12

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących
512[02].Z2.09
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Ślaska-Myszka
mgr inż. Danuta Wolarczyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.09
„Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące
sporządzania i przechowywania zakąsek 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów 14
4.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów 22
4.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i jego
przetworów oraz dziczyzny. Galarety 27
4.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych narodów 37
4.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski koktajlowe 44
5. Sprawdzian osiągnięć 54
6. Literatura 58

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i podawaniem zakąsek zimnych i gorących.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
− treść ćwiczeń,
− sposób ich wykonania,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących, której treści
teraz poznasz jest podstawową, ale końcową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych
umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4). W trakcie jej realizacji
wykorzystasz wiele z dotychczas zdobytych umiejętności związanych z przebiegiem procesu
technologicznego jak i podawaniem potraw.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[02].Z2.04
Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.02
potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.03
zup oraz sosów
512[02].Z2.01
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.05
potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny
512[02].Z2.08
Sporządzanie i podawanie
napojów zimnych oraz
gorących
512[02].Z2.09
Sporządzanie i podawanie
zakąsek zimnych oraz gorących
512[02].Z1.06
potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza
512[02].Z2.07
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
− prowadzić proste obliczenia matematyczne,
− przeliczać jednostki masy,
− scharakteryzować wartość odżywczą warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb owoców morza,
− prowadzić procesy technologiczne warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt rzeźnych,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
− wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w warzywach, grzybach, jajach,
serach, mięsie zwierząt rzeźnych, dziczyźnie, drobiu, rybach, owocach morza podczas
obróbki technologicznej i przechowywania.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać klasyfikacji zakąsek,
− określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i gotowych zakąsek,
− określić zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych
podczas sporządzania zakąsek,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zakąsek,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować zasady higieny podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji zakąsek,
− dobrać surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek,
− dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zakąsek,
− posłużyć się sprzętem do sporządzania zakąsek,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, grzybów, jaj i serów,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
wędlin, i drobiu,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,
− przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,
− sporządzić różnego rodzaju sałatki,
− scharakteryzować proces klarowania i tężenia galaret,
− sporządzić galarety,
− sporządzić zakąski charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
− zastosować techniki garnirowania zakąsek,
− zastosować techniki flambirowania i prezentowania zakąsek,
− dobrać i sporządzić dodatki do zakąsek,
− dobrać naczynia do podawania zakąsek,
− zastosować techniki dekorowania, porcjowania i podawania zakąsek,
− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,
− zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne
dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek
4.1.1. Materiał nauczania
Daniami garmażeryjnymi nazywamy zakąski lub przekąski. Potrawy te mogą być
podawane na zimno lub na gorąco. Charakteryzują się pikantnym smakiem i atrakcyjnym
wyglądem. Zakąski podawane są przed głównym posiłkiem często jako dodatek do napojów
alkoholowych w celu zaostrzenia apetytu. Zakąski urozmaicają nie tylko główne posiłki jak
obiady czy kolacje, ale także różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe stając się ozdobą
stołu. Produkuje się je w wydzielonej części zakładu gastronomicznego zwanej garmażerią.
Zakąski produkowane są z różnorodnych surowców i dlatego asortyment ich jest bardzo
duży.
Rys. 1. Podział zakąsek w zależności od rodzaju surowca [9, cz. 3, s. 174]
Zakąski mogą być podawane na zimno i na gorąco. Wymaga to odpowiedniego
przygotowania zakąsek, ich udekorowania, odpowiednich półmisków lub innej zastawy do
podania np. zakąsek gorących. Asortyment zakąsek jest ogromny. Na rys. 2 przedstawionych
jest kilka przykładów dwóch grup zakąsek: zimnych i gorących.
Rys. 2. Podział zakąsek ze względu na temperaturę podawania [9, cz. 3, s. 175]
z ryb
ZAKĄSKI
ZIMNE GORĄCE
JAJA FASZEROWANE
VOL-AU-VENT, GRZANKI,
PASZTECIKI, TARTY,
ZAPIEKANKI
GALARETY, GALANTYNY,
MIĘSA PIECZONE,
SAŁATKI, KORECZKI,
JAJA W SOSACH,
ŚLEDZIE W OLEJU
Dania garmażeryjne
z mięsa
z jaj
z podrobów
z warzywz drobiu
z mięsa zwierząt
rzeźnych
i dziczyzny
z owoców
morza
z sera

8
Garmażeria
Garmażeria jest to wydzielone pomieszczenie, odpowiednio wyposażone w maszyny
i urządzenia niezbędne do produkcji zakąsek. W garmażerii powinny się znajdować szafy
chłodnicze, stoły robocze, stanowiska do krojenia, maszyna wieloczynnościowa
z przystawkami, krajalnica uniwersalna do krojenia wędlin i sera, krajalnica do pieczywa,
porcjowarka do masła, zlewozmywak, regały, umywalka. Naczynia oraz sprzęt powinny być
wykonane ze stali nierdzewnej, aby zapewnić zachowanie higieny. W pomieszczeniu może
być także dodatkowo trzon kuchenny do prowadzenia niezbędnej obróbki termicznej.
Warunki pracy powinny zabezpieczać przed zakażeniem żywności drobnoustrojami. Każde
niedopatrzenie higieny w produkcji zakąsek może stać się przyczyną zakażenia wyrobów,
a następnie zatrucia pokarmowego. Wobec tego naczynia i sprzęt używane do produkcji
zakąsek powinny być bardzo dokładnie myte i parzone w trakcie i po zakończeniu produkcji.
Całe pomieszczenie po zakończeniu pracy powinno być idealnie sprzątnięte, naczynia i sprzęt
umyte i wysuszone ułożone na wyznaczonych miejscach, a samo pomieszczenie dobrze
wywietrzone. Niedopuszczalne jest pozostawianie jakichkolwiek resztek zakąsek
lub surowców, z których były wykonywane. Odzież ochronna pracowników garmażerii
powinna umożliwiać pełne zachowanie zasad bhp.
Zasady sanitarno-higieniczne obowiązujące przy produkcji i przechowywaniu
półproduktów i gotowych potraw
Przy sporządzaniu zakąsek w szczególny sposób należy przestrzegać higieny produkcji.
Surowce do produkcji powinny być zawsze świeże. Obróbkę wstępną brudną należy
przeprowadzać w wyznaczonych miejscach, aby nie krzyżowały się drogi transportu
z czystymi surowcami. Obróbka poszczególnych surowców powinna także odbywać się
zawsze na tych samych miejscach. Drobny sprzęt kuchenny i narzędzia pracy powinny być
oznaczone oddzielnie dla każdego rodzaju surowca. Ponieważ zakąski sporządza się często
z surowców poddanych już określonym procesom obróbki cieplnej stanowią dobrą pożywkę
dla rozwoju drobnoustrojów. Ich trwałość jest niewielka i powinny być w krótkim czasie po
sporządzeniu sprzedane. Czas przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do 4 godzin
od momentu wykonania, ale zawsze w chłodnym pomieszczeniu lub chłodziarce. W czasie
nawet krótkotrwałego przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być przykryte,
aby zapobiec ich wysychaniu.
Naczynia, narzędzia i sprzęt do produkcji powinien być utrzymywany w nieskazitelnej
czystości, po umyciu wysuszony i w takim stanie przechowywany.
W garmażerii powinny być dwie szafy chłodnicze-jedna na półprodukty, a druga na
gotowe wyroby. W skład wyposażenia garmażerni powinna także wchodzić maszyna
uniwersalna, maszyna do krojenia wędlin, sera, chleba, maszyna do porcjowania masła.
Dekorowanie – garnirowanie
W produkcji zakąsek niezmiernie ważne miejsce zajmuje dekorowanie, zwane
garnirowaniem. Przygotowanie zakąsek powinno być staranne, naczynia odpowiednio
dobrane i właściwie dobrane elementy dekoracyjne zarówno od strony kolorystycznej jak
i smakowej. Elementy dekoracyjne powinny być jadalne i wchodzić w skład zakąski. Często
używa się warzyw i owoców sezonowych, które niezależnie od tego czy są gotowane czy
surowe, marynowane czy kiszone stanowią cenny składnik dekoracji. Niezbędny składnik
dekoracji stanowią zielone liście różnych odmian sałaty, nać pietruszki, jarmuż, rzodkiewki.
Dają one wrażenie świeżości i soczystości oraz podnoszą estetykę podania.
Wielkość elementów dekoracyjnych powinna być taka, aby były widoczne na porcjach,
zdobiły je i zachęcały do spożycia. Dekoracja winna sprawiać wrażenie ładu i porządku.
Na półmisku wszystkie porcje tej samej potrawy powinny być dekorowane w taki sam sposób

9
(rys. 3). Natomiast każdy z półmisków powinien mieć inną dekorację, która urozmaica stół
i wzbudza zainteresowanie gości oraz wpływa na podniesienie apetytu.
Rys. 3. Ułożenie wędlin na półmisku w rulony[opracowanie własne]
Zakąski tego samego rodzaju powinny być tej samej wielkości i tego samego kształtu,
symetrycznie ułożone na półmisku (rys.4). Odstępy między pojedynczymi plastrami
i różnymi gatunkami np. wedlin, mięs powinny być jednakowe.Daje to dodatkowy efekt
estetyczny.
Te same gatunki artykułów i dodatków tworzą grupy i nie mogą być rozmieszczane
bezładnie na półmisku
Do dekoracji nie powinno się używać elementów bardzo drobno pokrojonych, gdyż taka
dekoracja jest zbyt mało widoczna.
Przed rozpoczęciem układania zakąsek na półmiskach celowe jest przygotowanie
wszystkich produktów w zasięgu ręki. Najpierw należy zaprojektować koncepcję dekoracji,
a następnie odpowiednio przygotować elementy do dekoracji. Wszystkie składniki powinny
być odpowiednio krojone np. w paski, talarki, wachlarzyki, róże, płatki, listki itp. Dopiero
wtedy należy przystąpić do komponowania półmisków. Czasem przygotowuje się najpierw
małą dekoracje na półmisku, dopiero potem układa zakąski i na koniec dekoruje ułożone
porcje.
Naczynia do podawania zakąsek mogą być wykonane z różnych materiałów: stali
nierdzewnej, platerowane, porcelany, szkła, kamionki, gliniane. Można układać zakąski także
na specjalnie przygotowanych lustrach. Dobór ich zależy przede wszystkim od rodzaju
i specyfiki zakładu. Wszystkie te naczynia powinny jednak być idealnie czyste,
wypolerowane, bez jakichkolwiek nawet delikatnych zabrudzeń sosami, galaretą czy
zakąskami, które mogą powstać w trakcie układania zakąsek na półmiskach. Na każdym
półmisku powinna być ta sama liczba zakąsek.
Półmiski i salaterki, na których podaje się zakąski mogą być jednoporcjowe
lub wieloporcjowe. Porcje powinny być estetycznie uformowane. W przypadku zakąsek
formowanych (np. galaretek, musów) należy wybrać taki kształt, który będzie atrakcyjny dla
danej potrawy i odpowiedni do jej rodzaju. Podczas dzielenia mięsa na porcje konieczne jest
zachowanie naturalnych linii podziału, krojenie na cienkie plastry, aby brzegi porcji nie były
poszarpane i nie rozpadały się. Układając porcje na półmiskach korzysta się z różnych
możliwości. Porcje mogą zachodzić na siebie, tworzyć wachlarz, przylegać do siebie lub być
od siebie oddalone.
Do dekorowania półmisków i porcji zakąsek używa się różnorodnych surowców.
Wykorzystuje się ich naturalne cechy np.:
− barwy – czerwone – pomidory, papryka, rzodkiewki; zielone – sałaty, ogórki, koperek,
pietruszka nać, oliwki; żółte – pomidory żółte, papryka, cytryna; pomarańczowe-
marchew,

10
− kształty – owalne – oliwki, winogrona, jajka, śliwki w occie, rzodkiewki; wydłużone-
ogórki świeże i kiszone, korniszony także papryka,
− drobne listki – nać pietruszki, koperku, sałaty strzępiaste, jarmuż,
− duże liście – rożnych odmian sałat, jarmuż.
Rys. 4 Narzędzia do wykonywania elementów dekoracyjnych do zakąsek [9, cz. 2 s. 208, cz. 3 s. 181]
Na rysunku 5 znajdują się przykłady narzędzi do sporządzania dekoracji do zakąsek:
noże karbowane, z piłką, z regulowanym ostrzem, obieraczki do cienkiego obierania, foremki
do wykrawania, łyżeczki do drążenia kulek, świderki do wycinania spirali, nożyki do
karbowania, tuba z tulejką do wyciskania różnych kształtów z majonezu i past.

11
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział zakąsek w zależności od surowców użytych do produkcji?
2. Jakie są rodzaje zakąsek w zależności od temperatury podania?
3. Jak powinna być wyposażona garmażernia, aby zapobiegać zakażeniu żywności?
4. Dlaczego zakąski są dobrą pożywką do rozwoju drobnoustrojów?
5. W jaki sposób należy utrzymywać czystość narzędzi i sprzętu?
6. Jak długo można przechowywać gotowe zakąski?
7. Jakich elementów dekoracyjnych używa się do garnirowania zakąsek?
8. W jaki sposób dekoruje się porcje zakąsek na półmisku?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.
Tabela do ćwiczenia 1
Nazwa
zakąski
Składnik
główny zakąski
Sposób
podania
Rodzaj zakąski ze
względu na skład
surowcowy
Rodzaj zakąski ze
względu na temperaturę
podania
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zakąsek,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie zakąsek i technice
wykonania,
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych zakąsek,
5) porównać wybrane zakąski z schematami klasyfikacji zakąsek w zależności od sposobu
obróbki cieplnej,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− plansze klasyfikacji zakąsek,
− kolorowe kartki format A4.
− arkusze papieru formatu A1,
− pisaki kolorowe,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Do 5 wybranych z poprzedniego ćwiczenia zakąsek zaproponuj sposoby przechowywania
półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej.

12
Nazwa
zakąski
Półprodukty Sposoby przechowywania Zmiany wartości
odżywczej
2) przeanalizować skład surowcowy 5 wybranych zakąsek pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
− zeszyt,
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zakąsek według 5 wybranych
wcześniej receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3,5 i 26-krotnie więcej porcji.
2) wypisać skład surowcowy zakąsek,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3,5 i 26-krotnie większej liczby osób,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum.
− kalkulator,
− zeszyt,
Ćwiczenie 4
Wypisz sprzęt drobny i narzędzia potrzebne do sporządzenia zakąsek według
5 wybranych wcześniej receptur.
Nazwa
zakąski
Czynności do wykonania przy
sporządzaniu zakąski
Sprzęt i narzędzia potrzebne do
wykonania czynności

13
2) przeczytać receptury sporządzania zakąsek,
3) wypisać drobny sprzęt potrzebny do wykonania kolejnych prac,
4) sporządzić zestawienie czynności i sprzętu przydatnego do ich wykonania w tabeli,
5) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.
− zeszyt,
Ćwiczenie 5
Na podstawie wybranej receptury zakąski opracuj schemat organizacji pracy przy jej
sporządzaniu.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wybrać recepturę zakąski z literatury lub Internetu,
3) wypisać czynności wykonywane przy sporządzaniu zakąski,
4) ustalić kolejność wykonywania czynności,
5) zapisać ustalenia w formie schematu,
6) zaprezentować i omówić schemat na forum grupy.
− receptura,
− arkusz papieru formatu A1
− materiały piśmiennicze,
− zeszyt.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnice między zakąskami a daniami głównymi? ! !
2) dokonać klasyfikacji zakąsek ze względu na skład surowców? ! !
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do sporządzania
zakąsek?
! !
4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek? ! !
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek? ! !
6) ustalić organizację pracy przy sporządzaniu zakąsek? ! !
7) scharakteryzować zastosowanie drobnych narzędzi do sporządzania
zakąsek?
! !

14
4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw
i grzybów
Zakąski z warzyw
Zakąski z warzyw stanowią prawdziwą ozdobę stołu zakąskowego, a same warzywa
wykorzystywane są także do dekoracji zakąsek z innych surowców. Asortyment zakąsek
z warzyw obejmuje: surówki, sałatki, warzywa nadziewane sałatkami, warzywa w cieście,
zapiekanki, warzywa faszerowane, vol-au-vent z warzywami. Ze względu na temperaturę
podania można je podzielić na zakąski zimne i gorące.
Rys. 5. Podział zakąsek z warzyw [opracowanie własne]
Przykładowe zakąski zimne to: sałatki jarzynowe, ze szparagów, sałatka skandynawska,
sałatka z pomidorów, pomidory nadziewana sałatkami, sałatka z kukurydzy, kolorowe
jarzynki w galarecie. Do zakąsek gorących należą między innymi: vol-au-vent z zielonym
groszkiem, brokuły w cieście piwnym, zapiekane: papryka, pory, pomidory, kalafior, gorące
bułeczki nadziewane pomidorami, faszerowane bakłażany.
Surowcem do sporządzania zakąsek z warzyw są praktycznie wszystkie rodzaje warzyw
po odpowiedniej obróbce. Warzywa surowe sezonowe jak pomidory, rzodkiewki, ogórki
podaje się surowe w całości lub w cząstkach. Można z nich sporządzać koreczki także
z dodatkiem wędlin, sera, ryb, grzybów marynowanych. Poszczególne składniki koreczków
kroi się na odpowiednie cząstki i nadziewa na wykałaczki według ustalonej kolejności.
Koreczki można ułożyć na półmiskach lub uformować w kształt kuli. Plastry pomidora
przełożone plastrami sera mozzarella, przyprawione pieprzem i posypane rozdrobnionymi
listkami bazylii stanowią znakomitą zakąskę z kuchni włoskiej.
Małe pomidorki koktajlowe mogą być podawane jako samodzielna zakąska, ale często
także jako elementy dekoracyjne. Rzodkiewki starannie umyte, z obciętymi ogonkami
i przyciętymi zbyt długimi listkami mogą być zakąską także jako element dekoracyjny stołu
i półmisków. Ogórki stwarzają bardzo szerokie możliwości wykorzystania, gdyż mogą być
podawane zarówno w skórce jak i bez, z fantazyjnie ponacinaną skórką, pokrojone w plastry,
cząstki, ukośne kawałki, zwinięte w wachlarze, jako składnik surówek lub samodzielnie.
A przy tym wykorzystywane są także ogórki kiszone, konserwowe, korniszony, płaty
ogórkowe i słynne na cały świat rosyjskie ogórki małosolne. Także wiele warzyw
konserwowych stanowi samodzielne zakąski. Należą do nich małe kolbki kukurydzy, małe
sałatki
Zakąski z warzyw
Zimne zakąski z warzyw
surówki
warzywa
nadziewane
warzywa w
cieście
Gorące zakąski z warzyw
warzywa
faszerowane
warzywa
zapiekane
vol-au-vent
z warzywami
warzywa w
galarecie
korki z warzyw

15
patisony, cebulki, papryka konserwowa, buraczki w całości w zalewie octowej, czosnek
w oleju lub zalewie, oliwki zielone, czarne, zwykłe i nadziewane papryką lub migdałami.
Z warzyw surowych sporządza się bogaty asortyment surówek (chociaż często także
zwanych sałatkami mimo iż wszystkie składniki są warzywami surowymi np. sałatka
z pomidorów, w skład której wchodzą pomidory, cebulka przyprawy i śmietana).
Zarówno warzywa surowe jak i konserwowane różnymi sposobami stanowią dobry
surowiec do sporządzania koreczków. Z warzyw gotowanych sporządza się najczęściej
sałatki, a ich nazwy związane są często z obecnością składnika białkowego np. sałatka
mięsna, drobiowa, rybna, śledziowa. Typowe sałatki z warzyw to jarzynowa, selerowa,
sałatka z ziemniaków (specjalność kuchni niemieckiej), sałatka ze szparagów, z kalafiora.
Warzywa na sałatki powinny być ugotowane (ale nie rozgotowane), aby dobrze się kroiły
i w czasie mieszania nie tworzyły miazgi. Można używać także warzyw marynowanych, lub
kiszonych. Do sporządzenia sałatki warzywa kroi się w paski lub drobną kostkę i miesza
z przyprawami i zaprawami. Zaprawę mogą stanowić sosy zimne, śmietana, jogurty, majonez.
Rolą sosu jest połączenie składników sałatki, ułatwienie przełykania, zwiększenie soczystości
i wartości odżywczej oraz polepszenie smaku. Wartość odżywcza sałatek, szczególnie
witaminowa może być uzupełniona przez dodatek jabłek, koperku, naci pietruszki,
szczypiorku. Sałatki podaje się w salaterkach, ale można jako „salaterkę jednoporcjową”
wykorzystać wydrążone warzywa-ogórki, pomidory, paprykę.
Dla zachowania jak najwyższej wartości odżywczej wskazane jest gotować warzywa
w skórce, przez czas niezbędny do ich ugotowania. Można także gotować obrane, lecz
wówczas w małej ilości wody, albo na parze. Po ugotowaniu należy schłodzić, jeżeli trzeba
obrać ze skórki i pokroić. Kształt pokrojonych warzyw powinien być jednolity. Sposób
krojenia zależy od rodzaju warzywa. Warzywa naciowe jak koperek, pietruszka lub
szczypiorek kroi się bardzo drobno, a nawet sieka. Pozostałe warzywa kroi się w drobną
kostkę lub makaron. Kawałki mięsa, ryb, drobiu które mają być dodane do sałatki także kroi
się na jednakowej wielkości cząstki. Po dodaniu przypraw i zaprawy składniki należy
wymieszać za pomocą dwóch łyżek, uważając, aby ich nie rozgniatać. Składniki sałatek,
można przez pewien czas przechowywać, ale w oddzielnych pojemnikach, w temperaturze
2–4°C i łączyć dopiero krótko przed wydaniem. Gotowe sałatki porcjuje się na półmiski lub
salaterki jedno lub wieloporcjowe. Na półmiskach formuje się sałatki specjalną łyżką, oblewa
gęstym majonezem lub inną zaprawą i każdą porcję dekoruje się tak samo elementami, które
stanowią także składnik sałatki. Elementy dekoracyjne do sałatek to wspomniane wyżej
składniki sałatki, ale także warzywa sezonowe surowe lub gotowane, jaja gotowane na
twardo, nać pietruszki, koperku, liście pora, różne odmiany sałaty.
Warzywa gotowane lub surowe można także ułożyć dekoracyjnie i zalać galaretą.
tworząc jedno lub wieloporcjowe oryginalnie uformowane zakąski.
Gorące zakąski z warzyw jak vol-au-venty nadziewa się poddanymi wcześniej obróbce
cieplnej warzywami (np. groszek zielony oprószany) i nadziewa nimi upieczone ciasto,
a następnie zapieka w piekarniku. Do faszerowania wykorzystuje się także paprykę,
pomidory, ogórki, cukinie, bakłażany. Po wydrążeniu faszeruje się je przygotowanym
nadzieniem, czasem posypuje jeszcze utartym serem lub polewa sosem i zapieka. Drobne
pieczywo jak np. bułeczki stanowią także dobrą podstawę do sporządzania gorących zakąsek
z warzyw. Atrakcyjną zakąska gorąca są także warzywa podzielone na cząstki zanurzone
w odpowiednio przygotowanym cieście (nieco gęściejszym od naleśnikowego) i smażone.
Przykładem może być seler czy brukselka w cieście piwnym.
Wykorzystanie warzyw jako elementów dekoracyjnych zakąsek
Warzywa odpowiednio pokrojone mogą stanowić bardzo atrakcyjną dekorację zakąsek
z róznych surowców na pólmiskach, platerach, pojedynczych porcjach, czy całych bufetów
zakąskowych. Najprostszą formą są plastry z warzyw np. pomidorów, ogórków, marchwi,

16
rzodkiewek ułozonych dekoracyjnie na pólmiskach lub porcjach. Pomidory są dobrym
surowcem do sporządzania koszyczków nadziewanych następnie różnymi nadzieniami.
Pomidory, rzodkiewki i inne okrągłe warzywa nawet ogórki mogą zostać uformowane
w gwiazdy. Małym, spiczastym nożem nacina się warzywo dookoła w zygzaki w kierunku środka.
Rys. 6. Elementy dekoracyjne zakąsek – gwiazda, koszyczki, elementy na szpadkach [opracowanie własne]
Gdy nacięcia się spotkają należy lekko skręcić obie połowy w przeciwne strony i otrzymuje
się dwie gwiazdy. Z cienkich plasterków warzyw naciętych aż do środka otrzymuje się po
skręceniu spiralę albo rożek. Z cienko obranej skórki cytryny, pomarańczy, pomidora,
a nawet ogórka można uformować różę. Marchewka, ogórki mogą służyć do uformowania
wachlarzyków. Atrakcyjne jest nacięcie rzodkiewek małym nożykiem jakby miały zostać
podzielone na ćwiartki, a następnie nacięcie otrzymanych ćwiartek.
Do formowania elementów dekoracyjnych służą także foremki. Produkty do wykrawania
powinny być dosyć ścisłe, aby wykrojone elementy nie rozpadały się. Drobne owoce jak
winogrona, truskawki, wiśnie, konserwowe warzywa (np. cebulki), kostki z sera, oliwki
nadziane na wykałaczki stanowia także ciekawą dekorację zakąsek. Specjanym sposobem
dekorowania jest wyciskanie z tuby mas o gładkiej, jednolitej konsystencji. Z zielonych
warzyw np. pora wykrawa się listki, a z kolorowych dekoracyjne kwiaty. Do dekoracji na stół
przydatne są duże owoce. Ananasy, melony po przecięciu (w poprzek) i wydrążeniu nadziewa
się np. kolorowymi sałatkami. Podobną rolę, jako atrakcyjne pojemnki na stole mogą pełnić
strąki papryki, duże ziemniaki, małe melony, orzechy kokosowe.
Zakąski z grzybów
Praktycznie wszystkie potrawy z grzybów mogą być podawane jako zakąski, przy czym
główna różnica związana jest z wielkością porcji. Szczególnie często podaje się jako zakąskę
grzyby marynowane. Mogą one stanowić samodzielną zakąskę (popularne grzybki w occie)
lub być składnikiem innej. Wykorzystuje się je do sporządzania sosu tatarskiego, dodatku do
zakąsek zimnych. Grzyby w postaci mielonej lub odpowiednio sporządzonego farszu mogą
stanowić także nadzienie do zakąsek z ciast znanych z kuchni francuskiej jak vol-au-vent
z pieczarkami, paszteciki z grzybami, omlet z grzybami. W kuchni rosyjskiej cenioną zakąską
są grzyby solone.
Szczególnie interesujące ze względu na smak i ze względu na cenę są trufle. Trufle to
rodzaj grzybów, które rosną pod ziemią i są uważane za wyjątkowy specjał kulinarny.
Biologicznie są pasożytami, mającymi różne kolory w zależności od tego, przy korzeniach
jakiego drzewa rosną. Ich wartość odżywcza wynika z bogatej zawartości składników
mineralnych, a co za tym idzie niepowtarzalnego smaku i aromatu. Podaje się je zwykle
surowe, pokrojone w plasterki zarówno na gorąco jak i na zimno.
Rys. 8. Trufla letnia [www.grzyby.and.pl/trufle]

17
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest asortyment zakąsek z warzyw?
2. Na czym polega sporządzanie sałatek z warzyw?
3. W jaki sposób można wpłynąć na wartość odżywczą sałatek?
4. Jakich elementów używa się do dekoracji sałatek?
5. Jakie narzędzia powinny być wykorzystywane do sporządzania sałatek?
6. W jakie sposób sporządza się zakąski z warzyw surowych?
7. W jaki sposób sporządza się warzywa w galarecie?
8. Jaki znasz asortyment zakąsek gorących z warzyw?
9. Na czym polega sporządzanie warzyw faszerowanych?
10. Jak sporządza się warzywa zapiekane?
11. Jaki jest asortyment zakąsek z grzybów?
12. Jakie zakąski z warzyw i grzybów są charakterystyczne dla kuchni innych narodów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej z literatury receptury.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) warzywa ugotować, ostudzić,
6) warzywa rozdrobnić zgodnie z recepturą,
7) składniki sałatki włożyć do jednej miski, przyprawić,
8) dodać zaprawę i wymieszać,
9) sałatkę wyporcjować i udekorować,
10) zaprezentować wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów.
− receptura sałatki,
− surowce zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
− zastawa stołowa do podawania sałatki,
− przykładowa receptura wykonania sałatki.
Sałatka włoska (12 p.)
selery
marchew
pietruszka
ziemniaki
jabłka
ogórki kiszone
200 g
100 g
100 g
150 g
150 g
250 g
Ziemniaki i warzywa korzeniowe ugotować w skórce,
fasolkę świeżą lub groszek ugotować, a konserwowe
osączyć z zalewy, jaja ugotować na twardo. Ostudzone
ziemniaki i warzywa obrać, pokroić w kostkę, fasolkę
w słupki. Pokrojone jarzyny wymieszać z częścią majonezu
i przyprawami. Wyporcjować, porcje polać majonezem,

18
fasola szparagowa
lub groszek zielony
jaja
sos majonezowy
musztarda
cukier, sól, pieprz
50 g
2 szt.
300 g
30 g
dekorować cząstkami jaj, składnikami sałatki i liśćmi
zielonej sałaty.
Ćwiczenie 2
Sporządź sałatkę warzywną z dodatkiem białkowym według wybranej z literatury
receptury.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) wypisać zasady bhp obowiązujące podczas sporządzania zakąski,
4) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
6) warzywa ugotować,
7) warzywa i składnik białkowy odpowiednio rozdrobnić zgodnie z recepturą,
8) składniki sałatki przyprawić, dodać zaprawę, wymieszać,
9) sałatkę wyporcjować i wykończyć zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy
− stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu
− surowce zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
− zastawa stołowa do podawania zakąski,
− receptura zakąski,
− przykładowa receptura sałatki.
Sałatka z żółtego sera (5p.)
ser żółty
papryka świeża
cebula
pomidory
majonez
nać pietruszki
sól, pieprz
200 g
200 g
50 g
100 g
50 g
Warzywa starannie oczyścić i wypłukać, cebulę pokroić w drobną
kostkę, pietruszkę posiekać. Pomidory, paprykę i ser pokroić
w cienkie paski, wymieszać z cebulą, pietruszką, majonezem
i przyprawami, wyporcjować, dekorując każdą porcję elementami
wchodzącymi w skład sałatki.

19
Ćwiczenie 3
Sporządź koreczki z warzyw według wybranej receptury.
lub Internecie,
3) przygotować odpowiedni sprzęt do sporządzania koreczków,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną lub cieplną zgodnie z recepturą,
6) podzielić surowce na odpowiednie cząstki,
7) formować koreczki,
8) ułożyć koreczki na półmisku lub uformować w kształcie kuli,
− receptura koreczków,
− surowce do wykonania koreczków zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania koreczków,
− zeszyt,
− przybory do pisania,
− przykładowa receptura koreczków.
Korki z pomidorów i ogórków (10szt.)
pomidory koktajlowe
ogórki
cebula
250 g
100 g
100 g
Ogórki i cebulę obrać i pokrajać w grube plastry.
Pomidorki umyć. Układać kolejno plaster ogórka,
cebuli i pomidorek koktajlowy. W każdy korek wbić
ocet
sól,
pieprz mielony
natka pietruszki
10 g
2 łyżeczki
wykałaczkę i przybrać pietruszką. Posolić, oprószyć
pieprzem, skropić octem i oliwą.
Ćwiczenie 4
Sporządź gorącą zakąskę z warzyw według wybranej receptury.
lub Internecie,
3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

20
5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować zakąskę,
− surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
− zeszyt,
− przybory do pisania.
Ćwiczenie 5
Sporządź zimną zakąskę z grzybów według wybranej receptury.
lub Internecie,
5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,
− zeszyt,
Ćwiczenie 6
Sporządź gorącą zakąskę z grzybów według wybranej receptury.
lub Internecie,

21
5) przeprowadzić technologiczną zgodnie z recepturą,
− zeszyt,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić zimną zakąskę z warzyw? ! !
2) sporządzić sałatkę z dodatkami białkowymi? ! !
3) sporządzić gorącą zakąskę z warzyw? ! !
4) zastosować odpowiednie do sytuacji przepisy bhp? ! !
5) sporządzić gorącą zakąskę z grzybów? ! !
6) dekorować zakąski z warzyw i grzybów? ! !

22
4.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów
Asortyment zakąsek z jaj jest bardzo bogaty. Obejmuje zarówno zakąski z samych jaj jak
i jaj połączonych z innymi surowcami – warzywami, zimnymi sosami, wędlinami, rybami,
owocami morza, serami. Warto podkreślić, że zakąski te są lubiane przez konsumentów,
a przy tym atrakcyjne w wyglądzie i dekorujące zimny bufet. Obróbkę cieplną jaj
przeprowadza się zgodnie ze znanymi zasadami zwracając jedynie uwagę, aby jaja gotowane
na twardo nie miały sino-zielonkawej obwódki co obniża ich cechy organoleptyczne.
Konieczne jest zatem zachowanie właściwego czasu gotowania (7 do 10 minut od
zagotowania) i właściwego przebiegu studzenia. Jeżeli przewiduje się sukcesywne
wydawanie zakąsek w dłuższym czasie to warto także partiami przygotowywać zakąski, aby
nie traciły świeżego wyglądu.
Rys. 8. Podział zakąsek z jaj [9, cz. 3, s. 202]
Jaja na twardo – po ugotowaniu na twardo i ostudzeniu jaja pozostawia się skorupkach
lub obiera ze skorupek i pozostawia w całości lub przekrawa na połówki. Układa się na
półmisku lub talerzyku na liściu sałaty. Jaja przekrojone na pół przyprawia się solą, pieprzem
i posypuje siekanym koperkiem. Całe jaja w skorupkach gotowane na twardo w zasadzie
podaje się jedynie na Wielkanoc, a dodatkowo skorupki są farbowane. Mogą znaleźć się także
w bufecie śniadaniowym, ale nie pełnią wówczas roli zakąski, a stanowią potrawę
śniadaniową.
Jaja w sosach – całe jaja lub połówki układa się na liściach sałaty na półmisku i polewa
wybranym sosem zimnym. Każdą porcje garniruje się oddzielnie. Ilość sosu na całe jajo
wynosi 30 g, a na połówkę 20 g. Najczęściej stosowane sosy zimne to majonezowy,
chrzanowy, musztardowy, śmietanowy, tatarski.
Jaja garnirowane –jaja ugotowane na twardo, bez skorupki, całe lub połówki układa się
na sałatce jarzynowej. Sałatkę formuje się na półmisku w pas szerokości jajka polewa gęstym
majonezem i na tym układa się jaja całe lub polówki. Te ostatnie przekrojoną stroną do
sałatki. Całość należy wykończyć elementami dekoracyjnymi. Jaja mogą być również
garnirowane na plastrach ogórków, pomidorów. Wówczas układa się połówki jaj przecięciem
do góry.
Zakąski z jaj mollet – jaja mollet są to jaja gotowane na półtwardo, po ugotowaniu,
schłodzeniu i obraniu owija się je plastrem szynki, polędwicy lub filetem śledziowym i układa
na sałatce jarzynowej. Wykańcza się jak jaja garnirowane. Nazwa jaja w szynce dotyczy
oczywiście tylko jaj owiniętych plastrem szynki.
Jaja nadziewane – po ugotowaniu i obraniu ze skorupki jaja przecina się na połowę,
żółtko delikatnie wyjmuje, przeciera się lub mieli wraz z takimi dodatkami jak: ryba
wędzona, szynka, łosoś, śledź lub ser podpuszczkowy i przyprawia. Aby masa miała
Zakąski z jaj
Jaja nadziewane
Jaja garnirowane na
sałatkach
Jaja molletJaja w sosach
Jaja w skorupkach
lub bez skorupek

23
odpowiednią konsystencję dodaje się trochę roztartego masła, śmietany lub oliwy. Tak
sporządzoną masą nadziewa się wgłębienie po żółtku lub uzupełnia do objętości całego jaja.
Gotową zakąskę układa się na półmisku, szprycuje gęstym majonezem i dekoruje. Można
pokryć cienką warstwą galarety.
Gorące zakąski z jaj
Do zakąsek gorących z jaj należą:
− jaja faszerowane – ugotowane w skorupce jaja należy ostudzić i przekroić wzdłuż razem
ze skorupka. Białko i żółtko wyjmuje się ze skorupki i mieli z dodatkowymi składnikami
np. bułką namoczoną w mleku i przyprawia. Farszem napełnia się ponownie skorupki,
powierzchnię wykańcza bułką tartą, a następnie smaży na gorącym tłuszczu lub posypuje
żółtym serem i zapieka,
− jaja zapiekane – zapieka się jaja w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe
w jednoporcjowych naczyniach-kokilkach z grzybami, warzywami, szynką. Można także
zapiekać jaja na grzankach,
− omlety naturalne z dodatkami mogą być podawane na gorąco jako zakąska,
− jaja sadzone na szynce lub bekonie.
Zakąski z sera
Z sera twarogowego sporządza się pasty będące składnikiem kanapek, nadzienia jaj,
warzyw. Twaróg do sporządzania pasty powinien być dobrze zmielony wraz ze składnikiem
nadającym specyficzny smak pasty i dobrze przyprawiony. Jeżeli pasta jest zbyt zbita można
dodać gęstej śmietany i dokładnie wymieszać. Gotowa pasta powinna dobrze wyciskać się
z tuby i zachowywać nadany kształt.
Z sera podpuszczkowego wykrawa się dodatki na kanapki w postaci cienkich plastrów
lub określone kształty z nieco grubszych plastrów, jako elementy dekoracyjne do kanapek,
koreczków, dekorowania półmisków. Koreczki z sera mogą być ustawiane na półmiskach
pojedynczo lub wbite w owoc, warzywo lub chleb w formie jeża. Ser utarty na tarce o dużych
oczkach lub pokrojony w drobną kostkę może być wykorzystany do sporządzania sałatek.
Różnorodne gatunki sera stanowią ozdobę półmisków na stołach zakąskowych.
Gorące zakąski z sera
Gorące zakąski sporządzane są z sera podpuszczkowego. Należą do nich:
− suflety – utarty ser miesza się z żółtkami, sosem beszamelowym i przyprawami, dodaje
się pianę z białek, delikatnie miesza i piecze w temp. 180°C,
− fondué – jest to potrawa kuchni szwajcarskiej. Ser gotuje się w specjalnym kociołku
z przyprawami i winem, i zanurza w nim za pomocą specjalnego widelca pokrojone
w dużą kostkę pieczywo pszenne,
− ser smażony panierowany – z sera odkrawa się grubsze plastry, panieruje w mące, jaju
i tartej bułce i smaży na gorącym tłuszczu. Smażyć można zarówno sery podpuszczkowe
twarde jak i sery pleśniowe.
1. Jaki jest asortyment zakąsek z jaj?
2. W jaki sposób sporządza się zakąski zimne z jaj?
3. W jaki sposób sporządza się zakąski gorące z jaj?
4. Jakie jest zastosowanie sera twarogowego do sporządzania zakąsek?
5. Jaki jest asortyment zakąsek z sera podpuszczkowego?
6. W jaki sposób sporządza się suflety?
7. Co to jest fondue?

24
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z jaj i sera korzystając
z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
Rodzaj zakąskiLp. Nazwa potrawy
zimna gorąca
Sposób podania
1.
2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z jaj i sera,
4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,
5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować zestawienie na forum grupy.
− poradnik dla ucznia,
− literatura,
− stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,
− zeszyt,
− materiały piśmiennicze,
− tabela do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
Sporządź zakąskę zimną z jaj według wybranej receptury.
2) wyszukać recepturę na zakąskę zimną z jaj,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
10) zagospodarować odpady poprodukcyjne,
− surowce do sporządzenia zakąski zimnej z jaj,

25
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z jaj,
− zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),
− zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
Sporządź zakąskę gorącą z jaj według podanej receptury.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp i ppoż. do stosowania podczas sporządzania zakąski,
7) wyporcjować i udekorować gotowy wyrób,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
− receptura zakąski gorącej z jaj,
− surowce do sporządzenia zakąski z jaj,
− zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),
Ćwiczenie 4
Sporządź zakąski zimne z sera podpuszczkowego i twarogowego według wybranej
receptury.
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia i sprzęt,
5) sporządzić zakąski,
6) udekorować gotowe wyroby zgodnie z recepturą,
7) zaprezentować gotowe zakąski na forum grupy,
− surowce do sporządzenia zakąsek zimnych z sera,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek zimnych z sera,
− zastawa stołowa do podawania zakąsek (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),

26
Ćwiczenie 5
Sporządź zakąskę gorącą z sera według receptury.
2) przeczytać recepturę,
6) sporządzić zakąskę z sera,
7) wykończyć gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
− surowce do sporządzenia zakąski gorącej z sera,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej zakąski z sera,
− zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić asortyment zakąsek zimnych i gorących z jaj? ! !
2) sporządzić i udekorować zakąski zimne z jaj? ! !
3) sporządzić i podać zakąski gorące z jaj? ! !
4) wymienić asortyment zakąsek z sera podpuszczkowego? ! !
5) wymienić asortyment zakąsek z sera twarogowego? ! !
6) sporządzić zakąski zimne z sera twarogowego? ! !
7) sporządzić zakąski zimne z sera podpuszczkowego? ! !
8) sporządzić zakąski gorące z sera podpuszczkowego? ! !
9) dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek z sera? ! !
10) udekorować i podać zakąski z sera? ! !
11) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z sera? ! !

27
4.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt
rzeźnych i jego przetworów oraz dziczyzny. Galarety
Galarety
Jednym z podstawowych sposobów wykańczania zakąsek jest zalewanie ich galaretą. Do
sporządzania galaret z mięsa lub ryb używa się tych elementów, które zawierają najwięcej
ścięgien i błon. Tkanka łączna jest bowiem bogata w kolagen i elastynę. Elastyna jest odporna
na ogrzewanie. Kolagen w środowisku wodnym i podczas ogrzewania pęcznieje, rozkleja się
i powstaje żelatyna, która najpierw pęcznieje, rozpuszcza się, a następnie tężeje i zestala się.
Zestalanie galarety polega na tym, że cząsteczki kolagenu pozostawione w spokoju i przy
obniżonej temperaturze łącza się między sobą, tworząc rodzaj siatki, w której zostaje
zamknięta woda. Połączone cząsteczki kolagenu i zamknięta w wytworzonej siatce woda
tracą zdolność ruchu i galareta ze stanu ciekłego (zolu) przechodzi w stan stały (żel).
Roztwór żelatyny przechodzi w żel w temperaturze 25–30o
C.
hydroliza temp. 25–30o
C
kolagen roztwór, żelatyna, zol galareta
ogrzewanie, woda żelatyna żel
Do sporządzenia galarety używa się
− elementów tuszy bogatych w tkankę łączną,
− żelatyny,
− produktów dodatkowych: włoszczyzny bez kapusty, cebuli,
− produktów smakowo-aromatycznych: sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy;
− produktów klarujących galaretę: ocet, białko jaja,
− elementów dekoracyjnych
W związku z tym do sporządzania galaret używa się kości kruchych, nóg, głowizny,
skórę, pręgę. Otrzymany w wyniku gotowania wywar jest przeważnie mętny na skutek
powstania zawiesiny wytrąconych w czasie gotowania białek. Rozpuszczoną żelatynę dodaje
się do wywaru przed klarowaniem. Do klarowania galarety używa się białka, ubitego na
pianę, które ma ogromne zdolności do absorbowania pływających w wywarze cząsteczek. Po
dokładnym wymieszaniu roztworu z pianą z białek, galaretę należy przesączyć przez gęste
sito (najlepiej lnianą ściereczkę). W czasie przesączania nie należy mieszać klarowanego
roztworu. Szybkość żelowania galarety zależy od temperatury ochładzania roztworu, stosunku
żelatyny do wody, czasu krzepnięcia, kwasowości (stężenia jonów wodorowych) i zawartości
soli. Im temperatura jest niższa tym galareta szybciej zastyga. Im w galarecie więcej kwasu
np. octowego i więcej soli tym więcej żelatyny trzeba dodać, aby ją zestalić. Otrzymaną
klarowną galaretę należy zużyć do sporządzania zakąsek i przechowywać tylko w chłodnym
miejscu. Nie wolno jej zamrażać, gdyż zamarznięte kryształki lodu niszczą siatkę żelatynową
i galareta podpływa wodą. Galareta pozostawiona w cieple szybko kwaśnieje i staje się
znakomitą pożywką dla drobnoustrojów.
Podczas długotrwałego przechowywania galaret mogą one podpływać wodą co
spowodowane jest kurczeniem się cząsteczek koloidowych, ich wytrącaniem się z roztworu
wskutek czego ciecz oddziela się od ciała stałego. Zjawisko to jest odwrotne do pęcznienia
żelatyny i nazywa się synerezją.

28
Żelatyna nie rozpuszcza się w zimnej wodzie tylko pęcznieje. Podgrzewana rozpuszcza
się i przechodzi w roztwór koloidowy. Może wchłonąć nawet 15 krotną ilość wody
w stosunku do swojej masy. Ilość żelatyny dodawanej do wywaru zależy od ilości kolagenu
zawartego w produkcie, z którego otrzymano wywar. Do galaretek z nóżek lub głowizny nie
trzeba stosować dodatku żelatyny, gdyż zawierają dużo kolagenu. Do galarety z drobiu dodaje
się więcej żelatyny niż do ryb w galarecie, gdyż drób ma mniejszą ilość kolagenu. Zasadniczo
dodatek żelatyny wynosi do 30 g na 1 dm3
wywaru. Nie powinno się gotować roztworów
żelatyny lub ogrzewać jej z kwasem powyżej 60o
C gdyż traci zdolność żelowania i nabiera
nieprzyjemnego posmaku.
W produkcji gastronomicznej zamiast sporządzania tradycyjnych wywarów można
korzystać z żelatyny wyprodukowanej przemysłowo. Często jest też ona tak doprawiona, aby
otrzymana galareta ma właściwy smak.
Celem stosowania galarety do dekorowania zakąsek jest nie tylko nadanie im
atrakcyjnego wyglądu, ale także zapobieganie wysychaniu powierzchni zakąsek i elementów
dekoracyjnych.
Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych
Zakąski z mięsa dzieli się na zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Do
produkcji zakąsek używa się surowca pierwszej jakości. Przygotowanie potraw, ze względów
ekonomicznych, powinno być seryjne i w takiej ilości, która zostanie wydana w ciągu 2–4
godzin od wyprodukowania. Podczas przechowywania bowiem zakąski obsychają, tracą
barwę i obniża się ich wartość odżywcza, a wygląd staje się mniej estetyczny.
Rys. 9. Podział zakąsek zimnych z mięsa [opracowanie własne]
Zakąski z mięsa surowego
Do zakąsek z mięsa surowego należy befsztyk tatarski. Jest to potrawa sporządzana
z surowego mięsa wołowego lub końskiego. Nie używa się innych gatunków mięs zwierząt
rzeźnych. Mięso powinno być dobrze dojrzałe, o delikatnej strukturze tkanki, jak polędwica,
rostbef, zrazowa. Dla chorych na anemię i rekonwalescentów można użyć wątroby cielęcej.
Do sporządzenia befsztyka używa się następujących składników: mięsa, składników
smakowych: sól, pieprz, papryka, składników dodatkowych: cebula, grzyby marynowane,
korniszony lub ogórki konserwowe, musztarda, olej, żółtka, sardynki lub śledź. Wykonanie
zakąski polega na dokładnym wyluzowaniu mięsa z kości i oczyszczeniu ze ścięgien i błon,
a następnie rozdrobnieniu mięsa. Rozdrabnianie można prowadzić przez skrobanie, siekanie
lub mielenie. Najlepszą metodą jest skrobanie lub siekanie, gdyż soki tkankowe pozostają
Zakąski z mięsaZakąski z mięsa
surowego
Zakąski z mięsa
pieczonego
Zakąski z mięsa
gotowanegoBefsztyk tatarski
mięsa w galaretach, galarety mięsne,
mięsa nadziewane – galantyny, rolady,
mięsa w sosach, pasztety gotowane,
mięso peklowane, wędzone i gotowane
schab pieczony,
cielęcina pieczona,
pasztety pieczone,

29
w mięsie. W czasie mielenia z mięsa wycieka pewna ilość soków, co obniża wartość
odżywczą, a mięso staje się mniej soczyste i przez to mniej smaczne. W produkcji
gastronomicznej ze względu na pracochłonność pozostałych sposobów stosuje się głównie
mielenie. Rozdrobnione mięso nie powinno być przechowywane dłużej niż 2 godziny
w temperaturze 3–4°C. Masę mięsną należy przyprawić solą, pieprzem i papryką i dokładnie
wyrobić i wyporcjować. Porcje formuje się nadając kształt befsztyka o grubości ok. 3 cm.
W środku befsztyka formuje się zagłębienie, do którego wlewa się żółtko. Dookoła porcji
układa się posiekane drobno cebule, grzybki, korniszony lub całe szprotki. Zamawiający sam
miesza składniki potrawy. Można również wydawać już przyrządzony befsztyk i wówczas
dekoruje się go sezonowym warzywem np. sałatą. Do befsztyka podaje się białe pieczywo
z masłem. Masa porcji wynosi 90 g w tym 68g mięsa i 22 g dodatków. Masa mięsna na
befsztyki może również być wykorzystana do sporządzania kanapek. Na kromki pieczywa
nakłada się masę mięsna i posypuje drobno posiekaną cebulą lub szczypiorkiem.
Zakąski z mięsa gotowanego
Do zakąsek z mięsa gotowanego należą mięsa w galaretach sporządzane są z mięsa
cielęcego, wieprzowego, drobiowego lub szynki. Cechą charakterystyczną jest to, że porcja
mięsa zalana jest galaretą. Natomiast zakąska zwana galaretą mięsną składa się
z rozdrobnionych części mięsa zanurzonych w galarecie. Ta mieszanina jest formowana jedno
lub wieloporcjowo.
Do sporządzenia mięsa w galarecie należy mięso ugotować i wystudzić. Dopiero takie
mięso kroi się w poprzek włókien mięśniowych na plastry odpowiedniej grubości. Plastry
układa się wieloporcjowo na półmisku lub jednoporcjowo na talerzykach lub półmiskach
jednoporcjowych. Porcje dekoruje się np. jajami ugotowanymi na twardo, sezonowymi
warzywami, zieleniną. Wszystkie porcje na półmisku powinny mieć ten sam motyw, ale na
każdym półmisku motyw powinien być inny. Po wykończeniu dekoracji mięsa zalewa się
galaretą. Zalanie galaretą może być różnie przeprowadzane. Można zalać galaretą tak, że po
zastygnięciu stanowi ona gładką powierzchnię nad porcjami mięsa i pokrywa w całości mięso
i dekoracje. Można mięso szprycować z tuby krzepnącą galaretą. Jeszcze inną metodą jest
nanoszenie galarety za pomocą pędzla na porcje mięsa i dekoracje. Uzyskuje się wówczas
efekt „lakierowania” mięsa, a ilość zużytej galarety jest znacznie mniejsza niż w poprzednich
dwóch sposobach. Proces ten nazywa się glazurowaniem.
Mięsa w zimnych sosach
Tę grupę zakąsek stanowią cielęcina i drób w majonezie oraz porcjowe majoneziki
z cielęciny i drobiu. Przygotowuje się je podobnie jak do galaret. Mięso pokrojone na plastry
układa się na półmisku, dekoruje gęstym majonezem i elementami dekoracyjnymi
z sezonowych warzyw. Podczas krojenia mięsa pozostają często małe kawałki, które można
pokroić na jednakowej wielkości kostkę, wymieszać z majonezem i przyprawami
i uformować w kuliste lub owalne majoneziki wielkości jaja. Układa się je na liściach sałaty
i oblewa rozrzedzonym majonezem.
Mięsa nadziewane
Do zakąsek z mięs nadziewanych należą galantyny i rolady. Sporządza się je z mas
mięsnych z różnymi dodatkami. Galantyna jest to potrawa z drobiu, zwierząt rzeźnych,
dziczyzny lub ryb. Z surowego mięsa należy bardzo dokładnie usunąć kości i mięso. Mięso
zmielić z bułką czerstwa namoczoną w mleku, przyprawić. Na płacie mięsa układa się masę,
nadzienie- może być z mięsa, grzybów, jaj, następnie roluje się, zawija w serwetę płócienną
i gotuje w esencjonalnym wywarze. Po ostygnięciu wyjmuje się z wywaru i lekko
przyduszone przetrzymuje się w chłodnym miejscu. Następnie odwija się z płótna, porcjuje,

30
garniruje i zalewa galaretą lub sosami. Przekrój galantyny jest na tyle atrakcyjny, że nie
trzeba na nim układać dekoracji. Rolady sporządza się również z mięsa pozbawionego kości.
Nadziewa się je dodatkami jak słonina, ogórek, cebula, grzyby, przyprawy, roluje i obwiązuje
nicią, aby uzyskać kształt walca. Tak uformowane mięso piecze się lub gotuje, studzi i kroi na
porcje. Można podawać z sosami na gorąco lub na zimno. Można je garnirować i pokryć
galaretą.
Pasztety
Sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu lub dziczyzn, podrobów. Mięso
i podroby przeznaczone na pasztet gotuje się w małej ilości wody z przyprawami.
W powstałym wywarze moczy się czerstwą bułkę. Mięso i bułkę trzykrotnie mieli się, dodaje
jajka, przyprawy i wyrabia na gładką, pulchną masę. Masę przekłada się do formy wysypanej
tartą bułką i piecze w piekarniku w temperaturze ok. 250o
C lub gotuje w specjalnej formie na
parze. Pasztety gotowane są znacznie delikatniejsze od pieczonych. Jako zakąski podaje się
pasztety z zimnymi sosami majonezowymi i sałatkami.
Zakąski z mięs peklowanych
Szynka, baleron, boczek i polędwica wieprzowa to najczęściej spotykane zakąski z mięs
peklowanych i wędzonych. Mięsa te po ugotowaniu należy obciążyć i schłodzić. Pozwala to
na uzyskanie podczas krojenia ładnych porcji. Polędwicę i szynkę kroi się na cienkie plastry,
najlepiej za pomocą maszyny do krojenia. Na półmisku układa się plastry zwinięte w rulony
lub kielichy. Jeżeli podaje się szynkę z puszki, to po wyjęciu z opakowania należy odłożyć
galaretę, cienko pokroić wędlinę i zwijać w kielichy lub rulony. Kiełbasę na zakąskę kroi się
po usunięciu osłonki, najlepiej po lekkim skosie, aby otrzymać ładne plasterki. Jedynie
z salami nie usuwa się osłonki. Podobnie porcjuje się wszystkie wędliny. Porcja wędliny
jednego rodzaju powinna ważyć 50 g. Do wędlin wykwintniejszych podaje się pieczywo
pszenne, a do kiełbas chleb (100 g) i masło (10 g). Zakłady wyższych kategorii podają
pieczywo mieszane, a w nim bułeczki pieczone na specjalne zamówienie zakładu.
Zakąski z mięsa pieczonego
Mięsa pieczone stanowią oddzielną grupę zakąsek. Dzieli się je na dwie grupy: mięsa
pieczone w całości i mięsa pieczone nadziewane. Do pierwszej grupy należą: pieczeń cielęca,
schab, polędwica, rostbef, sztufada, pieczony drób i ptactwo dzikie. Do drugiej zalicza się:
galantyny, drób faszerowany – kurczęta, indyki, gęsi. Przygotowanie zakąsek polega na
upieczeniu mięsa, ostudzeniu go i pokrojeniu w poprzek włókien mięsnych, podobnie jak
mięsa gotowane, w cienkie plastry. Po ułożeniu na półmisku i garnirowaniu, można także
poszczególne porcje szprycować galaretą. Krojenia mięsa najlepiej przeprowadzić
maszynowo, a do krojenia ręcznego użyć ostrych, szerokich noży o zaokrąglonych ostrzach.
Porcjowanie drobiu pieczonego omówione jest w części dotyczącej zakąsek z drobiu.
Podawanie zakąsek z mięsa
Zakąski z mięsa podawane mogą być na półmiskach wieloporcjowych, jednoporcjowych
lub talerzykach jednoporcjowych. Ta ostatnia forma stosowana jest w zakładach niższych
kategorii. Zestawienie kilku rodzajów zimnych mięs na półmisku nosi tradycyjną nazwę
półmiska zimnych mięs. W skład półmiska wchodzą mięsa gotowane, pieczone, wyroby
wędliniarskie. Zestawy należy tak komponować, aby występowały różniące się
kolorystycznie, wielkością i kształtem plastrów, składniki. Im rozmaitość gatunków jest
większa tym półmisek jest bardziej wykwintny. Mięsa i wędliny starannie pokrojone układa
się rzędami na półmisku zwracając uwagę na barwę. Plastry wędlin układa się w wachlarz lub
zwija w rulony, kielichy, w które można włożyć np. ćwiartki jaj gotowanych na twardo.

31
Półmisek szwedzki jest inną formą podania zakąsek z mięsa, a główna różnica między
nim a półmiskiem zimnych mięs polega na składzie. Na półmisek szwedzki oprócz wędlin
i mięs składają się wędzone ryby, sery, galaretki, pikantne dodatki jak grzybki, korniszony,
śliwki w occie. Używa się elementów dekoracyjnych z ozdobnie pokrojonych warzyw, mięsa
drobiu, czy małych galaretek z ryb. Półmisek szwedzki podobnie jak zimnych mięs może być
jedno- i wieloporcjowy. Sosy do zakąsek podaje się w sosjerkach do wyboru przez gości.
Rys. 10. Półmisek szwedzki [opracowanie własne]
Zakąski gorące z mięsa
Tradycyjne potrawy z mięs duszonych, smażonych, pieczonych, zapiekanych mogą być
na gorąco podawane jako zakąski, pod warunkiem iż porcje te będą nieduże i ich smak
będzie zachęcał do dalszej konsumpcji posiłku. Wobec tego można je serwować w porcjach
stanowiących ½, 1
/3, ¼ wielkości dania zasadniczego. Do takich zakąsek podawanych na
gorąco należą boeuf Strogonow, budyń z szynki, szaszłyki, parówki zapiekane w sosie
pomidorowym, cielęcina z szynką zapiekane w sosie beszamelowym, różne wyroby z mięsnej
masy mielonej.
Flambirowanie
Jednym z atrakcyjniejszych sposobów podawania potraw, a zakąsek gorących
w szczególności jest flambirowanie czyli podawanie potraw płonących.
Flambirowanie polega na zapaleniu alkoholu wylanego na gotowe danie. Proces ten
nadaje potrawom wykwintniejszy smak. Do flambirowania użyć można wszystkich rodzajów
mocnych alkoholi; wódkę, rum, koniak. Flambiruje się najczęściej desery – słodkie omlety,
naleśniki, a także mięsa zdjęte z rożna lub kotlety z patelni. Zapalenie następuje w momencie
podania na stół. Danie nie powinno płonąć zbyt długo, po kilku sekundach nakrywa się je
pokrywą, aby płomień zgasł. Przykładem mogą być takie zakąski jak befsztyki, czy boeuf
Strogonow na płonąco.
Zakąski z dziczyzny
Zakąski z dziczyzny sporządza się w podobny sposób jak zakąski z mięsa zwierząt
rzeźnych. Mogą być także podawane na zimno i na gorąco. Należą do nich pasztety
z dziczyzny, pieczenie i pieczenie zwijane, mięso w sosach, ptactwo dzikie pieczone,
duszone.
1. W jaki sposób otrzymuje się galaretę?
2. Jakie jest zastosowanie galarety do sporządzania zakąsek?

32
3. Jaki jest asortyment zakąsek z mięsa?
4. W jaki sposób sporządza się zakąski z mięsa gotowanego?
5. Na czym polega proces produkcji zakąsek z mięsa pieczonego?
6. Jakie wymagania musza być spełnione, aby sporządzić zakąski z mięsa surowego?
7. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek
z mięsa?
8. W jaki sposób garniruje się zakąski z mięsa?
9. Jaki jest asortyment zakąsek z dziczyzny?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny korzystając z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
zimna gorąca
Sposób podania
1.
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny,
6) zaprezentować wykaz na forum grupy.
− literatura,
− zeszyt i materiały piśmiennicze,
Ćwiczenie2
Sporządź galaretę według wybranej receptury.
Przykładowe receptury
Galareta z mięsa z żelatyną (na 1000 g wyrobu)
kości kruche
włoszczyzna bez
kapusty
liść laurowy
ziele angielskie
sól
1000 g
400 g
0,5 g
1 g
15g
Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
z przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.
Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić
w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
wymieszać.

33
ocet 6%
żelatyna
białka
woda
20 g
40 g
4 szt.
2500 cm3
Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
z przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.
Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić
w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
wymieszać. Przeprowadzić klarowanie wywaru: do wywaru
dodać octu dobrze wymieszać, wlewać wywar do piany ubitej
z białek ubijając trzepaczką, powoli ogrzewać doprowadzając
do wrzenia, przesączyć mieszaninę przez płótno. Nie wolno
w tym czasie mieszać klarowanego roztworu. Po przesączeniu
schłodzić i użyć do produkcji.
Galareta z nóżek wieprzowych (5 porcji)
nogi wieprzowe
woda
marchew
pietruszka
seler
por
cebula
liść laurowy
ziele angielskie
sól, pieprz
350 g
750 cm3
80 g
20 g
30 g
20 g
20 g
Nogi opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny, wymyć
dokładnie w ciepłej wodzie, przerąbać raz wzdłuż i raz
w poprzek, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około
2 godzin. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, cebulę obrać i opiec,
dodać do gotującego się mięsa, gotować do miękkości, osolić.
Około 15 min. przed końcem gotowania dodać zmiażdżone
przyprawy. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić
w kostkę, wywar odcedzić, doprawić do smaku, wlać nieco na
dno salaterki i zastudzić. Na zastudzonej galarecie układać
dekoracyjnie pokrojoną marchew i pietruszkę, następnie mięso
i zalać wywarem, zastudzić.
2) wypisać zasady bhp, których należy przestrzegać w produkcji potrawy,
6) gotować wywar zgodnie z recepturą,
7) wykończyć galaretę i wyporcjować na gorąco, wykończyć zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować galaretę na forum grupy,
− receptura galarety,
− surowce do sporządzenia galarety,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania galarety,
− zastawa stołowa (salaterka, półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce).
Ćwiczenie 3
Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą (można wykorzystać załączoną
recepturę).

34
Przykładowa receptura
Befsztyk tatarski (5 p.)
polędwica wołowa
olej
musztarda
korniszony lub ogórki
konserwowe
sól, pieprz
cebula
papryka
grzybki z octu
żółtka
450 g
30 g
50 g
50 g
180 g
50 g
5 szt.
Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć,
wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo
starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko
pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki
posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić
i wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm.
Ułożyć na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie
na żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich,
skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka
położyć surowe żółtko.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą,
2) wypisać zasady bhp konieczne podczas sporządzania zakąski,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i dodatków,
7) uformować masę mięsną,
8) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,
− receptura befsztyka tatarskiego,
− surowce do sporządzenia befsztyka,
− zastawa stołowa do podawania zakąski.
Ćwiczenie 4
Sporządź przynajmniej 2 zakąski z mięsa o różnej technice obróbki cieplnej zgodnie
z wybraną recepturą.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
3) przestrzegać zasad bhp,
6) sporządzić mięso na zakąskę wybraną techniką,
7) mięso wyporcjować dekoracyjnie,
8) garnirować zakąskę,

35
9) wykończyć wyrób zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
− surowce do sporządzenia zakąski,
− przykładowa receptura potraw.
Półmisek zimnych mięs
szynka
pasztet (z dziczyzny
lub drobiu)
duszona cielęcina
ozór gotowany
galareta
jaja
sezonowe dodatki
300 g
300 g
300 g
300 g
100 g
4 szt.
Wędliny i mięso pokroić na cienkie plastry, pasztet
odpowiednio do jego konsystencji. Ułożyć na półmisku.
Ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać
ze skorupek. Przygotować sezonowe, dwubarwne
przybranie, pokroić w krążki lub półkrążki jednakowej
wielkości, przybrać mięsa kawałkami jajek i krążkami
warzyw układając jednakowy wzór na wszystkich porcjach.
Każdą porcję zalać najpierw pierwszą łyżką silnie już
krzepnącej galarety. Gdy zastygnie, oblać galaretą po raz
drugi. Pozostałą galaretę nieco podgrzać, a gdy ostygnie,
zalać mięso po raz ostatni, tak aby galareta nieco spłynęła na
półmisek, ostudzić. Podawać z sosem tatarskim,
majonezowym.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek, miska, półmisek, nóż do krojenia
mięsa, krajalnica, nóż jarzyniak, deska, łyżka, tuba .
Schab w galarecie (5 porcji)
schab z kością
woda
marchew
pietruszka
seler
por
iść laurowy
ziele angielskie
pieprz, sól
żelatyna
białka
Elementy
dekoracyjne:
jaja
ogórek konserwowy
lub świeży
majonez
nać pietruszki
700 g
1500 cm3
100 g
50 g
50 g
50 g
30 g
4 szt.
1 szt.
2 szt.
1 szt.
80 g
Mięso umyć, wyluzować z kości, zalać wrzątkiem, osolić
i gotować. Warzywa umyć, oczyścić, przekroić wzdłuż,
(marchew pozostawić w całości), włożyć do podgotowanego
mięsa i ugotować wszystko do miękkości. Pod koniec
gotowania dodać przyprawy. Pozostawić mięso w wywarze
do ostygnięcia. Wywar przecedzić, odmierzyć 1 l i podgrzać.
Żelatynę namoczyć, dodać do wrzącego wywaru, mieszając
rozpuścić, sklarować za pomocą białka i przecedzić przez
czyste, wygotowane płótno. Mięso porcjować, tnąc
w poprzek włókien plastry o grubości 0,5–1 cm i układać na
półmisku. Dekorować każdą porcję cząstką jajka, majonezem,
wachlarzykami z marchwi i ogórka konserwowego (lub
świeżego) oraz zieloną pietruszką. Udekorowane porcje
szprycować tężejącą galaretą, a następnie wychłodzić.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek do
gotowania mięsa, rondelek do rozpuszczania żelatyny, miska,
trzepaczka, sito, półmisek, nóż do krojenia mięsa lub
krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.

36
Schab pieczony (10p.)
schab wieprzowy
sól
majeranek
smalec
kminek
cebula
galareta
1250 g
40 g
5g
100 g
Mięso opłukać, oprószyć solą. Rozgrzać tłuszcz w małej
brytfannie, obsmażyć mięso na tłuszczu, przyprawić kminkiem.
Wstawić do piekarnika, w czasie pieczenia oblewać dokładnie
całą powierzchnię mięsa sosem spod mięsa; dolewać wody, gdy
wyparuje. Pokrajać cebulę w krążki, w połowie pieczenia dodać
do sosu cebulę. Mięso przyprawić majerankiem. Upiec pieczeń
do miękkości (ok. 1 godz.), ostudzić, wyjąć z sosu, oczyścić
powierzchnię z zakrzepniętego tłuszczu i pokrajać cienko
w poprzek włókien. Układać na długim półmisku, garnirować.
Można użyć galarety do wykończenia zakąski.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, piekarnik, brytfanna, półmisek, nóż do
krojenia mięsa lub krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić surowce do produkcji galaret? ! !
2) wyjaśnić procesy jakie zachodzą podczas produkcji galaret? ! !
3) wskazać zmiany zachodzące podczas przechowywania galaret? ! !
4) sporządzić galaretę? ! !
5) określić znaczenie galaret w produkcji zakąsek? ! !
6) scharakteryzować asortyment zakąsek zimnych z mięsa? ! !
7) sporządzić zakąski z mięsa gotowanego? ! !
8) sporządzić zakąski z mięsa surowego? ! !
9) sporządzić zakąski z mięsa pieczonego? ! !
10) wyporcjować i garnirować zakąski z mięsa? ! !
11) sporządzić zakąski z dziczyzny? ! !
12) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z mięsa? ! !
13) zachować zasady bhp, p.poż. i ochrony środowiska w produkcji zakąsek
z mięsa?
! !

37
4.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych
narodów
W grupie zakąsek z mięsa szczególne miejsce zajmują zakąski z drobiu. Mogą one być
wykonane z drobiu pieczonego i gotowanego. Do zakąsek z drobiu pieczonego należą:
galantyny, drób nadziewany, drób pieczony w całości, pasztety, drób w galarecie, galaretki
z drobiu, drób w sosach.
Drób nadziewany sporządzany jest według techniki sporządzania potraw pieczonych
z drobiu. Różnica polega jedynie na tym iż do sporządzania zakąsek używa się drób
upieczony, ale już ostudzony. Drób pieczony nadziewany bez kości po pokrojeniu układa się
na półmiskach, opierając jeden plaster o drugi. Porcje dekoruje się sałatą lub sezonowymi
warzywami. Dla zabezpieczenia przed wysychaniem można je szprycować delikatnie
galaretą. Do dekoracji używa się surowych owoców, np. pomarańczy, winogron jasnych
i ciemnych, owoców z kompotów (gruszki, czereśnie, śliwki, jabłka), owoców
marynowanych jak śliwki, gruszki, winogrona. Przed zalaniem zakąsek galaretą należy
bardzo dokładnie wytrzeć półmisek, a mięso zalewać tężejącą galaretą, tak aby dekoracja nie
spłynęła z porcji. Półmiski można także dekorować tężejącą galaretą wyciskaną z tuby.
Galantyny sporządza się ze zrolowanej masy mięsnej z nadzieniami poddanej gotowaniu
lub pieczeniu. Po ostudzeniu kroi się na plastry i układa dekoracyjnie na półmisku.
Drób pieczony w całości, po upieczeniu dzieli się na porcje, układa na półmisku, aby
zachodziły na siebie, garniruje i szprycuje galaretą.
Pasztety sporządza się podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych, ale z drobiu są
delikatniejsze i często gotuje się je w łaźni wodnej.
Drób w galarecie to porcje mięsa drobiowego garnirowane i zalane galaretą. Natomiast
do sporządzenia galaretek z drobiu należy upieczone lub ugotowane mięso rozdrobnić,
włożyć do foremek jednoporcjowych lub wieloporcjowych na ułożoną wcześniej i już
zastudzoną wzęści galarety dekorację i zalać pozostałą częścią galarety. Po zastudzeniu
galaretki wyjmuje się z foremek i układa na liściach sałaty podając z cząstkami cytryny.
Drób w sosach to np. majoneziki z drobiu, które sporządza się tak samo jak majoneziki
z mięsa zwierząt rzeźnych. Można także podawać sosy zimne do wyporcjowanego drobiu
pieczonego.
Drób może także stanowić składnik koreczków. Pokrojony w odpowiednie kawałki drób
nadziewa się na wykałaczki i uzupełnia owocami lub warzywami, jak też przetworami
z owoców czy warzyw.
Jako gorące zakąski z drobiu podaje się potrawy, które mogą również stanowić danie
zasadnicze, ale w ilości ½, ⅓ czy ¼ porcji. Stosuje się przy tym różne techniki obróbki
cieplnej: gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie i zapiekanie. Gorące zakąski z drobiu
podaje się garnirowane wieloporcjowo na półmiskach, w kokilkach, jednoporcjowo na
talerzykach zakąskowych lub kokilkach jednoporcjowych. Jako elementów dekoracyjnych
używa się sałatę, koperek, zielone ogórki, owoce świeże lub po obróbce cieplnej.
Zakąski kuchni innych narodów
Wiele zakąsek z kuchni innych narodów zostało upowszechnione w kuchni
ogólnoświatowej i znalazło swoje miejsce w gastronomii. Do takich zakąsek należą między
innymi:
Terrina – pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione
i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą

38
i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej
skórki. Terriny to delikatne pasztety znane we Francji od XIII wieku.
Musy – z kuchni francuskiej są to zimne zakąski sporządzane z ryb, owoców morza, drobiu,
mięsa, wędlin, jarzyn, grzybów. Składnik podstawowy rozciera się na gładka masę, dodaje
bitą śmietanę lub pianę z białek i żelatynę. Należy dobrze przyprawić np. czosnkiem,
chrzanem, ziołami, cytryną. Musy studzi się w foremkach jedno- lub wieloporcjowych
i podaje z zimnymi sosami, lub nadziewa nimi np. plastry szynki zwinięte w kielichy, plastry
mięsa zwinięte w rulony.
Rosyjski kawior – należy do wykwintnych zakąsek, które podobnie jak ostrygi nie wymagają
wiele pracy w przygotowaniu, podaje się go w specjalnych miseczkach ustawionych na lodzie
z dodatkiem pieczywa. Można też podawać bliny z kawiorem, czy tartinki z kawiorem.
Carpaccio z łososia lub wołowiny, to ekskluzywna w smaku zakąska z kuchni włoskiej
Cieniutkie, smakowite plasterki z mięsa, ryb, owoców lub warzyw należy mocno schłodzić
i polać aromatycznym sosem
Carpaccio z łososia – 1 duży filet z łososia, 3 łyżki czerwonego kawioru, 1 łyżeczka
musztardy Dijon, 1/3 szklanki oliwy z oliwek, sok z 1 cytryny lub limonki, sól i pieprz, garść
roszponki do dekoracji. Łososia umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i mocno schłodzić
w lodówce. Następnie pokroić na cienkie plasterki i ukłożyć na talerzu, dekorując kawiorem.
Z pozostałych składników sporządza się sos i polewa nim rybę. Potrawę należy schłodzić
w lodówce i wyjąć tuż przed podaniem. Talerz dekoruje się roszponką i ćwiartkami cytryny.
inne znane zakąski kuchni włoskiej to: szynka parmeńska z rukolą i melonem, talerz
antipasty zawierający np. melon, szynkę parmeńską, wędzonego łososia, paprykę grillowaną,
tzatziki, oliwki, suszone pomidory, caprese – mozzarella z pomidorami i bazylią.
Tzatziki – grecki sos podawany jako dodatek do dań z grilla, smażonych, pieczonych. W jego
skład wchodzą: ogórek zielony, jogurt naturalny, zioła, czosnek, oliwa, sól, pieprz.
Kanapki charakterystyczne dla kuchni duńskiej i skandynawskiej są wielokolorowe i bogate
w dodatki, ustalone w ściśle określony sposób i zawsze tak zestawiane.
Vola-au-vent charakterystyczny dla kuchni francuskiej sporządza się z ciasta francuskiego,
odpowiednio uformowanego. Upieczone wyroby nadziewa się wybranym nadzieniem
i ponownie ogrzewa.
Rys. 12. Vol-au-vent

39
1. Jaki jest asortyment zakąsek z drobiu?
2. Na czym polega technika wykonania galantyny?
3. W jaki sposób sporządza się zakąski z drobiu pieczonego?
4. Jaka jest różnica między drobiem w galarecie a galaretkami z drobiu?
5. Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek z drobiu?
6. Jaki jest asortyment zakąsek gorących z drobiu?
7. Jakie dodatki stosuje się do gorących zakąsek z drobiu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z drobiu korzystając
z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
zimna gorąca
Sposób podania
1.
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące zakąski z drobiu,
6) zaprezentować sporządzony wykaz na forum grupy.
− literatura,
Ćwiczenie 2
Sporządź i podaj galantynę z drobiu według wybranej receptury.
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu galantyny,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

40
6) sporządzić galantynę według receptury,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną wyrobu,
8) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
− receptura galantyny,
− surowce do sporządzenia galantyny,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,
− przykładowa receptura na galantynę.
Galantyna z kurczaka (10 porcji)
kurczak
jaja
masło
pieczarki
cebula
margaryna
bułka czerstwa
mleko
nać pietruszki
sól, pieprz
galareta
1 szt.
3 szt.
30 g
250 g
150 g
70 g
1 szt.
100 cm3
2 pęczki
500–750cm3
Bułkę namoczyć w mleku, przeprowadzić rozbiór kurczaka
z usunięciem kości. Z dwóch jaj usmażyć omlet na maśle.
Pieczarki oczyścić, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać,
pokroić w kostkę, pieczarki i cebulę doprawić solą i pieprzem,
przesmażyć na tłuszczu. Bułkę odcisnąć i zmielić razem
z pieczarkami i cebulą, dodać jajo, sól, pieprz i dokładnie
wyrobić masę. Wytrybowane mięso wraz ze skórą rozłożyć na
serwecie i pokryć warstwą posiekanej zielonej pietruszki,
położyć omlet a na nim masę pieczarkową, zwinąć w rulon.
Zawinąć galantynę w serwetę i osznurować. Galantynę
włożyć do wrzącego wywaru i gotować ok. 1,5 godziny.
Ostudzić w wywarze. Zimną galantynę wyporcjować, ułożyć
na półmisku, udekorować i szprycować tężejącą galaretą.
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj kurę w galarecie według wybranej receptury.
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,
6) ugotować kurę według receptury,
7) sporządzić galaretę,
9) zalać gotowy półprodukt galaretą,

41
− receptura kury w galarety,
− przykładowa receptura na kurę w galarecie i indyka w maladze.
Indyk w maladze (10p.)
indyk pieczony
lub kurczak pieczony
wywar z drobiu
wino czerwone
wytrawne
żelatyna
800 g
600 g
500cm3
150cm3
20 g
Upieczonego indyka pokroić na porcje. Upieczonego
kurczaka przeciąć wzdłuż kręgosłupa na dwie
symetryczne części, każdą część podzielić na cztery
kawałki. Sporządzić galaretę z drobiu z winem. Porcje
drobiu ułożyć na półmisku, udekorować, zalać tężejącą
galaretą z dodatkiem czerwonego wina.
Kura w galarecie
kura nie tłusta
lub nóżki z drobiu
włoszczyzna
sól
liść laurowy
ziele angielskie
białko do sklarowania
żelatyna
krążki lub cząstki
surowej pomarańczy,
winogrona
lub owoce z kompotu-
śliwki, wiśnie, połówki
renklod,
warzywa sezonowe
listki zielonej sałaty
1 szt.
250 g
150 g
3szt.
150 g
Kurę sprawić, ugotować z włoszczyzną do miękkości,
ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić.
Rosół wymieszać z namoczoną żelatyną, sklarować
białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso
obrać ze skóry i pokrajać: odciąć skrzydełka i nóżki od
tułowia. Przytrzymując mięso wyjąć kości z udek i nóżek
ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na
płasko, na dwie części. Z każdej połowy piersi wyciąć 3–4
płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą
krzepnącej galarety, ostudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje
kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniejszego i jeden
kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać
osączonymi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub
winogronami (zależnie od sezonu), lub ugotowanymi
warzywami sezonowymi. Kurę zalewać dwa razy silnie
krzepnącą galaretą, za każdym razem ostudzić. Warstwa
galarety nie powinna być zbyt gruba. Pozostałą galaretę
posiekać i przybrać nią półmisek. Przed podaniem
półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty,
przekrojonymi wzdłuż na połowy. Podawać z sosem
majonezowym.
Ćwiczenie 4
Sporządź i podaj zakąskę gorącą z drobiu według wybranej receptury.

42
6) sporządzić zakąskę według receptury,
− receptura zakąski gorącej,
− przykładowa receptura zakąski gorącej z drobiu.
Fileciki z kurczaka w kokilkach (2 p)
filety z kurczaka
przyprawa do drobiu
oliwa
ser podpuszczkowy
twardy
oliwa
pomidory
czosnek
tymianek, koperek
sól, pieprz, cukier
2 małe szt.
1 łyżka
50 g
1 łyżka
100 g
1 ząbek
Filety lekko rozbić, natrzeć przyprawami, odstawić na
godzinę w chłodne miejsce. Przygotować sos: na oliwie
podsmażyć zmiażdżony czosnek, dodać pokrojone
pomidory, prużyć, dodać przyprawy, przetrzeć sos przez
sito i odstawić. Rozgrzać olej na patelni, usmażyć filety,
ułożyć w kokilce, zalać sosem, posypać utartym żółtym
serem, wstawić do piekarnika, zapiec, posypać obficie
posikany koperkiem i podawać gorące w naczyniu,
w którym się zapiekały.
Urządzenia, sprzęt: trzon kuchenny, piekarnik, patelnie (2 szt.), nóż, tłuczek do mięsa, widelec,
łyżka, tarka do sera, kokilka.
Ćwiczenie 5
Sporządź i podaj zakąskę z kuchni innych narodów według wybranej receptury.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z kuchni innych narodów,

12

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 12

Similar to 12 (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

12