1. Лабораторне заняття 2
Перевірка здатності розпізнавання
кольору і визначення консистенції
продуктів
Завдання для виконання роботи
1. Визначення здатності
ідентифікувати основні кольори
і визначати різницю в кольорі за
допомогою розчинів індикаторів
2. Встановлення здатності
описувати дотикові відчуття -
тест на опис текстури
2. 2009 2011
50
70
120
Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
Мета завдання: навчитися виявляти індивідуальну здатність до
розпізнавання кольору.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:
• ваги лабораторні 2-го класу точності;
• штативи для пробірок;
• пробірки місткістю 15…20 см3 з тонкого скла однакового діаметра;
• піпетки місткістю 10 см3;
• мірні колби місткістю 100 см3;
• індикатори: азорубін, хіноліновий і харчовий зелений барвник;
• вода дистильована.
3. 120
Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
Підготовка до тесту
Готування базових розчинів
► зеленого кольору - 2% водний розчин харчового зеленого барвника;
► червоного кольору - 2% розчин азорубіну;
► жовтого кольору - 2% розчин хінолінового барвника.
Почати підготовку
2 грами барвника
Мірна колба
100 см3
Дистильована
вода
4. Розпочати тест
Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
Розмістіть пробірки у порядку зростання
інтенсивності забарвлення
1 2 3 54 6 7 98 10
5. Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
Розпочати тест
Розмістіть пробірки у порядку зростання
інтенсивності забарвлення
1 2 3 54 6 7 98 10
6. Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
Розпочати тест
Розмістіть пробірки у порядку зростання
інтенсивності забарвлення
1 2 3 54 6 7 98 10
7. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Мета завдання: ознайомитись з видами дотикових відчуттів та навчитися
їх описувати.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:
• посуд білий керамічний;
• штативи для пробірок;
• пробірки місткістю 15…20 см3 з тонкого скла однакового діаметра;
• зразки харчових продуктів і напоїв різної консистенції.
8. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Підготовка до тесту –
Ознайомлення з характеристиками зовнішнього вигляду та консистенції
Рідини
ПрозораПрозора з блиском Каламутна
Прозорість – органолептична
характеристика, яка
характеризує властивість
рідини пропускати вглиб
світлові промені
Мутність – органолептична характеристика,
що вказує на зменшення прозорості рідини
внаслідок наявності в ній неорганічних і
органічних тонкодисперсних частинок
9. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Рідка В'язка або густа
Рідини
Вязкість – властивість рідких
речовин чинити опір
переміщенню однієї їх частини
відносно іншої
10. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Механічні параметри консистенції
- параметри, які характеризують реакцію продукту на
зовнішній силовий вплив.
Вони визначаються за допомогою тиску, що чиниться зубами, язиком і
піднебінням при пережовуванні їжі або натисканням на продукт.
В'язка або густа Соковита
11. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Механічні параметри консистенції
Тверда
Желеподібна
Липка
Еластична
Хрустка
12. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Геометричні параметри консистенції залежать від макроструктури
продукту – розмірів частинок, форми, орієнтацією в просторі
Порошкоподібна
борошниста
Кристалічна
ВолокнистаПіноподібнаПориста
Аморфна
13. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Інші параметри консистенції залежать від присутності води або жиру
сухий
вологий
мокрий
водянистий
соковитиймаслянистий
жирний
14. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Опис поверхні твердого продукту
Гладка
Липка
Груба або шорстка
Слизька
15. Продукт Текстура , яка найбільш часто асоціюється з
відповідним продуктом
Апельсини Соковита, з окремих частинок
Кукурудзяні пластівці Хрустка
Груші Маленькі тверді частинки в м'якоті
Гранульований цукор Кристалічна, крупнозерниста
Цукерки « Машмелоу » Липка, тягуча
Картопляне пюре Тістоподібна, в'язка
Манна крупа Зерниста
Вершки Жирна
Харчовий желатин Липка
Здобна булочка Розсипчаста, пухка
Вершкова іриска Липка
Селера Волокниста
Сира морква Тверда
Таблиця 1 - Приклади продуктів для тесту на опис структури
2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
16. 2. Встановлення здатності описувати дотикові відчуття –
тест на опис текстури
Індивідуальне завдання
1. Обрати 10 харчових продуктів та напоїв для опису зовнішнього вигляду і
консистенції.
2. Для опису характеристик зразки твердих продуктів розмістити на білій
поверхні (тарілці), а рідкі - слід представити в прозорих посудинах.
Продукт Зовнішній вигляд, колір, текстура
17. Перевірити себе
Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
4 10 7 81 9 3 65 2
18. Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
Перевірити себе
1 2 3 54 6 7 98 10
19. Завдання 1. Визначення здатності ідентифікувати основні кольори і
визначати різницю в кольорі за допомогою розчинів індикаторів
Перевірити себе
8 7 5 310 9 2 61 4
