1. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran
Dasar-Dasar Kuliner
Fase E
Untuk SMK/MAK
BADAN STANDAR, KURIKULUM, DAN ASESMEN PENDIDIKAN
KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI
REPUBLIK INDONESIA
2022
2. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
2
Tentang Capaian Pembelajaran Dasar-Dasar Kuliner
Capaian Pembelajaran (CP) merupakan kompetensi pembelajaran yang harus
dicapai peserta didik pada setiap fase. Untuk mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
capaian yang ditargetkan di Fase E.
CP menjadi acuan untuk pembelajaran intrakurikuler. Sementara itu, kegiatan
projek penguatan profil pelajar Pancasila tidak perlu merujuk pada CP, karena lebih
diutamakan untuk projek penguatan profil pelajar Pancasila dirancang utamanya
untuk mengembangkan dimensi-dimensi profil pelajar Pancasila yang diatur
dalam Keputusan Kepala BSKAP tentang Dimensi, Elemen, dan Subelemen Profil
Pelajar Pancasila pada Kurikulum Merdeka. Dengan demikian, CP digunakan untuk
intrakurikuler, sementara dimensi profil pelajar Pancasila untuk projek penguatan
profil pelajar Pancasila.
Sebagai acuan untuk pembelajaran intrakurikuler, CP dirancang dan ditetapkan
dengan berpijak pada Standar Nasional Pendidikan terutama Standar Isi. Oleh
karena itu, pendidik yang merancang pembelajaran dan asesmen mata pelajaran
Dasar-Dasar Kuliner tidak perlu lagi merujuk pada dokumen Standar Isi, cukup
mengacu pada CP. Untuk Pendidikan dasar dan menengah, CP disusun untuk
setiap mata pelajaran. Bagi peserta didik berkebutuhan khusus dengan hambatan
intelektual dapat menggunakan CP pendidikan khusus. Peserta didik berkebutuhan
khusus tanpa hambatan intelektual menggunakan CP reguler ini dengan
menerapkan prinsip modifikasi kurikulum dan pembelajaran.
Pemerintah menetapkan Capaian Pembelajaran (CP) sebagai kompetensi yang
ditargetkan. Namun demikian, sebagai kebijakan tentang target pembelajaran yang
perlu dicapai setiap peserta didik, CP tidak cukup konkret untuk memandu kegiatan
pembelajaran sehari-hari. Oleh karena itu pengembang kurikulum operasional
ataupun pendidik perlu menyusun dokumen yang lebih operasional yang dapat
memandu proses pembelajaran intrakurikuler, yang dikenal dengan istilah alur
tujuan pembelajaran. Pengembangan alur tujuan pembelajaran dijelaskan lebih
terperinci dalam Panduan Pembelajaran dan Asesmen.
3. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
3
Gambar 1. Proses Perancangan Pembelajaran dan Asesmen
Memahami CP adalah langkah pertama dalam perencanaan pembelajaran dan
asesmen (lihat Gambar 1 yang diambil dari Panduan Pembelajaran dan Asesmen).
Untuk dapat merancang pembelajaran dan asesmen mata pelajaran Dasar-Dasar
Kuliner dengan baik, CP mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner perlu dipahami secara
utuh, termasuk rasional mata pelajaran, tujuan, serta karakteristik dari mata
pelajaran Dasar-Dasar Kuliner. Dokumen ini dirancang untuk membantu pendidik
pengampu mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner memahami CP mata pelajaran ini.
Untuk itu, dokumen ini dilengkapi dengan beberapa penjelasan dan panduan untuk
berpikir reflektif setelah membaca setiap bagian dari CP mata pelajaran Dasar-
Dasar Kuliner.
Untuk dapat memahami CP, pendidik perlu membaca dokumen CP secara
utuh mulai dari rasional, tujuan, karakteristik mata pelajaran, hingga
capaian per fase.
Memahami
Capaian
Pembelajaran
Merumuskan
tujuan
pembelajaran
Menyusun alur
tujuan pembelajaran
dari tujuan
pembelajaran
Merancang
pembelajaran
dan asesmen
4. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
4
Rasional Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
Dasar-Dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar dalam
kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan yang masih mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi. Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam
mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai
landasan untuk mempelajari bahasa inggris untuk kebutuhan belajar di fase
berikutnya melalui penyelarasan dgn kurikulum berstandar ASEAN (Common ASEAN
Tourism Curriculum/CATC).
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan motivasi dan
meningkatkan minat belajar peserta didik sebagai bekal untuk mempelajari materi
pada kompetensi keahlian berikutnya. Pada dasar-dasar kuliner, peserta didik
mempelajari materi tentang dasar-dasar industri kuliner, perkembangan bidang
kuliner termasuk teknologi dan tren yang sedang berkembang, foodpreneurs dan
job profile dibidang kuliner sehingga dapat bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit,
kapal pesiar, food stylist, atau berwirausaha. Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
juga merupakan wahana belajar bagi peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar
pengetahuan bahan makanan serta teknik dan metode pengolahan makanan yang
meliputi teknik memasak panas basah (moist heat) dan panas kering (dry heat) agar
hasil olahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan mengikuti prinsip
pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan,
juga mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu, pengetahuan
dasar masakan Indonesia, Oriental, Kontinental, serta pengetahuan dasar Patiseri/
pastry dan bakery. Soft skills yang dibangun adalah bagaimana mereka mencintai
pekerjaan yang terkait industri kuliner, berkreativitas, membangun kerja tim,
berorientasi pada kualitas yang tinggi, dan membangun suatu jaringan kerja
(networking).
Pembelajaran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan model pembelajaran
sperti discovery learning, inquiry learning, project based learning, problem based
learning, teaching factory atau model dan metode lainnya yang relevan. Dengan
model pembelajaran tersebut diharapkan dapat tercipta pembelajaran yang lebih
interaktif, inspiratif dan eksploratif, sehingga memotivasi peserta didik untuk
mampu membangun sikap kolaboratif dan mandiri. Model pembelajaran yang tepat
akan dapat mengembangkan bakat, minat dan renjana peserta didik.
5. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
5
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner membekali peserta didik dengan serangkaian
sikap, pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk menghadapi
tantangan perubahan zaman, menunjang pengembangan diri melalui jalur studi dan
pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa menjadi insan Profil Pelajar Pancasila
yang bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis, mandiri, kreatif dan
mampu bergotong royong.
Setelah membaca bagian Rasional Mata Pelajaran, apakah dapat
dipahami mengapa mata pelajaran ini penting? Apakah dapat dipahami
tujuan utamanya?
Tujuan Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta didik dapat:
1. memahami proses bisnis bidang industri kuliner;
2. memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara global, dan
perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner;
3. memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job profile) di bidang
kuliner;
4. memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri
kuliner;
5. menerapkan prinsip Pelaksanaan CHSE (Cleanliness Hygiene Safety and
Environment Sustainability) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point);
6. memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi
pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar memasak;
7. memahami struktur menu masakan; dan
8. melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia, oriental dan
continental serta Pastry dan Bakery.
6. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
6
Setelah membaca tujuan mata pelajaran di atas, dapatkah Anda mulai
membayangkan bagaimana hubungan antara kompetensi dalam CP
dengan pengembangan kompetensi pada profil pelajar Pancasila?
Sejauh mana Anda sebagai pengampu mata pelajaran ini, mendukung
pengembangan kompetensi tersebut?
Karakteristik Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner menekankan pada aspek-aspek yang
berkaitan dengan kedisiplinan, ketangguhan, keuletan, ketelitian, responsif, akurat,
kebersihan, kerjasama, ketekunan, keramahtamahan, kreatif dan etika kerja sebagai
cook. Adapun aspek yang dipelajari adalah sebagai berikut.
Elemen Deskripsi
Proses bisnis industri
kuliner
Meliputi konsep industri kuliner, pentingnya bidang
kuliner di industri pariwisata dan perhotelan, proses
bisnis bidang kuliner yang disesuaikan dengan unit
kompetensi; memelihara pengetahuan tentang
industri perhotelan, sehingga dapat meningkatkan
motivasi dan menumbuhkan kebanggaan diri
peserta didik dalam mempelajari bidang kuliner.
Perkembangan bidang
kuliner secara global dan
perkembangan teknologi
yang berkaitan dengan
bidang kuliner
Meliputi sejarah memasak, peran teknologi
dalam dunia kuliner dan perkembangannya sejak
jaman primitif sampai modern, komputerisasi
pada industri kuliner serta perkembangan terkini
tentang bidang kuliner, termasuk fusion food
dan gastronomy molecular; industri perhotelan;
pengetahuan tentang makanan dan minuman,
sehingga peserta didik memiliki kemampuan
untuk selalu memperbaharui pengetahuannya dan
mempunyai inovasi sesuai perkembangan zaman.
7. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
7
Elemen Deskripsi
Profesi dan
kewirausahaan di bidang
kuliner (foodpreneurs
dan job-profile)
Meliputi pengenalan profesi atau okupasi dunia
kerja bidang kuliner dan peluang berwirausaha
sehingga peserta didik memiliki minat, motivasi dan
kemauan untuk belajar sesuai dengan konsentrasi
yang ingin ditekuninya.
Penerapan pelayanan
prima (excellent service)
pada industri kuliner
Meliputi berkomunikasi secara efektif melalui
telepon, bekerjasama secara efektif dengan kolega
dan pelanggan, dan bekerja dalam lingkungan
sosial yang berbeda.
Pelaksanaan
Kebersihan, Kesehatan,
Keselamatan, dan
Kelestarian Lingkungan/
Cleanliness Health
Safety Environment
Sustainability (CHSE)
dan HACCP (Hazard
Analysius Critical Control
Point)
Meliputi standar dan prosedur keselamatan,
keamanan bahan makanan, keamanan peralatan
dan area kerja, kebersihan area dan peralatan,
kesehatan, prosedur dasar pertolongan pertama
dan keramahan lingkungan
Praktik dasar memasak
secara menyeluruh
Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan
perawatan peralatan dapur yang digunakan
pada industri kuliner, pengetahuan tentang
bahan makanan, pengetahuan menu dan dasar-
dasar masakan Indonesia, Oriental, Kontinental
dan Pastry Bakery, metode dasar memasak,
menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman
dan higienis, menerima dan menyimpan dengan
aman barang yang masuk, mengorganisir dan
menyiapkan makanan, menggunakan metode dasar
memasak, serta meningkatkan dan memperbaharui
pengetahuan lokal.
8. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
8
Kompetensi dan/atau materi esensial apa yang terus menerus dipelajari
dan dikembangkan peserta didik dari fase ke fase. Sejauh mana Anda
sudah mengajarkan seluruh elemen-elemen mata pelajaran ini?
Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
Setiap Fase
Capaian Pembelajaran disampaikan dalam dua bentuk, yaitu (1)
rangkuman keseluruhan elemen dalam setiap fase dan (2) capaian untuk
setiap elemen pada setiap fase yang lebih terperinci.
Saat membaca CP, gunakan beberapa pertanyaan berikut untuk
memahami CP:
• Kompetensi apa saja yang harus dicapai peserta didik pada setiap
fase?
Bagaimana kompetensi tersebut dapat dicapai?
• Adakah ide-ide pembelajaran dan asesmen yang dapat dilakukan
untuk mencapai dan memantau ketercapaian kompetensi tersebut?
Capaian Pembelajaran Setiap Fase
▶ Fase E (Umumnya untuk kelas X SMK/MAK)
Pada akhir fase E (kelas X SMK/MAK), peserta didik akan mendapatkan gambaran
mengenai program keahlian yang dipilihnya sehingga mampu menumbuhkan
dorongan hati (passion) dan visi untuk merencanakan dan melaksanakan aktivitas
belajar.
Selain itu, pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dasar-dasar Industri
Kuliner, Perkembangan Bidang Kuliner, Entrepreneurship dan job profile di bidang
kuliner, menerapkan prosedur pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan,
9. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
9
dan Kelestarian Lingkungan/Cleanliness Health Safety Environmental Sustainability
(CHSE), serta menerapkan persiapan dasar memasak.
Setelah membaca CP di atas, menurut Anda, apakah capaian pada fase
tersebut dapat dicapai apabila peserta didik tidak berhasil menuntaskan
fase-fase sebelumnya? Apa yang akan Anda lakukan jika peserta didik
tidak siap untuk belajar di fase yang lebih tinggi?
Capaian Pembelajaran Setiap Fase Berdasarkan Elemen
Saat membaca CP per elemen berikut ini, hal yang dapat kita pelajari
adalah:
• Apakah ada elemen yang tidak dicapai pada suatu fase, ataukah
semua elemen perlu dicapai pada setiap fase?
Elemen Fase E
Proses bisnis industri
kuliner
Pada akhir fase E peserta didik mampu
menjelaskan konsep industri kuliner, pentingnya
bidang kuliner di industri pariwisata dan
perhotelan, proses bisnis bidang kuliner, secara
mandiri.
Perkembangan Bidang
Kuliner secara global dan
perkembangan teknologi
yang berkaitan dengan
bidang kuliner
Pada akhir fase E peserta didik mampu
menjelaskan dengan kreatif sejarah memasak,
peran teknologi dalam dunia kuliner dan
perkembanganya sejak jaman primitif sampai
modern, komputerisasi pada industri kuliner serta
perkembangan terkini tentang bidang kuliner,
termasuk fusion food dan gastronomy molecular.
10. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
10
Elemen Fase E
Profesi dan kewirausahaan
di bidang kuliner
(foodpreneurs dan
job-profile).
Pada akhir fase E peserta didik mampu
menjelaskan profesi atau okupasi dunia kerja
bidang kuliner dan peluang berwirausaha dengan
di bidang kuliner.
Penerapan pelayanan
prima (excellent service)
pada industri kuliner.
Pada akhir fase E peserta didik mampu
menerapkan pelayanan prima pada bidang
kuliner.
Pelaksanaan
Kebersihan, Kesehatan,
Keselamatan, dan
Kelestarian Lingkungan/
Cleanliness Health
Safety Environmental
Sustainability.
Pada akhir fase E peserta didik mampu
menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan,
kesehatan, keselamatan, dan kelestarian
lingkungan secara mandiri, kolaborasi dan
konsisten, sehingga peserta didik lebih berhati-
hati dalam menangani makanan dan memahami
langkah mengelola limbah di bidang kuliner
sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
Praktik dasar memasak
secara menyeluruh
Pada akhir fase E peserta didik mampu
menjelaskan dengan baik tentang peralatan
dapur yang digunakan pada industri kuliner,
bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan
Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry
Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai
masakan dengan kreatif.
11. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
11
Setelah membaca CP, dapatkah Anda memahami:
Kemampuan atau kompetensi apa yang perlu dimiliki peserta didik
sebelum ia masuk pada fase yang lebih tinggi? Bagaimana pendidik dapat
mengetahui apakah peserta didik memiliki kompetensi untuk belajar di
suatu fase? Apa yang akan Anda lakukan jika peserta didik tidak siap
untuk belajar di fase tersebut?
Refleksi Pendidik
Memahami CP adalah langkah yang sangat penting dalam perencanaan,
pelaksanaan, dan evaluasi pembelajaran dan asesmen. Setiap pendidik perlu
memahami apa yang perlu mereka ajarkan, terlepas dari apakah mereka akan
mengembangkan kurikulum, alur tujuan pembelajaran, atau silabusnya sendiri
ataupun tidak.
Beberapa contoh pertanyaan reflektif yang dapat digunakan untuk memandu guru
dalam memahami CP, antara lain:
■ Kata-kata kunci apa yang penting dalam CP?
■ Apakah capaian yang ditargetkan sudah biasa saya ajarkan?
■ Apakah ada hal-hal yang sulit saya pahami? Bagaimana saya mencari tahu dan
mempelajari hal tersebut? Dengan siapa saya sebaiknya mendiskusikan hal
tersebut?
■ Sejauh mana saya dapat mengidentifikasi kompetensi yang diharapkan dalam
CP ini?
■ Dukungan apa yang saya butuhkan agar dapat memahami CP dengan lebih
baik? Mengapa?
12. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner Fase E Untuk SMK/MAK
12
Selain untuk mengenal lebih mendalam mata pelajaran yang diajarkan, memahami
CP juga dapat memantik ide-ide pengembangan rancangan pembelajaran. Berikut
ini adalah beberapa pertanyaan yang dapat digunakan untuk memantik ide:
■ Bagaimana capaian dalam fase ini akan dicapai peserta didik?
■ Proses atau kegiatan pembelajaran seperti apa yang akan ditempuh peserta
didik untuk mencapai CP?
■ Alternatif cara belajar apa saja yang dapat dilakukan peserta didik untuk
mencapai CP?
■ Materi apa saja yang akan dipelajari? Seberapa luas? Seberapa dalam?
■ Bagaimana menilai ketercapaian CP setiap fase?
Sebagian guru dapat memahami CP dengan mudah, namun berdasarkan monitoring
dan evaluasi Kemendikbudristek, bagi sebagian guru CP sulit dipahami. Oleh karena
itu, ada dua hal yang perlu menjadi perhatian:
1. Pelajari CP bersama pendidik lain dalam suatu komunitas belajar. Melalui proses
diskusi, bertukar pikiran, mengecek pemahaman, serta berbagai ide, pendidik
dapat belajar dan mengembangkan kompetensinya lebih efektif, termasuk
dalam upaya memahami CP.
2. Dalam lampiran Ketetapan Menteri mengenai Kurikulum Merdeka dinyatakan
bahwa pendidik tidak wajib membuat alur tujuan pembelajaran, salah satunya
adalah karena penyusunan alur tersebut membutuhkan pemahaman yang
mendalam tentang CP dan perkembangan peserta didik. Oleh karena itu,
pendidik dapat berangsur-angsur meningkatkan kapasitasnya untuk terus
belajar memahami CP hingga kelak dapat merancang alur tujuan pembelajaran
mereka sendiri.
