2. Крем сливочный
Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до
закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и,
продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или
ликер.
На 200 г несоленого масла 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/4 порошка ванилина
или 2-3 ст. ложки ликера.
Крем сливочный со сгущенным молоком
Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, прибавить сгущенное
молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получения шоколадного крема добавляют 3
чайных ложки какао.
На 200 г масла 300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликера.
Крем из сливок
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим
веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки,
все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного
ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину.
Желатину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде, отжать и,
помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина.
Другие рецепты крема из сливок:
Крем сырой приготовляется без желтков. Один сорт кремов готовится из одних сбивных
сливок, сахара и желатина, а другой сорт - из сбивных сливок, клея и сахарного, ягодного или
фруктового пюре - в этом случае сахар размешивается сперва с пюре, а не со сливками.
Крем сырой из сбивных сливок с ванилью или лимонною цедрою.
Расщипать, отмочить желатин в холодной воде, выжать, опустить в 1/4 стакана кипятка,
подержать в теплом месте, мешая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с
несколькими ложками сбитых сливок. Сбить на льду 1 1/2 стакана густых сливок, всыпать,
просеивая сквозь ситечко, 1/2 стакана сахара, истолченного с ванилью или отертого о
лимонную цедру. Влить в сливки, не переставая сбивать их, клей тонкою струею. Тотчас
переложить массу в мокрую форму, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо.
Крем из сбивных сливок с апельсиновым или лимонным соком.
Выжать сок из 3 апельсинов и лимона или из лимона с рюмкой рома, растереть со стаканом
сахара, отертого о цедру 2 апельсинов. Сбить 1/2 бутылки сливок, смешать с приготовленным
соком, с сахаром и, не переставая сбивать метелкою, влить струйкой тепленький желатин и
т.д.
Крем сырой из сбивных сливок с малиновым вареньем. Приготовить, как Крем сырой из сбивных
сливок с ванилью или лимонною цедрою. Сбив сливки, всыпать в них сахар и 1/2 стакана ягод из
варенья. Или: вместо сахара смешать сбитые сливки с 1/4 стакана малинового густого сиропа.
Крем из сметаны
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и
металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно,
вдвое. После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную
теплую желатину. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или
формы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники,
клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь
волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).
2
3. На 1 стакан сметаны 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать
металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке.
Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру,
положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную
теплую желатину. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1
ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного желатину растворить в
1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального
кофе.
На 1 стакан густых сливок 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина.
Ягодный крем
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и
протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки
процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим
веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром
ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой
растворенную теплую желатину.
Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок 3/4 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана ягод, 10 г желатины.
Крем из сметаны.
600 г самой густой и свежей сметаны бить метелкой на льду, пока не обратится в густую
пену, всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, размешать, влить понемногу теплого клея, 1/4
стакана. Далее как обычно. Можно прибавить 4-5 капель лимонного масла или лимонную цедру
с 1 лимона, или истолченной с сахаром и просеянной ванили, или рюмку рома.
Крем из абрикосов.
Взять 600 г самых зрелых абрикосов, опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на
решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в
кастрюлю, всыпать 150 г сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости.
Протереть абрикосы сквозь сито, поставить, мешая, на лед, чтобы остыло и погустело.
Смешать с 11/2 стаканом сбивных сливок, а затем с желатином, не переставая сбивать,
переложить в форму и на лед.
Крем яблочный.
Испечь 5 антоновских яблок, протереть сквозь сито. Взять 2 белка, смешать со стаканом
мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкою, пока масса не побелеет и не погустеет так,
чтобы ложка в ней держалась стоймя. Можно положить цедру, отертую теркою с лимона,
сок, а также рюмку мараскина, влить желатин, размешать, сложить в форму, поставить на
лед.
Крем из сушеных яблок.
Взять 100 г лучших сушеных яблок, налить водою, разварить, протереть сквозь сито, взять
этой массы 1 1/2 стак., всыпать с 1/2 стак. сахара, смотря по вкусу, потому что яблоки эти
очень сладки. Мешать, чтобы масса хотя бы немного побелела и погустела. Сбить на льду
метелкою стакан густых сливок. Смешать с яблоками, не переставая сбивать, влить
желатина, выбить хорошенько, переложить в форму, поставить на лед. В яблоки можно
положить или цедры лимонной, или 1/2 рюмки рома.
Крем из земляники, клубники или малины со сливками.
Протереть сквозь сито 400 г малины, земляники или клубники, всыпать 3/4-1 стак. сахара,
3
4. тереть на льду, чтобы погустело, положить 1 1/2 стак. обитых сливок. Не переставая
сбивать, влить тонкою струею желатин, переложить в форму
Крем заварной
Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу
холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой;
когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то
его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для
предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
На 1/2 л молока 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка
ванилина.
Другой рецепт
Крем заварной приготовляется, как и крем сырой, с той только разницей, что в него кладут
желтки, которые надо растереть добела с сахаром.
Развести желтки небольшим количеством жидких сливок или даже цельного молока,
поставить на плиту, проварить, мешая лопаточкой, подогреть до самого горячего состояния
так, чтобы показался пар, но не дать вскипеть, отставить, положить
отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Мешать лопаточкой, пока желатин не
распустится, тогда процедить сквозь кисею, остудить, но не слишком, чтобы желатин не
застыл. Влить в сбитые сливки еще немного, переложить в форму, остудить и т.д.
Крем заварной, из сливок.
Взять полтора стакана самых густых и холодных сырых сливок, бить метелкой на льду, пока
не обратятся в густую пену. Растереть добела 4 желтка с 100 г мелкого сахара, развести 1/2
стак. сливок, заварить, мешая, распустить, процедить, остудить, смешать со взбитыми
сливками, переложить в форму, поставить в холодное место. В крем этот можно прибавить:
лимонного масла 2-3 капли или цедру, стертую с лимона: ванили 3/4 вершка, мелко
истолченной с куском сахара; 1/2 рюмки белого рома.
Крем заварной, из кофе.
Изжарить как следует, не пережаривая, 1/4 стак. сырого кофе, всыпать в 1/2 стак. горячих,
только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать остыть, процедить
сквозь сито. Растереть добела 4 желтка с 1/2 стак. сахара, развести процеженными сливками,
проварить как сказ. в прим., отставить, тотчас положить желатин, когда распустится,
процедить, дать слегка остыть, перелить в сбитые сливки, взбивая их, положить в форму и на
лед.
Крем заварной, из сабайона.
Отереть цедру 1/2 лимона 3/4 стакана сахара, смешать с 5 желтками, растереть добела,
развести 1 1/2 стакана белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона:, поставить на плиту,
бить метелкою, пока не погустеет, снять с огня, влить стакан теплого желатина, снести на
лед, не переставая бить метелкою, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять
сбивать, положить в форму и - на лед.
Крем заварной, ореховый, с фисташками.
Почти стакан грецких орехов, очищенных от скорлупы, истолочь мелко в ступке, подливая
понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю. Положить туда же 4
желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и разведенные 1/2 стакана
вскипяченных сливок, подогреть до самого горячего состояния, постоянно мешая, положить
клей. Процедить и протереть сквозь сито 100 г фисташек, которые надобно сперва очень
мелко истолочь, подливая воды или сливок. Сбивая метелкою, положить туда же 1 1/2 стакана
сбитых сливок, переложить в форму и - на лед.
Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых в таком случае взять 200 г уже
очищенных.
4
5. Крем заварной, с померанцевым или резедовым цветом.
Поставить на огонь 1/2 стакана сливок. Как только вскипят, всыпать 1/2 ложки
померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкою плотно,
отставить. Растереть добела 4 желтка, 1/2 стакана сахара, смешать с остывшими
процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки проварились до
надлежащей густоты, сбивая их железным венчиком. Отставить, положить клей или
желатин; мешая, дать ему распуститься, смешать с 11/2 стаканами сбитых сливок,
переложить в форму и - на лед.
Выдать: 11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки померанцевого или
резедового цвета, 3/4 стакана жидких сливок, 4 желтка, желатина.
Крем-брюле заварной.
Окунуть в воду 4 куска сахара, положить на маленькую чистенькую сковородку, поставить на
плиту, поджечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить 1/2 стакана
воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку.
Растереть добела 4 желтка с 3/4 стакана мелкого сахара, не менее, развести 3/4 стакана
молока, заварить, мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел
густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин, дать
ему полностью распуститься, процедить. Смешать все с 1/2 бутылкою сливок, переложить в
форму и на лед.
Крем шоколадный.
Всыпать в кастрюлю 1/2 плитки тертого шоколада, влить 3 ложки сливок, поставить на
плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить. Растереть добела 4 желтка с
сахаром, смешать с шоколадом и 3/4 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, но не
дать вскипеть. Отставить, положить желатин, распущенный в 1/2 стакана молока или
жидких сливок, размешать, процедить, переложить в форму, поставить на лед, остудить, не
переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными
сливками.
Крем заварной из риса.
Перемыть 1/2 стакана риса - лучшего, Каролинского, налить кипятком, дать раз вскипеть,
откинуть на сито. Вскипятить 11/2 стакана цельного молока, всыпать рис, сварить его до
готовности, но чтобы не разварился. Положить в горячий еще рис, ваниль и цедру лимонную, с
сахаром истолченную. Растереть добела 3-4 желтка с 1/2 стакана сахара, развести 1/2
стакана молока, заварить, но не дать вскипеть, отставить, мешая, положить тотчас
отжатый желатин, распустить его, мешая, положить мелко нарезанного цуката, смоченного
коньяком. Между тем взбитые сливки смешать с рисом, влить в них понемногу желтки,
размешивая сверху вниз, переложить в форму и т.д.
Молочные заварные кремы.
На 6 человек взять 6 желтков, 6 столовых ложек сахара, размешать, развести 6 чашками
сливок или молока положить для вкуса или 1-2 чайные ложки корицы, или сахара с запахом
лимонной, цедры, или ванили, или влить ложек 5 воды флердоранж, или жженого сахара.
Смешать все, процедить сквозь сито, разлить по чашкам, поставить их на сотейник, на пар,
т.е. сотейник поставить в кипящую воду, покрыть крышкой, на которую насыпать немного
горячих угольев, сварить на легком огне до готовности. Когда молоко погустеет так, что
можно будет его разрезать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место.
Лучше всего приготовить это кушанье накануне. Подавать в тех же чашках.
Молочный заварной крем миндальный.
На 8 чашек крема взять 100 г сладкого, 25-50 г горького миндаля, но никак не больше. Очистить
его от кожицы, истолочь, развести 6 чашками цельного молока, вскипятить, процедить сквозь
тряпочку, выжать. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8
5
6. чашками процеженного молока, процедить сквозь сито, разлить в чашки, поставить на пар в
кипящую воду и т.д., см. примечание. Подавая, можно облить сиропом, молочным или
шоколадным соусом. Также можно положить только одного горького миндаля.
Молочный заварной крем кофейный.
Смешать 1/2 стакана самого крепкого кофе с четырьмя стаканами цельного кипяченого или
сырого молока или сливок, 6 ложками сахара, 6 желтками, процедить, влить в форму или
чашечки, варить, см. примечание. Подавать с сахаром или молочным соусом.
Молочный заварной крем с запахом кофе.
Всыпать 1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе в 4 стакана горячих сливок или
молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать 1/2
стакана сахара, процедить в форму или чашечки, варить, см. примечание. Подавать с сахаром
или молочным соусом.
Молочный заварной крем шоколадный.
Всыпать 50 г шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара в 3 стакана цельного
молока, раз вскипятить. Когда остынет, сбить с 6 желтками, смешать, процедить в форму
или чашечки, варить. Подавать с сахаром или молочным соусом.
Молочный заварной крем.
Размешать 4 стакана цельного молока, 6 желтков, 1/4-1/3 стакана мелкого сахара, немного
толченой корицы, ванили или лимонной цедры, процедить, влить в форму или разлить по
маленьким чашечкам, варить - см. примечание. Подавая, облить или малиновым, или
вишневым сиропом, или молочным соусом, или шоколадным, или сбитой свежей сметаной с
сахаром.
Молочный заварной крем с карамельным сиропом.
Смешать 4/2 стакана молока с 1/2 стакана мелкого сахара и 8 желтками, процедить. Взять
200 г сахара кусками, смочить водой; поджечь на чистой сковороде, непрестанно мешая так,
чтобы сахар принял такой вкус, какого бывает жженый сахар на свечке, подлить ложки 2-3
воды, вскипятить. Горячим влить сейчас в мокрую форму или чашечку, обмазав всю
внутренность их этим сахаром, налив побольше на дно. Тотчас влить приготовленное молоко
и варить. Остудить.
Поэтому и надо его варить накануне. Подавая, опустить форму на минуту в горячую воду,
обтереть ее, выложить крем на блюдо. В оставшийся в форме сахар можно подлить 6 ложек
кипятка, сполоснуть формочки, облить крем.
Сверху в этот крем можно натыкать густо мелко нарезанного вдоль и слегка поджаренного
сладкого миндаля, чтобы миндаль торчал, как щетинка.
Горячий заварной крем.
Взять 4 1/2 стакана молока, 1/2 стакана мелкого сахара, лимонную мелко истолченную цедру
и 6 желтков, размешать, процедить. Влить в каменную или фаянсовую чашку, поставить в
печь. Когда крем погустеет настолько, чтобы можно разрезать его ножом, подать горячим в
той же чашке.
Крем из творога.
Протереть сквозь частое решето 600 г самого свежего, из-под пресса, творога, смешать с 1/2
стакана сахара и 1/2 стакана перемытой и вытертой коринки. Поставить на лед полтора
стакана сметаны самой свежей. Когда сделается совершенно холодной, сбить ее прутиком на
льду, как крем, всыпать в нее 1/2 стакана сахара, размешать, облить творог, посыпать, кто
любит, корицей.
Крем из брусники, со сбитыми сливками.
Бруснику испечь, протереть, остудить. Взять этой массы полтора стакана, растереть с
6
7. сахаром, положить стакан взбитых сливок, подавать.
Крем из каштанов с шоколадом
1 кг каштанов – 100 г молочного шоколада – 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости –
100 г сливочного масла – 100 г сахару – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до
165 °C) духовке 20 мин (или отварить, если каштаны давно лежат). Очистить от кожурок и
кожицы, залить водой, чтобы вода только покрывала каштаны, довести до кипения и варить
25 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть
через сито. Шоколад натереть на терке, растопить в кофе, положить сливочное масло и 100
гсахарной пудры. Размешать. Когда шоре из каштанов остынет и будет чуть теплым,
смешать его с шоколадом. Смазать сливочным маслом кольцевую форму, обсыпать сахарной
пудрой и осторожно выложить в нее пюре. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в
морозилку на 2 ч. Если крем достаточно густой – форму снять до того, как блюдо поставлено
в морозилку; если нет – снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и
залить ими крем.
Крем с шампанским
2 ст. ложки желатина – 0,25 стакана воды – 8 яиц – 1 стакан сахару – 2 стакана сухого
шампанского – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок.
Желатин размочить в воде пока не станет мягким. Яйца разделить на белки и желтки. Пять
желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горячую баню,
высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую
(но не кипяток) воду и держать на горячей бане пока не начнет загустевать, непрерывно
помешивая. Добавить размоченный желатин и размешивать, пока не разойдется. Остудить.
Взбить оставшиеся 5 белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить в остывшую
смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну
большую форму и поставить в холодильник пока не застынет.
Крем монблан из каштанов
1 кг каштанов – 2 стакана молока – 2 чайные ложки ванильного сахара – 1 стакан сахарной
пудры – 0,3 стакана воды – 0,25 чайной ложки лимонного сока – 3 ст. ложки сливочного масла
– 2 стакана 30 %-ных сливок.
Каштаны надрезать ножом крест-накрест, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин.
Воду слить. Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить очищенные каштаны и 1
чайную ложку ванильного сахара в молоко, довести до кипения и варить 25 минили до тех пор,
пока каштаны не станут мягкими. Молоко слить. Каштаны протереть сквозь сито, смешать
с молоком, добавить сливочное масло. Сахар, воду, остальной ванильный сахар, лимонный сок
положить в сотейник и варить. (Если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой
будут вытягиваться нити – значит сироп готов). Непрерывно размешивая влить сироп
тонкой струйкой в пюре из каштанов. Остудить.
Круглую высокую миску или кольцевую форму с отверстием посредине смазать изнутри
сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, чтобы на дне и стенках образовался ровный
слой сахара. Осторожно выложить в миску или форму остуженный крем, разровнять и быстро
опрокинуть миску или форму на блюдо. Если крем достаточно густой, миску или форму снять
сразу. Если нет – снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Блюдо с кремом
поставить в морозилку на 2 ч. Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем. Если
форма имела отверстие в середине, заполнить центральное отверстие взбитыми сливками.
Крем ванильный по-баварски
1 ст. ложка желатина – 3 ст. ложки воды – 1 стакан молока – 4 яичных желтка – 0,5 стакана
сахарной пудры – 1 чайная ложка ванильного сахара – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Желатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле,
установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до получения
однородной массы. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы
7
8. масса не свернулась. Варить на горячей водяной бане, постоянно размешивая, до тех пор, пока
масса не загустеет настолько, что будет держаться на конце ложки. Добавить ванильный
сахар, желатин и размешивать до тех пор, пока последний не растворится. Остудить.
Взбить на льду сливки и влить их в сваренную массу. Размешать, разлить по формочкам и
охладить до застывания.
Крем шоколадный по-баварски
1 ст. ложка желатина – 3 ст. ложки воды – 1 стакан молока – 4 яичных желтка – 0,5 стакана
сахарной пудры – 50 г шоколада – 2 ст. ложки приготовленного черного кофе двойной крепости
– 1 стакан 30 %-ных сливок.
Желатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле,
установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до получения
однородной массы. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы
масса не свернулась. Варить на горячей водяной бане, постоянно размешивая, до тех пор, пока
масса не загустеет настолько, что будет держаться на конце ложки. Добавить 50 гшоколада,
растопленного в 2 ст. ложках приготовленного черного кофе двойной крепости, желатин и
размешивать до тех пор, пока последний не растворится. Остудить.
Взбить на льду сливки и влить их в сваренную массу. Размешать, разлить по формочкам и
охладить до застывания.
Крем-брюле
6 яичных желтков – 0,3 стакана сахарной пудры – 3 стакана 30 %-ных сливок – 2 чайные
ложки ванильного сахара – 0,5 стакана сахару для приготовления карамели.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие
сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую
форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2 смводы. Противень
поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 30 минили
держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию мельхиорового ножа.
Остудить.
Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не
станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол
подавать сразу или через час, предварительно охладив.
Крем данже
1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок – 2 яичных белка.
Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены.
Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку,
выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на
блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
Заварной крем для тортов и пирожных
На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,75
стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных желтков – 5 стакана
горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно
перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не
допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не
загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.
Крем используется для приготовления пирожного Наполеон, кремовых пирожных и т. п.
Крем баварский
150 г риса, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, 1/2 стакана сливок, 2 пачки пломбира.
Вымытый рис залить кипятком, дать вскипеть и слить воду, влить в рис кипящее молоко, и
сварить рис до мягкости. Желтки растереть с сахаром, развести сливками и проварить на
8
9. пару до густоты, беспрерывно помешивая. Добавить разведенный желатин, холодный рис,
ванильный сахар. В совершенно остывший крем добавить полурастаявший сливочный пломбир.
Форму для желе облить холодной водой и выложить в нее крем. Поставить застывать в
холодильник на 2—3 ч Выложить крем на тарелку, сверху полить любым фруктовым соком и
подавать.
Крем-брюле в чашках
4 яйца, 100 г сахара, 2 ст. ложки сахара, 500 мл молока, 10 г ванильного сахара.
Поставить на огонь сковороду с сахаром и, помешивая, довести его до темно-золотистого
цвета, влить 1/2 стакана воды и прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца
хорошо разболтать с сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку,
разлить по чашкам (не очень полно), поставить их в посуду с горячей водой, накрыть .бумагой,
а сверху крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать чашку только на 1/3 и не
должна сильно кипеть, так как она может попасть в чашки и испортить крем. Когда масса в
чашках станет студенистой, вынуть их из воды, остудить, выложить на тарелочки и
держать до подачи на холоде.
Крем из папайи (Рарауа Custard)
На 4 порции вам понадобятся:
- 1 1/2 чашки нежирных сливок
- 3 крупных яйца
- 1 желток
- 1 1/2 чашки пюре из мякоти папайи (2-3 некрупных плода)
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чашки сахара
- сок 1 апельсина
- тертая цедра 1 апельсина
- 1/2 чашки жареной кокосовой стружки
Подогрейте сливки, взбейте яйца и желток, смешайте с пюре папайи, солью, сахаром,
апельсиновым соком и цедрой. Смешайте теплые сливки и яичную смесь, разлейте по
порционным формочкам и поставьте их в сковороду с горячей водой. Выпекайте в духовке,
разогретой до 160°С в течение 40-45 минут или до тех пор, пока воткнутая в крем спичка или
зубочистка не будет оставаться чистой. Формочки с кремом остудите, аккуратно извлеките
из них крем и украсьте его обжаренной кокосовой стружкой.
Такой крем можно выпекать и в большой форме, а затем, остудив, выложить на общее блюдо,
украсить по кругу ломтиками папайи и посыпать сверху тертым кокосом.
Заварной крем под карамелью
Необходимо для 8-9 порций: 1 стакан сахарной пудры; 2 ст. ложки воды; 3,75 стакана
молока; несколько капель ванильной эссенции; 3 яйца; 6 желтков.
Разогрейте плиту до 150+. Положите половину сахара и налейте воду в кастрюлю с толстым
дном, поставьте на маленький огонь и помешивайте, пока сахар не разойдется. Увеличьте
огонь и быстро доведите до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым.
Залейте раствор в 8-9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом,
чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка
нагрейте молоко. Добавьте оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогрейте при
частом помешивании до полного растворения сахара. Взбейте в миске яйца с яичными
желтками и влейте в молоко. Через ситечко влейте в формочки с карамелью. Поставьте их в
посуду для жарки и налейте кипяток в пространство вокруг формочек. Накройте их
промасленной вощеной бумагой.Выпекайте в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не
опустится в центре. Достаньте формочки из посуды, охладите, затем заморозьте. Перед
подачей на стол поставьте формочки донышками в горячую воду и подержите так некоторое
время. Легко встряхните, чтобы вынуть крем, затем переверните и выложите на отдельные
тарелки.
9
10. Яблочный крем.
Десятка полтора кислых яблоков испечь в вольном духу (это температура, октоаря
образуется в печке, когда выгребут угли - градусо 65), истереть хорошенько и выбрать
семечки; когда они будут достаточно мягко протерты, положить их в кастрюлю, прибавить
три сбитых белка, полфунта сахару, сока из одного лимона, с которого нужно снять цедру на
кусок сахару, который следует также положить в яблоки; смешать все это хорошенько,
потом кастрюлю обложить льдом и бить часа полтора веничком, после чего следует еще
прибавить разваренного клею золотников десять (разведенного желатину по инструкции на
упаковке); вылить все в форму и поставить на лед.
10
