อาหาร สารชีวโมเลกุล

1. อาหาร (Food)

2. Page ▪ 2

3. Page ▪ 3

4. Page ▪ 4
สารชีวโมเลกุล
ไขมันและน้ามัน
วิตามินและเกลือแร่คาร์โบไฮเดรต
โปรตีน

5. Page ▪ 5
สารประกอบอินทรีย์ หมายถึง สารประกอบที่มีธาตุคาร์บอน
เป็นองค์ประกอบ ทั้งที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตและจากการสังเคราะห์
ยกเว้นสารจาพวก
• ออกไซด์ของคาร์บอน เช่น CO CO2
• สารประกอบคาร์บอเนต เช่น CaCO3 Na2CO3
• สารประกอบไฮโดรเจนคาร์บอเนต เช่น Ca(HCO3)2 NaHCO3
• สารประกอบคาร์ไบด์ เช่น CaC2
เคมีอินทรีย์ Organic Chemistry

6. Page ▪ 6
เคมีอินทรีย์ Organic Chemistry
อินทรีย์ มาจากคาว่า Organic หมายถึงร่างกาย หรือ สิ่งมีชีวิต
ดังนั้นเรื่องราวของสารอินทรีย์ เป็นเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิต
สมัยก่อนนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าสารอินทรีย์ได้มาจากสิ่งมีชีวิต
เท่านั้นแต่ ฟรีดริช เวอเลอร์ นักเคมีชาวเยอรมัน ได้ค้นพบวิธีการสังเคราะห์
ยูเรีย ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ โดยการเผาแอมโมเนียมไซยาเนตซึ่งเป็น
สารประกอบอนินทรีย์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเป็นดังนี้
NH4OCN H2NCONH2
Δ
แอมโมเนียมไซยาเนต ยูเรีย

7. Page ▪ 7
คาร์บอน
โดย C สามารถใช้อิเล็กตรอนร่วมกันได้ตั้งแต่ 1 คู่ 2 คู่ หรือ 3 คู่
เกิดเป็น พันธะเดี่ยว (single bond) พันธะคู่ (double bond) หรือ
พันธะสาม (triple bond)คาร์บอนรวมตัวกับธาตุอื่น หรือรวมตัวกันเอง โดย
พันธะโคเวเลนต์
C C C

8. Page ▪ 8
สารประกอบไฮโดรคาร์บอน
สารประกอบไฮโดรคาร์บอน คือ มีธาตุ C และ H องค์ประกอบหลัก

9. ไขมันและน้ามัน
(Lipid)

10. Page ▪ 10
C H O

11. Page ▪ 11
ลิพิด (Lipid)
เป็ นสารชีวโมเลกุลที่มีบทบาทสาคัญในการเป็ นแหล่ง
พลังงานสารองของร่างกาย รองจากคาร์โบไฮเดรต และ
เป็ นองค์ประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ (cell membrane) ทุกชนิด
ไขมันและน้ามัน
เป็ นสารเอสเทอร์ที่เกิดจากธรรมชาติ จัดอยู่ในกลุ่ม
สารอินทรีย์ ประเภทเดียวกับไข(wax) ซึ่งรวมเรียกว่า
ลิพิด (lipid)

12. Page ▪ 12
องค์ประกอบของไขมันและน้ามัน (Lipid)
ไขมันและน้ามัน มีชื่อว่า ไตรกลีเซอไรด์ ( triglyceride)
ไตรกลีเซอไรด์ ( triglyceride)
สถานะของแข็ง ณ อุณหภูมิห้อง ไขมัน (Fat) (สัตว์)
สถานะของเหลว ณ อุณหภูมิห้อง น้ามัน (Oil) (พืช)
จาขึ้นใจ

13. Page ▪ 13

14. Page ▪ 14
ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides)
▪ไขมันเป็นของแข็ง (ส่วนมากได้จากสัตว์) น้ามันเป็นของเหลว (ได้จากพืชต่าง )
H2C
HC
O
O
H2C O
glycerol
H
H
H
R1
C
O
HO
R2
C
O
HO
R3
C
O
HO
fatty acids
H2C
HC
O
O
H2C O
C
O
R1
C R2
O
C R3
O
triacylglycerol
(or a triacylglycerides)
+ H2O
กลีเซอรอล + 3 กรดไขมัน ไตรกลีเซอไรด์ + 3 น้า
3

15. Page ▪ 15
กรดไขมัน (Fatty acid)
จาแนกชนิดของกรดไขมันตามชนิดของพันธะได้เป็นสองชนิดคือ
กรดไขมันอิ่มตัว(saturated fatty acid)
กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid)

16. Page ▪ 16

17. Page ▪ 17
ส่วน “tail” ของ fatty acid ที่เป็น hydrocarbon ที่มักมีอะตอม
คาร์บอนต่อกันประมาณ 16-18 อะตอม เป็นส่วนที่ทาให้ fats ไม่
ละลายน้า (hydrophobic)

18. Page ▪ 18
Triglycerol
ไขมัน 1 โมเลกุล ประกอบด้วย Glycerol 1 โมเลกุล และ
กรดไขมัน 3 โมเลกุล

19. Page ▪ 19
โครงสร้างของกรดไขมันในไตรกลีเซอไรด์
▪กรดไขมันอาจเป็นกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid)
– อะตอมของ C ในโครงสร้างโมเลกุล มีพันธะเดี่ยวอย่างเดียว (1 ขีด)
– กรดเหล่านี้จะมีจุดหลอมเหลวสูง
– แข็งตัวง่าย
– กรดไขมันย่อยยาก (เกิดการอุดตันในหลอดเลือด)
– เกิดการเหม็นหืนได้ยาก
▪กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid)
– อะตอมของ C ในโครงสร้างโมเลกุล มีพันธะคู่ ( 2 ขีด)
– กรดไขมันที่มีพันธะคู่มากกว่าหนึ่งพันธะ
– กรดเหล่านี้มีจุดหลอมเหลวต่า
– แข็งตัวยาก
– เกิดการเหม็นหืนได้ง่าย

20. Page ▪ 20
ไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะเป็น......................................... ได้แก่
ไขมันจากสัตว์ เช่น น้ามันหมู หรือไขสัตว์ต่าง เป็นต้น
ไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก ........................................ เรียกว่า
น้ามัน ได้จากพืชน้ามันต่าง เช่น ข้าวโพด ถั่วลิสง เมล็ดทานตะวัน ฯลฯ
ไขมัน
น้ามัน

21. Page ▪ 21
ตัวอย่างกรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acids)
O
OH
16
1
Hexadecanoic acid (palmitic acid)
(m.p. 630
C)
O
OH
18
1
Octadecanoic acid (stearic acid)
(m.p. 690
C)
Stearic acid

22. Page ▪ 22
ตัวอย่างกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acids)
O
OH
18
10
9
1
9-Octadecenoic acid (Oleic acid)
(m.p. 130
C)

23. Page ▪ 23
O
OH
9
1
1218
9,12,15-Octadecatrienoic acid
(Linolenic acid)
(m.p. -11 0
C)
15
O
OH
9
1
9,12-Octadecadienoic acid
(Linoleic acid)
(m.p. -5 0
C)
12
18

24. Page ▪ 24
ไขมัน (Fats)
โครงสร้างของไตรกลีเซอร์ที่มี
กรดไขมันอิ่มตัว
น้ำมัน (Oils)
โครงสร้างของไตรกลีเซอร์ที่มี
กรดไขมันไม่อิ่มตัว

25. Page ▪ 25
กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัว

26. Page ▪ 26
กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดสเตียริก กรดโอเลอิก
กรดลอริก กรดไลโนเลอิก
กรดปาล์มิติก กรดไลโนเลนิก
กรดไมรีสติก
ตัวอย่างของกรดไขมัน จาขึ้นใจ

27. Page ▪ 27

28. Page ▪ 28

29. Page ▪ 29

30. Page ▪ 30

31. Page ▪ 31

32. Page ▪ 32

33. Page ▪ 33

34. Page ▪ 34

35. Page ▪ 35

36. Page ▪ 36

37. Page ▪ 37

38. Page ▪ 38

39. Page ▪ 39

40. Page ▪ 40

41. Page ▪ 41

42. Page ▪ 42

43. Page ▪ 43

44. Page ▪ 44

45. Page ▪ 45

46. Page ▪ 46

47. Page ▪ 47
คอเลสเตอรอล (อังกฤษ: Cholesterol)
เป็นทั้งสาร สเตอรอยด์(steroid) ลิพิด(lipid) และ แอลกอฮอล์ พบใน เยื่อ
หุ้มเซลล์ของทุกเนื้อเยื้อในร่างกายและถูกขนส่งในกระแสเลือดของสัตว์
คอเลสเตอรอลส่วนใหญ่ไม่ได้มากับอาหารแต่จะถูกสังเคราะห์ขึ้นภายในร่างกาย
จะสะสมอยู่มากในเนื้อเยื้อของอวัยวะที่สร้างมันขึ้นมาเช่น ตับ ไขสันหลัง (spinal
cord) สมอง และ ผนังหลอดเลือดแดง (atheroma) มันเป็นสาเหตุทาให้เกิด
โรคหัวใจและระบบหลอดเลือด และภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูง
ร่างกายใช้คอเลสเตอรอลเป็นสารเบื้องต้นในการสร้างฮอร์โมนเพศทุก
ชนิด สร้างน้าดี สร้างสารสเตอรอลที่อยู่ใต้ผิวหนังให้เป็นเป็นวิตามิน D เมื่อโดน
แสงแดด คอเลสเตอรอลจะพบมากในไข่แดง เครื่องในสัตว์ และอาหารทะเล
ค่อนข้างสูง ร่างกายสามารถสังเคราะห์เองได้แต่ไม่เพียงพอกับความต้องการ

48. Page ▪ 48

49. Page ▪ 49

50. Page ▪ 50
การทดสอบไขมัน
การทดสอบกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ให้นักเรียนศึกษาและปฏิบัติการทดลองดังต่อไปนี้
1. นาน้ามันพืชและน้ามันสัตว์ ชนิดละ 10 cm3 ใส่ลงในหลอด
ทดลองแล้ว นาไปอุ่นให้ร้อน
2. หยดทิงเจอร์ไอโอดีนลงในน้ามันจากข้อ1 ทีละหยดและคนด้วย
แท่งแก้วรอจนสีของทิงเจอร์ไอโอดีนหายไป แล้วจึงเติมหยดต่อไป
จนกระทั่งหยดสุดท้ายสีไม่เปลี่ยน นับจานวนหยดของทิงเจอร์ไอโอดีน
บันทึกผล
3. นาเสนอและสรุปผลการทดลอง

51. Page ▪ 51
การทดสอบไขมัน
การทดสอบกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ใส่น้ามัน
ตัวอย่าง
นาน้ามันมาอุ่น

52. Page ▪ 52
การทดสอบไขมัน
การทดสอบกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
1. หยดทิงเจอร์ไอโอดีนทีละหยดและคนด้วยแท่งแก้ว
รอจนสีของทิงเจอร์ไอโอดีนหายไป
2. เติมหยดต่อไป จนกระทั่งหยดสุดท้ายสีไม่เปลี่ยน
3. นับจานวนหยดของทิงเจอร์ไอโอดีน บันทึกผล

53. Page ▪ 53
การทดสอบไขมัน
การทดสอบกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ตารางบันทึกผลการทดลอง
ชนิดของน้ามัน จานวนหยดของ
สารละลายทิงเจอร์ไอโอดีนชื่อน้ามัน น้ามันพืช น้ามันสัตว์
1.
2.
3.

54. Page ▪ 54
น้ามันคาโนล่า Canola Oil

55. Page ▪ 55

56. Page ▪ 56

57. Page ▪ 57

58. Page ▪ 58

59. Page ▪ 59

60. Page ▪ 60

61. Page ▪ 61
การทดสอบไขมัน
การทดสอบกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ทดสอบโดยใช้ทิงเจอร์ไอโอดีน
กรดไขมันอิ่มตัว ไม่ฟอกสีทิงเจอร์ไอโอดีน
กรดไขมันไม่อิ่มตัว ฟอกจางสีทิงเจอร์ไอโอดีน
จาขึ้นใจ

62. Page ▪ 62
น้ามัน โซเดียมไฮดรอกไซด์ กลีเซอรอล
สบู่
(เกลือโซเดียมคาร์บอกซิเลต)

63. Page ▪ 63
Glycerylstearate
กรดสเตียริก
glycerol Sodium stearate

64. Page ▪ 64
เปรียบเทียบข้อแตกต่างระหว่างกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัว
1.ได้จากสัตว์ทุกชนิด และพืช คือ
มะพร้าว
1.ได้จากพืช และน้ามันตับปลา
2.แข็งตัวง่าย 2.แข็งตัวยาก
3.จุดหลอมเหลวสูง 3.จุดหลอมเหลวต่า
4.ย่อยยาก 4.ย่อยง่าย
5.ทาให้เกิดคอเลสเทอรอลได้ง่าย 5.ทาให้เกิดคอเลสเทอรอลได้ยาก
6.ไม่ทาปฏิกิริยากับไอโอดีน 6.ทาปฏิกิริยาไอโฮดีน
7.เหม็นหืนยาก เพราะไม่ทา
ปฏิกิริยากับออกซิเจน
7.เหม็นหืนง่าย เพราะทาปฏิกิริยา
กับออกซิเจน

65. Page ▪ 65
กลิ่นเหม็น
อุณหภูมิสูง
ปฏิกิริยาของไขมันและน้ามัน
การเกิดกลิ่นเหม็นหืน
ก. ไฮโดรลิซิส ไขมันและน้ำมัน + น้ำ กรดอินทรีย์ + กลีเซอรอล
กำรป้องกัน เก็บไขมัน น้ำมันไว้ที่อุณหภูมิต่ำและอย่ำให้ถูกน้ำ
ข. ออกซิเดชัน
ไขมันและน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว + O แอลดีไฮด์ + …
กำรป้องกัน เติมสำรกันเหม็นหืน (Antioxidant) เช่น วิตำมิน E วิตำมิน C

66. Page ▪ 66
ไขมันและน้ามัน
C, H, O
ไตรกลีเซอไรด์
กรดไขมันอิ่มตัว
กรดไขมัน
กรดไขมันไม่อิ่มตัว
มีเฉพาะพันธะเดี่ยว
มีพันธะคู่
เช่น กรดโอเลอิก
กรดไลโนเลอิก
กรดไลโนเลนิก
เช่น กรดสเตียริก
กรดลอริก
กรดปาล์มิติก
กรดไมรีสติก
ประโยชน์
แหล่งพลังงาน
ละลายวิตามิน A,D,E,K
9 กิโลแคลอรี
ไม่ฟอกจางสีทิงเจอร์ไอโอดีน ฟอกจางสีทิงเจอร์ไอโอดีน
ไขมันเป็นของแข็งมักพบในสัตว์ น้ามันเป็นของเหลว มักพบในพืช
(ยกเว้น มะพร้าวกับปาล์ม)
เช่น ไขมันสัตว์
น้ามันมะพร้าว
น้ามันปาล์ม
เช่น น้ามันถั่วเหลือง
น้ามันราข้าว
น้ามันดอกทานตะวัน
ทาสบู่
ไขมันและน้ามัน + NaOHSaponification

67. Page ▪ 67

68. Page ▪ 68

69. Page ▪ 69

70. Page ▪ 70

71. คาร์โบไฮเดรต
(Carbohydrate)

72. Page ▪ 72
C H O

73. Page ▪ 73

74. Page ▪ 74
คาร์โบไฮเดรต
เป็นสารอาหารที่จาเป็นต่อ
ชีวิต เป็นแหล่งพลังงานอันดับแรก
สะสมในรูปของแป้งและไกลโคเจน
ทาหน้าที่เป็นองค์ประกอบของ
เซลล์ต่าง ประกอบด้วยธาตุ
C H O
คาร์โบไฮเดรตเรียกอีกอย่างว่า
แซคคาไรด์
จาขึ้นใจ

75. Page ▪ 75
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต
1. มอนอแซ็กคาไรด์ (monosaccharide)
2. ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide)
3. พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)

76. Page ▪ 76
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต
1. มอนอแซ็กคาไรด์ (monosaccharide)
หรือน้าตาลโมเลกุลเดี่ยว เป็นหน่วยที่เล็กที่สุดของคาร์โบไฮเดรต
มีสูตรทั่วไปเป็น CnH2nOn หรือ (CH2O)n , n = 3 - 8
เพนโทส มี C 5 อะตอม มีสูตร C5H10O5
เฮ็กโซส มี C 6 อะตอม มีสูตร C6H12O6

77. Page ▪ 77
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต
1. มอนอแซ็กคาไรด์ (monosaccharide)
กาแลกโทสกลูโคส ฟรุกโตส
(ฟรักโทส)

78. Page ▪ 78
มอนอแซ็กคาไรด์ที่เกิดในธรรมชาติส่วนใหญ่มีจานวนคาร์บอน 5- 6 อะตอม
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต(ต่อ)
1. มอนอแซ็กคาไรด์ (monosaccharide)
กลูโคสเป็นน้าตาลที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ
พบในผลไม้ที่มีรสหวาน และพบในกระแสเลือด
เลือด ถ้าในเลือดมีต่ากว่า 90-110 มิลลิกรัม/cm3
จะเกิดอาการวิงเวียน อ่อนเพลีย ถ้ามีมากกว่า
160 มิลลิกรัม/cm3ของเลือดจะเป็นโรคเบาหวาน
เซลล์สมองและกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ใช้พลังงาน
จากกลูโคส
C6H12O6

79. Page ▪ 79
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต(ต่อ)
1. มอนอแซ็กคาไรด์ (monosaccharide)
ฟรุกโตส พบในผลไม้และน้าผึ้ง
เป็นน้าตาลที่มีรสหวานที่สุด หวาน
กว่ากลูโคส 2 เท่า
C6H12O6
จาขึ้นใจ

80. Page ▪ 80
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต(ต่อ)
1. มอนอแซ็กคาไรด์ (monosaccharide)
C6H12O6 กาแลกโทส เป็นส่วนประกอบ
ของน้าตาลในนม นมวัวพบ 5%
น้านมคนพบ 7%

81. Page ▪ 81
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต(ต่อ)
2. ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide)
น้าตาลโมเลกุลคู่ เกิดจากน้าตาลโมเลกุลเดี่ยว2 โมเลกุล
มาเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเคมี โดยสูญเสียน้า 1 โมเลกุล
มีสูตรทั่วไปเป็น CnH2n-2On-1
C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 + H2O

82. Page ▪ 82
กลูโคส + กลูโคส มอลโทส
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต(ต่อ)
2. ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide)
มอลโทส พบในข้าวมอลต์ ข้าวโพด ต้นถั่วและเมล็ดพืชแก่
กลูโคส + กาแลกโทส แลกโทส
แลกโทส หรือน้าตาลนม พบในน้านม
กลูโคส + ฟรุกโทส ซูโครส
ซูโครส หรือน้าตาลทราย เป็นน้าตาลที่พบมากที่สุดในพืช พบในผลไม้
สุก เช่น อ้อย หัวบีท

83. Page ▪ 83

84. Page ▪ 84

85. Page ▪ 85
ประเภทของคาร์โบไฮเดรต(ต่อ)
3. พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) (C6H10O5)n
เป็นคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่มาก เช่น แป้ง เซลลูโลส ไกลโคเจน
 แป้ง เกิดจากกลูโคสหลายพันโมเลกุลมาต่อกันทั้ง
แบบโซ่ตรงและโซ่กิ่ง พบในพืชประเภทเมล็ดและหัว
ถ้านาแป้งมาไฮโดรไลส์โดยใช้กรดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา
โมเลกุลของแป้งจะเล็กลงเรื่อย จนได้กลูโคส
แป้ง + nH2O กลูโคสHCl

86. Page ▪ 86
3. พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)
 เซลลูโลส เกิดจากกลูโคสประมาณ 50,000 โมเลกุลต่อ
กันเป็นสายยาว แต่ละสายเรียงขนานกันมีแรงยึดระหว่าง
สาย ทาให้มีลักษณะเป็นเส้นใย ไม่ละลายน้า
พบมากในผนังเซลล์ และในโครงสร้าง
ของพืช ทาหน้าที่เป็นโครงสร้างที่ช่วยเพิ่ม
ความแข็งแรงให้กับเนื้อเยื่อของพืช
เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วร่างกายไม่สามารถย่อยได้
แต่การรับประทานเซลลูโลสเป็นประโยชน์ คือ ช่วยใน
การขับถ่ายได้โดยทาให้เป็นกากอาหารในลาไส้ กระตุ้น
ให้ลาไส้ใหญ่เกิดการขับถ่ายกากอาหารที่ไม่ย่อย และ
ป้องกันท้องผูก

87. Page ▪ 87

88. Page ▪ 88

89. Page ▪ 89
 ไกลโคเจน เกิดจากโมเลกุลกลูโคสจานวนเป็น
แสนหรือมากกว่าเชื่อมต่อกันเป็นสายที่มีกิ่งก้านสาขา
พบในร่างกายมนุษย์และสัตว์ ส่วนใหญ่จะถูกสะสมไว้ ที่
ตับและกล้ามเนื้อ เมื่อปริมาณน้าตาลในเส้นเลือดลดลง
หรือร่างกายขาดสารอาหาร ตับจะเปลี่ยนไกลโคเจนเป็น
กลูโคสเพื่อให้พลังงานแก่ร่างกายต่อไป ไม่พบในพืช
3. พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)

90. Page ▪ 90
สารไคติน (chitin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบอยู่ในเปลือกกุ้ง
เปลือกแมลง กระดองปู ก็เป็นสารประกอบของ
คาร์โบไฮเดรต โมเลกุลขนาดใหญ่ด้วย
3. พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)

91. Page ▪ 91
ตัวอย่างโครงสร้างของแป้งและเซลลูโลส

92. Page ▪ 92
การทดสอบน้าตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือคู่
ใช้สารละลายเบเนดิกต์
(สีฟ้า)เติมลงในสารที่ต้องการ
ทดสอบและให้ความร้อน
จะได้ตะกอนสีแดงอิฐของ
คอปเปอร์(I)ออกไซด์
จาขึ้นใจ
สารละลายเบเนดิกต์ (สีฟ้า)
สารละลายเบเนดิกต์ ทดสอบน้าตาลโมเลกุลเดี่ยวหรือคู่ ยกเว้น ซูโครส

93. Page ▪ 93
1. ใส่สารละลายเบเนดิกต์ลงในหลอดทดลอง หลอดละ 3 ml
2. ใส่สารตัวอย่าง (สารละลายกลูโคส น้าผลไม้ นมจืด
สารละลายน้าตาลทราย นมถั่วเหลือง)
หลอดละ 5 ml
3. เขย่าให้สารในแต่ละหลอดผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
4. นาหลอดทดลอง อุ่นในน้าร้อนเกือบเดือด ประมาณ 5 นาที
5. สังเกตการเปลี่ยแปลงและบันทึกผล
สารละลายเบเนดิกต์
การทดสอบน้าตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือคู่

94. Page ▪ 94
ผลการทดลอง
สารตัวอย่าง ผลการทดลอง
ก่อนอุ่น หลังอุ่น
สารละลายกลูโคส
น้าผลไม้
สารละลายน้าตาลทราย
นมจืด
น้ากลั่น
สรุปและอภิปรายผลการทดลอง
การทดสอบน้าตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือคู่

95. Page ▪ 95
ผลการทดลอง
สารตัวอย่าง ผลการทดลอง
ก่อนอุ่น หลังอุ่น
สารละลายกลูโคส สารละลายสีฟ้า สารละลายสีส้มแดงมี
ตะกอนสีแดงอิฐเกิดขึ้น
น้าผลไม้ สารละลายสีฟ้า
นมจืด สารละลายสีฟ้า สารละลายสีเหลือง
สารละลายน้าตาลทราย สารละลายสีฟ้า (ไม่เปลี่ยแปลง)
น้ากลั่น สารละลายสีฟ้า (ไม่เปลี่ยแปลง)
การทดสอบน้าตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือคู่

96. Page ▪ 96
เมเปิ้ล ไซรัป Maple Syrup

97. Page ▪ 97

98. Page ▪ 98

99. Page ▪ 99

100. Page ▪ 100

101. Page ▪ 101
การย่อยแป้ง
แป้ง
ไอโอดีน
สีม่วง
แป้ง
เบเนดิกต์
ไม่เปลี่ยนแปลง
แป้ง กลูโคส
HCl
ตะกอนสีแดงอิฐ
เบเนดิกต์
HCl เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้าตาลโมเลกุลเดี่ยว
เบเนดิกต์ ทดสอบน้าตาลโมเลกุลเดี่ยวหรือคู่ ยกเว้น ซูโครส

102. Page ▪ 102
การหมัก (Fermentation) คือ กระบวนการ
เปลี่ยนสารอินทรีย์ในการที่ไม่ใช้ O2 โดยมี
สิ่งมีชีวิต เช่น ยีสต์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้สาร
ผลิตภัณฑ์เช่น แอลกอฮอล์ ดังนี้
เอทิลแอลกอฮอล์

103. Page ▪ 103

104. Page ▪ 104

105. Page ▪ 105

106. Page ▪ 106
คาร์โบไฮเดรต
C, H, O
น้าตาลโมเลกุลเดี่ยว (มอนอแซคคาไรด์) กลูโคส
ฟรุกโทสกาแล็กโทส
CnH2nOn
C6 H12 O6
ผลไม้ , กระแสเลือด
นม , กระดูกอ่อน หวาน 2 เท่ากลูโคส
ผัก , ผลไม้ ,น้าผึ้ง
น้าตาลโมเลกุลคู่ (ไดแซคคาไรด์)ซูโครส
มอลโทสแล็กโทส
น้านมสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ข้าวบาร์เลย์ ,มอล์ต
MONO + MONOกลูโคส + ฟรุกโทส
น้าตาลทราย
กลูโคส + กาแล็กโทส กลูโคส + กลูโคส
พอลิแซคคาไรด์
ไกโคเจน
แป้ง
เซลลูโลส
พืช
กล้ามเนื้อคน ,สัตว์ ราก, ลาต้น, ผลไฟเบอร์
ผนังเซลล์พืช
การทดสอบคาร์โบไฮเดรต
แป้ง
น้าตาลโมเลกุลเดี่ยวและคู่
(ยกเว้นซูโครส)
สารละลายเบเนดิกต์ สารละลายไอโอดีน
สีม่วงแกมน้าเงินสีส้มตะกอนแดงอิฐ

107. โปรตีน
(Protein)

108. Page ▪ 108
C H O N

109. Page ▪ 109
โปรตีน (Protein)
โปรตีนเป็นองค์ประกอบสาคัญของสิ่งมีชีวิต เกิดจาก
กรดอะมิโน (amino acid) หลายๆ หน่วยมาต่อกันเป็นสายยาว
ด้วยพันธะเพปไทด์
โปรตีนมีธาตุที่เป็นองค์ประกอบของโปรตีน คือ C H O N
โปรตีนอาจมีธาตุอื่นปนอยู่เช่น Fe, S, Cu, P
โปรตีนมีโครงสร้างซับซ้อน มวลโมเลกุลสูงและมีจุดหลอมเหลว
ไม่แน่นอน
จาขึ้นใจ

110. Page ▪ 110
ความสาคัญของสารอาหารประเภทโปรตีนต่อสิ่งมีชีวิต
1. เป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน โปรตีนเป็นสารอาหารที่ให้
พลังงานได้ โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงานเท่ากับ คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม
คือ 4.1 กิโลแคลอรี
2. ทาหน้าที่เป็นโครงสร้างของร่างกาย และซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ
ที่สึกหรอ ในร่างกายคนจะมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ 1 ใน 7 ของ
น้าหนักตัว
3. ช่วยทาให้ร่างกายเจริญเติบโต โดยร่างกายนาเอาโปรตีนไปใช้
ในการสร้างเนื้อเยื่อใหม่

111. Page ▪ 111
4. ช่วยให้เกิดความสมดุลในร่างกาย คือ จะควบคุมการเข้าออก
ของน้าภายในเซลล์
5. ช่วยกระตุ้นกระบวนการต่างๆในร่างกาย เช่น ย่อยอาหาร ทา
ให้อวัยวะทางานได้
6. ช่วยสร้างภูมิต้านทาน (Antibody) ให้กับร่างกาย และทาลาย
พิษต่างๆในร่างกาย
ความสาคัญของสารอาหารประเภทโปรตีนต่อสิ่งมีชีวิต

112. Page ▪ 112
กรดอะมิโน (Amino acids) และโปรตีน (Proteins)
▪กรดอะมิโนเป็นสารประกอบที่สาคัญมาก มันเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่
นับว่ามีความสาคัญที่สุดอีกชนิดหนึ่งของสิ่งมีชีวิต
▪คาว่า โปรตีน ภาษาอังกฤษคือ protein มารากศัพท์มาจากภาษากรีก proteos

113. Page ▪ 113
กรดอะมิโน (Amino Acid)
เป็นสารอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) และหมู่อะมิโน (-NH2)
รวมอยู่ในโมเลกุลเดียวกัน
- NH2 คือ หมู่อะมิโน (Amino group)
- COOH คือ หมู่คาร์บอกซิล (Carboxyl group)
- R คือ หมู่ไฮโดรคาร์บอน (Hydrocarbon) หรือหมู่อื่นๆ ที่กรดอะมิโน
ต่างชนิด จะแตกต่างกัน
จาขึ้นใจ

114. Page ▪ 114
กรดอะมิโน (amino acid)
ประกอบด้วยหมู่ amino และหมู่ carboxyl
C
R
H
CN
O
OH
H
H

115. Page ▪ 115
โครงสร้างทั่วไปของกรดอะมิโนและเพปไทด์
▪ กรดอะมิโนมีโครงสร้างเป็น
NH2
CH CR OH
O
a
▪กรดอะมิโนจะยึดกันด้วยพันธะ ....................................................
HN CH C
R'
O
HN CH C
R
O
HN CH C
R''
O
เพปไทด์

116. Page ▪ 116

117. Page ▪ 117
กรดอะมิโนมีอยู่ 20 ชนิด แต่ชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้มีอยู่ 8 ชนิด
เรียกว่า กรดอะมิโนจาเป็น
กรดอะมิโนที่จาเป็นต่อร่างกาย กรดอะมิโนที่ไม่จาเป็นต่อร่างกาย
ไอโซลิวซีน (Isoleucine)
ลิวซีน (Leucine)
ไลซีน (Lysine)
เมไทโอนีน (Methionine)
ฟีนิลอะละนีน (Phenylalanine)
ทรีโอนีน (Threonine)
วาลีน (Valine)
ทริปโตเฟน (Tryptophan)
ฮีสทีดิน (Histidine)
อาร์จีนีน (Argenine)
อะละนีน (Alanine)
แอสพาราจีน (Asparagine)
กรดแอสปาติก (Aspartic acid)
ซีสเทอีน (Cystein)
กรดกลูตามิก (Glutamic acid)
กลูตามีน (Glutamine)
ไกลซีน (Glycine)
โพรลีน (Proline)
ซีรีน (Serine)
ไทโรซีน (Thyrosine)
จาขึ้นใจ

118. Page ▪ 118

119. Page ▪ 119
โปรตีนประกอบไปด้วยกรดอะมิโนมารวมกันโดยใช้พันธะเพปไทด์
(Peptide Bond) เป็นตัวยึดเช่น
กรดอะมิโน 2 โมเลกุลมารวมกัน เรียกว่า ไดเพปไทด์ (Dipeptide)
กรดอะมิโน 3 โมเลกุลมารวมกัน เรียกว่า ไตรเพปไทด์ (Tripeptide)
กรดอะมิโนมากกว่า 3 โมเลกุลมารวมกันเรียกว่า พอลิเพปไทด์
(Polypeptide)

120. Page ▪ 120
กรดอะมิโนจะต่อกันเป็นเพปไทด์หรือโปรตีนในรูปแบบต่าง
แบบแผ่น
แบบจีบ

121. Page ▪ 121
แบบเกลียว

122. Page ▪ 122
โครงสร้ำงของเอนไซม์ human carbonic anhydrase
▪ มีโครงสร้างหลายแบบในโปรตีนนี้

123. Page ▪ 123
Hemoglobin ประกอบด้วย polypeptide 4 สายรวมกัน
กลายเป็นโปรตีนที่มีรูปร่างเป็นก้อน

124. Page ▪ 124
การทดสอบโปรตีน
การทดสอบโปรตีนสามารถทดสอบได้ด้วยปฏิกิริยาไบยูเรตโดยให้
โปรตีนทาปฏิกิริยากับสารละลาย CuSO4 ในสารละลายเบส NaOH หรือ KOH
ซึ่งมีสีฟ้า จะถูกเปลี่ยนเป็นสารละลายสีม่วง
โดยปฏิกิริยา CuSO4 ในสารละลายเบสจะทาปฏิกิริยากับพันธะเพปไทด์
ของโปรตีน ได้สารสีน้าเงินม่วง ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนระหว่าง Cu2+ กับ
ไนโตรเจนในสารที่มีพันธะเพปไทด์ตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไป
ปฏิกิริยาไบยูเรต (Biuret reaction)
สีฟ้า
จาขึ้นใจ

125. Page ▪ 125
การทดสอบโปรตีน
ปฏิกิริยาไบยูเรต (Biuret reaction)
1. ใส่ไข่ขาว 4 cm3 ลงในหลอดทดลอง
2. เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) จานวน 4 cm3
3. เติมสารละลายคอปเปอร์(II)ซัลเฟต (CuSO4) ลงไป 20 หยด
สังเกตและบันทึกผล
4. ทาการทดลองซ้า ข้อ 1-3 แต่ใช้อาหารอื่นๆที่นักเรียนสนใจ เช่น นม
ถั่วเหลือง นมสด น้ามันพืช ข้าวเจ้าบดละเอียด สังเกตและบันทึกผล
5. นาเสนอและสรุปผลการทดลอง

126. Page ▪ 126
1. ใส่สารตัวอย่าง 4 cm3 (ไข่ขาว นม นมถั่วเหลือง น้ามัน ข้าวบด)
2. เติม NaOH จานวน 4 cm3
3. เติม CuSO4 ลงไป 3 cm3
4. สังเกตุบันทึกผล
การทดสอบโปรตีน
ปฏิกิริยาไบยูเรต (Biuret reaction)

127. Page ▪ 127
การทดสอบโปรตีน
ผลการทดลอง
สารตัวอย่าง ผลการทดลอง
ไข่ขาวดิบ
นมถั่วเหลือง
นมสด
น้ามัน
ข้าวสวยบด
สรุปและอภิปรายผลการทดลอง

128. Page ▪ 128
การทดสอบโปรตีน
ปฏิกิริยาไบยูเรต (Biuret reaction)
น

129. Page ▪ 129
การทดสอบโปรตีน
ผลการทดลอง
สารตัวอย่าง ผลการทดลอง
ไข่ขาวดิบ สีม่วงเข้ม
นมถั่วเหลือง สีม่วง
นมสด สีม่วงขุ่นเข้ม
น้ามัน สีฟ้า (ไม่เปลี่ยนแปลง)
ข้าวบด สีม่วงเล็กน้อย หรือ สีฟ้า

130. Page ▪ 130
คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโปรตีน
(biological value หรือ B.V.)
คุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกันในทางโภชนาการอาจแบ่งโปรตีน
ออกได้เป็น 2 ประเภท
โปรตีนประเภทสมบูรณ์ (complete protein)
โปรตีนประเภทไม่สมบูรณ์ (Incomplete protein)
โปรตีนที่มี กรดอะมิโนที่จาเป็นแก่ร่างกายครบทุกตัว และเพียงพอ
โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จาเป็นแก่ร่างกายไม่ครบทุกตัวหรือมีครบทุกตัว
แต่บางตัวมีปริมาณต่า

131. Page ▪ 131
คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโปรตีน
(biological value หรือ B.V.)
ถ้ารับประทานโปรตีนชนิดใดเข้าไปแล้วสามารถนาไปสร้างเนื้อเยื่อ
ได้100 เปอร์เซ็นต์ถือว่ามีคุณค่าทางชีววิทยา (B.V.) = 100
โปรตีนดังกล่าวจะเป็นโปรตีนอุดมคติ (indeal protein) ซึ่งมีคุณค่าแก่ร่างกาย
สูงที่สุด
(B.V.) = 94 - 96

132. Page ▪ 132
การแปร
สภาพ
โปรตีน
โลหะหนัก
ความร้อน กรด - เบส
แอลกอฮอลล์

133. Page ▪ 133
โปรตีน
C, H, O, N
(S, Fe)
โครงสร้างกรดอะมิโน
กรดอะมิโนเชื่อมต่อกัน พันธะเพปไทด์
กรดอะมิโน
ไม่จาเป็น จาเป็น
หมู่อะมิโน และหมู่คาร์บอกซิล
ได้จากอาหารร่างกายสร้างขึ้น
ไอโซลิวซีน (Isoleucine)
ลิวซีน (Leucine)
ไลซีน (Lysine)
เมไทโอนีน (Methionine)
ฟีนิลอะละนีน (Phenylalanine)
ทรีโอนีน (Threonine)
วาลีน (Valine)
ทริปโตเฟน (Tryptophan)
อาร์จีนีน (Argenine)
ฮีสทีดิน (Histidine)
อะละนีน (Alanine)
แอสพาราจีน (Asparagine)
กรดแอสปาติก
(Aspartic acid)
ซีสเทอีน (Cystein)
กรดกลูตามิก
(Glutamic acid)
กลูตามีน (Glutamine)
ไกลซีน (Glycine)
โพรลีน (Proline)
ซีรีน (Serine)
ไทโรซีน (Thyrosine)
การทดสอบโปรตีน
การทดสอบไบยูเรต (Biuret )
การเสียสภาพโปรตีน
โลหะหนัก กรดและเบส ความร้อน
รังสี
แอลกอฮอลล์

134. Page ▪ 134
1. น้ามันพืชเกิดจากการรวมตัวของสาร 2 ชนิด โครงสร้างของน้ามันพืชจึง
ประกอบด้วย 2 ส่วนพิจารณาน้ามันพืช A และ B ต่อไปนี้
ก. X และ Y ของน้ามันพืช A และ B เป็นสารชนิดเดียวกัน
ข. กรดไขมันของน้ามันพืช A เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ค. น้ามันพืช B สามารถเกิดปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนได้
ง. เมื่อเติมสารละลายไอโอดีนลงในน้ามันพืช A สีของไอโอดีนจะจางลง
ข้อใดถูก
1. ก. ข. และ ค. 2. ก. ข. และ ง. 3. ข. ค. และ ง. 4. ข. และ ง. เท่านั้น

135. Page ▪ 135
2. จากโครงสร้างของโมเลกุลเพปไทด์ที่กาหนดให้
จานวนพันธะเพปไทด์และชนิดของกรดอะมิโน ข้อใดถูก

136. Page ▪ 136
3.

137. Page ▪ 137
สารชีวโมเลกุล ธาตุที่เป็นองค์ประกอบหลัก
ไขมัน C H O
คาร์โบไฮเดรต C H O
โปรตีน C H O N (S Fe)
ธาตุที่เป็นองค์ประกอบหลัก

138. Page ▪ 138
ไขมันและน้ามัน
C, H, O
ไตรกลีเซอไรด์
กรดไขมันอิ่มตัว
กรดไขมัน
กรดไขมันไม่อิ่มตัว
มีเฉพาะพันธะเดี่ยว มีพันธะคู่ เช่น กรดโอเลอิก
กรดไลโนเลอิก
กรดไลโนเลนิก
เช่น กรดสเตียริก
กรดลอริก
กรดปาล์มิติก
กรดไมรีสติก
ประโยชน์
แหล่งพลังงาน ละลายวิตามิน A,D,E,K
9 กิโลแคลอรี
ไม่ฟอกจางสีทิงเจอร์ไอโอดีน ฟอกจางสีทิงเจอร์ไอโอดีน
ไขมัน เป็นของแข็งมักพบในสัตว์ น้ามัน เป็นของเหลวมักพบในพืช
(ยกเว้น มะพร้าวกับปาล์ม)
เช่น ไขมันสัตว์
น้ามันมะพร้าว
น้ามันปาล์ม
เช่น น้ามันถั่วเหลือง
น้ามันรา
น้ามันดอกทานตะวัน

139. Page ▪ 139
โปรตีน
C, H, O, N
(S, Fe)
โครงสร้างกรดอะมิโน
กรดอะมิโนเชื่อมต่อกัน พันธะเพปไทด์
กรดอะมิโน
ไม่จาเป็น จาเป็น
หมู่อะมิโน และหมู่คาร์บอกซิล
ได้จากอาหารร่างกายสร้างขึ้น
ไอโซลิวซีน (Isoleucine)
ลิวซีน (Leucine)
ไลซีน (Lysine)
เมไทโอนีน (Methionine)
ฟีนิลอะละนีน (Phenylalanine)
ทรีโอนีน (Threonine)
วาลีน (Valine)
ทริปโตเฟน (Tryptophan)
อาร์จีนีน (Argenine)
ฮีสทีดิน (Histidine)
อะละนีน (Alanine)
แอสพาราจีน (Asparagine)
กรดแอสปาติก (Asparticacid)
ซีสเทอีน (Cystein)
กรดกลูตามิก(Glutamicacid)
กลูตามีน (Glutamine)
ไกลซีน (Glycine)
โพรลีน (Proline)
ซีรีน (Serine)
ไทโรซีน (Thyrosine)
การทดสอบโปรตีน
การทดสอบไบยูเรต (Biuret )
การเสียสภาพโปรตีน
โลหะหนัก กรดและเบส ความร้อน
รังสี
แอลกอฮอลล์

140. Page ▪ 140
คาร์โบไฮเดรต
C, H, O
น้าตาลโมเลกุลเดี่ยว (มอนอแซคคาไรด์) กลูโคส
ฟรุกโทสกาแล็กโทส
CnH2nOn
C6 H12 O6
ผลไม้ , กระแสเลือด
นม , กระดูกอ่อน หวาน 2 เท่ากลูโคส
ผัก , ผลไม้ ,น้าผึ้ง
น้าตาลโมเลกุลคู่ (ไดแซคคาไรด์)ซูโครส
มอลโทสแล็กโทส
น้านมสัตว์
เลี้ยงลูกด้วยนม
ข้าวบาร์เลย์ ,มอล์ต
MONO + MONOกลูโคส + ฟรุกโทส
น้าตาลทราย
กลูโคส + กาแล็กโทส กลูโคส + กลูโคส
พอลิแซคคาไรด์
ไกโคเจน
แป้ง
เซลลูโลส
พืช
กล้ามเนื้อคน ,สัตว์ ราก, ลาต้น, ผลไฟเบอร์
ผนังเซลล์พืช
การทดสอบคาร์โบไฮเดรต
แป้ง
น้าตาลโมเลกุลเดี่ยวและ
คู่ (ยกเว้นซูโครส)
สารละลายเบเนดิกต์ สารละลายไอโอดีน
สีม่วงแกมน้าเงินสีส้มตะกอนแดงอิฐ

141. Page ▪ 141
การทดสอบสารชีวโมเลกุล
คาร์โบไฮเดรต
- แป้ง
- น้าตาลโมเลกุลเดี่ยว
- คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่
ย่อย ด้วย HCl
ไอโอดีน สีม่วงแกมน้าเงิน
เบเนดิกต์(สีฟ้า) ตะกอนสีแดงอิฐ
เบเนดิกต์(สีฟ้า) ตะกอนสีแดงอิฐ
โปรตีน ไบยูเรต (CuSO4 + NaOH) สีม่วง
ไขมัน
-อิ่มตัว
-ไม่อิ่มตัว ไอโอดีน
ไอโอดีน ไม่ฟอกจางไอโอดีน
ฟอกจางไอโอดีน

142. Page ▪ 142
4.

143. Page ▪ 143
4.

144. Page ▪ 144
6.

145. Page ▪ 145
ในการทาโครงงานวิทยาศาสตร์ มีการนาวัตถุดิบจากธรรมชาติ
3 ชนิด มาทดสอบได้ผลดังตาราง
วัตถุดิบชนิดใด เมื่อนามาหมักกับยีสต์ จะให้ของเหลวใสติดไฟได้
ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเชื้อเพลิงแก๊สโซฮอล์
1. A เท่านั้น 2. B เท่านั้น
3. A และ B 4. B และ C
7.

146. Page ▪ 146
การระบุชนิดของน้าตาลโมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่ ต่อไปนี้8.