1. bnLAPORAN HASIL WAWANCARA
DENGAN PEMILIK TAHU MANG JEJEN
Disusun oleh :
1. bnYUNI KOMARIAH
2. MAULANI AFRIANI
3. RIANI
4. SINDI NOVITASARI
SMK PADAKEMBANG
TASIKMALAYA
2022
2. LAPORAN HbnASIL WAWANCARA
PEMBUATAN TAHU
Berdasarkan hasil wawancara dengan Mang Jejen selaku pemilik pabrik
tahu dapat disimpulkan :
Proses pembuatan tahun yang benar dalam mengolah tahu ialah : Pertama
kita harus memilih kedelai yang kering, lalu kedelai tersebut kita rendam dengan
air selama 3 jam. Setelah 3 jam, kita giling kedelai tersebut lalu direbus, setelah
itu kedelai rebus itupun harus diperas lalu dicampur air mendidih dan dibiarkan
selama sepuluh menit dinginkan hingga tiga puluh menit lalu saring dan cetak
pada cetakan tahu biarkan hingga sedikit mengeras lalu potong potong sesuai
selera.
bnbn
4. bn
Tahbnu adalah hasil penggumpalan protein kedelai menggunakan zat asam
atau garam. Protein kedelai termasuk jenis protein globular yang bentuknya agak
bulat karena rantai-rantai yang melipat bertumpukan dan bersifat larut dalam air.
Prinsip pembuatan tahu adalah mengekstrak protein kedelai menggunakan pelarut
air dan pemanasan yang selanjutnya dikoagulasikan dengan asam membentuk
gumpalan protein dilanjutkan dengan pengurangan air (pengepresan) untuk
menghasilkan tahu.
Tahap-tahap proses pembuatan tahu adalah sortasi, perendaman,
penggilingan, perebusan, penyaringan, penggumpalan dan pencetakan. Penelitian
ini bertujuan untuk mempelajari perubahan kadar protein pada setiap tahapan
proses pembuatan tahu karena adanya penambahan air, pemanasan, penambahan
asam, dan pengepresan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk
memperbaiki tahapan proses sehingga kandungan protein dapat dimaksimalkan.
Metode yang digunakan adalah pengambilan langsung contoh produk pada
tiap tahapan proses pembuatan tahu di pengrajin tahu sumedang selanjutnya
dianalisa kadar protein dengan metode kjeldahl dan kadar air dengan metode
gravimetri. bn
5. Perubahan kadar protein pada tiap tahapan proses dianalisa berdasarkan
data kadar protein dan air untuk dibandingkan dengan prinsip pengenceran. Hasil
analisa menunjukkan bahwa kadar protein biji kedelai 32,57 persen.
Pada perendaman kadar protein menjadi 18,22 persen, bubur kedelai hasil
penggilingan mempunyai protein 7,01 persen. Setelah proses perebusan, bubur
kedelai mempbnuyai kadar protein 1,35 persen. Penyaringan menghasilkan susu
kedelai dengan kadar protein 1,28 persen.
Produk hasil penggumpalan dengn whey mengandung protein 1,62 persen.
Tahap akhir yaitu pencetakan menghasilkan tahu dengan kadar protein 11,23
persen. Perubahan protein selama proses pembuatan tahu disebabkan oleh
penambahan air yang menurunkan kadar protein. Pencetakan menaikkan kadar
protein karena adanya pengurangan air (pengepresan).
Perebusan suhu 100oC meningkatkan kelarutan protein, sedangkan
penambahan asam menyebabkan protein terdenaturasi, menggumpal dan
mengendap. Penurunan kadar protein dari biji kedelai (32,57 persen) menjadi
11,23 persen (tahu) disebabkan karena penambahan air, terlarut dalam whey (1,96
persen) dan masih terkandung dalam ampas tahu (1,1 persen).
