3. ~3~
Не секрет, что круг наших домашних специй и пряностей узок.
Большинству из нас достаточно десятка самых распространенных пряностей,
и пятерки самых известных пряных трав. Пополнить и расширить домашний
арсенал пряностей, а заодно и рассказать как ими пользоваться наилучшим
образом, призвана эта книга. В ней содержится информация о пряностях,
пряных травах и специях со всего света – об их производстве и применении,
об их сочетаемости и приготовлении из них различных смесей и приправ.
Самый первый раздел включает растения, из которых получают
самые распространѐнные пряности, имеющие наибольшую известность и
спрос во всем мире. Второй раздел посвящен травянистым растениям, у
которых в качестве пряностей используются в основном семена и реже -
листья. В третьем разделе собраны растения, представляющие наиболее
известные пряные травы. Четвертый раздел вмещает пряные корни и плоды
– фрукты и овощи, в том числе и малоизвестные. В пятый раздел войдут
описания некоторых специй и технологии приготовления смесей и приправ и
извлечения ароматов из растений в домашних условиях.
БЛАГОДАРЯ ДРУЗЬЯМ И ЗНАКОМЫМ СО ВСЕГО СВЕТА,
Я ПОЛУЧИЛА ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЗНАКОМИТЬСЯ С ОЧЕНЬ
МНОГИМИ ПРЯНОСТЯМИ, НЕ ВЫЕЗЖАЯ ИЗ МОСКВЫ.
СПАСИБО ВАМ,
ADDERLEY, AVAN2RA, COLLENGRIMR, DIABELEK, ELLADKIN,
GALKRIV, GERTRUDA_ F RK, GO _ MARGO, GRGALINA,
KARINA _ YEM, KASTRULIO, LEOSTROG, LOPITO, MAFA1974,
PUMA _ BLANCA, SEKTANT _ IVORONA, SHISANMEI,
SNEZHKIN, SNORKELSTEIN, STALIC, VIKY _ G RECHANKA,
UVAROVA, W _ E _ D _ M _ A , WITOLM
О ЧЕМ ЭТА КНИГА
6. ~6~
С далекого Востока из сказочной Индии, таинственных пряных
островов в течение многих столетий пряности добирались до нас
неспешно и постепенно. История пряностей - это история геогра-
фических открытий и технического прогресса, история и культура
народов, которые подарили их мировой цивилизации, история
человечества.
Первыми на пути специй появились купцы. Именно они вели
караваны через пустыни по плоской желтой земле, покоящейся на
трех китах и окруженной великим океаном, который бороздят купе-
ческие корабли, надеясь на кратчайшие пути и порождая легенды
и сказки о далеких странах и морских приключениях. Лавки специй
и пряностей наполняют ароматами базары, лежащие на пересече-
ниях караванных путей. Купеческие компании – сначала арабские,
затем венецианские, долгие века владели монополией на поставки
специй. Это они снабжали деньгами пиратов и авантюристов всех
мастей, снаряжая экспедиции к островам сокровищ, в поисках
новых земель и новых источников специй.
И, наконец, шестьсот лет назад непоседы-мореплаватели
изменили древние взгляды на окружающий мир. В 1487 португалец
Бартоломео Диас обогнул мыс Доброй Надежды, доказав, что
Африка не является препятствием на пути на Восток. Всего 11 лет
спустя другой португалец Васко да Гама достиг Индии, основав там
несколько колоний. Установив постоянную торговлю с местными
правителями, португальцы получили, наконец, прямой доступ к
специям, обойдя арабских и венецианских конкурентов. С этого
момента, Лиссабон, а не Венеция, стал европейской столицей
специй, а доходы были перераспределены в пользу португальской
короны, удержавшей монополию на них всего на сто лет. Испанцы
же, открыв новый континент, потерпели фиаско с желанными пря-
ностями – в Новом свете не оказалось ни черного перца, ни кори-
цы, ни гвоздики.
Всего через сто лет технический прогресс позволил Ост-
индским и Вест-индским компаниям Голландии, Франции, а затем и
Англии сократить огромные расстояния. Быстроходные клиперы с
грузами пряностей преодолевали их с легкостью, но привозные
специи все еще были редки и дороги. И тут на подмогу купцам
пришла наука.
Пряности попали в руки профессионалов-паганелей. На пират-
ских барках, и на исследовательских каравеллах, на судах, снаря-
женных на деньги не только купцов, но и государственной казны, в
долгий путь отправлялись ботаники, влекомые славой первооткры-
вателей. Они собирали, описывали и исследовали новые расте-
ния, перевозили образцы с острова на остров, доставляли из коло-
ний в метрополии. Ученые-садоводы в ботанических садах Европы
и на плантациях в колониях заботливо помогали растениям обре-
сти вторую родину, расселяя их по всему миру. И наконец-то во-
жделенные пряности и специи стали доступны, однако, капризная
кулинарная мода потеснила их на второй план, открыв дорогу
свежим и ароматным пряным травам, которые всегда под руками в
любом огороде или в окрестностях.
Никуда не сдвинулись с места континенты, не изменились
границы климатических зон. Сложившиеся веками традиционные
центры производства и потребления пряностей остаются таковыми
и сегодня, но современная торговля пряностями представляет
собой далеко не простую цепочку от крестьянина, трудящегося над
своим наделом, до лавки средневекового аптекаря или торговца
колониальными товарами. Сегодня это - сложный организм тесно
связанных между собой участников международного производства
и торговли.
Пряности давно превратились в прибыльную отрасль ми-
ровой экономики, вовлекающую в оборот миллиарды долларов
и огромное количество людей во многих странах мира. Страны
- традиционные производители пряностей, в первую очередь,
Индия, удерживают лидерство и сегодня, несмотря на усилив-
шуюся конкуренцию со стороны тропических стран, делающих
первые шаги в этом направлении. Наиболее востребованные
пряно-ароматические растения выращивают на современных,
оборудованных машинами плантациях с применением научных
методов агротехники.
Доставляют пряности к покупателям, разумеется, уже не
на чайных клиперах, а на электронных торгах мировых и регио-
нальных бирж пряностей. Как и века назад, торговля пряностя-
ми и сегодня сосредоточена в старинных центрах, приурочен-
ных к крупнейшим морским портам - в Сингапуре, Нью-Йорке,
Гамбурге и Роттердаме.
В производстве пряностей лидируют крупные международ-
ные компании, занимающиеся их переработкой – размолом,
извлечением эфирного масла и других компонентов, производ-
ством смесей и приправ, При этом на первом месте находятся
интересы пищевой химии – большая часть получаемых пряно-
стей перерабатывается в экстракты и ароматические добавки
для производства ароматизаторов и готовой еды.
Рядом с промышленными гигантами существуют мелкие
производства и семейные фермы, где выращивание и перера-
ботка традиционных или мало известных экзотических пряно-
стей ведется вручную или кустарными способами. Такие произ-
водства объединяются в ассоциации, коммуны или кооперати-
вы и получают поддержку в сбыте и маркетинге, иногда на
государственном уровне, обретают статусы производителей
органической продукции, или статусы производств, контроли-
руемых по происхождению, что подчеркивает их уникальность.
Качество более мелких производителей иногда оставляет
желать лучшего, но выдающиеся виды и сорта малоизвестных
пока на рынке пряностей достойны занять место на наших
полках уже сегодня.
Лишь относительно небольшая доля вовлекаемых в круго-
ворот мировой индустрии пряностей и ароматных трав посту-
пает в розничную торговлю и, в конце концов, доходит до нас с
вами. Роль старинных колониальных лавок сегодня все боль-
ше играют современные супермаркеты, стараясь удовлетво-
рять возрастающий спрос на разнообразные пряности, расши-
ряя диапазон за счет все новых и новых растений и продуктов.
Вместе с этим сохраняется и традиционная форма восточных
базаров, где все еще можно совершить настоящие открытия.
Все чаще пряности, производимые в очень небольших
объемах, но важные для местной экономики становятся объек-
том туризма – во время сбора урожая проводятся праздники и
фестивали, на которых можно попробовать местную кухню и
приобрести пряности и местные сувениры. Отрадно, что в
последние годы горизонт мест, куда бы мы могли отправиться
на отдых, шопинг и экскурсии, расширился до пределов земно-
го шара. И во всех концах такой маленькой и тесной нашей
планеты заинтересованный путешественник сможет самостоя-
тельно приехать в гости к специям и пряностям и открыть для
себя новый мир ощущений.
Путь пряностей
7. ~7~
Что же такого особенного в специях и пряностях, и стоят ли
они титанических усилий, которые потратило человечество, чтобы
сделать их доступной частью обыденной жизни?
Если разобраться, пряности задают работу всему объему до-
ступных нам органов чувств. В присутствии пряностей первым
включается вкус, распознающий базовые ощущения сладкий -
горький. На следующей ступеньке подключается осязание, и мы
чувствуем соленый, кислый и жгучий вкусы, буквально ощущая
остроту, терпкость, жжение и даже онемение. Если порог нашей
чувствительности превышен – подобные ощущения могут быть
достаточно болезненными. Но даже болезненность иногда отступа-
ет на второй план, когда включается главное чувство, для чего и
предназначены пряности – обоняние. Вся палитра обонятельных
ощущений укладывается в линейку от райского благовония до
адской вони.
Для понимания значения пряностей вполне достаточно трех
ступеней, но к ним давно уже добавились еще две. Не столь уж
много цветоощущений предлагают нам пряности, но их наличие
всегда включает краски в камере-обскуре нашего вкуса. Насыщен-
но багровый или предостерегающе-алый, располагающе-желтый
или согревающий оранжевый, холодяще-зеленый цвета пряностей
создают настроение и предвкушение ожидаемого праздника. И
если тихий шорох ручной кофемолки, или потрескивание семян на
нагретой сковороде, или звенящий колокол бронзовой ступки не
обещают нам ничего для нас интересного – зачем тогда все эти
звуки?
Столь поэтичный взгляд на назначение пряностей вовсе не
отменяет трезвой практичности. Еще в глубокой древности замети-
ли, что источаемые пряностями благовония устраняют неприятные
запахи и имеют свойства предотвращать преждевременное окис-
К вершинам ощущений
ление и порчу. Именно поэтому их применяли в египетских смесях
для бальзамирования, и именно поэтому средневековые кухни
были насквозь пропитаны иногда одуряющим запахом пряностей и
уксуса.
Разумеется, полезные свойства пряностей не могли остаться
незамеченными древними врачевателями и лекарями. Установив с
помощью наблюдений, что свойства некоторых веществ, находя-
щихся в пряностях, благотворно влияют не только на пищеваре-
ние, но и на организм в целом, регулируя и балансируя деятель-
ность всех его систем, древняя медицина и наука классифицирова-
ла многие пряные растения как лекарственные. Современные
научные медицинские исследования подтверждают часть древних
эмпирических знаний и эффективность получаемых из них полез-
ных компонентов в профилактике и лечении некоторых заболева-
ний.
Современный взгляд на пряности позволяет отнестись к ним
как к неотъемлемой части здорового образа жизни. Некоторые
пряности и пряные травы помогают корректировать количество
жидкости или калорий, соли или сахара и вносят оздоровляющую
ноту в повседневную диету. Пряности помогают при лечении неко-
торых недомоганий, и до сих пор сохраняют свое лекарственное
назначение в системах традиционной медицины. Некоторые из
описанных в книге растений и пряности, приготовленных из них,
считаются лекарственными, но я считаю неуместным давать кон-
кретные медицинские советы и рекомендации в кулинарной книге,
поэтому ограничиваюсь лишь общим упоминанием об этом. Разу-
меется, чтобы использовать пряности в лечении заболеваний, в
первую очередь необходима квалифицированная врачебная кон-
сультация, иначе, используя пряности без должных знаний и осто-
рожности, можно получить эффект, обратный желаемому.
8. ~8~
Начав однажды добавлять в пищу пряности и приправы, чело-
вечество уже не могло остановиться, открывая все новые и новые
растения и вещества, придающие повседневной пище неповтори-
мость и своеобразие. Многие пряные растения широко известны и
составляют золотой фонд мировой кулинарии, другие известны в
определенных регионах и странах. Некоторые из пряностей, спе-
ций и трав являются редкими, почти вышедшими из употребления,
но занимают достойное место в истории кулинарии, либо пережи-
вают сейчас ренессанс. Наконец, есть и такие пряные растения,
которые имеют потенциал в будущем, хотя и находятся еще только
на пути к всеобщему признанию. Современная кухня, местная и
всеобщая, использует огромное количество специй и пряностей,
еще больше приправ, приготовляемых на их основе. А спектр от-
тенков, придаваемых ими блюдам, охватывает всю широту наших
ощущений. Чтобы понимать, как именно влияют на нас пряности,
нужно понимать, что же это такое.
Довольно подробные знания о пряностях и специях, накоплен-
ные человечеством, все же не помогли создать их единую класси-
фикацию. Пряности, например, делят на классы в зависимости от
вкусовых ощущений, которые они создают – жгучие, острые и мяг-
кие, ароматические и пикантные, горькие и сладкие и т.д. По ча-
стям растений – пряные листья, цветки, плоды и семена, корни и
корневища, смола и т.д. или признаку, принимающему во внимание
ботанические семейства для более точного определения той или
иной пряности. Наконец, никто еще не отменял географический
принцип – группировать пряности и специи, распространенные в
конкретном регионе мира, что наиболее полно характеризует мест-
ную кухню. Все это нужно принимать во внимание, если мы хотим
не заблудиться и не утонуть в море современных пряностей.
Пожалуй, главную роль в понимании того, что же такое
«пряности и специи» выполняет классификация, находящаяся на
стыке торговли и кулинарии. Не нужно быть особо продвинутым
знатоком, чтобы заметить, что пряности присутствуют в нашей
жизни в нескольких основных формах – собственно пряности, и в
виде смесей, приправ, экстрактов и соусов.
Пряности и пряные травы / spices &herbs
Свежие травы, овощи или фрукты вместе с характерным аро-
матом привносят в приготовляемую с ними пищу освежающий вкус.
Этой свежестью все они обязаны особым компонентам в составе
эфирного масла, которые разрушаются при длительном хранении,
сушке или температурной обработке, поэтому некоторые пряности
и пряные травы используются только в свежем виде. Современные
методы производства и упаковки позволяют сохранять и перево-
зить свежие пряности из тропиков на большие расстояния, и мно-
гие из них доступны в свежем виде круглый год. Новейшая альтер-
натива пучкам свежих трав, предлагаемая производителями, пюре
из свежей зелени или свежих ягод перца, приготовленные, расфа-
сованные и упакованные без применения консервантов и антиокис-
лителей.
Но и сухие пряности и травы имеют свои преимущества. Они
зачастую имеют более ярко выраженный аромат, чем свежие и
хорошо сохраняют свои свойства в течение длительного времени.
Даже температурная обработка в некоторых случаях пойдет им на
пользу – некоторые пряности полностью раскрывают свой аромат
только при легком предварительном нагревании и улучшают свои
характеристики именно после сушки, копчения или иной обработки.
Молотые пряности хранятся меньше, чем целые, но в этом же
заключается их преимущество – они легче отдают эфирное масло
и лучше распределяются в блюде. Современная герметичная упа-
ковка помогает сохранить большую часть эфирного масла.
Смеси пряностей / spice mixes
Под смесями пряностей понимаются смеси, состоящие из
нескольких компонентов растительного происхождения, свежих
или сушеных, целых или молотых, предназначенные для придания
пище аромата и вкуса.
Основная характеристика смесей пряностей и определяющее
их назначение - подчеркнуть своеобразие и аутентичность блюда
или продукта, принадлежность его различным кухонным стилям,
или, наоборот, придать узнаваемые черты незнакомым или непри-
вычным продуктам. Очень часто смеси пряностей служат аромати-
ческой основой для приготовления приправ и соусов.
Приправы и соусы / seasonings, condiments & sauces
Приправы получают, добавляя к смеси пряностей каких-либо
другие компоненты – специи или вкусовые вещества, влияющие на
цвет, аромат, вкус или консистенцию блюда. Полужидкие или
жидкие приправы из свежих или сушеных овощей, плодов, пряно-
стей и других компонентов, в составе которых также могут быть
специи и иные пищевые добавки, называют соусами. Настольные
приправы и соусы обычно призваны усилить, смягчить или создать
контраст основному вкусу блюда, в то же время ими пользуются и в
процессе приготовления, например, чтобы придать завершенный
вкус или определенную консистенцию. Обычно имеющиеся в про-
даже промышленные приправы содержат все необходимое для
приготовления, и рассчитаны на определенную порцию. Правильно
и гармонично составленные из натуральных продуктов готовые
приправы и соусы по большому счету определяют уровень произ-
водителя и продавца пряностей. Как правило, в наиболее дешевые
их разновидности добавляют усилители вкуса, модифицированные
жиры и крахмал, искусственные ароматизаторы, консерванты и
антислеживающие компоненты. Можно долго дискутировать по
поводу полезности или вредности подобной продукции. Зато по-
добного рода приправы дают всегда один и тот же гарантирован-
ный усредненный вкус и безусловно экономят время, но очевидно,
что они не оставляют возможности для импровизации. Тогда как
Первое знакомство
Современное определение пряностей
рассматривает их как различные части
ароматических растений и их смеси,
полученные путем высушивания и
используемые для придания пище вкуса и
аромата, которые улучшают или изменяют еѐ
вкусовые качества, переваривание и усвоение.
При этом листья, корни, плоды и другие части
растений, применяемые с теми же целями в
свежем виде, обычно называют пряными
травами или пряными овощами. Таким образом,
пряности в широком смысле охватывают свежие
и сушеные продукты растительного
происхождения.
Существует довольно большое количество
веществ минерального или нерастительного
происхождения, так или иначе меняющих вкус,
структуру или консистенцию продуктов и
приготовляемой пищи – чаще всего их
называют специи или вкусовые добавки.
Гармоничная смесь пряностей и специй
называется пряно-вкусовой приправой.
9. ~9~
смеси пряностей и приправы, приготовленные самостоятельно,
обогащают аромат и вкус приготовленного нами блюда, придавая
ему индивидуальность. Именно это позволяет отнестись к состав-
лению смесей и приготовлению приправ как к настоящему творче-
ству, а грамотное владение этим искусством сделает из нас насто-
ящих знатоков.
Эфирные масла и экстракты / spice extractives
Эфирное масло и экстракт – наиболее современные удобные
и гигиеничные формы пряностей. Именно на их получение глав-
ным образом направлены усилия современной индустрии пряно-
стей. Эфирное масло и экстракты содержат все ароматические
компоненты в концентрированном виде. Все экстрактивные продук-
ты стандартизированы по составу и концентрации и имеют удоб-
ную для применения форму, следовательно, их удобно хранить и
перевозить, их применение дает предсказуемые и стабильные
результаты, что крайне важно для промышленного производства
продуктов и готовой еды. Применяются они главным образом для
производства полуфабрикатов, гастрономии, молочных продуктов,
выпечки, алкогольных и безалкогольных напитков, а также для
приготовления приправ и создания ароматизаторов.
Эфирное масло чаще всего извлекают из сухих или свежих
пряных растений способом паровой или гидродистилляции. Экс-
тракты (олеосмолы) получают с помощью различных органических
растворителей. Как правило они богаче эфирного масла по арома-
ту, поскольку хорошо извлекаются летучие и нелетучие аромати-
ческие компоненты. В ряде случаев из эфирного масла или экс-
тракта выделяют чистые компоненты – красители или определен-
ное ароматическое вещество. Некоторые экстракты и эфирные
масла дополнительно очищают от вредных или ядовитых веществ,
извлекают отдельные компоненты. Наконец, их переводят в фор-
му, удобную для применения, добавляя различные носители. В
качестве жидких носителей применяют воду (ароматические воды),
спирты (этанол, пропиленгликоль и т.д.) или растительные масла.
Для получения порошков, экстракты пряностей смешивают с саха-
ром, солью, крахмалом, декстрином и т.д.
Современная концентрированная форма пряностей постепен-
но внедряется и в домашнюю кухню. Например, в виде ванильного
экстракта или миндальной эссенции, ароматных спиртовых настоек
или ароматизированного масла.
Украшение блюд свежими травами и
пряностями придает блюдам свежий
привлекательный вид, создает цветовые и
ароматные акценты.
При добавлении некоторых целых пряностей в
блюда, например, семян горчицы или хлопьев
чили, создаются локальные вкусовые
«островки», блюдо получает хрустящую
консистенцию .
Украшая чашку кофе молотой корицей,
посыпая булочки ванильной пудрой, или
используя свежемолотый перец для борща,
добиваются общего возбуждающего аппетит
аромата, исходящего от тарелки или стола с
размещенными на нем блюдами.
Смеси пряностей, также как и пряности,
используют на любых этапах приготовления
блюда, добавляя их на предварительных этапах
подготовки, в процессе приготовления или
перед самой подачей.
12. ~12~
Международные организации, определяющие правила торгов-
ли пряностями в современных условиях, разработали требования,
которым должны соответствовать ввозимые на их территорию
пряности. Основные требования системы ISO, например, включают
как защиту от подделок идентификацию и качество самой пряности
– принадлежность к определенному виду растения, определенное
содержание эфирного масла и полезных веществ, количество
низкокачественных и посторонних примесей. Гораздо более важ-
ным критерием качества является чистота пряностей, уровень
которой определяет безопасность для здоровья: микробиологиче-
ская (бактерии и микотоксины), химическая (тяжелые металлы и
пестициды, радиоактивность) и физическая (примеси посторонних
предметов и частей растения).
Разумеется, соблюдение достойного уровня качества требует
от производителя и от торговца достаточно высокой квалифика-
ции, условий для контроля качества на всех этапах производства и
продажи пряности, что под силу только крупным компаниям или
международным объединениям производителей. Например, Все-
мирная организация стран-производителей черного перца разрабо-
тала базовые критерии качества черного и белого перца. Органи-
зация производителей ванили также выработала единые критерии
качества для ванили, которых придерживаются все производители.
В тех странах, которые занимаются пряностями не от случая к
случаю, и для которых это основная статья дохода, вопросы каче-
ства решаются на государственном уровне. Индия первой из стран-
производителей разработала шкалу качества пряностей, реализуе-
мых для экспорта, в зависимости от крупности, количества приме-
сей, содержания эфирного масла. Это так называемая шкала Ag-
mark grades. Подобные системы сегодня действуют и в других
азиатских странах-производителях.
Стандартами Международной организации качества, однако,
охвачено лишь чуть более сотни известных на сегодня пряных
растений, которые используются во всем мире и производятся в
заметных промышленных масштабах. В разных странах разрабо-
таны и действуют местные критерии того, что считать безопасным
продуктом. Случается, что растения, разрешенные к пищевому
использованию в одних странах, запрещены в других в связи с
потенциальным риском для здоровья. Соответствующие системы
разработаны также в США и Евросоюзе. Во времена СССР на
основные пряности также существовали довольно строгие Госу-
дарственные стандарты, большинство из которых действуют и
теперь, но мало кто из современных российских производителей
выпускает пряную продукцию в соответствии с ними. Большинство
руководствуются самостоятельно разработанными Техническими
условиями.
Немаловажное значение имеют и качество последующей пере-
возки, обработки и хранения, что напрямую связано с потерями
эфирного масла, товарного вида и пищевой ценности пряностей и
специй. Прежде чем пряности в красивой упаковке попадают на
полки супермаркетов, фирмы-импортеры, закупая их по всему
миру, часто прилагают дополнительные усилия по обработке и
повышению ее качества. Пряности дополнительно сортируют,
моют, сушат, подвергают стерилизации и упаковывают таким обра-
зом, чтобы наиболее полно сохранить эфирное масло. Современ-
ные методы криогенной сушки, холодного размола пряностей и
герметичной асептической упаковки доступны далеко не всегда и
не всем производителям. Как правило, это крупные международ-
ные компании, которые присутствуют на рынке пряностей не слу-
чайно и не один год.
Разумеется, качество стоит не дешево, но покупая отборные
пряности известных производителей в прочной упаковке, мы гаран-
тированно получаем безопасный и полезный продукт. Разумеется,
волшебные буквы, нанесенные на упаковку: «соответствует ISO»,
«соответствует требованиям ASTA или ESTA», «соответствует
ГОСТ», также не могут дать гарантии, что мы купили пряности
высокого качества или приправы, полезные для здоровья, но убе-
регут нас от рисков, которым мы можем подвергнуться на рынке,
особенно в незнакомых нашему организму странах. Разумеется,
это не значит, что нужно буквально избегать рыночных отношений.
Но если занимательные пахучие субстанции в лавке – сухофрукты
или странного вида корешки, паучьи лапки, змеиные хвостики или
неопределенного вида порошки внушают сомнения, лучше про-
явить здравый смысл и разузнать заранее, что это за субстанция,
чем потом ежеминутно прислушиваться к реакции организма. К
тому же в бойких туристических местах всегда сохраняется воз-
можность купить подделки и фальсификацию даже хорошо знако-
мых пряностей.
Умение выбрать качественную пряность – едва ли не первое,
которому придется научиться, делая первые шаги в знакомстве с
ароматным миром пряностей. Мелочей в этом деле не бывает, ибо
природа пряностей такова, что даже небольшое их количество
способно влиять на конечный результат, и от того насколько каче-
ственную пряность мы добавляем, зависит, будет результат поло-
жительным или отрицательным. Покупая пряности, стоит обращать
внимание на каждую деталь – окружающую обстановку, магазин-
ные полки, рыночный прилавок. Обычно профессионализм и гра-
мотность производителя можно определить даже просто взглянув
на предлагаемую им упаковку. Нелепо или небрежно оформлен-
ные пакетики и коробочки с головой выдают свое дешевое содер-
жимое. Но в любом случае, рассматривая упаковки незнакомых
пряностей или приправ, необходимо внимательно прочитать абсо-
лютно всю доступную на них информацию. Небольшой срок хране-
ния пряности, отсутствие внятного состава, длинный перечень
химических красителей и ароматизаторов говорит о низком каче-
стве приправы.
Преимущество рыночной торговли – более «тесные» отноше-
ния продавец-покупатель – позволяют рассмотреть пряности по-
ближе, как они выглядят без упаковки и даже попробовать, хотя бы
наощупь. Часто свежесть и качество можно определить по запаху и
внешнему виду прямо на месте. Не стоит покупать на рынке моло-
тые пряности – они обычно хранятся открытыми и никто нам не
гарантирует микробиологическую чистоту покупки. Кроме того, их
чаще фальсифицируют. Таблица поможет яснее ориентироваться
при покупке.
Качество и безопасность
13. ~13~
Упаковка
(+) (-)
Внешний вид нанесена полная информация о пряности или
приправе и данные производителя
отсутствие информации о
пряности и производителе
гармоничные цвета и приятный дизайн кричащая и режущая глаз
расцветка
Материал
упаковки
бумажный пакет
ламинированный
герметичность нельзя оценить качество,
невысокая прочность
упаковка из
полиэтилена, обычного
или усиленного
можно оценить
качество содержимого,
хорошая прочность
не предохраняет от
воздействия света
пакет из фольги на
застежке
высокая прочность и
герметичность
нельзя оценить качество
содержимого
стеклянный или
пластиковый контейнер
высокая прочность и
герметичность,
можно оценить
качество содержимого,
долговечность
не предохраняет от
воздействия света
Пряность
высокое качество низкое качество
Внешний вид,
размеры, цвет
Однородный размер и
цвет, характерные для
каждого вида пряности.
Пряность неоднородного размера и
имеет повреждения, сколы и т.д.
Пряность тусклого цвета, неравномерно
окрашенная, неестественно яркая.
Запах, вкус Сильный, глубокий
характерный запах и вкус,
без затхлых и
посторонних тонов.
Слабый, плоский запах или его
отсутствие, посторонний или затхлый,
прогорклый вкус.
Посторонние примеси
растительного
происхождения Не должно быть никаких
посторонних примесей.
Отсутствие оболочек, или, напротив,
много посторонних частей растения.
Примеси растений других видов.
Посторонние примеси
нерастительного
происхождения
Примеси нерастительного мусора - песка,
камней, глины, частиц металла, шерсти,
и повреждений насекомыми.
Содержание влаги Молотые пряности —
сыпучие, целые пряности
— упругие, ломаются при
определенном усилии.
Пряности слишком влажные, слипшиеся,
плесневые или пересушенные, которые
легко крошатся и ломаются
17. ~17~
П Е Р Е Ц
Перец чѐрный Piper nigrum
Перец индийский длинный Piper longum
Перец индонезийский длинный Piper retrofractum
Перец кубеба Piper cubeba
Перец дикий, африканский Piper borbonense
Перец (Piper) – род вечнозеленых кустарников или лиан, растений се-
мейства Перечных / Piperaceae, распространенных в тропической зоне обоих
полушарий, главным образом в тропической Америке, Южной и Юго-восточной
Азии. По всему земному шару в промышленных масштабах культивируют не-
сколько видов перца как пряные, ароматические и лекарственные растения.
Наибольшее значение имеет Перец чѐрный - деревянистая лиана, родом из
Индии и Юго-Восточной Азии.
С развитием индустрии пряностей, черный перец стали выращивать во
многих тропических странах, так что сегодня мировой урожай перца созревает
круглый год. С ноября по март перец собирают в Индии, с марта по май во
Вьетнаме, с мая по август – в Малайзии, с июля по октябрь – в Индонезии и
Бразилии.
О современном значении черного перца яснее всего говорит тот факт,
что страны, в которых производство перца составляет важную статью сельско-
го хозяйства и экспорта: Бразилия, Вьетнам, Индия, Индонезия, Малайзия, Шри
-Ланка и Новая Гвинея объединились в Международную организацию произво-
дителей перца (IPC). На долю этих стран традиционно приходится более 90%
производства и экспорта пряности. Но им пришлось потесниться - не входящие
в ассоциацию Китай, Мадагаскар, Мексика, и еще некоторые африканские и
латиноамериканские страны постепенно наращивают производство черного
перца и на сегодняшний день представляют вместе около 20% мирового экс-
порта перца. Наиболее крупные традиционные импортеры перца – европей-
ские страны и США, в последние годы к ним присоединились Япония и Корея.
Старинные пряности расширяют свой диапазон за счет все новых и но-
вых видов, вовлекаемых в круговорот мировой индустрии пряностей. Сказанное
в полной мере касается самой известной пряности в мире. Разработаны различ-
ные методы обработки плодов перца, которые пополняют многообразие переч-
ных продуктов. Новые товарные разновидности — перец зеленый и белый—
вовсю догоняют обычный черный и практически сравнялись с ним по популяр-
ности.
18. ~18~
история
Родиной пряности считают Юго-западное побережье Индии,
Малабарский берег, и само слово «перец» происходит от санскрит-
ского слова pippalii. Несколько сортов перца в Индии выращивали
уже за тысячу лет до нашей эры, широкую известность этой пряно-
сти за пределами Индии принесли воины Александра Македонско-
го, впервые увидевшие его во время индийского похода. С этого
времени и в течение многих веков перец из Индии по всему миру
распространяли арабские, затем венецианские купцы, в поисках
пряностей доходившие до Китая и островов пряностей в Индоне-
зии. Бесспорно – перец был самой желанной добычей искателей и
открывателей новых земель: «И мы проходили мимо одного остро-
ва, где были корица и перец, люди рассказывали нам, что они
видели на каждой грозди перца большой лист, который давал ему
тень и защищал его от дождя,… и я взял с этого острова много
перца и корицы в обмен на орехи». «Тысяча и одна ночь».
Баснословно дорогая пряность и в средние века сулила нешу-
точные доходы, толкала на кругосветные путешествия, образовы-
вала и разрушала колониальные империи, совершенствовала
технику и технологию. И сегодня перец все еще удерживает свое
место короля специй и составляет примерно четверть всей миро-
вой продажи пряностей.
определение пряности – части растения
Пряность перец - это шаровидные плоды - костянки, покрытые
плотно прилегающей морщинистой оболочкой оливково-зеленого,
коричневого или черно-коричневого цвета или без оболочки, со-
держащие эфирное масло сложного состава и сумму алкалоидов,
придающих ему пряный аромат и жгучий вкус. Эфирное масло
сосредоточено в основном в мясистой верхней оболочке плодов,
основное количество жгучих алкалоидов находится в твердой обо-
лочке костянки. Собранные на разных стадиях зрелости, плоды
перца позволяют получать различные пряности с одного растения.
компоненты эфирного масла и состав
Специалисты различают десятки оттенков аромата, характер-
ных для того или иного типа перца, которые создаются из восьми
десятков компонентов, определенных на сегодняшний день. Ос-
новные компоненты эфирного масла перца: линалоол, α-
феландрен, лимонен, мирцен, α-пинен, 3-метилбутанол и ме-
тилпропанол, α-пинен, 1,8-синеол, пиперональ и т.д. Основной
компонент, определяющий жгучий вкус черного перца – сумма
алкалоидов пиперина. На состав и количество эфирного масла и
алкалоидов, соотношение жгучести и аромата влияют многие усло-
вия – климат, уход за посадками, товарный сорт перца, степень
зрелости плодов и способ приготовления пряности. Основные ноты
– пряные, свежие, древесные тона. Есть типы перца с землистыми,
цветочными, смолистыми, цитрусовыми тонами. Ядра плодов
богаты крахмалом, сахарами, жирным маслом, а также смолисты-
ми веществами.
Эфирное масло черного перца востребовано в пищевой и
фармацевтической промышленности и используется в парфюме-
рии для создания восточных ароматов. В пищевой промышленно-
сти больше востребован экстракт черного перца.
сбор, заготовка и получение пряности
Лианы черного перца начинают плодоносить через 3-5 лет
после посадки, и приносят урожай каждые три года в течение 40
лет. Урожай собирают выборочно вручную на разных стадиях зре-
лости, получая в результате раздельного сбора несколько торго-
вых разновидностей перца – зеленый, черный, белый и красный.
Соотношение количества эфирного масла и жгучести служит од-
Перец черный
ним из показателей качества пряности, поэтому сбалансированный
по аромату и жгучести основной урожай для производства лучших
сортов черного перца собирают через 6-7 месяцев после завязыва-
ния плодов. Основное количество ягод в это время еще зеленое,
на ветках появляются лишь одна-две оранжевые или красные
ягоды, но питательные вещества запасены полностью, ягоды пол-
новесные и тяжелые.
Путь собранного урожая к жестяной или стеклянной баночке
отборного сортового перца еще не близок. Собранные ягоды отде-
ляют от кистей и плодоножек, бланшируют в горячей воде для
равномерной сушки и ферментации, а также для придания готовой
пряности привлекательного внешнего вида. Затем ягоды сушат на
солнце или под навесами, сортируют по размеру, удаляя дефект-
ные ягоды и мусор, упаковывают в тару, обеспечивающую сохран-
ность эфирного масла, и продают экспортерам. Оптовые постав-
щики еще раз сортируют перец, дезинфицируют и только тогда
фасуют в красивую розничную упаковку.
качество и хранение
Международные стандарты качества определяют, что ягоды
черного перца должны быть не менее 3-5мм в диаметре, однород-
ной крупности и цвета. У некоторых товарных сортов допустим
сероватый налет. Ягоды должны иметь определенный объемный
вес (440-460г/л), чтобы ограничить количество мелких, пустых,
раздробленных ягод. В готовой пряности не допускаются примеси
посторонних предметов, пыли, камней и т.д. Наличие тяжелых,
смолистых тонов, плесневелый или неприятный запах считается
браком и не допускается. Стандарты предусматривают минималь-
ное содержание эфирного масла в целом перце 4%, в молотом –
2%, пиперина – 7%.
Кроме этого, каждая страна-производитель перца имеет свои
критерии качества готовой пряности.
Несмотря на современную доступность и дешевизну, рынок
перца не свободен от подделок. Подделкой черного перца считает-
ся большое количество мелких ягод, ягод без оболочек и раздроб-
ленных, обломков веток. Часто смешивают низкокачественный
перец и перец дорогих сортов. В молотый перец иногда добавляют
массу, из которой уже извлекли эфирное масло.
Целый перец хранится в герметично закрытом контейнере в
сухом темном месте около двух лет. Молотый перец теряет свой
аромат еще быстрее, поэтому купленный молотый перец лучше
использовать за один раз, а дробленый за полгода.
При неправильном хранении белый перец приобретает непри-
ятный землистый запах, который может испортить блюдо.
свойства и применение
Основное назначение черного перца – придание аромата и
жгучего вкуса пище, как самостоятельно, так и в составе смесей
пряностей.
Как настольную приправу, в блюда быстрого приготовления, в
холодные блюда и салатные заправки используют свежемолотый
перец, добавляя его по вкусу. Для этого удобнее иметь под рукой
мельницу для специй или просто раздавить зерна плоской сторо-
ной ножа.
Сложный аромат перца довольно быстро улетучивается,
оставляя лишь жгучесть, поэтому в блюда долгого приготовления -
бульоны, супы и рагу перец добавляют целым и ближе к концу
приготовления.
До сих пор востребованы антимикробные и антиоксидантные
свойства перца как натурального консерванта. перец применяют
19. ~19~
при засолке мяса и рыбы, в овощных соленьях и маринадах, в
производстве сыров и мясной гастрономии – паштетов и колбас. В
домашней кухне используют для этого перец дробленый или го-
рошком, в промышленности – экстракт.
сочетания и смеси
Ароматная, сбалансированная и долгая жгучесть характеризу-
ет традиционный, выверенный веками образ черного перца, кото-
рый имеет репутацию универсальной пряности и популярной
настольной приправы. Настоящий универсал хорош везде - черный
перец улучшает вкус всех мыслимых типов блюд - от салатных
заправок, крепких насыщенных бульонов и супов, жареного мяса,
соусов до современных десертов.
Новые, необычные ароматы черного перца из экзотических
стран вызвали к жизни сочетания перца с традиционно десертны-
ми продуктами – ягодами и фруктами. Салат из клубники, сыра и с
заправкой из бальзамического уксуса с перцем – новая классика
европейской кухни. Перец также прекрасно сочетается с манго,
арбузом, цитрусами и инжиром. По примеру много других пряно-
стей, черный перец осваивает область сладких десертов – он пре-
красно оттеняет карамель и шоколад.
Черный перец – непременный компонент многих универсаль-
ных смесей пряностей. В ближневосточных и индийских смесях
для приготовления блюд из риса, баранины и бобовых главным
образом востребована не столько жгучесть черного перца, сколько
его пряный аромат. В американской кухне черный перец востребо-
ван в смесях пряностей и приправах, соединяющих в себе тради-
ции разных народов. Таковы креольские смеси для чернения в
новоорлеанском стиле, смеси для варки морепродуктов, приготов-
ления барбекю и т.д.
Применение черного перца расширяется и в тех странах, для
которых использование его в пищу раньше было нехарактерно. В
основном это касается стран-производителей перца в Юго-
Восточной Азии – Вьетнам, Индонезия, Таиланд. Неизвестный в
домашней вьетнамской кухне несколько десятилетий назад черный
перец постепенно занимает место в традиционных вьетнамских
супах pho. С недавних пор в Камбодже черный перец стал частью
настольной приправы tik marij - смеси сока лайма, черного перца и
соли.
медицинское и другое применение
Известно стимулирующее действие перца на пищеваритель-
ную систему, и местно-раздражающее действие, расширяющее
поверхностные сосуды и вызывающее ощущение теплоты. На
родине перца в Индии, черный перец входит в состав многих пре-
паратов Аюрведы.
Продукты из черного перца
Современная промышленность выпускает большую линейку
продуктов из перца. Основное производство пряности, до 75%,
направлено на получение черного перца. Около 20% производства
составляет белый перец. На долю зеленого перца и других
продуктов приходится всего около 5%.
Самый распространенный продукт на рынке - перец горошком в
виде высушенных целых ягод черного, зеленого или кремово-
белого цвета. В продажу поступает также несколько видов молотого
перца: в виде очень мелкого порошка для приготовления смесей
пряностей, крупномолотый перец предназначен для настольной
приправы и посола мяса и рыбы. Изобретения высокой кухни
вызвали к жизни новый продукт – в продаже можно найти
дробленый перец, который удобно использовать в маринадах и
соусах, приправить жареное мясо — бифштексы, филе и отбивные
котлеты. Молотый перец имеет меньшую популярность, чем целый,
но если есть нужда в мелком помоле или перце крупного
дробления, равномерной крупности которых трудно добиться в
домашних условиях, лучше купить готовый продукт авторитетного
производителя. Дело в том, что для помола крупные компании
применяют современные технологии с использованием мельниц с
низкотемпературным охлаждением.
Аромат свежемолотого перца закрепляется
и концентрируется в кислой среде. Это
свойство используется для приготовления
салатных заправок и маринадов – сначала
перец смешивают с уксусом или кислыми
соками, и только потом в заправку
добавляют масло, тщательно взбивая смесь.
Черному перцу, отваренному в уксусе,
обязаны частью своего тонкого аромата
французские соусы на основе вина:
Bearnaise и Poivrade.
20. ~20~
Перец зеленый
Продукты из зеленого перца
Свежий зеленый перец – это уникальный сезонный продукт.
Минимум обработки, травяная свежесть и цитрусы – вот девиз
свежих горошин перца. Собранные ягоды не отделяют от
плодоножек, оставляя кисти целыми, моют, обсушивают, фасуют в
защитную упаковку и отправляют потребителям. Современные
методы упаковки и хранения позволяют купить свежий зеленый
перец даже в странах, далеких от экватора и тропиков.
Более всего доступен сушеный зеленый перец. Ягоды
отделяют от плодоножек, бланшируют в кипящей воде для
равномерной сушки, быстро охлаждают и обрабатывают, чтобы
сохранить окраску плодов, затем сушат при температуре не выше
50⁰С в специальных печах. Лиофилизация или вакуумная сушка
замораживанием позволяет получать перец без применения
химикатов, сохраняя биологически активные вещества. Если
положить перец в теплую воду на 30-40 минут, он практически
полностью восстановит свойства свежего перца.
Часть урожая зеленого перца консервируют прямо на месте –
перец раскладывают в мелкие банки, заливают рассолом или
маринадом и стерилизуют. Часто свежий перец солят прямо на
месте сбора – заливают рассолом или маринадом и выдерживают
2-3 недели, затем отправляют на экспорт, а фасовку в мелкие
стеклянные баночки производят уже в Европе. Перец,
консервированный целыми веточками – можно использовать в
качестве необычного украшения целиком или отделив ягоды от
веточки.
Деликатесное пюре из молотых ягод перца – это один из
самых новых продуктов переработки перца и удобная форма для
различных соусов и блюд. Свежесобранный перец моют и
измельчают в однородное пюре, перемешивают с солью и уксусом,
расфасовывают в стеклянные банки, стерилизуют и в таком виде
отправляют потребителям.
получение пряности
Через 2-3 месяца после завязывания плодов, собирают перец
«восковой спелости» для продажи его в свежем виде, консервиро-
вания и переработки в пюре, чуть позже, в 4-5 месяцев, перец
собирают для сушки или лиофилизации, при которых не происхо-
дит ферментации. Процессы переработки зеленого перца разрабо-
таны недавно, в середине XX века, все они требуют достаточно
сложного оборудования и квалифицированного персонала крупных
международных компаний. Эти способы переработки позволяют
максимально сохранить цвет, особый вкус и аромат свежей пряно-
сти.
выбор и качество
Ягоды зеленого перца размером около 3-5мм, покрыты морщи-
нистой, прилегающей оболочкой серовато—зеленого, светло-
зеленого или оливково-зеленого цвета, с характерным остро-
жгучим вкусом и пряным запахом. В перце недолжно быть более
1% посторонних частиц и мелких частиц внешней оболочки.
Консервированный зеленый перец должен иметь одинаковую
крупность, оливково-зеленый цвет, прозрачный рассол или мари-
над без осадка.
Свежий зеленый перец, купленный в супермаркете, лучше
использовать в течение 2-3 дней после вскрытия герметичной
упаковки. Около недели хранится открытое пюре из свежего перца.
Консервированный в маринаде перец можно держать в холодиль-
нике две-три недели.
Подделывают зеленый перец, окрашивая белый перец пище-
выми красителями в зеленый цвет различных оттенков.
применение, сочетания и смеси
Оболочка ягод достаточно сочная, чтобы влиять на вкус, при-
давая свежие травяные и цитрусовые ноты, но еще недостаточно
эфирного масла и не полностью развита жгучесть, поэтому аромат
зеленого перца тоньше и легче, чем у черного. Отсюда вытекают
особенности его применения: зеленый перец предпочтительнее в
деликатных блюдах – салатных заправках, соусах из ароматной
зелени, фруктовых салатах и омлетах с зеленью, как украшение
для холодных закусок, рыбных и овощных бульонах, маринадах
для рыбы.
Добавляют свежий перец в конце приготовления или перед
подачей.
Свежий зеленый перец все чаще используют в тайской кухне
для супов, мясных, рыбных блюд, салатов и соусов. В частности,
для приготовления зеленых кари, украшения жареной курицы и
рыбы, а также знаменитого супа из морепродуктов 'nam prik'. Аро-
мат свежего перца закрепляют соком лайма в сочетании с другими
пряностями - имбирем, галангалом и лимонной травой.
Если удалось купить зеленый перец в свежем виде, его пикант-
ный аромат и свежий вкус пригодятся не только для блюд в тай-
ском стиле, с ним можно приготовить зеленое масло для бифштек-
сов или бутербродов с холодными мясными продуктами, добавить
в кисломолочный соус с мятой или цацики.
Свежий или консервированный зеленый перец подходит также
к паштетам и колбасам. Исключительно пикантный и свежий аро-
мат пюре из перца подходит к салатам жареным во фритюре ово-
щам.
21. ~21~
получение пряности
Ко времени полной зрелости, когда перечная кисть становится
оранжево-красной, количество эфирного масла в ягодах перца
начинает уменьшаться, а жгучесть, наоборот, еще увеличивается,
в это время перец собирают для производства белого или красного
перца.
Белый перец, как и зеленый, относительно недавнее
изобретение. Традиционный способ получения белого перца
занимает около 2–х недель. Собранные ягоды перца замачивают
на 7-10 дней в проточной воде. В процессе замачивания оболочки
плодов, оставаясь в воде, подвергаются ферментации, затем их
механически удаляют, ягоды несколько суток промывают в чистой
воде и сушат на солнце. В результате после всех манипуляций от
плода остается только косточка светло-коричневого цвета жгучего
вкуса с необычно резким и сложным ароматом.
По ускоренной технологии перец находится в воде всего около
суток - плоды замачивают в растворе ферментов и энзимов, отчего
оболочки плодов также разрушаются. Третий способ –
производство белого перца из готовых запасов черного перца
механической очисткой верхней оболочки, в этом случае аромат
белого перца не отличается от черного.
Для придания привлекательного вида белый перец часто
подвергается дополнительной обработке – отбеливанию до
получения сливочно-белого, кремового или желтоватого оттенка
готовой пряности и сортировке по цвету и крупности.
Лишь совсем небольшое количество полностью созревшего
перца с высоким содержанием сахара пускают на производство
деликатесного красного перца со сладковатым вкусом, ароматом
сухофруктов и сильной жгучестью. Для сохранения цвета
производители должны обладать высокотехнологичным
оборудованием для его лиофилизации, иначе в процессе обычной
переработки – отваривания и сушки оболочки теряют красный
цвет, и становятся буро-коричневыми, неотличимыми от черного
перца.
выбор и качество
В продажу поступает белый перец горошком и молотый в виде
однородного мелкого порошка желтоватого или кремового цвета.
Ягоды качественного белого перца должны быть одного
размера, 3-4мм, преимущественно светлого цвета, оттенки от
светло-коричневого до сливочно-белого или желтоватого. Не
должно быть посторонних примесей и остатков оболочки, и не
более 15% ягод темного цвета. Объемный вес не менее – 600г/л.
Стандарты допускают меньшее содержание эфирного масла и
пиперина, чем в черном перце. Несмотря на это, выбор белого
перца лучше делать не столько по внешнему виду, сколько по
аромату и жгучести - качественный перец отличается сильной
жгучестью и ярко выраженным пряным запахом, без затхлых
тонов.
Молотый белый перец лучше покупать у проверенных
производителей, поскольку подделывают в основном именно
молотый перец, подмешивая в него крахмал, муку и т.п.
свойства и применение
Иногда нужно достаточно много времени, чтобы понять и
оценить сложный аромат белого перца, в котором свежесть
аромата черного перца сменяют древесные тона, запахи нагретой
земли, выделанной кожи, мускуса, смолы и пряностей,
характеризующие разные сорта белого перца, развивается
сильная и долго длящаяся жгучесть. Поскольку белый перец не
имеет верхней оболочки, баланс жгучести и аромата смещается в
сторону жгучести.
Белый перец используют точно так же, как и черный перец во
всех типах блюд. Более всего он уместен там, где требуется
сохранить светлый цвет блюда – в светлых соусах и бульонах,
для белой рыбы и морепродуктов, белого мяса – курицы, индейки,
свинины и телятины, картофельного и любого овощного пюре.
Ввиду экзотичности красного перца не существует
специальных рекомендаций по его применению, разве что как
украшение для экзотических закусок из тропических фруктов или
клубники, сыров и морских деликатесов.
Перец белый и красный
22. ~22~
Чаще всего черный перец на полках супермаркетов – это усредненная
смесь перца разных сортов, иногда и из разных стран. Основную массу перца
маркируют по названию региона, где перец выращивают, или по названию
порта, через который перец экспортируют из той или иной страны. Только пе-
рец выдающегося качества получает собственное торговое название, чтобы
отличать его от других.
Тысячелетние традиции и большой внутренний рынок позволяют Индии
производить перец стабильно высокого качества. Индийский перец, прекрасно
сбалансированный по аромату и жгучести, характеризуют как пряный с бога-
тым древесным оттенком, и приятной жгучестью, что обеспечивает ему самый
высокий рейтинг на мировом рынке.
Черный перец, производство которого развивается в последние десяти-
летия во Вьетнаме, Индонезии и Малайзии, пока имеет нестабильное качество
– большой диапазон жгучести и простой плоский аромат. Там выращивают пе-
рец только на экспорт, почти не имея внутреннего рынка кроме туристов и не
перерабатывая перец на месте. Цена на него ниже, чем на перец из Индии.
Африка и Латинская Америка также не остались в стороне от выращива-
ния перца. В Бразилии выращивание перца полностью поставлено на промыш-
ленную основу, а в остальных странах региона – в Эквадоре, на Мадагаскаре,
Реюньоне и в Камеруне собственно выращивание перца ведется небольшими
семейными фермами, а производство пряности по традиционной технологии и
с помощью современных методов ведут национальные или транснациональные
компании. Из-за крайне небольшого объема производства африканский и эква-
дорский перец малодоступны на рынке, а поэтому известны только фанатам
перечных специй. Африканский перец поставляется в основном во Францию, а
урожай бразильского перца потребляется на месте или экспортируется в США и
Японию.
Черный перец в мире
Индия Malabar и Tellicherry—сильно ароматный, среднежгучий
Индонезия Lampung и Muntok—средне ароматный, остро-жгучий
Малайзия Sarawak—средне ароматный, сильножгучий
Вьетнам Saigon—слабо ароматный, остро-жгучий
