2. Importanta si valoarea nutritiva a grasimilor alimentare
- datorita puterii lor calorice foarte mari (700-925 Kcal/100g)
- continutului importanta in vitamine liposolubile (A, D, E)
- variatiei lor ca aspect, gust, miros
- fiind produse rafinate, furnizeaza material energetic,
- valoarea biologică - conţinutul lor in vitaminele A, D, E
- - conţinutul în acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic,
- un rol de izolare termică şi de protecţie mecanică
- suferă transformări importante, în timpul condiţionării şi preparări, stocarii
sub influenţa grăsimilor proprii, a factorilor fizico-chimici şi a enzimelor
elaborate de microorganismele contaminante.
3. Clasificarea grasimilor
- după provenienţa ,
- - grăsimile vegetale,
- - animale
- - hidrogenate (condiţionate tehnologic).
- după consistenţa
- - lichide (acizi graşi nesaturaţi sau saturaţi, cu catene scurte)
- - solide (acizi graşi saturaţi cu catene lungi)
Din punct de vedere chimic - esteri ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi (palmitic,
stearic), mononesaturaţi (oleic) sau polinesaturaţi (acid linoleic, linolenic,
etc).
Proprietăţile lor depind de natura amestecului de triglicerine ca şi de natura
acizilor graşi conţinuţi.
4. Clasificarea nutriţională a grăsimulor alimentare
Clasa Conţinutul de
acizi graşi
esenţiali %
Raportul P/S Exemple
I
Activitate biologică
ridicată
50-80 5 -6 -ulei de floarea soarelui;
soia; germeni de grâu;
germeni de porumb.
II
Activitate biologică
medie
15-22 0,4-0,8 -ulei de măsline; untură de
pasăre; untură de porc.
III
Activitate biologică
redusă
5-6 0,03-0,05 - unt; seu de oaie; unt de
cacao.
5. Grasimi vegetale
- grăsimile vegetale - prin transformarea glucidelor sub acţiunea unor enzime,
acumulându-se numai în anumite părţi ale plantei, ca substanţă de rezervă
(seminţele, fructele, sâmburii)
- 16…20% în seminţele de soia,
- 24...40% în seminţele de floarea soarelui,
- 23...42% în seminţele de rapiţă,
- 20...35% în măsline,
- 20...50% în arahide,
- 33...36% în germenii de porumb,
- 45...50% în fructul de palmier.
Uleiurile vegetale prezintă calităţi nutriţionale ridicate.
6. Grasimile animale
Compozitia chimica a grasimilor animale este diferita si depinde de specia de
animal, stadiul de crestere, modul de alimentare, regiunea anatomica de
unde provine.
Componenta chimica principala - lipidele sub forma de trigliceride si fosfatide.
Dintre trigliceride predomina cele alcatuite din acizi grasi saturati: miristic,
palmitic, stearic
Aceste trigliceride ridica nivelul colesterolului.
Actiunea acizilor grasi saturati (AGS) depinde de lungimea catenei, astfel cei
cu C12, C14, C16 maresc net nivelul colesterolului sanguin.
7. Untul, - se obtine din lapte de vaca.
- este o grasime emulsionata, avand in compozitie 72-80% lipide formate din
trigliceride si fosfatide.
- substante nesapobificabile, apa si alti componenti din lapte: proteine,
vitamine, lactoza si saruri minerale.
Principalii acizi grasi din unt sunt: acidul palmitic 25% si acidul oleic 35-45%.
Se mai gasesc in cantitati mici acidul butiric, miristic, stearic, fiind singura
grasime animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili (acidul
butiric).
- sursa de lecitina,
-continutul de vitamina A variaza in functie de anotimpul de recoltare a
laptelui, astfel vara continutul este de 0,002-0,008 mg%, iar iarna de 0,001-
0,002mg%.
Pentru ca valoarea lui nutritiva sa se mentina, se recomanda adaugarea in stare
proaspata, la sfarsitul pregatirii alimentului.
8. Grăsimile vegetale culinare - preparate pentru a înlocui untura. Se utilizează în
panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).
- grăsimi hidrogenate (indice de iod 60...65), obţinute prin amestecarea mai
multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;
- grăsimi hidrogenate (indice de iod 80), obţinut prin amestecarea uleiurilor
hidrogenate cu uleiuri lichide.
Margarina - emulsie stabilă, obţinută din uleiuri hidrogenate, grăsimi vegetale şi
uneori grăsimi animale, cu apă sau lapte si materiale auxiliare: emulgatori
(lecitină alimentară), aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D, care prin
proprietăţiile sale se aseamănă cu untul.
Datorită utilizării de grăsimi cu punct de topire compatibil cu temperatura
organismului omului, precum şi datorită unei emulsionări fine, margarina are
un grad de asimilare ridicat: 94...97%.
In functie de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi
ca sortimente:
- margarină de masă (tip M);
- margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);
- margarină hipocalorică (tip H).
9. Procese de degradare si alterare a grasimilor
Rancezirea - procesul de transformare a garsimilor in produse necomestibile,
datorita gustului iute si mirosului neplacut.
- se datoreaza unor agenti - fizici (caldura, lumina),
- - chimici (oxigen, catalizatori, metale)
- - biochimici-enzimatici (lipaze, lipoxidaze).
Dupa natura chimica a transformarilor, deosebim rancezire:
- hidrolitica
- cetonica
- aldehidica
10. Rancezirea hidrolitica - de enzime si factori fizici (caldura si lumina).
- consta in cresterea aciditatii libere a grasimilor.
Rancezirea cetonica - de microorganisme
- consta in oxidarea acizilor grasi, rezultand ca produsi de
reactie acizi cetonici, metil-cetone, acizi grasi inferiori, dioxid de carbon.
Metil-cetonele imprima produselor un miros neplacut
Rancezirea aldehidica - sub influenta oxigenului.
- se formeaza produsi de oxidare, polimerizare si
condensare.
Printre produsii finali de oxidare se pot mentiona: aldehide, cetone, acizi,
peroxizi, gaze CO si CO2.
Rancezirea aldehidica se evalueaza determinand cantitatea de peroxizi (indice
de peroxid).
11. Pentru a preveni rancezirea:
- grasimile destinate conservarii nu trebuie sa contina resturi de tesuturi,
proteine, substante straine, apa
- sa fie depozitate in incaperi curate, racoroase, la adapost de lumina si aer.
Rancezirea este intarziata de prezenta antioxidantilor naturali (tocoferoli-vit E)
sau sintetici (butilhidroxaniolul BHA).
Clorofila si carotenul pot avea un efect antioxidant numai la intuneric, iar la
lumina sunt substante pro-oxidante (fenomen de fotooxidare)
La temperaturi ridicate, peste 180C, grasimile se degradeaza.
12. Degradarea
- descompunearea termica, prin care are loc hidroliza partiala a grasilor, iar
glicerina care rezulta se deshidrateaza, formand acroleina cu miros neplacut
de grasime arsa.
- apare la temperaturi foarte ridicate de peste 300C
- temperatura maxima admisa la prajire este de 200C.,
- modificarile sunt cu atat mai intense cu cat gradul de nesaturare este mai
ridicat.
- prelungirea timpului de prajire
- folosirea repetata a grasimii duce la imbogatirea ei in produsi toxici.
13. La temperaturi ridicate, grasimile isi pierd complet vitaminele liposolubile si
acizii grasi esentiali.
Pentru diminuarea degradarii pe parcursului procesului de prajire se recomanda:
- temperatura de pregatire sa nu depaseasca 180C
- compozitia alimentelor influenteaza variat degradarea termica a grasimilor;
- prezenta oxigenului accelereaza degradarea
- vaporii de apa ce se degaja favorizeaza degradarea termica a grasimilor
- ionii metalelor grele cupru, fier au efect negativ, favorizand degradarea
termica.
14. Examenul organoleptic
Aspectul se examinează
- la temperatura camerei (grasimi vegetale)
- după topire pe baia de apă (grasimi animale) la o temperatură cu maximum
5C peste punctul de topire al produsului.
Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau emulsionat şi dacă conţine
sau nu impurităţi mecanice.
Mirosul - încălzirea probei la cca 60C pe baia de apă, fiecare dintre grăsimile
animale având mirosul său specific.
Gustul - degustarea probei la temperatura de aproximativ 25C.
Culoarea - în stare solidă şi în stare lichidă, încâlzind proba la o temperatură
cu 5 C peste punctul de topire al acestuia.
Examinarea se face la lumină refractată, prin comparaţie cu o scară etalon de
comparaţie (iod sau bicromat de potasiu)
Analiza grăsimilor
15. Determinări fizico-chimice
- Determinarea densităţii relative - metoda picnometrului
- Determinarea punctului de topire
- Determinarea conţinutului de impurităţi insolubile în solvenţi organici
- Determinarea apei
- Determinarea substanţelor nesaponificabile
- Determinarea indicelui de aciditate (% acid gras)
- Determinarea indicelui de peroxid
- Determinarea indicelui de iod.
