Makalah uuk

1,613 views

Published on

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Makalah uuk

  1. 1. PUSAT PENDIDIKAN KESEHATAN SEKOLAH KESEHATAN ANGKATAN LAUT SURABAYA TUGAS UNDANG-UNDANG KESEHATAN PENGATUR KEASAMAN, PEMANIS BUATAN, PENYEDAP RASA & AROMA, PENGUAT RASA Nama Kelompok: 1. Matius Benoe A. (13) 2. Maulidia Rochma (14) 3. Melati Lintang F.D. (15) 4. Mezayu Adila P. (16) 5. Nadia Audy C.P. (17) 6. Nadia Ikhsan (18) PUSAT PENDIDIKAN KESEHATAN
  2. 2. SMK FARMASI SEKESAL SURABAYA TAHUN AJARAN 2013-2014
  3. 3. Pendahuluan Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Tujuan diberi bahan tambahan adalah makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.
  4. 4. Pengatur Keasaman Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat. Fungsi Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan. Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan. Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya: a. Alumunium Amonium Sulfat b. Aluminium Natrium Sulfat c. Alumunium kalium Sulfat
  5. 5. d. Amonium Bikarbonat e. Amonium Hidroksida f. Amonium Karbonat g. Asam Adipat h. Asam Asetat Glasial i. Asam Fosfat j. Asam Fumarat k. Asam Klorida l. Asam Laktat m. Asam Malat n. Asam Sitrat Asam sitrat berbentuk Kristal atau serbuk putih yang merupakan senyawa intermediet dari asam organik. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol. Ia tidak berbau dan berasa asam. Jika dipanaskan, asam sitrat meleleh, kemudian terurai yang selanjutnya terbakar menjadi arang. Asam sitrat dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada keju dan sirup. Dapat juga digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gulagula, serta untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buahbuahan kaleng, dan ikan. Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan makanan dan minuman. Larutan asam sitrat yang encer mampu berfungsi sebagai pencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan asam sitrat pada makanan cenderung aman karena senyawa ini bersifat alami dan terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Keamanannya juga telah diakui oleh badan pengawas makanan, baik nasional maupun internasional. Kelebihan asam sitrat mudah dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh. Meskipun sudah dinyatakan aman penggunaannya oleh badan pengawas obat dan makanan, bukan berarti asam sitrat tidak memiliki efek samping. Sebuah penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern
  6. 6. Lilinois University Svhool of Dental Medicine dan dipublikasikan oleh AGD, diperoleh hasil bahwa asam sitrat secara signifikan dapat mengakibatkan kerusakan email gigi. o. Asam Tartrat p. Diamonium Fosfat q. Dikalsium Fosfat r. Dinatrium Fosfat s. kalium Bikarbonat Tujuan penambahan bahan tambahan makanan ini umumnya untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga mempunyai rasa yang diinginkan, atau untuk meningkatkan kestabilan makanan. Contoh Makanan dan minuman yang mengandung pengatur Keasaman:
  7. 7. Pemanis Buatan Pengertian Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah zat tambahan yang sengaja dibuat untuk menirukan rasa gula yaitu manis. Zat pemanis buatan dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang sering disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula murni (sukrosa). Contoh Pemanis Buatan Beberapa contoh zat pemanis buatan yang sering digunakan sebagai pengganti gula adalah: 1. Aspartam Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James M. Schlatter di perusahaan G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang membuat obat anti borok, yaitu senyawa turunan asam aspartat dan fenilalanin. Secara tak sengaja, jarinya terkena zat buatannya itu, dan dia menjilatnya. Seketika dia sadar bahwa rasanya sangat manis. Aspartam lebih manis sekitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa. Aspartam digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen karet. Namun ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan berubah menjadi asam amino. Maka dari itu aspartam tidak digunakan untuk membuat kue. 2. Siklamat Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk digunakan pada produk makanan di Amerika.
  8. 8. Menurut penelitian, siklamat dapat menyebabkan kanker kandung kemih, yaitu penyakit yang sering dialami oleh binatang pengerat. Namun demikian, siklamat tetap digunakan di beberapa negara termasuk Rusia. 3. Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin adalah sekitar 300 sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman. Rasa pahit yang ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat dihilangkan dengan mencampurnya dengan pemanis lain. Bahaya sakarin diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat. Melalui percobaan, sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat menyebabkan penggumpalan urin. Penggunpalan ini dapat menyebabkan goresan pada kandung kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi. 4. Sukralosa Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan hingga 600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan pemanis tak berkalori dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari sukrosa diganti dengan klorin.
  9. 9. Rumus struktur sukrosa (atas) dan sukralosa (bawah) Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa stabil pada suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Sekitar 15% sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa berubah. Sejauh ini tak ada larangan penggunaan sukralosa. Namun sebagai catatan penting, sukralosa tidak dapat larut dalam lemak sehingga ketika dikonsumsi, dapat mengakumulasi di jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat terpecah dan akan terdeklorinasi hanya pada kondisi tertentu. 5. Asesulfam K Asesulfam kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau dari struktur kimia, asesulfam kalium (asesulfam potasium) merupakan suatu garam. Pada makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950. Asesulfam kalium adalah garam yang mempunyai rasa sangat
  10. 10. manis. Tingkat kemanisa asesulfam kaliaum adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan gula murni. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau basa shingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan minuman berkarbonasi. Tak ada komplain kesehatan berhubungan dengan asesulfam kalium. 6. Stevia Stevia adalah pemanis yang banyak digunakan di Amerika Selatan dan Jepang sejak tahun 1970. Stevia mempunyai sifat unik yaitu nol indeks glikemik. Sehingga stevia merupakan pemanis yang aman untuk diabetes. PRODUK MAKANAN YANG MENGGUNAKAN PEMANIS BUATAN NO 1 2 3 NAMA JENIS Mizone Drink) Minuman Elektrolit Nutri Tea Instan Minuman 4 Adem Sari 5 M-150 Instan Minuman Kesehatan DOSIS PEMANIS Natrium PEMANIS 0.39 g/kg Siklamat Acesulframe K 30 mg/saji Sukralosa Aspatarme PRODUK PRODUK Coca-Cola Diet Minuman Ringan (Soft JENIS 2 mg/saji 35 mg/sachet Acesulframe K Aspartame 20 mg/sachet 35 mg/sachet Gula Sorbitol n .a (Energy Drink) PRODUK PERMEN/KEMBANG GULA YANG MENGANDUNG PEMANIS BUATAN NO NAMA JENIS JENIS DOSIS PRODUK 1 2 3 4 PRODUK Wybert Diet ESQ Frozz Frebor Free PEMANIS Aspartame Sorbitol Sorbitol Aspartame PEMANIS 10 mg/g n.a 364 mg/butir n.a 5 Style Ricola Sorbitol Aspartame n.a n .a Permen Karet (Kembang Gula)
  11. 11. Acesulfame K n.a PRODUK MAKANAN KHUSUS & SUPLEMEN KESEHATAN YANG MENGANDUNG PEMANIS BUATAN NO NAMA JENIS JENIS DOSIS PRODUK 1 2 PRODUK Diabetasol Diabetasol Nulife PEMANIS Sorbitol Sorbitol PEMANIS 1.6 g/saji 1.5 g/saji Sukralosa Sukralosa 14 mg/saji 15 mg/saji Makanan Khusus 3 Tropicana Slim 4 Diabetamil Entrasol Sukralosa 10.4 mg/saji 5 WRP Body Shape Formula Sorbitol Acesulfame K 4.5 g/saji 40 mg/saji 6 (Rasa Melon) WRP Body Shape Khusus Sukralosa Aspartame 11 mg/saji 60 mg/saji 7 8 (Rasa Coklat) Ever C-1000 Protecal Vitamin Aspartame Aspartame n.a n.a
  12. 12. Penyedap Rasa (Flavourings) & Aroma Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis. Penggunaan penyedap bertujuan untuk : 1. Meningkatkan cita rasa makanan. 2. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan. 3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya. MSG (dikenal dengan nama umum vetsin) merupakan penyedap sintetis yang populer dan sangat luas penggunaannya. MSG sendiri tidak mempunyai cita rasa yang kuat, tetapi dapat menguatkan cita rasa makanan. Oleh karena itu, MSG disebut sebagai penguat rasa. Garam (NaCl) tidak hanya memberi rasa asin, tetapi juga meningkatkan rasa manis sekaligus mengurangi rasa pahit dan asam. yaitu MSG aman dikonsumsi jika dalam nilai dan batas tertentu. Jumlah MSG yang terbilang aman dikonsumsi adalah 0,3-1 gr sehari. Penyedap rasa dan aroma yang sering digunakan dalam makanan diantarnya yaitu: 1. Monosodium Glutamat (MSG) 2. Asam Asetat 9. Asetil Dehida 3. Asam Butirat 10. Benzaldehid 4. Kecap 11. Menthol 5. Kafein 12. Butil Butirat 6. Isomil Asetat 13. Etil Asetat 7. Amil Asetat 14. Etil Butirat 8. Asam Sitrat 15. Pentanoat
  13. 13. Contoh makanan yang mengandung Penyedap rasa & Aroma:
  14. 14. Penguat Rasa Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai,laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,benzaldehida, amil asetat. MSG yang berbentuk kristal putih ini sebenarnya tidak mempunyai rasa, tetapi mempunyai fungsi sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer) makanan, terutama dari protein hewani (daging, ikan, ayam). Glutamat selain terdapat dalam tubuh, juga mendapat sumbangan dari bahan makanan yang kita makan seperti keju, telur, daging, ikan, ayam, susu, kentang, tomat, brokoli, jamur dan anggur. Jadi penambahan MSG pada makanan sebenarnya hanya untuk menyenangkan atau memanjakan lidah dan otak kita dengan kelezatan makanan. Konsumsi MSG dalam jangka panjang dapat menyebabkan berbagai efek samping, termasuk sakit kepala, migrain, kejang otot, mual, ruam, anafilaksis, depresi dan penyimpangan jantung. MSG diketahui dapat menyebabkan kerusakan pada sistem syaraf. Penggunaan MSG MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang
  15. 15. tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml. Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%). Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG. Contoh makanan yang mengandung Penguat rasa: Sosis So Nice tersedia dalam dua rasa, yaitu • Rasa sapi, dengan komposisi : Daging Ayam, Tepung Pati, Minyak Nabati, Serat, Protein Nabati, Garam, Bumbu (mengandung Mononatrium Glutamat, Antioksidan Asam Askorbat), Ekstrak Daging Sapi, Karagenan , Antioksidan Eritorbat, Pewarna makanan Karmin CI 75470. • Rasa ayam, dengan komposisi : Daging Ayam, Tepung TapiokaTermodifikasi, Protein Nabati, Ekstrak Sayuran, Garam, Bumbu (mengandungPenguat Rasa Monon atrium Glutamat, Antioksidan Asam Askorbat),Karagenan , Antioksidan Natrium Erito rbat.
  16. 16. Komposisi Chiki Ball rasa kaldu ayam : Jagung, Beras, Minyak kelapa sawit, Bumbu kaldu aya (mengandung penguat rasa Mononatrium Glutamat, Dinatrium Guanilat, Dinatrium Inosinat, Hidrolisat Protein Nabati, Bubuk daging ayam)

×