, jak choroba Leśniowskiego-Crohna, zapalenie uchyłków oraz w chorobach odbytu (ropnie, szczeliny, guzy krwawiczne, itd.). Zaparcia czynnościowe To najczęstsza postać zaparć, występująca u około 10 % populacji (częściej u kobiet niż mężczyzn). Zaparcia czynnościowe często spowodowane są zaparciami nawykowymi, powstającymi w wyniku: − powstrzymywania się od wypróżnień, − stosowania diety ubogiej w błonnik, − wypijania małej ilości płynów w ciągu doby, − małej aktywności kończyn dolnych i mięśni brzucha (tego typu czynności pobudzają perystaltykę jelit), − nie fizjologicznej pozycji oddawania stolca (brak ucisku kończyn dolnych na brzuch), − podróży. Zaparcia pojawiają się także w wyniku chorób upośledzających motorykę jelita grubego, np. cukrzyca, niedoczynność tarczycy i nadnerczy, kamica żółciowa i nerkowa, choroby Parkinsona oraz niektórych stanów fizjologicznych (ciąża), czynników psychologicznych (depresja), długotrwałego unieruchomienia lub stosowania niektórych leków (np. przeciwdepresyjnych, uspokajających, przeciw nadciśnieniu, preparatów żelaza i.in.). Także nadużywanie środków przeczyszczających powoduje niejednokrotnie powstawanie zaparć, gdyż stale zwiększane dawki tego typu środków powodują utratę wrażliwości na ich działanie. Osoby, które mają problemy z wypróżnianiem powinny zgłosić się do lekarza, ponieważ wszystkie rodzaje zaparć wymagają reakcji i wdrożenia odpowiedniej terapii. Ogólne zalecenia terapii zaparć: − dieta bogata w błonnik pokarmowy, − większa ilość wypijanych płynów – co najmniej 1,5 l płynów, najlepiej 2–3 l, − zwiększenie aktywności fizycznej (bardzo ważne są ćwiczenia mięśni brzucha, należy dużo spacerować, chodzić po schodach, itd.), − niewstrzymywanie wypróżnień, − zaprzestanie palenia tytoniu, który upośledza to ruchy perystaltyczne jelit. Zaparcia czynnościowe można podzielić na zaparcia: − atoniczne, − spastyczne. Zaparcia spastyczne wywołuje zwiększone napięcie ścian jelita grubego. Powstają w wyniku nieprawidłowej, często nadmiernej perystaltyki jelita grubego (nasilenie i wzrost siły skurczów) lub nieskoordynowanych skurczów różnych odcinków jelita grubego, a także upośledzenia odruchu defekacyjnego. W zaparciach spastycznych często pojawia się uczucie bólu i wzdęcia. Występują one jako jeden z objawów zespołu jelita drażliwego. Zalecenia dietetyczne w zaparciach spastycznych 1. Ograniczenie w diecie zbyt dużych ilości błonnika, zwłaszcza dostarczanego w postaci surowej. Należy spożywać warzywa gotowane i rozdrobnione (purée z ziemniaków, marchwi i pomidorów), owoce dojrzałe (np. w postaci musów, galaretek) oraz soki
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 warzywne i owocowe (z marchwi, pomidorów, buraczków, pomarańczy i kwaszonej kapusty). Dzięki temu błonnik zostaje rozdrobniony i częściowo usunięty z potraw. 2. W żywieniu przy zaparciach spastycznych powinny być stosowane produkty zawierające błonnik rozpuszczalny w wodzie. Jego ilość w diecie należy zwiększać stopniowo. 3. Spożywanie otrąb pszennych (1 łyżka stołowa) zmieszanych z jogurtem, kefirem, mlekiem lub z przegotowaną wodą (3–5 razy dziennie). 4. Spośród produktów zbożowych poleca się spożywanie pieczywa jasnego pszennego, żytniego, mieszanego, typu Graham, drobnych kasz (krakowskiej, manny). 5. Wskazane jest spożywanie delikatnych gatunków mięs (drób, ryby), jaj na miękko (w niewielkiej ilości), serów białych, twarożków, maślanki, oliwy, miodu i galaretek owocowych. 6. Wykluczenie z diety mięs smażonych, twardych, włóknistych, chleba razowego, grochu, fasoli, bobu, soczewicy, selerów, cebuli, sałaty, niedojrzałych owoców ze skórą, owoców suszonych, kapusty włoskiej, czerwonej oraz serów fermentowanych. 7. Unikanie picia napojów zbyt zimnych oraz zbyt gorących (w ten sposób eliminuje się termiczny efekt pobudzania jelita do skurczu). 8. Należy unikać produktów i posiłków zawierających dużo tłuszczu, słodyczy (szczególnie czekolady, cukierków i ciastek w czekoladzie), nadmiernego spożycia jaj, alkoholu (może być spożywany w niewielkich ilościach), cukru. Tłuszcze dodawane do potraw powinny mieć postać surową, niezmienioną termicznie. 9. Unikanie potraw smażonych i pieczonych oraz pikantnych i mocno przyprawionych. Zaparcia atoniczne powstają na skutek zmniejszonego napięcia ścian jelit (zwiotczenie jelita). Leczenie polega na wzmocnieniu tłoczni brzusznej i zastosowaniu diety bogatoresztkowej (korzystne działanie ma zwiększona ilość błonnika nierozpuszczalnego w wodzie). Zalecenia dietetyczne w zaparciach atonicznych (są bardzo podobne do zaleceń diety bogatoresztkowej): 1. W zależności od nasilenia zaparć powinno spożywać się około 6–12 łyżek stołowych otrąb (30–60 g). Spożywanie otrąb należy rozpocząć od 3 łyżek stołowych i stopniowo zwiększać ilość ich spożycia do momentu wypróżnienia jeden raz dziennie. Otręby można mieszać z mlekiem, jogurtem, wodą i kompotem. Na zwiększenie perystaltyki jelit korzystnie wpływa połączenie otrąb pszennych z płatkami owsianymi. 2. Posiłki bogatoresztkowe dla zwiększenia walorów smakowych można wzbogacić dodając rodzynki, kminek, majeranek, jogurt owocowy, itp. 3. W trakcie posiłków, a także między posiłkami, należy pić większą ilość płynów. 4. Polecane produkty bogate w błonnik to: chleb razowy, kasze gruboziarniste, warzywa (marchew, karczochy, ziemniaki, pomidory, buraki, szpinak, sałata, kapusta kwaszona), spośród owoców szczególnie zalecane są śliwki, zwłaszcza suszone, a także suszone figi, daktyle, następnie jeżyny, porzeczki, czarne jagody, brzoskwinie, jabłka i gruszki (owoce należy spożywać ze skórą). 5. Wprowadzanie większych ilości błonnika do diety powinno przebiegać stopniowo. Gwałtowne zwiększenie jego ilości może spowodować nadmierne wytwarzanie gazów, uczucie wzdęcia, ból brzucha. 6. Wskazane jest picie około 3 l napojów, wśród nich zsiadłe mleko, musy owocowe, naturalne wody, kompoty, czarna kawa, mocna herbata, woda mineralna, soki warzywne i owocowe, napary z ziół (dziurawiec, aloes, mięta, mniszek lekarski, koper włoski). Aby pobudzić perystaltykę jelit można wypijać chłodny płyn na czczo. 7. Unikanie spożywania potraw mącznych typu kluski, produktów osłabiających ruchy jelit, takich jak: kakao, kisiele, czekolada, gruszki, czarne jagody, czerwone wino gronowe, jasne pieczywo, drobnoziarniste kasze, delikatne potrawy mączne, produktów ciężkostrawnych, jak groch, fasola, bób. Produkty zalecane i niewskazane w zaparciach przedstawia tabela 6.
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 8. Ograniczenie spożycia tłuszczu. Szczególnie niewskazane są tłuste, ciężkostrawne posiłki, smażone, szczególnie z dodatkiem tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Tabela 6. Produkty zalecane i przeciwwskazane w zaparciach [na podstawie 5, s. 44] Produkty, potrawy, napoje i desery Zalecane Niezalecane Pieczywo zawierające dużo włókna roślinnego, czerstwe, razowe żytnie, chleb graham litewski, pumpernikiel, chleb z otrębami, sitkowy, pieczywo chrupkie. pieczywo świeże, pszenne, jasne, bułki, chleb razowy na miodzie, pieczywo półcukiernicze, sucharki lecytynowe. Kasze grube kasze (gryczana, jęczmienna, jaglana), kiełki pszenne. kasza manna, krakowska, kukurydziana, ryż biały. Mąka pszenna żytnia niskiego przemiału. pszenna wysokiego przemiału, kukurydziana, ziemniaczana. Mięso, drób mięsa chude: wołowina, cielęcina, królik, indyk, kurczak, kura (gulasz drobno siekany, potrawka, rolady, pulpety). wieprzowina, baranina, podroby, dziczyzna, gęsi, kaczki. Wędliny, wyroby wędliniarskie chuda szynka wołowa, gotowana, drobiowa, polędwica. salami, kabanosy, parówki, szynka wieprzowa gotowana, szynka wiejska, konserwy mięsne i półmięsne. Ryby dorsz, sandacz, szczupak, karp świeży, leszcz, karaś śledź w oleju, węgorz wędzony, sardynka w oleju, węgorz świeży. Mleko i przetwory mleczne mleko świeże (0%–2% tłuszczu), zsiadłe, kefiry i jogurty z odtłuszczonego mleka, jogurty naturalne, owocowe, ser twarogowy chudy, serki twarogowe homogenizowane. mleko tłuste powyżej 2% tłuszczu, kefiry i jogurty z tłustego mleka, serki typu fromage, sery topione, śmietanka kremowa, śmietana. Jaja białka, żółtka w małych ilościach (1–2 tygodniowo). duże ilości żółtek. Masło tylko świeże, w niewielkich ilościach. solone, topione. Tłuszcze oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, rzepakowy. słonina, smalec. Warzywa buraki, marchew, seler, pomidor, koper, pietruszka i inne. strączkowe (groch, bób, fasola, groszek). Ziemniaki gotowane w wodzie, gotowane i pieczone w łupinach, puree. smażone, odsmażane, duszone, placki ziemniaczane, frytki.
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Owoce banany, brzoskwinie, grejpfruty, jabłka, truskawki, agrest, porzeczki, śliwki, śliwki suszone i inne. gruszki. Przyprawy liście laurowe, ziele angielskie, koperek, wanilia, cynamon, sok z cytryny, sól i inne przyprawy w małych ilościach. przyprawy ostre i źle tolerowane. Zupy na wywarach z włoszczyzny, krupniki, mleczne, owocowe, jarzynowe i inne, zagęszczane zawiesiną z mąki i wody lub mleka. na wywarach tłustych, z kości mięsa, drobiu i ryb, zaprawiane zasmażkami lub śmietaną. Potrawy mięsne i z drobiu gotowane, duszone bez dodatku tłuszczu, smażone bez tłuszczu, pieczone w folii, w galarecie z odtłuszczonego wywaru. smażone na tłuszczu, pieczone i duszone z dodatkiem tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Potrawy z ryb gotowane, w galarecie z odtłuszczonego wywaru, faszerowane, pieczone w folii. smażone z dodatkiem tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Potrawy z mąki leniwe pierogi z chudego twarogu lub białego sera, kopytka. smażone, odsmażane, naleśniki, pyzy, ciasta francuskie i inne z dużą zawartością tłuszczu, makarony, kluski z mąki białej pszennej. Desery kisiel, budyń na mleku odtłuszczonym, galaretka mleczna i owocowa, musy owocowe, powidła z minimalną ilością cukru, kompoty niskosłodzone. konfitury i dżemy, słodycze zawierające tłuszcze i alkohol, czekolada, pralinki, czekoladowe cukierki, torty, kremy cukiernicze, bita śmietana. Napoje słaba herbata, kawa zbożowa, bawarka, serwatka, kakao na mleku odtłuszczonym, kefiry, jogurty naturalne, woda niegazowana. napoje gazowane i alkoholowe, mocna kawa naturalna, mocna herbata, kakao na tłustym mleku. Dieta bogatoresztkowa Stosowana w przypadku zaparć stolca dieta bogatoresztkowa ma za zadanie uregulowanie pracy jelit, tak, aby doprowadzić do regularnych wypróżnień, bez konieczności stosowania środków farmakologicznych. Dieta bogatoresztkowa jest modyfikacją żywienia podstawowego i polega na zwiększeniu ilości produktów bogatych w błonnik pokarmowy oraz płyny. W przypadku tej diety, ilość spożywanego błonnika powinna wynosić od 50 do 60 g dziennie. Zwiększenie ilości błonnika uzyskuje się poprzez zastąpienie białego pieczywa pieczywem razowym, włączenie do diety kasz gruboziarnistych, ryżu brązowego, płatków owsianych, dużych ilości warzyw i owoców – w sumie około 1 kg, ale w następujących proporcjach (2/3 warzywa, 1/3 owoce). Błonnik i produkty jego fermentacji działają drażniąco na ściany jelita, przyspieszając w ten sposób perystaltykę jelit. Dodatkowo rozmiękczają masy kałowe, ponieważ błonnik ma zdolność do wiązania wody. Ustalono, że 100 g ziemniaków wiąże w jelicie 40 g wody, 100 g marchwi lub jabłek 70 g wody, natomiast 100 g otrąb, aż 450g wody.
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Rola błonnika w regulacji czynności przewodu pokarmowego Błonnik pokarmowy należy do węglowodanów i lignianów odpornych na enzymy trawienne. Głównym rodzajem błonnika z tej grupy jest celuloza, którą zawierają zdrewniałe części roślin, ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce. Inną grupą są chemicelulozy (ksylan, galaktan, glukomannan), które w ścianach komórek roślinnych są ściśle związane z celulozą. Kolejnym rodzajami błonnika pokarmowego są pektyny, gumy, śluzy oraz polisacharydy alg. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach przedstawia tabela 7. Ze względu na sposób działania błonnika w organizmie człowieka rozróżniamy dwa jego rodzaje: − rozpuszczalny, to węglowodany częściowo przyswajalne przez organizm człowieka. Są one rozkładane w jelitach przez drobnoustroje do związków wchłanianych i metabolizowanych w organizmie (gumy, pektyny), błonnik rozpuszczalny korzystnie wpływa na przemiany metaboliczne tłuszczów i węglowodanów, − nierozpuszczalny, tzw. włókno surowe (celuloza, chemicelulozy, lignina), jest oporny na działanie enzymów trawiennych i drobnoustrojów. Korzystnie działa na pracę jelit cienkiego i grubego, przyspiesza proces przechodzenia przez nie treści pokarmowej, skraca czas obecności mas kałowych w jelicie grubym oraz wchłania i wiąże niektóre substancje chemiczne w przewodzie pokarmowym. Funkcje błonnika w organizmie ludzkim: − pobudza żucie i wydzielanie śliny, − wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, − ogranicza strawność składników odżywczych, − pobudza perystaltykę jelit, zwiększa ukrwienie ich ścian poprzez działanie drażniące, a także zwiększa wypełnienie jelit, − działa korzystnie na rozwój mikroflory w jelicie grubym, − zapobiega nadmiernemu odwodnieniu stolca, zwiększa jego objętość, zapobiega zaparciom, − zwiększa wydalanie kwasów żółciowych i zmniejsza ryzyko powstania kamieni żółciowych, − wpływa na ograniczenie wchłaniania z przewodu pokarmowego substancji toksycznych, − obniża poziom cholesterolu całkowitego, zwłaszcza frakcji LDL w surowicy krwi (tzw. zły cholesterol). Najlepsze działanie redukujące stężenie cholesterolu ma błonnik zawarty w warzywach strączkowych, otrębach owsianych i jęczmiennych (błonnik rozpuszczalny w wodzie), − powoduje obniżenie poziomu glukozy oraz wzrost ilości insuliny we krwi po posiłku. Mniejszy wzrost glikemii po posiłku wynika ze zdolności błonnika do opóźniania opróżniania żołądka, spowalniania wchłaniania i trawienia glukozy w jelicie cienkim, w efekcie czego zmniejsza się zapotrzebowanie na insulinę po jedzeniu. Niewystarczająca ilość błonnika pokarmowego w diecie zwiększa ryzyko chorób nowotworowych, głównie raka jelita grubego, a także sprzyja występowaniu zaparć.
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 Tabela 7. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach w 100 g produktu rynkowego [na podstawie 12, s. 56] Nazwa produktu Zawartość błonnika w gramach produkty zbożowe otręby pszenne 42,4 kasza gryczana 5,9 kasza jęczmienna 6,2 kasza jaglana 3,2 ryż brązowy 8,7 płatki jęczmienne 9,6 płatki owsiane 6,9 płatki pszenne 10,1 płatki kukurydziane 6,6 muesli z suszonymi owocami 8,0 chleb żytni pełnoziarnisty 6,1 chleb żytni razowy 5,9 pumpernikiel 6,4 chleb chrupki 6,0 chleb graham 6,4 chrupki kukurydziane 7,6 warzywa i owoce bogate w witaminę C brukselka 4,1 kalafior 1,5 kalarepa 1,5 kapusta biała 2,1 kapusta czerwona 2,0 kapusta pekińska 1,5 papryka 1,7 pomidor 1,2 agrest 3,0 czarna jagoda 3,1 grejpfrut 1,2 kiwi 1,8 maliny 6,7 pomarańcze, mandarynki 1,4 porzeczki czarne 7,7 porzeczki czerwone 7,5 truskawki 1,7 warzywa i owoce bogate w beta–karoten cykoria 0,6 dynia 1,7 fasola szparagowa 3,7 groszek zielony 3,6 marchew 2,7 sałata 1,1 szczypiorek 2,2 morele 1,5 melon 0,5 brzoskwinia 1,7 inne bakłażan 2,0 buraki 1,7 cebula 1,5
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 pietruszka korzeń 3,5 por 1,6 rzodkiewka 1,6 seler korzeniowy 3,0 awokado 2,2 banan 1,7 czereśnie 1,2 gruszki 1,6 jabłka 1,5 nektarynki 1,1 śliwki 1,5 winogrona 1,5 śliwki suszone 8,0 morele, jabłka suszone 10,3 rodzynki 6,5 ziemniaki 1,2 siemię lniane 28 fasola biała 15,7 groch 15,0 soczewica czerwona 8,9 soja 15,7 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich formach może występować nieswoiste zapalenie jelit? 2. Jakie są zasady diety w nieswoistym zapaleniu jelit? 3. Co nazywamy biegunką i jakie są jej rodzaje? 4. Jakie są przyczyny biegunek? 5. Jakie są zalecenia diety stosowanej w biegunkach ostrych? 6. Co to jest zaparcie i jakie są jego rodzaje? 7. Czym charakteryzują się zaparcia na tle organicznym? 8. Jakie są przyczyny zaparć czynnościowych? 9. Co to jest zaparcie spastyczne? 10. Co to jest zaparcie atoniczne? 11. Jakie są zalecenia dietetyczne w zaparciach spastycznych? 12. Jakie są zalecenia dietetyczne w zaparciach atonicznych? 13. Jakie produkty zaleca się do spożywania w przypadku zaparć? 14. Na czym polega dieta bogatoresztkowa? 15. Jaka jest rola błonnika w regulacji czynności przewodu pokarmowego?
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny w wieku 52 lat o małej aktywności fizycznej, wzroście 176 cm i masie ciała 62 kg z wrzodziejącym zapaleniem jelita w okresie, gdy możliwe jest stosowanie żywienia doustnego. Zgodnie z zaleceniem lekarza wymagana ilość białka u pacjenta powinna wynosić 1,7 g/kg masy ciała na dobę. Porównaj opracowaną przez siebie propozycję dziennej racji pokarmowej z modelową racją pokarmową zdrowego mężczyzny w wieku 52 lat o małej aktywności fizycznej. Przeanalizuj różnice. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny chorego, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) obliczyć ilość białka ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 4) ustalić ilość tłuszczów i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z wymogami diety, 6) wyszukać modelową rację pokarmową dla zdrowego mężczyzny w wieku 52 lat o małej aktywności fizycznej, 7) porównać obie racje pokarmowe i przeanalizować różnice pomiędzy nimi, 8) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2 Zaplanuj trzydniowy jadłospis dla kobiety w wieku 30 lat o średniej aktywności fizycznej, wzroście 160 cm i masie ciała 57 kg, u której pojawiły się objawy biegunki ostrej wywołane zatruciem pokarmowym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami dietetycznymi w przypadku biegunek ostrych, 4) ustalić ilość białka ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszczów i węglowodanów w diecie, 5) zaplanować trzydniowy jadłospis zgodnie z zaleceniami dietetycznymi w przypadku biegunek ostrych wykorzystując w recepturach potraw produkty zawierające garbniki i pektyny, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy.
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3 Zaplanuj 14-dniowy jadłospis dla kobiety w wieku 40 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej, wzroście 170cm i masie ciała 80kg cierpiącej na zaparcia atoniczne. Oceń opracowany jadłospis pod kątem zrealizowanych w nich zaleceń dotyczących żywienia w zaparciach atonicznych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI kobiety, 2) oszacować dzienne zapotrzebowanie na energię, 3) zapoznać się z zaleceniami diety stosowanej w przypadku zaparć, 4) zapoznać się wykazem produktów bogatych w błonnik, zalecanych w diecie bogatoresztkowej, 5) ustalić ilość białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie, 6) określić ilość błonnika, jaką należy dostarczyć wraz z pożywieniem uwzględniając wytyczne diety bogatoresztkowej, 7) określić minimalną ilość i rodzaj płynów w diecie, 8) zaplanować posiłki na okres 14 dni, 9) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A3 i A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 4 Przekonaj pacjenta cierpiącego na zaparcia spastyczne i mającego nadwagę o celowości i konieczności stosowania żywienia wspomagającego pracę jelit, zgodnie z zaleceniami diety w przypadku zaparć spastycznych. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki rodzajowej, w której kolega (koleżanka) będzie pacjentem, a Ty dietetykiem. Scenkę należy nagrać kamerą.
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przedyskutować i przygotować scenkę z kolegą (koleżanką), uwzględniając w rozmowie przyczyny występowania zaparć i zalecenia stosowanej w nich diety, 2) nagrać scenkę kamerą, 3) odtworzyć nagranie i ocenić scenkę pod względem merytorycznym, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kamera video, − telewizor lub komputer. Ćwiczenie 5 Opracuj charakterystyki żywienia polimerycznego oraz żywienia monomerycznego, a także żywienia parenteralnego oraz żywienia enteralnego. Zwróć szczególną uwagę na zastosowanie obu rodzajów diet, a następnie je porównaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać informacje na temat żywienia polimerycznego i opisać je, 2) wyszukać informacje na temat żywienia monomerycznego i opisać je, 3) wyszukać informacje na temat żywienia parenteralnego i opisać je, 4) wyszukać informacje na temat żywienia enteralnego i opisać je, 5) porównać oba rodzaje diet i wypisać różnice pomiędzy nimi, 6) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w zaburzeniach czynnościowych jelit, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić rodzaje nieswoistego zapalenia jelit?   2) scharakteryzować przyczyny powstawania nieswoistego zapalenia jelit?   3) określić zasady diety w nieswoistych zapaleniach jelit?   4) scharakteryzować zaparcia i ich rodzaje?   5) dobrać produkty odpowiednie do diety w zależności od rodzaju zaparcia?   6) zaplanować jadłospis w diecie przy zaparciach spastycznych?  
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 7) zaplanować jadłospis w diecie przy zaparciach atonicznych?   8) określić rolę błonnika w dietoterapii zaparć?   9) określić przyczyny i rodzaje biegunek?   10) dobrać produkty odpowiednie do diety zalecanej w biegunkach?   11) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?  
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego nie stosuje się w przypadku a) choroby wrzodowej żołądka. b) nadciśnienia tętniczego krwi. c) biegunek. d) refluksu żołądkowo-przełykowego. 2. Zadaniem diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest a) zneutralizowanie soku żołądkowego. b) zmniejszenie ilości spożywanych tłuszczów. c) pobudzenie wydzielania soku żołądkowego. d) zmniejszenie ilości spożywanych węglowodanów. 3. W diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego należy znacznie ograniczyć a) potrawy zawierające białko pochodzenia zwierzęcego. b) produkty bogate w witaminę B12. c) produkty bogate w błonnik. d) potrawy z dodatkiem tłuszczów roślinnych. 4. W diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego zalecane jest pieczywo a) typu pumpernikiel. b) żytnie. c) razowe. d) pszenne.
  • 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 5. W celu zredukowania ilości błonnika zawartego w warzywach zaleca się a) spożywanie warzyw w postaci surowej. b) spożywane potraw z warzywami w postaci gotowanej. c) spożywanie warzyw smażonych. d) ograniczenie warzyw w diecie do 100 g na dobę. 6. Potrawą dozwoloną w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest a) kapuśniak. b) rosół. c) zupa fasolowa. d) zupa jarzynowa. 7. Potrawą mięsną dozwoloną w diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego jest a) wieprzowina pieczona bez dodatku tłuszczu w pergaminie. b) gotowana baranina. c) indyk pieczony w pergaminie. d) gotowana pierś gęsi. 8. W diecie z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego zaleca się picie a) kawy naturalnej. b) mleka. c) płynnej czekolady. d) kakao. 9. W chorobie wrzodowej żołądka dochodzi do a) zmniejszenia wytwarzania kwasu solnego i do niedokwaśności. b) przemieszczenia się części żołądka poprzez rozwór przełykowy do klatki piersiowej. c) cofania się kwaśnej treści pokarmowej z żołądka na skutek niewydolności dolnego zwieracza przełyku. d) powstania organicznego ubytku błony śluzowej, sięgającego do warstwy mięśniowej ściany żołądka. 10. Z diety w chorobie wrzodowej nie należy wykluczać a) kawy naturalnej. b) potraw smażonych. c) produktów zawierających białko pochodzenia zwierzęcego. d) potraw z dodatkiem ostrych przypraw. 11. Tłuszcze w diecie osoby z chorobą wrzodową nie powinny pokrywać więcej niż a) 20% wartości energetycznej diety. b) 30% wartości energetycznej diety. c) 35% wartości energetycznej diety. d) 15% wartości energetycznej diety.
  • 43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 12. W okresie zaostrzenia choroby wrzodowej, gdy może dochodzić do krwawienia z przewodu pokarmowego, bardzo ważne jest zapewnienie organizmowi odpowiedniej ilości a) witaminy PP i sodu. b) żelaza i witaminy E. c) żelaza i witamin B12 i C. d) witamin D, A i żelaza. 13. Refluks żołądkowo-przełykowy spowodowany jest a) przemieszczeniem się części żołądka poprzez rozwór przełykowy do klatki piersiowej. b) powstaniem nadżerek w błonie śluzowej. c) cofaniem się kwaśnej treści pokarmowej z żołądka w wyniku niewydolności dolnego zwieracza przełyku. d) zakażeniem bakterią Helicobacter pylori. 14. Do objawów klinicznych nieswoistego zapalenia jelit zalicza się a) niedokrwistość i wzrost niedoborów pokarmowych. b) piekący ból za mostkiem i zgaga. c) bóle występujące natychmiast po posiłku, zależne od spożytego pokarmu. d) uczucie pełności po jedzeniu i wzdęcie brzucha. 15. W przypadku usunięcia części jelita niewskazaną modyfikacją diety jest a) wyeliminowanie pokarmów powodujących nadmierne produkowanie gazów jelitowych. b) wzbogacenie posiłków w owoce i soki owocowe. c) wprowadzenie większych objętościowo posiłków. d) wprowadzenie mniejszych objętościowo i częstszych posiłków. 16. Ilość płynów dostarczana organizmowi w czasie trwania biegunki powinna być a) mniejsza niż w okresie prawidłowego wypróżniania. b) taka sama jak w okresie prawidłowego wypróżniania. c) mniejsza niż 2 litry na dobę. d) adekwatna do intensywności utraty wody ze stolcem. 17. Przyczyną powstawania zaparć nie jest a) spożywanie pokarmów ubogoresztkowych. b) brak aktywności fizycznej. c) spożywanie pokarmów bogatoresztkowych. d) zmiana anatomiczna jelita grubego. 18. W diecie stosowanej w zaparciach spastycznych niewskazane jest spożywanie a) produktów zawierających błonnik rozpuszczalny w wodzie. b) pieczywa jasnego pszennego i drobnych kasz. c) niedojrzałych owoców ze skórą i owoców suszonych. d) serów białych, twarożków, maślanki.
  • 44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 19. W przypadku zaparć atonicznych należy zrezygnować ze spożywania a) grubych kasz. b) pieczywa razowego. c) surowych warzyw i owoców. d) serów topionych i typu fromage. 20. Błonnik pokarmowy nie ma właściwości a) zmniejszania stężenia cholesterolu we krwi. b) zwiększania poziomu glukozy we krwi po posiłku. c) wiązania nadmiaru kwasu solnego w żołądku. d) przyspieszania pasażu jelit.
  • 45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ............................................................................... Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem:
  • 46. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 6. LITERATURA 1. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 2007 2. Czerwieńska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2000 4. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000 5. Jarosz M., Dzieniszewski J.: Zaparcia. PZWL, Warszawa 2003 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Liczymy kalorie. PZWL, Warszawa 2004 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2006 8. Müller S.-D.: Właściwe i smaczne żywienie przy zaparciach. PZWL, Warszawa 2003 9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001 10. Wieczorek-Chełmińska Z.: Żywienie w chorobach przewodu pokarmowego. PZWL, Warszawa 2004 11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991 12. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005 13. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001 14. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998 15. Atlas anatomiczny. Wydawnictwo Edukacyjne Literat, Toruń 2007