La ristorazione del terzo millenio

1. LA
RISTORAZIONE
MODERNA
Introducing
WWW.STUDIOFAVAROCONSULENZE.IT

2. Innovazione nella Ristorazione: i prossimi anni
saranno rivoluzionari

3. Si fa una gran parlare di Quarta Rivoluzione industriale, di industria 4.0,
connettività, robotica ma difficilmente il grande pubblico collega questi
temi e, più in generale, il concetto di innovazione al campo della
ristorazione: per questo settore tuttavia i prossimi 5 anni vedranno più
cambiamenti che i passati 50 e gli operatori dovranno farsi trovare
pronti.
È un momento affascinante per la ristorazione nel mondo:
quest' industria globale da 3,1 trilioni di dollari ha una crescita
relativamente prevedibile in termini di crescita ma ciò che era già uno
dei business più complessi al mondo lo sta diventando ancora di più con
l'arrivo della Quarta rivoluzione industriale.

4. Con essa sono arrivate nuove richieste da parte dei clienti in termini
di innovazione e convenienza, nuove tecnologie per la gestione
delle operations e connessione con gli ospiti, il tutto ad un ritmo
rapidissimo che obbliga le aziende del settore a correre per ad
adegurasi o addirittura a rifondare la propria organizzazione
consolidata. Mentre le precedenti due rivoluzioni industriali non hanno
avuto un grande impatto sui ristoranti, quella che stiamo vivendo oggi li
travolgerà.
Perché i ristoranti iniziano ad attrarre sempre più fondi di investimento?
Il foodservice è un settore la cui crescita è "facilmente" prevedibile e ciò
lo rende una scommessa quasi sempre vincente. Nel settore del
venture-capital tutti sono alla ricerca di marchi emergenti e cercano di
individuare quello che potrebbe essere il "prossimo Chipotle".

5. I marchi che sono in sintonia con le abitudini e gli interessi in
evoluzione dei consumatori (formato fast casual, attenzione a
freschezza e benessere, ect.), che dedicano sforzi alla
responsabilità sociale di impresa (fondamentale per i millennial,
la generazione che spende la percentuale maggiore del proprio
reddito nei pasti fuori casa) e che incorporano miglioramenti
tecnologici nei loro modelli di business sono quelli che più attraggono
gli investitori, in particolare se sostenuti da un solido management.
Perché la ristorazione fast casual ha più potenziale di crescita?
gestione del ristorante è sempre più automatizzata: performance delle
vendite in tempo reale, computer che dettano i tempi alla cucina,
pianificazione automatica di ordini ai fornitori e di turni dei dipendenti,
etc. etc.

6. La maggior parte dell'industria foodservice globale, è costituita da
ristoranti con servizio rapido (QSR - Quick Service Restaurants). In
Italia il settore dei consumi fuori casa continua a crescere ed oggi
rappresenta il 36% della spesa alimentare totale (Rapporto Annuale
FIPE 2018) con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro.
Ancora in calo i consumi alimentari in casa. Negli Stati Uniti, metà del
cibo che si consuma è fuori casa, di questo, metà è consumato in
catene. Di quei consumi nelle catene, oltre la metà (il 60%) è costituita
dalle prime 100 catene e, delle prime 100 catene, la metà delle vendite
è rappresentata da sole 10 aziende (tutte QSR).

7. In questo contesto nel mondo anglosassone, e sempre di più anche in
Italia, i ristoranti classici (CDR - casual dining restaurants)
diventano sempre più irrilevanti perché fanno poco o niente per
aggiornare la loro offerta al cliente e quindi essere attrattivi per gli
investimenti ma tra il QSR e il CDR sono nati concetti ibridi definiti fast
casual che uniscono ad un modello di business consolidato in termini
di costo delle materie prima e costo del personale (le due principali
variabili di un conto economico della ristorazione) un ambiente
rilassante ed informale con servizio al tavolo e maggiore attenzione
alle esigenze dei clienti e, per estensione, degli investitori.
I

8. In che modo la tecnologia fa diventare i ristoranti più efficienti?
Ci sono molti fattori che convergono: non è mai stato così facile per le
aziende far sì che i consumatori spendano presso i loro ristoranti, la
tecnologia rende e continuerà a rendere le interazioni quotidiane
sempre più prive di barriere. App mobili, pagamenti elettronici, Wi-Fi,
raccolta di dati e personalizzazione dell'offerta sono solo alcuni
esempi.
I consumatori non sono gli unici a beneficiare della tecnologia, la
gestione del ristorante è sempre più automatizzata: performance delle
vendite in tempo reale, computer che dettano i tempi alla cucina,
pianificazione automatica di ordini ai fornitori e di turni dei dipendenti,
etc. etc.

9. Il ristorante è sempre più come un impianto di produzione industriale
ma non tutti gli operatori che sono da più tempo sul mercato hanno
colto l'opportunità: ciò ha creato spazio per le catene emergenti che
ingegnerizzano i propri format con gli ultimi aggiornamenti nei loro
modelli di business sin dal loro inizio.
Quali sono oggi le sfide più importanti nella gestione di ristoranti?

10. Ce ne sono molte, ma una delle più grandi è che i margini vengono
messi sotto pressione da più fronti. Recentemente, i costi delle
materie prime sono stati favorevoli (il prezzo del petrolio, che è
responsabile di circa un quinto del prezzo del cibo, è rimasto basso),
ma sta lentamente risalendo. Il costo del lavoro varia da paese a
paese ma, in generale, è aumentato in modo sostanziale e
continuerà a consumare margini. Gli affitti cambiano da città a
città ma le buone posizioni si pagano ancora molto salate. Questi
fattori si aggiungono a quello che è un contesto finanziario globale
complesso e complesso ancor di più per l'Italia rientrata ufficialmente
in recessione tecnica e con l'annunciata stretta sulle aperture
domenicali delle strutture commerciali (molte catene sono concentrate
nei centri commerciali).

11. Quali sono i trend emergenti che continueranno a crescere nei
prossimi 5 anni?
Il settore delle consegne continuerà a destare molta attenzione. A
livello globale la food delivery rappresenta quasi il 6% delle vendite
dei ristoranti, ed è una tendenza che non accenna a rallentare.
Negli ultimi due anni si sono raccolti più soldi per le aziende di food
delivery rispetto a quanti se ne siano raccolti negli ultimi 17 anni nella
ristorazione.

12. Il mercato del food delivery dovrebbe raggiungere 200 miliardi di
dollari (passando a circa il 10% del totale del servizio di
ristorazione). Anche se lo swing potrebbe non sembrare molto, in un
settore da più di 3 trilioni di dollari l'impatto sarà molto significativo.
Intere categorie di aziende saranno coinvolte ed alcuni inefficienti
dinosauri potrebbero estinguersi.
Altre tecnologie dirompenti come automazione, big data, machine
learning, stampa 3D, veicoli autonomi etc. che sembravano idee di
fantascienza e sono state accolte da molto scetticismo da molti leader
del settore, avranno effetti concreti sulla ristorazione globale. Una
citazione che val la pena ricordare è quella dell'ex CEO di Blockbuster
che, quattro anni prima che la società fallisse, affermò "né RedBox né
Netflix sono sullo schermo del nostro radar".

13. Come devono cambiare i layout di ristoranti e cucine per
accogliere questi trend?
Questa è una domanda a cui rispondere con altre domande, è
necessario prima di tutto comprendere l'anima del proprio format di
ristorazione.
Nelle metropoli le così dette Dark Kitchens e i concetti Delivery Only
diventeranno sempre più popolari. Questo è, in parte, dovuto allo
spostamento della popolazione in città a un ritmo sempre più veloce.
L'urbanizzazione rende abbastanza prevedibile capire dove apriranno i
ristoranti, soprattutto perché la maggior parte dei clienti di un
ristorante proviene da 10 minuti di percorso in auto.

14. I progetti dei ristoranti, dalla dimensione al formato, saranno
aggiornati per accogliere questi cambiamenti. Ciascuna delle aree
funzionali del business sarà influenzata. Che cosa significheranno
questi cambiamenti per le risorse umane? In che modo i ristoranti
assumeranno, formeranno, tratterrano etc.? Cosa significherà per il
marketing? Disegno e costruzione? Strategia di localizzazione?
Sviluppo del menu e filiera? A cosa stanno pensando gli
amministratori delegati? Il voice ordering impatterà sui ristoranti?
Assolutamente dovrebbe. Domino's (che è la principale case
study per investimenti in tecnologia) ha integrato con successo
la sua tecnologia "Easy Order" con Amazon Echo, quindi per
ordinare la cena a casa basta dire "Alexa, ordina Domino's".

15. Coloro che fanno vera innovazione non lo fanno
solo per ottenere pubblicità piuttosto, stanno
pensando a come un programma migliorerà
l'esperienza dei clienti e inciderà sul loro
business.

16. La tendenza della personalizzazione passa dai ristoranti? È
qualcosa che più consumatori richiederanno?
Si può pensare di volere sempre più opzioni di scelta ma in
realtà gli studi hanno confermato che una scelta troppo ampia è
frustrante per il cliente. Esiste una via di mezzo tra l'offrire
personalizzazioni e far sentire il cliente sopraffatto: opzioni di self-
order, app e chioschi per l'ordinazione mobile sono un ottimo
modo per gli operatori di offrire opzioni e massimizzare i profitti
con tecniche di merchandising più ricche (menu engineering,
psicologia dei prezzi, etc.) che possono essere invece limitate su
un menu stampato.

17. La tendenza ai "lifestyle brand" influenzerà anche i ristoranti?
Cosa dovranno fare per tenere il passo?
Nel marketing c'è uno spostamento che dai dati demografici sta
portando alla psicografia. Le persone acquistano marchi che
riflettono il modo in cui si vedono. Piuttosto che l'età, il genere o il
background socioeconomico di una persona bisognerà quindi
concentrarsi su un insieme condiviso di credenze.
L'antico esempio di Coca Cola contro Pepsi è uno dei più famosi casi
di studio di marketing e branding. La Coca-Cola ha un miglior
posizionamento come "l'originale". Pepsi si è commercializzata come
alternativa, la "scelta di una nuova generazione". Questo indica
perfettamente quali sono le caratteristiche del marketing
psicografico.

18. L'innovazione verrà giocata anche qui: il neuro-marketing,
l'economia comportamentale e il branding sensoriale convergeranno
in modo tale che prodotti e marchi ci attrarranno in modi che
potremmo anche non riconoscere coscientemente. Si prenda ad
esempio Starbucks Pumpkin Spice Latte, prodotto presente nei
punti vendita USA della catena di Seattle: stimola il cervello con
gli odori ovvero il senso più strettamente legato ai ricordi e
scatena così risposte emotive che connettono il consumatore
alle vacanze ovvero un periodo dell'anno in cui siamo in genere
meno attenti al budget. Ciò ha aiutato Starbucks a vendere oltre
200 milioni di PSL nell'ultimo decennio per oltre 1,4 miliardi di
dollari... I ristoranti standard odierni funzionano, per la maggior
parte, esattamente come se fossero negli anni 1990 o 1980.

19. Come competeranno in un mondo in cui l' Internet of Things significa
che tutto è rintracciabile e puoi monitorare la tua fragola dal campo
fino alla coppetta in cui viene servita?
Quando si parla di Quarta Rivoluzione Industriale non si parla
solo di industria tecnologica... è molto più di questo! La lentezza
con la quale la ristorazione si è mossa è un indicatore di quanto
sistemi che non cominceranno a correre potrebbero presto
essere nei guai.