SlideShare a Scribd company logo
Phản ứng Maillard hay còn gọi là phản ứng ozamin,
 cacbonylamin, aminoza, malanoidin, là phản ứng khá phổ
 biến và có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm.
 Chất tham gia phản ứng là protein hoặc các sản phẩm
 phân giải của chúng và gluxit qua nhiều giai đoạn trung
 gian phức tạp cuối cùng tạo thành các melanoidin.
Dựa vào màu sắc các sản phẩm có thể chia thành
 ba giai đoạn kế tiếp nhau:
 Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp
 thụ ánh sáng cực tím.
Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có
 màu vàng nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím
Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm
      Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa
 đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỷ lượng
 của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưư
 thế là phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng.
CÁC GIAI ĐỌAN CỦA PHẢN ỨNG MAILLARD
Giai đoạ n đầ u :
      Giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin là sự
 ngưng tụ đường với axitamin tạo thành bazơ schiff
 (hợp chất hữu cơ có nhóm –HC=N) hoặc glucozit.
       O                                    N   R          HN   R

       C   H                           H    C         H     C

  H    C   OH                          H    C   OH    H     C   OH
                              - H2O
 HO    C   H    +   H2N   R
                              + H 2O
                                       HO   C   H     HO    C   H       O

  H    C   OH                          H    C   OH    H     C   OH

  H    C   OH                          H    C   OH    H     C

       CH2OH                                CH2OH           CH2OH

      Glucoza                           bazo schiff        N-glucozit
Phản ứng chuyển vị Amadori tạo ra 1-amin-1-dezoxy-2-xetozơ

               O
               C     H   H    COOH
       H       C     H   N          R''       phöùc ñöôøng amin

               R'             H




               O              COOH
                                          1 - amin - 1 - dexoxy - 2 - xetoza
   R'          C    CH2 NH CH R''




           OH                COOH
  R'       C       CH NH CH R''           daïng enol cuûa 1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza
Giai đoạn trung gian
 Phụ thuộc vào điều kiện môi trường giai đoạn trung
 gian có thể tiến hành theo các con đường sau:
    Tạo thành furfurol và hoặc hydroxymetylfurfurol
     Tạo thành reducton mạch hở
     Phân hủy đường để tạo thành aldehit, axeton,
     diaxetyl
     Tạo thành ozon
Tạo thành furfurol và ozon
               Nếu gluxit ban đầu là glucose thì sản phẩm
           chuyển vị Amadori khi đun nóng sẽ là furan sau đó
           chuyển thành bazơ schiff của hydroxymetylfurfurol:


      H       HN   R
              C
              C    OH                   HOHC              CHOH                                HC             CH
                           - H2 O                                            - H 2O
        HO    C    H                 HOH2C   C            C      CH NH CH3            HOH2C    C             C    CH    NH

          H   C    OH                        H                                                        O
                                                   O
          H   C    OH                  furan of dezoxyfructoza                         bazo schiff of hydroxymetyl furfurol
              CH2OH
1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza
Tạo thành reducton có 6 nguyên tử C
Reducton là những hợp chất hữu cơ có tính khử
mạnh do có nhóm endiol. Thông thường, nhóm
endiol của reducton được liên kết với gốc aldehit
hoặc axit. Do đó những hợp chất này rất nhạy với
phản ứng oxy hóa khử.
Ví dụ về reducton có sáu nguyên tử C là axit
dehydroascobic. Không phải chỉ riêng reducton mà
cả các dạng dehydro của nó cũng góp phần tạo nên
màu nâu.
O
                       HC    C     C
                                       H
                           OH OH

                   O                                  O
 H2C       C   C                       HC    C    C
                   H                                  H
    OH O                                OH OH

hydroxymetylglioxal          reducton hay laø enolaldehit cuûa axit tartric


                                 2H
       R       C   C   R                      R     C     C     R1

               OH OH                                O     O
           reducton                          dehydroreducton
Phân hủy đường
Một trong những giai đoạn
                                            O
 trung gian củ phản ứng tạo             C
 melanoidin là sự phân hủy
                                        C       O   O
 đường từ sản phẩm chuyển vị
 Amadori để tạo thành các sản           C       O
 phẩm khác nhau :                  H    C
 triozoreducton, aldehit pỉuvic,   HO   C       H
 axeton, diaxetyl. Một số chất
                                        CH2OH
 tạo thành khi phân hủy đường
 có mùi và vị dễ chịu.             axit dehydroascorbic
Phân hủy các hợp chất amin

Sản phẩm chuyển vị Amadori có thể kết hợp với
 axitamin tạo ra CO2 và H2O:


                                                                  - CO 2
   R   CH    NH2       +   R'    C     CH2 NH HC         R''
                                                                  - H2O
       COOH                      O             COOH
    axit amin                    aminodezoxyxetoza
                                                                    H      H   H   COOH
  R CH2 N       C    CH2 NH CH R''                   R     CH N     C      C   N   C   R''
                R'              COOH                                R'     H       H
            bazo schiff
Bazơ schiff tạo thành bị thủy phân thành aldehit và hợp chất
amin. Chính hợp chất amin này sẽ cho các sản phẩm chứa nitơ
và có màu nâu sau này. Còn aldehit được tọa thành trong phản
ứng này, so với axitamin đã phản ứng với aminodezoxyxetoza
thì có ít hơn một nguyên tử C.
               H
           C
                                                        NH2
               R            O
           N
                                                 R'     C     H
                        H       H        O
     R'    C     H
                                                        CH2
      H    C     H                  RC       +
                                                        NH
           N     H                       H
                                                 R''    C     COOH
     R''   C     COOH
                                                        H
           CH3
                                                       amin
      bazo schiff
Giữa furfurol hoặc hydroxymetylfurfurol và
 axitamin có thể xảy ra sự tương tác oxy hóa.

     Kết quả là từ axitamin tạo thành aldehit có ít
 hơn 1 nguyên tử C.
     Aldehit cũng có thể được tạo thành do kết quả
 của sự chuyển amin giữa axitamin với reducton
(xem hinh ben)
HC            CH
             HC         CH                       + O2                                   O
                                      O
                                                              HC            C    C
             HC         C        C
                                                                        O               OOH
                    O                 H

                  furfurol                                    axit peroxyfurfurolic



                   HC            CH                          R                   HC          CH
 R                                         O                                                             O
                                                             C      NH      +                                 +   H2O
HC     NH2   +     HC            C     C                                         HC          C      C
                             O             OOH               COOH                        O               OH
 COOH
                                                            axittimin                 axit furfurolic
axit amin



      R                                                 R

      C      NH         +        H2O                    C     O             + CO 2            +         NH3

      COOH                                              H
GIAI ĐỌAN CUỐI
     Giai đọan cuối cùng này bao gồm rất nhiều phản
 ứng phức tạp, chủ yếu là hai phản ứng sau:

 Phản ứng ngưng tụ andol tạo thành polyme màu nâu
  không chứa nitơ;
 Phản ứng trùng hợp aldehitamin tạo thành các hợp
  chất nitơ dị vòng.
Sự ngưng tụ aldehit axetic là thí dụ về ngưng tụ
      andol.
                                                                    O
               O                        O
                   +   HCH2    C            H3C      CH   CH2   C
H3C     C
                                        H                           H
             H                                       OH

 aldehit axetic        aldehit axetic             aldol
Sự trùng hợp và oxy hóa đồng thời các aminoaxetic dẫn
 đến tạo thành pirazin.
Ngoài những hợp chất trên, do kết quả của phản ứng
 ngưng tụ aldehit, piridin và pirol cũng có thể được tạo
 thành. Sự ngưng tụ andol chỉ xảy ra khi caramel hóa dung
 dịch đường. Khi có mặt các hợp chất amin dù chỉ là lượng
 vết cũng xảy ra đồng thời cả hai kiểu phản ứng.
Giai đoạn cuối cùng của phản ứng melanoidin sẽ tạo nên
 các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là
 các polyme không no và không hòa tan được trong nước,
 nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin.
Các melanoidin hấp thụ mạnh tia cực tím (λ <
 220nm), không khử được dung dịch Fehling, nhưng
 khử được iot và 2,6- diclophenolondophenol. Khả
 năng hòa tan của melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ
 của phản ứng. Khi nhiệt độ cao thì quá trình xảy ra
 mãnh liệt hơn nhưng melanoidin tạo thành có hương
 thơm kém hơn và ít hòa tan trong nước hơn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng Maillard
Ả nh hưở ng củ a axitamin và đườ ng: Qua cơ chế
  phản ứng, ta thấy một trong những sản phẩm củ giai
  đoạn trung gian là furfurol và oxymetylfurfurol kèm
  theo sự tái tạo lại axitamin vốn đã tham gia tương tác
  với đường ở phản ứng đầu tiên. Như vậy axitamin có
  thể xem như một chất xúc tác trong giai đoạn đầu.
Các axitamin tham gia phản ứng khác nhau phụ thuộc
  vào nhiệt độ, pH và lượng nước
Theo Kretovic, axitamin có khả năng phản ứng và
 cho sản phẩm màu mạnh hơn cả là glicocol, alanin,
 asparagin. Xistin và tirozin cho sản phẩm màu yếu
 hơn cả. Cho mùi mạnh hơn cả là valin và lơxin.
 Glicocol cho màu rất đậm, mùi của bia và vị hơi chua.
 Alanin phản ứng chậm hơn và cho sản phẩm tương
 tự. Phenylalanin phản ứng rất chậm, tạo thành sản
 phẩm có màu nâu sẫm và có mùi thơm hoa hồng.
 Lơxin cho sản phẩm có màu không đáng kể nhưng có
 mùi bánh mỳ đặc trưng. Axit glutamic có hoạt độ
 cao, nhưng cho sản phẩm có màu nhạt
Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản
 chất của đường khử. Glucozơ phản ứng mãnh liệt
 hơn cả, sau đó là galactozơ và lactozơ.
Cường độ của phản ứng melanoidin còn phụ thuộc
 vào nồng độ đường. Tỷ lệ giữa axitamin và đường
 thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3. Nếu tăng nồng độ
 đường sẽ làm cho melanoidin tạo ra có thể tan được
 ngay cả khi nồng độ của chúng rất cao. Nói chung,
 phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ
 axitamin không đáng kể và tỷ lệ axitamin/ đường rất
 nhỏ như 1/40 thậm chí 1/300.
Ả nh hưở ng củ a nướ c
     Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung
 quanh mỗi phân tử protein phải tạo nên lớp đơn
 phân glucozơ và lớp đơn phân nước. Như vậy, sự có
 mặt của nước là điều kiện rất cần thiết để tiến hành
 phản ứng. Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng
 nước càng ít thì phản ứng xảy ra càng mạnh.
. Ả nh hưở ng củ a nhiệ t độ và pH
Ở 00C và dưới 00C phản ứng melanoidin không xảy ra. .
 Người ta nhận thấy khi ở nhiệt độ 95÷ 1000C phản
 ứng sẽ cho các sản phẩm có tính chất cảm quan tốt
 hơn cả. Khi nhiệt độ quá cao thì các melanoidin tạo
 thành có vị đắng và mùi khét. Vì vậy trong sản xuất
 để thu được malt màu , người ta thường khống chế
 phản ứng ở 1600C, mặc dù lượng chất màu đạt cực
 đại ở 1900C vì ở nhiệt độ trên 1600C các melanoidin
 tạo thành sẽ không hòa tan trong nước do đó giảm
 khả năng cho màu của malt thu được.
nước do đó giảm khả năng cho màu của malt thu
 được.
Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một
 khoảng pH khá rộng, tuy nhiên trong môi trường
 kiềm phản ứng xảy ra nhanh hơn. Trong môi trường
 axit pH < 3, quá trình tạo melanoidin rất yếu và chủ
 yếu là sự phân hủy đường nhưng khi tăng nhiệt độ
 tốc độ phản ứng tăng nhanh ngay cả trong môi
 trường axit (pH = 2).
Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng
Phản ứng caramel hóa, oxy hóa và melanoidin là những
 phản ứng có sự tham gia của các hợp chất cacbonyl. Do
 đó chất kìm hãm phản ứng là những chất phản ứng được
 với nhóm cacbonyl như dimedon, hydroxylamin, bisunfit.
 Những chất này sẽ kết hợp với các chất khác nhau phát
 sinh ra ở trong giai đoạn trung gian, do đó làm ngừng các
 quá trình tiếp theo của phản ứng. (xem vi du trang ben)
Các chất tăng tốc phản ứng melanoidin có axit lactic và
 phosphat. Muối của axit lactic làm tăng tốc phản ứng này
 rất mạnh. Dung dịch đệm phosphat không những làm
 tăng nhanh tốc độ phản ứng giữa axitamin và glucozơ mà
 còn làm tăng phản ứng nâu hóa dung dịch glucozơ tinh
 khiết.
CHO     CHO      CHO
CHO
        COH     CO       CO
CO
        CH      CH2      CH
CH2
        CHOH    CHSO3H   CH
CHOH
        CHOH    CHOH     CHOH
CHOH
        CH2OH   CH2OH    CH2OH
CH2OH
                  III      IV
 I      II
Ứng dụng của phản ứng Maillard

Trong các sản phẩm thực phẩm đều có chứa đường
 và axitamin ở các hàm lượng khác nhau do đó phản
 ứng Maillard rất phổ biến trong quá trình sản xuất và
 bảo quản thực phẩm. Tùy thuộc vào yêu cầu về tính
 chất cảm quan của từng sản phẩm mà người ta tạo
 điều kiện để tăng cường phản ứng đến tối đa hoặc
 kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu.
Trong sản xuất bánh mỳ người ta tạo điều kiện cho
  phản ứng này phát triển tối đa. Màu sắc của vỏ bánh
  mỳ hầu như do phản ứng này quyết định. Vì vậy
  những biện pháp kỹ thuật tương ứng trong quy trình
  sản xuất lên men để tạo axitamin tự do, đường khử,
  điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm
  mục đích đó.
Trong sản xuất bia, màu sắc và hương vị của bia chủ yếu
 do malt quyết định. Các biện pháp kỹ thuật trong sản
 xuất malt đều nhằm điều hòa phản ứng melanoidin. Để
 thu được malt vàng, người ta cho mọc mầm trong một
 thời gian ngắn, làm mất nước nhanh để thu được lượng
 axitamin và ít đường làm khó khăn cho phản ứng
 cacbonylamin. Trái lại để sản xuất malt đen thì nhiệt độ
 sấy phải cao hơn, thời gian sấy lâu hơn. Theo Manxev, do
 thủy phân gluxit và protein mà tích tụ những hợp chất có
 khả năng tạo thành chất thơm. Malt sấy ở nhiệt độ thấp
 quá sẽ ảnh hưởng xấu đến vị của bia, còn khi sấy ở nhiệt
 độ qúa cao, bia sẽ có vị khét. Vì vậy khi sản xuất bia vàng
 cần phải kiểm tra sự tạo melanoidin và hạn chế thời gian
 đun sôi dung dịch lên men
Trái lại trong sản xuất rượu người ta tìm cách kìm
 hãm phản ứng tạo melanoidin vì phản ứng gây tổn
 thất tinh bột và đường, đồng thời melanoidin tạo
 thành làm kìm hãm hoạt động của enzim. Zavroxki
 đã đề ra kỹ thuật nấu nguyên liệu với một lượng
 nước lớn để khắc phục ảnh hưởng xấu của phản ứng
 này, đồng thời giảm tổn thất đường và nâng cao hiệu
 suất rượu.
Trong sản xuất thuốc lá, quá trình sấy, trước khi lên
 men và lên men cũng do phản ứng Maillard quyết
 định. Việc làm giảm độ ẩm của môi trường sẽ tạo
 điều kiện thuận lợi cho phản ứng đó và tăng cường
 màu sẫm. Nguyên nhân cơ bản của sự tự ẩm hóa
 thuốc lá là phản ứng melanoidin có kèm theo thoát
 nước. Khi tỷ lệ giữa axitamin và đường bằng 1/2 thì
 lượng ẩm thoát ra là xực đại và lượng chất khô là cực
 tiểu. Thay đổi tỷ lệ này sẽ có ảnh hưởng nhanh
 chóng đến lượng nước thoát ra trong phản ứng.
Trong sản xuất đường, khi cô đặc, đường bị sẫm màu
 cũng là do phản ứng melanoidin. Phản ứng melanoidin
 còn có ảnh hưởng lớn đến việc chế biến rau, quả cũng
 như bảo quản chúng.. Người ta đã thấy rằng do phản ứng
 giữa đường nghịch đảo và axitamin hoặc muối amon mà
 tất cả các siro và nước quả cô đặc đều bị sẫm màu khi bảo
 quản, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong đồ hộp quả và rau,
 người ta có khuynh hướng bảo vệ màu tự nhiên và hương
 thơm của chúng. Phản ứng Maillard luôn luôn làm xấu đi
 không những tính chất cảm quan mà cả giá trị thực phẩm
 của sản phẩm nữa. Tóm lại, phản ứng melanoidin rất phổ
 biến trong mọi sản phẩm thực phẩm có liên quan với gia
 nhiệt và thời gian bảo quản lâu dài.


More Related Content

What's hot

chưng cất mới nhất 2015 pro
chưng cất mới nhất 2015 prochưng cất mới nhất 2015 pro
chưng cất mới nhất 2015 pro
trietav
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan
huyen2204
 
Quá trình chưng cất
Quá trình chưng cấtQuá trình chưng cất
Quá trình chưng cất
Bảo Dưỡng Cơ Khí
 
Bài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệt
Bài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệtBài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệt
Bài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệt
nataliej4
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thduongduclong
 
Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntp
Food chemistry-09.1800.1595
 
địNh lượng protein
địNh lượng proteinđịNh lượng protein
địNh lượng proteinlehongtrang
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Báo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinhBáo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinh
Thao Truong
 
Hóa Phân Tích Định Lượng
Hóa Phân Tích Định LượngHóa Phân Tích Định Lượng
Hóa Phân Tích Định Lượng
Danh Lợi Huỳnh
 
glucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoaglucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoa
Food chemistry-09.1800.1595
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Nhat Tam Nhat Tam
 
Cong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho maiCong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho mai
Xuân Trường Nguyễn
 
Phan tich quang pho trac quang
Phan tich quang pho trac quangPhan tich quang pho trac quang
Phan tich quang pho trac quangvtanguyet88
 
Sản xuất phô mai
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô mai
Food chemistry-09.1800.1595
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
limonking
 
Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)
Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)
Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)
Thành Lý Phạm
 

What's hot (20)

chưng cất mới nhất 2015 pro
chưng cất mới nhất 2015 prochưng cất mới nhất 2015 pro
chưng cất mới nhất 2015 pro
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan
 
Quá trình chưng cất
Quá trình chưng cấtQuá trình chưng cất
Quá trình chưng cất
 
Bài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệt
Bài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệtBài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệt
Bài giảng quá trình và thiết bị truyền nhiệt
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu th
 
Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntp
 
địNh lượng protein
địNh lượng proteinđịNh lượng protein
địNh lượng protein
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
 
Báo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinhBáo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinh
 
Chuong7
Chuong7Chuong7
Chuong7
 
Chuong4
Chuong4Chuong4
Chuong4
 
Hóa Phân Tích Định Lượng
Hóa Phân Tích Định LượngHóa Phân Tích Định Lượng
Hóa Phân Tích Định Lượng
 
glucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoaglucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoa
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
 
Cong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho maiCong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho mai
 
Phan tich quang pho trac quang
Phan tich quang pho trac quangPhan tich quang pho trac quang
Phan tich quang pho trac quang
 
Sản xuất phô mai
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô mai
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
 
Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)
Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)
Bài tập Truyền Khối Bách Khoa HCM (sưu tầm)
 
Hướng dẫn btqttl(4 chương)
Hướng dẫn btqttl(4 chương)Hướng dẫn btqttl(4 chương)
Hướng dẫn btqttl(4 chương)
 

Viewers also liked

mau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc phammau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc pham
Food chemistry-09.1800.1595
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đườngNhung Nguyen
 
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàngNhững biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàngTrần Công Nhất
 
Vitamin
VitaminVitamin
Vitaminlhmk89
 
Calcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin C
Calcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin CCalcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin C
Calcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin C
Siêu Lộ
 
Sản xuất bơ (butter processing)
Sản xuất bơ (butter processing)Sản xuất bơ (butter processing)
Sản xuất bơ (butter processing)
Food chemistry-09.1800.1595
 
lipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoalipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoa
Food chemistry-09.1800.1595
 
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chuaQuy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
peterpan575859
 
Cac qtcncb trong che bien tp
Cac qtcncb trong che bien tpCac qtcncb trong che bien tp
Cac qtcncb trong che bien tpHo Thanh Thuy
 
Báo cáo thực hành phụ gia
Báo cáo thực hành phụ giaBáo cáo thực hành phụ gia
Báo cáo thực hành phụ gia
Thu Trúc
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Food chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Food chemistry-09.1800.1595
 
bảng tra phân phối chuẩn
bảng tra phân phối chuẩnbảng tra phân phối chuẩn
bảng tra phân phối chuẩn
Ruc Trương
 
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cươngHóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
Food chemistry-09.1800.1595
 
protein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoaprotein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoa
Food chemistry-09.1800.1595
 

Viewers also liked (20)

mau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc phammau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc pham
 
Cong nghe SX bia
Cong nghe SX biaCong nghe SX bia
Cong nghe SX bia
 
Say sua
Say suaSay sua
Say sua
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
 
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàngNhững biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
 
Vitamin
VitaminVitamin
Vitamin
 
Calcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin C
Calcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin CCalcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin C
Calcitonin, Insulin, Vitamin D, Vitamin C
 
Phan sx sua chua
Phan sx sua chuaPhan sx sua chua
Phan sx sua chua
 
Sản xuất bơ (butter processing)
Sản xuất bơ (butter processing)Sản xuất bơ (butter processing)
Sản xuất bơ (butter processing)
 
lipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoalipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoa
 
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chuaQuy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
 
Cac qtcncb trong che bien tp
Cac qtcncb trong che bien tpCac qtcncb trong che bien tp
Cac qtcncb trong che bien tp
 
Báo cáo thực hành phụ gia
Báo cáo thực hành phụ giaBáo cáo thực hành phụ gia
Báo cáo thực hành phụ gia
 
Chương 7 lipid
Chương 7 lipidChương 7 lipid
Chương 7 lipid
 
Vitamin
VitaminVitamin
Vitamin
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 
bảng tra phân phối chuẩn
bảng tra phân phối chuẩnbảng tra phân phối chuẩn
bảng tra phân phối chuẩn
 
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cươngHóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
 
protein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoaprotein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoa
 

Similar to Mailard

Hc và hc hydroxy, amin
Hc và hc hydroxy, aminHc và hc hydroxy, amin
Hc và hc hydroxy, amin
nanqayk
 
De cuong on tap lop 12,11,10
De cuong on tap lop 12,11,10De cuong on tap lop 12,11,10
De cuong on tap lop 12,11,10danglananh
 
tailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppt
tailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppttailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppt
tailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppt
giaphu1303
 
Tin hoc ung dung
Tin hoc ung dungTin hoc ung dung
Tin hoc ung dung
Katie Nguyen
 
Chuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuat
Chuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuatChuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuat
Chuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuat
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Axit hữu cơ
Axit hữu cơAxit hữu cơ
Axit hữu cơ
Thai Nguyen Hoang
 
Hợp chất hydroxy
Hợp chất hydroxyHợp chất hydroxy
Hợp chất hydroxy
Trần Đương
 
Bai 61 axit cacboxylic lop 11 NC
Bai 61 axit cacboxylic lop 11 NCBai 61 axit cacboxylic lop 11 NC
Bai 61 axit cacboxylic lop 11 NC
Xuan Thao Dinh
 
Phuong phap giai toan este
Phuong phap giai toan estePhuong phap giai toan este
Phuong phap giai toan esteQuang Trần
 
Phương pháp giải bài tập este lipit
Phương pháp giải bài tập este   lipitPhương pháp giải bài tập este   lipit
Phương pháp giải bài tập este lipitQuyen Le
 
Chuyên đề số 1 lý thuyết este – lipit – chất giặt rửa
Chuyên đề số 1  lý thuyết este – lipit – chất giặt rửaChuyên đề số 1  lý thuyết este – lipit – chất giặt rửa
Chuyên đề số 1 lý thuyết este – lipit – chất giặt rửaNguyễn Đăng Nhật
 
Đề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểm
Đề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểmĐề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểm
Đề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểm
Talieutuyenchon Talieutuyenchon
 
Dehuuco ct+hdc ngay 2
Dehuuco ct+hdc  ngay 2Dehuuco ct+hdc  ngay 2
Dehuuco ct+hdc ngay 2
Huyenngth
 
Phenol
PhenolPhenol
Phenol
NguyenDai39
 
Giao an on cap toc 12
Giao an on cap toc 12Giao an on cap toc 12
Giao an on cap toc 12chaukanan
 
Cau hoi huu co trong tam
Cau hoi huu co trong tamCau hoi huu co trong tam
Cau hoi huu co trong tamnguyenquochai
 
Luyện tập axit-bazo-muoi slide
Luyện tập axit-bazo-muoi slideLuyện tập axit-bazo-muoi slide
Luyện tập axit-bazo-muoi slide
To_nhu
 

Similar to Mailard (20)

Hc và hc hydroxy, amin
Hc và hc hydroxy, aminHc và hc hydroxy, amin
Hc và hc hydroxy, amin
 
Ancol 2
Ancol 2Ancol 2
Ancol 2
 
De cuong on tap lop 12,11,10
De cuong on tap lop 12,11,10De cuong on tap lop 12,11,10
De cuong on tap lop 12,11,10
 
tailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppt
tailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppttailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppt
tailieuxanh_ly_thuyet_ve_aldehyd_ceton_2315.ppt
 
Tin hoc ung dung
Tin hoc ung dungTin hoc ung dung
Tin hoc ung dung
 
Chuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuat
Chuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuatChuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuat
Chuong 8 axit cacboxylic va cac dan xuat
 
Axit hữu cơ
Axit hữu cơAxit hữu cơ
Axit hữu cơ
 
Hợp chất hydroxy
Hợp chất hydroxyHợp chất hydroxy
Hợp chất hydroxy
 
Tin hoc ung dung
Tin hoc ung dungTin hoc ung dung
Tin hoc ung dung
 
Bai 61 axit cacboxylic lop 11 NC
Bai 61 axit cacboxylic lop 11 NCBai 61 axit cacboxylic lop 11 NC
Bai 61 axit cacboxylic lop 11 NC
 
Phuong phap giai toan este
Phuong phap giai toan estePhuong phap giai toan este
Phuong phap giai toan este
 
Est eco ban
Est eco banEst eco ban
Est eco ban
 
Phương pháp giải bài tập este lipit
Phương pháp giải bài tập este   lipitPhương pháp giải bài tập este   lipit
Phương pháp giải bài tập este lipit
 
Chuyên đề số 1 lý thuyết este – lipit – chất giặt rửa
Chuyên đề số 1  lý thuyết este – lipit – chất giặt rửaChuyên đề số 1  lý thuyết este – lipit – chất giặt rửa
Chuyên đề số 1 lý thuyết este – lipit – chất giặt rửa
 
Đề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểm
Đề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểmĐề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểm
Đề cương ôn thi ĐH môn Hóa mức 6-7 điểm
 
Dehuuco ct+hdc ngay 2
Dehuuco ct+hdc  ngay 2Dehuuco ct+hdc  ngay 2
Dehuuco ct+hdc ngay 2
 
Phenol
PhenolPhenol
Phenol
 
Giao an on cap toc 12
Giao an on cap toc 12Giao an on cap toc 12
Giao an on cap toc 12
 
Cau hoi huu co trong tam
Cau hoi huu co trong tamCau hoi huu co trong tam
Cau hoi huu co trong tam
 
Luyện tập axit-bazo-muoi slide
Luyện tập axit-bazo-muoi slideLuyện tập axit-bazo-muoi slide
Luyện tập axit-bazo-muoi slide
 

Mailard

  • 1.
  • 2. Phản ứng Maillard hay còn gọi là phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza, malanoidin, là phản ứng khá phổ biến và có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Chất tham gia phản ứng là protein hoặc các sản phẩm phân giải của chúng và gluxit qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp cuối cùng tạo thành các melanoidin.
  • 3. Dựa vào màu sắc các sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn kế tiếp nhau:  Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím. Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỷ lượng của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưư thế là phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng.
  • 4. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA PHẢN ỨNG MAILLARD Giai đoạ n đầ u : Giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin là sự ngưng tụ đường với axitamin tạo thành bazơ schiff (hợp chất hữu cơ có nhóm –HC=N) hoặc glucozit. O N R HN R C H H C H C H C OH H C OH H C OH - H2O HO C H + H2N R + H 2O HO C H HO C H O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C CH2OH CH2OH CH2OH Glucoza bazo schiff N-glucozit
  • 5. Phản ứng chuyển vị Amadori tạo ra 1-amin-1-dezoxy-2-xetozơ O C H H COOH H C H N R'' phöùc ñöôøng amin R' H O COOH 1 - amin - 1 - dexoxy - 2 - xetoza R' C CH2 NH CH R'' OH COOH R' C CH NH CH R'' daïng enol cuûa 1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza
  • 6. Giai đoạn trung gian Phụ thuộc vào điều kiện môi trường giai đoạn trung gian có thể tiến hành theo các con đường sau:  Tạo thành furfurol và hoặc hydroxymetylfurfurol  Tạo thành reducton mạch hở  Phân hủy đường để tạo thành aldehit, axeton, diaxetyl  Tạo thành ozon
  • 7. Tạo thành furfurol và ozon Nếu gluxit ban đầu là glucose thì sản phẩm chuyển vị Amadori khi đun nóng sẽ là furan sau đó chuyển thành bazơ schiff của hydroxymetylfurfurol: H HN R C C OH HOHC CHOH HC CH - H2 O - H 2O HO C H HOH2C C C CH NH CH3 HOH2C C C CH NH H C OH H O O H C OH furan of dezoxyfructoza bazo schiff of hydroxymetyl furfurol CH2OH 1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza
  • 8. Tạo thành reducton có 6 nguyên tử C Reducton là những hợp chất hữu cơ có tính khử mạnh do có nhóm endiol. Thông thường, nhóm endiol của reducton được liên kết với gốc aldehit hoặc axit. Do đó những hợp chất này rất nhạy với phản ứng oxy hóa khử. Ví dụ về reducton có sáu nguyên tử C là axit dehydroascobic. Không phải chỉ riêng reducton mà cả các dạng dehydro của nó cũng góp phần tạo nên màu nâu.
  • 9. O HC C C H OH OH O O H2C C C HC C C H H OH O OH OH hydroxymetylglioxal reducton hay laø enolaldehit cuûa axit tartric 2H R C C R R C C R1 OH OH O O reducton dehydroreducton
  • 10. Phân hủy đường Một trong những giai đoạn O trung gian củ phản ứng tạo C melanoidin là sự phân hủy C O O đường từ sản phẩm chuyển vị Amadori để tạo thành các sản C O phẩm khác nhau : H C triozoreducton, aldehit pỉuvic, HO C H axeton, diaxetyl. Một số chất CH2OH tạo thành khi phân hủy đường có mùi và vị dễ chịu. axit dehydroascorbic
  • 11. Phân hủy các hợp chất amin Sản phẩm chuyển vị Amadori có thể kết hợp với axitamin tạo ra CO2 và H2O: - CO 2 R CH NH2 + R' C CH2 NH HC R'' - H2O COOH O COOH axit amin aminodezoxyxetoza H H H COOH R CH2 N C CH2 NH CH R'' R CH N C C N C R'' R' COOH R' H H bazo schiff
  • 12. Bazơ schiff tạo thành bị thủy phân thành aldehit và hợp chất amin. Chính hợp chất amin này sẽ cho các sản phẩm chứa nitơ và có màu nâu sau này. Còn aldehit được tọa thành trong phản ứng này, so với axitamin đã phản ứng với aminodezoxyxetoza thì có ít hơn một nguyên tử C. H C NH2 R O N R' C H H H O R' C H CH2 H C H RC + NH N H H R'' C COOH R'' C COOH H CH3 amin bazo schiff
  • 13. Giữa furfurol hoặc hydroxymetylfurfurol và axitamin có thể xảy ra sự tương tác oxy hóa. Kết quả là từ axitamin tạo thành aldehit có ít hơn 1 nguyên tử C. Aldehit cũng có thể được tạo thành do kết quả của sự chuyển amin giữa axitamin với reducton (xem hinh ben)
  • 14. HC CH HC CH + O2 O O HC C C HC C C O OOH O H furfurol axit peroxyfurfurolic HC CH R HC CH R O O C NH + + H2O HC NH2 + HC C C HC C C O OOH COOH O OH COOH axittimin axit furfurolic axit amin R R C NH + H2O C O + CO 2 + NH3 COOH H
  • 15. GIAI ĐỌAN CUỐI Giai đọan cuối cùng này bao gồm rất nhiều phản ứng phức tạp, chủ yếu là hai phản ứng sau:  Phản ứng ngưng tụ andol tạo thành polyme màu nâu không chứa nitơ;  Phản ứng trùng hợp aldehitamin tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng.
  • 16. Sự ngưng tụ aldehit axetic là thí dụ về ngưng tụ andol. O O O + HCH2 C H3C CH CH2 C H3C C H H H OH aldehit axetic aldehit axetic aldol
  • 17. Sự trùng hợp và oxy hóa đồng thời các aminoaxetic dẫn đến tạo thành pirazin. Ngoài những hợp chất trên, do kết quả của phản ứng ngưng tụ aldehit, piridin và pirol cũng có thể được tạo thành. Sự ngưng tụ andol chỉ xảy ra khi caramel hóa dung dịch đường. Khi có mặt các hợp chất amin dù chỉ là lượng vết cũng xảy ra đồng thời cả hai kiểu phản ứng. Giai đoạn cuối cùng của phản ứng melanoidin sẽ tạo nên các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan được trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin.
  • 18. Các melanoidin hấp thụ mạnh tia cực tím (λ < 220nm), không khử được dung dịch Fehling, nhưng khử được iot và 2,6- diclophenolondophenol. Khả năng hòa tan của melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ của phản ứng. Khi nhiệt độ cao thì quá trình xảy ra mãnh liệt hơn nhưng melanoidin tạo thành có hương thơm kém hơn và ít hòa tan trong nước hơn.
  • 19. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng Maillard Ả nh hưở ng củ a axitamin và đườ ng: Qua cơ chế phản ứng, ta thấy một trong những sản phẩm củ giai đoạn trung gian là furfurol và oxymetylfurfurol kèm theo sự tái tạo lại axitamin vốn đã tham gia tương tác với đường ở phản ứng đầu tiên. Như vậy axitamin có thể xem như một chất xúc tác trong giai đoạn đầu. Các axitamin tham gia phản ứng khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và lượng nước
  • 20. Theo Kretovic, axitamin có khả năng phản ứng và cho sản phẩm màu mạnh hơn cả là glicocol, alanin, asparagin. Xistin và tirozin cho sản phẩm màu yếu hơn cả. Cho mùi mạnh hơn cả là valin và lơxin. Glicocol cho màu rất đậm, mùi của bia và vị hơi chua. Alanin phản ứng chậm hơn và cho sản phẩm tương tự. Phenylalanin phản ứng rất chậm, tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm và có mùi thơm hoa hồng. Lơxin cho sản phẩm có màu không đáng kể nhưng có mùi bánh mỳ đặc trưng. Axit glutamic có hoạt độ cao, nhưng cho sản phẩm có màu nhạt
  • 21. Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử. Glucozơ phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đó là galactozơ và lactozơ. Cường độ của phản ứng melanoidin còn phụ thuộc vào nồng độ đường. Tỷ lệ giữa axitamin và đường thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3. Nếu tăng nồng độ đường sẽ làm cho melanoidin tạo ra có thể tan được ngay cả khi nồng độ của chúng rất cao. Nói chung, phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ axitamin không đáng kể và tỷ lệ axitamin/ đường rất nhỏ như 1/40 thậm chí 1/300.
  • 22. Ả nh hưở ng củ a nướ c Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân glucozơ và lớp đơn phân nước. Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện rất cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì phản ứng xảy ra càng mạnh.
  • 23. . Ả nh hưở ng củ a nhiệ t độ và pH Ở 00C và dưới 00C phản ứng melanoidin không xảy ra. . Người ta nhận thấy khi ở nhiệt độ 95÷ 1000C phản ứng sẽ cho các sản phẩm có tính chất cảm quan tốt hơn cả. Khi nhiệt độ quá cao thì các melanoidin tạo thành có vị đắng và mùi khét. Vì vậy trong sản xuất để thu được malt màu , người ta thường khống chế phản ứng ở 1600C, mặc dù lượng chất màu đạt cực đại ở 1900C vì ở nhiệt độ trên 1600C các melanoidin tạo thành sẽ không hòa tan trong nước do đó giảm khả năng cho màu của malt thu được.
  • 24. nước do đó giảm khả năng cho màu của malt thu được. Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng, tuy nhiên trong môi trường kiềm phản ứng xảy ra nhanh hơn. Trong môi trường axit pH < 3, quá trình tạo melanoidin rất yếu và chủ yếu là sự phân hủy đường nhưng khi tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng tăng nhanh ngay cả trong môi trường axit (pH = 2).
  • 25. Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng Phản ứng caramel hóa, oxy hóa và melanoidin là những phản ứng có sự tham gia của các hợp chất cacbonyl. Do đó chất kìm hãm phản ứng là những chất phản ứng được với nhóm cacbonyl như dimedon, hydroxylamin, bisunfit. Những chất này sẽ kết hợp với các chất khác nhau phát sinh ra ở trong giai đoạn trung gian, do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng. (xem vi du trang ben) Các chất tăng tốc phản ứng melanoidin có axit lactic và phosphat. Muối của axit lactic làm tăng tốc phản ứng này rất mạnh. Dung dịch đệm phosphat không những làm tăng nhanh tốc độ phản ứng giữa axitamin và glucozơ mà còn làm tăng phản ứng nâu hóa dung dịch glucozơ tinh khiết.
  • 26. CHO CHO CHO CHO COH CO CO CO CH CH2 CH CH2 CHOH CHSO3H CH CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH III IV I II
  • 27. Ứng dụng của phản ứng Maillard Trong các sản phẩm thực phẩm đều có chứa đường và axitamin ở các hàm lượng khác nhau do đó phản ứng Maillard rất phổ biến trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. Tùy thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan của từng sản phẩm mà người ta tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến tối đa hoặc kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu.
  • 28. Trong sản xuất bánh mỳ người ta tạo điều kiện cho phản ứng này phát triển tối đa. Màu sắc của vỏ bánh mỳ hầu như do phản ứng này quyết định. Vì vậy những biện pháp kỹ thuật tương ứng trong quy trình sản xuất lên men để tạo axitamin tự do, đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm mục đích đó.
  • 29. Trong sản xuất bia, màu sắc và hương vị của bia chủ yếu do malt quyết định. Các biện pháp kỹ thuật trong sản xuất malt đều nhằm điều hòa phản ứng melanoidin. Để thu được malt vàng, người ta cho mọc mầm trong một thời gian ngắn, làm mất nước nhanh để thu được lượng axitamin và ít đường làm khó khăn cho phản ứng cacbonylamin. Trái lại để sản xuất malt đen thì nhiệt độ sấy phải cao hơn, thời gian sấy lâu hơn. Theo Manxev, do thủy phân gluxit và protein mà tích tụ những hợp chất có khả năng tạo thành chất thơm. Malt sấy ở nhiệt độ thấp quá sẽ ảnh hưởng xấu đến vị của bia, còn khi sấy ở nhiệt độ qúa cao, bia sẽ có vị khét. Vì vậy khi sản xuất bia vàng cần phải kiểm tra sự tạo melanoidin và hạn chế thời gian đun sôi dung dịch lên men
  • 30. Trái lại trong sản xuất rượu người ta tìm cách kìm hãm phản ứng tạo melanoidin vì phản ứng gây tổn thất tinh bột và đường, đồng thời melanoidin tạo thành làm kìm hãm hoạt động của enzim. Zavroxki đã đề ra kỹ thuật nấu nguyên liệu với một lượng nước lớn để khắc phục ảnh hưởng xấu của phản ứng này, đồng thời giảm tổn thất đường và nâng cao hiệu suất rượu.
  • 31. Trong sản xuất thuốc lá, quá trình sấy, trước khi lên men và lên men cũng do phản ứng Maillard quyết định. Việc làm giảm độ ẩm của môi trường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng đó và tăng cường màu sẫm. Nguyên nhân cơ bản của sự tự ẩm hóa thuốc lá là phản ứng melanoidin có kèm theo thoát nước. Khi tỷ lệ giữa axitamin và đường bằng 1/2 thì lượng ẩm thoát ra là xực đại và lượng chất khô là cực tiểu. Thay đổi tỷ lệ này sẽ có ảnh hưởng nhanh chóng đến lượng nước thoát ra trong phản ứng.
  • 32. Trong sản xuất đường, khi cô đặc, đường bị sẫm màu cũng là do phản ứng melanoidin. Phản ứng melanoidin còn có ảnh hưởng lớn đến việc chế biến rau, quả cũng như bảo quản chúng.. Người ta đã thấy rằng do phản ứng giữa đường nghịch đảo và axitamin hoặc muối amon mà tất cả các siro và nước quả cô đặc đều bị sẫm màu khi bảo quản, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong đồ hộp quả và rau, người ta có khuynh hướng bảo vệ màu tự nhiên và hương thơm của chúng. Phản ứng Maillard luôn luôn làm xấu đi không những tính chất cảm quan mà cả giá trị thực phẩm của sản phẩm nữa. Tóm lại, phản ứng melanoidin rất phổ biến trong mọi sản phẩm thực phẩm có liên quan với gia nhiệt và thời gian bảo quản lâu dài. 