3) Tracciabilità dei prodotti ok

COSA È LA TRACCIABILITÀ?
PER TRACCIABILITÀ SI INTENDE
QUEL PROCESSO VOLTO A TENERE
TRACCIA DI TUTTI GLI ELEMENTI
IN INGRESSO CHE VANNO A
COSTITUIRE UN PRODOTTO
Dott.ssa Sciancalepore Valentina
Biologo Nutrizionista

GRAZIE ALLA TRACCIABILITÀ È
POSSIBILE RICOSTRUIRE A
POSTERIORI IL PERCORSO DI
COSTRUZIONE DEL PRODOTTO
INDIVIDUANDO TUTTE LE
COMPONENTI E LE INFORMAZIONI
AD ESSO RELATIVE, DAL
RICEVIMENTO DELLE MATERIE
PRIME ALLA SPEDIZIONE DEL
PRODOTTO FINITO E VICEVERSA.

IL CAMPO DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA
DI TRACCIABILITÀ
NEL CASO DEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO LE COMPONENTI DA TRACCIARE SONO POCHE E COSTITUIRE UN
SISTEMA DI TRACCIABILITÀ È PIUTTOSTO SEMPLICE, IN ALTRI CASI, AD ESEMPIO L’INDUSTRIA DEI GELATI,
LE COMPONENTI DEL PRODOTTO SONO NUMEROSISSIME ED IL SISTEMA MOLTO PIÙ IMPEGNATIVO .
A QUESTO RIGUARDO È UTILE PRENDERE A RIFERIMENTO GLI STANDARD TECNICI RELATIVI A PRODUZIONI
ALIMENTARI A MARCHIO SECONDO CUI AD ESSERE TRACCIATI DEVONO ESSERE TUTTE LE COMPONENTI DEL
PRODOTTO E GLI IMBALLAGGI PRIMARI (QUELLI A CONTATTO CON IL PRODOTTO).

TRACCIABILITÀ NEL SETTORE
AGROALIMENTARE
L’ARTICOLO 18 DEL REGOLAMENTO (CE) N. 178 DEL
28 GENNAIO 2002, STABILISCE CHE GLI
OPERATORI DEL SETTORE AGROALIMENTARE
DEVONO ESSERE IN GRADO DI INDIVIDUARE I
PROPRI FORNITORI DI MATERIE PRIME E DI
INDICARE LE IMPRESE ALLE QUALI HANNO
FORNITO I PROPRI PRODOTTI
A TAL FINE GLI OPERATORI DEVONO
DISPORRE DI SISTEMI E PROCEDURE DI
RINTRACCIABILITÀ, DISPOSTE IN
TUTTE LE FASI DELLA PRODUZIONE,
DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA
DISTRIBUZIONE

FASI DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ
UN ELEMENTO FONDAMENTALE DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ È L’IDENTIFICAZIONE DEGLI ELEMENTI
TRACCIATI IN TUTTE LE FASI:
• IDENTIFICAZIONE DEL LOTTO DI CAMPO
• IDENTIFICAZIONE DELLE MATERI PRIME
• STOCCAGGIO IN MAGAZZINO
• LAVORAZIONE

IDENTIFICAZIONE DEL LOTTO DI CAMPO
IL LOTTO DI CAMPO PUÒ ESSERE RIPORTATO SU UN
APPOSITO CARTELLO CHE IDENTIFICA L’APPREZZAMENTO
DI TERRENO A CUI SI RIFERISCE.
IN QUESTO MODO È POSSIBILE IDENTIFICARE IN
MANIERA FACILE ED UNIVOCA TUTTI GLI APPEZZAMENTI
DI TERRENO CHE ABBIANO RICEVUTO GLI STESSI
TRATTAMENTI E CHE PRESENTANO QUINDI LO STESSO
PERIODO DI CARENZA.

IDENTIFICAZIONE DELLE MATERIE PRIME
DAL MOMENTO DELLA RACCOLTA LE MATERIE PRIME
DEVONO MANTENERE LA LORO IDENTIFICAZIONE IN TUTTE
LE FASI, COMPRESO QUINDI IL TRASPORTO SINO ALLO
STABILIMENTO DI PRIMA LAVORAZIONE.
I CONTENITORI PER MATERIE PRIME POSSONO ESSERE
IDENTIFICATI SINGOLARMENTE O IN GRUPPI, PURCHÉ NON
VI SIANO DUBBI E CHE SIA POSSIBILE RISALIRE AL LOTTO
DI CAMPO E ALLA DATA DI CONSEGNA IN OGNI MOMENTO.

STOCCAGGIO IN MAGAZZINO
L’UTILIZZO DI BINS OLTRE CHE AGEVOLARE
LA MOVIMENTAZIONE E PRESERVARE LA
QUALITÀ DEI VEGETALI TRASPORTATI NE
CONSENTE LA FACILE IDENTIFICAZIONE.

LA LAVORAZIONE
AL MOMENTO DELLA LAVORAZIONE
L’IDENTIFICAZIONE INIZIALE DELLE
MATERIE PRIME VIENE RIMOSSA. LA
LORO IDENTIFICAZIONE IN QUELLE FASI È
GARANTITA DA REGISTRAZIONE SU
CARTA O SU MEZZI INFORMATICI.
NEL CASO IN CUI LE PARTITE DI MATERI PRIME SIANO
MOLTO PICCOLE DA NON COPRIRE LA QUANTITÀ MINIMA
DI LAVORAZIONE, E CHE SIA QUINDI NECESSARIO
«MISCELARE» PARTITE CON LOTTI A E B PROVENIENTI
DA DUE FORNITORI DIFFERENTI, LA TRACCIABILITÀ
SARÀ GARANTITA DA UNA REGISTRAZIONE CHE ATTESTI
CHE I LOTTI A E B SONO STATI MISCELATI E CHE DA
QUELLA LAVORAZIONE IN POI IL LOTTO SARÀ C.

HACCP: UTILE PER UNA TRACCIABILITÀ PIÙ
DETTAGLIATA
PARECCHI OPERATORI DELLA FILIERA AGROALIMENTARE APPLICANO PIANI AZIENDALI DI AUTOCONTROLLO
IGIENICO BASATI SULL'ANALISI DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (HACCP).
IL SISTEMA HACCP PUÒ BEN VENIRE UTILIZZATO PERIDENTIFICARE LE MATERIE PRIME SOGGETTE A
POSSIBILI CRITICITÀ E VALUTARE LA POSSIBILITÀ DI ORGANIZZARE, PER QUESTE, UN SISTEMA DI
RINTRACCIABILITÀ PIÙ DETTAGLIATO.
IN PARTICOLARE, LA REGISTRAZIONE PUÒ VENIRE ESTESA AL CODICE DI PRODOTTO/LOTTO COSÌ DA POTER
RICOLLEGARE IL MATERIALE UTILIZZATO AL PRODOTTO FINITO, E VICEVERSA.

In questo modo sarà possibile
ripercorrere la «storia del
prodotto»:
materie prime e sostanze
utilizzate; fasi
di stoccaggio, trasformazione,
confezionamento, deposito,
trasporto;
controlli eseguiti.

IDENTIFICAZIONE DEL PRODOTTO
TRACCIATO
AL TERMINE DEL PROCESSO PRODUTTIVO DELLAFILIERA SI OTTIENE UN PRODOTTO TRACCIATO CHE VA IDENTIFICATO.
L’IDENTIFICAZIONE PUÒ ESSERE FATTA
• IN MODO GENERICO ADOTTANDO UN LOGO EVOCATIVO DELLA FILIERA, CON LA POSSIBILITÀ DI RISALIRE ALLE AZIENDE DELLA
FILIERA STESSA TRAMITE IL NODO DI COORDINAMENTO.
• INDICANDO SULLA CONFEZIONE FINALE TUTTE LE AZIENDE DELLA FILIERA NEL CASO IN CUI IL NUMERO SIA LIMITATO
• UTILIZZANDO DEI CODICIA BARRE POICHÉ CONSENTONO DI INSERIRE UNA SERIE DI DATI OCCUPANDO UNO SPAZIO
LIMITATO.
• UTILIZZANDO UNA NUMERAZIONE PROGRESSIVA DELLE CONFEZIONI DI PRODOTTO POICHÉ TALE SISTEMA ATTESTA CHE IL
PRODOTTO È SEGUITO SINO ALLA DESTINAZIONE FINALE.

TRACCIABILITÀ DELLA CARNE
LA TRACCIABILITÀ AVVIENE ATTRAVERSO
LA REGISTRAZIONE
• DEGLI ALLEVAMENTI,
• DEI CAPI,
• DEI MACELLI,
E IDENTIFICAZIONE DELLA CARNE
• NEI MATTATOI,
• NEGLI STABILIMENTI DI SEZIONAMENTO,
• NEGLI STABILIMENTI DI LAVORAZIONE.

REGISTRAZIONE DEGLI ALLEVAMENTI
PER LA SPECIE BOVINA, TUTTI GLI ANIMALI
PRESENTI IN UN’ AZIENDA DEVONO ESSERE
IDENTIFICATI INDIVIDUALMENTE MEDIANTE
L’APPLICAZIONE DI UNA MARCA AURICOLARE
OVVERO DI UN “ORECCHINO” IN MATERIALE
PLASTICO, NEL QUALE SONO REGISTRATI GLI
ESTREMI DELL’ANIMALE

REGISTRAZIONE DEI MACELLI
ALLA FASE DELL’ALLEVAMENTO FA SEGUITO,
QUANDO IL BESTIAME HA RAGGIUNTO IL GIUSTO
PESO, LA MACELLAZIONE.
QUEST’ULTIMA AVVIENE IN STRUTTURE
APPOSITE, SOTTO IL CONTROLLO DEL SERVIZIO
VETERINARIO, CHE ACCERTA LO STATO DI
SALUTE DEGLI ANIMALI PRIMA
DELL’ABBATTIMENTO E LA QUALITÀ IGIENICO-
SANITARIA DELLE CARCASSE
AL TERMINE DEL PROCESSO DI MACELLAZIONE DEVE
ESSERE SEMPRE POSSIBILE RISALIREALL’ANIMALE DA
CUI LE CARNI HANNO AVUTO ORIGINE.
CIÒ È REALIZZATO ATTRAVERSO UNA APPOSITA
DOCUMENTAZIONE CHE SCORTA LE CARCASSE FINO AL
PUNTO VENDITA E CON IL SUPPORTO DI TIMBRI E/O
ETICHETTE CHE VENGONO APPLICATE SULLE CARNI.

REGISTRAZIONE DEI STABILIMENTI DI
SEZIONAMENTO
DAGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE LE
CARNI GIUNGONO DIRETTAMENTE AD UN
DISTRIBUTORE (MACELLAIO) O IN
STABILIMENTI PER IL SEZIONAMENTO
DOVE SI EFFETTUA LA PORZIONATURA IN
PEZZI PIÙ PICCOLI PER PRESERVARLI
DALLE CONTAMINAZIONI ED AUMENTARNE
LA CONSERVABILITÀ.
RIMANE SEMPRE L’OBBLIGO DA PARTE DEI
RESPONSABILI DELLE STRUTTURE DI
DOCUMENTARE LA PROVENIENZA DI OGNI
MATERIA PRIMA UTILIZZATA E DI RENDERE
IDENTIFICABILI TUTTI I PRODOTTI
OTTENUTI.

ETICHETTATURA DELLA CARNE BOVINA
LA FILIERA DELLA CARNE E DEI SUOI
DERIVATI PUÒ ESSERE
RICOSTRUITA IN OGNI MOMENTO
GRAZIE ALLA SEMPLICE LETTURA
DELL’ETICHETTA.
Come tutelarsi dalle frodi
• Leggere le etichette
• Osservare gli alimenti
• Rivolgersi alle autorità
competenti

OBBLIGO DI RITIRO E RICHIAMO DEL
PRODOTTO
SE L’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE HA
MOTIVO DI RITENERE CHE IL PRODOTTO DA LUI
GESTITO SIA PERICOLOSO PER LA SALUTE DEL
CONSUMATORE DEVE ADOPERARSI PER IMPEDIRE
CHE TALE PRODOTTO ARRIVI AD ESSO.
PER QUESTO MOTIVO IL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ
DEVE CONSENTIRE DI ADEMPIRE TALE OBBLIGO IN
TEMPI RAGIONEVOLMENTE BREVI, COMMISURATI AL
RISCHIO PER LA SALUTE DEL CONSUMATORE.
• Ritiro del prodotto
Le operazioni di ritiro interessano quei prodotti che
si trovano nella catena distributiva che non sono
stati ancora esposti per la vendita, trovandosi ad
esempio nel magazzino del punto vendita.
• Richiamo del prodotto
Per richiamo s’intende la restituzione di un prodotto
pericoloso che il distributore ha già reso disponibile
ai consumatori. Esso include un piano di
comunicazione che consente di raggiungere i
consumatori in breve tempo.
Il richiamo è un’operazione molto onerosa e provoca
gravi danni d’immagine all’azienda

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