11 tpcn va béo phì

4,469 views

Published on

PGS.TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp Hội Thực Phẩm Chức Năng Việt Nam (VAFF)

Published in: Health & Medicine
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
4,469
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
65
Actions
Shares
0
Downloads
517
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide
  • Insert a picture of one of the geographic features of your country.
  • 11 tpcn va béo phì

    1. 1. COMPANY NAME THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BÉO PHÌ
    2. 2. PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ BÉO PHÌ CHUYỂN HÓA: Toàn bộ những phản ứng hóa học xảy ra thường xuyên liên tục ở mọi tế bào của cơ thể và dịch thể Quá trình dị hóa: (phản ứng thoái hóa) Là phản ứng phân chia1 phân tử ra thành các phân tử nhỏ hơn. Quá trình đồng hóa (Phản ứng tổng hợp): Là phản ứng ghép các phân tử nhỏ lại thành phân tử lớn hơn
    3. 3. CHUYỂN HÓA NĂNG LƯỢNG GLUCID LIPID PROTID 1. Dạng vận chuyển Glucose, Fructose, Galactose. 2. Dạng kết hợp P, L 3. Dạng dự trữ: Glycogen (cơ, gan) 1. VLDL: chứa nhiều TG. 2. IDL: TG ít hơn 3. LDL: chỉ có cholesterol và Phospholipid. 4. HDL: * 50% là Protid * 50% là Lipid 1. Dạng vận chuyển: acid amin, albumin,Globulin, Fibrinogen. 2. Cấu trúc: cơ, tế bào. 3. Dự trữ: ở tế bào 1. Năng lượng tiêu hao để duy trì cơ thể: Chuyển hóa cơ sở, vận cơ, điều nhiệt; tiêu hóa. 2. Năng lượng tiêu hao cho phát triển cơ thể: 3 Kcal/1g thể trọng. 3. Năng lượng tiêu hao cho sinh sản: 60.000 Kcal cho mang thai; Giai đoạn đầu mang thai: Tăng thêm 150 Kcal/d; Giai đoạn cuối: Tăng thâm 300 Kcal/d; Giai đoạn cho con bú (để tổng hợp: 500-600 ml sữa/d): cần 550kcal/d. Bilan năng lượng cân bằng: Năng lượng ăn vào = năng lượng tiêu hao. 1. Tham gia cấu trúc tạo hình 2. Tham gia hoạt động chức năng 3. Cung cấp năng lượng (70%) 1. Tham gia cấu trúc tạo hình 2. Tham gia hoạt động chức năng 3. Cung cấp năng lượng (18-25%) 1. Tham gia cấu trúc tạo hình, KT, men. 2. Tham gia hoạt động chức năng 3. Cung cấp năng lượng (12-15%)
    4. 4.  Lipid chiếm tới 40% trọng lượng cơ thể.  Có tỷ trọng nhẹ hơn nước, không tan trong nước (có thể gây tắc mạch nếu không kết hợp với protein).  Khi kết hợp với Protein, tùy theo tỷ lệ của protein tham gia phức hợp, tỷ trọng của Lipo – protein có thể thay đổi từ 0,9-1,2.  Về tính chất hóa học: Lipid có nhóm rượu (-OH), có thể thực hiện phản ứng ester – hóa với các acid béo (là các acid hữu cơ có nhóm –COOH).  Cơ thể có thể tổng hợp được các loại Lipid, nhưng Lipid do thực phẩm đưa vào là chủ yếu. Trung bình mỗi ngày cần : 60-100g/người lớn và 30-80g ở trẻ em.  Lipid còn là môi trường hòa tan nhiều loại vitamin để cơ thể có thể hấp thu được (vitamin A, D, E).
    5. 5. CÁC NHÓM LIPID TRONG CƠ THỂ Triglycerid Phospholipid Cholesterol •Mỡ trung tính •Cấu trúc: 1 phân tử glycerol (rượu bậc 3) được ester-hóa với 3 acid béo. •Nguồn năng lượng. •Nồng độ: 160mg/100ml •Nguồn dự trữ (mô mỡ) •Cấu trúc có phospho kết hợp với acid béo bằng phản ứng Ester - hóa •Cấu tạo màng tế bào •Tham gia chức năng TB •Nồng độ: 160mg/100ml •Có nhóm rượu (-OH); Có thể tồn tại ở dạng Ester – hóa. •Tham gia cấu tạo màng và chức năng tế bào. •Nguyên liệu tổng hợp: -Muối mật. -Hormone sinh dục, Thượng thận. -Vitamin D ở da. •Nồng độ: 180-200mg /100ml
    6. 6. CÁC DẠNG LIPID TRONG CƠ THỂ Dạng vận chuyển Lipoprotein có tỷ trọng rất thấp: VLDLC (chứa nhiều Triglycerid) Lipotein tỷ trọng trung gian: IDLC (có ít TG hơn). Lipotein có tỷ trọng thấp: LDLC Chỉ có cholesterol & phospholipid Lipoprotein có tỷ trọng cao: HDLC (có 50% Lipid, 50% protid). Dạng kết hợp: với protein, glucid → cấu tạo TB Dạng dự trữ: Triglycerid, dự trữ ở mô mỡ.
    7. 7. Vai trò của Lipid 1. Cung cấp năng lượng Thành phần chủ yếu của Lipid là TG. Thoái hóa TG cung cấp nhiều năng lượng. 9,3 Kcal/gam TG. 2. Tham gia cấu trúc tế bào: + cấu trúc màng TB + Cấu trúc mô TK + Đông máu (Cephalin). + Lecithin thành phần nhung mao phổi: + Cholesterol: là thành phần chính: -Hormone vỏ thượng thận. -Hormone buồng trứng và sinh dục nam. -Tạo muối mật và acid mật. +Lipid làm dung môi hòa tan vitamin tan trong dầu: K, E, A, D. 3. Tham gia các hoạt động chức năng: +Lipid tham gia cấu tạo TB, do đó tham gia chức năng TB. +Tham gia quá trình đông máu. +Tham gia dẫn truyền xung động TK. +Tham gia chức năng chuyển hóa & sinh sản. (do là thành phần cấu tạo Hormone Steroid). +Tham gia tiêu hóa do thành phần cấu tạo acid mật & muối mật. +Cholesterol lắng đọng trên lớp sừng của da, ngăn cản sự thấm nước của da.
    8. 8. RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID Bệnh béo phì Vữa xơ động mạch (Obesity) + Ứ đọng quá nhiều Lipid trong cơ thể + Nguyên nhân: Do Ăn vào quá nhiều mà tiêu hao ít +Bắt đầu: lắng đọng cholesterol ở lớp nội mạc và cơ trơn dưới nội mạc. +Lớp lắng đọng càng ngày càng dày lên thành mảng, dày lên, lồi vào lòng mạch máu, cản trở lưu thông máu. +Muối Ca lắng đọng, ngưng tụ Cùng cholesterol, làm thành mạch xơ cứng, do thiếu máu, mảng xơ cứng vữa ra, dễ hình thành cục máu đông, gây huyết khối, tắc mạch. +Nguyên nhân: do cholesterol ở dạng Lipoprotein có tỷ trọng thấp tăng cao.
    9. 9. CHU TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPID GIỮA RUỘT – MÁU – GAN – TẾ BÀO – MÔ MỠ. Ghi chú:  NEFA (Non esterified fatacid: acid béo không ester – hóa) – acid béo tự do (FFA).  VLDL (Very Low Density LP) LP tỷ trọng rất thấp (90% Lipid, 10% Protein).  LDL (Low Density LP): LP tỷ trọng thấp (75% Lipid, 25% Protein).  HDL (High Density LP): LP tỷ trọng cao (50% Lipid, 50% Protein). Mô mỡ GAN MÁU TẾ BÀO (Nhận cholesterol và oxy hóa) MẬT RUỘT HDL LDL NEFA NEFA (thừa) Hấp thu Lipid •Chylomicron •Acid béo VLDL thừa
    10. 10. Thành phần cấu tạo của Lipid: Lipid là những sản phẩm ngưng tụ của các acid béo và alcol Acid béo (Chuỗi Hydrat carbon:4-36) Alcol Acid béo mang chức Alcol Sterol Các Aminoalcol Acid béo có vòng Acid béo không bão hòa CnH2n-1COOH Acid béo bão hòa CnH2n-1COOH Các alcol cao phân tử Glycerol
    11. 11. DẠNG VẬN CHUYỂN LIPID TRONG CƠ THỂ LDL HDL Vận chuyển cholesterol tới cho: 1. Tế bào: để tạo màng 2. Tế bào gan: sản xuất muối mật 3. Tế bào tuyến sinh dục, tuyến thượng thận: sản xuất hormone steroid 4. Tế bào da: tổng hợp Vitamin D Vận chuyển Cholesterol từ tổ chức đến gan – thận – thải ra nước tiểu 1.Có khả năng loại trừ TG để trở thành các tiểu thể nhỏ hơn, mang cholesterol thải qua thận. 2. Phần tử riêng rẽ Cholesterol không tan trong nước, không qua cầu thận được. HDL hạt nhỏ chính là dạng đào thải cholesterol thừa
    12. 12. CETP (Chất chuyển cholestery – Ester): 1. CETP duy trì cân bằng nồng độ HDL & LDL sao cho nhu cầu đào thải và cung cấp cholesterol giữ được cân bằng. 2. Ở người bình thường: CETP không tăng tác dụng, do đó lượng HDL được tạo ra phù hợp với yêu cầu đào thải Cholesterol; còn LDL cũng có nồng độ phù hợp với yêu cầu cung cấp Cholesterol của cơ thể. 3. Nồng độ LDL tăng cao là tác nhân khởi phát và trực tiếp của VXĐM. Cơ thể cần cả HDL và LDL. Điều hòa VLDL, LDL và HDL Adiposopathy (Béo phì) HDL VLDL LDL Gan HDL Tiểu thể Nhỏ Thận Lipase TGFFA↑ LDL Tiểu thể Nhỏ Cholesterol TG TG TG Lipase
    13. 13. Tính chất hóa học của acid béo Tính chất hóa học do nhóm Carboxyl 1. Phản ứng tạo thành muối: acid béo tác dụng với Hydroxyd kim loại (NaOH, KOH) tạo thành muối kiềm của acid béo (xà phòng) 2. Sự tạo thành Ester: Tác dụng của Acid béo với methanol tạo thành Ester Methylic. Tính chất hóa học do sự có mặt của liên kết đôi 1. Phản ứng cộng: acid béo không no tác dụng với hallogen tạo dẫn xuất có hallogen: -CH=CH- -CH-CH- 2. Phản ứng khử: Acid béo không no khử hóa trở thành aldehyd làm acid béo có mùi khét. Các chất Antioxydant ngăn ngừa sự tự oxy hóa này. +I2 I I
    14. 14. SỰ ĐỒNG PHÂN CỦA ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA  Các acid béo không bão hòa tồn tại dưới nhiều dạng đồng phân là do vị trí của các liên kết đôi trong chuỗi carbon của acid béo tạo ra.  Đồng phân hình học của acid béo không bão hòa là do phương hướng của các gốc ở xung quanh trục của liên kết đôi tạo ra: - Nếu các gốc ở cùng phía của liên kết đôi thì hợp chất đó gọi là dạng “Cis”. - Nếu các gốc ở các hướng trái ngược nhau thì gọi là dạng “trans”. Acid oleic có 15 dạng đồng phân.  Các nối đôi của acid béo không no tự nhiên thường ở dạng “Cis” khi đun nóng, có mặt chất xúc tác, thì dạng “Cis” chuyển thành dạng “trans”. Ví dụ: Acid Oleic có dạng “Cis” khi đun nóng thì thành dạng “trans” là acid Elaidic.
    15. 15. CẤU TẠO LIPID 1. Lipid đơn giản 1.1. Triaxylglicerin 2. Lipid phức tạp 2.1.Phospholipid 2.2. Glycolipid 1.2. Sáp: 1.3. Sterit: +Acid béo: - acid béo no - acid béo không no +Dầu mỡ tự nhiên +Triaxylglicerin của động vật +Dầu thực vật Este của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn. Là este của rượu vòng (sterol) với các acid béo cao. +Glycerophospholipid Este của glycerin với acid béo cao và acid phosphoric có đính bazơ Nitơ +Inozitphospholipid +Sphingolipid +Cerebrozid +Gangliozid (Mucolipid)
    16. 16. KHẢ NĂNG CHUYỂN HÓA CỦA LIPID Lipid Sản phẩm khác nhau Men, nhiệt độ
    17. 17. QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID (Sự ôi hóa) Phản ứng thủy phân Phản ứng oxy hóa – khử Acid ButyricBơ, Margarin Phản ứng thủy phân Hạt, cây Nguyên liệu Vi sinh vật Lipaza To =35-38o Nhiệt độ Men của nấm mốc khi độ ẩm >15% Thủy phân Ôi hóa hóa học Ôi hóa sinh học Lipid →acid béo tự do +02 → Hydroperoxyt → *rượu *ceton *aldehyd *acid •Áp suất 02 •Số nối đôi Lipid SP oxy hóa: Alkyl metyl ceton Men Lip oxygenaza •Bất hoạt Vitamin •Bất hoạt Enzym •Phản ứng cao với Protein →VXĐM •Kìm hãm phát triển
    18. 18. Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ oxy hóa lipid Acid béo tự do Lượng O2 Nhiệt độ Nước Năng lượng mặt trời và tia ion: tia UV, sóng ngắn. Trạng thái Lipid: bề mặt tiếp xúc Ion kim loại chuyển tiếp: Fe, Cu, Mn. Các yếu tố kìm hãm: các chất chống oxy hóa (chống gốc tự do)
    19. 19. Vai trò của Cholesterol trong cơ thể. (Nồng độ Chol. TP: 200mg%) Là chất cần thiết cho cơ thể Nguồn gốc 1. Tham gia cấu tạo màng TB 2. Tổng hợp Hormone Steroid: •Hormone sinh dục. •Hormone thượng thận 3. Tổng hợp Vitamin D ở da 4. Tổng hợp acid mật, muối mật ở gan 1. Ngoại sinh: Ăn vào: 300-500mg/d 2. Nội sinh: Tổng hợp từ: • Tế bào gan. • (Ruột) 1g/d
    20. 20. CHU TRÌNH CHUYỂN HÓA CHOLESTEROL RUỘT GAN Túi mật Tổng hợp mật, muối mât Cholesterol Thận Nước tiểu HDL Tiểu thể Nhỏ LDLVLDLMẬTTái hấp thu Acid mật Thực phẩm Phân TẾ BÀO Cholesterol TB da tạo Vitamin D TB tạo màng TB gan tạo muối mật, acid mật TB sinh dục, thượng thận tạo Hormone steroid Triglycerid HDL
    21. 21. RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA CHOLESTEROL 1. Tăng Chol. trong máu: + Nguyên nhân: (1) Ăn nhiều các TP giàu cholesterol: lòng đỏ trứng, mỡ động vật, gan, não… (2) Do kém đào thải, ứ lại trong cơ thể: vàng da, tắc mật. (3) Tăng huy động: tăng cùng với Lipid máu: tiểu đường tụy, hội chứng thận hư. (4) Do thoái hóa chậm: thiểu năng tuyến giáp, tích đọng Glycogen trong TB gan. + Hậu quả: Cholesterol máu tăng cao và kéo dài, sẽ xâm nhập vào TB gây rối loạn chức phận TB các cơ quan: bệnh u vàng, xơ gan, nặng nhất là VXĐM.
    22. 22. 2. Giảm Cholesterol: + Nguyên nhân: (1) Tăng đào thải. (2) Giảm hấp thu: viêm ruột, lỵ amíp, Basedow. (3) Bẩm sinh (4) Khẩu phần ăn thiếu, không đủ cholesterol. + Hậu quả: (1) Thiếu nguyên liệu để sản xuất Hormone Steroid (Hormone sinh dục và thượng thận). (2) Thiếu nguyên liệu để sản xuất acid mật, muối mật. (3) Thiếu nguyên liệu sản xuất vitamin D ở da. (4) Ảnh hưởng cấu trúc màng.
    23. 23. Chỉ số cholesterol trong máu (mg/l) TT Chỉ số Lý tưởng Tạm được Không tốt 1. 2. 3. Tổng số cholesterol HDL - Cholesterol LDL - Cholesterol < 200 > 45 < 130 200 – 240 35 – 45 130 - 160 > 240 < 35 > 160
    24. 24. Tăng Cholesterol Sử dụng TP giàu chất béo bão hòa và giàu cholesterol Cholesterol máu tăng lên theo tuổi Tăng cân – Béo phì Bệnh tiểu đường, HA cao Lạm dụng rượu bia, thuốc lá, ít vận động thể lực, nhiều stress Di truyền
    25. 25. Biện pháp giảm cholesterol: 1. Chọn thực phẩm có ít chất béo: Khuyến cáo: chất béo nhỏ hơn 30% tổng số năng lượng do TP cung cấp. 2. Chọn thực phẩm có ít chất béo bão hòa: + Khuyến cáo: lượng acid béo no không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần. + Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol, LDL và Triglyceri, chất béo bão hòa có nhiều trong kem, bơ, sữa nguyên chất, phomát, da gà, mỡ trên thịt nạc, mỡ lợn ... + Nên ăn nhiều rau, trái cây, ngũ cốc
    26. 26. 3. Hạn chế TP có nhiều cholesterol. Lượng cholesterol giới hạn ở mức dưới 300mg/ngày + Thực phẩm có nhiều cholesterol: gan,lòng đỏ trứng. Một lòng đỏ trứng có tới 250 mg cholesterol. Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, người khỏe bình thường có thể ăn không quá 4 quả trứng mỗi tuần. + Lòng trắng trứng và thực phẩm từ thực vật không có cholesterol. 4. Tránh các loại dầu dừa, dầu cọ (Palm), vì có nhiều chất béo bão hòa. Dầu này có nhiều trong socola, bánh bích quy ...
    27. 27. 5. Sử dụng chất béo chưa bão hòa có trong dầu ngô, dầu oliu, dầu lạc, dầu vừng, trái bơ và một số loại cá. Chất béo chưa bão hòa có tác dụng làm giảm cholesterol. 6. Hạn chế chất béo chế biến (Transfatty acid) như Magarin dạng rắn vì có tác dụng làm tăng cholesterol máu, Magarin mềm ít hại hơn. Loại bỏ thay thế Benecol hay Magarin chế biến từ đậu nành có thể giúp làm giảm cholesterol máu.
    28. 28. 7. Sử dụng nhiều acid béo ω - 3, có nhiều trogn cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá sardin ... 8. Tăng chất xơ và tinh bột có trongngũ cốc, rau quả, mì ống, mì sợi ... 9. Duy trì cân nặng ở mức trung bình, tránh tăng cân quá nhiều
    29. 29. 10. Năng vận động cơ thể để làm tăng HDL, giảm LDL, giảm cân, hạ HA. Với việc vận động thường xuyên và giảm tiêu thụ chất béo có thể giảm được 15% cholesterol trong máu. + Nên sử dụng các sản phẩm từ đậu nành, vì có ít cholesterol lại nhiều đạm thực vật, dễ tiêu. + Tăng các chất chống oxy hóa như vitamin E, vitamin C, β- caroten vì có tác dụng tốt trong chuyển hóa cholesterol. + Các thủy sản như: tôm, cua, trai, sò, ốc hến ... đều an toàn về chất béo, nhất là khi được chế biến bằng hấp, luộc,nướng, bỏ lò chứ không chiên trong dầu mỡ.
    30. 30. 11. Sử dụng các sản phẩm TPCN có nguồn gốc thảo mộc có hiệu quả giảm cholesterol rõ rệt.. 12. Sử dụng tân dược khi LDL cao quá mức: khoảng 190mg/dl hoặc 160 mg/dl khi có một vài nguy cơ tim mạch như HA cao, béo phì, hút thuốc lá.
    31. 31. Hàm lượng cholesterol trong thực phẩm (mg/100g)
    32. 32. DẦU THỰC VẬT  Chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật gọi là dầu thực vật.  Nguồn gốc: - Dầu từ hạt. - Dầu từ thịt quả.  Phân biệt dầu thực vật với: - Dầu khoáng: + Có bản chất Hydrocacbon + Thu được khi chưng cất dầu mỏ. - Tinh dầu: + Không chứa các Glycerid. + Hỗn hợp gồm: Aldehyd, Ceton, rượu, Hydro Cacbon và ester của acid béo phân tử thấp.  Phân loại theo mục đích kỹ thuật: - Dầu rắn - Dầu lỏng: + Dầu khô + Dầu bán khô + Dầu không khô
    33. 33. LỢI ÍCH CỦA DẦU THỰC VẬT Cung cấp acid ω-3 và ω-6 Acid ω-3 + Có nhiều trong cá, dầu cá + Tác dụng: 1. Giảm cholesterol, TG 2. Chống loạn nhip tim, rung tâm thất 3. Chống hình thành huyết khối 4. Giảm HA ở thể nhẹ + Nhu cầu: 0,5-1,0% năng lượng Acid ω-6 + Có nhiều trong dầu thực vật + Tác dụng: phụ thuộc • Tỷ lệ (tối ưu: ) • Hàm lượng chất AO + Nhu cầu: 3-12% năng lượng ω-6 ω-3 4 1 E P A 20:5, ω-3 D H A 22:6, ω-3 1. Tham gia cấu tạo phát triển não bộ 2. Kích thích khả năng ghi nhớ, tập trung, ham muốn học tập 3. Phát triển năng lực phối hợp vận động 4. Tăng sức đề kháng Khi cơ thể giàu AO 1.Giảm cholesterol 2.Giảm LDL Khi cơ thể nghèo AO 1.Tăng nguy cơ mạch vành 2. Tăng nguy cơ ung thư Khi dư thừa ω-6 1. Tăng VXĐM, máu vón cục 2.Tăng nguy cơ ung thư vú, tiền liệt tuyến, đại tràng 3.Tăng dị ứng 4. Khi dư gấp 4-5 lần so với ω-3, ức chế ω-3 không còn tác dụng sinh học
    34. 34. NGUY CƠ CỦA DẦU THỰC VẬT: 1. Công nghệ chế biến bơ thực vật sẽ tạo ra các chất béo đồng phân và acid béo bão hòa. Dầu thực vật Bơ thực vật Mất nước Cô đặc 1. Gây beo phì 2. Đái đường tuýp 2 3. VXĐM 4. Ung thư 1. Tạo thành chất béo đồng phân. 2. Tạo thành acid béo bão hòa
    35. 35. 2. Dầu thực vật khi chiên, rán, bị oxy hóa, tạo ra các sản phẩm độc hại (các đồng phân mới, các amin dị vòng, các chất carsinogen, nitrosamin ... ) có khả năng gây ung thư (đại tràng, tử cung, gan, phổi, vú) và các tác hại khác. 3. Ăn số lượng quá nhiều cũng gây hại Liều nên dùng: 5,5g/ngày (1 thìa cà phê)
    36. 36. 4. Tỷ lệ thành phần acid béo không no: + Tỷ lệ là hợp lý, tối ứu + Khi tỷ lệ lớn hơn 4-5 lần trở lên là có hại + Dầu ngô, hạt nho, hướng dương tỷ lệ đó là: 140, 173, 335 + Dầu hạt củ cải, hạt bông: tỷ lệ đó là hợp lý + Khi acid ω - 6 dư thừa dễ gây nguy cơ VXĐM, máu vón cục, ung thư, dị ứng và nếu tỷ lệ ω-6 cao trên 4-5 lần ω-3 (tình trạng phổ biến trong các dầu thực vật), thì ω-3 không còn tác dụng sinh học nữa. 5. Acid ω - 6 có trong dầu thực vật chỉ có tác dụng có lợi khi tỷ lệ và trong cơ thể giàu các chất chống oxy hóa (chất AO). Nếu cơ thể nghèo các chất AO, thì lại có tác dụng ngược lại, làm tăng nguy cơ tim mạch và ung thư. ω - 6 ω - 3 = 4 1 ω - 6 ω - 3 ω - 6 ω - 3 = 4 1
    37. 37. Thực đơn Địa Trung Hải (Mediterraean Menu) 1. Ăn nhiều cá, thủy sản (nhiều acid béo ω - 3) 2. Ăn nhiều dầu oliu (có tỷ lệ ) 3. Ăn nhiều rau, quả (nhiều chất xơ và vitamin) Hệ lụy: • Tỷ lệ mắc và chết do bệnh tim mạch thấp hơn rất nhiều so với các vùng khác. • Tỷ lệ bị ung thư thấp hơn rất nhiều lần các vùng khác. • Tại Hy Lạp và Italia: tỷ lệ VXĐM và K rất thấp. ω - 6 ω - 3 = 4 1
    38. 38. Sự “phi lý Israel” 1. Xuất khẩu dầu Ôliu (vì đắt tiền) Dầu Ôliu có tỷ lệ 2. Hàng ngày ăn nhiều dầu hướng dương (vì rẻ tiền). Dầu hướng dương: - Hàm lượng acid ω - 6 cao. - Tỷ lệ không hợp lý. - Dư thừa acid ω - 6 Hệ lụy: • Tỷ lệ ung thư cao nhất khu vực. • Mặc dù nồng độ cholesterol thấp. hợp lý ω - 6 ω - 3 ω - 6 ω - 3 =
    39. 39. TÌNH HÌNH VÀ XU THẾ Béo phì ở Mỹ: ở người trưởng thành Nam: 20% Nữ: 25% Canada: 15% (cả 2 giới) Hà Lan: 8% Anh : 16% Béo phì ở trẻ em: Không ngừng gia tăng Ở Việt Nam: + Ở trẻ em có khu vực đã 15.20% + Lứa tuổi 15 – 49: 10,7% + Lứa tuổi 40 – 49: 21,9%.
    40. 40. QUÁ TRÌNH HIỆN ĐẠI HÓA – ĐÔ THỊ HÓA • Béo phì là đợt sóng đầu tiên của một nhóm các bệnh mạn tính không lây. • Béo phì sẽ dẫn dắt theo đái tháo đường, tăng HA, rối loạn chuyển hóa lipid, bệnh động mạch vành. “ Hội chứng Thế giới mới” New World Syndrom!
    41. 41. 2. Thõa c©n: Lµ t×nh tr¹ng c©n nÆng v­ît qu¸ c©n nÆng “nªn cã” so víi chiÒu cao. 1. BÐo ph×: BÐo ph× lµ sù t¨ng c©n nÆng c¬ thÓ qu¸ møc trung b×nh do t¨ng qu¸ møc tû lÖ khèi mì toµn th©n, g©y ¶nh h­ëng xÊu ®Õn søc kháe. Hoặc: Sự tích lũy quá dư thừa, lan rộng nhiều hay ít, của các mô mỡ dẫn đến sự tăng trên 20% (25%) cân nặng ước tính, phải tính đến chiều cao và giới tính. §ÞNHNGHÜA:
    42. 42. Cách tính cân nặng lý tưởng – cân nặng “nên có” 1. Công thức Lorentz:  PI (Nam) = S - 100 -  PI (Nữ) = S - 100 – 2. Ở xứ nóng: Có thể tính: PI PI = (S – 100) x 0,9 Trong đó: * PI: Trọng lượng cơ thể (kg) * S : Chiều cao (cm) S-150 4 S-150 2
    43. 43. 1. ChØ sè khèi c¬ thÓ: )( )( 22 m kg H WBMI = Ph©n lo¹i BMI (kg/m2 ) ThiÕu c©n < 18,5 B×nh th­êng 18,5 - 24,9 Thõa c©n ≥ 25,0 TiÒn bÐo ph× 25, 0 - 29,9 BÐo ph× ®é 1 30,0 - 34,9 BÐo ph× ®é 2 35,0 - 39,9 BÐo ph× ®é 3 ≥ 40,0 + Ph©n lo¹i thõa c©n, bÐo ph× theo+ Ph©n lo¹i thõa c©n, bÐo ph× theo BMI:BMI: §è i víi ng ­ê i tr­ë ng thµ nh (WHO – 20 0 2) §¬n vÞ ®o bÐo ph×:
    44. 44. thang ph©n lo¹i bÐo ph× cho ch©u ¸:thang ph©n lo¹i bÐo ph× cho ch©u ¸: Ph©n lo¹i BMI (kg/m2 ) ThiÕu c©n < 18,5 B×nh th­êng 18,5 - 22,9 Thõa c©n ≥ 23,0 TiÒn bÐo ph× 23, 0 - 24,9 BÐo ph× ®é 1 25,0 - 29,9 BÐo ph× ®é 2 ≥ 30,0
    45. 45. Ph©n lo¹i theo chØsè c©n nÆng vµ BMIPh©n lo¹i theo chØsè c©n nÆng vµ BMI Møc ®é bÐo PhÇn tr¨m(%) v­ ît c©n nÆng mong muèn BMI (kg/m2 ) T¨ng c©n qu¸ møc (Over weigh) > 10% > 25,0 BÐo ph× (Obesity) > 20% > 35,0 BÐo ph× bÖnh lý (Morbid Obesity) > 100%
    46. 46. PHÂN LOẠI THỂ BÉO PHÌ 1. Thể phì đại: - Béo phì bắt đầu ở tuổi trưởng thành. - Số lượng TB mỡ là cố định. - Sự tăng trọng lượng là do tích mỡ trong mỗi TB (phì đại). - Điều trị: giảm bớt các chất Glucid là có hiệu quả. 2. Thể tăng sản – phì đại: - Ở tuổi thanh thiếu niên - Số lượng các TB mỡ tăng - Đồng thời phì đại các TB mỡ. - Khó điều trị hơn.
    47. 47. 2. Vßng th¾t l­ng (vßng eo, vßng bông - Waist Circumference): + C¸ch ®o: LÊy th­íc d©y ®o ngang chu vi quanh rèn + Lµ chØ sè ®¬n gi¶n ®Ó ®¸nh gi¸ khèi l­îng mì bông vµ mì toµn bé c¬ thÓ. + Nguy c¬ t¨ng lªn khi: ≥ 90cm ®èi víi nam ≥ 80cm ®èi víi n÷. + Nguy c¬ ch¾c ch¾n khi: ≥ 102cm ë víi nam ≥ 88cm ë n÷. §èi víi ch©u ¸ ng­ìng vßng bông lµ ≥ 90cm ®èi víi nam vµ ≥ 80cm víi n÷.
    48. 48. 3. Tû sè vßng th¾t l­ng/vßng m«ng (Waist - Hip Ratio) (W/H): + C¸ch ®o: - §o vßng th¾t l­ng: nh­ trªn. - §o vßng m«ng: Dïng th­íc d©y ®o chu vi ngang h¸ng, n¬i to nhÊt. + §¸nh gi¸: Tû sè nµy ≥ 1,0 víi nam vµ ≥ 0,85 víi n÷ lµ c¸c ®èi t­îng bÐo bông. Theo WHO, ®èi víi Châu Á ng­ìng cña tû sè nµy lµ: ≥ 0,9 víi nam vµ ≥ 0,8 víi n÷.
    49. 49. W = 90cm H W = 80cm H 90,0 ¦ =H W 80,0 ¦ =H W
    50. 50. C¬ chÕ g©y bÐo ph× :C¬ chÕ g©y bÐo ph× : 1. MÊt c©n b»ng n¨ng l­îng - N¨ng l­îng ¨n vµo lín h¬n n¨ng l­îng tiªu hao - ChÕ ®é ¨n giÇu lipid hoÆc ®Ëm ®é n¨ng l­îng cao - Møc thu nhËp cµng cao, khẩu phần Protid động vật, Lipid động vật cũng tăng lớn 2. Ho¹t ®éng thÓlùc Ýt, l i s ng t nh t i.ố ố ĩ ạ 3. YÕu tè di truyÒn: Theo Mayer J. (1959) - C¶ Bè vµ MÑ b×nh th­êng: chØ cã 7% con ®Î ra bÞ bÐo ph× - NÕu mét trong hai bÞ bÐo ph×: 40% con ®Î ra bÞ bÐo ph× - C¶ Bè vµ MÑ bÐo ph×: 80% con ®Î ra bÞ bÐo ph× 4. Yếu tố kinh tế - xã hội: -Ở các nước đang phát triển, béo phi như là đặc điểm của sự giàu sang, chủ yếu ở tầng lớp giàu, ít ở tầng lớp nghèo (do thiếu ăn) - Ở các nước đã phát triển: béo phì chủ yếu ở tầng lớp nghèo, ít ở tầng lớp trên. Từ xã hội thiếu ăn chuyển sang đủ ăn hay có xu hướng ăn nhiều hơn nhu cầu.
    51. 51. 5. VÒ mÆt sinh bÖnh häc, bÐo ph× cßn phô thuéc vµo sù ph©n bè mì trong c¬ thÓ: + T¨ng khèi l­îng mì do: - T¨ng s¶n qu¸ møc khèi l­îng tÕ bµo mì - Ph× ®¹i tÕ bµo mì + Sù ph©n bè mì trong c¬ thÓ: - Mì tËp trung quanh eo l­ng: bÐo ph× h×nh qu¶ t¸o (bÐo bông, bÐo phÇn trªn, kiÓu ®µn «ng) → nguy c¬ cho søc khoÎ nhiÒu h¬n cho c¬ thÓ v× nhiÒu mì trong æ bông. - Mì tËp trung quanh h¸ng: bÐo ph× h×nh qu¶ lª ( bÐo phÇn thÊp, bÐo kiÓu ®µn bµ) - BÐo ph× trÎ em: mì tËp trung ë tø chi. TÕ bµo mì t¨ng s¶n gÊp 3-5 lÇn nh­ng kÝch th­íc cã thÓ b×nh th­êng.
    52. 52. Nguyên nhân béo phì – Ăn quá mức Là nguyên nhân chủ yếu (95%) Ăn uống thức ăn nhiều quá nhu cầu cơ thể. Ăn một lượng quá dư thừa là do: 1. Tập quán gia đình 2. Sự thỏa mãn xúc cảm hay làm dịu nỗi lo âu mà một số người cảm nhận thấy sau khi ăn một lượng lớn thức ăn. 3. Sự giảm các hoạt động thể lực mà không giảm bớt khẩu phần ăn uống ở người già, người bất động, ít vận động. 4. Tăng tiết hoặc tăng hoạt tính Insulin, dẫn tới ăn nhiều, gây tăng chuyển Glucid thành mỡ. 5. Kích thích vùng dưới đồi: Cặp nhân bụng bên chi phối cảm giác thèm ăn, cặp nhân bụng giữa chi phối cảm giác chán ăn. Thực tế gặp: sau chấn thương, viêm não…gây ăn nhiều
    53. 53. Nguyên nhân béo phì – Nguyên nhân nội tiết (hiếm gặp) 1. Hội chứng Cushin và những tổn thương dưới đồi: - Mỡ phân bố đều ở mặt, cổ, bụng (phần trên cơ thể) - Chân tay mảnh khảnh. 2. Chứng tăng tiết Insulin do u: béo phì do tăng sự ngon miệng và tạo mỡ từ Glucid. 3. Giảm năng tuyến giáp: (phù niêm) - Giảm chuyển hóa cơ bản. - Tích mỡ nhiều nơi, cân đối, kết hợp tích nước. 4. Trạng thái bị hoạn nhẹ (Hội chứng phì sinh dục) - Mô mỡ tăng quanh háng trên đùi, mông (phần dưới cơ thể) - Do tổn thương vùng dưới đồi, suy giảm tuyến sinh dục.
    54. 54. Nguyên nhân béo phì – Giảm huy động + Thực nghiệm cắt thần kinh giao cảm bụng: gây tích mỡ quanh thận. + Cắt hạch giao cảm thắt lưng: tích mỡ ở vùng khung chậu và bụng. + Chấn thương cột sống gây tổn thương giao cảm gây tích mỡ vùng tổn thương. CƠ CHẾ: - Hệ giao cảm (Cate cholamin): Làm tăng thoái hóa mỡ. - Hệ phó giao cảm (phế vị): Làm tăng tích mỡ
    55. 55. Nguyên nhân béo phì – Giảm vận động thể lực NĂNG LƯỢNG ĂN VÀO VẬN ĐỘNG THỂ LỰC NĂNG LƯỢNG TIÊU HAO Chuyển hóa cơ bản 70% Sinh nhiệt 15% Lao động thể lực 15% =
    56. 56. T¸c h¹i cña bÐo ph×: 1. MÊt sù tho¶i m¸i trong cuéc sèng: - Khã chÞu vÒ mïa hÌ do líp mì dµy nh­ 1 líp c¸ch nhiÖt - Th­êng cã c¶m gi¸c mÖt mái, ®au ®Çu, tª buån hai ch©n. 2. Gi¶mhiÖu suÊt trong lao ®éng: - MÊt nhiÒu th× giê vµ ®éng t¸c cho mét c«ng viÖc do c¬ thÓ qu¸ nÆng nÒ. - DÔ bÞ TNL§, TNGT do gi¶m sù lanh lîi, ph¶n øng chËm ch¹p. 3. Nguy c¬ bÖnh tËt cao: Ng­êi bÐo ph× tû lÖ bÖnh tËt cao vµ tû lÖ tö vong còng cao.
    57. 57. + BÐo ph× lµ mét yÕu tè nguy c¬ bÖnh tim m¹ch vµnh (chØ ®øng sau tuæi vµ rèi lo¹n chuyÓn hãa lipid). - Nguy c¬ cao h¬n khi tuæi cßn trÎ mµ bÞ bÐo bông. - Tû lÖ tö vong do m¹ch vµnh còng t¨ng h¬n khi bÞ thõa c©n, dï chØ 10% so víi trung b×nh. + Ng­êi bÐo ph× cã nguy c¬ cao HA h¬n ng­êi b×nh th­êng. + Ng­êi bÐo ph× cã tû lÖ ®ét quþ cao h¬n ng­êi b×nh th­êng. BÐo ph× vµ bÖnh tim m¹ch:BÐo ph× vµ bÖnh tim m¹ch:
    58. 58. + Khi BMI t¨ng lªn th× nguy c¬ ®¸i ®­êng kh«ng phô thuéc vµo insulin (NIDDM) còng t¨ng lªn. + Nguy c¬ ®¸i ®­êng t¨ng h¬n khi: - BÐo ph× ë trÎ em vµ thiÕu niªn. - T¨ng c©n liªn tôc. - BÐo bông. BÐo ph× vµ ®¸i th¸o ®­êng:BÐo ph× vµ ®¸i th¸o ®­êng:
    59. 59. + BÐo ph× lµm t¨ng nguy c¬ sái mËt gÊp 3 - 4 lÇn ng­ êi b×nh th­êng. + Ng­êi bÐo ph×, cø 1kg mì thõa lµm t¨ng tæng hîp 20mg cholesterol /ngµy. T×nh tr¹ng ®ã lµm t¨ng bµi tiÕt mËt, t¨ng møc b·o hßa cholesterol trong mËt cïng víi møc ho¹t ®éng cña tói mËt gi¶m dÉn tíi t¹o thµnh sái mËt. - Gi¶m chøc n¨ng h« hÊp. - Rèi lo¹n x­¬ng: viªm x­¬ng khíp (®Çu gèi vµ h«ng). - T¨ng nguy c¬ ung th­: ®¹i trµng, vó, tö cung. - T¨ng nguy c¬ bÖnh Gót. BÐo ph× vµ sái mËt: BÐo ph× vµ c¸c nguy c¬ søc kháe kh¸c:
    60. 60. 1. Giảm năng lượng đưa vào, đặc biệt giảm chất béo, tăng chất xơ trong chế độ ăn 2. Thay đổi hành vi: - Thay đổi thói quen ăn uống đã gây béo phì. - Chế độ ăn hạn chế calo: chế độ 1200 Kcalo/ngày sẽ giảm được 0,5kg/tuần. 3. Tăng năng lượng tiêu hao bằng LĐ thể lực, TDTT. - Áp dụng chế độ luyện tập theo 4 nguyên tắc: tăng dần, thường xuyên, toàn diện, thực sự thực tế. - Đi bộ: 5km tiêu hao 200 Kcalo 4. Sử dụng TPCN và thuốc: - Trà, viên giảm béo... - TPCN: chất xơ. - Có nhiều sp TPCN hỗ trợ giảm béo phì 5. Can thiệp phẫu thuật: hạn chế - Mổ lấy bớt mỡ - Hút mỡ. - Nối hỗng tràng – hồi tràng. - Tạo hình dạ dày. §iÒu trÞbÐo ph×:§iÒu trÞbÐo ph×:
    61. 61. + ChÕ ®é ¨n gi¶m n¨ng l­îng: 800 - 1500 Kcal - ChÕ ®é ¨n giÇu chÊt x¬, Ýt chÊt bÐo, ®ñ protein, vitamin, kho¸ng chÊt. - Thay ®æi thãi quen, tËp qu¸n ¨n uèng. + C¸c thùc phÈm nªn dïng: - G¹o tÎ, khoai, ®Ëu. - ThÞt Ýt mì, t«m cua, c¸ Ýt bÐo. - Giß n¹c, s÷a chua, s÷a t¸ch b¬, s÷a ®Ëu nµnh. - Rau qu¶ c¸c lo¹i. - DÇu mì h¹n chÕ: 10 - 12 g/ ngµy. - Muèi: 6g/ ngµy.
    62. 62. Giảm năng lượng khẩu phần ăn từng bước một, mỗi tuần giảm 300 Kcal so với khẩu phần ăn trước đó cho đến khi đạt năng lượng tương ứng BMI.  BMI từ: 25 – 29,9: Năng lượng ăn vào/ ngày: 1500 Kcal.  BMI từ: 30 – 34,9: Năng lượng ăn vào/ ngày: 1200 Kcal.  BMI từ: 35 – 39,9: Năng lượng ăn vào/ ngày: 1000 Kcal.  BMI ≥ 40: Năng lượng ăn vào/ ngày: 800 Kcal. Phân bố năng lượng như sau: Protein: 15 – 16%.  Lipid : 12 – 13 %.  Glucid : 71 – 72%. CHÚ Ý: - Ít chất béo, bột - Đủ đạm, vitamin, khoáng chất. - Tăng cường rau, quả. - Muối, mì chính: 6g/d - Nếu có HA cao: 2 – 4g/d - Tạo thói quen ăn uống thích hợp.
    63. 63. + Thùc phÈmkh«ng nªn dïng: - ThÞt, mì nhiÒu mì, b¬. - ãc, thËn, tim, gan, lßng (v× nhiÒu cholesterol). - H¹n chÕ r­îu, bia, chÌ ®­êng, cµ phª. - H¹n chÕ ¨n mÆn. + C¸ch chÕbiÕn thùc phÈm: - Tr¸nh xµo, r¸n nhiÒu mì. - T¨ng rau d¹ng luéc, ném, trén dÊm.
    64. 64. + Cã chÕ®é luyÖn tËp theo 4 nguyªn t¾c: - Tßan diÖn - T¨ng dÇn - Th­êng xuyªn - Thùc sù thùc tÕ. + KÕt hîp lao ®éng, nghØ ng¬i, tËp luyÖn: lao ®éng ch©n tay, ®i bé, khiªu vò, b¬i, bãng c¸c lo¹i, lµm v­ên...
    65. 65. CHIẾN LƯỢC DỰ PHÒNG BÉO PHÌ Dự phòng Đối tượng đích Các cá thể đã tăng cân, chưa béo phì: •BMI ≥ 25 •Vòng bụng >90 (nam) > 80 (nữ) Dự phòng Chọn lọc Nhóm đối tượng có nguy cơ cao: BMI ≥ 23 Dự phòng Phổ cập Cộng đồng Cấp I Cấp II Cấp III
    66. 66. NỘI DUNG CHIẾN LƯỢC DỰ PHÒNG 1. Tăng cường hiểu biết của cộng đồng về béo phì và các bệnh mạn tính không lây liên quan béo phì. 2. Khuyến khích chế độ ăn hợp lý trên nguyên tắc giảm năng lượng ăn vào: - Giảm thực phẩm béo, đường ngọt. - Tăng Glucid phức hợp. - Hạn chế:+ Protid: Không quá 15% tổng năng lượng. + Lipid: Không quá 20% - Hạn chế rượu, bia, không hút thuốc. 3. Tăng hoạt động thể lực 4. Khuyến khích lối sống năng động, lành mạnh. 5. Kiểm soát cân nặng: duy trì BMI < 23
    67. 67. DỰ PHÒNG VỚI MỖI CÁ NHÂNDỰ PHÒNG VỚI MỖI CÁ NHÂN 1. Gi÷ 1 chÕ ®é ¨n hîp lý:1. Gi÷ 1 chÕ ®é ¨n hîp lý:  Hîp lý vÒ sè l­îng: ¨n theoHîp lý vÒ sè l­îng: ¨n theo BMIBMI  Hîp lý vÒ thµnh phÇn c¬Hîp lý vÒ thµnh phÇn c¬ cÊucÊu  CÇn thay ®æi mãn ¨n trongCÇn thay ®æi mãn ¨n trong tuÇntuÇn 2. Duy trì 1 chế độ tập luyện thân2. Duy trì 1 chế độ tập luyện thân thể thích hợp.thể thích hợp. 3. ThiÕt lËp vµ gi÷ mét th©n thÓ hîp lý3. ThiÕt lËp vµ gi÷ mét th©n thÓ hîp lý 4. H¹n chÕ uèng r­îu, bia qu¸ møc4. H¹n chÕ uèng r­îu, bia qu¸ møc 5. Chó ý c¸c ®èi t­îng cã nguy c¬ cao5. Chó ý c¸c ®èi t­îng cã nguy c¬ cao
    68. 68. PHẦN II: TPCN PHÒNG CHỐNG BÉO PHÌ 1. TPCN bổ sung chất xơ: CHẤT XƠ Giảm tốc độ Tiêu hóa Giảm tốc độ Hấp thu Làm chậm tốc độ rỗng dạ dày giảm cảm giác thèm ăn Ức chế hoạt động một số men tiêu hóa GIẢM BÉO PHÌ • FDA: quyết định: Tăng khẩu phần chất xơ từ 15g lên 25 – 30g/d. • Chú ý: Lạm dụng chất xơ trong tình trạng thiếu dinh dưỡng gây mất thăng bằng dinh dưỡng càng suy dinh dưỡng thêm.
    69. 69. 2. Một số TPCN có tác dụng tẩy nhẹ, dẫn tới gầy. Chú ý cần dùng sản phẩm đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. 3. TPCN làm giảm lipid, giảm cholesterol. 4. TPCN hỗ trợ phòng chống đái tháo đường, bệnh tim mạch, VXĐM, HA, do đó có tác dụng giảm béo. 5. Một số TPCN có tác dụng gây cảm giác chán ăn, do đó làm giảm năng lượng ăn vào. 6. Một số TPCN có tác dụng tăng chuyển hóa tiêu hao năng lượng, góp phần làm giảm béo. 7. Một số TPCN cung cấp các chất dinh dưỡng, ít chất mỡ, ít chất gây béo, đảm bảo nhu cầu cơ thể nhưng không gây béo.
    70. 70. Vai trò chất xơ ở các đoạn ống tiêu hóa Miệng: - Chất xơ phải nhai lâu - Kích thích tiết nhiều nước bọt Dạ dày Ruột non: - Chất xơ trì hoãn sự tiêu hóa - Làm chậm quá trình hấp thu - Tạo cảm giác no Tại Đại tràng: - Chất xơ là môi trường tốt cho VK lên men - Hút nước làm phân mềm và tăng khối lượng - Đào thải nhanh hơn
    71. 71. Phân loại chất xơ + Tan nhiều trong nước + Nguồn gốc: -Nhiều trong các loại đậu: đậu nành, đậu ngự, đậu tây -Trái cây -Rau xanh -Yến mạch, lúa mạch + Tác dụng: -Làm giảm cholesterol -Điều hòa lượng đường trong máu Chất xơ hòa tan: Chất xơ không hòa tan: + Không tan trong nước + Nguồn gốc: - Cám lúa mỳ, hạt ngũ cốc còn nguyên cám - Rau quả + Tác dụng: do hút nước nên: - Tăng khối lượng phân - Tăng đào thải
    72. 72. Các thực phẩm nhiều chất xơ: 1. Lá xanh các loại rau: cuống lá có nhiều chất xơ hơn rễ và củ 2. Thực vật tươi không chế biến nhiều chất xơ hơn thực vật chế biến, thực vật hong khô (trái cây khô) nhiều chất xơ hơn trái cây tươi. 3. Vỏ các loại hạt và vỏ trái cây. 4. Các loại hạt nảy mầm (giá đậu)
    73. 73. 5. Trái cây nguyên trái nhiều chất xơ hơn nước vắt. - 1 quả táo cả vỏ: có 2,8g chất xơ, trong đó 2,5g chất xơ không hòa tan và 0,3g chất xơ hòa tan. - 1 quả chuối: có 2g chất xơ - 1 quả cam: có 2,2g chất xơ - 1 chén nhỏ cà rốt (khoảng 16 thìa cà phê)có 2,5g chất xơ.
    74. 74. 6. Thạch (Agar) chế biến từ rong biển (seaweed), râu câu đá (gelium amensi). 7. Bột cây linh lăng (alfalfa hoặc lucerne). 8. Cám ngũ cốc 9. Hạt cây lanh (flax) 10. Bột hạt cây psyllium, nở to trong nước và có tác dụng nhuận tràng.
    75. 75. Tác dụng của chất xơ: 1. Chất xơ với táo bón: + Chất xơ không hòa tan hút nước nhiều làm tăng khối phân và mềm phân, làm tăng đào thải, chống táo bón. + Khi đến đại tràng, chất xơ được các vi sinh vật tranh nhau ăn, tạo ra nhiều chất có lợi, kích thích tăng đại tiện. (Trâu bò ăn nhiều rơm, cỏ (chất xơ) phân rất to và mềm).
    76. 76. 2. Chất xơ với viêm đại tràng: + Thành đại tràng có nhiều nếp nhăn nhỏ li ti, khi thức ăn đọng lại đó gây viêm đại tràng. + Chất xơ không hòa tan có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành các nếp gấp ở thành đại tràng do tác dụng chống táo bón, tạo phân mềm, tăng khối lượng và nhanh đào thải. + Chất xơ có tác dụng làm tăng khối lượng phân, làm mềm phân, làm tăng lưu chuyển phân, làm nền cho vi khuẩn hoạt động nên phòng chống được viêm đại tràng.
    77. 77. 3. Chất xơ với ung thư đại tràng: + Ung thư có 2 giai đoạn: - Giai đoạn đầu: nảy sinh 1 nhân ung thư trong tế bào do biến đổi cấu tạo gen, tác nhân do virus, hóa chất, phóng xạ. Giai đoạn này diễn ra nhanh và không đảo ngược. - Giai đoạn sau: tăng trưởng và phát triển không trật tự, biến tế bào thành khối u. Giai đoạn này có các yếu tố làm trầm trọng hoặc giảm thiểu. + Chất xơ có tác dụng làm giảm thiểu phát triển ung thư (tác động ở giai đoạn 2): do: - Chất xơ làm hòa loãng hoặc vô hiệu tác nhân. - Làm tăng khối phân và mềm phân, giảm kích thích vào niêm mạc đại tràng. - Làm tăng đào thải cặn bã và chất độc có nguy cơ gây ung thư, giảm thời gian tiếp xúc tiếp xúc của chất độc với đại tràng. - Kích thích vi sinh vật có lợi phát triển. - Tạo ra các acid béo chuỗi ngắn (Butyrate) có tác dụng làm kéo dài sự nhân đôi tế bào và ức chế sự phát triển tế bào ung thư đại tràng.
    78. 78. 4. Chất xơ với ung thư vú: Chất xơ có khả năng giảm thiểu Estrogen trong máu, do tác dụng giảm nguy cơ ung thư vú. 5. Chất xơ với bệnh tim mạch: - Chất xơ làm giảm cholesterol do chất xơ hấp thụ dịch mật, ngăn cản sự hấp thu trở lại của acid mật, cắt đứt chu trình Ruột – Gan, làm cho gan gia tăng sản xuất dịch mật mà nguyên liệu là từ cholesterol, do đó làm giảm cholesterol. - Chất xơ ngăn chặn quá trình hấp thu lipit, góp phần làm giảm lipit, giảm cholesterol, giảm LDL, giảm Triglycerid, làm tăng HDL. - Chất xơ do gắn với acid mật nên cản trở quá trình nhũ hóa của acid mật với chất béo, làm giảm hấp thu chất béo, cholesterol. - Do chất xơ làm tăng quá trình lên men của vi khuẩn ruột nên ức chế tổng hợp cholesterol.
    79. 79. 6. Chất xơ với bệnh tiểu đường: - Chất xơ làm chậm rỗng dạ dày, tạo cảm giác no đủ, làm dịu đáp ứng đường huyết. - Chất xơ hòa tàn tạo một lớp keo mỏng (Gel) phủ lên niêm mạc ruột, ngăn cản sự hấp thu glucid, do đó có thể giảm được đường huyết tới 30%. - Chất xơ làm cản trở ruột non trộn thức ăn với dịch tiêu hóa, làm chậm tiêu hóa tinh bột, chậm hấp thu gulcose và các chất dinh dưỡng khác.
    80. 80. 7. Chất xơ với béo phì: - Chất xơ nghèo chất béo, nên thích hợp giảm cân. - Chất xơ gây cảm giác no lâu, do đó giảm nhu cầu ăn. - Chất xơ cản trở hấp thu các chất dinh dưỡng, trong đó có lipid, glucid, cholesterol. - Chất xơ làm cản trở men tiêu hóa và các chất nền trộn với thức ăn nên cản trở các chất dinh dưỡng đến diềm bàn chải ruột non, dẫn đến chậm hấp thu. - Một số chất xơ còn ức chế men tiêu hóa chất đạm và tinh bột. - Chất xơ tạo ra một số chất ức chế tổng hợp cholesterol
    81. 81. 8. Chất xơ với tâm lý thần kinh: - Chất xơ chống táo bón, làm tăng khối phân và mềm phân, làm tăng lưu chuyển phân, do đó đào thải được chất độc ra, không gây ứ đọng trong cơ thể, không tác hại tới não bộ, làm cho tâm lý thần kinh được thoải mái. - Từ đó tránh được tình trạng dễ cáu gắt, làm cho tính tình dịu dàng hơn.
    82. 82. Ảnh hưởng không tốt của chất xơ: 1. Dùng nhiều chất xơ quá, ảnh hưởng tới hấp thu chất dinh dưỡng trong ruột, chất xơ chưa kịp tiêu hóa đã bị cuốn theo chất xơ ra ngoài. 2. Quá nhiều chất xơ gây ra giãn rộng và xoắn đại tràng Sigma, đau thực quản, thủng ruột, nhất là khi không uống đủ nước. 3. Người sau phẫu thuật viêm ruột nếu ăn nhiều chất xơ gây cản trở liền vết mổ và gây tăng viêm, do đó cần ăn ít chất xơ đến khi lành bệnh. 4. Đột ngột chuyển từ chế độ ăn ít chất xơ sang nhiều chất xơ có thể gây khó tiêu hóa, đau đầy bụng, tiêu chảy.
    83. 83. Chú ý khi sử dụng chất xơ: 1. Chất xơ tự nhiên tốt hơn chất xơ chế biến vì chất xơ chế biến thường chỉ chứa một loại chất xơ. 2. Rau xanh: có thể ăn sống hoặc nấu vừa chín tới còn giòn khi nhai, vì nấu chín quá chất xơ biến thành bột đường. 3. Khi ăn quả, nên ăn cả vỏ tốt hơn gọt vỏ, vì lớp ngoài vỏ có chứa nhiều chất xơ không hòa tan. 4. Giữa các bữa ăn nên ăn quả khô để giảm đói. 5. Tăng chất xơ trong khẩu phần một cách từ từ để tạo sự thích nghi của tiêu hóa, tránh đầy bụng, no hơi. 6. Uống nhiều nước: 1,5 – 2 lít/ngày, vì chất xơ hút quá nhiều nước trong ruột 7. Nhu cầu chất xơ trung bình: 10-20g.
    84. 84. NONI Tăng hoạt động các chức năng cơ thể Tăng tiêu hao năng lượng Giảm béo 16.056 người 25.314 người uống = 63,4% (Neil Solomon – 2001)
    85. 85. NONI Ngủ ngon Tăng hormone tăng trưởng •Điều hòa đường máu •Điều hòa lượng mỡ, cơ •Tăng chuyển hóa cơ thể. Giảm béo Kết quả n/c: Neil Salomon (2001): •Ở 2.025 người uống Noni để cải thiện giấc ngủ. •75%: kết quả tốt.
    86. 86. NONI Chống oxy hóa Tăng sức khỏe tế bào Phục hồi cấu trúc và chức năng TB Tiêu hao năng lượng Giảm cân, chống béo Neil Salomon (2001): •5.526 người quá cân uống Noni •72% đã giảm cân
    87. 87. Trân trọng cảm ơn ! www.vads.org.vn

    ×