Εργασία Οικιακής Οικονομίας

1. Εργασία στην Οικιακή Οικονομία
Θέμα : Κρητική Διατροφή & Συνταγές
Ομάδα: Γαλέου Μαρία (Α1)
Παπάζογλου Βασιλική (Α4)
Καθηγήτρια : κα Χαζάπη Κατερίνα
Σχολική περίοδος: 2017 -2018

2. «Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γάστρος ηδονή»
Επίκουρος 341-270 π.Χ.
Η Κρήτη έχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες κουζίνες στον κόσμο. Η ιστορία της κρητικής διατροφής και της
κρητικής κουζίνας χάνεται στα βάθη του χρόνου. Αποτελεί τη συνέχεια μιας παράδοσης που ξεκινά από τη μινωική εποχή
και φτάνει ως τις μέρες μας.
Από τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών φαίνεται πως και οι αρχαίοι Κρήτες, οι Μινωίτες, κατανάλωναν πριν από
4000 χρόνια τα ίδια σχεδόν προϊόντα που καταναλώνει και ο σημερινός κρητικός.
Στα ανάκτορα της μινωικής εποχής βρέθηκαν τα μεγάλα πιθάρια για το λάδι της ελιάς, τους δημητριακούς καρπούς, τα
όσπρια και το μέλι. Επίσης, στις διάφορες εικονογραφικές μαρτυρίες βλέπουμε τον απίθανο κόσμο των κρητικών φυτών
και βοτάνων.

3. Καθώς περνούσαν οι αιώνες η κρητική κουζίνα συγκέντρωνε τη γνώση και την
εμπειρία που μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά, ενώ ο Αθηναίος, ο Όμηρος, ο
Ιπποκράτης και πολλοί άλλοι αρχαίοι Έλληνες σε συγγράμματα τους, μας
πληροφορούν για διάφορες παρασκευές από την αρχαία Κρήτη, με υψηλό
γαστρονομικό ενδιαφέρον και πλούσια οφέλη υγείας.
Ενώ η κουζίνα των αστικών οικογενειών αρέσκεται σε πολύπλοκα εδέσματα με
ξενόφερτες επιρροές, ο αγροτικός πληθυσμός εξακολουθεί να στηρίζει την επιβίωση
του στη φύση: στα άγρια χόρτα, στους καρπούς, στα όσπρια, στην ελιά και το λάδι.
Όλα αυτά όμως, τα πλούτιζε με τη δύναμη της γόνιμης φαντασίας.
Μπορούσε να μαγειρέψει τα προϊόντα του με πολλούς τρόπους και να τα κάνει
γευστικά και νόστιμα.
Αυτή η συνήθεια τον βοήθησε πολύ να επιβιώσει κάτω από εξαιρετικά αντίξοες
συνθήκες, όταν το νησί κατακτήθηκε διαδοχικά από τους Άραβες (824-961), τους
Ενετούς (1204-1669) και τους Τούρκους (1669-1898). Οι κατακτητές άλλαζαν αλλά δεν
άλλαζε η ψυχή, η θρησκεία, η γλώσσα και... η κουζίνα του Κρητικού!

4. Αυτή η συνέχεια δημιούργησε μια πολιτιστική κληρονομιά, που αποδεικνύεται σήμερα πολύτιμη, μιας και η διεθνής
επιστημονική κοινότητα κάνει λόγο όχι μόνο για την κρητική κουζίνα αλλά και για το "θαύμα της κρητικής διατροφής",
το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής!
Είναι σίγουρο ότι η άριστη υγεία και μακροζωία των Κρητικών οφείλεται στην παραδοσιακή διατροφή τους. Μια
πολιτιστική κληρονομιά, στην οποία αξίζει να στρέψουμε το ενδιαφέρον μας και να την ακολουθήσουμε.
Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας
Υγείας του Harvard, και ο Οργανισμός Υγείας Oldways
παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής
Δίαιτας αποδεικνύοντας επιστημονικά ότι η διατροφή των
λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα,
δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί
στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία.
Η Κρητική διατροφή αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο
μελέτης, αφού η πλειοψηφία των ερευνών αναδεικνύουν την
κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό
παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Διαπιστώθηκε ότι οι
κάτοικοι της Κρήτης έχουν τους χαμηλότερους δείκτες
θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια
κλίμακα ποσοστά θνητότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα
και καρκίνους.

5. Ποιο είναι όμως το μυστικό της κρητικής διατροφής?
Το σημαντικότερο διατροφικό στοιχείο είναι το λάδι, το οποίο για τους Κρητικούς όπως και για όλους τους λαούς της
Μεσογείου, αποτελεί τη βασική πηγή λίπους.
Το λάδι αποτελεί τη βάση της κρητικής και ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα
εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η θρεπτική αξία
του λαδιού είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας δηλαδή τον
οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές παθήσεις.
Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη καλή σύσταση του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδενδρο όχι μόνο να
ευδοκιμεί παντού, τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδει στο λάδι την καλύτερη δυνατή
ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το γεγονός ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους
χαμηλότερους δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το ότι είναι οι μεγαλύτεροι
καταναλωτές λαδιού παγκοσμίως.

6. Οι Κρητικοί τρέφονται με τα προϊόντα που παράγει η γη τους, δηλαδή τρώνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα και λαχανικά,
όσπρια και φρούτα, αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από τα βουνά του νησιού, όπως θυμάρι και
βασιλικό, ενώ σχεδόν πάντα συνοδεύουν το φαγητό με κρασί από τα τοπικά αμπέλια και εξαιρετικά νόστιμο ψωμί,
που παραδοσιακά είναι ζυμωτό.
Άλλο χαρακτηριστικό του κρητικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση
αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα εύγευστο σύνολο.

7. Όμως οι Κρητικοί δεν είναι μόνο χορτοφάγοι. Καταναλώνουν κρέας, προϊόντα κρέατος και γαλακτοκομικά αλλά
περιστασιακά, ανάλογα με την παραγωγή τους και τις νηστείες. Τα ψάρια ήταν σπουδαία τροφή για τους κατοίκους
των παραλίων της Κρήτης, ενώ τα σαλιγκάρια (οι χοχλιοί) μαγειρεμένα με χόρτα, με τραχανά, ή τηγανιτοί είναι
αγαπημένο πιάτο του νησιού.

8. Η Σύγχρονη Κρητική Διατροφή
Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι οι άνθρωποι που ζούσαν στο νησί στην δεκαετία του 50 ήταν
αδύνατοι, λυγεροί και είχαν ελάχιστα περιστατικά καρδιοπαθειών.
Οι ανάγκες αλλά και ο τρόπος ζωής τους, τους ανάγκαζε να δουλεύουν αρκετές ώρες στα χωράφια, να
περπατάνε μέχρι και 15 χιλιόμετρα την ημέρα και να κάνουν διάφορες χειρωνακτικές εργασίες, γεγονός
το οποίο τους διατηρούσε σε συνεχή δραστηριότητα.
Κρέας έτρωγαν σπάνια μόνο στις μεγάλες γιορτές.
Η διατροφή τους ήταν κατά βάση φυτοφαγική, πλούσια σε φυσικούς υδατάνθρακες, ενώ παράλληλα
περιλάμβανε καθημερινά μία γκάμα υγιεινών λιπών που προέρχονταν από αγνό παρθένο ελαιόλαδο,
ωμούς ξηρούς καρπούς, κλπ.

9. Σύμφωνα με έρευνες, το κορεσμένο λίπος του διαιτολογίου τους ήταν λιγότερο από το 6% της συνολικής πρόσληψης
λίπους.
Κάτι βέβαια που δεν ισχύει πια σήμερα.
Έχει αλλάξει όχι μόνο ο τρόπος ζωής, αλλά και ο τρόπος διατροφής τους.

10. Γενικές Αρχές:
• Η ποικιλία των τροφών.
• Κατανάλωση πολλών λαχανικών, δημητριακών, κηπευτικών και οσπρίων, τροφές που προάγουν την υγεία,
προλαμβάνουν διάφορες ασθένειες και παρατείνουν την ζωή.
• Η χρήση βοτάνων στην μαγειρική αλλά και η κατανάλωση αφεψημάτων από βότανα της περιοχής.
Η μαλοτύρα (τσάι του βουνού από τον Ψηλορείτη) θεωρείται ιδιαίτερα πλούσια σε αντιοξειδωτικά, όπως επίσης
και το σταμναγκάθι το οποίο τρώγεται ελάχιστα μαγειρεμένο.
• Το κρητικό ελαιόλαδο συνιστά την πλέον σημαντική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών.
• Ελάχιστα γαλακτοκομικά.
• Ελάχιστο κόκκινο κρέας.
• Αρκετά ψάρια αλλά και θαλασσινά.
• Το πρόχειρο φαγητό και οι τυποποιημένες τροφές δεν υπάρχουν ούτε σαν έννοιες σε ένα γνήσιο πρόγραμμα
κρητικής διατροφής.

11. Μελέτες & αναφορές στη Μεσογειακή/ Κρητική Διατροφή
Όλα άρχισαν ουσιαστικά το 1947, όταν το Ίδρυμα Rokfeler ήρθε στην Κρήτη για να δει σε τι κατάσταση βρίσκονταν οι
νησιώτες μετά τον πόλεμο και διαπίστωσε το πολύ καλό επίπεδο της υγείας τους. Οι κρητικοί ήταν κατά 90% υγιέστεροι
σε σύγκριση με τον Αμερικάνικο λαό. Αν και ο ιατρικός κόσμος χρειάστηκε πολύ καιρό να κατανοήσει τις συνέπειες
αυτών των ευρημάτων, είχε μόλις «σκοντάψει» πάνω στις βασικές αρχές της Κρητικής Διατροφής .
Δέκα χρόνια αργότερα (1957-60) η μελέτη των επτά (7) χωρών την οποία επινόησε και διηύθυνε ο Δρ Ancel Keys ,
ειδικός καρδιολόγος από τη Μινεσότα έκανε την Κρήτη διάσημη. Μελέτησε 7 διαφορετικές χώρες Ολλανδία, Φιλανδία,
Ιαπωνία, Η.Π.Α και τις Μεσογειακές Χώρες: Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα, επιλέγοντας από την χώρα μας ως
δειγματοληπτικές περιοχές την Κρήτη και την Κέρκυρα. Από όλες τις ομάδες που παρακολουθήθηκαν οι ομάδες της
Ιταλίας και της Γιουγκοσλαβίας παρουσίασαν χαμηλότερη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα σε σχέση με τις
ομάδες της Β. Ευρώπης και των Η.Π.Α, αλλά εκείνο το οποίο εξέπληξε ήταν τα αποτελέσματα της ομάδας της Κρήτης, η
οποία είχε το χαμηλότερο ποσοστό θνησιμότητας, ανεξάρτητα από την αιτία θανάτου.
Το 1991 ο Τομέας Κοινωνικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης ανέλαβε την επανεξέταση των ατόμων που είχαν
λάβει μέρος στην έρευνα πριν 31 χρόνια και διαπιστώθηκε ότι στην Κρήτη οι επιζώντες ήταν το 50% της αρχικής
ομάδας, ενώ στην Φιλανδία δεν υπήρχαν επιζώντες. Εκείνο το οποίο προσδιόρισε σίγουρα η μελέτη είναι ότι η
διατροφή με κεκορεσμένα λιπαρά συνδέεται άμεσα με την θνησιμότητα που οφείλεται σε στεφανιαία νόσο.

12. Στη δίαιτα όμως της Κρήτης υπήρχε κάτι το μοναδικό, το οποίο εκείνη την εποχή η ιατρική κοινότητα δεν μπορούσε
να προσδιορίσει και προτιμούσε να αποδώσει την προστασία του πληθυσμού περισσότερο στον γενικότερο τρόπο
διαβίωσης (έλλειψη στρες, μόλυνση περιβάλλοντος κ.λ.π ) παρά στις διατροφικές συνήθειες.
Για να επαληθεύσουν το φαινόμενο αυτό μετέφεραν τις διατροφικές συνήθειες σε άλλο πλαίσιο. Συγκεκριμένα στη
Λυών ο Γάλλος γιατρός Σερζ Ρενώ πραγματοποίησε μια καρδιολογική έρευνα σταθμό στα έτη 1988-1993 με δύο
ομάδες καρδιοπαθών ασθενών και δύο διαιτολόγια. Το ένα ήταν το διαιτολόγιο που συνιστούσε η Αμερικάνικη
Καρδιολογική Εταιρεία και το άλλο, ένα διαιτολόγιο που είχε ως πρότυπο την Κρητική Διατροφή.
Τα κλινικά αποτελέσματα της έρευνας έγραψαν ιστορία. Οι θάνατοι καρδιοπαθών που τρέφονταν με το κρητικό
διαιτολόγιο ήταν πολύ λιγότεροι από αυτών που ακολούθησαν το διαιτολόγιο της Αμερικάνικης Καρδιολογικής
εταιρείας. Το σπουδαίο συμπέρασμα αυτής της μελέτης ήταν ότι οι διατροφικές συνήθειες επηρεάζουν την καλή
εξέλιξη της υγείας άσχετα από τον τρόπο διαβίωσης. Αυτό επιβεβαιώθηκε με έρευνες σε πληθυσμούς μεταναστών
των λαών της Μεσογείου σε Αυστραλία και Αμερική.
Και οι μελέτες και οι έρευνες συνεχίζονται.

13. Το έτος 2000 στο Λονδίνο το Βασιλικό Ιατρικό Κολέγιο διοργάνωσε το Παγκόσμιο Συνέδριο Μεσογειακής
Διατροφής. Επιστήμονες απ' όλο τον κόσμο συγκεντρώθηκαν για να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι η
παραδοσιακή διατροφή των λαών της Μεσογείου είναι το μυστικό για την καλή ποιότητα ζωής.
Το περιοδικό TIME στην έκδοση της 19ης Ιουλίου 1999 είχε δημοσιεύσει μια πρωτοσέλιδη Ιστορία για τους "νέους"
δρόμους της υγείας, όπου ενθάρρυνε τη χρήση του ελαιόλαδου. Το ίδιο περιοδικό στις 8-1-2001 ανέφερε ότι οι
Έλληνες συνεχίζουν να συγκαταλέγονται στους πίνακες μακροζωίας με το χαμηλότερο ποσοστό άνοιας σε άτομα
μεγαλύτερα των 65 χρόνων. Τον Απρίλιο του 1997 το μεγαλύτερο επιστημονικό καρδιολογικό περιοδικό της Γαλλίας
(Cardiology Pratigue ) έκανε αφιέρωμα στην Κρητική Διατροφή με τίτλο «Λάδι, Ελιά και Πρόληψη».

14. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Σφακιανές Πίτες
Υλικά:
1 φλυτζάνα αλεύρι
1 κουταλιά λάδι
¼ κουταλάκι αλάτι
¼ φλυτζάνα νερό
Μισό σφηνάκι ρακή
Περίπου 250 γραμμάρια μυζήθρα. Ιδανική είναι η χανιώτικη γαλομυζήθρα, αλλά μερικές
φορές είναι δύσκολο να τη βρούμε. Εγώ τις έφτιαξα αυτή τη φορά με ξινή που πρέπει
όμως να σπάσουν τα κομπάκια της. Άλλοι τις φτιάχνουν με γλυκιά (ανθότυρο νωπό) ή με
μίγμα ξινής και γλυκιάς.
Για το σερβίρισμα, χρειαζόμαστε μέλι καλής ποιότητας.

15. Επί το έργον:
Με τα υλικά (εκτός της μυζήθρας) φτιάχνουμε μια ελαστική ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε αλεύρι ή ρακή. Δεν πρέπει να
κολλά αλλά να είναι ελαστική, πολύ ελαστική για να τεντώνεται αρκετά.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί κανένα μισάωρο και χωρίζουμε την ποσότητα αυτή σε 10 (!!!) μεριδούλες. Αυτό είναι και το
πρώτο μυστικό: με πολύ μικρή ποσότητα ζύμης φτιάχνουμε μια πίτα με διάμετρο 18-20 εκατοστά!
Χωρίζουμε και τη μυζήθρα σε 10 ίσα μέρη αφού την «λιώσουμε» με ένα πιρούνι ώστε να μην έχει «γρομπαλάκια».Τα
ζυμώνουμε σαν μπαλάκια και αυτά. Πλαταίνουμε τα κομματάκια της ζύμης και βάζουμε σε καθένα από ένα μπαλάκι
μυζήθρας. Τραβάμε τη ζύμη ώστε να κλείσει τη μυζήθρα στο εσωτερικό της.
Καθένα από τα πιταράκια αυτά , τα ανοίγουμε προσεκτικά σε πιτούλες με διάμετρο 18-20 εκατοστά. Πρέπει να τους
συμπεριφερθούμε με ευγένεια και προσοχή, ώστε να μην ανοίξουν και να βγεί έξω η μυζήθρα. Πρέπει να γίνουν πολύ
λεπτά .Επειδή η ποσότητα της μυζήθρας είναι αρκετή σε σχέση με τη ζύμη, εδώ θέλει πραγματική τέχνη. Ίσως είναι και
μοναδική δυσκολία αυτής της πίτας.
Στο ψήσιμο τώρα, που είναι και το δεύτερο μυστικό στην παρασκευή της σφακιανόπιτας. Βάζουμε να κάψει μια
μαντεμένια πλάκα (ή σε περίπτωση που δεν έχουμε τέτοια, καλό είναι κι ένα αντικολλητικό τηγάνι) στην οποία έχουμε
στάξει 2-3 σταγόνες λάδι και έχουμε σκουπίσει με χαρτοπετσέτα. Βάζουμε μια μια τις πιτούλες και τις γυρίζουμε από την
μια και από την άλλη να ψηθούν αλλά να μη καούν.

16. Μπουμπουριστοί χοχλιοί
Υλικά:
35-40 χοντροί χοχλιοί
Αλάτι
½- ¾ κούπας ελαιόλαδο
150 ml (1 κρασοπότηρο) ξύδι από κρασί
2-3 κλωναράκια αρισμαρί
Επί το έργον:
Βάζουμε τους χοχλιούς στο νερό να βγάλουν έξω τις μούρες τους. Έτσι, αφενός
ελέγχουμε ποιοι είναι ζωντανοί, αφετέρου μαλακώνουν οι μεμβράνες όι κολλημένες
στο κέλυφός τους και καθαρίζουν πιο εύκολα. Ακόμη κι αν δεν έχουν βγάλει όλοι τις
μούρες τους, τους τσιμπάμε με μια οδοντογλυφίδα και αν αντιδρούν είναι ζωντανοί.

17. Όσοι έχουν πείρα με τους χοχλιούς ξέρουν ποιοι είναι ζωντανοί χωρίς αυτά τα κόλπα!
Βάζουμε να βράσει λίγο νερό με ένα κουταλάκι αλάτι και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τους
χοχλιούς. Μόλις αρχίσει ξανά ο βρασμός τους αποσύρουμε από το μάτι και τους πλένουμε πολύ
καλά. Με ένα μαχαιράκι καθαρίζουμε το κέλυφος και φροντίζουμε να απομακρύνουμε όλα τα
εκκρίματα και τα σάλια τους.Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε με όποιο τρόπο κι αν μαγειρέψουμε
τους χοχλιούς.
Τους βάζουμε αμπούμπουρα σε τηγάνι που έχουμε πασπαλίσει με αλάτι . Βάζουμε το τηγάνι στο
μάτι . Μόλις αρχίσουν να τσιτσιρίζουν τους ανακατεύουμε και προσθέτουμε το λάδι.
Τους τηγανίζουμε 5 λεπτά, και προσθέτουμε το αρισμαρί .
Τους γυρίζουμε μια δυο φορές να αφήσει το άρωμά του το αρισμαρί στο λάδι και τους σβήνουμε με
το ξύδι. Το σβήσιμο με το ξίδι μοσχομυρίζει , πιτσιλίζει όμως τα πάντα!
Τους σερβίρουμε ζεστούς, με πράσινη σαλάτα (ιδανική είναι η κλασική με παπούλες) , κόκκινο κρασί
ή ρακή και φρέσκο ψωμάκι.

18. Βιβλιογραφία :
www.peskesicrete.gr
www.ekriti.gr
www.heraklion.gr
www.cretangastronomy.gr
www.antigiransi.gr