.

1. 6
Substanţele azotate din alimente
Analiza chimică uzuală (metoda Kjeldahl) vizează determinarea totalităţii substanţelor cu azot
din produsele alimentare, reunite sub denumirea de "proteină brută".
Proteinele conţin în medie 16% N (deşi acest conţinut variază); determinarea conţinutului în
proteină brută vizează în fapt determinarea cantităţii de azot din proba analizată şi estimarea
proteinei prin înmulţire cu factorul 6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteină).
Deşi proteinele sunt definite ca fiind substanţe organice cu azot (conţin obligatoriu C, H, O şi N),
nu toţi compuşii azotaţi aflaţi în produsele alimentare sunt de natură proteică:
Substanţe organice: - proteide (proteinele propiu-zise)
azotate - peptide (amine, amide, alcaloizi...)
- aminoacizi liberi compuşi
neproteici
anorganice: nitraţi, nitriţi, amoniac, uree ...
Proteidele (proteinele propriu-zise):
sunt formate din unul sau mai multe lanţuri de aminoacizi
se clasifică în: - holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi)
- heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupări)
Holoproteidele: sunt alcătuite numai din aminoacizi
Albumine: lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albuşul de ou), leucozina (grâu)...
Globuline: în carne (miozina, fibrinogen), lapte (lactoglobuline)
dar şi în seminţe (mai ales de leguminoase - ex. faseolina, legumina)
Gluteline: numai în plante (mai ales în frunze, seminţe - ex. gluteina din grâu)
Prolamine: origine vegetală, în seminţele cerealelor - gliadina (grâu), zeina (porumb)...
Histone, protamine - intră în componenţa ADN cromozomial
Scleroproteide: colagen (piele, tendoane...), elastină (ţesut conjunctiv, cartilagii, pereţii
vasculari...), cheratină (în păr, pene, unghii, copite, coarne... - nedigestibilă)
Heteroproteide conţin şi un grup prostetic neazotat (glicidic, lipidic, mineral ...)
Nucleoproteide: + acid nucleic (în carne, peşte, drojdii, bacterii...)
Fosfoproteide: + fosfor - ex. cazeina (din lapte), vitelina (din gălbenuşul ouălor)
Cromoproteide: + un pigment - ex. hemul (conţine Fe)
Glicoproteide: + o glucidă simplă - ex. mucoproteide
Lipoproteide: + un compus lipidic (îndeosebi în ţesutul nervos)
Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor
şi stadiul final de scindare digestivă a lor.
Se clasifică în mod curent în: - esenţiali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt
sintetizati în organism în cantităţile necesare (sau chiar deloc); 10 la mamifere: arginina,
fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina
- semiesenţiali: se sintetizează în organism pe baza unor precursori
esenţiali: cistina (pe baza metioninei) şi tirozina (pe baza fenilalaninei)
- neesenţiali: pot fi sintetizaţi în organism în cantităţile necesare
fără probleme: glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic ...
Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi de
raportul dintre aceştia, prin comparaţie cu cerinţele organismului

2. 7
În organism, proteinele au rol - plastic (constituenţi structurali ai celulelor, ţesuturilor...)
- energetic (cca 4-5,7 kcal/g)
- biologic activ (catalizatori - ex. enzimele, unele vitamine)
Proteinele au caracter amfoter - în soluţii bazice acţionează ca acizi iar în soluţii acide ca baze
datorită celor două grupări conţinute: aminică (-NH2) şi carboxilică (-COOH).
La un anumit pH (specific) proteinele precipită (molecula capătă reacţie neutră)
Solubilitatea in apă este diferită; cele solubile formează în apă soluţii coloidale.
Proteinele pot fi denaturate sub acţiunea unor factori fizici (temperatură ridicată, radiaţii) sau
chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dacă acţiunea este puternică - ireversibil.
În produsele alimentare se găsesc în proporţii variabile:
- practic lipsesc în majoritatea băuturilor, cu excepţia berii şi a unor stimulente
(energizante tip Red Bull - conţin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei ...)
- proporţii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, rădăcini, legume, fructe
- proporţii reduse (8-15%) în seminţele de cereale (porumb, grâu) şi subproduse
- proporţii medii (20-30%) în seminţele de leguminoase (soia, fasole, mazăre)
- proporţii ridicate în produsele de origine animală sau microbiană (în lapte 3,5-5% dar
cca 20% în SU, în ouă cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20% dar 40-60% în SU)
Bibliografie:
1. Pop Cecilia, Pop Mircea. 2006. Merceologia produselor alimentare. Ed. TipoMoldova, Iaşi
2. Pop Cecilia, Stef SD., Pop Mircea. 2009. Managementul calitatii alimentelor. Ed. Edict
Production, Iasi.
3. Pop Cecilia, Muresan Gh., Pop Mircea. 2013. Calitatea, siguranta si merceologia produselor
alimentare. Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj-Napoca.