Giải Pháp Hoàn Thiện Quy Trình Chế Biến Chất Lượng Món Ăn Phục Vụ Buffet Trong Khách Sạn.

DỊCH VỤ VIẾT THUÊ ĐỀ TÀI TRỌN GÓI ZALO TELEGRAM : 0909 232 620
TẢI FLIE TÀI LIỆU – BAOCAOTHUCTAP.NET
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI : GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN
PHỤC VỤ BUFFET TRONG KHÁCH SẠN
MƯỜNG THANH SAIGON
CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
TPHCM - 2023

LỜI CAM ĐOAN
“Tôi đã đọc và hiểu và các hành vi vi phạm liêm chính học thuật. Tôi
cam đoan bằng danh dự cá nhân rằng bài làm này do tôi tự thực hiện và không
vi phạm về liêm chính học thuật.”
Ngày_____tháng ____ năm __20___
(Họ tên và chữ ký của sinh viên)

Tóm lược
Đề tài: “ Giải Pháp Hoàn Thiện Quy Trình Chế Biến Chất Lượng Món Ăn
Phục Vụ Buffet Trong Khách Sạn Mường Thanh Saigon”
Kết quả đạt được:
Khẳng định việc nâng cao chất lượng dịch vụ ẫm thực tại khách sạn
Mường Thanh Sai gon là cần thiết và có ý nghĩa cả về mặt lý luận và thực tiễn.
Tóm lược một số lý luận cơ bản về nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực tại
khách sạn Mường Thanh – Saigon. Trình bày tổng quan tình hình nghiên cứu
của những công trình năm trước; phân định nội dung nghiên cứu đề tài làm cơ
sở để nghiên cứu và phân tích thực trạng chất lượng dịch vụ ẩm thực của khách
sạn Mường Thanh.
Bằng việc sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực căn
cứ vào sự thỏa mãn của khách hàng và qua nguồn dữ liệu thứ cấp, luận văn đưa
ra kết quả điều tra và các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ ẩm thực
của khách sạn.
Trên cơ sở nghiên cứu lý luận và phân tích thực trạng chất lượng dịch vụ
ẩm thực tại khách sạn Mường Thanh, luận văn đã đánh giá ưu điểm, nhược
điểm, trình bày những phát hiện qua nghiên cứu đồng thời dự báo triển vọng và
đưa ra quan điểm về nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực. Trên cơ sở đó đề

xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ bổ sung tại khách sạn
như nâng cao chất lượng đội ngũ lao động bộ phận dịch vụ ẩm thực; bổ sung,
nâng cấp và hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật dịch vụ ẩm thực; hoàn thiện
công tác quản trị chất lượng dịch vụ ẩm thực; đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ
khách sạn. Luận văn còn đưa ra một số kiến nghị với nhà nước và ban lãnh đạo
khách sạn.
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất dành cho
Nguyễn Thanh Lang đã hướng dẫn cho tôi làm báo cáo rất tận tình và tận tâm .

Ba tháng thực tập không ngắn , cũng không quá dài nhưng nó giúp tôi đủ để
cảm nhận về công việc mình đang làm. Nó giúp tôi tổng hợp và nâng cao
những kiến thức. Trong quá trình thực tập, tôi được mở rộng tầm nhìn và tiếp
thu những cái mới, trãi nghiệm thực tế giúp tôi xây dựng nền tảng kiến thức lý
thuyết học ở trường vững chắc hơn. Cọ sát và làm việc cho tôi những trãi
nghiệm vô cùng thú vị, từ chỗ không biết gì, thiếu kinh nghiệm tôi đã gặp
những khó khăn nhưng nhờ sự giúp đỡ của các cô chú anh chị ở khách sạn đã
giúp tôi hoàn thành tốt kì thực tập và làm báo cáo cuối kì.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc đã nhiệt tình giúp đỡ tôi ở
khách sạn và các cô chú anh chị trong phòng bếp của khách sạn đã tiếp nhận và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành kỳ thực tập tốt nghiệp .
Vì tôi là sinh viên sắp ra trường nên kiến thức còn hạn chế và thời gian
hạn hẹp nên không tránh khỏi nững thiếu sót . Tôi rất mong sự góp ý của khách
sạn Mường Thanh và quý thầy cô cùng các bạn để tôi phần nào hoàn thiện hơn
và rút kinh nghiệm.
Xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
….………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
….………………………………………………………………………………
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
….………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
….………………………………………………………………………………
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ TIẾNG ANH

DANH MỤC HÌNH ẢNH

LỜI MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Như chúng ta đã biết, ngày nay phát triển của dịch vụ là một xu
hướng tất yếu trên toàn thế giới. Để cạnh tranh thắng lợi trong quá trình toàn
cầu hóa kinh tế, tất cả các quốc gia cũng như các doanh nghiệp đều phải đặt ưu
tiên hàng đầu vào việc cung cấp chất lượng dịch vụ cao nhằm thỏa mãn nhu
cầu ngày càng tăng của khách hàng và thực sự coi chất lượng dịch vụ như là
một lợi thế cạnh tranh. Khách sạn – du lịch là một ngành dịch vụ đặc biệt luôn
chiếm vị trí rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng không tránh khỏi xu
hướng đó.
Ở nước ta thời gian qua ngành Khách sạn – du lịch đã có những bước
phát triển rất mạnh mẽ. Tuy nhiên sự phát triển trong kinh doanh Khách sạn –
Du lịch còn mang tính tự phát, cục bộ, chưa bền vững, chất lượng dịch vụ đã
được coi trọng nhưng dường như hiệu quả của nâng cao chất lượng dịch vụ
chưa cao.
Trước tình hình đó, để hoàn thiện cơ cấu dịch vụ trong khách sạn, nâng
cao chất lượng dịch vụ cũng như tính cạnh tranh của doanh nghiệp thì việc
nghiên cứu nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực khách sạn là điều rất cần thiết.
Bởi vì ngày nay khi đời sống con người cải thiện, nhu cầu ngày càng được
nâng cao thì khách đến khách sạn họ không chỉ đơn thuần sử dụng dịch vụ lưu
trú, dịch vụ ăn uống mà họ còn mong muốn được vui chơi, giải trí, thư giãn,
tìm hiểu văn hóa, xã hội… tại khách sạn. Điều đó đòi hỏi khách sạn cần phải
liên tục bổ sung, đầu tư, nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực để thỏa mãn nhu
cầu ngày càng cao đó.
Trong đời sống hiện nay, Ngành du lịch là đang phát triễn đi đến đâu
cũng thấy khách sạn. Chỉ cần bạn biết đi du lịch và vào khách sạn nào đó thì
bạn có thể Nghĩ dưỡng, trãi nghiệm những giải trí và dịch vụ của khách sạn đó
mang lại. Xã hội ngày nay càng ngày càng phát triển theo hướng toàn cầu hóa,
vì vậy dịch vụ ẫm thực là một không thể thiếu.
Có thễ nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với
nó, sống khỗng thễ thiếu nó, không ai tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó,
nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người.

Cơ thễ người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lương được bất
nguồn từ đâu? Đó là việc ăn uống. Cơ thễ là một thệ thống nhất được xây dựng
lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu đễ tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này
có trong các lương thực, thực phẫm.
Trong quá trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể
thay đỗi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó
làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thèm ăn của mỗi người.
Dưới đây là nội dung bài báo cáo em đẫ thực hiện sau đợt thực tập, vì
kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai
sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bỗ sung và bỏ qua của thầy cô.
2. Mục tiêu của đề tài
Qua khoảng thời gian 3 tháng làm việc và thực tập tại Khách sạn tôi đặt
ra mục tiêu giúp mình cố gắng làm việc và đạt kết quả tốt như sau :
Mục tiêu 1: Hòa nhập vào môi trường làm việc và làm quen với mọi người
ở Khách sạn.
Mục tiêu 2: Đưa các kiến thức đã học vào môi trường làm việc như kỹ
năng giao tiếp, làm việc nhóm , tự tin xử lý tình huống .
Mục tiêu 3: Học hỏi các kiến thức và kinh nghiệm trong quá trình thực tập
được các anh chị trong khách sạn hướng dẫn .
3. Phạm vi nghiên cứu
Đối tượng: Nghiên cứu về chế biến thức ăn về tiệc buffe sáng cho khách
hàng.
Phạm vi: Nghiên cứu trong phạm vi Khách sạn Mường Thanh Mạc Đỉnh
Chi Quận nhất
4. Bố cục bài báo cáo

Cấu trúc của bài báo cáo được chia thành 3 chương như sau:
Chương 1: Cơ sở lý luận về giải pháp nâng cao quy trình chế biến thức ăn tại
khách sạn
Chương 2:
Chương 3:
CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIẢI PHÁP
NÂNG CAO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN
TẠI KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH
1.1 Khái niệm về khách sạn :
Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách, kinh doanh các dịch vụ cần
thiết phục vụ khách du lịch có nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống, tổ chức hội
nghị ... Cùng với sự phát triển của kinh tế và nhu cầu của đời sống con người
càng được nâng cao thì các tiện nghi trong khách sạn ngày càng hiện đại hơn
và nhân viên chu đáo hơn.
Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô
từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị,
dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch có nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống.
Một công trình kiến trúc kiên cố, có nhiều tầng, nhiều phòng ngủ được trang
bị các thiết bị, tiện nghi, đồ đạc chuyên dùng nhằm mục đích kinh doanh các
dịch vụ lưu trú, phục vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác. Tùy theo nội
dung và đối tượng sử dụng mà phân loại khách sạn tạm trú, du lịch, nghỉ
dưỡng, hội nghị, v.v... Theo mức độ tiện nghi phục vụ, khách sạn được phân
hạng theo số lượng sao từ 1 đến 5 sao.
Là cơ sở kinh doanh lưu trú phổ biến trên Thế giới, đảm bảo chất lượng và
tiện nghi cần thiết phục vụ kinh doanh lưu trú, đáp ứng một số yêu cầu về nghỉ

ngơi, ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ khác trong suốt thời gian khách
lưu trú tại khách sạn, phù hợp với động cơ, mục đích chuyến đi.
Khách sạn được hiểu là một loại hình doanh nghiệp được thành lập, đăng ký
kinh doanh theo quy định của pháp luật nhằm mục đích sinh lời.
1.2 Khái niệm về kinh doanh khách sạn :
Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch
vụ lưu trú, ăn uống, và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu
cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích kinh doanh
có lãi.
Ngoài hai nhu cầu chính ăn và ngủ, thì khách đến khách sạn còn có nhu cầu
về hội họp, chữa bệnh, vui chơi giải trí, làm đẹp,… Và để đáp ứng những nhu
cầu đó thì trong kinh doanh khách sạn đã có thêm dịch vụ giải trí, thể thao, y tế,
chăm sóc sắc đẹp, dịch vụ giặt là, dịch vụ điện thoại, dịch vụ thanh toán, dịch
vụ vận chuyển,…
1.3 khái niệm hoạt động kinh doanh của khách sạn :
Hoạt động kinh doanh chủ yếu của khách sạn là kinh doanh dịch vụ lưu trú
và ăn uống. Hiện nay cùng với việc phát triển của ngành du lịch và cuộc cạnh
tranh thu hút khách, hoạt động kinh doanh khách sạn không ngừng được mở
rộng và đa dạng hoá. Ngoài hai dich vụ cơ bản trên các nhà kinh doanh đã tổ
chức các hoạt động khác như tổ chức các hội nghị, hội thảo, phục vụ vui chơi,
giải trí...Trong các dịch vụ trên có những dịch vụ do khách sạn sản xuất ra để
cungcấp cho khách như dịch vụ khách sạn, ăn uống, vui chơi giải trí... có
những dịch vụ khách sạn làm đại lý bán cho các cơ sở khác như: đồ uống, điện
thoại, giặt là....Trong các dịch vụ khách sạn cung cấp cho khách có những dịch
vụ và hàng hoá khách phải trả tiền, có những dịch vụ và hàng hoá khách không
phải trả tiền nhưdịch vụ giữ đồ cho khách, dịch vụ khuân vác hành lý...Kinh
doanh trong ngành du lịch thực hiện thu hút một phần quỹ tiêu dùngcủa nhân
dân và thực hiện tái phân chia quỹ tiêu dùng của cá nhân theo lãnh thổ.
1.3.1 các loại hình khách sạn :
Có nhiều loại khác nhau, phổ biến hiện nay thường đánh giá theo tiêu chuẩn
sao (star). Khách sạn càng nhiều sao thì có quy mô càng lớn và đầy đủ các dịch
vụ phục vụ khách.

Khách sạn thương mại (commercial hotel)
Là loại hình khách sạn thường tập trung ở các thành phố lớn hoặc các khu
trung tâm thương mại, đối tượng chính là khách thương nhân nhưng thực tế
hiện nay là đối tượng khách du lịch.
Thời gian lưu trú ngắn hạn.
Khách sạn sân bay (airport hotel)
Airport Hotel tọa lạc gần các sân bay quốc tế. ví dụ như khách sạn sân bay
Tân Sơn Nhất…
Đối tượng chính là các nhân viên phi hành đoàn, khách chờ visa...Thời gian
lưu trú ngắn.
Khách sạn bình dân (Hostel/Inn)
Không nằm trong trung tâm thành phố, nằm gần các bến xe, nhà ga... với các
tiện nghi tối thiểu. ví dụ khu du lịch ba lô…
Đối tượng là khách bình dân, túi tiền vừa phải.
Khách sạn sòng bạc (Casino hotel)
Chủ yếu cung cấp các dịch vụ và nhu cầu chơi, giải trí, cờ bạc... thường được
xây dựng lộng lẫy, các trang thiết bị cao cấp. Ví dụ như các khách sạn ở Ma
Cao, Las Vegas,…
Đối tượng khách có nhu cầu giải trí cờ bạc các loại.
Thời gian lưu trú ngắn.
Khách sạn nghỉ dưỡng (resort hotel)
Nằm ở các vùng cao nguyên, ven biển, hải đảo, vịnh, thung lũng... Ví dụ Phan
Thiết, Mũi Né, Nha Trang, Vũng Tàu…
Đối tượng khách có nhu cầu nghỉ dưỡng, nghĩ bệnh…
Lưu trú dài hạn.
Khách sạn căn hộ (suite hotel/apartment)
Nằm trong các thành phố lớn, có các loại phòng với diện tích lớn, đầy đủ tiện
nghi như một căn hộ với các phòng chức năng: phòng ăn- khách- ngủ-bếp.
Đối tượng lưu trú là khách đi du lịch theo dạng gia đình,khách thương gia,
khách công vụ, các chuyên gia đi công tác ngắn và trung hạn.có các dịch vụ
phục vụ nhu cầu của khách trong thời gian lưu trú.

Nhà nghỉ ven xa lộ (Motel)
Thường có nhiều ở nước ngoài, thường nằm trên các superhighway.
Đối tượng là khách hàng đi du lịch bằng xe môtô, xe hơi, khách có thể đậu xe
trước cửa phòng mình.
Chủ yếu là có chỗ ở qua đêm, ngắn hạn.
1.4 Đặc điểm kinh doanh khách sạn :
Khách sạn hiện nay đang là một ngành nghề lĩnh vực hoạt động kinh doanh
rất sôi động, lĩnh vực kinh doanh khách sạn có những đặc điễm cơ bản sau đây
mà bạn nên biết để có được những cái nhìn tổng quan nhất về kinh doanh
khách sạn.
1.4.1 đặc điểm về sản phẩm kinh doanh của khách sạn Mường Thanh :
Khách sạn Mường Thanh Sài Gòn Center với hệ thống gồm 124 phòng
chuẩn quốc tế cao cấp . Các dịch vụ thư giãn, giải trí như bể bơi, phòng gym,
spa, karaoke, nhà hàng, bar…
- Tầng 3 của khách sạn là nhà hàng Gia Định không gian dành cho trung tâm
hội nghị - hội thảo với tiệc cưới ….
các phòng chức năng được trang bị hệ thống nghe nhìn hiện đại phù hợp với
nhu cầu hội họp của Quý khách
- Bể bơi nằm ở tầng 11 khách sạn Mường Thanh luôn được kiểm soát dưới các
tiêu chuẩn về nước, quy trình an toàn, các trang thiết bị giúp du khách có
những giờ bơi thư giãn nhất dưới làn nước trong lành.
- Với không gian sang trọng, Megah Spa & Massage là khu vực làm đẹp và
nghỉ ngơi, thư giãn. Tại đây, khách sạn Mường Thanh mang đến cho du
khách những liệu pháp phục hồi từ thiên nhiên kết hợp chặt chẽ với sự am hiểu
về y học để tạo ra hiệu quả phục hồi tốt nhất.
- Bên cạnh khu thư giãn, phục hồi sức khỏe, Fitness Center là một lựa chọn
khác dành cho du khách để bắt đầu một ngày mới hay rèn luyện bản thân như
một thói quen hàng ngày. Với các trang bị các thiết bị máy móc hỗ trợ tập
luyện hiện đại, Mường Thanh Sài Gòn Center ngay trung tâm Tp . Hcm sẽ
đồng hành cùng bạn để có một cơ thể khỏe mạnh cùng tinh thần sảng khoái.
- Hệ thống Nhà hàng, quán bar sang trọng phục vụ các món ăn đặc trưng như:
Nhà hàng Gia Định được bố trí tại ngay tầng 3 phục vụ buffe sáng và các đồ Á
Âu ngon nổi tiếng mở cửa từ 6:00am đến 12:00pm.chuyên phục vụ tiệc cưới
với sức chứa lên đến 160 chỗ cũng là nơi phục vụ ăn sáng cho du khách. phục

vụ khách mọi lúc.
- Ngoài ra, còn có các dịch vụ khác như:
Đổi ngoại tệ
Dịch vụ phòng 24h
Giặt ủi
Vé máy bay
Dịch vụ cho thuê xe
Dịch vụ sinh nhật/tiệc cưới
1.5 Khái niệm về kinh doanh phục vụ ăn uống:
Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phần trong kinh doanh khách sạn,
nó bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng
các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu
về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng của khách sạn cho khách nhằm mục đích
có lãi.
1.5.1 Ẩm thực trong khách sạn Mường Thanh Sài Gòn Centre
Nhà hàng Gia Định:
Hình 1.1 ảnh minh họa Nhà hàng Gia Định

Với diện tích 360m2 nằm trên tầng 03 của khách sạn, nhà hàng Gia Định với
không gian ấm cúng, sang trọng giữa lòng Sài Gòn, là nơi giao thoa hội tụ của
các món ăn đặc trưng các vùng Bắc Trung Nam hay những món nổi tiếng theo
phong cách châu Âu.
Vị trí: Tầng 03.
Sức chứa: 160 khách.
Giờ mở cửa: từ 06:00 – 22:00.
Khách hàng đặt phòng kèm bữa sáng sẽ ăn sáng tại nhà hàng này. Thời gian
phục vụ bữa sáng: 06:00-09:30.
Ngoài ra, khách sạn còn phục vụ buffet trưa với giá 99.000vnđ đặc sắc với
01 món mặn cố định và 30 món ăn phụ đặc sắc. Giờ mở cửa: 11:30 – 13:30 thứ
2 tới thứ 6 hàng tuần.
Sa Huỳnh Bar & Coffe:
Hình 1.2 ảnh minh họa sa Huỳnh Bar và Coffe
Được bố trí tại tầng 01 nơi Quý khách có thể có những góc riêng tư để làm
việc, đọc báo và lựa chọn ly cà phê thơm nồng vào mỗi buổi sáng hay những ly
beer mát lạnh vào mỗi buổi chiều tối.
Vị trí: Tầng 01.
Sức chứa: 80 khách.
Giờ mở cửa: từ 08:00– 23:00.

1.5.2 Ẩm thực xung quanh khách sạn Mường thanh
- Nhà Hàng Huế: 41-43 Trần Cao Vân
Cách khách sạn khoảng 550m đi bộ.
Nhà hàng phục vụ món ăn Việt đặc biệt với các món Huế.
Thời gian hoạt động: 10:00-22:00.
- Social Club Restaurant & Bar: 76-78 Nguyễn Thị Minh Khai
Bar phục vụ thức uống và các món châu Âu.
- Luvi Vegan restaurant: 19bis Nguyễn Thị Minh Khai
Nhà hàng phục vụ các món ăn Việt.
- KOTO Saigon Restaurant & Cooking Classes: 19 Nguyễn Đình Chiểu
Nhà hàng phục vụ các món các món châu Á đặc biệt với ẩm thực Việt.
1.6 Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn :
Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phần trong kinh doanh khách sạn
nên nó cũng có những đặc điểm của kinh doanh khách sạn. Ngoài những đặc
điểm chung của kinh doanh khách sạn thì kinh doanh ăn uống trong khách sạn
lại có những nét đặc trưng cơ bản sau:
– Tổ chức ăn uống trong khách sạn chủ yếu là cho khách du lịch – là những
người ngoài địa phương. Họ có thể đến từ nhiều nơi khác nhau trong phạm vi
quốc gia, họ có thể đến từ nhiều quốc gia khác nhau nên họ có những thói quen
và tập quán khác nhau.
Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với
yêu cầu và tập quán của khách du lịch mà không thể bắt họ phải tuân theo tập

quán của địa phương. Mọi sự coi thường tập quán ăn uống của khách đều dẫn
đến mức độ thỏa mãn thấp trong việc làm thỏa mãn nhu cầu của khách và từ đó
ảnh hưởng xấu đến kết quả kinh doanh của khách sạn.
– Các khách sạn thường được xây dựng ở những nơi cách xa nơi cư trú thường
xuyên của khách nên khách sạn phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách du lịch
bao gồm các bữa ăn chính (sáng, trưa, tối), các bữa ăn phụ và phục vụ cả đồ
uống.
– Khách sạn phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ nhu cầu ăn
uống thuận lợi nhất cho khách: tổ chức phục vụ ăn sáng và đồ uống ngay tại
những nơi mà khách ưa thích như ngoài bãi biển, trung tâm thể thao, tại phòng
họp… Và đây được gọi là phục vụ tại chỗ.
– Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí
cho khách. Vì vậy, ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn cần chú ý tới việc
tổ chức các hoạt động giải trí cho khách và kết hợp những yếu tố dân tộc cổ
truyền trong cách bài trí kiến trúc, cách mặc đồng phục của nhân viên phục vụ
hoặc ở hình thức của các dụng cụ ăn uống và các món ăn đặc sản của nhà hàng.
1.7 Khái niệm về quy trình chế biến :
Một trong những dịch vụ hàng đầu tại nhà hàng khách sạn đó chính là ẩm
thực. Ẩm thực không chỉ là ăn uống, không chỉ dừng ở ngon, đẹp mà nó còn
phải an toàn. Một quy trình nhận, chế biến và bảo quản thực phẩm chuẩn sẽ
làm được điều này.
1.7.1 Phân loại tiệc buffe
Tiệc buffet hay còn gọi là tiệc đứng, là một hình thức tổ chức các bữa tiệc ăn
uống theo kiểu tự chọn, thực khách có thể tùy ý đi lại, đứng ngồi tùy thích, thức
ăn được đặt trong một khu vực chung nơi các thực khách thường tự phục vụ,
lựa chọn các món đã soạn sẵn tại bàn tiệc. Ăn buffet tính theo suất, trả tiền trọn
gói nên nhà hàng sẽ đếm đầu người để tính tiền mà không phân biệt bạn ăn
nhiều, ăn ít, hay không ăn. So với tiệc ngồi theo kiểu truyền thống, tiệc buffet
tạo cảm giác tự do, thoải mái cho khách tham dự.
Tiệc buffet được cho là xuất hiện từ thế kỉ 17 tại Pháp, sau đó nhanh chóng
lan rộng sang các nước châu Âu, trở thành một hình thức ẩm thực mang đậm
phong cách phương Tây. Ngày nay, tiệc buffet đã phổ biến trên toàn thế giới,
trong đó có Việt Nam. Nếu trước đây, chỉ những nhà hàng cao cấp mới phục vụ
tiệc buffet thì bây giờ, các nhà hàng bình dân, quán ăn… cũng tổ chức tiệc

buffet theo nhu cầu thực khách. Thực đơn tiệc buffet được chế biến phong phú
từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp,
từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi… Không gian tổ chức tiệc cũng rất
đa dạng từ trong nhà, ngoài sân vườn, sân thượng, bãi biển…
- Các loại tiệc buffet
Sitdown buffet: Loại tiệc buffet lớn, không gian tiệc bao gồm các quầy phục
vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn nhiều và đa dạng hơn. Thực khách
dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.
Standing buffet: Loại tiệc buffet có tính cơ động, không bố trí bàn tiệc, thực
khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay, thực khách
phải tự phục vụ đồ uống.
Cooktail buffet: Loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang
tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa
lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn lấy bằng tay).
- Phân loại theo hình thức tổ chức
Buffet ngồi bàn là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc bao gồm các quầy
phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ trong các tiệc tiệc
buffet ngồi bàn nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được
phục vụ đồ uống tại bàn.
Tiệc buffet đứng là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các
loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn
tiệc. Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc
này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống, đồ ăn theo sở thích và khẩu vị của
mình.
- Phân loại theo món ăn:

Hình 1.3 ảnh minh họa tiệc buffet mặn và chay lớn
Tiệc buffet mặn hay chay lớn: Đây là loại hình tiệc buffet được phục vụ với
số lượng lớn món ăn vô cùng phong phú, có khi lến đến hàng trăm món ăn
khác nhau. Thực khách có thể lựa chọn việc ngồi bàn hay đứng khi thưởng
thức món ăn.
Hình 1.4 ảnh minh họa tiệc fingerfood và cock
Tiệc fingerfood và cocktail: là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi
giao đãi mang tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách
trên những đĩa lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn đễ cầm bằng
tay). Công việc của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo
vệ sinh. Nhà tổ chức sẽ chuẩn bị những chiếc bàn cocktail đứng để những thực
khách mốn để đồ ăn và đồ uống của mình trên bàn.

Hình 1.5 ảnh minh họa tiệc teabreak
Tiệc teabreak: là loại hình tiệc nhẹ với các món ăn là bánh ngọt, trái cây và
cá loại nước uống trà, cà phê. Loại hình tiệc này phù hợp với các buổi hội nghị,
hội thảo dùng cho khách mời giữa giờ giải lao.
1.7.2 Bản chất tiệc buffe
Là mỗi người ăn sẽ được tính là một suất và ăn không giới hạn. Đây cũng là
loại hình tiệc được nhiều người lựa chọn để tổ chức cho các buổi tổ chức sinh
nhật, đám cưới, sự kiện,…vì sự thoải mái, tự do khi thưởng thức.
1.7.3 Quy trình chế biến tiệc buffet

Hình 1.6 ảnh minh họa quy trình chế biến tiệc buffet
Quy trình chế biến tiệc buffet
Bước 1: Nhập hàng
Bước 2: Kiễm tra hàng
Bước 3: Rữa Sạch (cắt thực phẫm thành tuần phần)
Bước 4: Chế biến theo thực đơn (dã đông)
Bước 5: Chia suất và bảo quản thức ăn
Bước 6: Phục Vụ theo khẩu phần
1.8 Khái niệm và đặc điễm về chất lượng sản phẫm
1.8.1 khái niệm về chất lượng
Chất lượng hay đúng ra phẩm chất là một phạm trù phức tạp và có nhiều
định nghĩa khác nhau. Có rất nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng. Hiện
nay có một số định nghĩa về chất lượng đã được các chuyên gia chất lượng đưa
ra như sau:

" Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu" (theo Juran - một Giáo sư người Mỹ).
" Chất lượng là sự phù hợp với các yêu cầu hay đặc tính nhất định" Theo Giáo
sư Crosby.
" Chất lượng là sự sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất" Theo
Giáo sư người Nhật – Ishikawa.
Trong mỗi lĩnh vực khác nhau, với mục đích khác nhau nên có nhiều quan
điểm về chất lượng khác nhau. Tuy nhiên, có một định nghĩa về chất lượng
được thừa nhận ở phạm vi quốc tế, đó là định nghĩa của Tổ chức Tiêu chuẩn
hoá Quốc tế. Theo điều 3.1.1 của tiêu chuẩn ISO 9000:2005 định nghĩa chất
lượng là: "Mức độ đáp ứng các yêu cầu của một tập hợp có đặc tính vốn có"
Chất lượng là khái niệm đặc trưng cho khả năng thoả mãn nhu cầu của khách
hàng. Vì vậy, sản phẩm hay dịch vụ nào không đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng thì bị coi là kém chất lượng cho dù trình độ công nghệ sản xuất ra
có hiện đại đến đâu đi nữa. Đánh giá chất lượng cao hay thấp phải đứng trên
quan điểm người tiêu dùng. Cùng một mục đích sử dụng như nhau, sản phẩm
nào thoả mãn nhu cầu tiêu dùng cao hơn thì có chất lượng cao hơn.
Yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm hay dịch vụ thường là: tốt, đẹp, bền,
sử dụng lâu dài, thuận lợi, giá cả phù hợp.
1.8.2 khái niệm về chắc lượng sản phẫm
Thực phẩm là sản phẩm dùng để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết
các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy
nhiên những đồ ăn hoặc đồ uống được sử dụng cho mục đích chữa bệnh thì
không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi đến định nghĩa sau:
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh
dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
Thực phẩm được đánh giá là có chất lượng khi nó đáp ứng được nhu cầu nuôi
sống con người và động vật. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho
người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình
sống.
Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên
liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, rồi sản phẩm. Thành
phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối
cùng người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Như vậy phải trải qua các quá trình

sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp cho ra thành
phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ buôn bán. Tùy vào mục đích và
phạm vi khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính như nhau, sau quá
trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà
như vậy thì chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ khác nhau. Sản phẩm được sử
dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với
đem xuất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các
khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ.
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng tóm lại có
thể mô tả các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm như sau:
Chất lượng dinh dưỡng
Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, đồ uống được con
người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển… vì thế
nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng
cần cho nhu cầu phát triển.
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất
dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia ra hai
phương diện:
Phương diện số lượng, là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học
chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng đó có
thể đo được bằng calorimet kế. Tùy theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực
phẩm có năng lượng cao (ví dụ sản phẩm cho những người ăn kiêng).
Phương diện chất lượng là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối
tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin, sắt…), hoặc sự có
mặt của một số nhóm chất cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng không có muối
hoặc không có gluten).
Mức chất lượng dinh dưỡng thực phẩm là lượng hóa dược và có thể
được quy định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phải bao giờ
sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn
phụ thuộc vào mục đích sử dụng ( thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập
quán.
Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không độc hại của sản phẩm, đó là đòi hỏi
tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kì độc tố nào ở
hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ

độc hại. Danh mục các độc tố này khá dài và đôi khi khó xác định. Nguyên
nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất sinh học (toxines).
Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ sự
nhiễm kim loại nặng từ bao bì), nhưng thông thường đó là kết quả của sự tích
tụ từ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu (ví dụ: kim loại
nặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ sung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến
(ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trình hun khói) hoặc do ngẫu nhiên trong
thời gian bảo quản (ví dụ toxine của vi sinh vật hoặc nấm), hoặc do thao tác về
vận chuyển. Về phương diện này, bao bì thực phẩm chiếm vai trò quan trọng
trong việc giữ gìn chất lượng vệ sinh, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ bên ngoài.
Các yếu tố gây độc có thể là một thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ
hoặc giảm bớt (ví dụ: yếu tối phi dinh dưỡng của rau, một số chất độc tố dạng
hóa thạch – ichtyotoxin bị phá hủy trong quá trình nấu).
Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng
sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn.
Độc hại lâu dài do sự dư thừa chất như thừa muối, thừa chất béo.
Độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một sản phẩm không phù hợp đối
tượng (ví dụ trẻ quá, bé quá không dùng được sữa hay có người luôn bị dị ứng
với cua và một số loại cá).
Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được, quy định về một mức
ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phải có giá
trị và được sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm). Bất kỳ sản phẩm
nào cũng có những thuộc tính cơ bản và sản phẩm thực phẩm cũng không
ngoại lệ. Người ta có thể căn cứ vào những thuộc tính này để đưa ra nhận xét
về mặt giá trị của sản phẩm đó. Trong đó, chất lượng là thuộc tính cơ bản và là
yếu tố quyết định của sản phẩm thực phẩm
1.8.3 Đặc điễm chất lương sản phẫm:
Đặc điểm chất lượng thứ nhất là chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu
cầu. Nếu một sản phẩm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì
phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản
phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các
nhà chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.
– Đặc điểm chất lượng thứ hai là do chất lượng đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu,
nhu cầu luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời
gian, không gian, điều kiện sử dụng.
– Đặc điểm chất lượng thứ ba là khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta

phải xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa
mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà
còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu
của cộng đồng xã hội.
– Đặc điểm chất lượng thứ tư là nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới
dạng các quy định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả
rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện
được trong chúng trong quá trình sử dụng.
– Đặc điểm chất lượng thứ năm là chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản
phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một
hệ thống, một quá trình.
– Đặc điểm chất lượng thứ sáu là khái niệm chất lượng trên được gọi là chất
lượng theo nghĩa hẹp. Khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các
yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn
đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm
mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.
1.8.3.1 Chất lượng sản phẫm và Đánh giá của người tiêu dùng
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm là gì? Các sản phẩm được sản xuất ra
và được tiêu dùng đều phải đạt mức yêu cầu nào đó về chất lượng. Mức độ yêu
cầu này phụ thuộc vào: Thứ nhất là yêu cầu của khách hàng, sau nữa là các quy
định về chất lượng sản phẩm của Nhà nước, tiếp đó là trình độ phát triển của
khoa học kỹ thuật hay trình độ sản xuất và trình độ nhận thức của dân cư.
Người tiêu dùng luôn có nhu cầu hiện tại và nhu cầu tương lai. Nhu cầu hiện
tại và tương lai đều phụ thuộc vào cả khả năng sản xuất của nhà sản xuất và
người tiêu dùng. Theo sự tác động hai chiều mà sản phẩm ngày càng hoàn thiện
hơn.
1.8.3.2 Cải tiến chất lượng chế biến món ăn
Theo Masaaki Imai, chủ tịch công ty tư vấn quản lý Cambridge thì cải
tiến chất lượng dịch vụ bổ sung trong khách sạn có nghĩa là nỗ lực không
ngừng nhằm không những duy trì mà còn nâng cao hơn nữa chất lượng sản
phẩm. Để nâng cao chất lượng , khách sạn cần xây dựng một chương trình cải
tiến chất lượng bao gồm 14 bước như sau:

1. Cam kết của ban quản lý: Các thành viên của ban quản lý khách sạn,
các bộ phận có liên quan phải thảo luận, bàn bạc và có cam kết thực hiện cải
tiến nâng cao chất lượng món ăn tại khách sạn.
2.Nhóm cải tiến chất lượng: Thành lập nhóm chất lượng trên cơ sở đại
diện từ bộ phận để thực hiện chương trình cải tiến nhằm nâng cao chất lượng
dịch vụ ẩm thực khách sạn. Các thành viên của nhóm có trách nhiệm phác thảo
toàn bộ chương trình nâng cao, đề ra những quyết định đúng đắn về nâng cao
chất lượng dịch vụ và thực thi ở bộ phận và các bộ phận liên quan.
3. Đo lường chất lượng: Thực trạng chất lượng trong khách sạn phải
được kiểm tra thường xuyên để xem xét chất lượng món ăn đang ở mức nào.
Khi kiểm tra cần đảm bảo tính khách quan và chính xác.
4. Đánh giá chi phí của chất lượng: Đo lường chi phí của chất lượng
món ăn để cân đối giữa chi phí và lợi nhuận cho khách sạn mà không ảnh
hưởng đến chất lượng món ăn.
5. Sự nhận thức chất lượng: Các thông tin về chất lượng món ăn của
khách sạn phải được công khai hóa một cách thường xuyên nhằm kích thích
nhân viên nhận thức được cái giá phải trả cho việc không đảm bảo chất lượng .
Đặc biệt tình trạng chất lượng chế biến phải được thông tin tới các nhân viên
phục vụ giúp cho họ thay đổi thái độ về chất lượng và họ sẽ quan tâm tới việc
nâng cao chất lượng món ăn đó.
6. Hành động chính xác: Cần khuyến khích thói quen xác định các vấn
đề chất lượng và làm chính xác chúng ở mức cơ sở cần thiết. Nên lập ra ba cấp
hoạt động thường xuyên cho việc sửa chữa sai xót. Hàng ngày, trưởng bộ phận
cũng như các bộ phận khác trong khách sạn tìm ra những sai xót chất lượng
trong ngày và tìm biện pháp khắc phục, hàng tuần tổng hợp các nhóm trưởng
chất lượng để bàn bạc những sai xót về chất lượng mà cấp dưới không giải
quyết được và xây dựng các biểu đồ kiểm soát chất lượng, hàng tháng giám
đốc và bộ phận cùng các bộ phận có thẩm quyền họp tìm ra các biện pháp để
giải quyết các vấn đề chất lượng tồn đọng trong tháng.
7. Thiết lập một chương trình không sai xót: Các thành viên nhóm nâng
cao chất lượng các món ăn khách sạn được lựa chọn để nghiên cứu khái niệm

không sai xót và thực hiện chương trình đề ra. Ý tưởng được làm chính xác
ngay từ đầu và phải được thông tin cho mọi nhân viên.
8. Đào tạo, huấn luyện về chất lượng: Xác định loại hình đào tạo, huấn
luyện cho mỗi thành viên bộ phận bếp để họ tham gia tích cực, hiệu quả vào
phong trào cải tiến chất lượng dịch vụ khách sạn.
9. Ngày không sai hỏng: Là ngày làm việc không lỗi, cần được chuẩn bị
kỹ càng cả về hình thức lẫn nội dung. Trong ngày đó, mọi cấp từ trên xuống
dưới phải làm việc đúng theo quy trình định trước với hiệu quả cao nhất.
10. Xác lập mục tiêu: Các nhân viên được khuyến khích về việc thiết lập
các mục tiêu nâng cao chất lượng cho bản thân và cho nhóm của họ. Các giám
sát nên giúp đỡ nhân viên lập ra các mục tiêu xác định và có thể đo lường
được.
11. Loại bỏ những nguyên nhân sai hỏng: Các nhân viên được hỏi để mô
tả mọi vấn đề mà theo họ dẫn đến sai hỏng và có một bộ phận thích hợp để giải
quyết tất cả các vấn đề bất kể vấn đề như thế nào cũng phải được lãnh đão trả
lời một cách nghiêm túc và có biện pháp giải quyết càng nhanh càng tốt.
12. Sự công nhận: Cần thiết lập một cơ chế công nhận cho những người
đã đạt được mục tiêu, đánh giá công lao của mọi người một cách công khai,
thẳng thắn, công bằng. Điều quan trọng là làm cho mọi người thấy rằng họ đã
vật lộn với những khó khăn và đã thắng cuộc. Khi đó chương trình cải tiến sẽ
được tiếp tục.
13. Hội đồng chất lượng: Những người lãnh đạo nhóm chất lượng và
chuyên gia chất lượng thường xuyên gặp nhau để thảo luận những vấn đề về
chất lượng, trao đổi kinh nghiệm và đưa ra những nhận xét và tìm biện pháp
giải quyết.
14. Sự lặp lại: Là một phần thường trực của tổ chức để tạo ra chương
trình mới, sau khi hoàn thành một chương trình nâng cao chất lượng, nhà quản
trị khách sạn lại đưa ra một chương trình mới trên cơ sở nền tảng của chương
trình trước.

CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ BẾP
KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH
2. Giới thiệu sơ lược về hoạt động kinh doanh của nhà bếp :
2.1 Tỗng quan về khách sạn
Mường Thanh Sài Gòn Centre nằm trên tuyến phố rợp bóng cây xanh, một
khu vực yên tĩnh giữa trung tâm sôi động của TP HCM. Khách sạn chỉ cách 5
phút đi bộ đến nhà thờ Đức Bà, 10 phút đến Nhà hát Thành phố và 10 phút đi
taxi đến chợ Bến Thành, rất thuận lợi cho du khách lưu trú và tham quan các
điểm du lịch nổi tiếng của TP HCM.
Với tổng cộng 124 phòng tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Mường Thanh Sài
Gòn Centre có nhiều loại phòng phù hợp với khách công vụ và cho đoàn khách
du lich. Tất cả các loại phòng được thiết kế trang nhã, tinh tế với chất liệu gần
gũi với thiên nhiên. Bên cạnh đó, hệ thống cửa kính an toàn trong phòng sẽ
đem lại cho Quý khách những góc nhìn toàn cảnh và đầy màu sắc khi ngắm
nhìn khi thành phố náo nhiệt lúc lên đèn.
Phương châm của khách sạn Mường Thanh Sài Gòn Centre là mang đến
sự ấm áp nồng hậu và lòng hiếu khách đã được trải dài trong suốt những năm
qua trong chuỗi khách sạn Mường Thanh. Kết hợp với những tiện nghi của một
khách sạn hiện đại, chúng tôi liên tục phấn đấu để cải thiện chất lượng dịch vụ,
vì chúng tôi tin rằng chất lượng dịch vụ sẽ dành được sự hài lòng của quý
khách.
Mường thanh là một trong những Tập đoàn khách sạn thuần Việt hàng đầu
Việt Nam nơi thu hút và hội tụ những con người nhiệt huyết. Xuất sắc trong
công việc, bản lĩnh trên thương trường. Luôn đề cao tinh thần tự tôn dân tộc,
hướng về cội nguồn, gìn giữ, phát huy những nét tinh hoa vắn hóa truyền thông
của đất nước.
2.1.1 Giá trị cốt lỗi Tập đoàn Mường Thanh :
Cam kết: Mường Thanh đặt chữ “ Tín” lên hàng đầu cùng mức cam kết minh
bạch cao nhất. Coi đây là bản lề trong mọi mối quan hệ với khách hàng, đối
tác. Mường Thanh đặc biệt coi trọng lời hứa, đã nói là làm: chỉ hứa những gì
chắc chắn thực hiện được

Cân bằng: Mường thanh luôn hướng đến việc giảm trừ xung đột, tích cực tìm
kiếm sự hòa hợp trong các mối quan hệ lợi ích giữa doanh nghiệp - nhân viên -
xã hội, xác định đây làm nền tảng cho sự phát triễn bền vững, góp phần bảo tồn
văn hóa vùng miền, phát triễn kinh tế địa phương …
Tôn trọng: Người Mường Thanh hiểu và tôn trọng sự khác biệt: tôn trọng sự
khác biệt: tôn trọng bản thân, đồng nghiệp, khách hàng, đối tác…, coi đây là
động lực đễ phát triễn. Trong đó, tôn trọng bản thân là đều là đều cần trước tiên
đễ có thễ tôn trọng những người xung quanh và tự định hướng những việc
mình làm cho đúng đắn
Thích Ứng: Mường Thanh sẵn sàng đỗi mới để thích ứng với môi trường bên
ngoài luôn biến động, sản sàng trao quyền cho cấp dưới để đảm bảo hiệu quả
công việc ở mức cao nhất: ưu tiên áp dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật vào
công tác quản lý và vận hành
Thống Nhất: Người Mường Thanh có chung gia đình lớn với nhận thức, hành
động chung. Mỗi thành viên cần trung thành và tự hào vì nó, Đồng thời, coi
Mường Thanh là ngôi nhà thứ 2, mỗi thành viên phải thực sự hạnh phúc trong
ngôi nhà này thì mới có thể làm khách hàng của mình hạnh phúc.
Chân thành: Mường Thanh luôn có sự chân thành là triết lý trong hoạt động
kinh doanh: xác định sự hài lòng của khách hàng là ưu tiên số 1, là thước đo
thành công của doanh nghiệp đưa trên sự chân thành, trung thực, thân thiện và
tinh tế trong ứng xử, trong cung cách phục vụ…
2.2 Quá trình hình thành và phát triển:
2.2.1 Quá trình hình thành
Khách sạn Mường Thanh Grand Sài Gòn Centre
Địa chỉ: Số 8A, Mạc Đĩnh Chi, phường Bến Nghé, Quận 1 , Thành Phố Hồ
ChíMinh, Việt Nam
Điện thoại: +84 283 827 9595
Fax: +84 283 823 0000
Website: www.grandsaigoncentre.muongthanh.com
Email: info@saigoncentre.muongthanh.vn

Nhắc đến tập đoàn Mường Thanh , có lẽ không ai là không biết đến bác Lê
Thanh Thản, chủ tịch hội đồng quản trị của tập đoàn Mường Thanh . Là ông
chủ của chuỗi khách sạn tư nhân lớn nhất Việt Nam.
Bác Lê Thanh Thản sinh năm 1949 tại miền đất xứ nghệ huyện Diễn Châu tỉnh
Nghệ An. Sau chiến tranh bác được cử lên Lai Châu và trở thành phó chánh
văn phòng huyện ủy. Trong một lần công chúa nước Thái Lan sang thăm Việt
Nam tại Điện Biên . Cơ quan bác được giao nhiệm vụ xây dựng phòng ở cho
công chúa và bác Thản được giao nhiệm vụ trọng trách đó. Được biết vị công
chúa này thích ở trong một căn phòng khép kín phải có nhà tắm, nhà vệ sinh ở
trong phòng. Và Bác đã vắt óc suy nghĩ nghiên cứu và trong một đêm Bác cùng
với các công nhân xây dựng xong căn phòng cho công chúa ở. Và thật không
ngờ rằng vị công chúa này rất là thích căn phòng đó. Và cũng từ đây Bác đã
nảy sinh ý tưởng xây dựng khách sạn nhà nghỉ , vào lúc đó khách du lịch đến
tỉnh Điện Biên ngày càng nhiều mà lúc bấy giờ nơi đây chưa có cái nhà nghỉ
hay khách sạn nào cả.
Năm 1996 tỉnh Lai Châu đã đề nghị Bác chuyển nhượng lại khách sạn Điện
Biên Phủ và được đổi lấy bằng một khu đất giá trị khác. Bác đã đổi lấy và xây
dựng nên khách sạn Mường Thanh. Năm 1997 khách sạn Mường Thanh Điện
Biên Phủ đầu tiên được xuất hiện . Mở đầu cho sự ra đời của thương hiệu
Mường Thanh.
“ MƯỜNG THANH” cái tên không còn xa lạ với con người Việt Nam cũng
như du khách bốn phương từng đặt chân đến mảnh đất hình chữ S này. Từ
những ngày đầu khai sinh năm 1997 với biết bao khó khăn chồng chất các
khách sạn Mường Thanh chỉ nằm ở vùng ven của các đô thị thì giờ đây, rất
nhiều khách sạn nằm ở các vị trí đắc địa như Mường Thanh Hạ Long, Mường
Thanh Cần Thơ (xây dựng vào năm 2015 trên khu đất ngay tại vị trí đắc địa

trước vòng xoay Cồn Cái Khế và là tòa nhà cao nhất thành phố Cần Thơ với 27
tầng),… Không dừng lại ở trong nước, mới đây năm 2016 cánh chim đại bàng
đã vươn ra nước ngoài với dự án Mường Thanh Luxury Vientiane tại Lào. Dù
ở bất cứ nơi đâu, màu sắc dân tộc, những nét đẹp truyền thống, tinh hoa văn
hóa Việt, đặc biệt là tình cảm chân thành mến khách luôn là điểm nhấn của
MƯỜNG THANH. Mỗi khách sạn đều mang nét độc đáo riêng của mỗi vùng
miền nơi khách sạn tọa lạc.
Ðể có được thành công như ngày hôm nay đòi hỏi sự nỗ lực không ngừng,
sự đoàn kết và tính kỷ luật, chuyên nghiệp…của tất cả cán bộ, nhân viên trong
Tập đoàn. Quan trọng nhất chính là vai trò của người lãnh đạo – Tổng Giám
đốc Lê Thị Hoàng Yến một con người chặt chẽ, rõ ràng trong công việc, cởi
mở đón nhận điều mới, sống tình cảm và quan tâm đến cán bộ nhân viên của
Mường thanh.
Chúng tôi, những nhân viên của Mường Thanh luôn nhận thức sâu sắc được
vai trò và vị trí của tập đoàn, nguyện hứa sẽ dốc hết sức mình cống hiến cho sự
phát triển vững bền của Mường Thanh hôm nay và mai sau. Chúng tôi tự hào
được là người của MƯỜNG THANH!
Năm 1993 bác quyết định bắt tay vào việc xây dựng khách sạn đầu tiên tại
Điện Biên. Năm 1994 khách sạn Điện Biên Phủ được hoàn thành đúng dịp kỷ
niệm 40 năm giải phóng Điện Biên Phủ và dòng người đổ về đây giành nhau để
đặt phòng. Và đây cũng là dịp để Bác được tiếp đón nhiều khách quan trung
ương. Và Bác đã nhận thấy rằng kinh doanh khách sạn là hướng đi giàu triển
vọng trong tương lai nếu như biết đón đầu cơ hội.
Khởi nguồn từ một khách sạn nhỏ, Khởi nguồn năm 1997 từ một khách sạn
nhỏ ở Thành phố Điện Biên Phủ, Tập đoàn khách sạn Mường Thanh đã trải qua
gần 18 năm xây dựng và phát triển. Có thể nói, để đạt được thành quả như ngày
hôm nay là một quá trình liên tục cố gằng và vươn lên của ban lãnh đạo của
như cán bộ, nhân viên của Tập đoàn.
Các khách sạn Mường Thanh thưở ban đầu đơn thuần tập trung vào dịch vụ
lưu trú và hầu hết chỉ đạt chuẩn 3 sao với nhiều hạn chế về cơ sở hạ tầng, cũng
như chất lượng dịch vụ. Số lượng phòng ít ỏi, các vật dụng trong phòng chưa
được hiện đại và chất lượng như mong đợi của khách hàng. Nhân viên hầu hết
đều là lao động địa phương không được tiếp cận nhiều trường lớp đào tạo
chuyên nghiệp về khách sạn. Mọi tiêu chuẩn, quy trình đều do người Việt quản
lý, làm chủ và tự học hỏi, đúc rút từ những kinh nghiệm thực tiễn trong quá
trình hoạt động.
Vững vàng phát triển, Với mục tiêu trở thành chuổi khách san nội địa cao
cấp, trở thành một thương hiệu thuần Việt hàng đầu Việt Nam, Tập đoàn khách
sạn Mường Thanh đã chuẩn bị kỹ nguồn lực về tài chính và nhân sự để tiến
từng bước vững chắc, ghi tên thương hiệu lên bản đồ kinh doanh khách sạn
trong nước và thế giới.

Quyết định đầu tư mạnh về cơ sở vật chất, nâng cao chất lượng dịch vụ lẫn
đào tạo nguồn nhân lực, Mường Thanh bắt tay vào xây dựng chiến lược dài hạn
và hiệu quả.
Đầu tiên, Tập đoàn xây dựng đội ngũ chuyên gia có nhiều năm kinh nghiệm
trong ngành để chuyên đào tạo chuyên môn, các khoa đào tạo tiêu chuẩn dịch
vụ, kỹ năng mềm cho nhân viên được mở ra liên tiếp, việc đánh giá, kiểm định
chất lượng từng bước được áp dụng trên toàn hệ thống khách sạn. Lao động địa
phương sau khi tuyển vào khách sạn đều phải trải qua thời gian đào tạo khắt
khe trước khi chính thức làm việc.
Bên cạnh đó, với sự ra đời của hàng chục khách sạn 4 sao liên tiếp trên cả
nước như: Mường Thanh Đà Nẵng, Mường Thanh Huế, Mường Thanh Đà Lạt,
Mường Thanh Vũng Tàu,... Đặc biệt, gần đây là khách sạn đầu tiên của tập
đoàn đã được công nhận 5 sao: "Mường Thanh Sông Lam". Tập đoàn khách
sạn Mường Thanh đang dần nâng cao vị thế của mình trong phân khúc khách
sạn cao cấp.
Mỗi khách sạn mới ra đời đều được giữ lại tên Mường Thanh ở đầu như một
điểm nhận dạng đặc biệt của chuỗi khách sạn. Các khách sạn cũ cũng được lên
kế hoạch thay thế, nâng cao cơ sở vật chất để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng
của khách lưu trú.
Trong tương lai, Mường Thanh sẽ có những khách sạn 5 sao mới như
Mường Thanh Quảng Ninh ở thành phố Hạ Long, Mường Thanh Nha Trang
Centre ở thành phố biển Nha Trang,…
Không chỉ có mặt ở những điểm du lịch nổi tiếng trong nước, Tập đoàn
khách sạn Mường Thanh còn hướng phát triển ra cả các vùng kinh tế tiềm năng
như Thanh Hóa, Vũng Áng, Quảng Trị, Bắc Giang… Mỗi khách sạn Mường
Thanh mới mọc lên ở mỗi miền được kì vọng sẽ mang đến cho du khách nét
văn hóa riêng của từng vùng miền, đồng thời nâng cao bộ mặt cho địa phương,
tạo công ăn việc làm cho hàng trăm lao động tại đó.
Đó cũng chính là tầm nhìn, mục tiêu nhân văn mà người lãnh đạo tập đoàn
đưa ra và kỳ vọng sẽ đạt được trong thời gian gần nhất để thương hiệu khách
sạn Mường Thanh dù bất kì đâu đều là lựa chọn hàng đầu cho du khách trong
và ngoài nước.
2.3 cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà bếp
2.3.1 Giới thiệu bộ phận bếp

Bếp là một bộ phận không thể thiếu tại bất kì địa điểm phục vụ ăn uống nào,
từ khách sạn quy mô lớn cho đến nhà hàng, quán ăn nhỏ. Vậy bạn có biết các
chức danh trong bộ phận bếp gồm những vị trí nào?
2.3.2 Cơ cấu tổ chức
Ban Giám đốc : Vai trò của Ban Giám đốc trong nhà hàng chính là điều hành
– giám sát – quản lý chung tất cả các công việc lẫn nhân viên. Họ là người có
tiếng nói và quyết định cuối cùng đến các vấn đề quan trọng của nhà hàng như
lên chiến lược, kế hoạch, định hướng phát triển cho đơn vị mình.
Ngoài ra, các vấn đề phát sinh mang tính đột xuất, có tính chất nghiêm trọng
cũng cần có sự đồng ý của Ban Giám đốc.
Trưởng bộ phận Bếp/ Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
Trưởng bộ phận bếp - bếp trưởng điều hành là người có nhiệm vụ quản lý,
điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý
nhân sự, quản lý kinh doanh.
Trợ lý bếp trưởng điều hành (Secretary to Executive Chef)
Trợ lý bếp trưởng điều hành có nhiệm vụ hỗ trợ bếp trưởng điều hành những
công việc liên quan trong phạm vị quyền hạn dưới sự chỉ đạo và phân công của
bếp trưởng điều hành. Tại một số khách sạn khác, chịu trách nhiệm hỗ trợ công
việc cho bếp trưởng điều hành được giao cho phó tổng bếp trưởng (Executive
Sous Chef).
Bếp trưởng (Chef de Cuisine)
Bếp trưởng là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn có
quy mô nhất định. Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của
một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà
hàng. Bếp trưởng còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính,
đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.
Bếp phó (Sous Chef)
Bếp phó là vị trí công việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của một bếp
trưởng tương ứng, là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Bếp phó có nhiệm
vụ giúp bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, điều phối công việc trong
khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.

Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà có số lượng bếp phó thích hợp. Mỗi một
bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp
phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó chuyên phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến
hay các bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…
Bếp trưởng bếp bánh (Pastry chef)
Những nhà hàng, khách sạn có bếp bánh hoạt động chuyên biệt thì Bếp
trưởng bếp bánh chịu trách nhiệm chính về toàn bộ các hoạt động liên quan
đến bộ phận Bếp bánh, từ phân công công việc cho nhân viên đến điều phối
hoạt động của khu vực này. Bếp trưởng bếp bánh chịu trách nhiệm báo cáo trực
tiếp công việc với Bếp trưởng điều hành.
Đầu bếp chuyên phụ trách một bộ phận
Đầu bếp chuyên phụ trách một bộ phận là vị trí công việc được phân công
theo quy định. Những đầu bếp này sẽ chuyên phụ trách một bộ phận hay một
món ăn nhất định như: đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier); đầu bếp chế
biến các món ăn về cá (Fish Cook); đầu bếp phụ trách nấu các món salad
(Vegetable Cook); đầu bếp phụ trách chế biến các món nướng, quay (Grill
Chef); đầu bếp phụ trách các món lạnh (Cold Chef); đầu bếp phụ trách các món
Âu (Western Chef); đầu bếp phụ trách các món Á (Asia Chef); đầu bếp phụ
trách chế biến các món tráng miệng, các loại bánh ngọt,… Đầu bếp chuyên phụ
trách một bộ phận sẽ chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng món ăn trước khi
Bếp phó và Bếp trưởng kiểm tra.
Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie/ Station chef)
Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp chịu trách nhiệm giám sát khu vực được
phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế,
nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao
động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ
bếp,... Trưởng ca làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp
bộ phận; tùy thuộc vào quy mô của từng nhà hàng, khách sạn sẽ có sự chia nhỏ
nhân sự để quản lý, vì thế, số lượng các trưởng ca sẽ có hoặc không có tương
ứng.
Tổ phó tổ bếp (Demi chef)
Tổ phó tổ bếp chịu trách nhiệm hỗ trợ công việc cho Trưởng ca, hoạt động
dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Tổ trưởng tổ bếp hoặc đầu bếp phụ trách một bộ
phận. Tương tự như vị trí Trưởng ca, tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng,
khách sạn sẽ có hoặc không có vị trí Tổ phó.
Nhân viên bếp (Kitchen Staff)

Nhân viên bếp là vị trí công việc hoạt động dưới sự quản lý, giám sát của các
bếp trưởng, bếp phó và đầu bếp cấp trên theo sự phân công từ trước. Nhân viên
bếp sẽ thực hiện các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn
bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được
phân công và các công việc hỗ trợ khác,…
Phụ bếp (Commis chef)
Phụ bếp là vị trí công việc hoạt động tương tự như một nhân viên bếp. Tuy
nhiên, phụ bếp đa phần là những người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời
gian đào tạo và học hỏi. Phụ bếp nếu đáp ứng được yêu cầu công việc sẽ được
cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp.
Trưởng tạp vụ bếp (Chief Steward)
Trưởng tạp vụ bếp là người chịu trách nhiệm cho toàn bộ vệ sinh trong khu
vực bếp, quản lý, giám sát, phân công các vị trí công việc cho trợ lý tạp vụ,
nhân viên tạp vụ đảm bảo vệ sinh trong toàn khu vực.
Trợ lý tạp vụ Bếp/ Giám sát tạp vụ (Assistant Chief Steward/ Steward
Supervisor)
Trợ lý tạp vụ/ Giám sát tạp vụ là người chịu trách nhiệm trực tiếp với
Trưởng tạp vụ, làm việc dưới sự chỉ đạo và điều hành của Trưởng tạp vụ, hỗ
trợ Trưởng tạp vụ trong việc giám sát, phân công công việc cho các bộ phận
thấp hơn.
Tổ trưởng tổ tạp vụ (Steward Captain)
Tổ trưởng tổ tạp vụ chịu trách nhiệm giám sát vệ sinh khu vực được phân
công, tổ chức phân chia công việc cho nhân viên trong tổ, đảm bảo thực hiện
tốt nhiệm vụ trong suốt ca làm việc, đồng thời không để ảnh hưởng đến công
việc của nhân viên bếp.
Nhân viên tạp vụ (Stewarding)
Nhân viên tạp vụ là người trực tiếp thực hiện công việc vệ sinh tại vị trí được
phân công trong khu vực bếp. Nhân viên tạp vụ làm việc dưới sự chỉ đạo và
phân công trực tiếp của Giám sát tạp vụ hoặc Trưởng tạp vụ.
Ngoài ra, còn có một số vị trí khác như: nhân viên bếp canteen, nhân viên điểm
món (Order taker), nhân viên chạy món (Food runner),…
2.4 Thực trạng về cơ sở vật chất - kỹ thuật trong nhà bếp
Cơ sỡ vật chất:

Trong bộ phận bếp trong Khách sạn mường thanh cơ sỡ hạ vật chấ rất hiện
đại gồm lò nướng lò hấp, ga khây … tất cả những công cụ được Khách sạn
chuẫn bị cho nhân viên trong bếp kỷ càng và hiện đại vì bộ phận bếp rất quen
trọng trong khách sạn cho nê tất cả vật chất trong khách sạn được chuẫn bị tốt
nhất cho nhân viên.
Kỹ thuật :
Tay nghề của những đầu bếp, bếp trưởng đã có nhiều năm trong nghề làm
bếp và đã tiếp xúc nhiều với những siêu đầu bếp cho nên kỷ thuật và kinh
nghiệm của Bếp trưởng rất tốt vì Bếp Trưởng là đoàn tàu và là lớn nhất trong
một bộ phận đó cho nên Khách sạn rất là kỷ trong việc chọn người trong bộ
phận bếp
Và tiếp đó là Bếp phó dưới Bếp trưởng nhưng tay nghề và kinh nghiệm cũng
tốt đã học qua trường lớp về bếp và tất cả phụ bếp cũng vậy mọi người đều có
kinh nghiệm làm việc và tay nghề ngang nhau
Trừ nhân viên tạp vụ bếp là người mới dô nên chưa lên được phụ bếp còn ít
kinh nghiệm
2.5 cơ cấu lao động nhân viên nhà bếp
Nhiệm vụ và trách nhiệm của nhân viên bếp :
Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính toán rồi lên kế
hoạch đặt hàng. Đồng thời kiểm tra, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng,
thiết bị cần thiết cho quá trình chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn bộ thiết bị
cũng như khu vực bếp được phân công.
Kiểm tra hàng hoá trước khi nhập, đối chiếu số lượng thực tế với số liệu kê
khai trong đơn nhập hàng. Báo cáo cho cấp trên chất lượng hàng hóa và tình
trạng thừa, thiếu hàng hóa.
Thông báo cho các bộ phận liên quan khác tình trạng các món ăn tạm ngừng
phục vụ hoặc món ăn đặc biệt trong ngày, đảm bảo thông tin được phổ biến đầy
đủ và chính xác nhất.
Tư vấn trực tiếp các món ăn cho khách hàng nếu có yêu cầu. Tiếp nhận order
của khách, phân công công việc cụ thể trong bộ phận đảm nhận. Phối hợp với
các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ được giao trong việc chế biến món ăn
kịp thời, chính xác, chất lượng và đẹp mắt theo quy định hoặc theo yêu cầu của
khách hàng trong suốt quá trình làm việc

Kiểm tra, giám sát, hướng dẫn nhân viên cấp dưới trong suốt quá trình chuẩn
bị và chế biến món ăn. Tham gia trực tiếp chế biến, hỗ trợ nhân viên kịp thời
đảm bảo hoàn thành công việc.
Chịu trách nhiệm kiểm tra về số lượng, chất lượng, định lượng của món ăn,
đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị, chế biến và trình bày theo đúng quy trình,
tiêu chuẩn theo quy định, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm,
yêu cầu của khách hàng.
Giải quyết kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình chế biến món ăn, sự phàn
nàn của quý khách, sai sót của nhân viên trong phạm vi quyền hạn. Báo cho
cấp trên những tình huống nghiêm trọng vượt quá tầm kiểm soát
Thường xuyên kiểm tra, đối chiếu, tiếp nhận ý kiến đóng góp của các nhân viên
trong bộ phận, các bộ phận khác, của khách hàng trong việc phục vụ, đáp ứng
các order, các yêu cầu khác có liên quan.
Chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo quản các hệ thống máy móc, trang thiết bị,
vật dụng trong khu vực đảm nhận. Kiểm tra vào cuối mỗi ca trước khi giao ca.
Đảm bảo mọi thứ vẫn hoạt động bình thường.
Thống kê các order trong ca, tổng hợp, báo cáo và bàn giao cho bộ phận thu
ngân theo quy định.
Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới khi có
yêu cầu
Phân công ca, vị trí và nhiệm vụ công việc, kiểm tra công việc của nhân viên
cấp dưới trước mỗi ca.
Quản lý, giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm, đảm bảo sử dụng
theo nguyên tắc: “hàng nhập trước, dùng trước”. Sử dụng hợp lí, tiết kiệm điện,
nước, ga,…
Đóng góp ý kiến xây dựng thực đơn, phát triển bộ phận.
Công việc của nhân viên bếp
Vệ sinh cá nhân tuyệt đối sạch sẽ: đồng phục được giặt ủi kĩ càng, rửa tay kĩ
lưỡng, râu tóc gọn gàng,…
Tư thế tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh
và kiên nhẫn trong suốt ca làm việc.

Các động tác kỹ thuật phải chuẩn xác, đúng trình tự theo quy định; cố gắng
học hỏi, nâng cao tay nghề qua thời gian
Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh
Tuyệt đối không để người lạ, người không có phận sự vào khu vực bếp, đảm
bảo trật tự và mỹ quan trong quá trình làm việc
Thực phẩm trước khi chế biến phải kiểm tra số lượng, chất lượng, giá, vệ
sinh an toàn thực phẩm. Nếu phát hiện thực phẩm kém chất lượng hoặc không
trùng khớp với giấy tờ kê khai phải báo ngay cho cấp trên
Trong quá trình chế biến phải mang đồ bảo hộ như: găng tay, tạp dề, mũ,
khẩu trang,…
Thực hiện nghiêm ngặt quy trình chế biến
Đảm bảo số lượng, chất lượng khẩu phần ăn của món ăn theo quy định
Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng đúng quy định.
Nếu có bất kì yêu cầu gì thêm từ khách hoặc từ bộ phận khác trong nhà hàng
thì tùy vào khả năng quyền hạn mà giải quyết hoặc báo cáo với cấp trên.
2.6 Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà bếp :
Bộ phận bếp chịu trách nhiệm về hoạt động kinh doanh của bộ phận bếp
đồng thời quản lý cơ sở vật chất hàng hóa của nhà bếp, tổ trưởng cùng nhân
viên chế biến thực hiện mọi yêu cầu của khách về các món ăn. Thực đơn hàng
ngày của khách toàn bộ của khách được thông qua bộ bàn và bộ phận lễ tân.
Ngoài việc chế biến thức ăn cho khách còn chế biến cho khách công đoàn
2.6.1 Phân tích tình hình hoạt động của nhà bếp
Như cũng đã biết
2.7 thuực trạng quy trình chế biến
CHƯƠNG 3: KINH NGHIỆM VÀ KỶ NĂNG ĐẠT ĐƯỢC

3.1 Bài học kinh nghiệm
Qua khoảng thời gian thực tập là 3 tháng . khoảng thời gian không dài
và cũng không ngắn nhưng đủ để cảm nhận và rút ra bài học kinh nghiệm cho
bản thân để làm hành trang sau này bước vào đời. Thời gian thực tập ở khách
sạn giúp tôi hiểu thêm về vị trí cũng như môi trường làm việc chuyên nghiệp là
như thế nào. Vai trò của bộ phận bếp nơi tôi làm việc rất quan trọng mà không
thể thiếu được. Đây là lần đầu tiên tôi được đi thực tập và trải nghiệm môi
trường thực tế để biết thêm nhiều kinh nghiệm trong việc cọ sát và làm việc tại
Khách sạn Mường Thành Saigon centre. Bản thân tôi chỉ là một sinh viên năm
4, chưa có lượng kiến thức đầy đủ cũng như kinh nghiệm bản thân nhưng tôi đã
được trãi nghiệm một môi trường làm việc chuyện nghiệp và thực tập thật sự
mà các bạn sinh viên khác mong muốn nhưng không được trãi nghiệm. Qua đợt
thực tập nhận thức giúp bản thân tôi có thêm nhiều kinh nghiệm. Lượng kiến
thức chuyên ngành của tôi không nhiều nhưng được sự giúp đỡ tận tình và tĩ mĩ
của các anh chị đã giúp tôi hoàn thiện được công việc một cách tốt nhất. giúp
tôi vận dụng các kiến thức trên giảng đường đại học đưa vào thực tiễn một cách
hợp lý từ những kiến thức môn học đến kiến thức đời sống xã hội. Thực tập tại
Khách sạn giúp tôi hoàn thành công việc Khách sạn giao thật tốt, dù có một
chút khó khăn nhưng tôi rút ra được bài học ngay sau đó.
Tôi học được khi bước chân vào môi trường làm việc chuyên nghiệp bản
thân phải luôn có ý thức tự giác. Tuân theo đúng các yêu cầu của Khách sạn và
các nội quy bắt buộc thực hiện. Phải mặc đồng phục của Khách sạn, không
được mặc quần ngắn trên gối vì đây là môi trường làm việc. Đi làm phải đúng
giờ, không được đi trễ. Nghỉ phải xin phép trưởng bộ phận đó, duyệt mới được
nghỉ .
Khi thắc mắc hoặc trình các giấy tờ cho giám đốc hoặc các quản lý. phải
sắp xếp giấy tờ gọn gàng, ăn nói lịch sự, nhã nhặn, từ tốn. Phải luôn giữ thái độ
tôn trọng cấp trên.

Giao tiếp với các anh chị trong Khách phải luôn giữ thái độ tôn trọng,
lịch sự. Phải biết giúp đỡ và san sẻ công việc với mọi người, luôn cảm ơn nếu
được giúp đỡ và hỗ trợ . phải giữ thái độ vui vẻ và tràn đầy năng lượng khi đến
trung tâm làm việc.
Luôn tự tin và chủ động trong mọi việc, chủ động tìm hiểu và học hỏi
công việc . Chủ động làm quen với mọi người, chủ động đề xuất và làm việc.
Trong trung tâm, ai cũng có những công việc khác nhau cần phải làm. Vì vậy
chủ động trong thực tập sẽ giúp bản thân học và nắm bắt được nhiều cơ hội.
3.2 Kỹ năng đạt được
Các kỹ năng tôi học được khi thực tập tại Khách sạn mường thanh là
luôn giữ thái độ tôn trọng mọi người trong trung tâm. Luôn giữ tinh thần vui
vẻ, lạc quan, hòa đồng với mọi người để hoàn thành tốt công việc được giao mà
không làm ảnh hưởng đến uy tín của trường. Có thêm nhiều mối quan hệ ở
Khách sạn. Những đồng nghiệp, những anh chị lớn trong nghề. Đôi khi những
mối quan hệ đó có thể giúp ta sau này trong việc phát triển sự nghiệp và tương
lai mà không đòi hỏi về giá trị tiền bạc. luôn học hỏi, tìm tòi và chủ động tiếp
cận môi trường làm việc để tạo ra năng suất làm việc tốt nhất .
Các mục tiêu tôi đề ra trong quá trình thực tập đã đạt được :
Mục tiêu 1: hoàn thành công việc mà trưởng bộ phận giao
Mục tiêu 2: Áp dụng các kiến thức vào công việc thực tập
Mục tiêu 3: biết được cấu trúc vận hành của bộ phận là như thế nào
Mục tiêu 4:Tinh thần trách nhiệm tại Khách sạn các công việc được giao
đều hoàn thành tốt.
Những mục tiêu bản thân đề ra tôi đều hoàn thành 70% đến 80% . Còn
một vài thiếu sót nhưng bản thân vẫn vui vì mình hoàn thành kỳ thực tập một
cách xuất sắc. Các kiến thức ở trường đều có thể áp dụng vào thực tế nếu
chúng ta biết chọn lọc sẽ đem lại hiệu quả cao .

Về kỹ năng mềm: Kỹ năng mềm được trang bị trong nhà trường là kỹ năng
mền cơ bản mà các môi trường làm việc điều cần và đều yêu cầu. Tuy nhiên
những môi trường làm việc cụ thể thì ngoài những kỹ năng mềm cơ bản, chúng
ta cần những kỹ năng mềm khác nhằm phục vụ cho công việc. Những kỹ năng
mềm đặc thù và nâng cao của từng môi trường làm việc cụ thể là những kỹ
năng sử dụng nhiều và hiệu quả nhất đối với công việc của tôi.
Kỹ năng mềm như chất xúc tác để tôi đưa những lý thuyết được học tiến
gần với thực tiễn công việc. Đây là điều mà không chỉ sinh viên mà ngay cả
người đã đi làm cũng liên tục phải trau dồi. Những kỹ năng tinh tế được dễ
dàng thể hiện qua giao tiếp, cách lắng nghe, cách làm việc nhóm và thuyết
trình, cách xử lý các vấn đề, cách tư duy để ra quyết định nhanh và hiệu quả,…
Ngoài hai kinh nghiệm kể trên, quá trình thực tập đem đến cho tôi
những mối quan hệ mới từ người bạn và đồng nghiệp. Duy trì và phát triển các
mối quan hệ này vì họ là những người ít nhiều liên quan đến ngành học cũng
như công việc sau này của tôi, chính những con người này có thể đem lại sự
phát triển và tương lai, mở rộng cơ hội thể hiện bản thân và cơ hội việc làm của
tôi.
Những lợi ích và kinh nghiệm đạt được trong quá trình thực tập là hành
trang , là những bài học quý báu cho tôi bước vào thị trường lao động sau này.
Để từ đó mỗi cá nhân có kế hoạch phát triển sự nghiệp, phát triển bản thân.
Về kỹ năng cứng: Áp dụng các kiến thức môn học vào thực tế , tuy còn
hơi khó khăn và có vẻ không được tốt lắm nhưng tôi đã cố gắng tìm kiếm lại
những kiến thức đã học qua .Nhiều lúc tôi không nghĩ sẽ có ngày mình áp dụng
những môn học khô khan này vào công việc thực tế. Nhưng qua đó cũng giúp
cho tôi cũng cố lại kiến thức để tạo nền tảng cho môn học sau tốt hơn cũng như
chuẩn bị cho bài báo cáo tốt nghiệp đạt kết quả tốt nhất. Tôi đã áp dụng các
môn học đã được học dự bị vào các công việc được giao như công việc của bộ
phận bếp trong khách sạn

KẾT LUẬN
Qua kỳ thực tập này là một cơ hội tuyệt vời với tôi, tôi đã làm quen và
hoà nhập được với môi trường làm việc của Khách sạn Mường Thanh nói
chung bộ phận bếp nói riêng và cảm thấy rất may mắn khi được nhận và làm
việc tại đây. Không chỉ trong mỗi phòng đầu tư kinh doanh mà các phòng ban
khác luôn có tác phong làm việc rất chuyên nghiệp và luôn đem tới hiệu quả
cho trung tâm. Các anh chị tại trung tâm luôn sẵn sàng chia sẽ những kinh
nghiệm trong công việc cũng như luôn chỉ dẫn một cách tận tình nhất. Qua kỳ
thực tập lần này giúp tôi có những trãi nghiệm thực tế công việc tại một trung
tâm, hiểu hơn về quy trình chăm sóc khách hàng và đào tạo tiếng anh tại trung
tâm , bên cạnh đó tôi có thể tự cải thiện chính mình, cải thiện và bổ sung các kỹ
năng còn thiếu sót, hơn hết rút ra được nhiều kinh nghiệm quý báu cho bản
thân. Và cuối cùng tôi đã hoàn thành khá tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp
này, tuy tôi đã gặp rất nhiều khó khăn trong những ngày đầu làm việc những tôi
đã cố gắng tiếp thu và hoàn thiện công việc một cách tốt nhất.

Giải Pháp Hoàn Thiện Quy Trình Chế Biến Chất Lượng Món Ăn Phục Vụ Buffet Trong Khách Sạn.

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Giải Pháp Hoàn Thiện Quy Trình Chế Biến Chất Lượng Món Ăn Phục Vụ Buffet Trong Khách Sạn.

Similar to Giải Pháp Hoàn Thiện Quy Trình Chế Biến Chất Lượng Món Ăn Phục Vụ Buffet Trong Khách Sạn. (20)

More from Nhận Viết Thuê Đề Tài Zalo: 0909.232.620 / Baocaothuctap.net

More from Nhận Viết Thuê Đề Tài Zalo: 0909.232.620 / Baocaothuctap.net (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Giải Pháp Hoàn Thiện Quy Trình Chế Biến Chất Lượng Món Ăn Phục Vụ Buffet Trong Khách Sạn.