1. Alterarea carnii
Carnea este un produs alimentar valoros şi reprezintă un mediu foarte bun pentru diverse
microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanţe uşor asimilabile (glicogen şi acid
lactic) şi substanţe asimilabile cu azot si o pot degrada foarte usor.
Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari profunde ale carnii care o
fac improprie pentru consumul uman. Aceste transformari sunt cunoscute sub denumirea de
putrefactia carnii.
Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor proteice, dar sunt
degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba caracteristicile carnii, se formeaza
substante urat mirositoare si toxice (cadaverina, putresceina si alte amine rezultate din
descompunerea proteinelor), iar produsul se degradeaza.
Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii: aeroba si anaeroba.
Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea carnii, si pregatesc terenul
pentru bacteriile anaerobe.
Carnea poate fi contaminata cu bacterii patogene provenite din organismul animlului (contaminare
interna) sau cu bacterii din mediu (contaminare externa).
Contaminarea internă
Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau
îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. Dintre microorganismele
patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte:
•
•
•
Mycobacterium tuberculosis de tip bovis sau bacilul Daissie, bacterie aeroba agent al
tuberculozei, este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.
Bacillus anthracis , bacterie gram pozitiva facultativ anaeroba, agent al antraxului, se poate
transmite prin carnea de ovine.
Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care se transmit pe cale
cutanată si pot degrada atat produsele alimentare cat si pieile crude, netabacite folosite in
industria pielariei.
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu plaga
jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin
circulaţia sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se
poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire, eviscerare,
despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate ajunge la 102103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din
genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii
de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare si degreadeaza carnea prin
proteazele, dnazele, colagenazele si lipazele pe care le produc.
Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, si grupul
Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi
ataca fibra musculara, producand hidroliza proteinelor.

2. Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in profunzimea carnii.
Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca Clostidium sporogenes, Clostridium
putrificus.
De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si de cele
anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se
pot transmite microorganisme patogene.
În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental, părul cu o
încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea, din surse umane, prin mâini murdare
şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. Pielea şi părul sunt surse importante pentru
răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact
direct/indirect la tăiere, sângerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi
numai 1,2% din carcase de bovine şi 8,7% de porcine au conţinut Listeria. Deoarece îndepărtarea
acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de
igienă în abatoare.
Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate
conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine
genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente
salmonele.
În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează
pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărire repetată, apa se încarcă cu
microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de
microorganisme, mărind riscul de contaminare. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se
poate transmite pe calea aerului existent în abatoare.
Alterări microbiene ale cărnii
Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de microorganisme, de tipul
de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de păstrare. Se pot întâlni următoarele
tipuri de alterări:
Alterarea superficială – prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10ºC se produce lent deoarece
temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este
dependent de umezeala relativă a aerului din depozit. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi
suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale
genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafaţa cărnii se formează un mucus format prin unirea
coloniilor şi modificarea structurii coloniilor din zona superficială a cărnii, este sesizat mirosul de
putrefacţie. Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aparţin
genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică. Dacă se
păstrează carnea la 20ºC (temperatura camerei) alterarea are loc mai rapid, ea este mai profundă şi
poate fi produsă de bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus.
Alterarea începe de la suprafaţă spre interior şi după consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se
produce alterarea profundă. Are loc înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii (roşu – cenuşiu),
hidroliza şi fluidificarea grăsimilor cu formarea produşilor finali de putrefacţie (amine şi substanţe
toxice). În carnea de vita ambalată în vacuum, modificarea culorii roşii şi apariţia culorii verzi a fost
produsă de specii de Clostridium, după 10-12 săptămâni de păstrare.
Mucegăirea – la păstrarea cărnii în depozit cu umezeală relativă a aerului mai mică de 75% când
suprafaţa cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsă de către drojdii şi mucegaiuri. Drojdiile
produc rar alterări ale cărnii, ele se înmulţesc mai bine în carnea tocată. Mucegăirea este vizibilă
după 1-2 săptămâni de păstrare. În domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvoltă multe
mucegaiuri. Mucegăirea porneşte de la suprafaţă spre interior şi apar pete colorate şi miceliul
vegetativ poate să pătrundă în ţesut. Dacă mucegăirea s-a instalat, prin spălarea cărnii rămân pete

3. mate colorate diferenţiat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare
fac parte:Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum.
Alterarea totală , superficială şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la temperaturi
de 10-25ºC. Această alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după sacrificare şi are loc
păstrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea globală a cărnii poate să fie evidenţiată după
2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltării bacteriilor aerobe de putrefacţie psihotrofe şi
mezofile, aparţinând genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de mucus. Carnea alterată
prezintă o culoare cenuşie-verzuie, ca urmare a formării de către microorganisme a apei oxigenate
care reacţionează cu pigmenţii cărnii.
Alterarea profundă poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi de 2045ºC. Această alterare se produce când nu se realizează răcirea după sacrificare şi climatizarea
spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzătoare. Alterarea poate să fie sesizată după 4-8 ore
mai ales dacă eviscerarea nu este realizată imediat după moartea animalului şi este datorată
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
Pe lângă analizele microbiologice, pentru detectarea alterării se pot folosi markerii chimici care pot
reflecta modificările în compoziţie până la limita de acceptabilitate, mai rapid decât metodele
microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a
acidului D-lactic şi gluconic tec.
Defecte şi alterări microbiene ale preparatelor din carne
O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta urmatoarele modificari
organoleptice:
•
•
suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate prezenta pete de mucegai de culoare cenusie
sau verzui;
Culoarea carnii se modifica. In sectiune carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de
culoarea normala a carnii, cu nuante cenusii- verzui;
•
Consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o depresiune care
persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure;
•
Mirosul este urat, respingator, de putrefactie.
Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare diferite, în
funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel, prospăturile (parizer, crenwurşti, lebăr) cu
umiditate mai mare de 65% au o durată de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, în
schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au durate de conservare 12-14 zile,
iar salamurile afumate semiuscate (salamul de vară) timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea
salamurilor bine maturate şi uscate este rar întâlnită. Dintre defectele mai frecvente se menţionează:
•
•
•
Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării bacteriilor sau
drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate forma
frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix
thermosphacta.
Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor albe poate
fi datorată dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot dezvolta
în domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini, utilaje).
Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile Penicillium,

4. •
Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium. Atat produsele alimentare din carne cat si pieile
tabacite pot fi deteriorate de mucegaiIuri.
• Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este determinată de
unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
• Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer, polonez) şi este
datorată dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dând
acrirea ca rezultat al formării de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenată, în
absenţa catalazei inactivată prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenţilor roşii
ai cărnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizează şi prin
modificarea gustului şi este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc şi Lactobacillus, frecvent
întâlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splină.
Umflarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în pastă sunt
prezente bacterii ale specieiClostridium perfringens. Dacă concentraţia în celule este mare, se
produce o fermentaţie cu producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine
buretoasă şi în caz de consum, există riscul de toxiinfecţie alimentară
Prevenirea alterarii carnii
Pentru prevenirea alterarii carnii se pot folosi metode fizice (pastrarea carnii la temperaturi joase,
uscarea, sterilizarea prin radiatii), chimice (nitrit de sociu, nitrit de potasiu sau alti conservanti) sau
biologice (culturi starter, microorganisme capabile sa le inlature pe cele care degradeaza carnea)
În tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub formă de culturi starter, care se
pot adăuga în pastă înainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficială a salamurilor
uscate.
Culturi bacteriene
Bacteriile lactice - în monoculturi sau culturi mixte, capabile să suprime creşterea microorganismelor
nedorite pot fi folosite drept culturi de protecţie în diferite preparate de carne: Lactobacillus,
Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili şi micrococi dau rezultate bune în reducerea timpului de
maturare, o mai bună dezvoltare a calităţilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacţie şi astfel
prelungesc durata de păstrare a acestor produse. Culturile se adaugă într-un mediu nesteril, de aceea
cantitatea culturii de producţie adăugată trebuie calculată astfel încât numărul de celule introduse în
pasta de carne să fie de cel puţin 1000 de ori mai mare decât cel existent în microbiota
cărnii/compoziţiei. Aceste culturi produc o fermentaţie lactică determinând astfel o scădere a pH-ului
care inhibă activitatea bacteriilor de putrefacţie, iar acidul lactic contribuie la obţinerea gustului plăcut.
Pentru obţinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcătuite din lactobacili, micrococi şi
drojdii.
Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium,
folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea. Aceste
microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi prin intermediul
hifelor penetrante asigură o difuzie a umidităţii şi o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor
(lipaze, proteaze) contribuie la formarea compuşilor de gust şi aromă specifice acestor produse.
Sporii de Thamnidium elegans inoculaţi prin pulverizare la suprafaţa carcaselor de carne de bovine,
inhibă dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibilă creşterea temperaturii şi a umezelii
aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea cărnii de la 2 săptămâni la 2-3
zile.