Alla scoperta di prodotti enogastronomici tipici di Sicilia

1. un gusto unico
La vera tradizione
Il profumo della terra

2. La gelatina di frutta viene
prodotta con zucchero e
succo della frutta, senza
polpa o buccia, ed è
maggiormente usata in
pasticceria per apricottura i
dolci prima di glassarli.
Compare anche come
ingrediente di salse dolci.
La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo
nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli.
Una volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La marmellata
viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione.
L'aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari
per ottenere l'addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente
utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso
domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli. Tappati e messi capovolti (dalla parte
del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (serve per creare il sottovuoto, così la
marmellata non si rovina facendo muffe).

3. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una
crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti
(limone, arancia, mandarino, e più raramente
di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri
tipi di frutta.
Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del
sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito
casalingo, evita la crescita di muffe. Il botulino invece non può svilupparsi nella
marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo
batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso
riscontrabili nei sott’oli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la
marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

4. I frutti di Martorana sono un dolce tipico siciliano a base di farina di mandorle, zucchero a velo
e aroma di vaniglia, ovvero di marzapane, raffiguranti appunto molteplici frutti colorati, che
venivano in origine affiancati alla frutta vera per far gioire i bambini. Si racconta che a Palermo
nel XII secolo al convento della Martorana, da cui appunto prenderebbero il nome, le monache
attendevano la visita di un illustre prelato e per abbellire il giardino pensarono di rimpiazzare i
frutti ormai raccolti con i dolci di marzapane a forma e colore di arance, mandarini e limoni: fu
un grande successo e la produzione di tali prelibatezze continuò.
Inizialmente i dolcetti erano confezionati dalle
suore solo per la festa di Tutti i Santi e venivano
colorati e lucidati con la gomma arabica diluita, che
serviva da fissatore dei colori vegetali. Con il tempo,
l'uso di preparare i frutti della Martorana per la
festa del primo novembre si spostò a quella del
giorno successivo, ossia alla commemorazione dei
defunti. In tale occasione, i coloratissimi dolci
venivano posti in panierini decorati con nastri rossi
e dorati, i colori della Sicilia, per premiare i bambini
buoni.
Ai giorni nostri i frutti di Martorana sono
una prelibatezza che viene utilizzata generalmente
per fare dei coloratissimi cesti da regalare per le
belle occasioni e per spedire come dolce regalo
all’estero.

5. Una cassata siciliana è una torta tradizionale siciliana a base
di ricotta , pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa
di zucchero.
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono
innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore
può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di
scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione
baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina
di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci
possono essere ingredienti
aggiuntivi,come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, mara
schino o acqua di zagara.
Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in
Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto
a Palermo, la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia
amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si
produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti
gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un
involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi
infornato.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della
Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di
farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con
estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò
così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di
Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

6. Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto
in Sicilia, nel comune di Marsala e nell'intera provincia di Trapani, con esclusione dei comuni
di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.
La versione più accreditata sulla nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata sulla
figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave su cui
viaggiava nel porto di Marsala.
Durante la fermentazione si effettuano i travasi che
favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della
fermentazione si procede all’aggiunta di alcol etilico
di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al
fine di elevare il tenore alcolico.
Se non vengono effettuate altre aggiunte di
componenti, se il vino è stato ottenuto utilizzando
solo uve a bacca bianca, e se si sottopone ad un
invecchiamento di almeno 5 anni il Marsala si
definisce vergine.
Se si effettua l’aggiunta della
cosiddetta concia, miscele caratteristiche di ogni
produttore, composte principalmente da mosto
cotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale è
stata bloccata la fermentazione mediante l’aggiunta
di alcol) al fine di accrescere le componenti
aromatiche e la dolcezza del prodotto finale, il
Marsala si definisce conciato.

7. Dopo l'invecchiamento, il Marsala raggiunge la sua compiutezza: una contenuta gradazione
alcolica (da 17 a 19% alc/vol.). In particolare il Marsala può essere "secco", "semi secco" o
"dolce" in riferimento al grado zuccherino, e "oro", "ambra" o "rubino" in base al colore.
Il Marsala eccelle per la sua
versatilità: il tipo Fine a
protagonista in cucina nella
preparazione di mille e più
pietanze; per la mescita, gli
intenditori scelgono il Marsala del
tipo Superiore o Vergine. E' un
inimitabile vino da meditazione ed
altrettanto pregevole vino da
dessert che accompagna
superbamente dolci a base di
ricotta o di crema, pasticceria secca,
frutta fresca e formaggi. Eccellente
aperitivo, quando è servito freddo,
il Marsala è, infine, un ingrediente
adatto alla preparazione di raffinati
cocktail.