Методическая разработка открытого урока 3 курса «Оборудование для производства кваса»

1. Колледж экономики, технологий и стандартизаций
пищевых производств
Разработала преподаватель спецдисциплин
Махметова Айнагуль Каримовна
Астана, 2016г

2. Тема урока
Оборудование для производства
кваса

3. Цели урока
Развивающие:
Способствовать формированию и развитию
познавательного интереса учащихся к предмету.
Воспитательные:
Способствовать формированию и развитию
нравственных, эстетических, экономических качеств
личности.
Образовательные:
Способствовать запоминанию основной терминологии,
формированию представления об оборудование для
производства кваса

5. Квас – старинный русский напиток, занимающий промежуточное
положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.
Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков
используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный
солод, квасные хлебцы и другое сырье.
Приготовление хлебного кваса из концентрата сводится к разведению
концентрата водой, комбинированному молочнокислому и спиртовому
брожению и купажированию.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем
смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и
различными добавками, с последующим насыщением углекислым
газом.
В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для
окрошки, напитки из хлебного сырья, напитки с различными
добавками.

6. Технологическая схема приготовления
кваса из концентрата квасного сусла
Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса
состоит из следующих стадий:
•подготовка сырья и полуфабрикатов;
•приготовление квасного сусла;
•брожение сусла;
•охлаждение и купажирование кваса;
•розлив кваса в емкости.
Приготовление кваса и напитков купажированием можно
разделить на следующие стадии:
•подготовка воды;
•приготовление сахарного сиропа и колера;
•подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;
•приготовление купажного сиропа;
•смешивание и карбонизация;
•упаковывание в потребительскую и торговую тару.

7. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки
сырья и полуфабрикатов (насосы, мерники, сборники,
теплообменники, фильтры и др.).
Следующим идет комплекс оборудования для приготовления
квасного сусла, состоящий из настойных аппаратов,
запарников, заторных аппаратов, теплообменников и
фильтрационных аппаратов.
Ведущим комплексом оборудования линии являются
бродильно-купажные цилиндроконические и бродильные
аппараты для брожения квасного сусла.
Завершающим является комплекс оборудования линии для
фасования кваса в автотермоцистерны и бочки или бутылки.
Технологическая схема приготовления кваса из
концентрата квасного сусла

8. Технологическая схема приготовления кваса из
концентрата квасного сусла
Технологическая схема приготовления кваса из
концентрата квасного сусла

9. Технологическая схема приготовления кваса из
концентрата квасного сусла
1,11,28 – автоцистерны; 2,7,9 – насосы;
3,8,13,17,26,29,35,40 – сборники; 4,14 – мерники; 5 – бочки;
6,18 – поддон; 10,12,25 – теплообменники; 15 –
бактерицидные лампы; 16 – мешки; 19 – автопогрузчик; 20 –
весы; 21 – нория; 22 – бункер; 23 – сироповарочный котел;
24 – фильтр; 27 – бродильно-купажный аппарат; 30 –
аппарат; 31,32 – аппараты для приготовления чистой
культуры дрожжей; 33 – аппарат для приготовления
смешанной закваски; 34,38 – аппараты для приготовления
чистой культуры молочнокислых бактерий; 36 –
промежуточный сборник; 37 – песочный фильтр; 39 –
керамические свечные фильтры.

10. Аппарат для приготовления квасного сусла
Для настоя квасного сусла применяется настойный аппарат
(рис. 2), который представляет собой стальной или
алюминиевый цилиндрический резервуар 1, покрытый внутри
коррозиестойким лаком, с крышкой 2, снабженной лопастной
мешалкой 4 с частотой вращения 1450 мин
1−
.Для слива осветленного сусла в чане установлена
декантационная труба 2. Для подогрева сусла в нижней
части смонтирован паровой барботер 5. Измерение
температуры затора производят угловым термометром 3 в
трубчатом кожухе. В комплект аппарата входит патрубок
для выхода гущи 6, патрубок для выхода сусла 7, а также
паровая 9 и водопроводная 10 магистрали.

11. Аппарат для приготовления квасного сусла
Рис. 2 Настойный аппарат

12. Аппарат для приготовления квасного сусла
Рис. 3 Запарник

13. Аппарат для приготовления
квасного сусла
Для запаривания зернопродуктов применяется стальной
цилиндрический резервуар 1 (рис. 3) с крышкой 10,
предохранительным клапаном 13, паровой рубашкой 2 и
вертикальной якорной мешалкой 7, укрепленной на валу 8,
который имеет подпятник 3 и приводится во вращение
через редуктор 12 от электродвигателя.
Частота вращения мешалки 50 мин
1−

14. Аппарат для приготовления квасного сусла
Люк 11 с винтовым затвором служит для загрузки продукта.
Аппарат имеет штуцера для выпуска продукта 5, для ввода
пара 9 и для вывода конденсата 4. На верхней крышке
аппарата - штуцера для манометра, предохранительного
клапана, для подачи холодной воды и два смотровых люка (на
рисунке не показаны). На паровой коммуникации у ввода в
корпус аппарата установлен манометр (на рисунке не показан).
Запарник внутри покрыт эмалью толщиной 0,6...0,8 мм.
Аппарат установлен на трех опорах 6.

15. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ
РАБОТА
Ознакомиться с устройством
Бродильно-купажного аппарата

16. Бродильно-купажный аппарат

18. Бродильно-купажный аппарат
•
Бродильно-купажный аппарат представляет
собой цилиндрический сосуд 7 с коническим
днищем, сферической крышкой, герметично
закрытой люком 12, и опорами 2. Для
регулирования температуры сусла аппарат
снабжен рубашкой 6. В нижней конической
части установлен дрожжеотделитель 3 с
задвижкой 1 и заслонкой 21. Для
перемешивания сусла при брожении и
купажировании предназначена
пропеллерная мешалка 4.

19. Бродильно-купажный аппарат
• Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода
воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для
подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9
для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа,
термометром 10, манометром 15, компенсатором 17,
пробным краником 19, сливным штуцером 20,
смотровыми стеклами 22 и отверстием для ввода
автоматического датчика 11. Корпус аппарата покрыт
слоем теплоизоляционного материала 18.
• Примерная продолжительность операций в
бродильно-купажном аппарате (ч): залив сусла и
охлаждение - 3, брожение - 14, охлаждение кваса - 1,
купажирование - 1, розлив кваса - 1, мойка,
дезинфекция и подготовка аппарата - 0,5.
•

20. • из каких стадий состоит производство
хлебного и окрошечного кваса?
• на какие стадии можно разделить
приготовление кваса и напитков
купажированием?
• Опишите линию производства хлебного
кваса из концентрата квасного сусла
• Для чего применяется настойный аппарат?и
что из себя представляет
• Опишите устроиство и принцип работы
запарника

21.
Реферат на тему:
технологическая линия по
розливу кваса