• Save
Haccp baru
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Haccp baru

on

  • 1,086 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,086
Views on SlideShare
1,086
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
0
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Haccp baru Haccp baru Presentation Transcript

  • HACCP = Hazards Analysis Critical; of Control Pointsadalah suatu alat (tools) yang digunakan untukmenilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risikodan menetapkan ukuran yang tepat dalampengawasan, dengan menitikberatkan padapencegahan dan pengendalian proses dari padapengujian produk akhir yang biasanya dilakukandalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
  • Masalah keamanan pangan --> penting dalambidang pangan di Indonesia perlu mendapatperhatian khusus. Peny dan kematian yangditimbulkan melalui makanan di Indonesiamasih tinggi, walaupun prinsip -prinsippengendalian untuk berbagai penyakit telah diketahui.Oleh karena itu dikembangkan suatu sistemjaminan keamanan pangan  Analisis Bahaya& Pengendalian Titik Kritis (Hazard AnalysisCritical Control Point /HACCP) merupakantindakan preventif yang efektif menjaminkeamanan pangan.
  • Hazard Analysis, adalah analisis bahaya/kemungkinanadanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima.Bahaya adalah segala macam aspek mata rantaiproduksi pangan yang tidak dapat diterima karenamerupakan penyebab masalah keamanan pangan.Bahaya tersebut meliputi :- keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemarbiologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.- Pertumbuhan atau kelangsungan hidupmikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yangtidak dikehendaki pada produk antara atau jadi, ataupada lingkungan produksi.- Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( crosscontamination) pada produk antara atau jadi, ataupada lingkungan produksi.
  • Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahanmentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahandimana pengendalian dapat diterapkan untukmencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:- Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titikdimanabahaya dapat dihilangkan- Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titikdimana bahaya dikurangi.Aplikasi H ACCP : dilakukan dalam industri pengolahanpangan, dapat dilakukan mulai dari produksi bahanbaku sampai pemasaran dan distribusi.Hal ini disebabkan krn kontaminasi, logam berat,pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemaribahan baku pada waktu produksi,sulit dihilangkandengan proses pengolahan.
  • Elemen-2 HACCP :1. Identifikasi bahayaMempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimiadan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untukdapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristikproduk serta bahaya yang akan timbul waktudikonsumsi.Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapatmenyebabkan makanan menjadi tidak aman untukdikonsumsi, yaitu hazard fisik,kimia, dan biologi.Fisik : pecahan logam, gelas, batu, dapat menimbulkanluka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaanpada saluran pencernakan.Kimia : pestisida, zat pembersih, antibiotik, logamberat, dan BTM.Biologi : mikroba patogen (parasit, bakteri),tanaman,dan hewan beracun.
  • Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:a. Formulasi : bahan mentah dan bahan baku yg dapatmempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.b. Proses : parameter proses pengolahan yang dapatmempengaruhi bahaya.c. Kemasan : perlindungan terhadap kontaminasi ulangdan pertumbuhan mikroorganismed. Penyimpanan/penanganan : waktu dan kondisi suhuserta penanganan di dapur dan penyimpanan dietalase.e. Perlakuan konsumen : digunakan oleh konsumenatau ahli masak professional.f. Target grup : pemakai akhir makanan tersebut (bayi,orang dewasa, lanjut usia)
  • 2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)Setelah diagram alir tersedia kenali titik -titik yangberpotensi untuk menimbulkan, menghilangkan ataumengurangi bahaya.CCP ditetapkan pada setiap tahap proses dari awalproduksi suatu makanan hingga sampai ke konsumsi.Setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahayamirobiologis, kimia, maupun fisik.Pada beberapa produk pangan,formulasi makananmempengaruhi tingkat keamanannya, oleh karena ituCCP pada produk semacam ini diperlukan untukmengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitasair (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.
  • 3. Spesifikasi Batas KritisBatas kritis : memisahkan antara nilai yang dapatditerima dengan nilai yang tidak dapat diterimapada setiap CCP.Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakanbahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahappengolahan, praktek atau prosedur kerja, namunharus spesifik, misalnya:- Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahanmentah/baku.- Standar higienis dalam ruangan pemasakan/dapurPemisahan fasilitas yang digunakan untuk produkmentah dan yang untuk produk jadi/masak.
  • 4. Aktivitas Penyusunan Sistem PemantauanPemantauan / monitoring : pengecekan bahwasuatu prosedur pengolahan dan penangananpada CCP dapat dikendalikan Pengujian dan pengamatan terjadwal terhadapefektivitas proses untuk mengendalikan CCP danlimit kritisnya dlm menjamin keamanan produk.Biasanya juga dicantumkan frekuensipemantauan yang ditentukan berdasarkanpertimbangan praktis.Pemantauan yang penting dilaksanakan antaralain:pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifatfisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.
  • 5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.Kegiatan yang dilakukan bila hasil pengamatan telahterjadi penyimpangan CCP pada batas kritistertentu/nilai target tertentu/ketika hasil pemantauanmenunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.Contoh klorinasi air pendingin dan pasteurisasi susu.Pada titik pengendalian kritis (CCP) tingkat khlorin airpendingin sangat kritis, bila konsentrasi klorin < 1 ppmharus segera disesuaikan dengan cepat, jika tidakmengandung klorin, maka hasil olahan harus diperiksalebih lanjut.Pada proses pasteurisasi suhu yang turun <71,5o Charus dilakukan pasteurisasi kembali.Secara umum, data pemantauan harus diperiksa secarasistematis untuk menentukan titik dimanapengendalian harus ditingkatkan atau apakahmodifikasi lain diperlukan.
  • 6. Aktivitas Sistem VerifikasiMencakup berbagai aktifitas : inspeksi,penggunaan metode klasik mikrobiologis dankimiawi dalam menguji pencemaran padaproduk akhir untuk memastikan hasilpemantauan dan menelaah keluhankonsumen.
  • 7. Penyimpanan Data atau DokumentasiBagian penting pada HACCP, Penyimpanan datadapat meyakinkan bahwa informasi yangdikumpulkan selama instalasi, modikasi, danoperasi sitem akan dapat diperoleh olehsiapapaun yang terlibat proses, juga dari pihakluar (auditor).Penyimpanan data membantu meyakinkanbahwa sistem tetap berkesinambungan dalamjangka panjang.Data meliputi bagaimana CCP didefinisikan,pemberian prosedur pengendalian dan modifikasisistem, pemantauan, dan verifikasi data sertacatatan penyimpangan dari prosedur normal.
  • Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) danTingkat Risiko1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)Berdasarkan National Advisory Committee onMicrobiology Criteria for Food (1989), karakteristikhazard bisa dikelompokkan (USDA, 1993):Hazard A: kelompok yg dapat menyebabkan produkyang didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko(bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengandaya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitifterhadap Hazard mikrobiologi.Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti denganlangkah pengendalian yang efektif untuk merusakmikroorganisme yg berbahaya.
  • Hazard D: produk terkontaminasi ulangsetelah pengolahan dan sebelum pengepakan.Hazard E: terdapat bahaya yang potensialpada penanganan saat distribusi ataupenanganan oleh konsumen sehinggamenebabkan produk berbahaya jikadikonsumsi.Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhirsetelah proses pengepakan atau ketikadimasak di rumah.
  • 2. Pengukuran Tingkat Risiko BerdasarkanKarakteristik HazardBerdasarkan National Advisory Committee onMicrobiology Criteria for Food (1989), karakteristikhazard bisa dikelompokkan menjadi:Kategori VI: jika produk makanan mengandunghazard A atau ditambah dengan hazard yang lain.Kategori V: jika produk makanan mengandung limakarakteristik hazard (B,C,D,E,F).Kategori IV: jika produk makanan mengandungempat karakteristikhazard (antara B - F).
  • Kategori III: jika produk makanan mengandungtiga karakteristikhazard (antara B - F).Kategori II: jika produk makanan mengandungdua karakteristikhazard (antara B - F).Kategori I: jika produk makanan mengandungsatu karakteristikhazard (antara B - F).Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA,1993).
  • Manfaat HACCP1. HACCP adalah suatu pendekatan yangsistematis yang dapat diterapkan pada semuaaspek dari pengamanan makanan,termasukbahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiaptahapan dari rantai makanan mulai dari bahanbaku sampai penggunaan produk akhir.2. HACCP dapat memberikan dasar nuansastatistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yangdapat atau mungkin dilakukan untuk mencegahterjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upayatimbulnya bahaya dalam proses pengolahanmakanan.
  • 4. Penerapan HACCP melengkapi sistempemeriksaan oleh Pem sehingga pengawasanmenjadi optimal.5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaankepada tahap kegiatan yang kritis dari prosesproduksi y ang langsung berkaitan dengankonsumsi makanan.6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatanyang berkaitan dengan konsumsi makanan.7. Dapat meningkatkan kepercayaan akankeamanan makanan olahan dan karena itumempromosikan perdagangan dan stabilitasusaha makanan (Suklan, 1998).
  • DAFTAR PUSTAKABryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya danPengendalian itik Kritis (Diterjemahkan olehDitjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RIILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untukMemah ami dan Menerapkan Konsep AnalisisBahaya pada Titik Pengendalian Kritis. JakartaSuklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan SystemHazard Analysis Critical Control Point (HACCP)untuk Pengolahan Makanan Jakarta: Depkes RIUSDA. (1993). HACCP Principles for FoodProduction. USDA.
  • • Non Reg A 39 org• Non Reg B 39 org