Semplificazione micro imprese alimentari Provincia di Treviso

1. LA SEMPLIFICAZIONE DELL'AUTOCONTROLLO
Un’opportunità per migliorare laUn’opportunità per migliorare la
della sicurezza alimentare
LA SEMPLIFICAZIONE DELL'AUTOCONTROLLO
Un’opportunità per migliorare la gestioneUn’opportunità per migliorare la gestione
della sicurezza alimentare

2. Contesto normativo
• Il legislatore europeo con il Reg• Il legislatore europeo con il Reg
metodo HACCP lo strumento
pericoli da parte delle imprese
produttiva e in ciascun segmento
SICUREZZA ALIMENTARE
SALUTE DEL CONSUMATORE
Contesto normativo
Reg. 852/2004 ha individuato nelReg. 852/2004 ha individuato nel
strumento per individuare e gestire i
imprese alimentari in ciascuna fase
segmento della filiera alimentare
SICUREZZA ALIMENTARE
SALUTE DEL CONSUMATORE

3. Gli attori della Sicurezza Alimentare
L’ OSA
 il rispetto della normativa
in tutte le fasi della propria attività,
 la sicurezza
 la rintracciabilità dei prodotti
 l'informazione ai consumatori
PRESA IN CARICO PER RISOLVERE
Gli attori della Sicurezza Alimentare
L’ Autorità competente
in tutte le fasi della propria attività,
dei prodotti
ai consumatori
Controlla il rispetto
delle disposizioni
della legislazione
In caso di Non
Conformità interviene
per assicurare cheper assicurare che
l’OSA ponga rimedio
alla situazione.
PRESA IN CARICO PER RISOLVERE

4. HACCP
H (hazard) - pericolo
A (analisys) - analisi
C (critical) – critico
C (control) - controllo
P (points) – puntiP (points) – punti
Analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici
HACCP
Analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici

5. I principi dell’HACCP per la Sicurezza Alimentare
Conoscenza dei rischiConoscenza dei rischi
propria attività
Adeguata gestione delle fasi operative
Sicurezza alimentareSicurezza alimentare
Salute del consumatore
per la Sicurezza Alimentare
rischi e dei pericoli dellarischi e dei pericoli della
propria attività
Adeguata gestione delle fasi operative
Sicurezza alimentareSicurezza alimentare
Salute del consumatore

6. L’autocontrollo e il
DEVE ESSERE BASATO SUI PRINCIPI DEL
SISTEMA H.A.C.C.P.
il sistema HACCP
6
DEVE ESSERE BASATO SUI PRINCIPI DEL

7. I 7 principi dell’HACCP
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli
accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si
rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e
l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi
identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti
che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo
funzionamento delle misure di cui alle lett. da a) ad e);funzionamento delle misure di cui alle lett. da a) ad e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni
dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui
alle lett. da a) ad f).
I 7 principi dell’HACCP
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si
rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e
l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti
che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo
funzionamento delle misure di cui alle lett. da a) ad e); efunzionamento delle misure di cui alle lett. da a) ad e); e
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni
dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui

8. La semplificazione è prevista dalla legislazione comunitaria
• La metodologia HACCP, così come definita dal Regolamento
852/04, risulta difficilmente applicabile alle piccole realtà852/04, risulta difficilmente applicabile alle piccole realtà
alimentari (95%)
• Il legislatore europeo ha sancito i due principi di
proporzionalità: semplificazione del sistema di autocontrollo per
alcune imprese alimentari basato sull’ applicazione di prerequisiti
e delle “buone prassi di igiene”
• purché si salvaguardi l'obiettivo finale che è quello• purché si salvaguardi l'obiettivo finale che è quello
dell’immissione sul mercato di alimenti non a rischio (Reg.
178/02).
La semplificazione è prevista dalla legislazione comunitaria
metodologia HACCP, così come definita dal Regolamento
risulta difficilmente applicabile alle piccole realtàrisulta difficilmente applicabile alle piccole realtà
Il legislatore europeo ha sancito i due principi di flessibilità e
: semplificazione del sistema di autocontrollo per
alcune imprese alimentari basato sull’ applicazione di prerequisiti
si salvaguardi l'obiettivo finale che è quellosi salvaguardi l'obiettivo finale che è quello
dell’immissione sul mercato di alimenti non a rischio (Reg.

9. Punti di debolezza del
Per le piccole impresePer le piccole imprese
il sistema di autocontrollo basato
sull'HACCP rischia di essere un
adempimento burocratico
anzichè un sistema dinamico dianzichè un sistema dinamico di
prevenzione da applicare nella singola
attività alimentare
del metodo HACCP
Per le piccole impresePer le piccole imprese
il sistema di autocontrollo basato
rischia di essere un
adempimento burocratico,
sistema dinamico disistema dinamico di
prevenzione da applicare nella singola
attività alimentare

10. Punti di debolezza dell’applicazione dell’HACCP generalizzato
• Consegna del Piano di Autocontrollo da parte del
consulente è visto dagli OSA come momento di arrivo
anziché di partenzaanziché di partenza
• HACCP usa termini non semplici
• Prevede una produzione esagerata di carta
• I manuali di autocontrollo sono poco conosciuti dall’OSA• I manuali di autocontrollo sono poco conosciuti dall’OSA
e spesso non corrispondono all’attività svolta
• L’Autocontrollo è sentito come imposizione e non come
opportunità e strumento di lavoro
Punti di debolezza dell’applicazione dell’HACCP generalizzato
Consegna del Piano di Autocontrollo da parte del
consulente è visto dagli OSA come momento di arrivo
HACCP usa termini non semplici
Prevede una produzione esagerata di carta
I manuali di autocontrollo sono poco conosciuti dall’OSAI manuali di autocontrollo sono poco conosciuti dall’OSA
e spesso non corrispondono all’attività svolta
L’Autocontrollo è sentito come imposizione e non come
opportunità e strumento di lavoro

11. Buone prassi al posto dell’HACCP
Regolamento 852/2004 CE, articolo 5,:
Le buone prassi inLe buone prassi in
possono sostituire la
punti critici di controllo
Al fine di facilitare l’implementazione dei requisiti
parte degli OSA di manualiparte degli OSA di manuali
prassi operativa in materia di
Buone prassi al posto dell’HACCP
materia di igienemateria di igiene
la sorveglianza dei
requisiti HACCP: adozione da
manuali di correttamanuali di corretta
di igiene.

12. Semplificazione
Regolamento 852/2004 CE, articolo
• la documentazione e le registrazioni
adeguate alla natura e alle
alimentare.
Semplificazione documentale
articolo 5, lettera g:
registrazioni debbono essere
alle dimensione dell’impresa

13. Semplificazione
La gestione formale rischiaLa gestione formale rischia
«cattiva gestione
il requisito di conservare
flessibile onde evitare oneri
imprese.imprese.
Semplificazione documentale
La gestione formale rischia di diventareLa gestione formale rischia di diventare
«cattiva gestione»
conservare documenti deve essere
oneri INUTILI per le piccole