Các khái niệm cơ bản về quản lý chất lượng

1. Bé Thuû S¶n
Trung t©mKiÓmtra chÊt l­îng vµ VÖsinh thuû S¶n
KiÓmso¸t chÊt l­îng
vµ an toµn thùc phÈmthuû s¶n
trong thêi kú héi nhËp
Ng­êi so¹n:
NguyÔn Tö C­¬ng
Lª B¸ Anh
NguyÔn Hång Hoa
NAFIQACEN - 11/2002

2. PhÇn 1
Kh¸i niÖmc¬ b¶n vÒ
hÖ thèng chÊt l­îng

3. 1. ChÊt l­îng hµng ho¸ (Go o d q uality)
1.1. §Þnh nghÜa
TËphîpc¸c ®Æc tÝnhcñahµngho¸, t¹o cho
hµngho¸ ®ãkh¶ n¨ ngtho¶ m·nnh÷ngnhu
cÇu®· nªurahoÆc tiÒmÈncñang­êitiªudïng.
(TCVN 5814 - 1994/ISO 8042)
S¶n phÈm cµng tho¶ m·n nhu cÇu cña ng­
êi sö dông, th× cµng cã chÊt l­îng cao.
Nh÷ng nhu cÇu sö dông ®­îc l­îng ho¸
thµnh chØ tiªu mµ s¶n phÈm cÇn ®¹t tíi.

4. 1.2. C¸c thuéc tÝnh cña chÊt l­îng
TÝnhkh¶ dông: Nh÷ng th«ng sè, kÝch th­íc,
chØ tiªu, yªu cÇu ... ph¶n ¸nh møc ®é ®¸p øng
yªu cÇu cña ng­êi sö dông ®èi víi s¶n phÈm.
TÝnh kinh tÕ: §¶m b¶o sù chÝnh x¸c vÒ
kÝch cì, khèi l­îng ... sù thèng nhÊt gi÷a nh·n
hiÖu, tµi liÖu qu¶ng c¸o vµ s¶n phÈm; gi¸ b¸n
vµ søc mua.
TÝnh an toµn: Th«ng qua c¸c chØ tiªu ph¶n
¸nh thµnh phÇn vµ kÕt cÊu s¶n phÈm ph¶i
®¶m b¶o an toµn cho ng­êi sö dông, an toµn
m«i tr­êng vµ m«i sinh.

5. 1.3. C¸c bªn liªn quan ®Õn chÊt l­îng
Ng­êi tiªudïng: Nguån khëi ®Çu vµ lµ ®iÓm
kÕt thóc cña chu tr×nh s¶n xuÊt ng­êi tiªu
dïng lu«n yªu cÇu chÊt l­îng cao nhÊt, gi¸
thÊp nhÊt.
Nhµ s¶nxuÊt (bao g åm nhµ cung cÊp)
Môc tiªu 1: Tho¶ m·n yªu cÇu ng­êi tiªu dïng
Môc tiªu 2: Cã lîi nhuËn ®Ó tån t¹i.
Nhµ n­íc: ThiÕt lËp trËt tù chÊt l­îng trong
kinh doanh, trung gian khi cã sù tranh chÊp,
kiÓm so¸t sù tu©n thñ trËt tù (th«ng qua luËt
lÖ).

6. 2. Qu¶n lý chÊt l­îng s¶n phÈm (Quality
Manag e m e nt)
2.1. §ÞnhnghÜa:
TËphîpnh÷ngho¹t ®éngcñachøc n¨ ngqu¶nlýchung,
x¸c ®ÞnhchÝnhs¸chchÊt l­îng; môc ®Ýchtr¸chnhiÖmvµ
thùc hiÖn chóng th«ng qua c¸c biÖn ph¸p nh­ lËp kÕ
ho¹chkiÓmso¸t chÊt l­îng, ®¶mb¶o chÊt l­îngvµ c¶i tiÕn
chÊt l­îngtrongkhu«nkhæhÖchÊt l­îng.
§©y lµ 1 ho¹t ®éng do tæ chøc hoÆc c¬ quan quyÒn
lùc tiÕn hµnh.
Ba vÕ cña ho¹t ®éng nµy:
- TËp hîp ho¹t ®éng qu¶n lý (cã tæ chø c, cã ho ¹ ch
® Þnh).
- X¸c ®Þnh chÝnh s¸ch (YÕ u tè q uyÕ t ® Þnh thµ nh
c«ng ).
- Môc ®Ých, tr¸ch nhiÖm, biÖn ph¸p thùc hiÖn (g åm

7. 2.2. §¶mb¶o chÊt l­îng (Quality Assurance )
Toµn bé c¸c ho¹t ®éng cã kÕ ho¹ch vµ hÖ
thèng ®­îc tiÕn hµnh trong hÖchÊt l­îng vµ ®­îc
chøng minh lµ ®ñ møc cÇn thiÕt ®Ó hµng ho¸
s¶n xuÊt rasÏtho¶ m·n ®¹t c¸c yªucÇuvÒchÊt
l­îng.
§©y lµ ho¹t ®éng cña lùc l­îng s¶n xuÊt trùc
tiÕp.
Ho¹t ®éng nµy ph¶i tho¶ m·n 2 ®iÒu kiÖn:
- Tu©n thñ ho¹t ®éng qu¶n lý chung (ý chÝ
cña l· nh ® ¹ o ).
- S¶n xuÊt ra hµng ho¸ cã chÊt l­îng (® ¸ p ø ng
yªu cÇu ng ­ê i tiªu dïng ).

8. 2.3. KiÓmtra chÊt l­îng (Quality Inspe ctio n)
Ho¹t ®éng nh­ ®o, xemxÐt thùc nghiÖmhoÆc
®Þnhcì mét haynhiÒu®Æc tÝnhcñathùc thÓ
vµ so s¸nh kÕt qu¶ víi yªu cÇu qui ®Þnh
nh»mx¸c ®Þnhsùphï hîpcñamçi ®Æc tÝnh.
CÇn hiÓu kh¸i niÖm s¶n phÈm theo
nghÜa réng.
KiÓm tra chÊt l­îng lµ ho¹t ®éng lÊy mÉu
ph©n tÝch, c©n, ®o, ®Õm ... ®Ó biÕt ch¾c
(®Þnh l­îng) s¶n phÈm cã ®¹t chÊt l­îng theo
qui ®Þnh hay kh«ng?

9. 2.4. KiÓm so¸t chÊt l­îng (Quality
Co ntro l)
Nh÷ng ho¹t ®éng vµ kü thuËt cã tÝnh t¸c
nghiÖp ®­îc sö dông nh»m ®¸p øng c¸c
yªucÇuchÊt l­îng.
Do lùc l­îng chuyªn tr¸ch tiÕn hµnh.
Gi¸m s¸t viÖc chÊp hµnh qui ph¹m s¶n
xuÊt (GMP), qui ph¹m vÖ sinh (SSOP),
kÕ ho¹ch HACCP vµ c¸c qui ®Þnh kh¸c
vÒ an toµn vÖ sinh trong s¶n xuÊt/ mang
tÝnh ®ét xuÊt hoÆc ®Þnh kú, ngay trªn
d©y chuyÒn s¶n xuÊt.

10. 2.5. ThÈm tra (thÈm ®Þnh) chÊt l­îng
(Quality Audit)
SùxemxÐt ®éc lËp vµ cãhÖthèngnh»mxem
xÐt c¸c ho¹t ®éng vµ kÕt qu¶ liªn quan ®Õn chÊt
l­îngcã ®¸p øng®­îc c¸c qui ®Þnh®· ®Òra vµ c¸c
qui ®Þnhnµycã®­îc thùc hiÖnmét c¸chhiÖuqu¶
vµ thÝchhîp®Ó®¹t ®­îc c¸c môc tiªuhaykh«ng.
(TCVN 5950-1995 / ISO 10011:1991).
ThÈm ®Þnh chÊt l­îng lµ ho¹t ®éng cña hÖ
thèng chÊt l­îng do tæ chøc hoÆc c¸ nh©n
kh«ng trùc tiÕp ho¹t ®éng trong khu vùc ®ang
®­îc thÈm ®Þnh tiÕn hµnh.
ThÈm ®Þnh chÊt l­îng hoµn toµn kh¸c víi
kiÓm tra hoÆc kiÓm so¸t.

11. 2.6. C¸c ph­¬ng ph¸p qu¶n lý chÊt l­îng
2.6.1. Ph­¬ngph¸ptruyÒnthèng
S¶n xuÊt tu©n thñ c¸c qui ®Þnh chÊt l­îng
th«ng qua tiªu chuÈn, qui ph¹m vµ qui tr×nh
s¶n xuÊt.
Qu¶n lý chÊt l­îng theo 2 cÊp:
Doanh nghiÖp kiÓm tra viÖc chÊp hµnh
tiªu chuÈn, qui tr×nh, qui ph¹m.
Nhµ n­íc lÊy mÉu l« hµng cuèi cïng ®Ó
kiÓm tra chÊt l­îng.

12. 2.6.2. C¸c ph­¬ng ph¸p kiÓm so¸t chÊt l­îng
theo qu¸ tr×nh
ISO 9000/ ISO 14000/ ISO 17000:
Tiªu chuÈn ho¸ vµ t­ liÖu ho¸ toµn bé qu¸
tr×nh tõ thiÕt kÕ, s¶n xuÊt, l¾p ®Æt, vËn hµnh
vµ dÞch vô, kiÓm so¸t m«i tr­êng/kiÓm
nghiÖm ...
HACCP/ QMP/ OWN CHECK:
Ph©n tÝch mèi nguy an toµn thùc phÈm vµ
tËp trung kiÓm so¸t mèi nguy quan träng nhÊt.
Ph­¬ng ph¸p nµy chñ yÕu ¸p dông trong lÜnh vùc
thùc phÈm.
TQM: C¸ch qu¶n lý cña mét tæ chøc tËp trung
vµo chÊt l­îng, dùa vµo sù tham gia cña tÊt c¶
c¸c thµnh viªn cña nã nh»m ®¹t ®­îc sù thµnh
c«ng l©u dµi nhê viÖc tho¶ m·n kh¸ch hµng vµ

13. 2.7. §æi míi ph­¬ng thøc qu¶n lý chÊt l­
îng
Nguyªn lý c¬ b¶n:
ChuyÓn®æi tõ viÖc chØlÊymÉukiÓm
tra chÊt l­îng l« hµng cuèi cïng sang kiÓm
so¸t toµn bé qu¸ tr×nh trªn nguyªn t¾c
tho¶ m·ntèi ®anhucÇucñang­êisö dông.

14. 3. HÖ thèng chÊt l­îng (QualitySystem)
C¬ cÊu tæ chøc, tr¸ch nhiÖm thñ tôc, qu¸
tr×nh vµ nguån lùc cÇn thiÕt ®Ó thùc hiÖn
qu¶n lý chÊt l­îng.
Môc tiªu vµ chÝnh s¸ch
C¬ cÊu tæ chøc
Lµ Thñ tôc
Ph­¬ng ph¸p
Nguån lùc cÇn thiÕt
§Ó thùc hiÖn qu¶n lý chÊt l­
îng