Методическая разработка открытого урока 3 курса «Оборудование для производства кваса»

1. Методическая разработка открытого урока
по теме «Оборудование для производства кваса»
Преподаватель
специальных дисциплин Махметова А.К.
колледжа экономики, технологии
и стандартизации пищевых производств,
г.Астана
План урока
Предмет: Устройство и эксплуатациямашин и оборудованияпредприятий
пищевой промышленности
Специальность, группа: 3курс, ОП-32, 1218000-Оборудование предприятий
пищевой промышленности
Тема занятия : Оборудованиедля производствакваса
Дата : 19.10.2016г
Вид занятия: теоретическое занятие
Тип занятия: Комбинированный урок
Цели занятия:
Образовательная: Способствовать запоминанию основнойтерминологии,
формированиюпредставления об оборудованиедля производствакваса
Развивающая: развивать память, познавательные потребности, умение
сравнивать, анализировать и выявлять нужную информацию.
Воспитательная: воспитывать внимательность;формировать положительные
мотивы учения и опыт сотрудничествас преподавателем в учебном процессе
Методы:объяснительно-иллюстративный,репродуктивный
Межпредметные связи: Материаловедение и технология конструкционных
материалов
Оснащение занятия: лекции, презентация, карточки, технологическая схема
Литература:
Основная: Колосков С.П Оборудованиеспиртовыхзаводов
Дополнительная : http://ruswelding.com/legirovannye_stali.html

2. Ход и хронометраж урока
№ Этапы урока Содержание этапа Время
1 Организационный момент  психологический настрой;
 выявление отсутствующих;
 сообщение темы и цели урока (слайд 1-2);
5 мин
2 Контроль знаний 1.карточки –задания (индивидуально)
Приложение 1
2. технологические схемы (групповое задание)
Приложение 2
10 мин
20
3 Метод изложения нового
материала
Перечень освещаемых вопросов
Работа с презентацией и конспектирование
1.видео материал
2.Технологическая схема приготовления кваса
из концентрата квасного сусла (слаид 5-9)
2.Аппарат для приготовления квасного сусла
(слаид 9-14)
3. Бродильно-купажный аппарат (слаид15-17)
25 мин
4 Самостоятельная работа
студентов
Ознакомиться с устройством бродильно-
купажный аппарат (слаид15-17)
10мин
5 Закрепление материала КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. из каких стадий состоит производство
хлебного кваса брожения и окрошечного
кваса?
2. на какие стадии можно разделить
приготовление кваса и напитков
купажированием ?
3.Опишите линию производства хлебного
кваса из концентрата квасного сусла
4.Для чего применяется настойный аппарат?и
что из себя представляет
5.Опишите устройство и принцип работы
Бродильно-купажного аппарата
10 мин
6 Подведение итогов занятия Выставление оценок.
Что нового узнали на уроке?
Что дал вам открытый урок?
Чему вы научились?
Помогла вам такая форма работы понять и
запомнить информацию о квасе?
Какие трудности вы встретили? Как с ними
справиться?
Что не понравилось?
3 мин
7 Домашнее задание Реферат на тему: технологическая линия по
розливу кваса
2 мин
Роспись преподавателя ______________________

3. Конспект урока
І.Организационная часть.
1. Выявление отсутствующих.Внешний вид, готовность учащихся к уроку.
2. Сообщить тему урока. Сообщить цели урока.
3. Актуализация опорных знаний.
Сәлеметсіздер ме құрметті қонақтар және оқушылар!
Здравствуйте студенты!
Сегодня у нас урок открытый и как вы уже заметили на нашем уроке присутствуют гости,
поздороваемся с ними!
Тема нашего урока «Оборудование для производства кваса». А какая же цель будет урока ?
И так начнем урок с повторения проиденного материала.
1.задание индивидуально для каждого студента раздаются карточки
(Приложение 1)
2. задание групповое – делимся на 3 группы и каждой группе раздаются технологические
схемы нужно расписать порядок работы( Приложение 2)
II. Объяснение нового материала.
1. Оборудование для прозводства кваса (видео материал)
2. Работа с презентацией и конспектирование
Технологическая схема приготовления кваса из концентрата квасного сусла (слайд 5-
9)
Аппарат для приготовления квасного сусла (слайд 9-14)
Бродильно-купажный аппарат (слайд15-17)
Квас – старинный русский напиток, занимающий промежуточное положение между
слабоалкогольными и безалкогольными напитками.
Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют
концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы и другое
сырье.
Приготовление хлебного кваса из концентрата сводится к разведению концентрата водой,
комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению и купажированию.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с
сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, с последующим
насыщением углекислым газом.
В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, напитки из
хлебного сырья, напитки с различными добавками.
Технологическая схема приготовления кваса из концентрата квасного сусла
Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих
стадий:
- подготовка сырья и полуфабрикатов;
- приготовление квасного сусла;
- брожение сусла;
- охлаждение и купажирование кваса;
- розлив кваса в емкости.
Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следующие
стадии:
- подготовка воды;
- приготовление сахарного сиропа и колера;
- подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;
- приготовление купажного сиропа;
- смешивание и карбонизация;

4. - упаковывание в потребительскую и торговую тару.
Характеристика комплексов оборудования.
Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов
(насосы, мерники, сборники, теплообменники, фильтры и др.).
Следующим идет комплекс оборудования для приготовления квасного сусла,
состоящий из настойных аппаратов, запарников, заторных аппаратов, теплообменников и
фильтрационных аппаратов.
Ведущим комплексом оборудования линии являются бродильно-купажные
цилиндроконические и бродильные аппараты для брожения квасного сусла.
Завершающим является комплекс оборудования линии для фасования кваса в
автотермоцистерны и бочки или бутылки.
Рисунок 1 – линия производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла
1,11,28 – автоцистерны; 2,7,9 – насосы; 3,8,13,17,26,29,35,40 – сборники; 4,14 –
мерники; 5 – бочки; 6,18 – поддон; 10,12,25 – теплообменники; 15 – бактерицидные лампы;
16 – мешки; 19 – автопогрузчик; 20 – весы; 21 – нория; 22 – бункер; 23 – сироповарочный
котел; 24 – фильтр; 27 – бродильно-купажный аппарат; 30 – аппарат; 31,32 – аппараты для
приготовления чистой культуры дрожжей; 33 – аппарат для приготовления смешанной
закваски; 34,38 – аппараты для приготовления чистой культуры молочнокислых бактерий; 36
– промежуточный сборник; 37 – песочный фильтр; 39 – керамические свечные фильтры.
Устройство и принцип действия линии.
Для приготовления квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачивают через
мерник 4 в сборник 8, где его разбавляют горячей водой. Из сборника 8 разбавленный
концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообменник 10 поступает в бродильно-
купажный аппарат 27. Сюда же из сборника 17 подают расчетное количество сахарного
сиропа, из сборника 40 – воду, а из аппарата 33 – смешанную дрожжевую и молочно-кислую
закваску.
Чистую культуру дрожжей готовят в аппаратах 31 и 32, а чистую культуру
молочнокислых бактерий – в аппаратах 34 и 38. Затем чистые культуры дрожжей и бактерий
перекачивают в аппарат 33.
Сброженное в аппарате 27 квасное сусло охлаждают, выводят осевшие дрожжи в
сборник 26, а в бродильно-купажный аппарат вводят еще раз расчетное количество
сахарного сиропа и колера, который готовят в аппарате 30 и выдерживают в сборнике 29.
Купаж кваса тщательно перемешивают и направляют на розлив в автоцистерны 28. При
фасовании в бочки или бутылки в схеме предусмотрено использование изобарических
фасовочных машин [1].

5. Аппарат для приготовления квасного сусла
Для настоя квасного сусла применяется настойный аппарат (рис. 2), который представляет
собой стальной или алюминиевый цилиндрический резервуар 1, покрытый внутри
коррозиестойким лаком, с крышкой 2, снабженной лопастной мешалкой 4 с частотой
вращения 1450 мин 1
. Для слива осветленного сусла в чане установлена декантационная
труба 2. Для подогрева сусла в нижней части смонтирован паровой барботер 5. Измерение
температуры затора производят угловым термометром 3 в трубчатом кожухе. В комплект
аппарата входит патрубок для выхода гущи 6, патрубок для выхода сусла 7, а также паровая
9 и водопроводная 10 магистрали.
Рис. 2 Настойный аппарат
Рис. 3 Запарник
Для запаривания зернопродуктов применяется стальной цилиндрический резервуар 1 (рис. 3)
с крышкой 10, предохранительным клапаном 13, паровой рубашкой 2 и вертикальной
якорной мешалкой 7, укрепленной на валу 8, который имеет подпятник 3 и приводится во
вращение через редуктор 12 от электродвигателя. Частота вращения мешалки 50 мин 1
. Люк
11 с винтовым затвором служит для загрузки продукта. Аппарат имеет штуцера для выпуска
продукта 5, для ввода пара 9 и для вывода конденсата 4. На верхней крышке аппарата -
штуцера для манометра, предохранительного клапана, для подачи холодной воды и два
смотровых люка (на рисунке не показаны). На паровой коммуникации у ввода в корпус
аппарата установлен манометр (на рисунке не показан). Запарник внутри покрыт эмалью
толщиной 0,6...0,8 мм. Аппарат установлен на трех опорах 6.
Для подогрева сусла используют заторные аппараты типа ВКЗ-1, ВКЗ-3 на единовременное
затирание сырья (в пересчете на сухой солод) в количестве 1000 и 3000 кг. В этих аппаратах
кроме приготовления квасного сусла по настойному и рациональному способам готовят
сусло из концентрата.
Приготовленное любым из указанных способов квасное сусло перед брожением необходимо
охладить до температуры 25...30°С. Для этого применяют теплообменники двух типов:
трубчатые противоточные и кожухотрубные.
В трубчатом теплообменнике по наружной трубе большого диаметра снизу подается горячее
сусло для охлаждения, а по внутренней в противоположном направлении циркулирует
охлаждающая жидкость (водопроводная вода или охлажденный рассол).
В кожухотрубном теплообменнике система труб заключена в общий кожух. По трубам
проходит горячее сусло, а в кожухе - охлажденная вода или рассол.
Сусло обычно охлаждают водопроводной водой, которую после нагрева в теплообменнике
до 45...55°С используют для производственныхнужд.

6. Осветление квасного сусла на заводах малой и средней мощности производится путем
декантации из заторных и настойныхаппаратов. На многих заводах для отделения сусла от
квасной гущи осахаренный затор фильтруют в фильтрационных аппаратах ВФЧ-1 и ВФЧ-3,
выпускаемых для фильтрации пивного сусла
ІІІ.Самостоятельная работа студентов
Ознакомиться с устройством бродильно-купажный аппарат (слайд15-17)
Бродильно-купажный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим
днищем, сферической крышкой, герметично закрытой люк-ом 12, и опорами 2. Для
регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части
установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1 и заслонкой 21. Для перемешивания сусла
при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка 4.
Рис. 22 Бродильно-купажный аппарат
Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки,
штуцерами 16 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла
и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, манометром 15, компенсатором 17,
пробным краником 19, сливным штуцером 20, смотровыми стеклами 22 и отверстием для
ввода автоматического датчика 11. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного
материала 18.
Примерная продолжительность операций в бродильно-купажном аппарате (ч): залив сусла и
охлаждение - 3, брожение - 14, охлаждение кваса - 1, купажирование - 1, розлив кваса - 1,
мойка, дезинфекция и подготовка аппарата - 0,5.
IV. Закрепление нового материала.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Из каких стадий состоит производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса?
2. На какие стадии можно разделить приготовление кваса и напитков купажированием ?
3.Опишите линию производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла
4.Для чего применяется настойный аппарат?И что из себя представляет
5.Опишите устройство и принцип работы бродильно-купажного аппарата

7. V. Подведение итогов занятия. Рефлексия
1.Выставление оценок.
2.Что нового узнали на уроке?
3.Что дал вам открытый урок?
4.Чему вы научились?
5.Помогла вам такая форма работы понять и запомнить информацию о квасе?
6.Какие трудности вы встретили? Как с ними справиться?
Что не понравилось?
VІ. Домашнее задание: написать реферат на тему: технологическая линия по розливу
кваса
Литература: Основная: Колосков С.П Оборудование спиртовыхзаводов
Дополнительная : http://ruswelding.com/legirovannye_stali.html

8. ПРИЛОЖЕНИЕ 1
1. ВОПРОС: Что такое солод?
ОТВЕТ: Солод – проращенное зерно злаковых культур (ячмень, рожь, рис, пшеница, овес,
просо) в специально созданных и регулируемых условиях.
2. ВОПРОС: В зависимости от технологии производства какие различают типы
ячменных солодов?
ОТВЕТ: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, томлёный, кислый,
пшеничный и т.д..
3.ВОПРОС: для чего сушат солод?
ОТВЕТ: Сушка солода обеспечивает снижение его влажности с 40...50 до 3...6 % и
придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата при сохранении высокой
ферментативной активности.
4.ВОПРОС: где используют солод?
ОТВЕТ: Солод используют при производстве пива, полисолодовыхэкстрактов,
получаемых из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солодов, концентрата квасного
сусла, хлебного кваса, безалкогольных напитков и этилового спирта и хлебобулочных
изделий.
5.ВОПРОС: как разливают пиво?
ОТВЕТ: Пиво, содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избы-
точным давлением и без перепадов давления — изобарически.
6.ВОПРОС: как класифицируются росткоотбойные машины?
ОТВЕТ: Лопастная росткоотбойная машина, Горизонтальная росткоотбойная машина
7.ВОПРОС:для чего служит бродильный аппарат ?
ОТВЕТ: Бродильный аппарат служит для гл. брожения пивного сусла под избыточным
давлением. Аппарат – горизонтальная емкость цилиндрической формы со сферическими
днищами, изготовленная из алюминия.
8.ВОПРОС: где охлаждается осветленное пиво?
ОТВЕТ: рассолом в пластинчатом теплообменнике
9.ВОПРОС где выдерживают пиво?
ОТВЕТ: выдержка пива происходит в герметично закрывающихся металлических
танках в течение 11-100 суток. Температура брожения и длительность процесса зависят
от вида пива.?
10.Вопрос: После какого контроля осуществляется розлив пива.
ОТВЕТ: после того как завершен органолептический, лабораторный и технохимический
контроль.
11.ВОПРОС: для чего используют дробилки?

9. ОТВЕТ: На пивоваренныхпредприятияхиспользуют дробилки для сухого дробления. В
них сухой солод измельчается между попарно расположенными вальцами. По числу
вальцов различают дробилки двух-, четырех-, пяти - и шести – вальцовые
12.ВОПРОС . от чего зависит количество нефильтрованного и фильтрованного пива
ОТВЕТ: Количество нефильтрованного и фильтрованного пива зависит от способа
сбраживания пивного сусла.
13.ВОПРОС: для чего используется оборудование варочного отделения
ОТВЕТ: оборудование варочного отделения для производства охмеленного сусла. Оно
размещается в отдельном специально предназначенном для этого корпусе.
14. что включает в себя приготовление солода?
Приготовление солода - сложный комплекс процедур который включает- очистку
- сортировку
- замачивание
- ращение
- обработку свежепроросшего солода

10. ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Технологическаясхемадля производствасолода
ячмень как исходное сырье поступает в бункеры 1, распределители потока 2
направляют ячмень в бункер 3, далее материал подается в весоизмеритель 4 из него
ячмень подается на первичную очистку в воздушно-ситовой сепаратор 5, очищенный
материал взвешивают на весоизмерителе 6 и подают в силос 7, для проветривания ячмень
подается в бункер 1, далее ячмень подается на вторичную очистку в воздушно-ситовой
сепаратор 8, отделение ферромагнитных примесей происходит в ферромагнитном
сепараторе 9, после магнитной очистки происходит отбор овсюга и куколя в триерах 10-
11, далее в воздушно-ситовом сепараторе 12 происходит разделение зерна по классам
(сортам) в нем происходит разделение зерна по крупности, первый и второй сорт ячменя
подают в бункеры 13 отходы отправляют на приготовление корма скоту, распределитель
потока 14 и питатель 15 подают очищенный ячмень для замачивания, предварительно
ячмень отмывают от грязи и обрабатывают дезинфицирующими материалами в замочном
чане 16 в который подается воздух и вода в следствии чего грязь и мелкие частицы
всплывают и удаляются вместе с водой, далее раствор перекачивается в замочный чан 17 в
нем влажность зерна должна достигать 41-42% далее раствор перекачивается в
солодорастительный аппарат 18 (свежий солод напоминает запах огурцов, а проросший
запах свежих яблок) проращивание проходит в течении 6-8 суток при этом зерно
продувается воздухом, а влажность поддерживается 96-98% при температуре 12 С, при
необходимости зерно орошается водой с температурой 12 С, температура зерна должна
быть от 14 до 18 С, после чего проросшее зерно подается питателем 19 в аппарат
подвяливания 20 далее зерно проходит процесс сушки при температуре 85 С в
вертикальной сушилке 21 в течении 24-36 часов, сухой солод подается в росткоотбойную
машину 22, далее ростки поступают в бункер 23, а сухой солод в бункер 24, после этого
солод поступает в полировальную машину 25 и на склад готовой продукции, 26-
отжарочный барабан для подготовки сырья к производству карамели.

11. 2 ГРУППА
Технологическая схема производствапива
Рис. 2
Очищенный солод измельчается в вальцовой дробилке 1. (Характерным
конструктивным признаком мельницы является то обстоятельство что рабочие органы
соприкасаются, в дробилке рабочие органы не соприкасаются. В вальцовой дробилке если
вальцы разведены, имеют зазор, машина выполняет роль дробилки, если вальцы сведены
то дробилка выполняет роль мельницы. Цель дробления измельчения - получение
однородной крупы при сохранении шелухи.) Дробленый материал поступает для
взвешивания на весы 2 и в бункер 3, затем на магнитный сепаратор 4 далее очищенный
дробленый солод подается в заторный аппарат 5 (цилиндрическая емкость) в заторном
аппарате происходит смешивание дробленой массы с водой при температуре 60 С за тем
40% массы перекачивается на первую отварку в заторный аппарат 6 там первоначально
масса нагревается до температуры 70 С это температура осахаривания за тем масса
доводится до кипения, при кипении крупные частицы развариваются, выделяется
белковая масса, после чего раствор перекачивается в заторный аппарат 5 при смешивании
растворов температура становится равной 70 С затор оставляют для осахаривания после
чего часть раствора возвращают на вторую отварку в аппарат 6 при этом температура
равна 80 С далее затор направляется на фильтрацию в аппарат 7 светлая часть раствора
называемая суслом перекачивается в сусловарочный аппарат 8, куда добавляется хмель,
сусло доводится до кипения, после варки хмельное сусло направляется в хмелеотделитель
9 где лепестки хмеля задерживаются, а раствор перекачивается в сборник горячего сусла
10 сусло далее подается в центробежный тарельчатый сепаратор 11 в котором происходит
очистка от взвешенных частиц белка, из сепаратора 11 сусло поступает на охлаждение в

12. теплообменник 12 где оно охлаждается до температуры 6 С, охлажденное сусло сливается
в бродильный чан 13 куда добавляются дрожжи из емкости 14, первое брожение
протекает при температуре около 10 С в течение 6-8 суток далее молодое пиво очищают
от дрожжей и направляют в танк 15 для дображивания в течении 11-90 суток, далее под
давлением диоксида углерода из танка 15 пиво подается в сепаратор 16 и в фильтр 17 где
освобождается от дрожжей, микроорганизмов и других мелких частиц, отфильтрованное
пиво подается в теплообменник18 при необходимости насыщается диоксидом углерода в
карбонизаторе 19 сливается в танк 20 и подается в отделение розлива.
3ГРУППА
Машинно-аппаратурная схема линии производства ячменного солода
поступивший на предприятие ячмень направляется на хранение в бункер 1, оттуда
с помощью переключателей потока 2 подается в промежуточный бункер 3. Из него после
взвешивания на весах 4 ячмень первично очищается в воздушно-ситовом сепараторе 5.
Предварительно очищенное зерно взвешивается на весах 6 и направляется в силос 7, где
сохраняется до момента вторичной переработки. При необходимости проветривания
ячмень из силоса 7 направляется снова в бункер 1.
Вторичная очистка ячменя предусматривает воздушно-ситовую сепарацию в
машине 8, отделение ферропримесей в магнитном сепараторе 9, отбор кукодя и овсюга в
триерах 10 и 11 и разделение ячменя по крупности в ситовой машине 12. Фракции ячменя
1 и II сортов собираются в бункерах 13, а фракция III сорта направляется на корм скоту.
На выходе из бункеров 13 установлены распределители потока 14. Очищенный и
отсортированный ячмень в определенном количестве дозатором 15 засыпается в замочный
чан 16, где отмывается от загрязнений и при необходимости обрабатывается
дезинфицирующими средствами. В чан 16 подаются вода и воздух, обеспечивающий
перемешивание зерна.
Легкое зерно и мелкие примеси (сплав) во время мойки всплывают на поверхность
и удаляются вместе с моечной водой. Вымытое зерно перекачивается в замочный чан 17,

13. где его влажность повышается до 41...42 %. После окончания замачивания зерно с водой
перекачивается в солодорастильный аппарат 18 для проращивания в течение 6...8 сут. В
нем зерно продувается воздухом с относительной влажностью 96...98 % и температурой
12 °С. При необходимости зерно орошается водой температурой 12 °С. Температура зерна
при этом должна быть 14... 18 °С.
Из солодорастильного аппарата 18 продукт питателем 19 загружается в камеру
подвяливания 20, а затем в вертикальные сетчатые каналы сушилки 21. Сушилка имеет до
четырех зон, благодаря чему теплый воздух несколько раз проходит сквозь слой солода.
Температура воздуха 40...85 °С, продолжительность сушки 24...36 ч в зависимости от
конструкции сушилки.
Сухой горячий солод из сушилки 21 очищается от ростков в росткоотбойной
машине 22. Ростки собираются в бункере 23. Сухой солод без ростков направляется в
силос 24 на отлежку в целях повышения влажности оболочки и ее эластичности. Он
очищается от загрязнений, полируется в полировочной машине 25 и направляется на
склад готового солода. Часть свежепроросшего солода, минуя сушилку, направляется в
обжарочный барабан 26 для приготовления солода.

14. Оценочный лист
№ Ф.И.О Карточки-
задания
Технологическая
схема
Самостоятельная
работа
Контрольные
вопросы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16