Pengetahuan teknologi daging

446 views

Published on

Pengetahuan teknologi daging

Published in: Science
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Pengetahuan teknologi daging

  1. 1. PENGETAHUANPENGETAHUAN HASIL TERNAK (daging)HASIL TERNAK (daging) POKOK BAHASANPOKOK BAHASAN DASAR TEKNOLOGI DAGINGDASAR TEKNOLOGI DAGING SUB POKOK BAHASANSUB POKOK BAHASAN - DEFINISI DAGING- DEFINISI DAGING - SIFAT KIMIAWI DAGING- SIFAT KIMIAWI DAGING - KUALITAS DAGING- KUALITAS DAGING - KERUSAKAN DAGING- KERUSAKAN DAGING
  2. 2. DAGING / MEATDAGING / MEAT DEFINISIDEFINISI SEMUA JARINGAN HEWAN DANSEMUA JARINGAN HEWAN DAN PRODUK HASIL OLAHANNYA YANGPRODUK HASIL OLAHANNYA YANG DIGUNAKAN SEBAGAI MAKANANDIGUNAKAN SEBAGAI MAKANAN
  3. 3. SNI-01-3947-1995SNI-01-3947-1995 (STANDAR DAGING(STANDAR DAGING SAPI/KERBAUSAPI/KERBAU)) DAGING SAPI / KERBAU ADALAHDAGING SAPI / KERBAU ADALAH :: URAT DAGING YANG MELEKATURAT DAGING YANG MELEKAT PADA KERANGKA, KECUALI URATPADA KERANGKA, KECUALI URAT DAGING DARI BAGIAN BIBIR,DAGING DARI BAGIAN BIBIR, HIDUNG DAN TELINGA YANGHIDUNG DAN TELINGA YANG BERASAL DARI SAPI/KERBAUBERASAL DARI SAPI/KERBAU YANG SEHAT WAKTU DIPOTONGYANG SEHAT WAKTU DIPOTONG
  4. 4. JARINGAN UTAMA DAGING:JARINGAN UTAMA DAGING:  JARINGAN OTOT (MUSCLE)JARINGAN OTOT (MUSCLE)  JARINGAN IKATJARINGAN IKAT  JARINGAN EPITELJARINGAN EPITEL  JARINGAN SARAFJARINGAN SARAF
  5. 5. KLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGING BERDASAR INTENSITAS WARNA:BERDASAR INTENSITAS WARNA:  DAGING MERAHDAGING MERAH  DAGING PUTIHDAGING PUTIH
  6. 6. KOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAKKOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAK (%)(%) SPESIESSPESIES AIRAIR PROTEINPROTEIN LEMAKLEMAK ABUABU SAPISAPI 70 - 7370 - 73 20 - 2320 - 23 4 – 84 – 8 11 AYAMAYAM 73,773,7 20 - 2320 - 23 4,74,7 11 DOMBADOMBA 7373 2020 5 – 65 – 6 1,61,6 BABIBABI 68 - 7068 - 70 19 – 2019 – 20 9 - 119 - 11 1,41,4 Sumber: Fennema OR. 1985. Food ChemistrySumber: Fennema OR. 1985. Food Chemistry
  7. 7. AIR DAGINGAIR DAGING WATER HOLDING CAPACITY (WHC)WATER HOLDING CAPACITY (WHC) AtauAtau DAYA IKAT AIR (DIA)DAYA IKAT AIR (DIA) KEMAMPUAN DAGING UNTUKKEMAMPUAN DAGING UNTUK MENAHAN AIRNYA SELAMA APLIKASIMENAHAN AIRNYA SELAMA APLIKASI KEKUATAN EKSTERNALKEKUATAN EKSTERNAL (PEMOTONGAN, PEMANASAN,(PEMOTONGAN, PEMANASAN, PENGGILINGAN, TEKANAN)PENGGILINGAN, TEKANAN)
  8. 8. WHC BERPENGARUH PADA:WHC BERPENGARUH PADA:  WARNA (COLOUR)WARNA (COLOUR)  TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE)  KESAN JUS (JUICINESS)KESAN JUS (JUICINESS)  KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS)  KEKENYALAN (FIRMNESS)KEKENYALAN (FIRMNESS)
  9. 9. WEEP, DRINK, EKSUDASIWEEP, DRINK, EKSUDASI AKIBAT :AKIBAT :  PENURUNAN BERAT, KELEZATANPENURUNAN BERAT, KELEZATAN DAN NILAI KECUKUPAN GIZIDAN NILAI KECUKUPAN GIZI  TERJADI SELAMA DISPLAY,TERJADI SELAMA DISPLAY, PENGANGKUTAN, PENYIMPANANPENGANGKUTAN, PENYIMPANAN
  10. 10. PROTEIN SARKOPLASMIKPROTEIN SARKOPLASMIK MIOGLOBINMIOGLOBIN FUNGSI:FUNGSI:  MEMBERI WARNA MERAHMEMBERI WARNA MERAH  TEMPAT PENYIMPANAN OKSIGENTEMPAT PENYIMPANAN OKSIGEN  PENGANGKUT OKSIGEN DALAMPENGANGKUT OKSIGEN DALAM OTOTOTOT
  11. 11. KADAR MIOGLOBIN BERVARIASIKADAR MIOGLOBIN BERVARIASI BERDASAR:BERDASAR:  SPESIES HEWANSPESIES HEWAN  BANGSA HEWANBANGSA HEWAN  UMUR HEWANUMUR HEWAN  JENIS KELAMINJENIS KELAMIN  AKTIVITAS HEWANAKTIVITAS HEWAN  JENIS OTOT PADA HEWAN YANGJENIS OTOT PADA HEWAN YANG SAMASAMA
  12. 12. PROTEIN MIOFIBRILARPROTEIN MIOFIBRILAR  MIOSIN PROTEINMIOSIN PROTEIN  AKTINAKTIN KONTRAKTILKONTRAKTIL  TROPONIN PROTEINTROPONIN PROTEIN  TROPOMIOSINTROPOMIOSIN PENGATURPENGATUR
  13. 13. MEKANISME KONTRAKSI OTOTMEKANISME KONTRAKSI OTOT  OTOT RELAKSASIOTOT RELAKSASI  CaCa2+2+ (SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH(SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH  KONSENTRASI ATP TINGGIKONSENTRASI ATP TINGGI  (KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN &(KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN & MIOSINMIOSIN  PROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKANPROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKAN JEMBATAN SILANG AKTO-MIOSINJEMBATAN SILANG AKTO-MIOSIN  OTOT PASCA-MATI/POST MORTEMOTOT PASCA-MATI/POST MORTEM  KONSENTRASI CaKONSENTRASI Ca2+2+ NAIK (SARKOPLASMA)NAIK (SARKOPLASMA) sebagai PEMICU KONTRAKSIsebagai PEMICU KONTRAKSI  SUPLAI MG- ATP TURUNSUPLAI MG- ATP TURUN  PROTEIN PENGATUR MENGIKAT CaPROTEIN PENGATUR MENGIKAT Ca2+2+ mengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSINmengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSIN
  14. 14. PROTEINPROTEIN STROMALSTROMAL K O L A G E NK O L A G E N  (20-25% PROTEIN TUBUH)(20-25% PROTEIN TUBUH)  TIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTANTIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTAN GARAM NETRAL, ALKOHOLGARAM NETRAL, ALKOHOL  TAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTUTAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTU  MENYUSUT PADA SUHU 60-70ºCMENYUSUT PADA SUHU 60-70ºC  MENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºCMENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºC
  15. 15. E L A S T I NE L A S T I N ELASTISELASTIS  HANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEHHANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEH ENZIM TERTENTUENZIM TERTENTU  TAHAN TERHADAP SUHU SAMPAITAHAN TERHADAP SUHU SAMPAI 150ºC150ºC  JUMLAH < KOLAGENJUMLAH < KOLAGEN
  16. 16. KOMPONEN-KOMPONENKOMPONEN-KOMPONEN ::  TRIGLISERIDA (lemak/fat)TRIGLISERIDA (lemak/fat)  FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA  KOLESTEROLKOLESTEROL  VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E,VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E, K)K) LIPIDA DAGINGLIPIDA DAGING
  17. 17. LOKASI LIPIDALOKASI LIPIDA DAGINGDAGING::  INTERMUSKULARINTERMUSKULAR  INTRAMUSKULAR (MARBLING)INTRAMUSKULAR (MARBLING)  DALAM JARINGAN LEMAKDALAM JARINGAN LEMAK  DALAM JARINGAN SYARAFDALAM JARINGAN SYARAF  DALAM DARAHDALAM DARAH
  18. 18. FOSFOLIPIDA &FOSFOLIPIDA & KOLESTEROLKOLESTEROL FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA  FOSFOGLISERIDAFOSFOGLISERIDA  PENTING DALAM CITA RASA DANPENTING DALAM CITA RASA DAN DAYA SIMPAN DAGING/PRODUKDAYA SIMPAN DAGING/PRODUK KOLESTEROLKOLESTEROL  STEROL HEWANISTEROL HEWANI  KONSENTRASI TINGGI DALAMKONSENTRASI TINGGI DALAM JARINGAN SYARAF, HATI DAN GINJALJARINGAN SYARAF, HATI DAN GINJAL
  19. 19. M A R B L I N GM A R B L I N G  LEMAK INTRAMUSKULARLEMAK INTRAMUSKULAR  LETAK : ANTARA FASIKULUSLETAK : ANTARA FASIKULUS (DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL)(DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL)  KAITAN DENGAN :KAITAN DENGAN :  KESAN JUSKESAN JUS  CITA RASACITA RASA  KEEMPUKANKEEMPUKAN  JUMLAH MENINGKAT DENGANJUMLAH MENINGKAT DENGAN  PERTAMBAHAN UMURPERTAMBAHAN UMUR  PENURUNAN AKTIVITAS (gerak)PENURUNAN AKTIVITAS (gerak) MARBLING
  20. 20. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT DAGINGDAGING  < 1% BERAT DAGING< 1% BERAT DAGING  SEBAGIAN BESAR SEBAGAISEBAGIAN BESAR SEBAGAI GLIKOGEN DAN ASAM LAKTATGLIKOGEN DAN ASAM LAKTAT  SUMBER GLIKOGEN TERDAPATSUMBER GLIKOGEN TERDAPAT DALAM HATIDALAM HATI
  21. 21. MINERAL DAGINGMINERAL DAGING  DAGING SUMBER Fe YANG BAIKDAGING SUMBER Fe YANG BAIK  Ca DAGING KURANGCa DAGING KURANG  KADAR MINERAL TIDAK BERUBAHKADAR MINERAL TIDAK BERUBAH DENGAN PEMANASANDENGAN PEMANASAN  KANDUNGAN a.l. :KANDUNGAN a.l. : KK NaNa CoCo PP MgMg CuCu SS CaCa ZnZn ClCl FeFe NiNi
  22. 22. VITAMIN DAGINGVITAMIN DAGING  DAGING KAYA VIT. B KOMPLEKSDAGING KAYA VIT. B KOMPLEKS (THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12)(THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12)  KURANG VIT. CKURANG VIT. C  LOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATILOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATI
  23. 23. PERUBAHAN-PERUBAHANPERUBAHAN-PERUBAHAN POST MORTEMPOST MORTEM DIAGRAM PROSES GLIKOLISISDIAGRAM PROSES GLIKOLISIS PENURUNAN pHPENURUNAN pH G L I K O G E NG L I K O G E N ASAM PIRUVATASAM PIRUVAT AN AEROBIKAN AEROBIK AEROBIKAEROBIK ASAM LAKTATASAM LAKTAT H CO2H CO2 RANTAI SITOKROMRANTAI SITOKROM H2OH2O TCA/Kreb
  24. 24. SIKLUS CORISIKLUS CORI KONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIFKONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIF MENJADI GLUKOSA OLEH HATIMENJADI GLUKOSA OLEH HATI OTOTOTOT HATIHATI GLUKOSA PIRUVAT LAKTAT GLUKOSA GLIKOGEN PIRUVAT LAKTAT D A R A H
  25. 25. VARIASI pH POSTVARIASI pH POST MORTEMMORTEM pH POST MORTEM TINGGIpH POST MORTEM TINGGI  pH > 5,7pH > 5,7  WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP  DAYA IKAT AIR TINGGIDAYA IKAT AIR TINGGI  PERMUKAAN IRISANPERMUKAAN IRISAN KERINGKERING  DAGING KENYAL / KERASDAGING KENYAL / KERAS  KONDISI : DARK, FIRM ANDKONDISI : DARK, FIRM AND DRY (DFD)DRY (DFD) pH POST MORTEM RENDAHpH POST MORTEM RENDAH  pH < 5,6pH < 5,6  WARNA DAGING PUCATWARNA DAGING PUCAT  DAYA IKAT AIR RENDAHDAYA IKAT AIR RENDAH  PERMUKAAN IRISANPERMUKAAN IRISAN BASAHBASAH  DAGING LUNAKDAGING LUNAK  KONDISI : PALE, SOFT,KONDISI : PALE, SOFT, EXUDATIVE (PSE)EXUDATIVE (PSE)
  26. 26. PENGARUH pH PADA SIFAT FISIKPENGARUH pH PADA SIFAT FISIK  DARK CUTTING BEEFDARK CUTTING BEEF  DARK, FIRM, DRY (BABI)DARK, FIRM, DRY (BABI)  PALE, SOFT, EXUDATIVEPALE, SOFT, EXUDATIVE (BABI)(BABI)
  27. 27. RIGORMORTISRIGORMORTIS == KEKAKUAN OTOT/KARKASKEKAKUAN OTOT/KARKAS PERUBAHAN FISIKPERUBAHAN FISIK  ELASTISITAS / DAYA MULURELASTISITAS / DAYA MULUR HILANGHILANG  DAYA REGANG / MEMANJANGDAYA REGANG / MEMANJANG HILANGHILANG  OTOT MEMENDEKOTOT MEMENDEK  TEKANAN / TENSI NAIKTEKANAN / TENSI NAIK
  28. 28. FASE-FASE RIGORFASE-FASE RIGOR MORTISMORTIS  PRERIGOR / PENUNDAANPRERIGOR / PENUNDAAN  RIGOR / ONSETRIGOR / ONSET  POST RIGORPOST RIGOR
  29. 29. WAKTU PENUNDAAN RIGORWAKTU PENUNDAAN RIGOR MORTISMORTIS SPESIESSPESIES JAMJAM SAPISAPI 6 - 126 - 12 DOMBADOMBA 6 - 126 - 12 BABIBABI ¼ - 3¼ - 3 AYAMAYAM < 1/2< 1/2
  30. 30. KUALITAS DAGINGKUALITAS DAGING DEFINISIDEFINISI UKURAN SIFAT-SIFAT DAGINGUKURAN SIFAT-SIFAT DAGING YANG DIKEHENDAKI DANYANG DIKEHENDAKI DAN DINILAI KONSUMENDINILAI KONSUMEN  DIPENGARUHI OLEH TUJUANDIPENGARUHI OLEH TUJUAN PENGGUNAANPENGGUNAAN
  31. 31. DIPENGARUHI FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR :  ANTEMORTEMANTEMORTEM  POST MORTEMPOST MORTEM
  32. 32. ANTEMORTEMANTEMORTEM LOKASI ANATOMIS & FUNGSILOKASI ANATOMIS & FUNGSI TEKSTUR & UKURAN SERABUTTEKSTUR & UKURAN SERABUT KEBASAHAN & KEKENYALANKEBASAHAN & KEKENYALAN WARNAWARNA MARBLINGMARBLING STRESS --- DFDSTRESS --- DFD
  33. 33. POST MORTEMPOST MORTEM  LAJU PENDINGINANLAJU PENDINGINAN  SUSPENSI KARKASSUSPENSI KARKAS  STIMULASI ELEKTRISSTIMULASI ELEKTRIS  PELAYUANPELAYUAN  PEMBEKUAN (setelah rigor)PEMBEKUAN (setelah rigor)  PERLAKUAN FISIK / KIMIAWIPERLAKUAN FISIK / KIMIAWI
  34. 34. SIFAT-SIFAT DAGING YANGSIFAT-SIFAT DAGING YANG BERPENGARUH :BERPENGARUH :  WARNA (COLOR)WARNA (COLOR)  KESAN JUS (JUICENESS)KESAN JUS (JUICENESS)  KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS)  CITA RASA (FLAVOUR)CITA RASA (FLAVOUR)  WHC (WATER HOLDINGWHC (WATER HOLDING CAPACITY)CAPACITY)  KEKENYALAN (FIRMNESS)KEKENYALAN (FIRMNESS)  TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE)
  35. 35. W A R N AW A R N A SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS:SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS:  PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING  WARNA LEMAKWARNA LEMAK
  36. 36. PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING MB TEROKSIDASIMB TEROKSIDASI MB TEREDUKSIMB TEREDUKSI HEMEHEME HEMEHEME AKTIVITAS ENZIMAKTIVITAS ENZIM GLOBIN FeGLOBIN Fe3+3+ HH22 OO FeFe3+3+ GLOBINGLOBIN JUMLAH OJUMLAH O22 SEDIKITSEDIKIT METMIOGLOBINMETMIOGLOBIN DEOKSIMIOGLOBINDEOKSIMIOGLOBIN COKLATCOKLAT UNGUUNGU OKSIGENASIOKSIGENASI “BLOOM”“BLOOM” OKSIMIOGLOBINOKSIMIOGLOBIN MERAH CERAHMERAH CERAH
  37. 37. WARNA LEMAKWARNA LEMAK  DIPENGARUHI OLEH:DIPENGARUHI OLEH: - SPESIES- SPESIES - BANGSA- BANGSA - UMUR- UMUR - PAKAN- PAKAN  TIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZITIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZI  WARNA KUNING: KUALITAS RENDAHWARNA KUNING: KUALITAS RENDAH
  38. 38. KESAN JUSKESAN JUS (JUICENESS)(JUICENESS) DEFINISIDEFINISI KESAN BASAH AWAL PENGUNYAHANKESAN BASAH AWAL PENGUNYAHAN OLEH PENGELUARAN CAIRAN DAGING.OLEH PENGELUARAN CAIRAN DAGING.  KESAN JUS MENETAP OLEH SERUMKESAN JUS MENETAP OLEH SERUM DAN EFEK STIMULASI LEMAKDAN EFEK STIMULASI LEMAK
  39. 39. SUMBER UTAMA JUICENESSSUMBER UTAMA JUICENESS  LEMAK INTRAMUSKULAR,LEMAK INTRAMUSKULAR, marblingmarbling  AIRAIR
  40. 40. FUNGSI JUS DAGINGFUNGSI JUS DAGING => KELEZATAN :=> KELEZATAN :  MENGANDUNG KOMPONEN CITAMENGANDUNG KOMPONEN CITA RASARASA  MEMBANTU FRAGMENTASI DANMEMBANTU FRAGMENTASI DAN PELUNAKAN DAGING WAKTUPELUNAKAN DAGING WAKTU PENGUNYAHANPENGUNYAHAN
  41. 41. VARIASI JUICENESSVARIASI JUICENESS DIPENGARUHIDIPENGARUHI  SPESIESSPESIES  IRISAN DAGINGIRISAN DAGING  UMURUMUR  MARBLINGMARBLING  KEEMPUKANKEEMPUKAN  DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR
  42. 42. KEEMPUKANKEEMPUKAN ASPEK – ASPEK :ASPEK – ASPEK :  KEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEHKEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEH GIGIGIGI  KEMUDAHAN PENATAAN MENJADIKEMUDAHAN PENATAAN MENJADI FRAGMEN (potongan-potongan)FRAGMEN (potongan-potongan)  JUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAHJUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAH DIKUNYAHDIKUNYAH
  43. 43. FAKTOR TERKAIT :FAKTOR TERKAIT :  JARINGAN IKATJARINGAN IKAT  PROTEIN KONTRAKTILPROTEIN KONTRAKTIL  DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR
  44. 44. FAKTOR – FAKTOR YANGFAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:  SPESIESSPESIES  UMURUMUR  LOKASI DAGINGLOKASI DAGING  MARBLINGMARBLING  PERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIHPERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIH  PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain,PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain, bromilin)bromilin)
  45. 45. METODE PENGEMPUKAN:METODE PENGEMPUKAN:  PELAYUANPELAYUAN  PEMBERIAN ASAPPEMBERIAN ASAP  MEKANISMEKANIS  PENGUNAAN ENZIM NABATI :PENGUNAAN ENZIM NABATI : PAPAIN, BROMELINPAPAIN, BROMELIN
  46. 46. CITA RASA / FLAVOURCITA RASA / FLAVOUR  BERKEMBANG SELAMA PEMANASANBERKEMBANG SELAMA PEMANASAN  DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR : - SPESIES- SPESIES - BANGSA- BANGSA - PAKAN- PAKAN - JENIS KELAMIN- JENIS KELAMIN - UMUR- UMUR - LEMAK- LEMAK - LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN- LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN - PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)- PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)
  47. 47. TEKSTURTEKSTUR DEFINISI:DEFINISI: UKURAN IKATAN SERABUT OTOTUKURAN IKATAN SERABUT OTOT (FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS(FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS PERIMISIKAPERIMISIKA UKURAN DITENTUKAN :UKURAN DITENTUKAN :  JUMLAH SERABUT OTOTJUMLAH SERABUT OTOT  UKURAN SERABUT OTOTUKURAN SERABUT OTOT  JUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUSJUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUS
  48. 48. KEKENYALAKEKENYALA NN MERUPAKAN FUNGSI PENTINGMERUPAKAN FUNGSI PENTING DALAM:DALAM: PENGOLAHAN, FABRIKASI DANPENGOLAHAN, FABRIKASI DAN DISPLAYDISPLAY DIPENGARUHI OLEH :DIPENGARUHI OLEH : SIFAT LEMAKSIFAT LEMAK JUMLAH LEMAKJUMLAH LEMAK SUHU JARINGAN OTOTSUHU JARINGAN OTOT
  49. 49. KERUSAKANKERUSAKAN DAGINGDAGING I. MIKROORGANISMEI. MIKROORGANISME A. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIALA. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIAL  PROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINOPROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINO SENYAWA SULFURSENYAWA SULFUR  LIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAKLIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAK  KARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAMKARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAM ORGANIKORGANIK  NITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAKNITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAK
  50. 50. B. PERUBAHAN FISIKB. PERUBAHAN FISIK MIKROBIALMIKROBIAL  PERUBAHAN FISIK TIDAK JELASPERUBAHAN FISIK TIDAK JELAS - WARNA- WARNA - BAU- BAU - KEEMPUKAN- KEEMPUKAN - CITA RASA- CITA RASA  PERUBAHAN FISIK JELASPERUBAHAN FISIK JELAS
  51. 51. KUALIFIKASI KERUSAKANKUALIFIKASI KERUSAKAN MIKROBIALMIKROBIAL 1.1. AEROBIKAEROBIK PEMBENTUKAN LENDIR :PEMBENTUKAN LENDIR : BAKTERIBAKTERI KHAMIRKHAMIR - PERUBAHAN WARNA :- PERUBAHAN WARNA : BAKTERIBAKTERI KHAMIRKHAMIR - KETENGIKAN- KETENGIKAN BAKTERIBAKTERI - KELAINAN BAU- KELAINAN BAU KHAMIRKHAMIR - KELAINAN CITA RASA- KELAINAN CITA RASA - PERMUKAAN LENGKET- PERMUKAAN LENGKET - BERUMBAI ( WHISKERS )- BERUMBAI ( WHISKERS ) - PERUBAHAN WARNA- PERUBAHAN WARNA KAPANGKAPANG - PERMUKAAN DAGING- PERMUKAAN DAGING - KETENGIKAN OKSIDATIF- KETENGIKAN OKSIDATIF - BAU / CITA RASA APEK- BAU / CITA RASA APEK
  52. 52. 2. ANAEROBIK2. ANAEROBIK  TAINT (PENYIMPANGAN BAU,TAINT (PENYIMPANGAN BAU, CITA RASA)CITA RASA)  SOURING (PERKEMBANGANSOURING (PERKEMBANGAN BAU / CITA RASA ASAMBAU / CITA RASA ASAM 3. BAKTERI ANAEROBIK &3. BAKTERI ANAEROBIK & AEROBIKAEROBIK  KEBUSUKANKEBUSUKAN
  53. 53. II. INSEKTAII. INSEKTA MENGURANGI DAYA TERIMAMENGURANGI DAYA TERIMA PRODUKPRODUK  KERUSAKAN STRUKTURKERUSAKAN STRUKTUR  PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA - KEHILANGAN BERAT- KEHILANGAN BERAT - PENULARAN PENYAKIT- PENULARAN PENYAKIT
  54. 54. III. REAKSI KIMIAIII. REAKSI KIMIA KETENGIKAN OKSIDATIFKETENGIKAN OKSIDATIF  OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI)OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI)  BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON.BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON.  OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN :OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN : PANASPANAS NaClNaCl ION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO )ION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO ) SINAR UVSINAR UV pH RENDAHpH RENDAH - DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ;- DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ; BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE)BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE) BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE)BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE) BHA PROPYL GALLATEBHA PROPYL GALLATE ASAM SITRATASAM SITRAT
  55. 55. PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA  SEMUA PENYIMPANGAN WARNASEMUA PENYIMPANGAN WARNA NORMAL (MERAH) DAGINGNORMAL (MERAH) DAGING  PERUBAHAN KIMIA PIGMENPERUBAHAN KIMIA PIGMEN DAGINGDAGING  PEMBENTUKAN METMIOGLOBINPEMBENTUKAN METMIOGLOBIN
  56. 56. IV. PERUBAHAN FISIK DAGINGIV. PERUBAHAN FISIK DAGING 1.1. DEHIDRASIDEHIDRASI 2. WARNA DAGING GELAP2. WARNA DAGING GELAP 3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA KERING,APEK, TEKSTUR KASARKERING,APEK, TEKSTUR KASAR 4. FREEZER BURN4. FREEZER BURN 5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING BEKUBEKU 6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN) 7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR 8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL
  57. 57. DEHIDRASIDEHIDRASI  WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP  PENERIMAAN KONSUMEN TURUNPENERIMAAN KONSUMEN TURUN KARENA KERING,APEK, TEKSTUR KASARKARENA KERING,APEK, TEKSTUR KASAR  FREEZER BURNFREEZER BURN  KONDISI LOKAL PADA PERMUKAANKONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGINGDAGING BEKUBEKU  DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTURDITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABUGABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)ABU SAMPAI KECOKLATAN)  MEMBERI RASA KERING DAN HAMBARMEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR  PEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHUPEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHU PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL
  58. 58. D R I PD R I P TERKUMPULNYA CAIRAN YANGTERKUMPULNYA CAIRAN YANG KELUAR DARI DAGING WAKTUKELUAR DARI DAGING WAKTU DAGING BEKU DISEGARKAN KEMBALIDAGING BEKU DISEGARKAN KEMBALI  TERUTAMA PADA PEMBEKUANTERUTAMA PADA PEMBEKUAN LAMBATLAMBAT  BERAKIBAT KEMASAN TIDAKBERAKIBAT KEMASAN TIDAK MENARIK, ZAT GIZI HILANG, KERINGMENARIK, ZAT GIZI HILANG, KERING WAKTU DIMASAKWAKTU DIMASAK
  59. 59. PENYUSUTANPENYUSUTAN  KEHILANGAN BERAT =>KEHILANGAN BERAT => KERUGIAN EKONOMIKERUGIAN EKONOMI  PENYUSUTAN BESAR =>PENYUSUTAN BESAR => PENGERINGAN PADAPENGERINGAN PADA PERMUKAAN DAGING &PERMUKAAN DAGING & KELAINAN WARNAKELAINAN WARNA
  60. 60. ABSORBSI CITA RASAABSORBSI CITA RASA MENYIMPANGMENYIMPANG  SELAMA PENYIMPANAN DENGANSELAMA PENYIMPANAN DENGAN PRODUK LAIN YANG MEMPUNYAIPRODUK LAIN YANG MEMPUNYAI SENYAWA AROMATIK (APEL,SENYAWA AROMATIK (APEL, BAWANG MERAH)BAWANG MERAH)  CITA RASA DAGINGCITA RASA DAGING MENYIMPANGMENYIMPANG

×