1. 1
Здоба звичайна
Борошно 3700 г, зокремадля підсипання 148 г, цукор-пісок370 г,
маргаринвершковий 111г, маргарин для формування виробів 148 г, сіль
55 г, дріжджі 56 г, вода1550 г. Маса тіста 5750 г. Меланж для
змащування виробів 133 г,
жир для змащування листів 25 г. Вихід :100 шт. по 50 г або 50 шт. по
100 г (збірник рецептур борошнянихкондитерськихвиробів).
Тісто для виробів готують опарним способом. Здобу виготовляють
різноманітної форми: у вигляді плюшок, равликів, батончиків тощо .
2. 2
Плюшка
Найменування сировини для тіста: молоко – 450г, цукор – 130г, яйця –
120г, маргарин – 100, дріжджі – 30, сіль – 15, борошно – 1475г .
Для булки «Плюшка»: тісто дріжджове – 2320г, маргарин – 125г, цукор –
100г, жовток яйця – 50г, жир для листів – 30г .
Вихід: 25 штук по 100г (збірник рецептур борошняних кондитерських
виробів)
Готове тісто розподіляємо на три шматки вагою 770г. Зважуємо на вагах
маргарин-125г, та цукор-100г, з’єднуємо та перемішуємо. Один шматок тіста
розкачуємо качалкою в вигляді прямокутника товщиною 5 мм. Беремо одну
третину суміші маргарину з цукром та змащуємо пласт дріжджового тіста.
Згортаємо рулетом, кладемо швом донизу. Розрізаємо рулет на шматочки
вагою 105г. Кожний шматочок надрізаємо не до кінця , розвертаємо і
формуємо у вигляді плюшки “трояндою”. Сформовані вироби кладемо на
змащені листи і залишаємо на розстоювання 15-20 хвилин. Випікаємо при
температурі 180С 25 хв.
Формування виробу (мал.1).
мал.1 мал.2 мал.3
мал.4 мал.5 мал.6
3. 3
Плюшка
Готують тісто як для здобизвичайної (див. вище). Шматочки тіста масою по
57г розкачують качалкою, надають прямокутної форми. Поверхню
прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають
удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці,
розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані
кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці
загорнути колом і зчепити-плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет
розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути-утвориться плюшка подвійна.
Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на
розстоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і
посипають цукром. Випікають при температурі 220-230°С протягом 13-15 хв.
Формування виробу (мал.7-15).
мал.7 мал.8 мал.9
мал.10 мал.11 мал.12
мал.13 мал.14 мал.15
4. 4
Додаток
Поради для приготування дріжджового тіста
• Щоб дріжджове тісто було пухким, всі продукти, які в нього кладуть,
повинні бути теплими.
• Але якщо молоко та жир будуть надто гарячими, то дріжджові гриби
заваряться, втратять свої властивості і тісто не підійметься.
• Тісто потрібно ставити в тепле місце але не жарке, тому що воно
швидко підійде, а при випіканні в печі осяде.
• Якщо замішане тісто погано підходить, його потрібно підігріти до t 300
С. Якщо і це не допоможе, додати свіжі дріжджі.
• Щоб тісто рівномірно підіймалось, вставте в нього декілька макаронин.
• Якщо в дріжджовому тісті мало цукру, на виробах не утвориться
рум’яна кірочка.
• Надлишок цукру призупиняє процес бродіння, вироби з такого тіста
погано пропечені всередині.
• Щоб виробине набували кислуватого присмаку, не потрібно допускати
перестоювання тіста.
• Щоб тісто піднялося – достатньо 2,5-3 години.
• В приміщенні, де формують вироби з дріжджового тіста, не повинно
бути протягів. Інакше на них утвориться грубувата шкірочка.
• Жири в тісто слід класти по рецептурі, так як при надлишку їх вироби
будуть розпливчастими, з щільним м’якушем.
