“Scrivere di cibo”. Napoli il 24 marzo 2017 presso Città della Scienza.

2. Maracuoccio di
Lentiscosa

3. Si coltiva da secoli a Lentiscosa, una frazione
collinare del comune di Camerota, nella parte
meridionale del Parco Nazionale del Cilento.

4. La sua presenza come
leguminosa selvatica è
attestata nei paesi del bacino
Mediterraneo, ma anche nel
Caucaso e in Asia centrale.

5. La parola cuoccio, derivata dal latino, indica il baccello;
la parola “mar” vuol dire “amaro".
Dunque maracuoccio significa letteralmente
“baccello dal gusto amaro”.

6. Il maracuoccio è un piccolo legume, simile a un pisello ma
dalla forma squadrata e di un colore che può variare dal verde
scuro al marroncino e al rossastro, spesso screziato o
marmorizzato.

7. Per secoli è stato coltivato sui terreni più soleggiati
e calcarei, come alimento per il bestiame ma
anche come fonte proteica per le popolazioni più
povere o nei periodi di carestia.

8. La coltivazione di questo legume è manuale;
i coltivatori non adoperano fertilizzanti, diserbanti o altri
prodotti chimici di sintesi.

9. Le piantine, molto
basse e simili a quelle
dei ceci, si estirpano,
si fanno essiccare, si
adagiano su di un
telo e si battono
facendo uscire i semi.

10. Ceci
Maracuoccio
Cicerchie
Lathyrus cicera
I legumi a
confronto.

11. Sono rimasti in sei a
Lentiscosa a coltivare
questo raro legume, su una
superficie totale che sfiora a
malapena i tre ettari e che
dà ogni anno pochi quintali
di prodotto. Il maracuoccio
in buona parte è venduto ai
ristoratori locali. Piccole
quantità sono destinate al
consumo familiare.

12. Il maracuoccio è presidio Slow Food perché
prodotto di eccellenza; esso ha una
tradizione, una storia, una cultura
che non deve svanire.

13. Il Presidio vuole ampliare la
produzione, coinvolgere nuovi
giovani e creare una rete locale di
ristoratori che promuovano il
prodotto.

14. I piatti che si ottengono con il
marracuoccio
Questo antico legume è legato a
una preparazione tradizionale
locale, la maracucciata, una
polenta ottenuta cuocendo una
farina composta per il 60% da
maracuoccio e per il 40% da
grano, ceci, farro, favino e
cicerchie. Il tutto arricchito con
olio extravergine, crostini di
pane, cipolla, aglio e
peperoncino. La ricetta base
trasforma un piatto semplice in
una prelibatezza dal perfetto
equilibrio nutrizionale.

15. Il maracuoccio è ingrediente
anche di un altro piatto
simbolico cilentano,
la cuccia, una zuppa di vari
legumi preparata in alcune
giornate simboliche o
propiziatorie (a inizio
primavera, il primo di maggio,
il giorno dei defunti, il giorno
di Santa Lucia).

16. Profilo calorico-nutrizionale della zuppa
Cilentana con Maracucciata
La zuppa Cilentana con Maracucciata ha una funzione
prevalentemente energetica e plastica, in quanto contenente molti
legumi come i ceci di Cicerale(20g), la Cicerchia(10g), i fagioli di
Casalbuono(20g), il grano antico di Caselle(25g)e il farro(25g).
La Maracucciata ha una funzione anch’essa energetica e contiene solo
tre ingredienti: maracuoccio al 60%, grano antico di Caselle al 40% e,
come condimento ideale, l’olio extra-vergine del Cilento.
Il piatto è composto da una porzione di maracucciata e una di zuppa
cilentana.
Il valore nutrizionale complessivo, a porzione, è di circa 19 g di protidi,
22 g di lipidi, 79 g di glucidi, con un apporto di 512 kcal. La presenza
diffusa di Sali minerali e di vitamine del gruppo B, una buona quantità
di fibra e di polifenoli rendono questa preparazione ricca di benefici
per la salute di tutti, grandi e piccini.

17. Il clima mite di Lentiscosa, baciata dal
mare e dal sole, contribuisce alla
bontà e al naturale equilibrio
nutrizionale del maracuoccio.