1. Tinjauan Pustaka
1. Protein
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang
disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas asam amino. Peranan protein
diantaranya sebagai katalisator, pendukung, cadangan, sistem imun, dsb.
Hampir semua asam amino, kecuali glisin mempunyai atom karbon kiral. Asam
amino kiral memiliki dua bentuk isomeri. Memiliki kemiripan sifat fisika dan kimia,
kecuali kemampuan membedakan arah putar bidang polarisasi.
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam
struktur yang khas pada masing-masing protein. Adapun struktur protein meliputi struktur
primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener. Struktur primer
merupakan struktur yang urutan asam aminonya tersusun secara linear dan tidak terjadi
percabangan rantai. Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang
linear dan memiliki segmen-segmen dalam polipeptida yang terlilit. Struktur tersier dari
suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur sekunder yang terdiri
atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai
asam amino Struktur kuarterner adalah protein membentuk molekul kompleks, beberapa
rantai protein bergabung membentuk seperti bola (Carey, 2006).
Gambar 1. Struktur umum asam amino (Anonim, 2012).
Gambar 2. Level dari struktur protein (Anonim, 2012).
2. Metode Pengujian Kualitatif Protein
2.1 Metode Biuretyyyyyyiiiiiiiyyyyookkkkkkkoyyyyyyyoooyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy
Uji biuret merupakan uji umum untuk mengetahui ikatan peptida dalam suatu protein.
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4

2. encer. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah
violet atau biru violet (Azhar, 2010).
2.2 Pereaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati-hati. Setelah
dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning bila
dipanaskan. Uji ini positif untuk protein yang mengandung asam amino tirosin,
fenilalanin, dan triptofan (Azhar, 2010).
2.3 Reaksi Millonpppppjjjjjjjjjpppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila
pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang
dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Reaksi ini positif untuk fenol-fenol,
karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil (Azhar, 2010).
2.4 Reaksi Ninhidrinpppppooooooopppkkkkkkjjjjjjjjjjjkkpppppppppppppppppppppppppp
Ninhidrin adalah suatu senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi dengan asam α
amino akan menghasilkan warna ungu. Reaksi ini terjadi dengan senyawa amin primer
dan ammonia tanpa pembebasan CO. Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui
adanya kandungan asam α-amino (Azhar, 2010).
2.5 Reaksi Sakaguchiuuuuuiiiiiiiiiiioouuuuuunnnuuukkkkkkkuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini
memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah (Azhar, 2010).
3. Reagen dan Fungsi
Ninhidrin adalah suatu reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Apabila bereaksi dengan asam amino
menghasilkan zat berwarna ungu. Reagen ini dapat menyebabkan iritasi saluran
pernafasan. Berbahaya jika tertelan dan berbahaya jika diserap melalui kulit atau terhirup.
Biuret adalah reagen yang digunakan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida. Dalam uji
biuret ini terdapat 2 reagen, yakni CuSO4 dan NaOH. Reagen-reagen ini dapat berbahaya
jika tertelan, dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan iritasi saluran pernafasan
dengan luka bakar, menyebabkan iritasi mata dan kulit dan luka bakar, higroskopis,
mutagen dan kemungkinan sensitizer (Tjahjadi, 2008).
4. Tinjauan Bahan
4.1 Aquades

3. Merupakan bahan kimia yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia karena memiliki
pH netral sehingga tidak menimbulkan efek samping (Tejasari, 2005).
4.2 Telur
Telur mengandung protein hewani. Protein pada telur merupakan protein yang
bermutu tinggi. Protein ini memiliki susuna asam amino yang lengkap dan sering
dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya
(Tejasari, 2005).
4.3 Gelatin
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan. Pada umumnya
diproduksi dari kulit dan tilang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri
makanan, farmasi, obat-obatan dan lain sebagainya (Tejasari, 2005).
4.4 Skim
Cairan susu yg telah dipisahkan dari kepala susu sehingga kadar lemak dan vitaminnya
rendah (Tejasari, 2005).
4.5 Pemanis buatan rendah kalori
Merupakan zat kimia atau komponen alami yang menawarkan rasa manis gula dengan
jumlah kalori yang lebih sedikit dari gula. Pemanis buatan, jauh lebih manis
dibandingkan gula (Tejasari, 2005).
4.6 MSG
MSG adalah asam glutamat yang diproduksi dari fermentasi tetes tebu dan pati
makanan. Banyak ahli berpendapat akumulasi MSG selama bertahun-tahun bisa
memicu berbagai penyakit termasuk obesitas, alzheimer, dan penyakit kronis lainnya
(Tejasari, 2005).

4. BAB IV
ANALISIS KUALITATIF PROTEIN
TUJUAN :
 Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
 Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode
A. Pre-lab
1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin?
Uji Ninhidrin dilakukan dengan menambahkan beberapa tetes larutan ninhidrin yang
kemudian dipanaskan. Reaksi ini terjadi dengan senyawa amin primer dan ammonia tanpa
pembebasan CO. Adanya protein atau asam amino ditunjukkan dengan terbentuknya
warna ungu pada bahan uji (Hidayatullah, 2012).
2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?
Pembentukan kompleks Cu2+
dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam
suasana basa. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung
gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan
reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet
(Hidayatullah, 2012).
3. Mengapa pengujian protein selalu dilakukan pada kondisi alkali/basa?
Sebenarnya protein bersifat amfoter, bisa bereaksi dengan asam atau basa. Namun lebih
mudah bereaksi dengan suasana basa, selain itu agar mudah untuk diamati. Dalam uji
biuret, supaya ion Cu2+
dari pereaksi biuret (dalam suasana basa) akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan- ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet (Hidayatullah, 2011).

5. B. Diagram Alir
1. Uji Ninhidrin
2. Uji Biuret
Sampel
Dimasukkan tabung reaksi pada air mendidih selama 15-20 detik
Diamati warna larutan
Hasil
Sampel
Larutan tersebut dikocok
1 ml NaOH (10%)
1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%
Diamati timbulnya warna
Hasil
2 ml larutan ninhidril

6. C. Hasil Percobaan Dan Pengamatan :
1. Uji Ninhidrin
a. Tuliskan data hasil uji Ninhidrin
No. Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan Hasil Uji (+) / (-)
1. MSG Putih bening Ungu pekat +
2. Aspartam Putih Bening,
terbentuk endapan putih
-
3. Gelatin Bening kental Bening -
4. Susu skim Putih Ungu pudar +
5. Putih telur Kuning bening Kuning bening -
b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Ninhidrin dari beberapa sampel dalam percobaan
ini!
Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk asam amino.
Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel MSG, aspartam, gelatin, susu skim dan
putih telur. Dari data hasil praktikum di atas menunjukkan hasil yang berbeda-beda tiap
sampel. Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel mana yang positif mengandung
protein dilihat dari ada atau tidaknya kandungan asam aminonya.
Percobaan pertama diawali dengan sampel MSG. Mula-mula MSG dimasukkan pada
tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet volume, selanjutnya aspartam
dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet volume. Selanjutnya
gelatin dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet tetes.
selanjutnya susu skim dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet
volume, dan yang terakhir putih telur dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml
menggunakan pipet volume. Kemudian masing-masing sampel ditambahkan ninhidrin
sebanyak 2 ml. Kemudian secara bersamaan ke-lima sampel tersebut dimasukkan dalam
gelas beker yang berisi air mendidih selama 15-20 detik. Kemudian secara bersamaan pula
ke-lima sampel diangkat dari gelas beker. Selanjutnya diamati perubahan warna yang
terjadi pada kelima sampel tersebut.
Dari percobaan yang telah dilakukan terdapat perubahan warna pada beberapa sampel
yang diuji. Pada sampel MSG yang semula berwarna putih bening setelah dipanaskan
warnanya berubah menjadi ungu pekat. Pada sampel aspartam yang semula berwarna putih
setelah dipanaskan warnanya berubah menjadi bening dan terbentuk endapan putih. Pada
sampel gelatin yang semula berwarna bening dan kental setelah dipanaskan warnanya
berubah menjadi bening. Pada sampel susu skim yang semula berwarna bening setelah

7. dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu pudar. Pada sampel putih telur tidak ada
perubahan warna pada saat sebelum dan sesudah dipanaskan, yakni tetap berwarna kuning
bening.
Pada prinsip kerja uji ninhidrin ini, menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu
senyawa dengan penambahan reagen ninhidrin untuk mengetahui jumlah kadar asam
amino bebas yang terkandung didalamnya, dimana asam amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sehingga, karena
setelah dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu maka pada sampel MSG dan susu
skim positif mengandung asam amino. Sedangkan pada sampel yang lain yakni aspartam,
gelatin dan putih telur hasilnya negatif karena setelah dipanaskan warnanya tidak berubah
menjadi ungu atau pink. Hal ini dikarenakan mereka tidak memiliki asam amino bebas
sehingga hasil uji reagen ninhidrinnya negatif. Pada aspartam seharusnya berwarna ungu
karena terdiri dari ikatan asam aspartat dan fenil alanin, ketika dipanaskan kedua ikatan
tersebut lepas dan menjadi asam amino bebas sehingga bisa diidentifikasi oleh ninhidrin
(Hamid, 2007). Namun pada data hasil percobaan diatas, aspartam negatif tidak
mengandung asam amino. Kesalahan dan ketidak tepatan hasil percobaan dengan literatur
desebabkan antara lain karena terlalu lama didiamkan setelah ditambah ninhidrin dan air
yang digunakan belum mendidih dengan sempurna
Pada MSG dan susu skim, warna ungu yang ditimbulkan MSG lebih pekat daripada
susu skim. Hal ini menandakan bahwa MSG lebih banyak mengandung asam amino
daripada susu skim. Semakin pekat warna ungu yang ditimbulkan maka semakin banyak
asam amino yang terkandung didalamnya (Hamid, 2007).

8. Reaksi yang terjadi pada uji ninhidrin ini adalah :
Pada reaksi diatas ninhidrin ditambah asam alfa amino menghasilkan ninhidrin tereduksi
dan NH3, karbondioksida dan gugus aldehidnya lepas ke lingkungan. Kemudian ninhidrin
tereduksi dan NH3 ditambah ninhidrin baru diproses secara kondensasi menghasilkan
garam diketo-hydrihalide-diketo-hydramine yang menyebabkan warna ungu (Hart, 2005).
2. Uji Biuret
a. Tuliskan data hasil uji Biuret
No. Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan Hasil Uji (+) / (-)
1. MSG Putih bening Putih bening -
2. Aspartam Putih Putih bening -
3. Gelatin Bening kental Permukaan ungu +
4. Susu skim Putih Permukaan ungu +
5. Putih telur Kuning bening Permukaan ungu +
b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Biuret dari beberapa sampel dalam percobaan ini!
Uji biuret merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk ikatan peptida.
Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel MSG, aspartam, gelatin, susu skim dan
putih telur. Dari data hasil praktikum di atas menunjukkan hasil yang berbeda tiap sampel.
Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel mana yang positif mengandung protein
dilihat dari ada atau tidaknya ikatan peptida.
+

9. Percobaan pertama diawali dengan sampel MSG. Mula-mula MSG dimasukkan
kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml menggunakan pipet volume, kemudian ditambah
reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok, setelah itu ditambahkan 3 tetes reagen CuSO4
menggunakan pipet tetes kemudian diamati perubahan warnanya. Sampel kedua yaitu
aspartam, aspartam dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml menggunakan pipet
volume, kemudian ditambah reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok, setelah itu
ditambahkan 3 tetes reagen CuSO4 menggunakan pipet tetes kemudian diamati perubahan
warnanya. Sampel ketiga yaitu gelatin, gelatin dimasukkan kedalam tabung reaksi
sebanyak 3 ml menggunakan pipet tetes, kemudian ditambah reagen NaOH 1 ml
kemudian dikocok, setelah itu ditambahkan 3 tetes reagen CuSO4 menggunakan pipet
tetes kemudian diamati perubahan warnanya. Sampel keempat yaitu susu skim, susu skim
dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml menggunakan pipet volume, kemudian
ditambah reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok, setelah itu ditambahkan 3 tetes reagen
CuSO4 menggunakan pipet tetes kemudian diamati perubahan warnanya. Terakhir sampel
kelima yaitu putih telur, putih telur dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml
menggunakan pipet volume, kemudian ditambah reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok,
setelah itu ditambahkan 3 tetes reagen CuSO4 menggunakan pipet tetes kemudian diamati
perubahan warnanya.
Pada data hasil percobaan tersebut, MSG tidak berubah warna dari sebelum dan
setelah direaksikan, yakni putih bening. Aspartam juga demikian, tidak mengalami
perubahan warna dari sebelum dan setelah direaksikan, yakni putih. Namun berbeda
dengan gelatin, susu skim dan putih telur. Gelatin yang semula berwarna bening kental,
susu skim yang semula berwarna putih dan putih telur yang semula berwarna kuning
bening, setelah direaksikan dengan reagen ketiganya berubah menjadi warna ungu pudar.
Pada prinsip kerja biuret, yaitu menguji ada atau tidak adanya protein dalam suatu
senyawa dengan penambahan reagen NaOH dan CuSO4 berdasarkan ada atau tidaknya
ikatan peptida (ikatan peptida harus 2 atau lebih). Dimana ion Cu2+
(dari pereaksi biuret)
dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida yang menyusun protein dan
membentuk senyawa kompleks berwarna biru hingga ungu (Azhar, 2010). Pada data
percobaan diatas, MSG dan aspartam hasil ujinya adalah negatif, karena setelah
direaksikan warnanya tidak berubah dan tidak membentuk warna ungu. Hal ini
dikarenakan MSG tidak memiliki ikatan peptida, sedangkan aspartam hanya memiliki satu
ikatan peptida (Hamid, 2007). Sedangkan pada gelatin, susu skim dan telur hasil ujinya
adalah positif, karena setelah direaksikan dengan reagen pada permukaannya warnanya
berubah menjadi ungu. Hal ini disebabkan karena ketiganya memiliki ikatan peptida lebih

10. dari dua sehingga bisa diidentifikasi dalam uji biuret ini, dan hasil ujinya positif. Apabila
warnanya ungu maka ikatan peptidanya panjang, apabila warnanya kemerahmudaan maka
ikatan peptidanya pendek. Pada gelatin, susu skim dan putih telur sama-sama
permukaannya berwarna ungu jadi ketiganya sama-sama memiliki ikatan peptida yang
panjang (Hart, 2005). Reaksi yang terjadi pada uji biuret ini adalah :
(Hart, 2003).
PERTANYAAN
1. Bagaimana mengidentifikasi adanya gugus amino pada sampel dengan menggunakan uji
Ninhidrin?
Dengan memasukkan reagen ninhidrin pada sampel, karena asam amino akan bereaksi
dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sehingga indikasi
adanya asam amino ditunjukkan oleh perubahan warna sampel pada saat sesudah
direaksikan dan dipanaskan, yakni apabila ia mengandung asam amino makan akan
berwarna ungu. Namun ada juga yang tanpa dipanaskan sudah menghasilkan warna ungu,
misalnya MSG (Hamid, 2007).
2. Bagaimana reaksi yang terjadi antara sampel dengan reagen pada uji Biuret?
Dalam uji biuret ini, sampel harus dalam suasana basa agar polipeptida sampel dapat
bereaksi dengan Cu2+
dari biuret. Uji ini sendiri didasarkan pada reaksi pembentukan
kompleks Cu2+
yang dihasilkan oleh CuSO4, dengan gugus –CO dan –Na pada ikatan
peptida dalam larutan bersuasana basa dan menghasilkan senyawa kompleks berwarna
biru hingga ungu. Setelah direaksikan dengan sampel, warna yang terbentuk mudah pudar,
hal ini dikarenakan ion Cu2+
mengikat 2 ikatan peptida dan jika lama dibiarkan ikatan
tersebut semakin lemah (tidak stabil) sehingga itu yang menyebabkan warnanya jika
dibiarkan lama akan memudar (Azhar, 2010).

11. KESIMPULAN
Dari percobaan diatas, dapat disimpulkan bahwa prinsip dari uji ninhidrin adalah
menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu senyawa dengan penambahan reagen ninhidrin
untuk mengetahui jumlah kadar asam amino bebas yang terkandung didalamnya, dimana
asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu, dimana asam amino mereduksi ninhidrin. Sedangkan prinsip dari uji biuret
adalah menguji ada atau tidak adanya protein dalam suatu senyawa dengan penambahan
reagen NaOH dan CuSO4 berdasarkan ada atau tidaknya ikatan peptida (ikatan peptida harus
lebih dari 2). Dimana ion Cu2+
(dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berwarna biru hingga
ungu.
Dari data hasil percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa yang positif terhadap uji
ninhidrin adalah MSG dan susu skim. Sedangkan yang negatif terhadap uji ninhidrin ini
adalah aspartam, gelatin dan putih telur. Sebenarnya aspartam juga positif terhadap uji ini,
penyebab kesalahan dalam hal ini antara lain human error, terlalu lamanya aspartam yang
sudah ditambah NaOH dan CuSO4 di diamkan dan air yang belum sempurna mendidih.
Sedangkan sampel yang positif terhadap uji biuret adalah gelatin susu skim dan putih telur
dan yang negatif terhadap uji ini adalah MSG dan aspartam.
SARAN
Sebaiknya pada saat praktikum tepat waktu dan tidak molor. Penugasan dan
pemberian materi serta format laporan dapat diterima praktikan dengan baik. Hendaknya
praktikan menggunakan K3 dengan lengkap.

12. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Struktur dan Fungsi Protein. www.biology-community.blogspot.com.
Diunduh pada tanggal 2 Maret 2014 pukul 05.00 WIB
Azhar, Amsal. 2010. Dasar-Dasar Biokimia. Banda Aceh: Ar-Raniry Press
Carey. 2006. Organic Chemistry Sixth Edition. New York: McGraw-Hill
Fessenden. 2004. Kimia Organik II. Jakarta: Erlangga
Hamid, Abdul. 2007. Biokimia Metabolisme Biomolekul. Monokrawi: Alfabeta
Hart, Harold. 2005. Kimia Organik Edisi II. Jakarta: Erlangga
Hidayatullah, Fatih. 2012. Analisa Asam Amino pada Buah Pepaya dengan Spektrofotometer.
Jurnal: Penelitian terhadap buah papaya
Tejasari. 2005. Nilai Gizi – Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor: Universitas
Padjadjaran