1. BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Malnutrisi
Malnutrisi adalah keadaan dimana tubuh tidak mendapat asupan gizi yang
cukup, malnutrisi dapat juga disebut keadaaan yang disebabkan oleh
ketidakseimbangan di antara pengambilan makanan dengan kebutuhan gizi untuk
mempertahankan kesehatan. Ini bisa terjadi karena asupan makan terlalu sedikit
ataupun pengambilan makanan yang tidak seimbang. Selain itu, kekurangan gizi
dalam tubuh juga berakibat terjadinya malabsorpsi makanan atau kegagalan
metabolik (Oxford medical dictionary, 2007).
Sumber gizi dapat dibagi kepada dua jenis, yaitu makronutrien dan
mikronutrien. Makronurien adalah zat yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
yang besar untuk memberikan tenaga secara langsung yaitu protein sejumlah 4
kkal, karbohidrat sejumlah 4 kkal dan lemak sejumlah 9 kkal. Mikronutrien
adalah zat yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh tetapi hanya diperlukan
dalam jumlah yang sedikit dalam tubuh yaitu vitamin yang terbagi atas vitamin
larut lemak , vitamin tidak larut lemak dan mineral ( Wardlaw et al, 2004).
2.2 Kurang Energi Protein (KEP)
Penyebab KEP dapat dibagi kepada dua penyebab yaitu malnutrisi primer
dan malnutrisi sekunder. Malnutrisi primer adalah keadaan kurang gizi yang
disebabkan oleh asupan protein maupun energi yang tidak adekuat. Malnutrisi
sekunder adalah malnutrisi yang terjadi karena kebutuhan yang meningkat,
menurunnya absorpsi dan/atau peningkatan kehilangan protein maupun energi
dari tubuh (Kleigmen et al, 2007).
Kurang energi protein bisa terjadi karena adanya beberapa faktor yang
secara bersamaan menyebabkan penyakit ini, antara lain ialah faktor sosial dan
ekonomi contohnya masalah kemiskinan dan faktor lingkungan yaitu tempat
tinggal yang padat dan tidak bersih. Selain itu, pemberiaan Air Susu Ibu (ASI)
Universitas Sumatera Utara

2. dan makanan tambahan yang tidak adekuat juga menjadi penyebabkan terjadinya
masalah KEP (Kleigmen et al, 2007).
Parameter keparahan dan klasifikasi KEP dapat
diukur dengan
menggunakan indikator antropometri. Indikator berat badan terhadap tinggi badan
(BB/TB) dapat digunakan sebagai petunjuk dalam penentuan status gizi sekarang
dan tinggi badan terhadap usia (TB/U) digunakan sebagai petunjuk tentang
keadaan gizi masa lampau. Departemen Kesehatan RI (2000) merekomendasikan
baku WHO-NCHS untuk digunakan sebagai baku antropometri di Indonesia.
Anak dikatakan menderita KEP apabila berada di bawah -2 Z-score dari setiap
indikator (Arisman, 2010).
Secara klinis, KEP dapat dibagikan kepada tiga tipe yaitu, kwashiorkor,
marasmus, dan marasmik-kwashiorkor. Marasmus terjadi karena pengambilan
energi yang tidak cukup sementara kwashiorkor terjadi terutamanya karena
pengambilan protein yang tidak cukup. Sementara tipe marasmik kwashiorkor
yaitu gabungan diantara gejala marasmus dan kwashiorkor (Kleigmen et al,
2007).
Tabel 2.1 Kebutuhan energi harian
Umur
Energi (Kkal)
0-6 bulan
550
7-12 bulan
650
1-3 tahun
1000
4-6 tahun
1550
7-9 tahun
1800
(Sumber: http://www.gizi.net)
2.2.1 Marasmus
Marasmus terjadi karena pengambilan energi yang tidak cukup. Pada
penderita yang menderita marasmus, pertumbuhannya akan berkurang atau
terhenti, sering berjaga pada waktu malam, mengalami konstipasi atau diare.
Diare pada penderita marasmus akan terlihat berupa bercak hijau tua yang terdiri
dari sedikit lendir dan sedikit tinja.
Universitas Sumatera Utara

3. Gangguan pada kulit adalah tugor kulit akan menghilang dan penderita
terlihat keriput. Apabila gejala bertambah berat lemak pada bagian pipi akan
menghilang dan penderita terlihat seperti wajah seorang tua. Vena superfisialis
akan terlihat jelas, ubun-ubun besar cekung, tulang pipi dan dagu menonjol dan
mata tampak besar dan dalam. Perut tampak membuncit atau cekung dengan
gambaran usus yang jelas dan tampak atropi (Hassan et al, 2005).
Gambar 2.1 Marasmus
(Dikutip dari: http://www.childclinic.net)
2.2.2 Kwashiorkor
Kwashiorkor terjadi terutamanya karena pengambilan protein yang tidak
cukup. Pada penderita yang menderita kwashiorkor, anak akan mengalami
gangguan pertumbuhan, perubahan mental yaitu pada biasanya penderita cengeng
dan pada stadium lanjut menjadi apatis dan sebagian besar penderita ditemukan
edema. Selain itu, pederita akan mengalami gejala gastrointestinal yaitu anoreksia
dan diare. Hal ini mungkin karena gangguan fungsi hati, pankreas dan usus.
Rambut kepala penderita kwashiorkor senang dicabut tanpa rasa sakit (Hassan et
al, 2005).
Pada penderita stadium lanjut, rambut akan terlihat kusam, kering, halus,
jarang dan berwarna putih. Kulit menjadi kering dengan menunjukkan garis-garis
yang lebih mendalam dan lebar. terjadi perubahan kulit yang khas yaitu crazy
Universitas Sumatera Utara

4. pavement dermatosis yang merupakan bercak-bercak putih atau merah muda
dengan tepi hitam dan ditemukan pada bagian tubuh yang sering mendapat
tekanan dan disertai kelembapan. Pada perabaan hati ditemukan hati membesar,
kenyal, permukaan licin, dan pinggiran tajam. Anemia ringan juga ditemukan dan
terjadinya kelainan kimia yaitu kadar albumin serum yang rendah dan kadar
globulin yang normal atau sedikit meninggi (Hassan et al, 2005).
Gambar 2.2 Kwashiorkor
(Dikutip dari: http://adam.about.com)
2.3 Makronutrien
2.3.1 Protein
Protein adalah molekul makro yang terdiri dari rantai-rantai panjang asam
amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen;
beberapa asam amino mengadung unsur-unsur tambahan seperti fosfor dan besi
yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptide (Tortora G.J. and Derrickson B.,
2006).
Terdapat enam jenis protein di dalam tubuh manusia yang dibagi
berdasarkan fungsinya yaitu, protein struktural, protein regulatori, protein
Universitas Sumatera Utara

5. kontraksi, protein imun, protein transport, dan protein katalitik (Tortora G.J. and
Derrickson B., 2006). Pada tabel 2.2 adalah nilai kebutuhan protein harian.
Tabel 2.2 Kebutuhan protein harian
Umur
Protein (g)
0-6 bulan
10
7-12 bulan
16
1-3 tahun
25
4-6 tahun
39
7-9 tahun
45
(Sumber: http://www.gizi.net)
Sumber protein hewani adalah telur, susu, daging, unggas,dan sumber
protein nabati adalah kacang-kacangan. Bahan makanan hewani kaya dengan
protein bermutu tinggi. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang
mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi (Arisman, 2006). Kandungan protein
dalam beberapa bahan makanan pada dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Nilai protein dalam berbagai bahan makanan
(gram/100 gram)
Bahan makanan (100 g)
Nilai protein (g)
Bahan makanan (100g)
Nilai protein (g)
Kacang kedelai
34,9
Tepung susu
24,6
Kacang tanah
25,3
Kentang
2
Kacang hijau
22,2
Roti putih
8
Tahu
7,8
Mie kering
7,9
Daging sapi
18,8
Jagung kuning, pipil
9,2
terkelupas
(Sumber: Almatsier S., 2006)
2.3.2 Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 Kkal. Sebagian karbohidrat berada di dalam sirkulasi
darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera dan sebagian lagi disimpan
sebagai glikogen di dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi
lemak (Almatsier, 2006).
Universitas Sumatera Utara

6. Sumber karbohidrat adalah padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacang
kering, dan gula. Sebagian besar sayur dan buha tidak banyak mengandung
karbohidrat. Bahan makanna hewani seperti daging, ayam dan telur sedikit
mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak digunakan sebagai
makanan pokok di Indonesia adalah beras, ubi, singkong, jagung, sagu, dan talas
(Arisman, 2006). Kandungan karbohidrat dalam beberapa bahan makanan dapat
dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Nilai karbohidrat dalam berbagai bahan makanan
(gram/100 gram)
Bahan makanan(100
Nilai karbohidrat
Bahan makanan(100
Nilai karbohidrat
g)
(g)
g)
(g)
Gula pasir
Jelli/jem
Bihun
94
Tahu
1,6
64,5
Apel
14,9
Wortel
9,3
82
Kacang tanah
23,6
Telur ayam
0,7
Tempe
12,7
Susu sapi
43
(Sumber: Almatsier S., 2006)
2.3.3 Lemak
Lemak adalah senyawa-senyawa heterogen yang bersifat tidak larut dalam
air (hidrofobik). Lemak juga termasuk dalam sumber energi manusia selain
bertindak sebagai koenzim bagi vitamin larut lemak (Champ and Harvey, 2005).
Lemak juga berfungsi sebagai sumber energi yang menghasilkan 9 Kkal untuk
setiap gram yaitu kira-kira tiga kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat
dan protein dalam jumlah yang sama. Lemak merupakan cadangan energi tubuh
paling besar. Lemak disimpan sebanyak 50% di subkutan, 45% di sekeliling organ
dalam rongga perut dan 5% di jaringan intramuskuler (Almatsier S., 2006).
Universitas Sumatera Utara

7. Tabel 2.5 Nilai lemak dalam berbagai bahan makanan
(gram/100 gram)
Bahan makanan (100
Nilai lemak (g)
Bahan makanan (100 g)
Nilai lemak (g)
g)
Minyak kelapa sawit
100
Kacang tanah
42,8
terkepulas
Ayam
25
Tepung susu
30
Daging sapi
14
Susu sapi segar
3,5
Telur bebek
14,3
biskut
14,4
Telur ayam
11,5
Mie kering
11,8
(Sumber: Almatsier S., 2006)
2.4 Mikronutrien
2.4.1 Vitamin
Vitamin adalah zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang
kecil dan kebanyakkannya tidak dibentuk oleh tubuh. Vitamin terbagi kepada dua
jenis yaitu vitamin larut lemak ( vitamin A, D, E, K) dan vitamin larut air (vitamin
B1, B2, niasin, B6, B12, , asam pantotenat, asam folat, biotin, vit.C). Vitamin
berperan dalam reaksi metabolisme energi dan pertumbuhan (Tortora G.J. and
Derrickson B., 2005).
2.4.1.1 Vitamin larut lemak
Vitamin A diperlukan untuk menjaga kesehatan tubuh, berfungsi dalam
penglihatan normal pada cahaya terang dan dalam pertumbuhan tulang dan gigi .
β-karotin di dalam vitamin A bertindak sebagai antioksidan terhadap radikal bebas
(Tortora G.J. and Derrickson B., 2005). Angka kecukupan vitamin A dinyatakan
pada tabel 2.6.
Universitas Sumatera Utara

8. Tabel 2.6 Angka kecukupan vitamin A
Golongan umur
Vitamin A (RE)
0 - 6 bulan
357
7 – 12 bulan
400
1 – 3 tahun
400
4 – 6 tahun
450
7 – 9 tahun
500
(Sumber: http://www.gizi.net)
Vitamin D diperlukan untuk absorpsi kalsium dan fosfor dari saluran
cerna. Vitamin D bekerja bersamaan dengan hormon paratiroid dalam
mengekalkan keseimbangan ion kalsium (Tortora G.J. and Derrickson B., 2005).
Angka kecukupan vitamin D dinyatakan dalam tabel 2.7.
Tabel 2.7 Angka kecukupan vitamin D
Golongan umur
Vitamin D (μg)
0 - 6 bulan
5
7 – 12 bulan
5
1 – 3 tahun
5
4 – 6 tahun
5
7 – 9 tahun
5
(Sumber: http://www.gizi.net)
Vitamin E atau tokoferol terlibat di dalam pembentukan sel darah merah,
penyembuhan luka dan bertindak sebagai antioksidan terhadap radikal bebas
(Tortora G.J. and Derrickson B., 2005). Angka kecukupan vitamin E dinyatakan
dalam tabel 2.8.
Tabel 2.8 Angka kecukupan vitamin E
Golongan umur
Vitamin E (mg)
0 - 6 bulan
4
7 – 12 bulan
5
1 – 3 tahun
6
4 – 6 tahun
7
7 – 9 tahun
7
(Sumber: http://www.gizi.net)
Universitas Sumatera Utara

9. Vitamin K berfungsi sebagai koenzim untuk faktor-faktor pembekuan
(Tortora G.J. and Derrickson B., 2005). Angka kecukupan vitamin K dinyatakan
dalam tabel 2.9.
Tabel 2.9 Angka kecukupan vitamin K
Golongan umur
Vitamin K (μg)
0 - 6 bulan
5
7 – 12 bulan
10
1 – 3 tahun
15
4 – 6 tahun
20
7 – 9 tahun
25
(Sumber: http://www.gizi.net)
2.4.1.2 Vitamin larut air
Vitamin B1 atau tiamin berperan dalam metabolism karbohidrat dan
sintesa neurotransmitter acetylcholine (Tortora G.J. and Derrickson B., 2005).
Angka kecukupan vitamin B1 dinyatakan dalam tabel 2.10.
Tabel 2.10 Angka kecukupan vitamin B1
Golongan umur
Vitamin B1 (mg)
0 - 6 bulan
0,3
7 – 12 bulan
0,4
1 – 3 tahun
0,5
4 – 6 tahun
0,6
7 – 9 tahun
0,9
(Sumber: http://www.gizi.net )
Vitamin B2 atau riboflavin berfungsi sebagai komponen koenzim
contohnya Flavin Adenin Dinukleotida (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida
(FMN) dalam metabolism karbohidrat dna protein terutama di dalam sel mata,
mukosa usus dan darah (Tortora G.J. and Derrickson B., 2005). Angka kecukupan
vitamin B2 dinyatakan dalam tabel 2.11.
Universitas Sumatera Utara

10. Tabel 2.11 Angka kecukupan vitamin B2
Golongan umur
Vitamin B2 (mg)
0 - 6 bulan
0,3
7 – 12 bulan
0,4
1 – 3 tahun
0,5
4 – 6 tahun
0,6
7 – 9 tahun
0,9
(Sumber: http://www.gizi.net)
Niasin adalah komponen essensial Nikotinamida Adenin Dinukleotida
Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD) yaitu koenzim
bagi reaksi oksidasi-reduksi. Di dalam metabolism lemak, niasin berfungsi
membantu pemecahan triglaserida dan menginhibisi penghasilan kolesterol
(Tortora G.J. and Derrickson B., 2005). Angka kecukupan niasin dinyatakan
dalam tabel 2.12.
Tabel 2.12 Angka kecukupan niasin
Golongan umur
Niasin (mg)
0 - 6 bulan
2
7 – 12 bulan
4
1 – 3 tahun
5
4 – 6 tahun
8
7 – 9 tahun
10
(Sumber: http://www.gizi.net)
B6 atau piridoksin adalah koenzim metabolisme asam amino dan
triglyceride dan membantu dalam pembentukan antibodi (Tortora G.J. and
Derrickson B., 2005). Angka kecukupan vitamin B6 dinyatakan dalam tabel 2.13.
Universitas Sumatera Utara

11. Tabel 2.13 Angka kecukupan vitamin B6
Golongan umur
Vitamin B6 (mg)
0 - 6 bulan
0,1
7 – 12 bulan
0,3
1 – 3 tahun
0,5
4 – 6 tahun
0,6
7 – 9 tahun
1
(Sumber: http://www.gizi.net)
B12 atau kobalamin adalah koenzim yang diperlukan dalam pembentukan
sel darah merah dan asam amino methionine (Tortora G.J. and Derrickson B.,
2005). Angka kecukupan vitamin B12 dinyatakan dalam tabel 2.14.
Tabel 2.14 Angka kecukupan vitamin B12
Golongan umur
Vitamin B12 (mg)
0 - 6 bulan
0,4
7 – 12 bulan
0,1
1 – 3 tahun
0,5
4 – 6 tahun
0,7
7 – 9 tahun
0,9
(Sumber: Almatsier S., 2006)
Asam folat berperan sebagai koenzim dalam sistem sintesa enzim basa
nitrogen untuk DNA dan RNA. Asam folat juga diperlukan untuk produksi
normal sel darah merah dan sel darah putih (Tortora G.J. and Derrickson B.,
2005). Angka kecukupan asam folat dinyatakan dalam tabel 2.15.
Tabel 2.15 Angka kecukupan asam folat
Golongan umur
Asam folat (μg)
0 - 6 bulan
65
7 – 12 bulan
80
1 – 3 tahun
150
4 – 9 tahun
200
(Sumber: http://www.gizi.net)
Universitas Sumatera Utara

12. Vitamin C merangsang sintesa protein, penyembuhan luka dan bertindak
sebagai antioksidan (Tortora G.J. and Derrickson B., 2005). Angka kecukupan
vitamin B6 dinyatakan dalam tabel 2.16.
Tabel 2.16 Angka kecukupan vitamin C
Golongan umur
Vitamin C (mg)
0 - 6 bulan
40
7 – 12 bulan
40
1 – 3 tahun
40
4 – 6 tahun
45
7 – 9 tahun
45
(Sumber: http://www.gizi.net)
2.4.2 Mineral
Mineral meliputi kira-kira 4% daripada berat badan manusia. Mineral
memegang pelbagai peran di dalam tubuh yaitu merupakan sebagian dari matrik
tulang, meregulasi reaksi enzimatik, mengawal pH dan cairan tubuh dan terlibat di
dalam proses osmosis air dan pelbagai ion. Mineral digolongkan di dalam mineral
makro dan mineral mikro. Mineral Makro dibutuhkan lebih dari 100 mg sehari.
Antara contoh-contoh mineral ialah kalsium (Ca), fosfor (P), natrium (Na), dan
kalium (K).Mineral mikro ialah mineral yang dibutuhkan kurang dari 15 mg
sehari. Antara contoh- contoh mineral mikro ialah besi (Fe), seng (Zn), iodium (I),
dan selenium (Se) (Sumber: Almatsier S., 2006).
Besi (Fe) paling banyak ditemukan di dalam sel darah merah yaitu kirakira 66%. Besi adalah komponen dari hemoglobin yang mengikat oksigen dari
paru-paru ke seluruh tubuh (Tortora G.J. and Derrickson B., 2005). Angka
kecukupan rata-rata sehari untuk besi dapat dilihat pada tabel 2.17.
Universitas Sumatera Utara

13. Tabel 2.17 Angka kecukupan besi
Golongan umur
Besi (mg)
0 - 6 bulan
0,5
7 – 12 bulan
7
1 – 3 tahun
8
4 – 6 tahun
9
7 – 9 tahun
10
(Sumber: http://www.gizi.net)
2.5 Penilaian Status Gizi
2.5.1 Antropometri
Pengukuran antropometri paling sering digunakan untuk mengukur
gangguan tumbuh kembang. Antropometri digunakan secara meluas karena cukup
praktis dengan pendekatan non- invasif dalam mengukur status nutrisi individu
atau masyarakat. Ukuran antropometri adalah berupa penimbangan berat badan
(BB), tinggi badan (TB), lingkar lengan atas (LILA), lingkaran kepala dan lapisan
lemak bawah kulit yang menggunakan ukuran dan standar tertentu. Indeks
antropometri yang paling sering digunakan ialah BB/U, TB/U dan BB/TB (Cogill
B., 2003).
Indeks BB/U dapat digunakan untuk mengenal pasti masalah berat badan
rendah menurut umur yang spesifik. Kelebihan BB/U adalah dapat mengenal pasti
masalah malnutrisi baik akut dan/atau kronik, walaupun indeks BB/U tidak dapat
membedakan samada penderita menderita malnutrisi akut atau kronik. Indeks
TB/U dapat digunakan untuk mengenal pasti masalah malnutrisi yang kronik.
Untuk anak bawah dua tahun, istilah panjang badan-umur digunakan sementara
istilah TB/U digunakan untuk anak dua tahun dan ke atas. TB/U yang rendah
menandakan tumbuh kembang yang terbantut. Indeks BB/TB digunakan untuk
mengenal pasti samada malnutrisi yang dialami adalah akut ataupun baru saat ini.
BB/TB berguna untuk mengukur efek malnutrisi jangka pendek samada karena
penyakit ataupun perubahan pola makan (Cogill B., 2003).
Universitas Sumatera Utara

14. Parameter keparahan dan klasifikasi KEP dapat
diukur dengan
menggunakan indikator antropometri. Indikator berat badan terhadap tinggi badan
(BB/TB) dapat digunakan sebagai petunjuk dalam penentuan status gizi sekarang
dan tinggi badan terhadap usia (TB/U) digunakan sebagai petunjuk tentang
keadaan gizi masa lampau. Departemen Kesehatan RI (2000), berdasarkan Temu
Pakar Gizi di Bogor tanggal 19-20 Januari dan di Semarang tanggal 24-26 Mei
tahun 2000, merekomendasikan baku WHO-NCHS untuk digunakan sebagai baku
antropometis di Indonesia. (Arisman, 2010). Keparahan KEP dapat dilihat pada
tabel 2.31 dari setiap indiator yaitu BB/U, TB/U dan BB/TB (Arisman, 2010).
Tabel 2.31 Klasifikasi KEP
Indeks
Simpangan Baku
Status gizi
Gizi baik
Gizi kurang
< -3 SD
Gizi buruk
Normal
-2 sampai +2 SD
Pendek
< -2
≥ 2 SD
Gemuk
-2 sampai +2 SD
Normal
< -2 sampai -3 SD
Kurus
< -3 SD
BB/TB
Gizi lebih
< -2 sampai -3 SD
TB/U
≥ 2 SD
-2 sampai +2 SD
BB/U
Sangat Kurus
(Sumber: Arisman, 2010)
Universitas Sumatera Utara