1. Teknologi Pengolahan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
2. Agenda
• Pendahuluan
• Proses Fermentasi
• Pangan Fabrikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
3. TTaannttaannggaann ddii bbiiddaanngg PPaannggaann ::
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk
dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
4. Perkembangan IInndduussttrrii PPaannggaann
• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen
• Kebijakan Pemerintah
• Ilmu dan Teknologi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
5. Bahan Pangan
• Bahan yang masih “hidup”
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Berbagai penyebab kerusakan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
6. Faktor Kerusakan
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir
• Enzim : asli, dari mikroba
• Pemanasan/Pendinginan
• Serangga dan Pengerat
• Kadar Air
• Oksigen dan Sinar
• Waktu dan Suhu Penyimpanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
7. Pengawetan dengan
Suhu Rendah
• Laju aktivasi menurun
• Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran, chilling injury
• Pembekuan : - 180C; lebih dari 1
tahun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
8. Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan
• Kematian mikroba
• Perubahan Jaringan
• Pindah panas; konduksi dan
konveksi
• Perubahan organoleptik
• Kerusakan zat gizi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
9. Pengeringan
• Penurunan kadar air
• Berbagai keuntungan bahan
kering
• Peralatan : sederhana hingga
kompleks
• Konveksi udara, vakum dan
drum
11. Keuntungan
• Dilakukan pada kondisi pH dan
suhu normal
• Karakteristik flavor dan aroma
produk yang khas
• Konsumsi energi yang relatif
rendah
• modal dan biaya operasi rendah
• Teknologi fermentasi umumnya
telah dikuasi secara turun
temurun dengan baik.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
12. Faktor Utama Pertumbuhan
• Sumber C dan N
• Ketersediaan zat gizi khusus
• Nilai pH produk pangan
• Suhu inkubasi
• Kadar air
• Mikroba lain
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
13. Klasifikasi Produk
• Berdasarkan hasil
pemecahan Karbohidrat
– Asam organik
– Alkohol
– Karbondioksida
• Homo dan Heterofermentatif
• Tergantung lintasan
metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
15. Fermentasi Alkohol
• Karbohidrat menjadi
alkohol
• Lintasan EMP
• Umumnya
Saccharomyces sp
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
16. Fermentasi Bijian
• Tempe
• Kacang Kedele dan yang
lain
• Ampas kedelai
• Ampas kacang tanah
• Tahap :
• Perendaman, perebusan, pengupasan,
penirisan, penambahan laru (ragi,
inokulasi), fermentasi/inkubasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
17. Pangan Fabrikasi ?
“jenis produk pangan baru yang
dikembangkan dari campuran berbagai
ingredien, sehingga berbeda dengan
produk pangan yang bersifat sebagai
komoditas ”
18. Penggolongan
• Produk Ekstrusi (snack, sarapan,
pasta)
• Produk Gorengan (kerupuk,
keripik, mie instant, donut dll)
• Produk Panggang (biskuit, kreker
dll)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
19. Ekstrusi
• Bahan dipaksa oleh sistim
ulir untuk mengalir dalam
suatu ruangan yang sempit
sehingga akan mengalami
pencampuran dan
pemasakan sekaligus
• Keluar lewat lubang sempit,
kembali ke tekanan normal
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
20. Biskuit (1)
• Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari
adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat.
• Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras,
melalui proses fermentasi atau pemeraman,
berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang
potongannya berlapis-lapis.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
21. Biskuit (2)
• Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur kurang padat.
• Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan
bila dipatahkan penampang potonganya
berongga-rongga.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
22. Penutup
• Proses fermentasi memiliki beberapa
keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk
• Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis
industrinya dan dapat dideversifikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan