Prodotti a base di carne

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Prodotti a base di carne

  1. 1. Prodotti a base di carne Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  2. 2. Prodotti carnei insaccati• Prodotti costituiti da un impasto di carne, grasso, sale e spezie che vengono insaccati in involucri naturali;• Suddivisi: – Freschi: ritagli grassi e magri delle carni di suino non pregiate, durata da 2 a 8 giorni. Preparazione: tritacarne-impastatrice-insaccatura-legatura e maturazione; – Cotti: Mortadella, Wurstel, zampone, salame cotto.
  3. 3. Mortadella• Materie prime utilizzate: spalla suina, grasso cubettato, lardo di schiena, carni bovine, trippini (stomaci privati del rivestimento mucoso) e cotenne;• Preparazione: – Linea del magro: congelamento; – Linea del grasso: cubettatrice; – Refrigerazione delle due linee.
  4. 4. Wurstel• Lavorazione: – Preparazione e sminuzzamento carni; – Miscelazione grasso e carne; – Insaccatura; – Cottura e raffreddamento.• Difetti: – Bombaggio della busta; – Scarsa formazione della pelle; – Scarsa consistenza dell’impasto.
  5. 5. Insaccati stagionati• Utilizzo: – Carne magra-semigrassa-grassa suino; – Grazzo di suino; – Condimenti quali sali e spezie.• Processo di stagionatura variabile;• Tipologie: salame di Varzi, Felino, Milano, Napoletano, etc.
  6. 6. Prodotti carnei salati 1/2• Prosciutto crudo: – Macellazione e isolamento delle cosce; – Raffreddamento; – Rifilatura; – Salagione e riposo; – Lavatura, asciugatura e sugnatura; – Stagionatura.• Prosciutto cotto: – Disossamento; – Siringatura delle cosce; – Zangolatura; – Stampaggio; – Cottura e raffreddamento.
  7. 7. Prodotti carnei salati 2/2• Spalla cotta: masse muscolari della spalla, del braccio e avambraccio si suino;• Coppa: masse muscolari della nuca e del collo di suino, sottoposte a salagione;• Lonza: lavorazione dei muscoli delle vertebre lombosacrali di suino;• Pancetta: grasso e muscoli della parte ventrale del suino;• Speck: coscia del suino disossata e affumicata;• Culatello: cosce fresche del suino.
  8. 8. Difetti• Prosciutti crudi: – Sapori e odori anomali; – Colorazioni anomali; – Inracidimento; – Putrefazione.• Prosciutti cotti: – Spugnosi ed acquosi; – Colorazione verdognola; – Piccoli fori sulla superficie.

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