presa over voedselveiligheid

1. VOEDSELVEILIGHEID

2. Incidenten veroorzaakt door onveilig voedsel zijn
een grote kostenpost.
Kosten kwamen ten laste van de overheid:
• directe kosten: behandelingskosten
• indirecte kosten: kosten als gevolg van
ziekteverzuim
Doel overheidsmaatregelen: voedsel veilig maken
waardoor de maatschappelijke kosten van
onveilig voedsel teruggebracht worden.
VOEDSELVEILIGHEID

3. Wet productaansprakelijkheid
• de veroorzaker betaalt
• geldt voor alles wat verhandeld/verkocht wordt
Warenwetregeling ‘Hygiëne van levensmiddelen’,
1995
• geldt voor alle bedrijven die zich op de een of
andere manier met voedsel bezighouden
• verplichting om de principes van het HACCP-
systeem te gebruiken
VOEDSELVEILIGHEID

5. Ontstaan in ruimtevaartindustrie in VS | NASA
Het risico van zieke astronauten moet gereduceerd
zijn tot 0%.
Toeleverende bedrijven hebben HACCP-systematiek
ontwikkeld.
HACCP

6. H hazard gevaar, risico
A analysis analyse
C critical kritiek, levert risico op
C control beheersen
P points punten
Het productieproces wordt geanalyseerd. (A)
Er wordt vastgesteld waar het in het proces fout kan
gaan en welk risico dat oplevert. (H)
Er worden voor een vastgesteld risico maatregelen
genomen om het risico zo klein mogelijk te maken,
te beheersen. (CCP)
HACCP

7. Voor de Horeca is de HACCP-systematiek vertaald
in de Hygiënecode voor de Horeca.
HACCP

8. tekst 24
LEVENSMIDDELENHYGIËNE

9. Kwalitatieve achteruitgang van voedingsmiddelen
• ze worden oneetbaar (niet lekker meer)
• ze worden onveilig  ziek worden
Bederf

10. Oorzaken:
• fysisch bederf
• chemisch bederf
• biologisch bederf
Bederf

11. Fysisch (zichtbare verontreiniging):
• glasdeeltjes
• haren
• bot-delen
• pitten
• pleisters
• etc.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF

12. Fysisch (zichtbare verontreiniging)
Chemisch (onzichtbare verontreiniging):
• bestrijdingsmiddelen
• geneesmiddelen
• groeihormonen
• ranzigheid van vet/olie
• schoonmaak- en desinfectiemiddelen
• etc.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF

13. Fysisch (zichtbare verontreiniging)
Chemisch (onzichtbare verontreiniging)
Microbiologisch (onzichtbare verontreiniging):
• voedselinfectie
• voedselvergiftiging
OORZAKEN VOEDSELBEDERF

14. Voedselinfectie: je wordt ziek van de aanwezigheid
van een bepaalde hoeveelheid micro-organismen.
Vb: Norovirus, Salmonella, Listeria.
Voedselvergiftiging: je wordt ziek van het gif
(toxine) van het micro-organisme.
OORZAKEN VOEDSELBEDERF

15. Micro-organismen zijn de
belangrijkste oorzaak van
bederf van voedingsmiddelen!

16. MICRO-ORGANISMEN

17. Besmetting: er zijn m.o aanwezig.
Alle producten en materialen in een keuken zijn
besmet.
Er treedt pas bederf op als het aantal m.o. boven
een bepaald aantal komt.
Voor elk m.o. is die grens verschillend.
Besmetting

18. Hoe voorkomen we bederf?
• Zorgen dat m.o. zich niet kunnen verspreiden.
• Zorgen dat m.o zich niet kunnen
vermenigvuldigen.
Voorkomen van bederf

19. Hoe doe je dat?
• Door in te grijpen in de manier waarop m.o. zich
verspreiden.
• Door in te grijpen in de manier waarop m.o zich
vermenigvuldigen.
Voorkomen van bederf

20. Voorkom dat m.o. van het ene product /
gereedschap overgebracht worden op het andere
product / gereedschap.
Verspreiding

21. Begrippen: kruisbesmetting en nabesmettting.
Verspreiding

22. Micro-organismen vermenigvuldigen zich het snelst
als de omstandigheden optimaal zijn.
Zijn de omstandigheden niet optimaal, dan:
• zal de vermenigvuldiging traag verlopen
óf
• zal de vermenigvuldiging stop gezet worden
óf
• zal het m.o gedood worden
Vermenigvuldiging

23. Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Groeivoorwaarden

24. Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
Groeivoorwaarden

25. Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
Groeivoorwaarden

26. Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
Groeivoorwaarden

27. Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
• juiste temperatuur
Groeivoorwaarden

28. Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
• juiste temperatuur
• juiste zuurgraad
Groeivoorwaarden

29. Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een
m.o.?
Als er sprake is van:
• voldoende water
• voldoende voedsel
• voldoende zuurstof
• juiste temperatuur
• juiste zuurgraad
• voldoende tijd
Groeivoorwaarden

30. Maatregelen om voedselbederf te voorkomen:
• controleer temperaturen
• controleer verpakkingen
• voorkom/beperk kruis- en nabesmetting
• scheid bewerkte en rauwe producten
• deel koelkasten duidelijk in
• dek producten af
• ontdooi producten in koelkast, gebruik lekbak
i.v.m. drip
• snel terugkoelen
• houd koelketen gesloten
VOEDSELBEDERF

31. Een filmpje dat goed duidelijk maakt waar
voedselveiligheid over gaat en welke maatregelen
je kunt nemen.
Klik hier
HACCP

32. tekst 24
TITEL 36