146365724 fluxul-tehnologic-in-procesarea-carnii-de-porc

FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
~ 1 ~
INTRODUCERE
Importanta cărnii şi a produselor din carne în alimentaţia omului
Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita
de hrană pur şi simplu.
Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este
un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă
concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi,
completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o
sursă importantă de fier, zinc, şi câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă
foarte bogată în vitamina A.
Termenul carne se refera la porţiunile comenstibile ale mamiferelor domestice
(taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasărilor şi vânatului (cu păr sau pene), precum şi ale
crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată
împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătura naturală, adică împreună cu ţesuturile
conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni
limfatici.
Caracteristicile cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, care ţin de: specia de la
acre provine, vârstă, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc. Se pot face substituiri
ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mică, care
provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal)
sau cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră
(carnea de miel sau oaie înlocuită cu cea de câine sau pisică).
Dacă la valoarea biologică şi energetică a alimentelor de origine animală adăugam şi
rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absenţa acestora. Pe lingă sursa
energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului.

~ 2 ~
Capitolul I
Clasificarea calităţii carcaselor
Sistemul SEUROP
Clasificarea carcaselor de suine constă în estimarea conţinutului de carne macră din
carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se
efectuează, cel mai târziu la 15 minute de la scrificare. În sistemul SEUROP grila de
clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut
muscular (carne macră).
Din punct de vedere tehnologic:
Tip I - carcasă copertată (cu slănină şi şorici).
Tip II - carcasă necopertată (fară slănină şi şorici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot f
i livrate: demicarcase integrale şi
demicarcase parţiale (fară cap, fară extremităţile membrelor şi fară osânză).
Clase Comerciale Conţinutul estimat în muşchi (y)%
S Y ≥ 6 0
E 6 0 > y≥ 5 5
U 55 > y≥ 5 0
R 50 > y≥ 4 5
O 45 > y≥ 4 0
P 40 < y

~ 3 ~
CAPITOLUL 2
Compoziţia chimică a cărnii
2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular
Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi a cărnii şi, ca
urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului
muscular reprezintă 60-76 % din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori
(specie, rasă, vârstă, sex, stadiu de îngrăşare, categoria de muşchi).
Compoziţia chimică a ţesutului muscular, care este reprezentată în tabelul nr.2.
Tabelul nr. 2-Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular
Apă 75%
Substanţă uscată 25%
Substanţe azotate Proteice 18,50% Miogen a şi p-actina,
miozina, actomiozina(actina +
miozina)
Globulina X, mioalbumina
Neproteice 0,70%
Carnozina, metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina
Sarcozina,acid creatin-
fosforic
Substanţe extractive neazotate
0,90% '
Glicogen
Glucoza
Acid lactic
Lipide 3% Stende: colesterol 0.1-0.2 %
Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen
Compuşi fosforici:0,7% Săruri minerale 1%

~ 4 ~
Na,Mg,Ca,Fe,P
Diferiţi produşi metabolici, fermenţi şi vitamine: 0,2%
(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C şi E)
(Popa G.Stănescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală,Ed. Didactica şi Pedagogică,Bucureşti 1982)
2.1.1 Substanţe proteice
Reprezintă 18,5% din greutatea musculară, ceea ce înseamnă 82% din substanţa
uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în 3
grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă. (fig.l)
1. Proteinele din sarcoplasmă sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de
cele din plasma interfibrilară.
Proteinele din miofibrile:
Microfibrile
Sarcoplasmă
Nucleu —> Nucleoproteide
Fig.1 Proteinele din sarcoplasmă
Actină
Miozină
Miozină B
Actomiozină
Miogen A şi B
Mioalbumina
Globulina X
Mioglobulina
Miostomina
Plasma
interfibrilară
Colagen
Elastină
Reticulina
Stroma

~ 5 ~
2.1.2 Substanţele proteice din ţesutul muscular
Miozină. Este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri
întunecate) ale miofibrilei. Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii de săruri
neutre şi baze slabe. Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatazei,
catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic. Este activată de ionii de
Ca şi inhibată de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatică este
necesară prezenţa grupărilor -SH . Miozină conţine toţi aminoacizii esenţiali. Ea constituie
sistemul proteic cel mai important, cantitativ şi funcţional, din ţesutul muscular,
reprezentând un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozină reprezintă
10,8%).
Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A
(cristalizată) şi miozina B (amestec de actină şi miozina denumit actomiozină), care este mai
vâscoasă decât miozina A.
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului. Ea există sub două
forme: actină globulară (G), de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F), puternic vâscoasă.
În muşchiul în repaus, actina se află sub formă fibrilară, în contracţie se transformă
în actină globulară rezultând actomiozină (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina
A.
Actomiozină (miozina B ) rezultă prin combinarea actinei cu miozina în timpul
contracţiei; ea nu există în muşchiul relaxat. Atunci când se adaugă ATP la complexul
actomiozinic, aceasta disociază în cele două componente . Actomiozină posedă activitate
ATP-azică, intensificată de prezenţa ionilor de Mg.
Tropomiozina reprezintă 20,5 % din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 10-12
% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, este
asemănătoare cu miozina, însă nu posedă proprietăţi enzimatice şi nici capacitate de a se
cupla cu actina.

~ 6 ~
Paramiozina (tropomiozina A ) prezintă analogie cu tropomiozina. Se pare că nu ar
exista în muşchii vertebratelor.
Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifestă
activitate ATP-azică şi reacţionează cu actina.
Metamiozina este similară cu contractina.
Fracţiunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetări
recente au evidenţiat şi alte proteine miofibrilare printre care actinina a şi |3, care exercită un
efect accelerator asupra formării complexului actina-miozina-ATP.
Proteine din plasma interfibrilară
Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii:
gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprietăţi
enzimatice.
Miogenul reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu apă distilată,
coagulează prin căldură rezultând miogen A, B şi C; miogenul A care reprezintă 20 % are
proprietăţi de enzimă participând la metabolismul hidraţilor de carbon; miogenul B
reprezintă aproximativ 80 %; proporţia de miogen C este neînsemnată. Miogenul este o
proteină completă, conţine toţi aminoacizii esenţiali.
Mioalbumina este o albumină tipică, ce coagulează uşor prin căldură, reprezintă 2 %
din totalul proteinelor.
Mioglobina reprezintă, pigmentul principal al ţesutului muscular, făcând parte din
cromoproteide cu structură tetrapirolică. Prin hidroliză se descompune în globină şi hem.
Cea mai mare cantitatea se găseşte în muşchii activi.
Mioglobina constituie rezerva de oxigen a ţesutului muscular. Activitatea
mioglobinei faţă de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, în comparaţie cu
aceasta având o activitate mai mică faţă de CO. Mioglobina se combină reversibil cu O2,
CO, NO rezultând oximioglobina, carboximioglobina şi nitrozoximioglobina, toţi pigmenţi
de culoare roşie.
Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobină care precipită uşor prin
dializa soluţiilor saline slabe şi poate fi trecută din nou în soluţie la pH = 7-8, prin adăugare
de săruri. Reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Coagulează la 50° C şi are proprietăţi
enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei după moarte.

~ 7 ~
Proteinele nucleului. - în compoziţia nucleului intră nucleo-proteine
(heteroproteidele), formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor şi
un grup prosthetic alcătuit din acizi nucleici. Nucleul conţine aproape întreaga cantitate de
dezoxi-ribonucleoproteide (guanine şi adenine), baze pirimidinice (citozina şi timina ), acid
fosforic şi dezoxiriboza.
Proteinele stromei.
Aceste proteine intră în componenţa sarcoplasmei, precum şi a ţesutului conjunctiv
dintre fibrele musculare, având rol important în determinarea texturii cărnii. Cele mai
importante proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina şi reticulina iar în spaţiile dintre
fibrele musculare sunt prezente mucine şi mucoide.
Colagenul, este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine
aproximativ 15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicină, 12 % prolină şi o cantitate mică de
aminoacizi aromatici. Nu conţine triptofan şi cistină. Prin urmare, colagenul are un conţinut
neechilibrat de aminoacizi şi din această cauză, este o proteină cu valoare biologică redusă.
Elastina, proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv, este rezistentă
la hidroliză acidă şi alcalină precum şi la acţiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de
colagen, al cărui precursor este, elastina rămâne neafectată prin fierbere în apă şi rămâne o
proteină nedigestibilă.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchiului. Are proprietăţi
asemănătoare colagenului, însă, conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Reticulina conţine şi
acizi graşi (acidul miristic ) care îi conferă rezistenţă la fierbere şi la hidroliza acidă.
2.1.3 Substanţele extractive neproteice
Substanţele extractive din ţesutul muscular sunt de două feluri: unele azotate
neproteice şi altele neazotate .
1. Substanţele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de :
 nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic şi acidul uridinic;
 baze purinice: adenine, guanine precum şi derivaţi din dezaminarea şi oxidarea
acestora, cum sunt xantina, hipoxantina şi acidul uric;
 creatina şi creatinina;
 dipeptide: camozina şi anserina;
 tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi azotul ureei.

~ 8 ~
2. Substanţe extractive neazotate reprezintă în medie 0,90 % . Ele includ
glicogenul, hexozo şi triozo fosfaţii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic şi
alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob, cum sunt: acidul
piruvic, acidul malic, acidul fumărie şi acidul formic.
Glicogenul ocupă primul loc ca importanţă dintre substanţele menţionate mai sus; el
reprezintă sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezervă pentru
travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muşchi este cuprinsă între 0,3 % -2,2 %
variind în funcţie de specie şi vârstă.
Acidul lactic se găseşte în muşchi în mod constant. Se formează în timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradării sale anaerobe.
Lactacidogenul este un produs care se formează în muşchi din metabolismul
glicogenului. Este o combinaţie a hexozei cu acidul fosforic.
Inozitolul este un izomer al glucozei, care se găseşte în ţesutul muscular sub forma
unui complex solubil sau sub formă de fosfoinozitide.
Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate şi în
special, nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii, contribuie la
formarea gustului specific al cărnii. Rolul zaharurilor şi al aminoacizilor se manifestă mai
intens în urma tratamentelor termice pe care le suferă carnea.
Conţinutul în ATP, fosfocreatina şi glicogenul determină intensitatea unor , procese
biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului (rigiditate
musculară ), influenţând şi unele proprietăţi ale ţesutului muscular cum sunt capacitatea de
reţinere a apei şi de hidratare în timpul prelucrării.
Lipidele. în ţesutul muscular sunt în proporţie de 1-3 % şi anume: fosfolipide 1 % ,
grăsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %.
Fosfolipidele intră în compoziţia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii,
microzomi, nuclei) sau se găsesc în sarcolemă. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezintă 20
% iar cefalina se găseşte în cantitate mai redusă.
Colesterolul face parte din grupa steridelor, se găseşte în stratul de separaţie al
fibrelor.Există o corelaţie între intensitatea travaliului muscular şi bogăţia sarcoplasmei în
fosfolipide şi steride. Muşchiul cardiac are cel mai ridicat conţinut de fosfolipide, muşchiul
neted are cel mai mare conţinut de colesterol iar muşchiul striat cel mai scăzut.
Grăsimile neutre din ţesutul muscular sunt similare cu cele de rezervă. Grăsimile
ţesutului muscular al animalelor de măcelărie conţin o cantitate redusă de acizi graşi
nesaturaţi, în comparaţie cu grăsimile din ţesutul muscular al cărnii de peşte.

~ 9 ~
2.1.4 Substanţele minerale din muşchi
Sunt în număr şi în cantităţi variabile, în funcţie de muşchi şi de vârsta animalului.
Ele sunt reprezentate în principal de săruri de K, Na, Ca şi Mg sub formă de cloruri şi
carbonaţi.
Substanţele minerale din ţesutul muscular reprezintă, în medie, 1 %. Dintre substanţele
minerale, rolul cel mai important îl au sărurile acidului fosforic. Unele substanţe minerale se
găsesc în interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul şi sulful) iar altele în
lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaţii) .
Ionii de fier, cupru, molibden se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră de
asemenea în componenţa mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi şi sânge.
Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actomiozină cât şi de lichidul extracelular.
După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul muscular,
distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de poziţia lor în muşchiul
viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către carne.
2.1.5. Vitaminele din carne.
A existat o lungă perioadă de timp, părerea, că în carne şi în organele animalelor,
conţinutul de vitamine este sărac şi că acestea nu pot servi ca surse de
vitamine. Ulterior s-a dovedit că produsele de origine animală sunt surse valoroase de
vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .
2.1.6. Enzimele din carne.
Carnea conţine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze).
Enzimele au semnificaţie în instalarea rigidităţii şi în procesele biochimice de maturare a
cărnii.
în acelaşi timp, enzimele îmbunătăţesc, gustul, aroma, frăgezimea şi suculenta cărnii, urmare
a modificărilor substanţelor proteice.

~ 10 ~
2.2. Compoziţia propriu-zisă a cărnii şi variaţiile acesteia în funcţie de diferiţi
factori
Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă,
vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii.
Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare şi în
funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiunea de măcelărie este redată în tabelele de mai
jos :
Tabel nr. 3
Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii în funcţie de starea de îngrăşare a
animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Editura
Ceres, Bucureşti 2000)
Specia şi
categoria
Starea de
îngrăşare
Conţinutul cărnii (%) Calorii /100g
Apă Proteine Lipide Substanţe
minerale
Porcine
Adulte
Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Bovine adulte Grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Tineret bovin Grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Ovine adulte Grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
Slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8

~ 11 ~
Tabel nr. 4
Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiuni de
măcelărie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea cărnii, Editura
Ceres, Bucureşti 2000)
Specia Starea
de
îngrăşare
Regiunea
anatomică
Apă
(%)
S.U
(%)
Proteine Grăsime Cenuş
ă
Raport
apă/proteină
Calorii
Slabă Rasol 74,8 25,2 20,80 4,00 1,00 3,56 120
Medie Rasol 66,4 33,6 20,00 8,00 0,90 3,32 160
Grasă Rasol 60,0 40,0 17,60 16,00 0,80 3,40 216
Bovine Slabă Pulpă 71,0 29,0 19,7 8,00 1,00 3,60 152
Medie Pulpă 67,0 33,0 19,30 13,00 1,00 3,48 105
Grasă Pulpă 63,0 37,0 18,37 17,00 0,90 3,43 226
Slabă Antricot 64,0 36,0 18,60 16,00 1,00 3,43 218
Medie Antricot 57,0 43,0 16,90 25,00 0,80 3,37 292
Grasă Antricot 53,0 47,0 15,60 31,00 0,80 3,40 341
Suine Slabă Garf 55,0 45,0 14,20 30,00 0,80 3,88 326
Medie Garf 44,0 56,0 12,20 43,00 0,80 3,60 436
Grasă Garf 39,0 61,0 10,30 50,00 0,70 3,78 490
Slabă Pulpă 68,0 32,0 17,20 14,00 0,80 3,95 195
Medie Pulpă 60,0 40,0 15,20 24,00 0,80 3,94 277
Grasă Pulpă 54,0 46,0 13,20 32,10 0,70 4,08 342
Slabă Cotlet 63,0 37,0 18,00 17,20 0,80 3,50 228
Medie Cotlet 56,0 44,0 17,00 26,20 0,80 3,90 304
Grasă Cotlet 48,0 52,0 15,00 36,30 0,70 3.20 387
Slabă Spată 71,0 29,0 18,00 10,00 1,00 4,44 162
Ovine Medie Spată 66,2 33,8 16,00 17,00 0,80 4,12 218
Grasă Spată 60,3 39,7 14,00 25,00 0,70 4,30 281
Slabă Pulpă 71,7 38,3 18,40 9,00 0,90 3,90 155

~ 12 ~
Medie Pulpă 66,7 33,3 17,50 15,00 0,80 3,80 205
Grasă Pulpă 62,8 37,2 16,50 20,00 0,70 3,84 246
Slabă Cotlet 63,1 36,9 18,00 18,00 0,90 3,50 234
Medie Cotlet 54,2 45,8 15,00 30,00 0,80 3,61 330
Grasă Cotlet 47,3 52,7 12,00 40,00 0,70 3,94 409
În cadrul aceleaşi specii se semnalează diferenţe ale acestor componente legate de
vârstă: animalele tinere au o cantitate mai mare de apă (63-70 % ) şi în proteină şi mai săracă
în substanţă uscată şi grăsime faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere
este echilibrată în componenţi chimici. Influenţa cea mai mare asupra compoziţiei chimice o
are starea de îngrăşare.
Animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă, în proteine şi în săruri
minerale, însă, este mai bogată în substanţă uscată şi în special, în lipide.
Animalele slabe dau came mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă
în substanţă uscată şi grăsime.
Valoarea calorică a cărnii variază în raport direct proporţional cu cantitatea de
grăsime.
Specia este, de asemenea un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia
chimică a cărnii, astfel: taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de
31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai
bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide, 17,8% dar mai săracă în proteine şi
săruri minerale faţă de cea de taurine.
În cazul cărnii de porc, carnea are un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată
(cca.35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în proteine (19%).
Compoziţia chimică variază şi în funcţie de calitatea cărnii. Astfel, carnea de
calitatea I are un conţinut ridicat in substanţă uscată, în lipide şi relativ ridicată în proteine.
Carnea de calitatea a II-a are mai multă substanţă uscată şi lipide, iar carnea de calitatea a
IlI-a are un conţinut ridicat de substanţă uscată şi de lipide însă mai scăzut de proteină.

~ 13 ~
CAPITOLUL 3
Modificări biochimice normale care se produc în carne după
sacrificarea animalelor
3.1. Modificări biochimice ale cărnii după abatorizare
După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine(sângerare),
structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un timp în vederea obţinerii
homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare şi echilibrare a mediilor interne ale
organismului,care funcţionează în anumite condiţii fiziologice de pH, temperatură,
concentraţie de oxigen şi aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei
este deosebit de important întrucât:
 Totalitatea reacţiilor şi modificărilor biochimice ale transformării muşchiului în
carne sunt rezultatul homeostaziei;
 Condiţiile dinainte de tăiere pot influenţa transformările postmortem şi implicit
calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.
În perioada postsacrificare a animalelor, au loc, în mod repetat, o serie de modificări:
prerigiditate, rigiditate, maturare, ţesutul muscular devenind apt pentru consum.
Secvenţa evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat după
tăiere este redată succint în figura 2.
Din analiza rezultă faptul că atât scăderea pH-ului, cât şi creşterea temperaturii sunt
rezultatul aceloraşi fenomene. Acest punct critic apărut pe parcursul transformării
muşchiului în carne, dacă nu este corespunzător supravegheat, poare duce la grave deprecieri
ale calităţii cărnii.
Acumularea precoce a acidului lactic este însoţită de creşterea temperaturii carcasei,
ceea ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul denaturării proteice este influenţat de
specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor
va determina:

~ 14 ~
 scăderea solubilităţii acestora;
 pierderea capacităţii de reţinere a apei;
 reducerea intensităţii culorii pigmentului muscular.
Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariţia cărnii PSE (pale, soft,
exsudative), de culoare deschisă, cu suprafaţa foarte umedă şi cu capacitate redusă de
procesare.
Unii autori, arată că după sacrificare, carnea (ţesutul muscular) ar parcurge patru
stadii:
 stadiul în care muşchiul este încă viu (muşchiul are pH-ul 7,0 şi apa din
ţesutul muscular este puternic legată de proteine);
 stadiul de respiraţie lentă, caz în care muşchiul este mai relaxat, mai moale şi
mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puţin legată de proteine;
 stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibilă a proteinelor
active şi miozinei în complexul actinomiozinic;
 stadiul de maturaţie caracterizat de faptul că ţesutul muscular devine mai
moale, mai fraged, mai aromat.
Prerigiditatea durează câteva ore, în funcţie de numeroşi factori:
o specia de animale sau provenienţa cărnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,
caprine);
o pH-ul cărnii în momentul sacrificării (depinde de activitatea muşchiului
înainte de tăiere, de rezervele de glicogen condiţionate de nivelul de hrănire);
o factori climatici (temperatură, umiditate);
o starea de sănătate şi de oboseală a animalului;
o conţinutul cărnii în compuşi macroergici (ATP).
Carnea din această perioadă, prin presare, nu lasă exsudat, fiind flexibilă, moale,
relaxată şi cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 cât este în timpul vieţii, spre 6,4) iar
organoleptic aceasta este fadă, fără frăgezime şi suculentă, flexibilă, moale, relaxată.

~ 15 ~
Fig.2 Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului:
Tăierea animalului
Exsanguinar
Reducerea presiunii sangvine
(în încercarea de menţinere a presiunii sanguine
şi de asigurare a aportului sanguin organelor vitale)
Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricţia periferică
Stoparea aportului de nutrienţi şi oxigen, precum şi a eliminării produşilor de
metabolism.
Creşterea temperaturii carcaselor datorită invalidării mecanismelor de termoreglare
Mioglobina reţine o cantitate redusă de oxigen, suficientă doar pentru o scurtă perioadă
Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producţia de acid lactic
Cantitatea de energie produsă devine insuficientă, capabilă doar să menţină integritatea
structurală şi temperatura
Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat şi se
depozitează în muşchi
Scăderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul
exsanguinării)
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva
microorganismelor
Muşchiul devine susceptibil de invazie microbiana

~ 16 ~
3.2. Rigiditatea musculară („rigor mortis")
Reprezintă înţepenirea musculară apărută după moartea animalului (la 1-3 ore) şi
care durează cea. 24 de ore. Muşchii sunt înţepeniţi, legătura apă-proteină diminuează şi pH-
ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muşchi în acid lactic.
Durata rigidităţii este condiţionată de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicată în hidroliză şi resinteza ATP-ului; conţinutul în
ATP, fosfocreatină şi glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de păstrare a cărnii.
Rigiditatea parcurge două trepte : începerea (când structura chimică a proteinelor, în
special a celor miofibrilare nu este alterată) şi menţinerea rigidităţii; rezoluţia rigidităţii.
C.Banu sintetizează transformările biochimice ce au loc în ţesutul muscular în acest stadiu
după cum urmează :
degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenului (în prima etapă, ATP-ul se
sintetizează eficace şi se menţine pe seama fosfocreatinei şi în a doua etapă se diminuează
nivelul ATP-ului la 10 % din cauza epuizării fosfocreatinei);
viteza şi amplitudinea scăderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct
proporţională cu activitatea de hidroliză a ATP-ului, fiind determinată de capacitatea tampon
a ţesutului muscular şi de rezervele de glicogen în momentul suprimării vieţii animalului;
formarea complexului actomiozinic: dispariţia progresivă a ATP-ului este
asociată cu starea de contracţie prin formarea de actomiozină;
modificarea capacităţii de reţinere a apei (în muşchi apa este legată în proporţie
de 50% de proteinele miofibrilare, existând şi apă liberă, care este imobilizată în structura
miofibrilară şi reţinută prin forţe capilare).
Capacitatea de reţinere a apei este afectată numai de apa liberă, respectiv de pH-ul
atins de carne (scăderea acestuia determină reducerea volumului miofibrilar cu 40%).
Rigiditatea nu se instalează simultan în toată musculatura (începe cu trenul anterior şi
progresează treptat către cel posterior), fiind dată de activitatea muşchilor din timpul vieţii,
generată de valoarea rezervelor energetice (dependentă de glicogen şi glucoza); de
intensitatea şi viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat şi de viteza de scădere a
pH-ului.
La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire şi în muşchii albi-rapizi de la
celelalte rase de porcine, conţinutul de glicogen este mai mare.

~ 17 ~
Temperatura mediului ambiant (12-15° C), alimentaţia corectă a animalelor,
transportul confortabil, stocarea în abator 12 ore şi evitarea oricăror bruscări ale animalelor
înainte de sacrificare, păstrează nivelul de glicogen din muşchi la valori mai ridicate.
În condiţii normale rigiditatea se instalează în 3-5 ore de la sacrificare şi durează 24
de ore.
3.2.1. Factorii de variaţie a rigidităţii.
Factorii de variaţie ai rigidităţii sunt:
starea de sănătate şi de oboseală a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta
stare de intoxicaţie şi rigiditatea se instalează mai repede);
rezervele de glicogen - glucoza şi de ATP în momentul suprimării vieţii
animalului (ATP în cantitate abundentă blochează glicoliza şi invers);
integritatea proteinelor miofibrilare (stimulează instalarea rigidităţii);
cantitatea de acid lactic, în masa musculară în momentul sacrificării;
evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de
scădere a pH-ului, care favorizează instalarea rigidităţii, prin creşterea atracţiei dintre actină
şi miozină);
timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere
şi decongelată după un timp oarecare nu permite instalarea rigidităţii).
în stadiul de rigiditate, carnea prezintă următoarele modificări biochimice:
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezintă noduli,
încreţituri, răsucituri;
scăderea cantităţii de PC şi ATP, asociată cu producerea de amoniac;
imposibilitatea dezvoltării microflorei, fiind exclusă alterarea cărnii, pH-ul
scăzut asigurând o bună conservare;
carnea are însuşiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsită de
suculentă şi aromă) ceea ce o fac neconsumabilă;
se înregistrează diminuarea rapidă a capacităţii de reţinere a apei.
3.3. Maturarea cărnii.
Aceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc imediat după
dispariţia rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi intensitate, parametri care
sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.

~ 18 ~
Maturarea începe la cea. 24 de ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia
este variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3 săptămâni Ia 2° C, o săptămână la
6° C şi 2 zile la 15° C). Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale
la temperatura de 2° C, timp de 3 săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta
microorganismele şi se asigură salubritatea cărnii.
3.3.1. Mecanismul maturării cărnii.
La baza maturării stau două mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic.
Aceste două mecanisme acţionează sinergie şi sunt influenţate de temperatura de
păstrare a cărnii.
Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care
pot fi :
 proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite şi calpaine şi care sunt
localizate în sarcoplasmă. în timpul transformării muşchiului, în carne creşte cantitatea de
calpaină liberă activă prin eliberarea sa din complexul calpaină-calpastatină (calpastatina
este un inhibitor al calpainelor). Datorită acţiunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare
se măreşte gradul de frăgezime a cărnii;
 proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optimă la pH 4-6
şi acţiune asupra proteinelor miofibrilare dar şi asupra substanţei fundamentale a
ţesutului conjunctiv;
 proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,
respectiv complex multifuncţional (multicatalelic) şi care se găsesesc în sarcoplasmă.
Acest sistem acţionează, în principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.
În general, acţiunea calpainelor este dependentă de pH, prezentă ionilor de Ca şi a
inhibitorilor; acţiunea catepsinelor este condiţionată de eliberarea lor din lizozom; acţiunea
sistemului multifuncţional este dependentă de pH şi prezenţa inhibitorilor.
Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea ţesutului muscular este însoţită de creşterea
presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, cât reprezintă valoarea fiziologică, la 500-600
m. osmoli, care reprezintă valoarea atinsă în cursul rigidităţii. Această creştere a presiunii
osmotice este determinată de acumularea în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară
mică (ioni, peptide, acid lactic). Creşterea presiunii osmotice facilitează acţiunea enzimelor
proteolitice endogene, deci se uşurează maturarea cărnii.
Prin acţiunea combinată a celor două mecanisme la maturarea cărnii au loc
următoarele modificări:

~ 19 ~
 slăbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
 degradarea redusă a actinomiozinei în actină şi miozină;
 degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
 creşterea capacităţii de hidratare şi a capacităţii de reţinere a apei prin
creşterea uşoară a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
 îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale cărnii: frăgezime, suculentă,
aromă (gust şi miros).
Toate aceste modificări (care nu afectează ţesutul adipos şi conjunctiv) vor conduce
la o carne aptă de consum şi prelucrare tehnologică.
De menţionat că în lipsa condiţiilor de igienă şi de păstrare a cărnii la temperatura
mai mare de 15° C se favorizează dezvoltarea microorganismelor şi deci alterarea cărnii
maturate.
3.4. Transformări biochimice anormale ale cărnii
În condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate intensifica activitatea
enzimatică proprie ţesutului muscular sau se favorizează dezvoltarea microorganismelor
care pot duce la diferite tipuri de alterări.
Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de: autoliză,
încingere şi alterare.
Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită enzimelor proprii
(proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor cu formare de peptone,
polipeptide şi peptide, precum şi o cantitate mai mare de aminoacizi, uree şi amoniac, în
comparaţie cu maturarea normală. Autoliza nu este un proces generator de substanţe toxice,
însă înrăutăţeşte proprietăţile senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea acesteia.
Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea acidă
provocată atât de enzimele glicolitice, cât şi de cele secretate de bacteriile lactice, în special,
cele heterofermentative din genurile Leuconostoc şi Lactobacillus care au şi proprietatea de
a produce H2O2. încingerea cărnii are loc în condiţiile în care carcasele grase sunt supuse
răcirii lente, în încăperi cu o slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare. Datorită
H2O2 format, este afectat şi pigmentul cărnii (mioglobină) şi respectiv hemoglobina
reziduală. Carnea încinsă se caracterizează prin următoarele:
aspectul exterior al cărnii este asemănător cărnii fierte;
pe secţiune, carnea încinsă este umedă şi culoarea este cenuşie cu nuanţe de
bronz şi chiar verde (în funcţie de conţinutul în coleglobina şi verdohemoglobina);

~ 20 ~
rezistenţa este redusă la rupere, consistenţă moale din cauza slăbirii legăturii
dintre fibrele musculare;
mirosul este acru-încins în care se simte prezenţa H 2 S(H 2 S poate proveni
din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină, metionină).
În condiţiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea
poate fii recondiţionată prin tăiere în felii şi menţinută în condiţii de refrigerare timp de 24
ore.
Dacă mirosul acid a dispărut şi carnea a căpătat aspect normal, aceasta poate fi
utilizată la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizează, dar numai în cantităţi
reduse.
De remarcat că procesul de încingere afectează mai mult carcasele de porc grase,
care sunt supuse răcirii lente.
Alterarea cărnii. Reprezintă transformările biochimice şi fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condiţiile păstrării cărnii în
mediu necorespunzător de temperatură şi umiditate relativă. Bacteriile de alterare
(putrefacţie) pot fi:
-aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B.
mycoides, B. cereus, M. albuş, Staph. aureus, Escherichia coli;
-anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B.
posthumum, B.foelides.
Factorii favorabili alterării sunt:
factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme
prezentate);
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenţa substratului uşor
asimilabil sau degradabil).

Page 21 of 134
CAPITOLUL 4
Tehnologia de obţinere a cărnii de porc
Schema fluxului tehnologic de obţinere a cărnii de por
START
1, Recepţie materie
primă – porcivii
FF
AP
FM
CSV
2. Transportul şi
adăpostrirea porcilor
Inspecţie
antimortem
Nu Confiscarea materiei prime
Da
3,Asomare şi sângerare
Colectare sânge Eliminare cadeşeu
4. Oparire, depilare,
flambare
5. Eviscerare
8.1. Depozitarestomace,
intestine netratate
8. Prelucrarea
stomace, intestine
9. Prelucrarea
organe roşii
Diag. electronica
9.1. Depozitareorgane
roşii
Diag.
electronica
CSV
16. Livrare
STOP
Mijloace
auto
igienizate
FF
AP
FM
CSV
Inspecţie
post
mortem
Da
6. Despicarea carcaselor
7. Toaletarea carcaselor
10. Refrigerarea
carcaselor
Nu
Confiscarea
organelor roşii,
carcase porc
Diag.
electronica
11. Depozitare
carcasă refrigerare
12. Tranşare
14. Ambalare carne
tranşată
15. Depozitare carne
tranşată saucongelată
Diag.
electronica
Diag.
electronica
13. Congelare
CSV
16. Livrare
Mijloace
auto
igienizate
STOP
FF
AP
FM
CSV

~ 22 ~
Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiilor care au drept scop obţinerea
cărnii şi a subproduselor comestibile şi tehnice, termenul de tăiere având aceeaşi
semnificaţie cu termenii de sacrificare sau abataj.
Procesul tehnologic de abatorizare şi obţinere a carcaselor de porc, în principiu, se bazează
pe următoarele principii:
- afluirea animalelor (alegerea şi transportul acestora de la furnizor la procesator);
- recepţia cantitativă şi calitativă a animalelor;
- trierea animalelor după starea de sănătate, greutatea corporală, calitatea comercială;
- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic şi a ieşirii din starea de
stres (cel puţin 12 ore iarna şi 6 ore vara);
- executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sănătoase pentru
tăiere şi eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);
- carantinizarea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv. în cazul suinelor
se recomandă ca dieta alimentară înainte de tăiere să fie de 12 ore. Apa se recomandă să fie
administrată la discreţie până cu trei ore înainte de tăiere. Lipsa de apă în această perioadă
duce la înregistrarea unor însemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge până la 1,2 % în 24 de
ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, aderenţa pielii la ţesuturi este mare, iar jupuirea
se face defectuos;
- curăţirea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv;
- curăţirea mecanică şi spălarea animalelor ( vara cu apă la temperatura de 10-20° C
şi iarna de 28-30° C), asigurându-se astfel igiena corespunzătoare şi facilitând procesele de
sângerare şi jupuire;
- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanică, chimică, electrică);
- sângerarea animalelor (acţiunea de eliminare completă a sângelui prin jugulare sau
înjunghiere, în vederea obţinerii unei cărni mai igienice şi cu un aspect comercial mai
atrăgător);
- jupuirea;
- opărirea;
- eviscerarea;
- parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, în două
jumătăţi simetrice cu ajutorul fierăstraielor mecanice;
- toaletarea carcaselor (semicarcaselor);

~ 23 ~
- executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de către medicul
veterinar a operaţiilor de sacrificare, pentru a vedea dacă se respectă regulile
sanitare, examinarea carcaselor; în cazul cărnii de porc se efectuează examenului
trichineloscopic);
- marcarea carcaselor cu ştampilă dreptunghiulară „fără trichină";
- fasonarea;
- zvântarea;
- prelucrarea frigorifică.
Se consideră că metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai
plăcut al cărnii şi organelor obţinute, iar sângerarea să fie cât se poate de completă.
în cazul în care se respectă condiţiile de obţinere igienică, carnea se poate conserva
corespunzător şi va fi expusă mai greu contaminării. Carnea obţinută în condiţii
neigienice, de la animale sângerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplăcut,
iar puterea de conservabilitate este redusă, la aceasta contribuind şi cantitatea mai
mare de sânge conţinut în carcasă, care permite dezvoltarea rapidă şi intensă a
microorganismelor.
4.1. Etapele procesului tehnologic de obţinere a carcasei de porc
4.1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere
Examenul sanitar-veterinar.
Acesta urmăreşte două obiective:
 depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pestă, rujet), şi a
unor stări fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate în primele 10 zile de la
fatare, vieri necastraţi sau la care perioada scursă de la intervenţia chirurgicală este
mai mică de 3 luni);
 luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrifică porcinele sănătoase,
se interzice tăierea animalelor cu stări fiziologice anormale şi se recomandă
sacrificarea în sala sanitară, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase şi a căror
carne poate afecta sănătatea consumatorului).
Igienizarea suinelor.
Se realizează prin duşare intensă, având două efecte:
igienizarea abatorizării şi a carcasei obţinute;
facilitarea sângerării şi jupuirii.

~ 24 ~
Cântărirea animalelor.
Determinarea greutăţii corporale a suinelor permite o bună interpretare
tehnică şi economică a indicatorilor de abator.
4.1.2. Suprimarea vieţii suinelor.
Aceasta necesită asomarea şi sângerarea suinelor.
4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definită ca operaţiunea de scoatere din funcţie
a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii
vegetative. Prin asomare se urmăreşte insensibilizarea ariimalului în scopul de a nu
simţi durerea în momentul când se face sângerarea, precum şi pentru imobilizarea
animalului în vederea înjunghierii, păstrând în funcţie centrii nervoşi care
coordonează activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit în realizarea
emisiunii sangvine.
1. Asomarea electrică constă în acţiunea de scurtă durată a curentului
electric, cu o anumită tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care
determină pierderea cunoştinţei porcinelor în timpul sângerării. Asomarea electrică
este o metodă larg folosită la suine. Când nu se controlează bine parametrii de
intensitate şi tensiune se poate ajunge la producerea unor contracţii musculare
epileptiforme şi ruperea capilarelor, rezultând astfel hemoragii în musculatură şi
deprecieri calitative ale carcaselor. Când sângerarea nu se face imediat după
asomare, se constată revenirea animalului la starea de conştientă.
2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determină formarea
carboxihemoglobinei, care produce intoxicaţie cu oxid de carbon.
Este o metodă indicată la această specie, deoarece asigură o bună sângerare,
evitând hemoragiile musculare şi asigură o mai bună conservabilitate a cărnii,
datorită scăderii pH-ului cu 0,3-0,4 unităţi şi prin cantitatea de sânge emisă se
previne contaminarea bacteriană; din carnea obţinută prin această tehnologie se pot
obţine specialităţi de bună calitate cum ar fi bacon-ul.
4.1.2.2. Sângerarea aceasta durează 5-7 minute şi se realizează în poziţie
orizontală, întrucât se elimină mai bine sângele cu 40 % faţă de poziţie verticală,
constând din următoarele:
 igienizarea perfectă a operatorului, a cuţitului şi a zonei de sacrificare;

~ 25 ~
 păstrarea unei distanţe convenabile între animale;
 transportarea porcilor asomaţi prin intermediul conveierului deasupra
bazinului de sângerare, cu o viteză determinată;
 sângerarea propriu-zisă, care trebuie făcută la 10-15 secunde după asomare
prin înfingerea cuţitului înaintea pieptului sau direct în inimă;
 spălarea cu jet de apă în scopul îndepărtării sângelui şi a murdăriei de pe
corp.
4.2. Prelucrarea iniţială a suinelor
Se poate realiza prin opărire sau jupuire.
4.2.1. Opărirea suinelor
Reprezintă operaţia de introducere sau supunere a porcilor şi păstrării lor
timp de 3-5 minute, la acţiunea apei fierbinţi de 63-65° C, în vederea îndepărtării
părului.
Scopul operaţiei este acela de uşurare a depilării porcilor şi obţinerea unei
bune carcase cu şorici.
4.2.2. Jupuirea suinelor
Se face numai după moartea completă a animalului; se separă pielea de
corpul animalului tăiat astfel încât să se menţină integritatea pielii (subprodus cu
valoare economică) dar şi a ţesutului conjunctiv subcutan care acoperă carnea (în
urma procesului de zvântare a carcasei, acest ţesut se va deshidrata şi va forma o
peliculă de protecţie naturală a carcasei).
La porcine, se practică atunci când se doreşte obţinerea carcasei cu slănină.
Reprezintă operaţia de detaşare a pielii de pe corpul animalului sacrificat.
Iniţial are loc o prejupuire, exercitată manual în proporţie de 20-30 % pentru
porcinele de carne şi de 40-50% pentru cele de grăsime, urmată de jupuirea
semimecanică sau mecanică; aceasta se realizează cu ajutorul unei instalaţii
specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate şi smulgerea de grăsime subcutanată,
viteza de jupuire se reglează la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se curăţă apoi de
grăsimea aderentă fie manual prin răzuire cu cuţite speciale, fie mecanic cu ajutorul
unei maşini de şeruit.

~ 26 ~
4.2.3. Depilarea suinelor
Scopul depilării este îndepărtarea părului de pe corpul animalului pentru a
obţine o carcasă de calitate superioară. Se face cu ajutorul maşinilor de depilat, prin
smulgerea părului prin contact lateral.
4.2.4. Pârlirea
Aceasta urmăreşte îndepărtarea completă a părului şi obţinerea unui şorici de
calitate şi parţial sterilizat. Această operaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor cu
funcţionare continuă sau discontinuă, fiind deosebit de necesară în producerea
baconului.
4.2.5. Răzuirea
Aceasta urmăreşte îndepărtarea scrumului rămas după pârlire. Se
execută mecanic, cu maşini de curăţat scrum. Porcii sunt trecuţi prin maşina de
răzuit, timp în care se stropesc cu apă caldă.
4.3. Prelucrarea carcasei suinelor
4.3.1. Eviscerarea
Este operaţiunea tehnologică prin care se detaşează şi se scot organele din
cavitatea abdominală (masa gastro-intestinală, splina şi ficatul) şi apoi din cavitatea
toracică (pulmonul şi cordul).
Se scoate prima dată masa gastro-intestinală (care se depune pe banda
transportoare), apoi restul organelor se scot în piesă comună numită "tacâm" sau
"pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea,
laringele şi limba); între cele două operaţiuni distincte, se recoltează proba de pilier
diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.
4.3.2. Parcelarea carcasei
Scopul operaţie constă în uşurarea manipulării carcaselor şi grăbirea
procesului de răcire a acestora.
La suine, parcelarea se face în două jumătăţi cu ajutorul fierăstrăului electric,
secţionarea făcându-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rămâne în
aderenţă naturală şi este secţionat şi el (la fiecare demi-carcasă rămâne ataşată o

~ 27 ~
jumătate de cap), în cazul tăierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebrală, se
îndepărtează capul şi extremităţile membrelor.
4.3.3. Toaletarea carcasei
Scopul operaţiei constă în curăţirea de cheaguri de sânge şi impurităţi a
semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea secţiunilor şi scoaterea măduvei spinării,
rinichilor şi osânzei. Operaţia tehnică constă în următoarele:
- îndepărtarea aderenţelor, cheagurilor;
- curăţirea umedă, spălarea carcasei cu un jet de apă caldă la temperatura de
30-32° C, dirijat de sus în jos, în special a plăgilor de sângerare.
4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizează pe fluxul tehnologic,
urmărindu-se:
examinarea capului- se face pe jumătatea acestuia, privindu-se
suprafaţa externă şi cea secţionată a musculaturii mandibulare pentru depistarea
cisticercilor; se examinează regiunea submandibulară pentru depistarea edemelor şi
ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;
examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii
bronhiei şi mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor şi bronhiolelor,
precum şi a inimii pentru depistarea bolilor specifice;
examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei şi rinichiului;
examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneală, mucoasa şi în
special ganglionii limfatici stomacali, situaţi în mica curbură a stomacului, iar prin
inspecţie şi palpaţie intestinul).
Examinarea cărnii. La acest examen se apreciază:
pe faţă externă - şoriciul pentru depistarea hemoragiilor,
traumatismelor, congestiilor, rujetului;
pe faţa internă - se secţionează slănina şi musculatura, pentru
depistarea cisticercilor, coloana vertebrală pentru depistarea TBC, capul pe secţiune
şi ganglionii submandibular şi retrofaringieni.
Carnea de porc necesită, conform normelor în vigoare, un control riguros,
trichineloscopic, după care se aplică ştampila cu înscrisul „fără trichina" (carnea cu
trichina se confiscă).

~ 28 ~
Marcarea carcasei. în urma examenului veterinar al carcasei, cărnii şi
organelor, se aplică ştampile respective, atât pentru carcasa destinată consumului
intern cât şi pentru export.
Cântărirea carcasei se execută cu cântarul amplasat la capătul liniilor de
prelucrare, în scopul determinării indicilor de abator şi a scăzămintelor.
4.4. Zvântarea
Se realizează în spaţii special amenajate, bine ventilate prin intermediul
curenţilor de aer, cu temperatura de maximum 10° C, timp de 4-6 ore, cu scopul
de a forma pelicula protectoare împotriva contaminării carcaselor.
4.5. Conservarea
Aceasta se face după cântărire, când carcasele se evacuează în spaţii de
refrigerare.
Refrigerarea în abator se face după inspecţia post-mortem a carcaselor şi
organelor aferente, asigurându-se o temperatură ce nu depăşeşte 3° C pentru organe
şi subproduse de abator netratate (intestine), 7° C pentru carnea de porc refrigerată
şi - 18° C pentru carnea de porc congelată. In timpul operaţiunilor de refrigerare se
asigură o ventilaţie adecvată, pentru a se preveni condensul la suprafaţa cărnii;
- carnea proaspătă destinată congelării trebuie să fie congelată fără întârziere
imediat după tranşare; carnea congelată trebuie să atingă o temperatură internă de -
18° C sau mai scăzută, iar apoi nu poate fi depozitată la o temperatură mai mare;
- carnea proaspătă care a suferit un proces de congelare trebuie să aibă
inscripţionate luna şi anul când a fost congelată;
- carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase destinate congelării trebuie
să fie congelate fără întârziere după o perioadă de stabilizare
4.6. Riscuri potenţiale şi măsuri preventive la obţinerea carcasei de porc
Etapa tehnologică Potenţiali factori de risc Măsuri ce pot fi aplicate
pentru a preveni, a reduce
sau elimina riscul la
niveluri acceptabile
Transport şi
recepţie porci vii
Risc biologic: prezenţa agenţilor
patogeni Salmonella, Clostridium
 inspecţia post-
mortem a animalelor;

~ 29 ~
perfringens, Trichinella spiralis, prin
introducerea la tăiere a animalelor
bolnave, obosite, stresate;
Risc biologic: contaminare
încrucişată cu agenţi patogeni,
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
aureus, prin folosirea mijloacelor de
transport fără a fi dezinfectate după
seria anterioară de porci;
Risc fizic: prezenţa urmelor de
pământ sau bălegar pe carcase prin
introducerea la tăiere a animalelor
murdare.
 transportul animalelor
se face cu mijloace auto
aprobate, special destinate
acestui scop, igienizate, cu
respectarea condiţiilor de
bunăstare;
respectarea cerinţelor
instructive de lucru privind
bunăstarea porcilor;
 -înainte de tăiere
animalele sunt supuse
duşării.
Asomarea şi
sângerarea
Risc biologic: favorizarea
dezvoltării Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes
datorită reţinerii în carne a unei
cantităţi mai mare de sânge rezidual, în
urma unei sângerări incomplete;
Risc biologic: aspiraţie de sânge
contaminat microbiologic, când plaga
de sângerare nu este bine deschisă şi
curată.
 respectarea cerinţelor
de lucru referitoare la
asomare şi sângerare;
Opărirea, depilarea,
flambarea
Risc biologic: contaminarea
carcaselor cu agenţi patogeni
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
aureus, posibil prezenţi în apa din
bazinul de opărire;
Risc biologic: supravieţuirea
agenţilor contaminanţi datorită
nerespectării temperaturii optime de
opărire.
 schimbarea apei şi
spălarea bazinului după
opărirea a 500 de porci;
 verificarea
temperaturii apei de opărire;
 respectarea
cerinţelor de lucru referitoare
la opărire,depilare, flambare;

~ 30 ~
Eviscerarea Risc biologic: răspândirea
agenţilor patogeni din tractul digestiv:
E. coli, prin depăşirea timpului critic în
care permeabilitatea membranei nu
permite pătrunderea şi răspândirea
microorganismelor la nivelul carcasei;
încrucişată cu agenţi patogeni
Salmonella, Listeria monocytogenes,
E. coli, Staphilococcus aureus, prezenţi
pe cuţitele din sala de prelucrare şi pe
mâinile operatorilor.
 operaţia de eviscerare
se execută corect, cu
respectarea timpului
prevăzut pentru eviscerare;
 inspecţia vizuală a
fiecărei carcase şi spălarea cu
jet de apă în cazul în care se
sparge masa gastro-
intestinală;
 respectarea normelor
de igienă şi sterilizarea
cuţitelor după fiecare porc
eviscerat.
Despicarea
carcaselor
Staphilococcus aureus, prezenţi pe
fierăstrăul lamelar de despicare din
sala de prelucrare;
Risc biologic: prezenţa
 sterilizarea
fierăstrăului lamelar după
fiecare porc prelucrat.
 respectarea
legislaţiei sanitar-veterinare.
agentului parazitar Trichinella
spiralis în carcasă.
Toatelarea
carcaselor
E.coli, prin manipularea neigienică de
către personalul operator şi spaţii
incorect igienizate.
 controlul
igienizării utilajelor şi a stării
de curăţenie a personalului
operator;
 efectuarea de teste
de sanitaţie conform
planului de autocontrol.
Refrigerarea carcase Risc biologic: contaminarea cu
agenţi patogeni şi dezvoltarea acestora:
E.coli, prin nerespectarea condiţiilor de
Refrigerarea carcaselor
se face în cel mai scurt timp.

~ 31 ~
igienă;
Risc biologic: dezvoltarea
agenţilor patogeni: Salmonella,
Listeria monocytogenes, E.coli, prin
durata mare a procesului de răcire.
Tranşarea carcaselor Risc biologic: contaminarea cu
agenţi patogeni Salmonella, Listeria
monocytogenes, E.coli, prin
manipulare neigienică:
Risc fizic: prezenţa fragmentelor
de oase, lame de cuţit, material plastic
de la lăzi.
 controlul temperaturii în
sala de tranşare
 controlul igienizării
spaţiilor de lucru, a
ustensilelor,a lăzilor, a stării
de curăţenie a personalului
operator.
Congelarea
carcaselor
Risc biologic: contaminarea şi
dezvoltarea agenţilor patogeni
Salmonella, E.coli, Listeria
monocytogenes prin nerespectarea
regimului termic în depozitele
frigorifice.
 controlul igienizării
spaţiilor de depozitare şi a
stării de curăţenie a
personalului operator;
 controlul temperaturii
depozitelor frigorifice.
4.7. Igiena spaţiilor tehnologice
În toate spaţiile este obligatorie prezenţa dispozitivelor de spălare sau a
spălătoarelor pentru mâini. Acestea trebuie să fie amplasate corespunzător (în
punctele de lucru şi să poată fi uşor de folosit de către personalul muncitor), să fie în
număr suficient de mare, să fie racordate la sursa de apă caldă, să fie prevăzute cu
rezervoare pentru săpun lichid, prosoape de hârtie (sau uscătoare speciale), iar
acţionarea sursei de apă trebuie să se facă printr-un alt procedeu decât cel care
impune folosirea mâinilor (de preferat celulă fotoeléctrica).
Este obligatorie prezenţa sterilizatoarelor pentru cuţite care trebuie să aibă
apă încălzită la 83 °C şi să fie amplasate corespunzător cu punctele de lucru care
impun sterilizarea mstrumentarului măcelăresc. Muncitorii au obligaţia să-şi spele
frecvent mâinile şi să sterilizeze instrumentarul (cuţite, fierăstraie) ori de câte ori
este nevoie şi neapărat după fiecare animal.
În unităţile de prelucrare a animalelor trebuie să fie amenajate obligatoriu
vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandată folosirea dulapurilor, în

~ 32 ~
aceste vestiare, pentru păstrarea hainelor de stradă şi a celor de lucru. Este indicată
folosirea umeraşelor din metal sau plastic care pot fi igienizate şi este obligatorie
prezenţa duşurilor şi a soluţiilor de spălare şi decontaminare. Grupurile sanitare
trebuie amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice. Dependinţele şi
holurile trebuie separate de vestiare şi dotate cu uşi prevăzute cu sisteme de auto-
închidere. Aceste grupuri sanitare trebuie păstrate în condiţii de igienă riguroasă,
trebuie să fie bine ventilate şi întreţinute, astfel încât să nu exale mirosuri.
Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucrează în parcul de
animale, în secţiile de produse necomestibile şi în cele de confiscate, vor fi separate
de cele prevăzute pentru personalul din spaţiile de produse comestibile.
4.8. Igiena personalului
Personalul care manipulează carnea şi subprodusele comestibile, trebuie să
fie sănătos, iar carnetul de sănătate să fie vizat la zi. Examenul medical la angajare
constă în examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar
(micro-radiografiere) şi examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaţia să
efectueze periodic, conform legislaţiei în vigoare, examenele menţionate anterior.
Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte
echipament de protecţie corespunzător, acesta să fie curat şi complet (inclusiv
bonetă, cizme şi şorţ de cauciuc). Echipamentul se schimbă zilnic sau de câte ori
este nevoie, iar igienizarea acestuia se face în unitate (în spălătorie proprie,
amenajată astfel încât să respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizează
periodic pentru parametrii microbiologici).
4.9. Indicatori de calitate a cărnii
4.9.1. Aprecierea şi tranşarea carcaselor de suine
Carcasele se apreciază din punct de vedere tehnic, comercial şi economic. După
obţinere şi zvântare, carcasele, se apreciază, luând în considerare conformaţia,
mărimea. Se refrigerează (24 de ore), se apreciază indicii de abator (greutatea
carcasei, randamentul la tăiere, dimensiunea carcasei), se tranşează apreciindu-se
calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezosează în macrocomponente
(carne, oase, grăsime, flaxuri).
Prezentarea carcasei de suine se poate face în mai multe feluri în funcţie de cerinţe:

~ 33 ~
 carcasă întreagă - corp întreg, eviscerat, cu cap, membre, coadă, osânză şi
slănină;
 carcasă cu piele - corp întreg eviscerat, cu piele, cu îndepărtarea producţiei
piloase prin opărire sau pârlire;
 carcasă fără piele - corp întreg eviscerat, fără piele, care este îndepărtată
prin jupuire;
 carcasă - corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără osânză şi
slănină, care se îndepărtează de pe suprafaţa carcasei;
 carcasă- corp întreg eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor- capul, guşa,
ceafa şi membrele de la articulaţiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene;
 semicarcase- corp întreg eviscerat şi despicat în două jumătăţi relativ
egale;
 semicarcase-corp întreg eviscerat, fără extremităţi şi despicat în două
jumătăţi. Carcasa se tranşează atât cu extremităţi (artizanal) cât şi fără extremităţi
(tranşare modernă).
Tranşarea industrială presupune îndepărtarea slăninei şi apoi parcelarea în
piese astfel: pulpă, spată, ceafă, piept, guşă şi ciolane. Aceste piese, fíe se lasă ca
atare, fie se dezosează şi se procesează în preparate (şuncă, cotlet afumat).

~ 34 ~
CERCETĂRI
PERSONALE

~ 35 ~
CAPITOLUL 5
PREZENTAREA UNITĂŢII: AMPLASARE, DOTARE,
ORGANIZARE, FUNCŢIONARE (SECŢII, INSTALAŢII,
UTILAJE, CAPACITĂŢI PRODUCTIVE)
S.C. Romsuintest Periş este
situat în partea de nord a
municipiului Bucureşti,
capitala ţării, la o distanţă de
30 km pe calea ferată
Bucureşti - Ploieşti şi la 7
km spre vest Drumul
Naţional nr.l (E-15)
Bucureşti - Ploieşti - Braşov
una din principalele
magistrale rutiere ale ţării.
Clima, specifică zonei de sud a ţării, este de tip excesiv continental, cu ierni aspre şi
veri călduroase, media anuală a temperaturii fiind de +10,6°C, iar cantitatea anuală
de precipitaţii însumând 650 l/m, cu o distribuţie neuniformă pe parcursul anului.
Vânturile predominante sunt cele din est, nord - est, viteza lor putând depăşi 100
km/h, mai ales iarna şi toamna.
Cercetarea ştiinţifică în domeniul creşterii porcinelor s-a desfăşurat în România,
până în anul 1926 în cadrul Facultăţii de Agronomie şi Medicină Veterinară.
Începând cu anul 1926 această activitae s-a desfăşurat în cadrul Institutului de
Cercetări Zootehnice din România.
În anul 1970, odată cu reorganizarea cercetării ştiinţifice în zootehnie a fost
înfiinţată Staţiunea Centrală de Cetcetări perAra creşterea Porcitaî Periş, cate în anul
1981 s-a transformat în Institutul de Cercetare şi Producţie pentru Creşterea
Porcilor, cu sediul în Periş.

~ 36 ~
În anul 1991, prin Hotărârea de Guvern nr. 117/15.02.1991, Institutul, împreună cu
cele şapte staţiuni teritoriale din subordine, a fost transformat în Societatea
Comercială Romsuintest S.A. Periş.
Noua societate înfiinţată cu sediul în comuna Periş, Sectorul Agricol Ilfov, este
costituită în cea mai mare parte pe scheletul fostului Institut de Cercetare şi
Producţie pentru Creşterea Porcilor, de la care a preluat toate activele şi pasivele,
mijloacele fixe, personalul, etc.
Baza materială este compusă din:
 Clădiri administrative şi laboratoare de diferite profile (genetică, ameliorare,
nutriţie, reproducţie, tehnologii de creştere şi exploatare).
 Complex de selecţie şi testare cu o capacitate de 30.000 capete.
 Complex de hibridare cu o capacitate de 100.000 de capete.
 Fabrica de nutreţuri combinate cu o capcitate de 600 tone pe zi.
 Abator.
 Staţie de epurare şi ateliere mecanice.
 Efectivele de animale din rase şi linii realizate în activitatea de cercetare
ştiinţifică timp de peste 20 de ani precum şi personalul calificat din cercetare şi producţie.
Şi în noua organizare de societate comercială, „Romsuitest" a continuat să
desfăşoare activitatea de cercetare ştiinţifică în cadrul Programului Naţional de Cercetare în
domeniul creşterii porcilor cât şi cercetării de firmă, în profilul unităţii.
Totodată a participat la realizarea Programului Naţional de Ameliorare la porcine,
atât prin perfecţionarea tehnicilor de ameliorare, cât şi prin livrarea de reproducători cu
valoare genetică atestată, unitatea deţinând circa 70 % din fondul genetic de elită al raselor
ce se cresc în România.
În abatorul din cadrul societăţii se taie porci vii, se tranşează carne de porc, se
fabrică preparate din carne de porc şi se depozitează inclusiv se congelează carne şi
preparate din carne.
Abatorul Periş, care a fost construit pentru activităţile de mai sus, în anul 1965 a
suferit lucrări de modernizare şi extindere în anul 1986, se află amplasat în partea de nord a
Comunei Periş, pe teren uscat, plan, extravilan, cele mai apropiate locuinţe rurale aflându-se
la o distanţă de circa 500 m. Este amplasat de asemenea în vecinătatea complexului de
selecţie (nr.l) care este unul dintre cei doi furnizori de materie primă (porci vii) ai abatorului.

~ 37 ~
5.1. LOCAŢIA
Corpul principal are un număr de 34 încăperi distincte cu o suprafaţă totală de peste 3000
mp repartizată în 4 secţii, după cum urmează:
Secţia tăiere compusă din:
Sală de aşteptare animale vii;
Sală tăiere cu linie parţial conveerizată;
Topitorie grăsimi;
Laborator trichineloscopic;
Depozite de frig;
Tunel de congelare;
Depozite pentru produse congelate;
Sasuri de expediţie;
Grup sanitar;
Secţia măţărie.
Secţia tranşare, compusă din:
 Depozite de frig;
 Sas de expediţie;
 Sală depozitare, spălare navete.
Secţia fabricaţie preparate carne, compusă din:
 Sală de saramurare;
 Sală de conservare semifabricate;
 Sală de fabricaţie tocaturi;
 Sală de fabricaţie tobe;
 Sală pregătire pentru afumare şi fierbere;
 Sală de zvântare preparate carne;
 Depozit produse finite afumate;

~ 38 ~
 Sală spălare tăvi;
 Sas expediţie;
 Grup sanitar.
Corpul principal cuprinde, de asemenea un număr adecvat de culoare, săli de
legătură şi holuri.
Plafonul, pereţii şi pavimentul: sunt diferite în funcţie de vechimea construcţiei şi
destinaţia încăperii. Plafonul este din prefabricate de beton (chesoane) în toate spaţiile, cu
excepţia sălilor de tranşare, saramurare, conservare, si a depozitelor de refrigerare, congelare
care au plafoane din tencuială pe rabiţ prins de materialul termoizolant (polistiren expandat
în spaţiile de frig - congelare sau plută specială în spaţiile de tranşare). Plafonul este
zugrăvit în toate încăperile, cu excepţia spaţiilor de tranşare - conservare, unde este vopsit în
ulei de culoare deschisă.
Pereţii interiori sunt placaţi cu faianţă până la înălţimea de 2,50 - 2,70 m, cu excepţia
spaţiilor de tranşare - conservare şi depozitele de frig produse finite, unde sunt acoperiţi pe
toată înălţimea cu plută termoizolantă vopsită în ulei de culoare deschisă.
Pavimentul este din mozaic în toate încăperile, cu excepţia depozitelor de frig pe
amoniac, unde este din gresie antiacidă.
Ventilaţia: este mecanică, realizată printr-un sistem de electroventilatoare care
introduc în încăperi aerul în prealabil încălzit pe timp de iarnă, printr-o reţea de tubulatură
din tablă zincată plus un număr corespunzător de electroventilatoare care absorb şi
evacuează aerul viciat din încăperi.
Iluminatul: se realizează prin lămpi cu tuburi fluorescente protejate cu abajur
transparent, care asigură în general cam 250 lucşi/m.p. şi peste 500 lucşi/m.p. în unele
puncte din sala de tăiere, cum ar fi: locul pentru control sanitar veterinar la carcasă ş.a. şi în
sala de tranşare.
Apa rece: se asigură din sursă proprie de 4 puţuri, de medie adâncime (6570 m)
prevăzute cu zonă de protecţie sanitară, staţie de hidrofoare cu două bazine de stocare a apei
potabile cu o capacitate totală de circa 550 m .
Apa caldă: se asigură prin două boilere de câte 10.000 lt ce au ca sursă de încălzire
aburul produs în patru cazane de cîte 1 tonă/h cu care este dotată centrala termică. Aceasta
mai are de asemenea două cazane pentru apă caldă ce deserveşte instalaţia de încălzire.
Canalizarea: este asuigurată prin două reţele distincte: canalizarea sanitară şi
canalizarea industrială, care se unifică după decantorul de grăsimi, înainte de deversare în

~ 39 ~
decantorul Imhoff, unde are loc epurarea. în spaţiile tehnologice există guri de canal
prevăzute cu sifoane în formă de „U" sau „S" cu clopot şi grătar metalic cu ochiuri de 2 cm.
Pardoselile au pantă uniformă spre gurile de canal de circa 2 %.
5.2. DOTAREA
Spaţiile frigorifice: asigură depozitarea cărnii şi a produselor refrigerate, sunt în
număr de opt şi anume:
Două pentru carne cu 87,75 m2 cu instalaţia de frig pe freon şi două instalaţii
de frig pe amoniac: unul cu o suprafaţă de 87,32 m şi celălalt cu o suprafaţă de 164,35 m ,
Două depozite pentru conservarea semifabricatelor, unul cu o suprafaţă de
53,76 m2. iar celălalt cu o suprafaţă de 81,20 m2.
Pentru produsul finit sunt două încăperi cu o suprafaţă totală de 83,44 m .
Unitatea mai dispune şi de un tunel de congelare de circa 58 m2 şi două
depozite de produse congelate cu o suprafaţă totală de 158,60 m2.
Toate aceste spaţii sunt deservite de o uzină de frig dotată cu 6 compresoare pe
amoniac a câte 150.000 kcal. Şi 9 compresoare pe freon a câte 40.000 kcal.
Utilajele şi ustensilele din dotare se vor descrie cu ocazia prezentării fluxului
tehnologic.
Echipamentul de protecţie este asigurat conform normelor în vigoare pentru întreg
personalul, pentru echipamentul de lucru existând o spălătorie cu o maşină verticală de mare
capacitate şi una tot verticală de capacitate mai mică, aceasta din urmă având uscător
mecanic, deservite de trei muncitoare, precum şi o croitorie de întreţinere a echipamentului.
5.3. FLUXUL TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic este astfel conceput încât să se realizeze o delimitare strictă a
spaţiilor unde se manipulează produsele salubre de cele insalubre şi totodată să nu apară
întoarceri pe flux.
5.3.1. TĂIEREA PORCILOR
Tăierea porcilor cuprinde următoarele faze şi operaţiuni:
 Stocarea animalelor vii se face în grajdul tampon, care are o capacitate de
300 de capete ce se cazează în boxe de câte 100 capete, dotate cu adăposturi şi rigole de
scurgere a dejecţiilor.

~ 40 ~
 Dirijarea animalelor către padocul de duşare se face printr-un culoar larg de
1,5 m şi lung de circa 60 .
 Duşarea şi examenul sanitar - veterinar antemortem se face într-un padoc de
75 mp, după care animalele se introduc într-o săliţă de aşteptare de 18 mp (Figura nr. 1)
Figura nr. 1 - Padoc de aşteptare şi duşare
 Asomarea se realizează într-un spaţiu de 5,75 mp, cu cleştele electric de 70 -
90 V şi 0,5 -1 A. (figura nr. 2)
Figura nr. 2 - Asomarea

~ 41 ~
 Ridicarea pe linie se face cu elevatorul cu şnec prin prinderea unuia din
picioarele posterioare cu un laţ de lanţ cu cârlig. Înjunghierea cu cuţitul se face în maxim 30
secunde de la asomare, după care sângerarea durează circa 5 minute.
 Spălarea plăgii de sânge cu jet puternic de apă rece.
Figura nr 3 – Sângerarea
 Opăritea se face într-un bazin cu dimensiunile de 6 x 2 x 1,2 m, prevăzut cu
un lanţ transportor ce merge cu o viteză de 120 porci pe oră. Opărirea durează 5-6 minute la
o temperatură de 60-65°C (Figura nr. 3)

Figura nr. 3 – Bazin de oparire

~ 42 ~
Depilarea se face mecanic într-un depilator cu paleţi elastici de cauciuc ce au
în vârf plăcuţe metalice de inox. Depilatorul este prevăzut cu 3 valţuri dintre care 1
helicoidal şi mobil. Depilarea unui porc durează 40 secunde. Părul şi unghiile se colectează
în cărucioare metalice aşezate lângă depilator. Pe masa depilatorului se face aplicatea T-ului
la membrele posterioare pentru ridicarea din nou pe linie cu un elevator cu lanţ. (Figura nr. 4
şi Figura nr. 5)

~ 43 ~
Fig. 4 – Depilator Porc
Fig 5 Ieşirea porcului din depilator

~ 44 ~
 Pârlirea resturilor de păr se face într-un cuptor şamotat cu pereţi glisanţi ce
funcţionează cu un amestec de motorină şi abur (Figura nr.6)
Fig. Nr. 6 – Cuptor de pîrlire
 Curăţirea de scrum se face manual prin răzuire cu cuţitul şi duşare cu
apă rece.
 Eviscerarea se face la maxim 30 de minute de la înjunghiere (Figura
nr. 7)

~ 45 ~
Fig. nr. 7 - Eviscerarea
 Numerotarea carcaselor şi recoltarea probelor pentru examenul
trichineloscopic (Figura nr. 8 si nr. 9)
Fig. nr. 8 – Numerotarea carcaselor

~ 46 ~
Fig. nr. 9 – Recolatarea
 Colectarea organelor şi detaşarea osânzei (Figura nr.10)
Fig. nr. 10 – Colectarea organelor

~ 47 ~
 Despicarea carcaselor în jumătăţi se face cu fierastraul electric cu lamă de
inox care se introduce după fiecare operaţie în sterilizator (fig. 11)
Fig. 11 Despicarea carcaselor
 Examenul sanitar veterinar
 Detaşarea şi despicarea capului cu ghilotina, după care se face recoltarea
creierului.
 Toaletarea semicarcaselor
 Cântărirea şi marcarea semicarcaselor
 Zvântarea
 Refrigerarea (Fig. 12)

~ 48 ~
Fig. 12 – Evacuarea la refrigerare
5.3.2. TRANŞAREA SEMICARCASELOR REFRIGERATE
Se efectuează într-o sală de 28 m2 dotată cu două benzi de tranşare, fierăstrîu circular
fixat la capătul uneia dintre benzi, maşina de despicat, cărucioare din inox, pentru
transportul cărnii, sterilizator pentru cuţite şi masate, navete şi suporţi de navete.
În sală se asigură permanent, indiferent de anotimp o temperatură de circa +10°C.
Semicarcasele se tranşează fie tip industrial, rezultând piese destinate fabricării
preparatelor din care, caz în care trec în sala următoare (sala de saramurare), fie tip OCL,
rezultând piese destinate vânzării, în care caz se dirijează către sas-ul de expediţie carne.
5.3.3. FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Se execută în patru săli mari de producţie şi în patru săli anexe, după cum urmează:
a) fulgi de gheaţă şi două malaxoare automate. Temperatura în această încăpere este
de+8, +10°C.
b) Maturarea semifabricatelor se face în sala de conservare, de aproape 300 m în
bazine de inox cu o capacitate totală de 40 tone la o temperatură de 0, +4°C.
c) Fabricaţia tocaturilor se realizează într-o sală de 237,68 m2 dotată cu: maşini de
tocat carne 2 bucăţi, malaxoare 3 bucăţi, cuttere 2 bucăţi, şpriţuri 3 bucăţi, roboţi pentru
umplutul membranelor 2 bucăţi.

~ 49 ~
Fabricaţia tobelor se realizează separat într-o încăpere de 45 m2.
d) Fierberea şi afumare se realizează într-o sală de 72 m2 şi o sală de 50 m2 în care
există 4 bazine pe abur de 1,20 x 2,20 x 0,90 m cu o capacitate totală de fierbere de 9,5 m3 şi
3 celule de fierbere - afumare de mare capacitate complet automatizate (Fig. 19)
În sălile anexe spaţiului de fabricaţie se realizează următoarele :
 depozitul de frig de 53,76 m2 pentru maturarea cărnii saramurate.
 spălarea tăvilor, navetelor şi cărucioarelor de transport carne.
 depozitarea stocului tampon de condimente, membrane artificiale, sfoară, etc.
 sala de zvântare preparate carne.
e) Depozitarea preparatelor din carne se face în două depozite de frig cu o suprafaţă
totală de 83,44 m2 în care se asigură temperatura de 0... +4°C cu temperatur maximă de
+8°C pentru produsele afumate.
5.4. LIVRAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE
Se face prin 3 sas-uri de expediţie şi anume :
Livrarea cărnii refrigerate se face într-un sas de 17,82 m2 prevăzut cu
cântar aerian pentru semicarcase şi bascula romana de 500 kg. pentru organe şi
subproduse comestibile;
Carnea şi produsele coagulate se livrează într-un sas de 14,95 m2
prevăzut de bascula romană de 2 tone;
Preparatele din carne se livrează într-un sas de 33,35 m2 prevăzut cu
mai multe cîntare semiautomate de 100 si 200 kg.
Încărcarea mijloacelor de transport nu se face decât după predarea ambalajului şi
spălarea lor interioară cu apă caldă la rampa de spălare maşini.
Salubritatea şi calitatea produselor ce se livrează este garantată prin buletine de
analiză, care atestă examenul trichineloscopic pentru carne şi analizele fizico-chimice şi
bacteriologice pentru preparate din carne.
Examenul trichineloscopic se efectuează în cadrul unui laborator special amenajat
din două încăperi cu o suprafaţă totala de 16,24 m2 şi care este dotat cu două
trichineloscoape cu ecran. Aici lucrează personal calificat şi atestat de organele în drept.
Detenninările fizico-chimice şi bacteriologice pentru prospeţime sau pentru atestarea
calităţii produselor din carne se efectuează în laboratoarele sectorului de cercetare din cadrul
ROMSUINTEST S.A. Periş.

~ 50 ~
Produsele la livrare, sunt ştampilate (carnea) sau etichetate şi ambalate corespunzător
(preparatele).
Deşeurile tehnologice: care constau pe de o parte din carne, organe şi tacâmuri
confiscate, iar pe de altă parte din oasele mici rezultate în urma tranşării, se depozitează în
buncărul de confiscate situat în partea insalubră a abatorului, de unde sunt preluate de către
mijloacele de transport ale PROTAN S.A. Bucureşti.
5.5. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE
Zilnic, într-un schimb se prelucrează circa 48 tone de carne viu, din care rezultă:
carne şi organe refrigerate 26 tone;
preparate din carne 8 tone;
deşeuri tehnologice 2 tone;
5.6. PERSONALUL
În cadrul abatorului Periş lucrează 167 de persoane din care direct productivi 122 de
persoane, repartizate astfel:
- tăiere 68;
- tranşare 25;
- fabricaţie 29;
Indirect productivi sunt 54, din care:
- TESA 5;
- auxiliari 38 (mecanici, fochişti, frigotehnişti, electricieni, gestionari, etc);
- filtru sanitari 7 (spălătorie, croitorie, garderobă, dezinfecţie auto, etc) Din cei direct
productivi 11 sunt muncitori pentru igienizare.
Personalul TESA inclusiv inginerul şef industrializare (conducătorul abatorului)
funcţionează în birouri situate într-o clădire administrativă amplasată la cea. 30 m de localul
abatorului, spre intrarea în curtea acestuia.
Birourile sunt amplasate la etajul întâi iar la parter funcţionează spălătoria, filtrele
vestiar separate F + B, centrala telefonică şi o sală de mese pentru personalul abatorului.
La nivelul întâi lângă celelalte birouri, funcţionează serviciul sanitar veterinar
compus din trei încăperi dintre care una pentru cei trei medici veterinari de stat unde se şi
eliberează certificatele de transport pentru produsele de origine animală.

~ 51 ~
O alta încăpere este destinată tehnicenilor veterinari în număr de patru iar în a treia
încăpere de dimensiuni mai mici există un frigider pentru depozitarea, pe timp scurt, a
probelor recoltate precum şi un cuier pentru echipamentul de protecţie al personalului
sanitar veterinar.
5.7. NOXE PENTRU VECINĂTATE
Abatorul Periş nu produce noxe nici naturale şi nici artificiale care ar putea polua
mediul înconjurător, înţelegând prin aceasta aer, apă, soL De asemenea, nu există surse de
poluare sonoră.
Abatorul Periş funcţionează în baza Autorizaţiei Sanitar - Veterinare nr. 1492 din
02.09.1987 conform căreia poate desfăşura activitatea de Abator, Depozit frigorific,
Congelare şi Atelier preparate din carne.

~ 52 ~
Capitolul 6
ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERIE PRIMĂ
DESTINATĂ PRELUCRĂRII
Asigurarea unităţii cu porci vii se realizează în circuit închis din fermele proprii de
creştere din cadrul Societarii Romsuintest SA Periş.
Primul furnizor, dar nu şi cel mai important, este reprezentat de complexul de
selecţie şi testare ce este situat în imediata vecinătate a abatorului. Acest complex are o
capacitate totala de 30.000 capete având un efectiv matcă de 2.000 capete scroafe din rasele
Marele Alb, Landras, L.S. 345 - Periş şi Duroc.
De aici pornesc zilnic spre abator între 150 - 200 capete porci vii cu o greutate medie
de 100 kg în vederea sacrificării.
Transportul acestora se realizează pe jos pe un culoar special amenajat care are o
lăţime de 1,5 m având de o parte şi de alta bare metalice până la înălţimea de 1,5 m. Acest
culoar face legătura între grajdul tampon al complexului şi padocul de duşare al abatorului
având o lungime totala de cca.60 m.
Grajdul tampon este compus din trei boxe fiecare cu o capacitate de 100 capete fiind
dotate cu adăposturi şi rigole de scurgere a dejecţiilor.
Al doilea furnizor al abatorului Periş şi cel mai important este complexul de
hibridare, care este situat la aproximativ 1,5 km în direcţia sud-vest.
Acest complex are o capacitate totală de 100.000 capete şi este specializat pentru
obţinerea porcului comercial dispunând de un efectiv matcă de 75.000 scroafe după cum
urmează: 1.500 capete din rasa Marele Alb şi 5.000 capete FI (Marele Alb x Landras). De
aici se dirijează spre sacrificare între 250 şi 350 capete porci vii.
Transportul animalelor vii se face cu ajutorul unei rampe de descărcare direct în
grajdul de stocare (grajdul tampon) al Complexului de Selecţie şi Testare după care acestea
vor urma acelaşi parcurs prezentat mai sus.
Animalele (porcii vii) primite de la ambele complexe se sacrifică în ziua
recepţionării lor, astfel se obţin cea 500 - 550 tone carne porc pe lună (valoare medie).

~ 53 ~
De asemeni se mai recepţionează carne vită sferturi carcasă calitatea I. provenind de
la abatorul din Alexandria, în vederea fabricării preparatelor din carne în amestec cu carne
de porc. Cantitatea aproximativă recepţionată pe lună este de 3 tone, aceasta urmând a fi
tranşată şi introdusă în fabricaţie.
Materiile prime auxiliare reprezentante de: condimente, emulgatori, adjuvanţi,
coloranţi alimentari, antioxidanţi, sare, membrane artificiale comestibile şi necomestibile,
sfoara, elastic ş.a sunt procurate de la diverse firme în diferite cantităţi. Acestea, precum şi
tipul materiilor prime auxiliare vor fi prezentate în tabelul nr. 2.
Tabelul nr. 2
Materiale auxiliare recepţionate
Nr.
crt.
Unitate
măsură
Cantitate
Tipul materiei prime Firma furnizoare recepţionată pe
lună (medie)
1 kg boia dulce S.C "Ion Mos" 100
2 kg boia iute S.C "Ion Mos" 25
3 kg enibahar F.T.F International 50
4 kg nucşoara F.T.F International 5
5 kg piper F.T.F International 100
6 kg coriandru F.T.F International 25
7 kg usturoi praf F.T.F International 25
8 kg cimbru F.T.F International 15
9 m cutisin21 k Darimex Arad 40 000
10 m cutisin 45mah Darimex Arad 2 500
11 m cutisin 55 mah Darimex Arad 2 500
12 m cutisin 60 mah Darimex Arad 2 000
13 m cutisin 75 Darimex Arad 1 200
14 m cutisin 90 Darimex Arad 3 000
15 kg varabot ham F.T.F International 100
16 kg cebapro Darimex Arad 500
17 kg nitrit F.T.F International 25
18 kg sare Salina Slanic 15 000
19 kg bicarbonat S.C "Ion Mos" 3
20 kg phostamis colour Darimex Arad 100
21 kg phostamis parizer Darimex Arad 200
22 kg phostamis plus Darimex Arad 75
23 kg supro 590 S.C "Ion Mos" 500
24 kg sfoara Darimex Arad 50
25 kg şnur S.C Aura SA Oradea 32 000
26 kg plasa Îs F.T.F International 3 000
27 kg brifirol 512 F.T.F International 200

~ 54 ~
6.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII
Pentru a aprecia în mod corect salubritatea cărnii destinată consumului public, pentru
a putea interveni în mod operativ şi a lua decizii adecvate, specialistul trebuie să cunoască
foarte bine şi să interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice ale cărnii proaspete, ci şi a celei relativ proaspete, precum şi ale celei care a
contractat procese alternative. Numai pe această bază se poate aprecia când carnea
corespunde pentru consum condiţionat şi în ce constă condiţionarea şi când nu corespunde
pentru consum sub nici o formă deci trebuie scoasă din circuitul alimentar.
6.1.1. CARNEA PROASPĂTĂ. PARAMETRII ORGANOLEPTICI
Indiferent de starea termică (refrigerată sau congelată) carnea destinată consumului
public prin valorificare ca atare sau folosită ca materie primă pentru industria alimentară
trebuie să aibă caracteristici organoeleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice cărnii
proaspete.
în general, caracterele organoleptice ale cărnii proaspete trebuie să fie aceleaşi atât la
carnea refrigerată, cât şi la cea congelată. Cu toate acestea există unele aspecte specifice
care trebuiesc cunoscute.
6.1.1.1. Carnea refrigerată
Aspectul exterior. Carnea refrigerată trebuie să prezinte la suprafaţă o pojghiţă
uscată. Suprafaţa umedă constituie dovada că refrigerarea în abator nu s-a făcut în mod
satisfăcător sub aspectul ventilaţiei, sau ca pe parcurs, până a ajuns în reţeaua comercială de
desfacere nu s-au asigurat condiţii corespunzătoare în privinţa umidităţii aerului. Absenţa
peliculei uscate favorizează multiplicarea bacteriana la suprafaţa cărnii, deci prezintă riscul
instalării timpurii a proceselor alternative. De asemenea, suprafaţa cărnii trebuie să fie
curată, fără impurităţi, să reflecte o prelucrare corectă din punct de vedere tehnologic şi
igienico sanitar.
Culoarea. Ţesutul muscular trebuie să prezinte la suprafaţă culoarea roşie. Nuanţa de
roşu clar este specifică pentru carnea recentă (1-3 zile) şi constituie o garanţie a prospeţimii.
Nuanţa de roşu întunecat arată că este vorba de o carne ceva mai veche (4-7 zile), iar nuanţa
de roşu brun este caracteristică pentru carnea foarte veche.

~ 55 ~
Culoarea suprafeţei cărnii refrigerate ţinută în condiţii bune de temperatură reflectă
gradul de oxidare a hemoglobinei, condiţionat la rândul său de timpul de contact atmosferic.
Constituie deci un criteriu orientativ de apreciere a vecMmii cărnii.
Pe secţiune, culoarea ţesutului muscular trebuie să aibă de asemenea nuanţa de roşu
clar. în prima fază după efectuarea secţiunii nuanţa de roşu se intensifică devenind roşu
aprins datorită fixării oxigenului de către mioglodină (fără efectuarea valenţei fierului), care
se transformă în oxihemoglobină. Treptat, pe măsură ce timpul de contact cu aerul se
prelungeşte, nuanţa de roşu se întunecă tinzând către roşu brun. în acest caz se produce o
veritabilă reacţie chimică între oxigenul atmosferic şi mioglobina care se transformă în
methemoglobina, cu afectarea concomitentă a valenţelor fierului din structura hem-ului .
Ţesutul conjunctiv interstiţial trebuie să fie alb - sidefiu strălucitor. Pe măsură ce
timpul trece acesta se hidrolizeaza, işi pierde aspectul strălucitor, devine mat iar culoarea
albă tinde să capete nuanţa întunecată.
În primele zile sucul muscular se obţine foarte greu, numai la presare puternică, este
clar, gălbui sau cu o nuanţă rozie. în această fază el este format în principal din plasma
intestiţială. Pe măsura mvechirii sarcolema devine parţial permeabilă permiţând trecerea
unei fracţiuni din ce în ce mai mari de proteine sarcoplasmatice solubile, inclusiv
mioglogina, în spaţiile interstiţiale. în acest stadiu sucul muscular se obţine mai uşor în
cantitate ceva mai mare şi are culoarea roz roşiatic. El trebuie să fie însă clar, limpede, fără
aspect lipicios sau filant.
Consistenta. în primele zile de păstrare consistenţa cărnii refrigerate este pronunţat
elestică. La apăsarea cu degetul rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu,
sunt largi şi superficiale, iar la încetarea presiunii ele revin repede şi complet la aspectul
iniţial. Prin secţiunea transversală pe axul muşchiului nu se obţine o suprafaţă netedă ci
pronunţat neregulată datorită retractării neuniforme a fibrelor musculare. Retractarea
fibrelor musculare este în corelaţie directă cu elasticitatea acestora.
Neuniformitatea retractării este condiţionată de lungimea fibrelor, de grosimea
sarcolemei şi de cantitatea de ţesut conjunctiv endomisial. Prin secţionarea ţesutului
conjuctiv facial şi a aglomerărilor de ţesut conjunctiv lax interstiţial, aceasta se retracta
puternic ca o veritabil pânză elastică.
Prin învechire elasticitatea cărnii se reduce treptat. La apăsarea cu degetul rezistenţa
devine tot mai scăzută, depresiunile ce se formează sunt din ce în ce mai adânci, cu profil
stran (infleziune bruscă a marginilor), iar la încetarea presiunii ele revin greu la aspectul

~ 56 ~
iniţial. Suprafaţa de secţiune musculară este mai puţin neregulată şi tinde spre aspectul
neted. Ţesutul conjunctiv îşi micşorează deasemenea elasticitatea datorită hidratării din ce în
ce mai pronunţate şi instalării proceselor de hidroliză.
Mirosul. Este plăcut, caracteristic speciei de provenienţă. La început mirosul plăcut
este mai slab evidenţiat, devenind din ce în ce mai pronunţat pe măsura maturării cărnii.
Dacă limita de păstrare a cărnii refrigerate este depăşită se instalează treptat mirosul de
vechi, de închis, de neaeresit, perceptibil la suprafaţa carcasei în special în zonele mai
bogate în ţesutul conjunctiv.
Aspectul grăsimii. Ţesutul gras compact are aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul
caracteristic speciei de proveninţă. Grăsimea de bovine are culoarea albă gălbuie şi
consistenţa tare, cea de bovine albă - cretacee şi sfărâmicioasă, cea de ovine albă şi relativ
sfărâmicioasă, iar cea de porc albă cu nuanţă rozie relativ moale şi unsuroasă. La carnea
refrigerată de primă prospeţime culoarea ţesutului gras are nuanţa clară, strălucitoare.
Pe măsura mvechirii dispare nuanţa strălucitoare, se instalează aspectul mat,
consistenţa se reduce uşor, iar mirosul plăcut este tot mai slab evidenţiat.
Aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele trebuie să fie
ferme şi elastice, de culoare alb gălbuie cu aspect sidefiu strălucitor, cu cartilagiu hialin al
suprafeţelor articulare ale oaselor de culoare alb - sidefie - strălucitoare, iar lichidul sinovial
limpede, clar discret filant.
Prin învechire, tendoanele îşi pierd aspectul sidefiu şi capătă nuanţa de mat, culoarea
cartilagelor articulare tinde spre cenuşiu, iar lichidul sinovial devine ovalescent.
Aspectul măduvei oaselor. Măduva oaselor lungi umple în întregime canalul medular
şi aderă la pereţii acestuia, are culoarea şi elasticitatea prezentă.
Prin învechire tinde să se desprindă de pereţii canalului medular, îşi micşorează
consistenţa şi elasticitatea, iar culoarea devine tot mai întunecată, cu nuanţa mată.
Aspectul bulionului obţinut prin fierbinte. Bulionul este limpede, clar, cu aromă
plăcută, bine evidenţiată iar la suprafaţă apar insule de grăsime cu aspect strălucitor.

~ 57 ~
6.1.1.2. Carnea congelată
Caracterele organoleptice nu se pot verifica decât după decongelare. Totuşi unele
aspecte pot fi utile în aprecierea calităţii de ansamblu a vechimii cărnii, a stării de congelare
şi chiar a prospeţimii acesteia
Consistenţa trebuie să fie dură, pietroasă, iar la lovirea cu un obiect tare trebuie să
dea un sunet clar.
În cazul în care se percepe un sunet înfundat, surd, este vorba de o congelare
nesatisfăcătoare. Verificarea temperaturii profunde cu ajutorul termometrului sondă va
confirma această stare.
Suprafaţa trebuie să fie curată, continuă şi de cele mai multe ori acoperită cu un strat
subţire de cristale fine de gheata. Urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe
suprafaţa cărnii trebuie să aibă culoare roşie - vie, dovadă a stării de prima prospeţime.
Nuanţa de brun este specifică pentru carnea păstrată timp îndelungat, iar cea de cenuşiu
gălbui pentru carnea foarte veche.
Pe carnea congelată se apreciază mai bine decât pe cea decongelată unele defecte,
cum ar fi arsurile de congelare, deshidratare superficială, consecinţa păstrării îndelungate şi
chiar culoarea de oxidare a mioglobinei şi a grăsimii de suprafaţă. Defectele menţionate pot
fi parţial mascate la carnea decongelată ca urmare a îmbinării cu suc muscular.
6.1.1.3. Carnea decongelată
Aspectul exterior. în general, suprafaţa cărnii decongelată este umedă, cu atât mai
pronunţat cu cât timpul scurt de la decongelare a fost mai lung.
Culoarea. Are caracter particular care permite diferenţierea certă atât faţă de carnea
refrigerata cât şi faţă de carnea decongelată a doua oară (dupa recongelare). Suprafaţa
musculară de culoare roşie - clar este specifică pentru carnea recent congelată, cea roşie -
brună pentru carnea păstrată în stare congelată o perioadă mai lungă de timp, iar cea gălbuie
- cenuşie însoţită de deshidratarea superficială (aspect de iască) este specifică pentru carne
foarte veche. în toate cazurile însa musculatura profundă trebuie să aibă culoarea roşie - clar
imediat după secţionare.
Ţesutul conjunctiv lax superficial şi în special cel profund nu mai are aspectul
sidefiu - strălucitor cu nuanţa mată. Imediat dupa decongelare ţesutul conjunctiv are
culoarea albă dar după căteva zeci de minute sau ore de păstrare a cărnii în stare decongelată

~ 58 ~
el capătă nuanţa de roz - roşietic datorită îmbinării cu suc muscular. Aceeaşi tentă de roz se
va constata după oarecare timp şi la ţesutul gras interstiţial.
Sucul muscular are iniţial culoarea roşie pronunţat cu nuanţa clară. Treptat însă
acesta capătă tenta întunecată, către brun - cenuşiu.
S-a arătat anterior că mioglobina are mare afinitate faţă de oxigen, astfel încât după
un oarecare timp de contact aceste două elemente reacţionează chimic cu formarea de
methemoglobină, fenomen care se exteriorizează prin virarea culorii cărnii şi a a sucului
muscular din roşu către brun şi după timp mai lung spre cenuşiu. Acest lucru se întâmplă
însă numai în cazul contractului direct între oxigen şi mioglobina. în cazul cărnii refrigerate,
în special în primele zile de păstrare, sarcolema este practic impermeabilă astfel încât
mioglobina (proteina solubilă în apă) rîmâne în interiorul fibrei musculare, iar difuziunea
oxigenului atmosferic până la aceasta se face foarte greu. Acest lucru este ilustrat şi de aceea
că sucul muscular în această fază se obţine cu multă greutate, în cantitate extrem de mică şi
are culoarea gălbuie, deoarece este alcătuit în principal din plasma interstiţială.
Mioglobulina se găseşte deci la adăpost de contactul direct cu oxigenul. Aceste
particularităţi explică de ce înmbrumarea de suprafaţă la carnea refrigerată apare târziu şi
este slab evidenţiată.
Prin procesul congelării se produce distrugerea parţială a sarcolemei sub influenţa
acţiunii mecanice a cristalelor de gheaţă. Ca urmare, în timpul decongelării o mare parte din
proteinele solubile sarcoplasmatice, deci şi mioglobina, vor trece în spaţiile interstiţiale
îmbinând ţesutul conjunctiv. Acest lucru este evidenţiat şi prin aceea că la carnea
decongelată sucul muscular se obţine uşor şi în cantitate abundentă, iar culoarea acestuia
imediat după obţinere este pronunţat roşie. Prin acest mecanism se asigură însă contactul
direct cu al oxigenului atmosferic cu mioglobine, la nivelul suprafeţei cărnii şi a masei de
suc muscular exudat.
Drept urmare, după câteva ore de păstrare în atmosferă deschisă suprafaţa cărnii
decongelate, ca şi sucul muscular exudat, capătă nuanţa de roşu brun, iar după o perioadă
mai lungă de timp tinde către nuanţa cenuşie. Reacţia chimică oxihemoglobină este puternic
catalizată de lumină, deci în prezenţa acesteia (cazul expunerii prelungite a cărnii
decongelate pentru vânzare) modificările de culoare se vor instala mai timpuriu şi vor fi mai
pronunţate. Recongelarea cărnii după menţinerea mai multe ore în stare decongelată în
atmosfera deschisă şi la lumină fixează modificările de culoare menţionate, care se vor
regăsi imediat după a 2-a decongelare iar apoi se vor accentua şi mai mult.

146365724 fluxul-tehnologic-in-procesarea-carnii-de-porc

146365724 fluxul-tehnologic-in-procesarea-carnii-de-porc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 146365724 fluxul-tehnologic-in-procesarea-carnii-de-porc

Similar to 146365724 fluxul-tehnologic-in-procesarea-carnii-de-porc (17)

146365724 fluxul-tehnologic-in-procesarea-carnii-de-porc