2. Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune
acţiunii fumului - aerosol - rezultat din combustia specifică a
anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în
fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare
are loc şi o aromatizare a produsului precum şi formarea culorii
specifice.
În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care
caz se realizează şi o coacere a produsului;
afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75°
şi 80°C;
afumare la rece care se aplică în două variante:
- cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri
semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi
cârnaţi cruzi).
3. Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă
a rumeguşului şi/sau lemnului şi de distilare uscată (piroliză), cele două
procese având loc simultan, primul proces desfăşurându-se în punctele de
contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele unde
combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate suficientă de
oxigen pentru ardere. În acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului
lemnos este necesară pentru ardere completă, căldura degajată fiind
folosită pentru încălzirea materialului proaspăt.
Procesele implicate în producerea fumului se referă la:
- evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc până la 185°C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora,
precum şi acizi organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilină, aceto-
vanilină, acid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil
siringol, 4-etil siringol, acetosiringonă, acid ferulic, acid sinapic etc.
4. Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două
faze:
faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze necondensabile (azot,
hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan,
acetilenă, monoxid şi dioxid de azot), vapori de apă (9-19%) şi
substanţe organice sub formă de vapori condensabili;
faza dispersată, care constă în principal din particule lichide de
substanţe organice sub formă sferică şi particule solide (gudroane,
funingine, cenuşă, carton nears).
5. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ COMPOZIŢIA FUMULUI
Compoziţia fumului este influenţată de:
• felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);
• temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului);
• temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiilor
de condensare şi polimerizare;
• aportul de aer;
• tehnologia de obţinere a fumului;
• purificarea fumului.
6. Lemnul de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai
bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid în comparaţie cu
fumul obţinut din esenţe moi (răşinoase). Lemnul (rumeguşul) trebuie să
aibă o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului) trebuie să fie
< 450°C. La temperaturi > 600°C are loc o oxidare a substanţelor utile din
fum, a cărui calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie să fie de maximum 20%. Un
aport insuficient de aer conduce la un fum dens (închis la culoare), care
înrăutăţeşte calitatea senzorială a produsului afumat.
Tehnologia de obţinere a fumului se referă, în principal, la tipul de
generator folosit. Se obţine un fum de calitate superioară prin folosirea
generatoarelor de fum prin fricţiune şi fluidizare.
7. Purificarea fumului urmăreşte îmbunătăţirea calităţii fumului prin îndepărtarea
particulelor solide aflate în suspensie (rumeguş nears, cenuşă, funingine, gudroane).
Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaţiei sau a forţei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.
DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS
Depunerea componentelor din fum la suprafaţa preparatelor din carne se realizează
sub influenţa: forţei gravitaţionale; mişcării browniene; forţei radiometrice; condensării
substanţelor organice din fum pe suprafaţa mai rece a produsului; atracţiei electrostatice
dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenţată de:
umiditatea suprafeţei produsului; temperatura şi umiditatea relativă a fumului în incinta
de afumare; concentraţia fumului în diferite substanţe; viteza fumului în incinta de
8. Difuzia componentelor fumului în produs
O parte din componenţii fumului depuşi la suprafaţa produsului se
fixează pe suprafaţa acestuia (mai ales la cele care nu sunt îmbrăcate în
membrane) şi pot determina următoarele modificări:
• oxidare şi polimerizare;
• interacţiune cu constituenţii suprafeţei produsului;
• în interiorul produsului din carne pătrund numai componentele cu bună
solubilitate în apă sau grăsimi.
În general, difuzia componentelor din fum în produs va fi influenţată
de:
• structura chimică a componentelor depuse;
• felul afumării şi durata acesteia;
• structura şi compoziţia chimică a produsului;
• natura membranei (acolo unde există);
9. CONSECINŢELE AFUMĂRII ASUPRA CALITĂŢII
PRODUSELOR DIN CARNE
Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele
modificări fizico-chimice şi structurale.
Pierderile în greutate în timpul afumării variază în limite cuprinse între 6
-12%. Ele sînt determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului,
caracteristicile produsului şi durata afumării.
În urma afumării, cantitatea de nitriţi din produs scade cu aproximativ
25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare creşte.
La început, pH-ul la suprafaţă tinde spre acid din cauza acizilor din fum;
pe măsura păstrării, aciditatea de la exterior difuzează spre interior, încât pH-ul
se uniformizează în întreg produsul.
Datorită componentelor fumului şi a temperaturii, se produce o „umflare"
a colagenului, ceea ce contribuie la creşterea suculenţei şi frăgezimii
produsului.
10. Metode de afumare
Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face
afumarea, după temperatură şi după durata afumării.
După mediul de afumare, distingem:
• Afumarea în curent de fum
Procedeul se realizează prin: afumarea cu fum cald („hiţuire"), la
o temperatură de 80°-100°C, cu o durată de ½ - 3 ore; afumarea
mijlocie (sau „cu fum intermediar"), la o temperatură de 20°- 35°C, cu
o durată de 12 - 18 ore; afumarea cu fum rece, la o temperatură de 10°
- 18°C, cu o durată de 5-15 zile.
• Afumarea cu preparate lichide
Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obţine prin piroliza
lemnului de esenţă tare, uscat la 80° - 90°C şi apoi supus distilării
uscate, fracţionate. Amestecurile gudronoase se separă prin
centrifugare, anihilându-se astfel substanţele cancerigene din fum.
11. Alte metode de conservare a produselor animaliere
Conservarea cu radiaţii ionizante
Radiaţiile ionizante folosite în conservarea produselor animaliere se referă la:
radiaţiile electromagnetice (razele X) şi la radiaţiile de natură corpusculară
(radiaţiile gamma şi cele beta). Radiaţiile ultraviolete, infraroşii, undele hertziene şi
ultrasunetele nu fac parte din această categorie.
Unitatea de măsură este Rad-ul = doză absorbită; Krad este de l 000 ori mai
mult şi Mrad = 1 milion Rad.
Conservarea cu raze ultraviolete
Datorită acţiunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost încercate
la conservarea cărnii şi a laptelui. Ele au o putere mică de pătrundere, ceea ce face
să nu se obţină decât o sterilizare de suprafaţă. Din această cauză, tratarea laptelui se
face în strat subţire, în industria alimentară, iradierile cu raze ultraviolete dau bune
rezultate la sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor,
încăperilor şi, mai ales, la sterilizarea saramurilor.
12. Liofilizarea
Metoda constă în uscarea produselor în stare congelată sub vid avansat şi ambalarea
lor într-o atmosferă de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze şi vapori. Metoda se
aplică încă pe scară redusă. Se pretează la aceasta carnea de bovine slabă şi carnea de
pasăre; carnea grasă de porcine se deshidratează mai greu.
Carnea se liofilizează în bucăţi de 10 - 15 mm grosime, după care se mărunţeşte sub
formă de granule, crupe sau făină, înainte de mărunţire, carnea slabă liofilizată apare ca un
burete de culoarea pulmonului proaspăt de viţel. Produsul se ambalează sub vid în cutii de
metal sau în pungi de aluminiu. La 37°C, poate fi păstrat 120 de zile. Proteinele se menţin
destul de bine; capacitatea de hidratare este bine păstrată, dovadă că sucul (bulionul) de
carne este limpede, gălbui, cu gust şi miros plăcute.
Metoda se aplică industrial în S.U.A., Argentina, Uruguai etc. La noi se aplică pentru
liofilizarea vaccinurilor, plasmei sanguine, produselor apoterapice, lăptişorului de matcă.
Conservarea în gaze inerte
Pentru produsele de origine animală se foloseşte bioxidul de carbon şi azotul,
combinate cu frigul.
Bioxidul de carbon
În frigorifere, la o concentraţie de 10% CO2, se reduce puterea de multiplicare a florei
microbiene aerobe şi anaerobe. În concentraţii mai mari, acţiunea este şi mai pronunţată.
Gazele inerte
Se folosesc în special pentru mărirea duratei de conservare a produselor deshidratate,
ambalate în cutii metalice închise ermetic, produse care au un conţinut mare de grăsime, cum
ar fi laptele praf, praful de ouă şi altele, deoarece aceste gaze limitează posibilitatea de
oxidare a grăsimilor. Pentru conservarea cărnii nu se recomandă depăşirea concentraţiei de
CO2 peste 20%, deoarece se modifică culoarea cărnii.
Metoda nu a intrat în practica industrială, din cauza necesităţii de a asigura spaţii de
depozitare etanşe.
