01 TPN1632 Overview Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan 20Agustus2022.pdf

W E L C O M E T O
Departement of
Food Science and Technology
Lecturer Team:
Dr. Nugraha E. Suyatma (NES) – Coordinator; Dr. Ir. Muhammad Arpah (MAR)
Dr. Faleh Setia Budi (FSB); Dosen Tamu Prof (emeritus). Dr. Rizal Syarief

20 Agustus 2022
Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA
nugrahaedhi@apps.ipb.ac.id
nugrahaedhis@gmail.com
HP/WA: 0813 86 035 135
Experiences
S1 (Teknologi Pangan IPB, 1994), S2 (Bioproduk INA P-G, Perancis
2001), S3 (Kimia Bahan Universite de Reims, Perancis, 2006);
Research Fellowships: Ehime Univ Japan (2010), Kochi Univ Japan
(2011), NFRI Japan (2012-2013).
Dosen dan Peneliti di Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian - IPB University
Auditor Halal LPPOM-MUI ; Tim Ahli/Mitra Bestari Bidang Kemasan
BPOM-RI; Trainer di IHATEC, IPB Training, Indonesian Packaging
Federation (IPF); Coaching Clinic UMKM; Tim Pantek SNI Kemasan.
Pembicara/Nara sumber: Kemasan Aktif dan Cerdas untuk
Meningkatkan Mutu dan Keamanan Pangan; Aplikasi Nanoteknologi
pada Kemasan Pangan; Prinsip Pendugaan umur simpan dan
Perhitungan Umur Simpan; Teknologi Pasca Panen, dll
Publikasi:
1
5
4
3
2
ipb.link/nes

Nugraha E. Suyatma – Food Science and Technology IPB Univeristy
MINAT PENELITIAN
20/08/2022
3

MINAT PENELITIAN
20/08/2022
4

Departement of
Nugraha E. Suyatma – Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University
OUTLINE
Closing – Q/A
Course Introduction
Overview Packaging Technology in food supply chain
Introduction to PBL : introducing real-world problems
Overview Food Storage Technology in food supply chain

Departement of
Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST
DESKRIPSI META KULIAH IPN633:
Mata kuliah ini dirancang untuk membekali mahasiswa dengan pengetahuan tentang
rekayasa pengemasan dan penyimpanan pangan dalam rantai pasok dengan topik yang
luas mulai dari konsep pemilihan bahan kemasan, pemilihan teknik pengemasan yang
sesuai dengan kebutuhan perlindungan produk mulai dari penanganan pasca panen,
penyimpanan/penggudangan, transportasi, display produk hingga penggunaannya oleh
konsumen. Secara detil matakuliah ini membahas teori dan parameter penting bahan-
bahan kemasan dan faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik kerusakan pangan yang
digunakan sebagai dasar untuk penentuan kemasan dan kondisi penyimpanan pangan,
interaksi kemasan dengan pangan dan analisis migrasi dari komponen kemasan, teknik
pengemasan konvensional, vakum, MAP/CAP serta teknik pengemasan modern lainnya
seperti kemasan aktif, kemasan cerdas, aplikasi nanoteknologi, pemilihan model dan
parameter mutu kritis produk pangan untuk penentuan umur simpan, kerusakan hama
gudang dan pengendaliannya, serta rekayasa penggudangan.

Departement of
COURSE COVERAGE
Knowledge of food packaging materials and their applications
including plastic, paper / cardboard / paperboard, glass, metal.
The interaction of packaging with food and the phenomenon of
migration of packaging components into food
Packaging development: Active and smart packaging, edible and
biodegradable packaging, packaging with nano technology
Packaging Techniques: packaging with modified atmosphere, vacuum
packaging and inert gas, etc.
Factors causing food spoilage and food stability.
The principle of estimating shelf life using ASLT: Arrhenius Model and
Water Sorption Isotherm.
Storage pests.
Management, technique and design of food storage
IPN633
covers:
Packaging
Materials
Packaging
technique
and
development
Food Storage
and Shelf-life

Topics and Lecturers
Week Topics (Mid-Term Exam) Lecturer
1 Overview Peranan Pengemasan dan Penyimpanan pada Rantai Pasok
Pangan
NES
2 Review Jenis Bahan Kemasan dan Metode Pemilihan Kemasan yang Tepat
untuk Pangan.
NES
3 Interaksi Pangan dengan Kemasan: fenomena permeasi, migrasi,
adsorbsi/absorpsi dan Dampaknya pada pangan.
FSB
4 Penelitian uji migrasi komponen kemasan ke dalam produk pangan FSB
5 Prinsip kerja berbagai sistem kemasan aktif dan tren penelitian
pengembangannya
NES
6 Prinsip kerja berbagai sistem kemasan cerdas dan tren penelitian
pengembangannya
NES
7 Aplikasi Nanoteknologi Untuk Pengemasan Pangan NES
MID-TERM EXAMS
8

Topics and Lecturers
Week Topics (Mid-Term Exam) Lecturer
8 Trend penelitian kemasan edibel dan biodegradabel NWU
9 Fisiologi pasca panen dan Teknik penyimpanan komoditas hasil pertanian NWU
10 Perkembangan teknik pengemasan MAP/CAP dan hipobarik untuk
komoditas hasil pertanian nabati dan hewani
MAR
11 Stabilitas pangan dan Prinsip Dasar Metode Pengujian Umur Simpan Produk
Pangan dalam Kemasan.
MAR
12 Studi Kasus Pengujian Umur Simpan Produk Pangan dalam Kemasan dengan
Metode dipercepat (ASLT)
MAR
13 Trend Penelitian Teknik Pengendalian hama gudang serangga dan rodent MAR
14 Rekayasa Penyimpanan/penggudangan dalam rantai pasok pangan MAR
MID-TERM EXAMS
9

Grading criteria:
10
No Criteria Score Range Percentage (%)
1. Mid-term exam (UTS) 0-100 25%
2. Final exam (UAS) 0-100 25%
3. Individual Paper/homework (1-4 times) 0-100 20%
4. Group assignments (PBL1: Rancangan
pengembangan Kemasan aktif dan/atau
cerdas pada produk khas daerah)
60-100 15%
5. Activity (Discussion in class; via WAG;
NewLMS Forum; Writing article in
Newspaper or Scientific
Journal/Bulletin or Newspaper)
60-100 15%

COURSE GRADING
11
Grade Point Score Range
A 4.0 80-100
AB 3.5 75-79
B 3.0 70-74
BC 2.5 65-69
C 2.0 55-64
D 1.0 45-54
E 0.0 <45
In the case of no student can obtain Grade A; the grading will use MEAN & STANDARD DEVATION

LECTURE RULES (Normal Class)
All cellular phones must be switched off or silent mode during class
periods. No exceptions. Do not use cell phone during the class.
Students who enter 10 minutes after starting the class are not
allowed to attend the lecture.
Make sure that you attend the class exceeding a minimum
requirement. According to university rules, only students with a
minimum of 80% class attendance are eligible to take a final written
examination. No exceptions.
12

ONLINE CLASS RULES
Synchronous class will use Zoom, combined with asynchronous
method such as LMS (newlms), WAG, course Video in Youtube.
Pre-test/Post-test can be applied by lecturer through newlms
(OPTIONAL).
Make sure that student attend the online class exceeding a minimum
requirement. According to IPB university rules, only students with a
minimum of 80% class attendance are eligible to take a final written
examination. No exceptions.
13

REFERENCES
14

NES with Gordon L. Robertson
15

Departement of
What is Problem-Based Learning (PBL)?
 PBL is a student-centered approach to learning
that involves groups of students working to solve
a real-world problem.
Why this course uses PBL?
 Through PBL, we hope that students not only
strengthen their teamwork, communication, and
research skills, but they also sharpen their critical
thinking and problem-solving abilities essential for
life-long learning.

Departement of
Indonesia is rich in local specialty food products, but ……….

Departement of
So, we do project 1: To develop an active and/or intelligent packaging for specialty products

Departement of
Nugraha E. Suyatma, Departemen ITP - IPB University 19
Fakta Pentingnya Pengemasan
“Tidak ada produk yang dapat dijual tanpa dikemas”
Mengapa kemasan
makanan angat bervariasi?
Mengapa kemasan pangan sangat bervariasi?
Beda tempat penjualan, beda jenis kemasan.

Nugraha E. Suyatma, Departemen ITP - IPB University
Pilih Kemasan apa?
Suatu jenis pangan dapat dikemas
dengan beberapa jenis kemasan yang
berbeda
Suatu jenis kemasan dapat digunakan untuk
berbagai produk pangan yang berbeda
Apa kemasannya?

Pilih Kemasan apa?
Apa kemasannya?

Departement of
Definisi Kemasan
 PerBPOM No.20, Tahun 2019: Kemasan Pangan adalah
bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus Pangan baik yang bersentuhan langsung
dengan pangan maupun tidak.
 Pengemasan adalah pengawetan pangan melalui wadah yang
dirancang untuk mencegah kerusakan pangan akibat
pengaruh luar (Robertson, 1993)
 Pengemasan adalah seni, ilmu pengetahuan dan teknologi
untuk membuat produk dapat dijual ke pasar (Dallyn and
Shorten, 1998)

Departement of
FUNGSI KEMASAN
Wadah/Bungkus
(Containment)
Wadah/Bungkus
(Containment)
Perlindungan
(Protection)
Perlindungan
(Protection)
Kenyamanan/Kemudahan
(Convenience)
Kenyamanan/Kemudahan
(Convenience)
Komunikasi
(Communication)
Komunikasi
(Communication)
•KEAMANAN dan Kompatibilitas kemasan
dengan pangan
•Kemudahan/Kenyamanan untuk
Handling, Penggunaan, Penyimpanan
• FAKTOR KERUSAKAN EKSTERNAL
•Fungsi marketing, Promosi, Pelabelan
Fungsi Dasar Kemasan
FUNGSI
TEKNIS
FUNGSI
PEMASARAN

Departement of
Bahan Kemasan
KERTAS DAN
KARTON
GELAS
PLASTIK
LOGAM

RAW MATERIAL
PRIMARY
(bottle)
SECONDARY
(shrink wrap)
TERTIARY
(carton)
QUATERNARY
(palletise)
Types of Packaging
PENTERNARY
(containerise)
26

Departement of
TEKNIK PENGEMASAN PANGAN
1. Kemasan dengan teknologi sederhana
2. Kemasan dengan teknologi penambahan udara
 Fungsi utama kemasan sebagai wadah dan
perlindungan dasar.
 Umur simpan pangan sangat dipengaruhi oleh
karakteristik produk, sifat barrier bahan kemasan,
kondisi suhu lingkungan.
 Terdapat perlindungan tambahan
 Fungsi utama untuk melindungi pangan supaya
tidak remuk, kemasan ini tidak boleh bocor sama
sekali.

Departement of
3. Teknologi kemasan untuk menghilangkan oksigen
Mendorong keluar oksigen dengan menggunakan
aliran gas nitrogen (gas flushing).
Menghilangkan oksigen dengan sachet penyerap
oksigen (kemasan yang diberi zat deoksidan atau
oxygen scavenger)
Mengeluarkan seluruh udara dari kemasan
(kemasan vakum)
Pemilihan oxygen scavenger harus tepat: jenis dan
jumlah/kapasitasnya

Departement of
4. Kemasan yang direbus bersama isinya (T<100C)
5. Kemasan yang diproses bersama isinya dengan
pemanasan suhu tinggi, di atas 121 oC (teknologi retort)
 menggunakan bahan yang tahan air
dan panas, suhu < 100 oC.
 Botol plastik, retort pouch, gelas
 Menggunakan bahan tahan suhu dan
tekanan tinggi.
 Kemasan kaleng, gelas, retort pouch

Departement of
6. Kemasan untuk produk beku
7. Kemasan dengan teknologi Modified Atmosphere
Packaging (MAP) / Controlled Atmosphere Packaging (CAP).
 kemasan harus menggunakan bahan
yang tahan suhu -18 oC.
 Tidak semua plastik tahan suhu beku
 Menggunakan bahan kemasan yang
permeabilitas uap air dan gas sesuai produk
 Plastik fleksibel yang umum digunakan

Departement of
8a. Active packaging (Sistem Kemasan Aktif)
 Memberikan fungsi lebih dari aspek perlindungan dan
kenyamanan.
 Contoh: Penjerap oksigen, penyerap uap air, penyerap
etilen, antimikroba, melepaskan/menyerap panas
 Memberikan fungsi lebih dari aspek KOMUNIKASI
dan kenyamanan/kemudahan
 Contoh: Label cerdas indicator kerusakan produk
atau kontaminasi pathogen; Integrator suhu-waktu;
tinta thermochromic
8a. Intelligent packaging (Sistem Kemasan Cerdas)

Departement of
KRITERIA PEMILIHAN KEMASAN SESUAI PRODUK PANGAN
2. Karakteristik Bahan
Kemasan
5. Distribusi/Transportasi
1. Fungsi Kemasan
Pangan
3. Karakteristik
Bahan/Produk Pangan
4. Target/Segmen Pasar

Departement of
KENALI KARAKTERISTIK
Produk Pangan
Komposi utama produk pangan ?
Ciri-ciri/Kriteria Kerusakan ?
o Pengamatan sendiri;
o keluhan konsumen;
o laporan dari retailer/seller
APA FAKTOR UTAMA PENYEBAB
KERUSAKAN ???
o Oksigen ?
o Uap air ?
o Mikroba ?
o Cahaya ?

Departement of
PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN OLAHAN
50
 Keasaman produk (pH)
 Kadar air dan Aktifitas air (aw)
 Struktur fisik dari bahan pangan: utuh
vs dikupas/digiling, padat/berongga,
keras/lunak, dll
 Kandungan gizi makanan.
 Enzim
FAKTOR DARI DALAM: FAKTOR DARI LUAR:
 Suhu
 Kelembaban (RH) atau Uap air
 Gas O2
 Mikroba: bakteri, kapang, khamir
 Sinar UV
Yang mana
penyebab
kerusakan
produk?

Departement of
 Teknik pengemasan dan
Penggunaan bahan kemasan.
 Formula/komposisi produk/nilai gizi.
 Cara proses pengolahan.
 Kondisi penyimpanan.
FAKTOR UMUR SIMPAN/KEAWETAN PANGAN :
Kemasan primer: plastik
PP 30 ; Kemasan
sekunder: multi lapis
Kemasan bagus, proses
kurang baik: PRODUK sudah
rusak sebelum tgl
kadaluwarsanya

Departement of
4. Target/ Segmen
Pemasaran
 Siapa Konsumennya
 Tingkat ekonomi calon konsumen ?
 Area lokasi pemasaran ?
 Pada harga berapa produk akan di
jual?
 Berapa Biaya produksinya

Departement of
5. Pertimbangan Distribusi/Transportasi?
KEMASAN
SEKUNDER
KEMASAN TERSIER
KEMASAN
PRIMER
Bagaimana metode distribusi/pemasarannya ?

Departement of
1. Pemilihan bahan kemasan dan teknik pengemasan
yang lebih baik.
2. Kondisi suhu distribusi dikontrol dan dijaga pada
suhu rendah
Moisture Absorber Kemasan Antimikroba
Oxygen Scavenger
Apakah diperlukan umur simpan yang lebih panjang ??

Departement of
SYARAT KEMASAN
Produk Kerupuk/Keripik
 Melindungi dari uap air
 Melindungi dari oksigen
 Melindungi dari cahaya
 Melindungi dari kerusakan mekanis
 Kemudahan dibuka dan ditutup Kembali

Departement of
Plastik Multilapis untuk Snack
Masa
simpan
Lapisan
yang
dicetak
(terluar)
Perekat Lapisan
barrier
Bahan heat
seal
Contoh pemakaian
Panjang
(12 bulan)
PET Adesif Alufoil Film LLDPE PET12/Al7/LLDPE 25
OPP LDPE
(Extr)
Nylon Film CPP OPP20/Al7/CPP25
Nylon LDPE
(extrusion)
Sedang
(6-9
bulan)
PET adesif VMPET CPP PET12/VMPET12/LLDPE25
OPP LDPE (extr) LLDPE OPP20/VMPET12/CPP25
Nylon (PA) LDPE PA30/LDPE30
Pendek
(< 3 bulan)
PET Adesif LDPE PET12/LDPE30
OPP - OPP80; OPP120
PP PP80; PP60; PP30
Aluminium foil dan metallized PET (VM PET) bersifat tidak tembus cahaya 
upaya memperlambat terjadinya tengik (cahaya mempercepat proses oksidasi yg dapat
menimbulkan tengik)
Kemasan primer: plastik
PP 30 ; Kemasan
sekunder: multi lapis

Departement of
Contoh kasus pemilihan kemasan:
Keripik pisang
Pilih bahan kemasan yang dapat melindungi produk.
Alternatif:
PP (30;60;80 mikron) sesuai ukuran produknya:
umur simpan 1 – 3 bulan.
Met-PP atau Met-PET: pouch atau standpouch
(SP): umur simpan < 6 bulan.
Alumuniium foil (PET/PE/Al/PE) pouch atau SP:
umur simpan: 9-12 bulan.
Target pemasaran: segmen pasar? ; area distribusi?
Pertimbangkan harga kemasan dan harga jual
produk? Rp.4000,00 – Rp.37.000,00 (@80 gr)

Departement of
SYARAT KEMASAN
Produk Segar Buah Sayuran
 Melindungi dari kehilangan uap air
 Menurunkan laju respirasi, tetapi tidak kedap
uap air dan gas
 Melindungi dari kerusakan mekanis
 Kemudahan transportasi
 Alternatif kemasan:
o Perforated LDPE, PVC
o Tray (Styrofoam, PP) untuk RTE atau RTC

Departement of
OVERVIEW
TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN
Dalam Rantai Pasok

The role of packaging in the food supply chain
Food supply chains involve large distances and multiple
intermediaries.
Each stage in the food supply chain, including production,
processing, retail and consumption, drives a range of
impacts on society and the environment.
Packaging can facilitate the safe transit of food and thus
plays a central role in the food supply chain.
 The main role of packaging in the food supply chain :
o Food Safety; Food Quality; Food Traceability
60

61
From farm to table
Food
Manufacturer
Raw materials
DISTRIBUTION CONSUMER
Market / Store
The role of packaging in the food supply chain

FUNGSI KEMASAN TRANSPORTASI:
Protection: Mechanical, biological,
environmental/climatic and contamination
hazards
Regrouping dari unit-unit kecil kemasan
Memudahkan dalam penanganan
Informasi dan identifikasi produk

Penandaan (labeling) kemasan karton dan paperboard (NF ISO 780)

Penandaan (labeling) kemasan karton dan paperboard
Symbol grafis pada kemasan transport (NF ISO 780)

Perlakuan khusus kemasan karton dan paperboard

KEMASAN KARTON/CFB TAHAN AIR
 Pelapisan dengan parafin, wax
 inkorporasi lemak/minyak dalam proses pembuatan

Masalah kemasan transportasi
Kerusakan kemasan transport karena
penumpukan tidak baik dan ketidakseragaman
ukuran pada palet.

Paletisasi kemasan logistik dengan karton dan
paperboard
Cara Penumpukan
Penumpukan Lurus Penumpukan Menyilang
MANA YANG LEBIH BAIK ????

paperboard
Luas penampang tumpukan
lebih kecil dari luas penampang
palet
Penampakan tumpukan
lebih besar dari penampang
palet

paperboard
Jarak antar papan pd palet menentukan ketahanan thd
tekanan dr atas dr kemasan karton

Kehilangan daya tahan terhadap tekanan vertikal yang disebabkan oleh cara
penumpukan kemasan logistik (L'emballage Ondulé de France - ONDEF, 2000)
Yang tumpukan lurus lebih kuat dibandingkan yang disilang-silang.

Pengaruh bentuk dinding kemasan terhadap tekanan dari atas
(bukan merupakan fungsi dari penjumlahan sederhana).
Ketahanan kemasan karton terhadap
stress/kompressi

Tekanan yang dialami produk/kemasan logistik
selama penanganannya:
Tekanan yang dialami kemasan produk paling
bawah mengalami dua macam tekanan:
• gaya tekan dari atas dan gaya reaksi.
(Handbook of Food Package Engineering)

Pengaruh waktu penyimpanan dan Kelembaban (RH) terhadap RCV

Kadar air karton sebagai fungsi dari Suhu
dan kelembaban
Pengaruh Kelembaban (RH) terhadap Ketahanan beban tumpukan

Pengaruh waktu penyimpanan dan Kelembaban (RH) terhadap RCV
Ketahanan thd tekanan suatu kemasan dipengaruhi oleh
lama penyimpanan dan kondisi klimatik.
(Nilai 100: t=0 bulan)
Warna merah: disimpan pada 23°C - RH 50%
Warna kuning: disimpan pada 38°C - RH 90%

Mode transportasi dan jarak distribusi berpengaruh terhadap performance
kemasan yang disebabkan oleh:
• Beban statique dari atas dan samping yang menyebabkan deformasi
dinding kemasan
• Vibrasi (beban dinamik) selama perjalanan
• Pukulan, benturan, jatuhan selama handling & transport
 MEMERLUKAN PENGUJIAN DENGAN CARA SIMULASI
PABRIK

Alat transportasi Produk

PENGUJIAN KEMASAN TRANSPORTASI DAN LOGISTIK

KONDISI KLIMATIK UNTUK
SIMULASI KEMASAN
DISTRIBUSI (t= 48jam,
96jam, 4 minggu)

SIMULASI KETAHANAN KLIMATIK UNTUK
KEMASAN DISTRIBUSI
• Ketahanan terhadap hujan:
Penyemprotan air terhadap kemasan distribusi dengan debit
diatur 100mm3/jam. Waktu penyemprotan disesuaikan dengan
iklim dan angka curah hujan serta resiko alat transportasi.
Perendaman kemasan dalam air selama waktu tertentu
(standard Perancis: 5 menit dan 4 jam).
Pengujian dilanjutkan dengan karakterisasi performa kemasan
dan isi produk.

CONTOH ALAT DROP TESTER

TINGGI MAKSIMAL JATUHAN
YANG DAPAT TERJADI
BERDASARKAN BERAT
PRODUK DALAM KEMASAN :
Selang Berat Produk dalam
Kemasan (Kg)
Tinggi maksimal jatuhan
Yang terjadi (cm)
Harvé Marcel (2006) Essais et programmes d'essais sur les emballages de transport. Technique
de l'Ingénieur. No: AG 6 290

Bgn datar Bgn sudut perubuhan
Uji jatuhan dgn "tumbling" Incline impact
Posisi jatuhan harus divariasikan:

Pengujian ketahanan kemasan distribusi terhadap kompressi
Pengujian terhadap kemasan tunggal Pengujian terhadap satu pallet komplit
VIDEO CONTOH

Pengujian ketahanan kemasan distribusi terhadap kompressi

2. Destabilisasi kemasan dalam pallet selama transportasi
VIDEO PENGUJIAN (ESIEC, Université de Reims, France)

Alat transportasi Frekuensi Vibrasi
(Hz)
Resiko Benturan/jatuhan
(faktor g)
TRANS. DARAT 1- 200
(yg prinsipal 2-15)
< 6 g
KERETA API 2-8 7-12 g
LAUT 5-25 < 1 g
UDARA:
normal
Maximal
20à200
3 000
< 3 g
8 g
Resiko getaran selama transportasi
Faktor G adalah faktor beban impak yang dinyatakan dengan gravitasi (9,8 g/cm²)

VARIASI PENGUJIAN VIBRASI:

2. Destabilisasi kemasan dalam pallet selama transportasi
Cara mengatasi adalah dengan:
• membungkus dalam plastik stretch (wrapping).
• Cara penumpukan kombinasi: sangat cocok untuk di gudang (statis).

BAHAN ANTI
GETARAN
DALAM
PENGEMASAN
TRANSPORTASI

Air Cellular Cushioning
FillTeck™ Inflatable Packaging

KEMASAN TRANSPORTASI PANGAN BEKU
The transport of frozen foods offers a number of formidable challenges to the
supply chain manager:
• Frozen distribution systems are capital- and energy-intensive.
• The flow of transport of frozen foods is highly affected by seasonality,
marketing strategies, demand, and competition.
• the distribution of frozen foods requires 70% more energy than that of
products at ambient temperature
Signs of a disrupted cold chain during the transport of frozen products:
• Unpleasant smells
• stained packaging
• large ice crystals around the product

KEMASAN TRANSPORTASI PANGAN BEKU
CEN Directive 92/1 : Agreement on Transport of Perishables (ATP) yang telah
diratifikasi oleh lebih dari 30 negara (termasuk USA):
• Suhu selama transportasi dingin (cold chain) tidak boleh melebihi dari batas
suhu tertinggi untuk komoditas pangan:
• -20 °C untuk Es krim (di USA disarankan -23°C)
• -18 °C untuk ikan beku
• -12 °C untuk sebagian besar pangan kecuali butter
• -10 °C untuk butter
Pentingnya monitoring dan pengontrolan distribusi produk beku

PENTINGNYA MONITORING SUHU PRODUK BEKU
Cek « Temperature History »

Penggunaan Time-temperature Indicator/Integrator
• The essence in TTI application lies in the use of a
physicochemical mechanism and a measurable change to
display
1.the current temperature
2.the cross-over of a preset temperature, or
3.the integrated time–temperature history of the frozen food.

Penggunaan Time-temperature Indicator/Integrator (TTI)
The essence in TTI application lies in the use of a physicochemical mechanism and a measurable change to
display (a) the current temperature, (b) the cross-over of a preset temperature, or (c) the integrated time–
temperature history of the frozen food.

Penggunaan Time-temperature Indicator (TTI)

Departement of
OVERVIEW
TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN

History of Food Storage
113
Mesir
(Nabi Yusuf A.S.)
Mesir kuno
Mesir kuno Teknologi Pengawetan
Pangan
Teknik Penyimpanan
Modern
12000
SM
1745
SM
Abad
19 M
Abad
20
• Pengeringan matahari
di Mesir kuno.
• 6000SM: Bangunan
penyimpanan biji-bijian
kering
• Teknologi Penyimpanan
biji gandum kering dalam
bulirnya.
• Teknologi Penyimpanan
dalam ruang bawah tanah
• Teknologi
Pengalengan Makanan
(Nicholas Appert)
• Refrigerator ditemukan
(1784)
• Air-blast freezer (1929)
• Gudang penyimpanan dengan
atmosphere terkendali (1943)
•Truk angkut berpendingin (1947)
•Pengalengan aseptis (1950)
•Pengawetan dengan Irradiasi (1991)
•Software Managemen Rantai pasok
(1998)
“Yusuf berkata: “Supaya kamu bertanam tujuh tahun (lamanya) sebagaimana
biasa; maka apa yang kamu tuai hendaklah kamu biarkan dibulirnya kecuali
sedikit untuk kamu makan.” (QS Yusuf [12]:47)

“Bridging the time gap between production
/harvesting and utilization /consumption”
Food storage is : keeping a quantity of food for a certain a mount of time under
good conditions by maintaining their edible qualities.
When this storage is done on a large scale and in specified manner it is called
warehousing. The place where goods/foods are kept is called warehouse.
Warehousing is the activity of holding, keeping and preserving goods/foods in
huge quantities from the time of their production/purchaise till their actual use
or sale.
Definition of Storage & Warehousing

115
 It create time utilities by bridging
prod w/ consump.
Food warehouses are an
important link in the food chain
from “farm to fork”

116

Functions of Warehouses
6 basics functions of Warehouse:
1. To balance the supply and demand of foods
2. Food Price stabilization.
3. Protecting foods from deterioration (Insects and
Pests).
4. Food Emergency/Security
5. Industrial purpose (Large scale
production/Continuous production)
6. Seasonal over production/Seasonal demand

Click to edit Master title style
1- balance the supply and demand
 Demand for rice in Indonesia is high and it is difficult to decrease.
 Problem in supply side (import, land conversion, divers of productivity)
lead to unbalanced condition between demand and supply which can
threat sustainability of food security.
 BULOG has to conduct market operation, by distributing their stock
storage rice from large warehouse
Rice product example:

2- Food Price stabilization
 To maintain a reasonable level of the price of the
foods in the market there is a need to keep sufficient
stock in the warehouses .
 Scarcity in supplay of foods will increase their prices
in the market.
 Otherwise, Excess of production and supplay will
lead to fall in price of that particular food.
 By maintaining a balance of supply and demand,
Bulog by means of their warehouses lead to price
stabilization
Rice product example:

 PROTECTION
Warehouse provide protections to foods from
loss or damage due to:
i. Fluctuation of temperature
ii. Humidity
iii. Pests
iv. Insects
v. Dusts and Winds
3. Protecting foods from deterioration

4. Food Emergency/Security
 Many products, like rice, wheat etc. are produced during particular
seasons but needed and consumed throughout the year, warehouses
ensure the availability of those products anytime including during emergency
and therefore secure food shortage.
 Many food products are produced in some specific places but
consumed throughout the country, therefore it is essentials to stock these
products near the place of consumption for food security. So that without
making any delay these foods are made available to the consumers at the
time of their needs or emergency

5. Industrial Purpose
 Warehouse enables the manufacturer to carry on the
productions continuously without worrying about the storage
of raw materials.
 It helps to provide raw materials without any break, for
production of finished products.
 In case of a manufactured foods, now-a-day production
takes place to meet the existing as well as the future demand
of the products. So the finished products which are
produced in large quantity need to be stored properly till
they are cleared by sales.

6. Seasonal over production
The basic function of warehouse is to storage foods. These foods are
stored from the time of production till their consumption or use.
 In certain good seasons, agricultural products often over production,
therefore there is a need for proper storage for these excess comodities,
from where they can be supplied as and when required.
SUPPLY >> DEMAND

1. Dry storage
2. Cold Storage
3. Freezer
4. Other types of storages for grains (Silo, large volume of can and drum)
Types of Food Storages & Warehouses
Types of Food Storages

1. Government warehouses
2. Private warehouses (Including warehouses)
3. Public warehouses (Including social organization
owner)
4. Bonded warehouses
5. Co-operative warehouses
Types of Food Storages & Warehouses
Type of Food Warehouses

126
Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA
Email: nugrahaedhi@apps.ipb.ac.id
Website: www.fst.ipb.ac.id
Link Video: https://www.youtube.com/channel/UCAyWTaEN6ljrJmQOYI86jqw
Untuk materi review kemasan: Silahkan tonton Video Kuliah Bahan
Kemasan di Youtube (Search: Nugraha E Suyatma). Kuliah minggu depan:
Diskusi seputar karakteristik bahan kemasan (review) dan Interaksi
Kemasan dengan Pangan.

01 TPN1632 Overview Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan 20Agustus2022.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 01 TPN1632 Overview Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan 20Agustus2022.pdf

Similar to 01 TPN1632 Overview Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan 20Agustus2022.pdf (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

01 TPN1632 Overview Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan 20Agustus2022.pdf