La spreco alimentare è un fenomeno ormai presente da anni e con una crescita inesorabile. Nel 2018 gli alimenti che vengono gettati ben prima di arrivare sulle nostre tavole ammontano a circa 1,3 miliardi di tonnellate, un 1/3 della produzione annua mondiale di cibo. Tale tema coinvolge diversi attori e per questo motivo la seguente ricerca si focalizzerà sull’analisi degli sprechi che avvengono durante il processo di produzione interno all’industria della grande distribuzione.

1. PREVENZIONE E RIDUZIONE DELLO SPRECO ALIMENTARE:
DALLA TEORIA ALLA PRATICA
CANDIDATA: MARTINA PAOLICCHI
RELATORE: LUCA MOLTENI

2. SPRECO ALIMENTARE
1/3DELLA PRODUZIONE ANNUA MONDIALE DI CIBO
1,3 MILIARDI DI TONNELLATE
Quantità sufficiente a sfamare 815 milioni di persone che soffrono la fame
nel mondo e ad apportare un risparmio pari a 750 miliardi di euro all’anno
ETICOAMBIENTALE ECONOMICO

3. PERDITE
riscontrate principalmente durante le fasi di produzione, post-raccolta e
trasformazione all’interno della filiera
SPRECHI si verificano principalmente a conclusione della catena alimentare,
coinvolgendo sia il consumo al dettaglio che quello finale
FONTI
FONTI
Produzione primaria
Trasformazione e lavorazione
Distribuzione
Vendita all’ingrosso e dettaglio
Grande distribuzione
Consumatori

4. RETAIL
Il cibo che viene buttato nei supermercati di piccole e grandi dimensioni ammonta a circa
20 milioni di tonnellate, quasi il 10% della disponibilità totale di cibo nel settore della
vendita a dettaglio.
I rifiuti alimentari si riferiscono a prodotti invendibili che devono essere smaltiti o riciclati.
Lo spreco alimentare in questa fase comporta un problema per tre motivi:
Bassi margini complessivi sui prodotti alimentari
Gran parte dei prodotti scartati è ancora pronta per
il consumo
Costi operativi sempre più elevati

5. ANALISI DELLA LETTERATURA
Differenti sono gli approcci e le soluzioni che in
questi anni hanno cercato di dare gli studiosi per
contrastare e/o risolvere il problema degli sprechi
I maggiori contributi che sono stati dati a questo
tema sono di tipo:
TEORICO PRATICO

6. TEORICO
Fino ad oggi non sussistono ricerche che analizzano in modo approfondito
gli sprechi che avvengono a livello di negozio.
Una delle poche analisi più dettagliate sugli sprechi all’interno dei retail è stata quella
condotta da Christoph Teller et all.
• Limitazione delle promozioni in store
• Rafforzamento legame prezzo dei prodotti
e shelf-life
• Training personale in store
• Misurazione efficace e precisa dello spreco
• Ridistribuzione del cibo edibile
• Campagne di marketing per influenzare il
comportamento e le aspettative dei
consumatori.

7. PREVENZIONE
RIUTILIZZO
RICICLAGGIO
RECUPERO
SMALTIMENTO
PAPARGYROPOULOU ET ALL.
GERARCHIA DELLO SPRECO
• Sviluppo quadro completo per la gestione delle
eccedenze e degli sprechi alimentari
• Considerando l'intera filiera alimentare
Scelta più favorevole la “prevenzione”
Scelta meno favorevole lo “smaltimento”
Localizzazione del punto
vendita, in modo da
essere più vicino ai
consumatori (Stuart)
Ampliamento delle cooperative
di commercializzazione e
miglioramento delle strutture
di mercato (Kader)
Investimenti nelle infrastrutture
e nel trasporto per evitare
perdite di cibo dopo il raccolto
(Choudhury)
Programmi di training per la
prevenzione e riduzione degli
sprechi per tutti gli attori coinvolti
nella catena di produzione
(Commissione Europea)
Miglioramento della base dati (FAO)
Revisione della legislazione dell’UE in materia di sicurezza
alimentare (FAO)
I diversi autori si concentrano nel trovare una soluzione che sia il più forte e
decisiva apportando differenti contributi e suggerimenti:

8. PRATIC0
Oggi sussistono molte tecnologie innovative per ridurre e/o sopperire allo spreco alimentare:
“Etichette intelligenti” sensibili alla temperatura per ottenere informazioni sul deterioramento
degli alimenti (Zhang et all.)
Invecchiamento dei pacchi per estendere la shelf-life dei prodotti (Kirtil e Oztop)
Innovazione in termini di logistica e supply chain per la gestione della vita del prodotto
(Jedermann et al.)
INNOVAZIONI UTILI A MINIMIZZARE IL PROBLEMA
ESISTENTE E NON A PREVENIRLO

9. Le numerose soluzioni proposte dai differenti autori riguardano:
• Fase di riduzione o riutilizzo dello spreco già esistente, non approfondendo la prevenzione
• Attendibili da un punto di vista teorico ed efficaci come linee guida ma poco pratiche e difficili
da applicare
SCOPO
Differenziarsi per due fattori:
• Affrontare il problema della prevenzione e non del recupero
• Offrire alle aziende uno strumento utile e pratico per prevenire e ridurre lo spreco alimentare
all’interno del retail
INNOVAZIONE
Apertura e introduzione all’utilizzo di tecniche statistiche al fine di prevenire e risolvere il problema
dello spreco alimentare attraverso lo sviluppo di un modello previsionale
IMPLEMENTAZIONE PRATICA NELLE DIVERSE AZIENDE

10. È possibile introdurre innovazioni
nell’ambito degli sprechi alimentari
utilizzando i big data?
Quali modelli e strumenti è
possibile implementare e offrire alle
aziende in modo da ridurre gli
sprechi alimentari?
È possibile includere variabili esterne e non direttamente legate
alla produzione di spreco al fine di migliorare l’analisi predittiva?
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3
DOMANDE DI RICERCA

11. PRODOTTO
Panaccio
Ciabatta
Panaccio salato
Bocconcini di grano duro
Quadratini
PUNTO VENDITA
Cooperativa Coop Firenze
Punto vendita Cisanello (PI)
Reparto panetteria
Produzione interna
2015 -2018
Quantità di vendita settimanale
Quantità di spreco settimanale
VARIABILI ESPLICATIVE
Variabili meteorologiche:
• Temperatura media
• Percentuale di umidità media
• Vento medio
• Punto di rugiada medio
• Pressione atmosferica media
• Fenomeni meteorologici
Tra i diversi modelli di analisi delle serie storiche è stato utilizzato il modello ARIMA e il modello
ARIMA multivariato (ARIMAX)
METODO DI ANALISI E DATI
MAPE RMSE R2

12. VALUTAZIONE BENEFICI MODELLO
SITUAZIONE REALE
MAGGIO
SITUAZIONE MODELLO
MAGGIO
PRODUZIONE PROGRAMMATA - EFFETTIVA:
somma della quantità venduta e sprecata effettiva
VENDITA EFFETTIVA: quantità effettiva venduta
SPRECO EFFETTIVO: quantità di spreco verificata
(produzione programmata - vendita effettiva)
NUOVA PRODUZIONE CON PREVISIONE DI SPRECO:
produzione programmata sottratta dello spreco previsto dal
modello
VENDITA EFFETTIVA: quantità effettiva venduta
SPRECO MODELLO: quantità di spreco verificata
(nuova produzione programmata - vendita effettiva)
Costo materie prime 0.5 €/kg
Costo lavoro 1 €/kg
Prezzo di vendita 2,5 €/kg
Costo spreco 1,5 €/kg
Valore di stock out 4 €/kg
METRICHE DI CONFORNTO

13. ARIMAX (1,0,0)
STATISTICHE DEL
MODELLO
R2 RMSE MAPE Predittori Sign. Box Ljung Q
0,427 20,204 18,507 1 0,369
PARAMETRI
DEL MODELLO
MEDIA
TEMPERATURA
Stima SE t Sign.
-1,337 0,550 -2,431 0,016
BOCCONCINI DI GRANO DURO

14. BOCCONCINI DI GRANO DURO
PREVISIONE
SPRECO
(GR)
SETTIMANA_18 SETTIMANA_19 SETTIMANA_20 SETTIMANA_21 SETTIMANA_22
87,67 89,46 87,94 92,92 85,64

15. PANACCIO
ARIMAX (0,0,5)
PARAMETRI
DEL MODELLO
MEDIA
TEMPERATURA
Stima SE t Sign.
-0,877 0,043 -20,530 0,000
FENOMENI
METEREOLOGICI
0,255 0,074 3,441 0,001
STATISTICHE DEL
MODELLO
R2 RMSE MAPE Predittori Sign. Box Ljung Q
0,527 1,948 20,376 2 0,730

16. PANACCIO
PREVISIONE
SPRECO
(KG)
SETTIMANA_18 SETTIMANA_19 SETTIMANA_20 SETTIMANA_21 SETTIMANA_22
5,78 6,13 6,32 7,65 4,84

17. La grande quantità di dati di cui le
aziende dispongono, ha reso possibile
strutturare dei modelli previsionali e di
affrontare così il problema dello spreco
alimentare da una prospettiva nuova e
diversa
I modelli previsionali di tipo ARIMA e ARIMA
multivariato sono risultati i migliori al fine di
produrre tali previsioni, dando la possibilità di
introdurre anche variabili esterne al fine di creare
modelli il più realistici possibili
È stato possibile includere variabili esterne e non direttamente legate alla produzione
di spreco al fine di migliorare l’analisi predittiva.
Per mancanza di accesso è stata considerata solo la variabile meteorologica, ma sono
molteplici le variabili che possono essere integrate
RISPOSTE ALLE DOMANDE DI RICERCA

18. BOCCONCINI DI
GRANO DURO
1221 PUNTI
VENDITA
MAGGIO
VALUTAZIONI ECONOMICHE
L’applicazione del modello per ogni singolo prodotto porta dei benefici economici positivi.
Per comprenderne l’effettivo benefico e il relativo vantaggio finanziario globale, è necessario
adottare una visione generale e che comprenda tutti i prodotti e i diversi punti vendita
in Italia
5.568€ è il possibile risparmio che l’azienda avrebbe potuto ottenere se il modello fosse
stato applicato in tutti i punti vendita durante il mese di Maggio
Se si considera l’anno, il risparmio di cui beneficerebbe l’azienda sarebbe pari a
66.813€, cifra nettamente alta se si tiene in considerazione che tale somma si riferisce
ad un solo prodotto

19. I vantaggi analizzati in questa
ricerca sono prettamente di
ASPETTO ECONOMICO
Altri possibili BENEFICI:
• Piano etico ed ambientale
• D’immagine e di reputazione
• Vantaggio competitivo first
mover
• Posizionamento unico e
differente nella mente del
consumatore
• Nuove associazioni e valori al
brand
MODELLI PREDITTIVI NELLE
LOGICHE AZIENDALI DEI
GRANDI RETAIL
STRUMENTO SEMPLICE ED
EFFICACE PER
PROGRAMMARE LA
QUANTITÀ OTTIMA DI
PRODUZIONE
INTRODUZIONE DI
VARIABILI ESTERNE AL
FINE DI VALUTARE
L’IMPATTO SULLO
SPRECO DI CIBO
UTILIZZO DI TECNICHE
STATISTICHE PER
PREVENIRE IL PROBLEMA
DELLO SPRECO
ALIMENTARE
CONCLUSIONI

20. GRAZIE PER L’ATTENZIONE