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Sicurezza alimentare in Europa
Il quadro tecnico/normativo armonizzato definito dall’UE enfatizza:
• Il concetto della ide...
Sicurezza alimentare in Europa
• Gli operatori e le merci immesse sul mercato dell'UE, prodotte al suo
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• Gli Stati membri (SM) hanno la responsabilità di far applicare
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Sicurezza alimentare in Italia
• L’industria alimentare in Italia vale circa il 16% del Pil nazionale.
• L’agroalimentare,...
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• Ma come si fa a determinare gli standard che siano appropriati per
garantire ai consumato...
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Utilizzando tutti gli strumenti disponibili... Tra i quali:
• Il Livello Appropriato di Pro...
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Il Livello Appropriato di Protezione (ALOP) e gli obiettivi di sicurezza
alimentare (FSO), ...
Sicurezza alimentare in Europa
Il concetto ALOP è stato introdotto nell'ambito dell’accordo SPS
concernente l'applicazione...
Appropriato Livello di Protezione
(ALOP - WTO 1995)
ALOP è fissato in base a considerazioni di tipo scientifico e sociali ...
Food Safety Objective (FSO)
Obiettivo di Sicurezza Alimentare
Un Obiettivo di Sicurezza Alimentare (FSO) è la frequenza
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Obiettivo di Sicurezza Alimentare per L.m.
Come è stato determinato l’FSO per L. monocytogenes...
Criteri microbiologici
Le indicazioni scientifiche contenute nel parere sono diventate norma di
riferimento per tutti i Pa...
Criteri microbiologici
• Un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una
partita di prodotti a...
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Per i prodotti da consumarsi previa cottura sono invece applicabili i criteri
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Controllo Ufficiale
La Commissione Europea, mediante Regolamento (CE) 882/2004 e
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Le differenze interpretative portano all’applicazione dei seguenti modelli:
A. C.U. confidente → limit...
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In Italia si è scelto il modello B.
La programmazione dei controlli è demandata alle singole Regioni e...
Controllo Ufficiale in Veneto
In Veneto la programmazione e le istruzioni operative per i Controlli
ufficiali in materia d...
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Il PRIC, redatto conformemente a quanto disposto dagli art. 41 e 43 del
Regolamento (CE) 882...
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Valutazione dell’Autorità Competente
Mentre per gran parte dei parametri di sicurezza non vi sono problemi
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• Un’oggettiva classificazione del prodotto in base alle caratteristiche
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• giudizio finale da parte dell’AC sul limite applicabile e sulle motivazion...
Dispositivo dell’Art. 5 L 283/1962
E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per ve...
Dispositivo dell’Art. 5 L 283/1962
• Buona parte dei rischi penali che interessano l’impresa alimentare
derivano dalla leg...
Dispositivo dell'art. 444 Codice Penale
Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il co...
Riflessioni per dominare l'incertezza.

Ci sono incognite conosciute. Vale a dire, ci sono cose che sappiamo di
non sapere...
Grazie per l’attenzione
Fabrizio de Stefani DVM
fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it

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Il rischio Listeria nella produzione di salumi. Criticità e nuovi sviluppi - Thiene, 18 ottobre 2013
Veneto Agricoltura, Sala Convegni Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari
Relazione F. de Stefani
Il controllo ufficiale nelle imprese alimentari per il mercato comunitario

Published in: Health & Medicine
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20131018 l'attività di controllo ufficiale dell'autorità competente nelle imprese alimentari fabrizio de stefani

  1. 1. Il controllo ufficiale nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, in 15’… 2 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  2. 2. Sicurezza alimentare in Europa Il quadro tecnico/normativo armonizzato definito dall’UE enfatizza: • Il concetto della identificazione dei rischi e della valutazione d’impatto sulla salute pubblica. • La pianificazione e la gestione di attività di prevenzione efficaci, tempestive e sostenibili. • L’adozione di un approccio uniforme e integrato ai controlli ufficiali nell'intera filiera agroalimentare da parte degli Stati membri. 3 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  3. 3. Sicurezza alimentare in Europa • Gli operatori e le merci immesse sul mercato dell'UE, prodotte al suo interno o importate da paesi terzi, devono essere conformi alle norme e ai requisiti relativi alla filiera agroalimentare. • Tutti gli operatori commerciali sono soggetti a controlli ufficiali, a prescindere dalla loro dimensione, proporzionalmente al rischio che possono rappresentare per la sicurezza della filiera agroalimentare. 4 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  4. 4. Sicurezza alimentare in Europa • Gli Stati membri (SM) hanno la responsabilità di far applicare efficacemente la legislazione dell'Unione europea sulla filiera agroalimentare del loro territorio per il tramite delle proprie autorità di competenza. • Le Autorità Competenti in Italia, individuate dal Decreto Legislativo n. 193 del 6 novembre 2007, sono: I. Il Ministero della Salute II. Le Regioni e le Provincie autonome III. Le Aziende Sanitarie Locali 5 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  5. 5. Sicurezza alimentare in Italia • L’industria alimentare in Italia vale circa il 16% del Pil nazionale. • L’agroalimentare, la sua filiera e i mercati concatenati sono la seconda industria, dopo la metalmeccanica, con 130 miliardi di fatturato (+2,3% rispetto al 2011), oltre 400 mila addetti e 6.250 imprese con più di nove dipendenti (dati Federalimentare 2012). • Il 93% dell’imprese operanti nella filiera agro-alimentare sono classificabili come microimprese. • Contribuisce per circa l’8% dell’export nazionale (24,8 miliardi di fatturato nel 2012, +8% rispetto al 2011), con quote crescenti ogni anno. 6 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  6. 6. Sicurezza alimentare in Europa • Ma come si fa a determinare gli standard che siano appropriati per garantire ai consumatori del proprio paese la sicurezza alimentare? • E come si può garantire che il rigore degli standard e delle norme che ne discendono non siano utilizzati come pretesto per proteggere i produttori nazionali? 7 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  7. 7. Sicurezza alimentare in Europa Utilizzando tutti gli strumenti disponibili... Tra i quali: • Il Livello Appropriato di Protezione (ALOP) = il livello di protezione ritenuto appropriato da un Paese. • Gli Obiettivi di Sicurezza Alimentare (FSO) = un preciso traguardo di sicurezza che, entro i limiti definiti da un appropriato livello di protezione della salute (ALOP), fissa la frequenza massima e/o concentrazione di un pericolo consentito in un alimento al momento del consumo. 8 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  8. 8. Sicurezza alimentare in Europa Il Livello Appropriato di Protezione (ALOP) e gli obiettivi di sicurezza alimentare (FSO), sono due concetti che si sono affermati prepotentemente negli ultimi anni tra i responsabili politici dei paesi sviluppati. • Questi concetti si prestano allo sviluppo di raccomandazioni oggettive su base scientifica per mantenere l'equilibrio tra la domanda pubblica di prodotti alimentari sicuri e l’esigenza delle imprese di realizzare produzioni ragionevolmente profittevoli. 9 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  9. 9. Sicurezza alimentare in Europa Il concetto ALOP è stato introdotto nell'ambito dell’accordo SPS concernente l'applicazione della sicurezza alimentare e le norme di polizia sanitaria animale e fitosanitaria formalizzato nel Final Act of the Uruguay Round of Multilateral Trade Negotiations (Marrakesh 15.04.1994). • Si è affermato fin dalla creazione dell’WTO (World Trade Organization 01.01.1995) che ha legittimato la prerogativa di fissare un proprio livello protezione giudicato appropriato dalle Autorità dei Paesi membri coerenti con le linee guida pubblicate da agenzie internazionali (Codex Alimentarius, FAO, l’OMS). 10 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  10. 10. Appropriato Livello di Protezione (ALOP - WTO 1995) ALOP è fissato in base a considerazioni di tipo scientifico e sociali (ragioni di salute pubblica, fattibilità tecnica, implicazioni economiche, comparazione con altri rischi). Esempi: • USA (2002): Ridurre del 50% i casi di Listeriosi entro il 2010; • Svezia: non aumentare i casi di Salmonellosi umana per importazioni di animali. 11 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  11. 11. Food Safety Objective (FSO) Obiettivo di Sicurezza Alimentare Un Obiettivo di Sicurezza Alimentare (FSO) è la frequenza massima e/o la concentrazione di un pericolo consentito in un alimento al momento del consumo in grado di assicurare un appropriato livello di protezione della salute (ALOP) ovvero è un preciso traguardo di sicurezza. Esempi di FSO: • La concentrazione di salmonella deve essere inferiore a 1 ufc ogni 100/kg di latte in polvere per lattanti; • La frequenza di S. enteritidis nelle uova non può superare 1 uovo ogni 100,000 prodotti; • Il livello di L. monocytogenes nei ready-to-eat foods non deve essere superiore a 100 ufc/g. 12 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  12. 12. Food Safety Objective (FSO) Obiettivo di Sicurezza Alimentare per L.m. Come è stato determinato l’FSO per L. monocytogenes? • Il Comitato Scientifico delle Misure Veterinarie in relazione alla Sanità Pubblica (CSMVSP), il 23 settembre 1999, su richiesta della Commissione Europea ha emesso un parere secondo il quale la presenza di Listeria monocitogenes negli alimenti comporta un rischio bassissimo per tutti i gruppi della popolazione quando la concentrazione è inferiore a 100 ufc/g. 13 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  13. 13. Criteri microbiologici Le indicazioni scientifiche contenute nel parere sono diventate norma di riferimento per tutti i Paesi della UE, con l’emanazione da parte della Commissione Europea del Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. • Il Regolamento e s.m.i. (Regolamento CE 1441/2007) ha l’obiettivo di garantire alimenti sicuri per il consumatore attraverso il controllo di criteri microbiologici di sicurezza alimentare e di igiene del processo. 14 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  14. 14. Criteri microbiologici • Un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. • Sebbene i criteri microbiologici siano concepiti per essere utilizzati dagli operatori alimentari nel contesto delle pratiche di gestione della sicurezza degli alimenti da essi prodotti, essi vengono applicati anche ai campioni prelevati per i controlli ufficiali. 15 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  15. 15. Criteri microbiologici Per i prodotti da consumarsi previa cottura sono invece applicabili i criteri microbiologici contenuti nell’O.M. 07/12/93. L’O.M. non è in contrasto con la regolamentazione comunitaria in quanto: a. il Regolamento CE 1441/2007 si occupa solo degli alimenti ready to eat; b. è espressamente destinata ai prodotti ancora sotto il controllo del produttore. 16 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  16. 16. Controllo Ufficiale La Commissione Europea, mediante Regolamento (CE) 882/2004 e s.m.i., ha inteso armonizzare il sistema dei controlli sulla sicurezza alimentare tra i diversi Paesi europei disciplinando l'organizzazione e il finanziamento dei controlli ufficiali in materia di mangimi, alimenti e sulla salute e benessere degli animali. • permangono tuttavia differenze interpretative e applicative tra i diversi Paesi… 17 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  17. 17. Controllo Ufficiale Le differenze interpretative portano all’applicazione dei seguenti modelli: A. C.U. confidente → limitato alla verificare che l’OSA effettui correttamente i campioni previsti e che gestisca i risultati; B. C.U. incidente → come precedente + campioni ufficiali per la verifica di corrispondenza dei criteri di sicurezza alimentare di cui al Capitolo 1 dell’Allegato I del Reg.(CE) n. 2073/2005 e s.m.i. o di altri criteri fissati da norme comunitarie e da norme nazionali di settore ancora vigenti. 18 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  18. 18. Controllo Ufficiale In Italia si è scelto il modello B. La programmazione dei controlli è demandata alle singole Regioni e Provincie Autonome, con conseguenti peculiarità legate spesso a fattori locali. 19 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  19. 19. Controllo Ufficiale in Veneto In Veneto la programmazione e le istruzioni operative per i Controlli ufficiali in materia di alimenti destinati al consumo umano e mangimi, nonché classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti in base alla valutazione del rischio, sono disciplinati dal Decreto del Dirigente Regionale 24/05/2007, n.292 (Allegati). • Il piano di sorveglianza per la verifica dei parametri previsti dal Regolamento (CE) n. 2073/2005 e s.m.i. è stato definito nell’ambito del Piano Regionale Integrato dei Controlli 2011- 2014 (PRIC) 20 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  20. 20. Controllo Ufficiale in Veneto Il PRIC, redatto conformemente a quanto disposto dagli art. 41 e 43 del Regolamento (CE) 882/2004 e s.m.i., che prevedono l’esecuzione di un certo numero di campioni prelevati nell’ambito del controllo ufficiale ed inviati ai Laboratori Ufficiali territorialmente competenti (IZS delle Venezie) per l’esecuzione delle analisi: • presso aziende sotto il controllo dell’autorità competente locale per confermare i risultati dell’autocontrollo dell’OSA; • presso la rete di commercializzazione per verificare il rispetto dei parametri di sicurezza dei prodotti posti in vendita. 21 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  21. 21. Controllo Ufficiale in Veneto 22 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  22. 22. Valutazione dell’Autorità Competente Mentre per gran parte dei parametri di sicurezza non vi sono problemi interpretativi, l’approccio quali-quantitativo legato al tipo di alimento adottato per Listeria monocytogenes presenta difficoltà nel valutare il risultato analitico e nel definire i provvedimenti, preventivi e sanzionatori, da adottare. 23 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  23. 23. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net) N.B. Per la ricerca di L.m. durante la vita commerciale dei prodotti alimentari esistono delle criticità: • Prendendo a riferimento il regolamento CE n. 2073/2005, per il quale il prodotto deve essere prelevato nel corso della sua vita commerciale, possono sorgere limiti applicativi rispetto ad un prodotto sfuso altamente deperibile che non riporta indicazioni; • Prendendo a riferimento l’OM 07/12/93 si deve ricordare che la sua applicazione è espressamente destinata ai prodotti ancora sotto il controllo del produttore (es. produzioni effettuate presso l’esercizio commerciale). 24 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  24. 24. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net) • In caso di positività, l’Autorità Competente provvederà ad effettuare le opportune verifiche e richieste all’OSA. • In caso di prodotto prelevato da un OSA residente sul territorio dell’ASL, l’Autorità Competente dovrà assicurarsi che l’operatore individui le cause della contaminazione e adotti gli opportuni accorgimenti per ridurre i rischi per il consumatore rispetto al prodotto eventualmente già commercializzato e rimuovere le cause al fine di evitare il ripetersi del problema. • In questa fase è di fondamentale importanza concentrare l’attenzione sulle effettive modalità operative più che sulla documentazione che, in particolare può contribuire a fornire delle indicazioni sul processo produttivo in particolare per quanto riguarda le registrazioni. Occorre tener conto a questo proposito che gli obblighi per l’OSA stabiliti dal Regolamento CE n. 852/2004 prevedono la tenuta di una documentazione commisurata alle dimensioni ed alla tipologia dell’impresa. 25 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  25. 25. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net) • È inoltre importante tener presente che l’HACCP e le Buone Prassi di Igiene adottate dall’OSA, anche quando applicati nel migliore dei modi, sono in grado di ridurre i rischi per il consumatore ma non di eliminarli (non esiste il rischio “zero”, ma il cosiddetto rischio accettabile) • La legislazione Europea ha, infatti, stabilito precisi obblighi che prevedono la presenza di procedure di rintracciabilità mediante le quali l’OSA deve dimostrare di essere in grado di ritirare/richiamare eventuali prodotti non conformi. • La valutazione delle responsabilità dell’operatore l’Autorità Competente dovrebbe focalizzare l’attenzione sulla ricerca delle effettive carenze che possono aver causato l’incidente. 26 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  26. 26. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net) Nel caso di un prodotto preconfezionato all’origine, in caso di presenza di L.m. deve essere richiesto al produttore od all’importatore l’eventuale disponibilità di informazioni sulle possibilità di crescita del microrganismo nel corso della vita commerciale, in quanto il detentore dovrebbe essere escluso da responsabilità, ai sensi dell’art. 19 della L.n.283/1962: • “Le sanzioni previste dalla presente legge non si applicano al commerciante che vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il consumo prodotti in confezioni originali, qualora la non corrispondenza alle prescrizioni della legge stessa riguardi i requisiti intrinseci o la composizione dei prodotti o le condizioni interne dei recipienti e sempre che il commerciante non sia a conoscenza della violazione o la confezione originale non presenti segni di alterazione”. 27 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  27. 27. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net) Alimenti sfusi o preconfezionati destinati per loro natura ad essere consumati previa cottura o che rechino sulla confezione la dizione «da consumarsi previa cottura», in attesa di essere commercializzati Alimento Norma N° u.c. Limiti Misure preventive/sanzionatorie Ritiro/(Richiamo?) Notizia di reato art. 5 L. 283/62 (art. 444 C.P.?) Alimenti crudi non sottoposti a trattamento di riscaldamento O.M. 07/12/93 3 non oltre 11 ufc*/g in 1 u.c. non oltre 110 ufc/g in 2 u.c. Alimenti congelati o surgelati O.M. 07/12/93 5 non oltre 11 ufc*/g in 2 u.c. non oltre 110 ufc/g in 3 u.c. Ritiro/(Richiamo?) Notizia di reato art. 5 L. 283/62 (art. 444 C.P.?) Alimenti precotti o pastorizzati O.M. 07/12/93 5 non oltre 11 ufc*/g in 4 u.c. non oltre 110 ufc/g in 1 u.c. Ritiro/(Richiamo?) Notizia di reato art. 5 L. 283/62 (art. 444 C.P.?) *numero più probabile di microrganismi (MPN - Most Probable Number) 28 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  28. 28. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net) Alimenti confezionati e RTE Alimento Consente la crescita • periodo di conservabilità > 5 giorni • pH > 4,4 • Aw > 0,92 • pH > 5,0 e Aw > 0,94 e l’OSA è in grado di dimostrare (caratteristiche fisicochimiche del prodotto, letteratura scientifica disponibile, challenge test), con soddisfazione dell’A.C., che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. Norma N° u.c. Limiti Reg.CE 2073/05 5 100 ufc/g in 5 u.c. Consente la crescita • periodo di conservabilità > 5 giorni • pH > 4,4 • Aw > 0,92 • pH > 5,0 e Aw > 0,94 e l’OSA non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’A.C., che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. 5 Non consente la crescita • periodo di conservabilità < 5 giorni • pH ≤ 4,4 • Aw ≤ 0,92 • pH ≤ 5,0 e Aw ≤ 0,94 29 Reg.CE 2073/05 Reg.CE 2073/05 5 Thiene, 18/10/2013 Misure preventive/sanzionatorie Ritiro/Richiamo Notizia di reato art. 444 C.P. Se L.m. ≤100 ufc/g: Ritiro Assente/25 g Notizia di reato art.5 L. 283/62 in 5 u.c. Se L.m.>100 ufc/g: Ritiro/Richiamo Notizia di reato art. 444 C.P. 100 ufc/g in 5 u.c. Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità. Ritiro/Richiamo Notizia di reato art. 444 C.P.
  29. 29. Notizia (vestita!) per l’Autorità Giudiziaria • Un’oggettiva classificazione del prodotto in base alle caratteristiche dell’alimento quali il pH e l’Aw (desunti dal rapporto di prova del laboratorio di controllo ufficiale), la data di scadenza od il tempo minimo di conservazione; • Le indicazioni presenti in etichetta, su cartelli esposti nel punto vendita oppure le dichiarazioni degli addetti al servizio sulla destinazione d’uso e sulla conservabilità presso i punto vendita in caso di pre-incarto o vendita assistita; • dati eventualmente disponibili presso il produttore (esiti di campioni precedenti, altri campioni ufficiali), prove di shelf-life o challenge test forniti dal produttore o dall’importatore su richiesta ufficiale da parte dell’Autorità Competente; 30 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  30. 30. Notizia (vestita!) per l’Autorità Giudiziaria • giudizio finale da parte dell’AC sul limite applicabile e sulle motivazioni (possibilità di crescita si/no, presenza o meno di documentazione in grado di dimostrare che in numero di microrganismi alla fine delle vita commerciale sia inferiore a 100 ufc/g); • Le eventuali motivazioni circostanziate che rendono, a parere dell’Autorità Competente, non sufficienti le misure adottate e la documentazione prodotta dall’impresa. • Riferimenti: DOCUMENTO (DI LAVORO DELLO STAFF DELLA COMMISSIONE) DI ORIENTAMENTO per gli studi sulla vita commerciale degli alimenti pronti al consumo inerenti la Listeria monocytogenes, ai sensi del Reg. (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. N.b.: Le attività conseguenti al rilievo di positività per L.M. devono essere svolte con procedure di Polizia Giudiziaria. 31 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  31. 31. Dispositivo dell’Art. 5 L 283/1962 E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: a. private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualita' inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b. in cattivo stato di conservazione; c. con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d. insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; e. LETTERA SOPPRESSA DALLA L. 26 FEBBRAIO 1963, N. 441; f. LETTERA SOPPRESSA DALLA L. 19 FEBBRAIO 1992, N. 142; g. con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanita' o, nel caso che siano stati autorizzati senza la osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali; h. che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanita', con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate, tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo. • Le sanzioni sono riportate al successivo Art. 6 32 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  32. 32. Dispositivo dell’Art. 5 L 283/1962 • Buona parte dei rischi penali che interessano l’impresa alimentare derivano dalla legge n.283/1962. • Questa legge prevede dei reati contravvenzionali, punibili, cioè, anche sulla base della sola colpa. • il reato è colposo quando “l’evento, anche se preveduto, non è voluto dall’agente e si verifica a causa di negligenza o imprudenza o imperizia, ovvero per inosservanza di leggi, regolamenti ordini o discipline” (art.43 codice penale). 33 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  33. 33. Dispositivo dell'art. 444 Codice Penale Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo (1) sostanze destinate all'alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica (2), è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni (3) e con la multa non inferiore a cinquantuno euro (4) (5). La pena è diminuita se la qualità nociva delle sostanze è nota alla persona che le acquista o le riceve. Note • • (2) Il • (3) Al • (4) Importo • 34 (1) Ai (5) La Thiene, 18/10/2013 fini della configurazione del reato non è necessario che gli alimenti siano stati effettivamente venduti, ma è sufficiente che essi siano stati destinati alla vendita o, comunque, messi in circolazione. Si osserva, infatti, che lo scopo della norma è quello di punire la semplice determinazione di una situazione di pericolo per la salute pubblica (rispetto alla quale l'effettiva vendita del prodotto è irrilevante). giudice deve verificare la pericolosità delle sostanze effettuando una valutazione in concreto. La sussistenza del pericolo per la salute pubblica può essere desunta da qualsiasi indice che il giudice reputi rilevante, senza che egli debba avvalersi necessariamente della consulenza tecnica espletata da un perito. È importante precisare che la violazione di regole legislative inerenti alla produzione di alimenti non può essere ritenuta di per sé un indice inequivocabile della pericolosità del prodotto per la salute pubblica. La giurisprudenza, infatti, ha affermato che l'accertamento dell'esistenza del pericolo per la salute pubblica deve essere effettuato sempre in relazione alla situazione creatasi in concreto, senza desumerlo sulla base di indici presuntivi (es.: la distribuzione di carni macellate fuori dei locali pubblici imposti dalla legge non costituisce di per sé una situazione di pericolo per la salute pubblica, poichè resta la possibilità che la macellazione sia comunque avvenuta in modo tale da garantire l'igiene e la sicurezza del prodotto). La giurisprudenza ha affermato che, trattandosi di reato di pericolo, è sufficiente la probabilità che la sostanza destinata all'alimentazione risulti dannosa per la salute, e tale è stata ritenuta una sostanza alimentare in stato di decomposizione. reato previsto da tale articolo non sono applicabili le sanzioni sostitutive (v. art. 60, c. 1, l. n. 689/1981). incrementato ex art. 113, c. 1, l. n. 689/1981. giurisprudenza ha ritenuto sussistere il delitto in esame nelle ipotesi di vendita di molluschi conservati con modalità non regolari o di commercio di carni di animali abbattuti o morti per malattia, per trauma o per altra causa. Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  34. 34. Riflessioni per dominare l'incertezza. Ci sono incognite conosciute. Vale a dire, ci sono cose che sappiamo di non sapere. Ma ci sono anche incognite sconosciute. Sono cose che non sappiamo di non sapere. da una citazione di Donald Rumsfeld (ex Segretario della Difesa degli Stati Uniti d’America) 35 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
  35. 35. Grazie per l’attenzione Fabrizio de Stefani DVM fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it 36 Thiene, 18/10/2013 Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

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