Successfully reported this slideshow.

Teh

5,929 views

Published on

  • Be the first to comment

Teh

  1. 1. TEH(Camellia sinensis (L.) ADE YULIA
  2. 2. Sejarah Teh• Tanaman teh termasuk genus Camellia• Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina• Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara- negara China selatan (Yunan), Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis• Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta• Teh dikonsumsi sebagai minuman penyegar
  3. 3. Klasifikasi• Kingdom : Plantae• Divisio : Spermatophyta• Sub Divisio : Angiospermae• Class : Dicotiledoneae• Ordo : Guttiferales• Famili : Tehaceae• Genus : Camelia• Spesies : Camelia sinensis
  4. 4. KANDUNGAN TEH• Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahanbahan organik dan anorganik• Bahan organik yang penting dalam pengolahan antara lain polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin
  5. 5. 4 Kelompok Besar Bahan-bahan Kimia Dalam Daun Teha. Substansi fenol : tanin / katekin, flavanolb. Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineralc. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol).d. Enzim : Invertase, amilase, - glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase
  6. 6. Substansi Fenol• Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun• Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun
  7. 7. Lanjutan….Tanin/Katekin• Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma.• Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks.• Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi yang merupakan ukuran kualitas teh.• Tanin dalam istilah teh disebut katekin
  8. 8. • Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.• Jumlah atau kandungan katekin bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah :Epicathecin (EC),Epicathecin galat (ECG),Epigalochatechin danEpichatecin gallate (EGCG).
  9. 9. • Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh.• Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau
  10. 10. FlavanolFlavanol utama yang terdapat didalam daun teh :querecetin,kaemferol danmyricetin terutama dalam bentuk glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya.• Jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya
  11. 11. Substansi Bukan FenolKarbohidrat• Seperti tanaman lain, daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang kompleks.• Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa.• Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering daun
  12. 12. Substansi Pektin• Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi antara 4,9 - 7,6% dari berat kering daun atau tangkai.• Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh
  13. 13. Alkaloid• Senyawa ini yang menjadikan teh sangat digemari karena bersifat menyegarkan.• Sifat penyegar teh yang berasal dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering.• Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin.
  14. 14. Protein dan Asam-asam Amino• Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma teh.• Perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.• Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis.• Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin.• Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun
  15. 15. Klorofil dan Zat Warna Lain• Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh.• Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh
  16. 16. Asam organik• Dalam proses metabolisme tertama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi.• Selain itu, asam organik juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman
  17. 17. Substansi Resin• Bau atau aroma teh tergantung pada minyak esensial dan resin.• Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak esensial dan terpena.• Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap frost.• Kandungan resin besarnya 3 % dari berat kering
  18. 18. Vitamin-vitamin• Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.• Tetapi kebanyakan rusak selama proses pengolahan
  19. 19. Substansi Mineral• Elemen mineral yang merupakan mayoritas adalah potasium yang jumlahnya separuh dari kandungan mineral.• Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5 % dari berat kering.• Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut.• Namun ada beberapa unsur yang berhubungan dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi.c. Substansi Aromatis
  20. 20. • Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma.• Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol 4 kelompok golongan aroma teh : Fraksi karboksilat Fraksi fenolat Fraksi karbonil Fraksi bebas karbonil
  21. 21. Enzim-enzim• Enzim berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksoi kimia didalam tanaman.• Enzim yang dikandung didalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, - glukosidase, oksimetilase, protease dan peroksidase.
  22. 22. 3 Macam TehAda tiga tipe utama pengolahan teh, yaituTeh Hijau, merupakan teh yang tidak difermentasi,Teh Oolong, merupakan teh yang mengalami fermentasi sebagianTeh Hitam, merupakan teh yang mengalami fermentasi penuh.
  23. 23. Teh Hijau• Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi.• Pengolahan teh hijau itu merupakan rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan sedikit proses fermentasi terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning atau sangray.
  24. 24. A. Penyediaan Bahan BakuPemetikan• Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan.• Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan- ketentuan sistem petikan daun dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku.• Pemetikan berfungsi juga sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan
  25. 25. • Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting burung.• Ranting peko akan menghasilkan teh hijau dengan kualitas lebih baik daripada ranting burung.• Ranting peko adalah ranting yang masih kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif.• Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau dorman
  26. 26. • Jenis Pemetikan Pemetikan menurut waktunya ada tiga jenis, yaitu:a. Petikan Jendangan• Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 1 bulan setelah tanaman dipangkas.b. Petikan Biasa• Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman rata.• Kemudian dilakukan petikan biasa dimana giliran petik dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.
  27. 27. c. Petikan Gandesan• Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya.• Untuk mempertahankannya, dilakukan pemangkasan.• Pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama.• Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik.• Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gandesan
  28. 28. • p+2 (dipetik pucuk peko dan 2 daun muda di bawahnya)• p+3 (dipetik pucuk peko dan 3 daun muda di bawahnya)• b+1m (dipetik pucuk burung dan 1 daun muda di bawahnya)• b+2m (dipetik pucuk burung dan 2 daun muda di bawahnya)
  29. 29. Pengangkutan Pucuk• Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik.• Sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan.• Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi.• Oleh karena itu, proses pengangkutan memiliki peranan yang sangat penting.
  30. 30. • Hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:a. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.b. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak robek atau patah.c. Hindari terjadinyan penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.d. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)
  31. 31. Penerimaan Pucuk• Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan
  32. 32. B. Proses Pengolahan• Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dansor tasi kering.• Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuaidengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien
  33. 33. A.Pengolahan Teh Hijau secara Sederhanaa. Pelayuan• Daun teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau dibawah atap berupa lapisan yang tipis• Diangin-anginkan selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup layu.• Cara pelayuan yang sering dilakukan juga adalah dengan sinar matahari (dijemur), atau ada juga yang dimasukkan ke dalam belanga diatas perapian.• Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas.• Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan udara
  34. 34. b. Penggulungan• Tujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan.• Proses ini harus segera dilakukan setelah• pucuk layu keluar mesin rotary panner.• Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26” tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut.
  35. 35. • Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan.• Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah.• Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung
  36. 36. c. Pengeringan• Pengeringan Yang biasa dilakukan oleh para petani diantaranya adalah:1. Daun yang telah digulung, dipanaskan/disangrai diatas panci besi atau tanah yang dipanasi dari bawah2. Daun yang telah digulung dikeringkan dengan cara digarang. Untuk menggarang ini diperlukan tungku.• Dinding mulut lubang tungku yang mengarah keatas dibuat sedikit lebih tinggi supaya tidak terlalu panas.• Untuk memperoleh pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan supaya tidak berasap, digunakan arang kayu sebagai bahan bakar.• Lama pengeringan sekitar 30 menit.• Daun dianggap telah kering apabila digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi krak karena ada daun- daun yang patah
  37. 37. c. Sortasi• Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat penyangrayan kemudian diangin-anginkan sampai dingin dan disortasi.• Ada 2 cara sortasi, yaitu1. diayak dengan saringan, sehingga diperoleh teh kasar dan teh remuk2. dipisah-pisahkan dengan tangan.
  38. 38. • Sebagai hasil sortasi, diperoleh jenis-jenis mutu teh hijau yang dipasaran dikenal sebagai berikut :1. jenis peko, yang berasal dari daun muda,2. jenis jikeng, yang berasal dari daun tua yang disebut juga jenis koleang atau jabruk dan3. jenis bubuk yang disebut juga kempring (dust).
  39. 39. d. Pengemasan• Menurut Bambang (1995), Hasil teh hijau dikemas atau dipak:1. dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik sebagai pelapis didalamnya, dengan berat bersih 25 kg untuk jenis peko dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng dan 40 kg untuk jenis bubuk setiap karungnya2. dalam peti triplek seperti teh hitam3. dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik dengan berat yang bervariasi (untuk penjualan eceran).
  40. 40. Pengolahan Teh Hijau dengan Teknologi yang Lebih MajuTahapan pengolahan teh hijau terdiri daripelayuan,penggulungan,pengeringan pertama,pengeringan kedua,sortasi kering, sertapengemasan
  41. 41. a. Pelayuan• Tujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung.• Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.• Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik.• Daun teh harus segera diolah dipabrik pengolahan secepat mungkin dengan transportsi yang efisien yang merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk meminimalkan kerusakan
  42. 42. • Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC.• selama proses pelayuan berlangsung dalam Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun.• Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik
  43. 43. • Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida.• Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula
  44. 44. • Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat.• Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen.• Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik.• Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas
  45. 45. kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:• bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas.• warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda• air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat• kadar air 65-70%.(PT. RSK I. 2008).
  46. 46. b. Penggulungan• bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan.• Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin Rotary Panner.• Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26” tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut.
  47. 47. • Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan.• Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah.• Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung
  48. 48. c. Pengeringan• bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3- 4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi.• Untuk mencapai tujuan, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda
  49. 49. • Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer.• Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50- 55oC dengan lama pengeringan 25 menit.• Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.
  50. 50. • Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool.• Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya.• Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm.• Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering.• Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin• Rotary Dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering.
  51. 51. d. Sortasi Kering• Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya.• Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya.• Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran the yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin
  52. 52. • Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau
  53. 53. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah:• memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,• memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,• melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,• setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,• hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada.
  54. 54. e. Penyimpanan dan Pengemasan• Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan.• Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol.• Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum
  55. 55. • Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil.• Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi
  56. 56. Tujuan pengemasan teha. Melindungi produk dari kerusakan.b. Mepermudah transportasi.c. Efisien dalam penyimpanan di gudang.d. Dapat digunakan sebagai alat promosi.
  57. 57. Uji Inderawi• Kualitas teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki teh, baik sifat fisik, kimia maupum inderawi.• Mutu inderawi teh memegang peranan penting dalam penentuan tingkat penerimaan peminumnya.• Uji inderawi pada the kering dapat menghasilkan informasi mengenai mutu teh maupun mutu pengolahannya.• Dari hasil uji ini dapat ditentukan kebijakan maupun pemasaran.
  58. 58. • Uji inderawi melibatkan indera penglihatan, pencicipan dan pembauan.• Pada dasarnya uji inderawi terdiri atas tiga kelompok penilaian yaitu penilaian terhadap kenampakan teh kering, cita rasa dan warna air seduhan, serat kenampakan ampas seduhan.• Keseluruhan hasil penilaian merupakan gambaran lengkap mutu inderawi teh serta pengolahan yang telah dilakukan
  59. 59. Penentuan Mutu Teh Hijau• Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh hijau :A. Sifat Luar• Warna teh kering : hijau muda dan hijau kehitam- hitaman• Ukuran : homogen dan tidak tercampur remukan• Bentuk : tergulung, terpilin• Aroma : wangi sampai kurang wangi, tidak apek
  60. 60. B. Sifat Dalam• Seduhan : jernih, sedikit berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Warna tetap meskipun seduhan menjadi dingin.• Ampas : berwarna hijau• Rasa : rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan lebih sepet dibanding teh hitam.
  61. 61. Jenis Mutu Teh Hijau berdasarkan SP- 60-1977a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air maksimum 10%.b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar, warnanya hijau kekuning- kuningan sampai kehitamhitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air maksimum 10%.
  62. 62. c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potongan-potongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun warnanya hijau kehitam- hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.
  63. 63. PROSES PENGOLAHAN TEH OOLONG• Posisi teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam sehingga teh ini lazim disebut sebagai teh semi oksimatis.• Teh jenis ini dilakukan oksimatis secara cepat sebelum dan sesudah penggulungan.• Tahap pertama proses pengolahan teh ini adalah pelayuan dengan sinar matahari selama 90 menit.• Selanjutnya dilakukan dengan pelayuan dan pengayakan dalam ruangan selama 4-8 jam.• Pengeringan pertama dilakukan dengan panning system untuk menginaktivasi enzim.• Kemudian di gulung selama 5-12 menit, dipotong dan kembali dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 3- 5%.
  64. 64. PROSES PENGOLAHAN TEH WANGI• Teh wangi diproses dari teh hijau yang dicampur dengan bahan pewangi berupa bunga melati atau culan melalui pengolahan tertentu untuk mendapatkan cita rasa yang khas• Prinsip pengolahan teh wangi adalah proses penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam teh hijau.• Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan pengeringan serta pengepakan
  65. 65.  Penyediaan Bahan Baku Syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi diantaranya adalah mempunyai warna hijau kehitaman yang hidup (bright), bentuk tergulung dengan baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau bunga dan kandungan airnya maksimal 10%. Penggosongan Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati. Proses ini berlangsung selama 1-2 jam menggunakan Rotary Dryer pada suhu 150-170°C
  66. 66.  Pelembaban• Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkat kematangan tertentu dan diperkirakan pada malam harinya akan tetap mekar. Pelembaban• Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadar air 30-35%.• Proses ini menyebabkan gulungan teh menjadi terbuka.• Dengan demikian kemampuan teh dalam menyerap aroma bunga menjadi lebih baik.• Proses ini biasanya berlansung pada sore hari sebelum proses pewangian dilakukan.
  67. 67. Pewangian• Proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh wangi.• Pada tahap ini terjadi penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan.• Cara yang lazim digunakan adalah dengan cara mencampur dan mengaduk bunga dengan teh.• Proses ini dilakukan pada malam hari.• Alasan inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari masih dapat mekar dengan baik.
  68. 68. Pengeringan dan Pengepakan• Setelah proses pewangian selesai, sisa-sisa bunga dipisahkan dari tehnya.• Selanjutnya, teh dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110°C dan suhu keluar 50-55°C selama 30 menit sampai diperoleh kadar air sekitar 4%.• Setelah proses pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu pengepakan
  69. 69. • Teh hitam diolah melalui fermentasi, dan dibagi dua, yaitu teh orthodox dan teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling).• Teh orthodox adalah teh yang diolah melelui proses pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, h ingga terbentuk the jadi.• Teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yakni teh yang diolah melalui perajangan, penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi
  70. 70. 1. Proses Pelayuan,• yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.• Proses ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 – 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.
  71. 71. 2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan enzim didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam
  72. 72. 4. Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .
  73. 73. 1. Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku yang berupa pucuk halus dari hasil pemetikan medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan. Pucuk teh halus ini minimal harus 60% dan utuh.2. Pelayuan. Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35% derajat layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan masih memerlukan pelayuan bahan kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.
  74. 74. 3. Pengayakan pucuk layu. Pengayakan ini sangat berguna dalam pengolahan, yaitu untuk memisahkan pucuk dari berbagai kotoran, seperti pasir krikil dan benda lainnya yang dapat menyebabkan tumpulnya pisau/gigi pada gilingan CTC.
  75. 75. 4. Penggilingan.Mesin giling CTC mampu menghancurkan daun dengan sempurna, sehingga seluruh sel daunnya pecah, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi) senyawa-senyawa polifenol lebih banyak.Penghancuran daun yang merta ini, akan menunjang terjadinya berbagai proses biokimia, antara lain adalah proses oksidasi enzimatis polifenol, perombakan pektin oleh enzim dan perombakan klorofil oleh enzim
  76. 76. 5. Fermentasi. Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah 25ºC dan kelembaban tinggi 90%-100%. Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat memakai fermenting trays, dibeber dilantai atau continous fermenting mechine (CFM). Waktu fermentasi antara 80-85 menit. Hasil fermentasi teh CTC lebih merata, karena bubuk basah lebih kecil dan rata.6. Pengeringan. Pengeringannya dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 3-5%.
  77. 77. 7. Sortasi. Sortasi teh kering pada pengolahan CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serta-serat yang tercampur dengan keringan hanya sedikit. Di samping memisahkan serat dan tangkai, sor tasi kering juga dapat memisahkan partikel-partikel teh yang ukurannya seragam.
  78. 78. Akibat perbedaan cara pengolahan, maka teh Orthodox dan CTCmemiliki perbedaan-perbedaan, baik dari bentuk maupun citarasanya.

×