2. Блюда французской кухни
Соус бешамель
40 г масла, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 1-2 желтка, соль, лимон или
лимонная кислота, 30 г сыра.
Масло растопить, прибавить слегка поджаренную муку, развести молоком, чтобы не было
комочков, посолить, дать закипеть.
Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, сметану. Сильно нагреть и
перемешать с желтками в однородный соус.
Соус грибиш
2-3 яйца, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка горчицы, 50 г корнишонов, 2-3 ст.
ложки уксуса, пряная зелень, соль, черный молотый перец.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, достать желтки. Желтки растереть с горчицей
и оливковым маслом, добавить уксус.
Корнишоны мелко нарезать и положить в соус вместе с измельченными белками и
зеленью. Посолить и поперчить по вкусу.
Белый соус
50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды, соль, черный молотый перец по
вкусу.
Сливочное масло растопить, добавить к нему муку, обжарить на небольшом огне, пока
мука не впитается. При постоянном помешивании добавить воду, следя затем, чтобы не
было комочков. Довести до кипения, посолить, поперчить, снять с огня. Можно
приправить по вкусу пряными ароматическими травами.
Соус субиз
10 луковиц, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 300 мл молока, соль,
черный молотый перец.
Лук очистить, отварить до мягкости, вынуть, обдать кипятком, дать воде стечь. Обжарить
лук на масле, не допуская подрумянивания.
Высыпать на лук муку, перемешать, прогреть, затем добавить молоко, прокипятить в
течение 10-15 минут, после чего протереть сквозь сито, посолить и заправить по вкусу
молотым черным перцем. Подавать к мясным блюдам.
Эльзасский соус
1 стакан жирных сливок, 250 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 ст.
ложки неострой горчицы, щепотка шафрана, соль, черный молотый перец.
3. Вино смешать со сливками и довести смесь до кипения на небольшом огне.
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и понемногу добавить их в соус при
непрерывном размешивании. Посолить, поперчить, добавить в соус шафран. Подавать к
мясным блюдам.
Соус рему ляд
2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки горчицы,
черный молотый перец, соль, 4 ст. ложки мелко нарезанной пряной зелени (петрушка,
кервель, укроп и др.).
Горчицу хорошо взбить с растительным маслом, добавить соль, перец, уксус, мелко
нарубленную зелень и перемешать до гладкой однородной массы.
Сырный соус
8 ядер грецких орехов, 1 десертная ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового
масла, 250 мл мясного бульона, 75 г сыра, соль, белый перец.
Ядра грецких орехов мелко нарубить и слегка обжарить на подогретом сливочном масле.
Добавить оливковое масло, бульон, натертый твердый сыр и при постоянном
помешивании подогревать смесь, пока она не загустеет. Посолить и поперчить, еще раз
вымешать.
Французский соус
1 яичный белок, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка слабожгучего красного перца, 6 ст. ложек
подсолнечного масла, 3 ст. ложки сливок, соль, сахар.
Яичный белок слегка взбить, добавить столовый уксус, сахар и красный слабожгучий
перец и тщательно перемешать все с растительным (лучше кукурузным или
подсолнечным) маслом. Добавить жирные сливки и еще раз вымешать. Посолить, по
вкусу добавить сахар.
Соус из шампиньонов
250 г шампиньонов, 75 г корейки, 100 мл сухого белого вина, 100 мл сливок, соль, перец.
Грибы очистить, промыть, нарезать пластинками и потушить с корейкой, нарезанной
полосками. Приправить солью, перцем, тимьяном, добавить сухое вино и сливки и
упарить на небольшом огне, постоянно помешивая.
Луковый соус
4 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка томатной пасты, мясной
бульон, соль и перец.
Лук измельчить и спассеровать на масле. Добавить томатную пасту, слегка прожарить.
4. Посолить, поперчить, влить мясной бульон и на небольшом огне потушить, пока лук не
станет мягким. Протереть сквозь сито, развести бульоном до желаемой густоты.
Белый луковый соус
1-2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, 100
г сметаны, 1 желток, молотый черный перец, соль.
Очищенный репчатый лук мелко нарезать и потушить на масле под крышкой на слабом
огне. Следить, чтобы лук не поджарился.
Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить венчиком,
посолить и варить на малом огне 15-20 минут.
В свежей сметане размешать желток, добавить по вкусу черный молотый перец и.
постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить по
вкусу лимонным соком.
Орехово-луковый соус
2-3 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
измельченных грецких орехов, 3 желтка, 2 зубчика чеснока, соль, столовый уксус пл вкусу.
Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном или
водой, варить 10 минут и протереть через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов,
добавить толченый чеснок, яичные желтки, немного соли, уксуса, смешать с
приготовленным соусом и все слегка прогреть, не давая закипеть.
Томатно-ореховый соус
8 помидоров, 1/2 стакана порубленных ядрышек грецких орехов, 1 ст. ложка
измельченной зелени петрушки или сельдерея, 1 долька чеснока, соль.
Помидоры опустить в кипящую воду на полминуты и очистить от кожицы. Томатную
мякоть растереть в миксере, добавить порубленные грецкие орехи, тонко измельченный
чеснок, зелень петрушки, соль и взбить.
Пикантный кремовый соус с зеленью
1-2 луковицы шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухого белого вина, 150
мл жирных сливок, 2 ст. ложки шерри, соль, белый молотый перец, сахар, острая соевая
приправа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.
Лук-шалот очистить, нарезать кубиками, потушить в разогретом сливочном масле. Сухое
белое вино смешать со сливками и шерри, заправить по вкусу солью, сахаром и перцем,
влить немного острого соевого соуса. Соус влить в тушеный лук и прогреть на очень
слабом огне 4-5 минут. Добавить измельченную зелень.
Соус с сыром "Камамбер"
5. 100 г тертого сыра "Камамбер ", 1 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки белого вина, 2
желтка, 1 стакан мясного бульона (можно из кубики), 150 г сметаны, соль, перец,
тертый мускатный орех.
Крахмал смешать с белым вином. Яичные желтки ввести в мясной бульон и взбить со
сметаной. Добавить тертый сыр, закрыть крышкой и варить на слабом огне 5-6 минут, в
процессе варки помешать 3 раза. Готовый соус заправить солью, перцем и тертым
мускатным орехом.
Чесночно-ореховый соус
200 г густой сметаны, 4 грецких ореха, 2-3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец
по вкусу.
В охлажденную сметану добавить тонко измельченный чеснок, порубленные ядрышки
грецких орехов, соль и перец по вкусу. Соус хорошенько перемешать и поставить в
холодильник На 1-2 часа. Рекомендуется к салатам из свежих помидоров, зелени, огурцов.
Орехово-луковый соус
5 ст. ложек сухого белого вина, 4 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка столовой
горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки,
укропа, кориандра, 1-2 мелко нарубленные луковицы, 12 измельченных грецких орехов,
соль, черный молотый перец.
Все компоненты перетереть и слегка взбить до гладкой однородной массы.
Заварной соус с лимоном
600 мл куриного бульона, 100 мл белого сухого вина или разбавленного лимонного сока, 100
мл сметаны, 2 ст. ложки крахмала, 4 желтка, соль, белый молотый перец.
Бульон процедить. Добавить остальные компоненты и соус загустить на медленном огне
на водяной бане или в кастрюле с толстым дном при постоянном помешивании.
Соус остудить (желательно поставить его часа на два в холодильник). Затем приправить
соус по вкусу: добавить соль и другие приправы уже после того, как соус остынет и
загустеет. Этот соус подходит к блюдам из птицы.
Салаты
Салат из эскароля с изюмом
500 г эскароля (Эскароль - салатный овощ. Можно заменить шпинатом или кочанным
салатом). 1 вареная свекла, 2 кислых яблока, 100 г твердого сыра, 100 г ядер миндальных
орехов, 100 г грецких орехов, 0,5 стакана изюма.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке и положить в
уксусный соус (см. "Соус ремуляд").
6. Эскароль очистить, промыть и нарезать квадратиками. Сыр и свеклу нарезать мелкими
кусочками, орехи измельчить, изюм промыть и замочить в холодной воде.
Подготовленные продукты смешать и залить соусом с яблоками.
Лионский рыбный салат
200 г филе скумбрии, 3 маленьких цуккини, 3-4 помидора, 2 шт. латука, 30 мл винного
уксуса, 50 г оливкового масла, пучок кервеля, соль, перец.
С цуккини срезать кожуру, нарезать их кружочками и обжарить на оливковом масле.
Помидоры вымыть и нарезать маленькими кусочками. Латук очистить, промыть и
обсушить. Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды, остудить, нарезать
кусочками.
Приготовить соус. Оливковое масло смешать с уксусом, солью, черным молотым перцем.
Латук нарезать крупными кусками, разложить по тарелкам, выложить на него кружочки
цуккини, затем рыбу, помидоры, рубленый кервель и залить соусом. Поставить салат в
холодильник на полчаса.
Огурцы в майонезе с эстрагоном
2 крупных огурца, 100 г майонеза, 1 ч. ложка горчицы, эстрагон, соль, 1 сладкий перец для
украшения.
Огурцы промыть, обсушить, очистить, выбрать семена, нарезать кубиками, слегка
отварить в подсоленной воде (кубики должны оставаться твердыми).
После этого обсушить их и заправить майонезом, смешанным с горчицей и нарезанными
листиками молодого эстрагона.
Если надо, немного посолить и поставить в прохладное место. Через полчаса украсить
тонко нарезанным сладким перцем и подать на стол.
Салат из огурцов с грейпфрутами
2 свежих огурца, 1 грейпфрут, 200 г йогурта. 50 мл жирных сливок, 1 ч. ложка винного
уксуса, соль, черный молотый перец.
Грейпфруты очистить от кожуры, разделить на дольки, освободить от пленок и семян,
нарезать кусочками.
Огурцы очистить от кожуры и нарезать кубиками.
Йогурт смешать со сливками, уксусом, солью, перцем и выложить в салатник. Добавить
грейпфрут и огурцы, перемешать.
Салат из сыра с пикулями
200 г сыра пармезан, 150 г пикулей (Пикули - маринованные овощи с фруктами,
нарезанные одинаковыми кусочками; используются в качестве гарнира и закуски), 1 яйцо,
7. 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка кетчупа, 1
ст. ложка густых сливок, веточка петрушки или укропа.
Сварить вкрутую яйцо. С сыра снять корочку. Натереть на крупной терке сыр, пикули
нарезать ломтиками.
Зелень петрушки обмыть, обсушить в бумажной салфетке и нарезать. Яйцо мелко
нарубить.
Перемешать майонез, сливки и кетчуп. Перемешать измельченные продукты, выложить в
салатницу и залить соусом. Украсить веточкой петрушки или укропа.
Салат из моркови с зеленью и сельдереем
2-3 моркови, 1 корень сельдерея, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, 2 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Сырые морковь и корень сельдерея вымыть щеткой, очистить и натереть на крупной
терке. Нарезать зеленый лук и петрушку. Все овощи смешать, немного посолить и
заправить маслом и уксусом. Украсить листиками петрушки и перышками зеленого
салата.
Салат андалузский
4 помидора, 1 зеленый сладкий перец, 2 ст. ложки отварного риса, зеленый лук, 2 зубчика
чеснока.
Сварить в подсоленной воде рис и охладить его. Помидоры нарезать дольками, сладкий
перец - лапшой, зеленый лук - кусочками. Овощи смешать с рисом, заправить растертым
чесноком. Все перемешать, посыпать измельченной зеленью. Салат можно украсить
долька ми сваренных вкрутую яиц.
Яблочно-апельсиновый салат с белым вином
2 яблока, 2 апельсина, 100 мл белого вина, 100 мл воды, 2 ст. ложки изюма, сахар, 100 г
арахиса.
Воду и вино влить в кастрюльку, положить по вкусу сахар и, помешивая, довести до
кипения. Снять с огня и охладить. Поджарить арахис. Апельсины очистить и разобрать на
дольки. Дольки разрезать пополам, аккуратно удалить семена.
Очистить яблоки от кожицы и семян, нарезать дольками. Яблоки и апельсины выложить в
салатницу, полить сиропом и посыпать промытым и обсушенным изюмом.
Салат из свежей моркови с орехами
3 моркови, 2 кисло-сладких яблок, 100 г грецких орехов, 100 г меда, лимонный сок.
Свежую очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры,
достать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Ядра
грецких орехов мелко нарубить. Все смешать и залить растопленным и остывшим медом.
8. Салат из сельдерея с ореховым соусом
100 г зелени сельдерея, 1/2 стакана ядрышек грецких орехов, 5-6 зубчиков чеснока, 2 ст.
ложки уксуса. 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Зелень сельдерея промыть, обсушить полотенцем, порубить, положить в салатницу и
перемешать с соусом.
Для соуса очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком до получения однородной
маслянистой массы, добавить размягченный и хорошо отжатый ломтик белого хлеба,
уксус и растительное масло. Все посолить и перемешать.
Салат из спаржи под чесночный соусом
3 дольки чеснока, 4 яичных желтка, соль, свежемолотый белый перец, немного рома, сок
1 лимона, 250 мл виноградного масла, 1/2 стакана густых сливок, 1200 г стеблей спаржи,
сахар, 20 г сливочного масла, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука.
Чеснок очистить и выдавить в фарфоровую миску. Добавить яичные желтки и приправить
солью, перцем и ромом. Влить лимонный сок. хорошо перемешать и взбить венчиком,
подливая постепенно виноградное масло. Затем добавить сливки и еще раз приправить по
вкусу.
Спаржу очистить, помыть. Вскипятить воду, добавить в нее щепотку сахара и сливочное
масло. Положить в кипящую воду спаржу и варить 10 минут. Затем вынуть, обрезать
нижние концы и остудить.
Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать четвертинками. Зеленый лук помыть,
обсушить, нарезать мелкими колечками.
Часть спаржи нарезать с верхушек палочками и уложить на тарелке звездочкой
верхушками наружу. Остальную спаржу нарезать кусочками, обмакнуть в чесночный соус
и уложить на середину тарелки. Украсить дольками яиц и зеленым луком.
Салат из брокколи с миндалем и шампиньонами
2 желтка, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки молотого сладкого красного перца, соль,
сахар, свежемолотый белый перец, мускатный орех по вкусу, 120 мл виноградного масла,
2 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки молока, 600 г брокколи, 150 г свежих
шампиньонов, сок 1 лимона, 100 г зеленых маслин, 10 листочков базилика, 20 г сливочного
масла, 100 г тертого миндаля.
Для соуса смешать желтки с горчицей и красным перцем, добавить пряности и взбивать,
медленно добавляя виноградное масло. Туда же влить уксус и молоко.
Брокколи помыть, обрезать розетки, стебельки очистить, концы удалить, стебли мелко
нарезать. Розетки бланшировать в кипящей воде около 3 минут, затем облить холодной
водой. Нарезанные стебли брокколи также бланшировать, затем промыть холодной водой.
Шампиньоны очистить, промыть, кончики ножек отрезать, грибы обсушить и нарезать
ломтиками. Сразу же сбрызнуть лимонным соком.
9. Маслины разрезать пополам, удалить косточки. Базилик помыть и мелко нарезать.
Розетки брокколи вместе с шампиньонами, маслинами и базиликом поместить в соус и
перемешать. Салат разложить на мелкие тарелки.
Масло разогреть на сковороде, в нем зарумянить тертый миндаль, которым посыпать
салат.
Салат из помидоров с орехами
6 помидоров, 2 луковицы, 50 г ядрышек грецких орехов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2
дольки чеснока, 2 ст. ложки красного винного уксуса, соль, свежемолотый черный перец,
4 ст. ложки оливкового масла, пучок базилика.
Помидоры помыть, разрезать каждый на 8 долек. Лук очистить, мелко нарезать и сложить
вместе с помидорами в миску.
Орехи крупно порубить, высыпать на сковороду и зарумянить на сливочном масле.
Чеснок очистить и выдавить на сковороду с орехами.
Для соуса взбить до кремообразной массы уксус, оливковое масло, соль и перец. Полить
соусом помидоры и лук, туда же добавить орехи и все перемешать. Затем аккуратно
переложить салат на блюдо. Базилик помыть, оторвать листочки от стеблей и ими
украсить салат.
Морковь в масле с орехами
600 г сладкой моркови, 50 г сливочного масла, 50 г молотых орехов фундук, 2 ст. ложки
свежего лимонного сока, соль, черный молотый перец.
Морковь очистить, промыть холодной водой и порезать ломтиками, посолить, добавить
немного воды и потушить на небольшом огне. Заправить лимонным соком, перцем,
перемешать. Обжарить измельченные орехи в сливочном масле и добавить к моркови.
Перемешать, приправить по вкусу солью.
Винегрет с мидиями и грибами
200 г вареных мидий, 1 свекла, 1 стакан соленых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 2
сладкие луковицы, 1/2 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса.
Вареные свеклу, картофель, морковь, атакже мидии, грибы и лук нарезать ломтиками,
смешать и заправить салатной заправкой. Если надо, посолить по вкусу. Для
приготовления заправки смешать оливковое масло с винным уксусом.
Брокколи с грецкими орехами
1 кг брокколи (можно замороженной), 1 луковица, 2 ст. ложки белого сухого вина, 2-3 ст.
ложки сливочного маргарина, 3 ст. ложки дробленых грецких орехов, щепотка тертого
мускатного ореха, белый молотый перец, соль.
Брокколи разделить на соцветия, стебли нарезать толстыми ломтиками. Опустить в
дуршлаг на 3 минуты в кипящую подсоленную воду и дать воде стечь.
10. Луковицу нашинковать и спассеровать на маргарине. Добавить капусту, влить вино и
приправить по вкусу мускатным орехом. Тушить под крышкой на слабом огне 1 5 минут.
Орехи поджарить на маргарине. Выложить на блюдо капусту, посыпать перцем и
поджаренными орехами.
Яичный салат с перцем и сыром
8 яиц, по 1 желтому, зеленому и красному сладкому перцу, 2 кочана латука, сок 1 лимона,
соль, молотый черный перец, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка молотого
тимьяна, 100 г сыра "Рокфор".
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Перец очистить, помыть
и также нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Лимонный сок, соль, перец,
оливковое масло и тимьян тщательно перемешать и взбить до кремообразного соуса.
Яйца смешать в миске с луком и перцем и полить соусом. Все перемешать и дать
настояться 10 минут. Сыр растереть и посыпать им салат.
Французский салат с сыром, виноградом и орехами
400 г сыра "Рокфор", 250 г темного винограда, 100 г измельченных грецких орехов, 3 ст.
ложки белого винного уксуса, 3 ст. ложки орехового масла, соль, молотый черный перец,
2 кочана латука, 1 пучок кервеля, тертый мускатный орех по вкусу.
"Рокфор" очистить по краям, нарезать узкими полосками и сложить в глубокое блюдо.
Виноград помыть, разобрать, каждую виноградинку надрезать, вынуть кончиком ножа
косточки. Вместе с орехами добавить к сыру.
Из уксуса, орехового масла, соли, перца и натертого мускатного ореха приготовить соус,
взбив смесь в миксере до кремообразного состояния. Латук очистить и тонко нарезать.
Кервель помыть и разделить на мелкие листики. Латук и кервель добавить к салату.
Полить соусом салат и хорошо перемешать.
Салат из тунца с рисом
150 г риса, соль по вкусу, 2 банки тунца в собственном соку по 200 г каждая, 1 сладкий
зеленый перец, 1/2 пучка зеленого лука, 3 спелых помидора, 1 пучок кресс-салата, 5 ст.
ложек майонеза, сок 1 лимона, 1 ч. ложка горчицы, свежемолотый черный перец, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 долька чеснока.
Рис перебрать, помыть и отварить в подсоленной воде. Филе тунца выложить в блюдо и
размять вилкой. Добавить рис. Перец разрезать вдоль, удалить сердцевину с семечками,
помыть и нарезать мелкими кубиками. Зелень лука перебрать, помыть и нарезать
колечками. Помидоры разрезать на 8 долек. Все выложить в блюдо с тунцом и рисом.
Салат перебрать, помыть и, нарезав, добавить к смеси. Майонез хорошо перетереть с
лимонным соком и горчицей, добавив соль, перец, растительное масло и растертый
чеснок. Соус перемешать и полить им салат. Перемешать салат с соусом и дать настояться
под крышкой.
Шампиньоны с сыром
11. 400 г свежих шампиньонов, 100 г твердого сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 1/4 ч. ложки черного
молотого перца.
Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать, смешать с мелко нарезанным
луком и обжарить в растительном масле.
После этого добавить тертый сыр и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить
оставшееся масло на противень и положить на него шляпки шампиньонов. Затем
поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут.
Подавать к столу как отдельное холодное блюдо, можно в виде бутербродов. Тогда
каждую шляпку положить на кусочек хлеба, намазанного маслом.
Яйца в масляном соусе
10 помидоров, перец, соль, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 10 яиц, листья салата для
украшения, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан мясного бульона с вином, 1
лимон, соль.
У помидоров срезать верхушки, вынуть ложкой середину, посолить и поперчить.
В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры, закрыть крышкой и на
небольшом огне слегка потушить, чтобы они стали мягкими, но не потеряли форму.
Яйца сварить "в мешочек", очистить, положить в помидоры и разложить на блюде. Края
блюда украсить целыми листиками салата. Помидоры с яйцами залить соусом.
Для приготовления соуса масло и желтки сначала растереть в однородную массу, а затем
взбить на пару. Во время взбивания тонкой струйкой влить горячий бульон, смешанный с
вином. Когда соус загустеет, добавить лимонный сок и соль по вкусу.
Салат из шампиньонов с сельдереем
500 г шампиньонов, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка столового уксуса, пучок
зелени кервеля, 1 корешок сельдерея, соль, перец.
Очищенные вымытые шампиньоны отварить до готовности, охладить и нарезать тонкими
ломтиками. Корень сельдерея очистить и тонко нашинковать, кервель мелко нарезать.
Оливковое масло взбить с уксусом, солью и перцем до однородной консистенции.
В салатник выложить шампиньоны, сверху - корень сельдерея, залить приготовленным
соусом. Затем посыпать зеленью кервеля.
Омлеты
Омлет со свиным фаршем и соевым соусом
12. 4 яйца, 250 г свиного фарша, 1 десертная ложка соевого соуса, 1 ч. ложка молотого
имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки
сливочного масла.
Разогреть сковороду с маслом, положить сырой фарш, растертый чеснок и имбирь и,
помешивая, прожарить.
Взбить яйца, заправить по вкусу соевым соусом и залить фарш. Добавить зелень
петрушки, перемешать и жарить до готовности.
Омлет с говядиной и сухарями
4 яйца, 200 г отварной говядины, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г молотых сухарей, 2
веточки петрушки, щепотка черного молотого перца, соль.
Мясо пропустить через мясорубку.
Обмыть, обсушить и мелко нарезать петрушку.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть со столовой ложкой масла. К желткам
добавить мясо, зелень, сухари, перец, соль и в последнюю очередь - взбитые белки.
Вылить на сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон.
Омлет с беконом и помидорами
5 яиц, 1 стакан молока, 150 г бекона, 2 помидора, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, 2
веточки петрушки.
Яйца взболтать, влить молоко, посолить и взбить. Испечь на сливочном масле тонкие
омлеты.
Бекон нарезать кубиками и слегка обжарить. Помидоры промыть, обдать кипятком,
очистить от кожицы и мелко нарезать. Положить помидоры на сковороду с беконом и,
помешивая, прожарить.
Разложить начинку на омлеты и завернуть их рулетами. Подавать, украсив листиками
петрушки.
Омлет с морепродуктами
6 яиц, 300 г мяса криля, 300 г мидий, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка острого
томатного соуса, мелко нарезанные зелень петрушки и шнитт-лук, 1 лавровый лист,
горький стручковый перец, соль, черный молотый перец.
В кипящую подсоленную воду положить лавровый лист и опустить мидии и мясо криля.
Варить 2 минуты.
Яйца разбить, отделив белки от желтков. Желтки взбить с острым томатным соусом,
измельченным горьким стручковым перцем, солью, черным молотым перцем. Яичные
белки взбить до пышности и соединить с желтками. На большой сковороде распустить
сливочное масло, вылить яичную смесь, поджарить с двух сторон. Затем выложить на
13. середину морепродукты, сложить омлет пополам и подать к столу, посыпав зеленью
петрушки и шнитт-луком.
Омлет с трюфелем
4 яйца, 8 ст. ложек молока, 1 крупный трюфель (Трюфели - ценные съедобные грибы.
Можно заменить шампиньонами или белыми грибами.), 50 г свиного сала с прорезью,
соль, зелень петрушки.
Нарезать кубиками сало и растопить его на сковороде. Трюфель отварить, нарезать
ломтиками и обжарить до готовности в сале. Яйца хорошо взбить, влить молоко, посолить
и вылить на сковороду с трюфелем.
Обмыть, обсушить, нарезать зелень петрушки и посыпать готовый омлет.
Омлет со сливками
4 яйца, 0,5 стакана жирных сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки,
кетчуп.
Взбить яйца в пену, посолить и хорошо перемешать со сливками. Поджарить на
разогретом сливочном масле на небольших порционных сковородках 4 омлета. Как только
омлет с нижней стороны зарумянится, перевернуть. Жарить на слабом огне.
Сложить омлеты пополам, посыпать нарезанной пряной зеленью. Подать омлеты с
кетчупом.
Омлет с мускатным орехом
4 яйца, 1 стакан молока, тертый мускатный орех, ванилин, сахар и соль по вкусу, 2 ст.
ложки сливочного масла.
Желтки растереть с сахаром и ванилином, посолить и перемешать с молоком. Белки
взбить и добавить в подготовленную смесь. Разогреть сковороду с маслом, вылить
порциями омлетную массу, посыпать мускатным орехом и испечь омлеты.
Омлет молочный паровой
4 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Яйца посолить и взбить с холодным молоком. Смесь разлить в стаканы. Поставить
стаканы в широкую кастрюлю (дно застелить тканью в несколько слоев) и налить воды до
2/3 высоты стаканов. Нагреть воду до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить на
слабом огне 20-25 минут. Подавать горячими в тех же стаканах.
Омлетный пирожок с кервелем
4 яйца, 80 мл сливок, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок кервеля (Кервель - пряно-
ароматическое травянистое растение. Может быть заменен петрушкой.), соль.
Кервель нарубить и прогреть в сливочном масле.
14. Яйца взбить с молоком и сопью. Разогреть сковороду с маслом и вылить омлетную массу.
По центру омлета выложить кервель. Жарить омлет, вращая сковороду, на сильном огне.
Как только масса начнет загустевать, постепенно загибать тонким ножом края к середине,
прикрывая кервель и придавая омлету форму пирожка. Омлет выложить на тарелку
"швом" вниз и полить растопленным маслом.
Омлет с ветчиной и луком
4 яйца, 100 г ветчины, 1 луковица, 4 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка
сливочного маргарина, соль.
Луковицу очистить, мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Ветчину нарезать
кубиками и обжарить вместе с луком.
Яйца разболтать, посолить и перемешать со сливками и мукой. Вылить омлетную массу
на сковороду с ветчиной и жарить до готовности.
Омлет с перцем и помидорами
5 яиц, 100 мл сливок, по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца, 1-2 помидора, 3 ст.
ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.
Перец очистить от семян и нарезать соломкой. Помидор ошпарить, снять кожицу и
нарезать дольками.
Перец обжарить на 2 ложках сливочного масла до полуготовности. Добавить помидор и
прожарить.
Взбить яйца со сливками, солью, ложкой растопленного сливочного масла и залить
овощи. Запечь в духовке и посыпать нарезанной зеленью.
Блин-омлет "Зеленый"
4 яйца, 200 г шпината, пучок зеленого лука, 1 пучок пряной зелени (петрушка, эстрагон,
кинза, мята), 2-3 стебля молодого чеснока, 5 ст. ложек молока, 2-3 ст. ложки сливочного
масла, 1 стакан сметаны, соль.
Шпинат, зеленый лук, стебли чеснока и смесь пряной зелени промыть, обсушить и мелко
нарубить.
В глубокой сковороде растопить масло и обжарить всю зелень, чтобы она слегка осела.
Яйца взбить с молоком и солью и залить зелень на сковороде. Быстро перемешать и
поджарить блин-омлет с обеих сторон. Готовый блин-омлет нарезать полосками и
подавать со сметаной.
Яичное суфле
4 яйца, 1 стакан соуса бешамель (см. раздел "Соусы"), 50 г твердого сыра, 1 ч. ложка
лимонного сока, соль, черный молотый перец.
15. Два яйца разбить, отделяя белки от желтков. В соус бешамель добавить при постоянном
размешивании по одному желтки, затем тертый сыр, соль, черный молотый перец. Два
яичных белка взбить и тоже добавить к соусу, перемешать.
Два оставшихся яйца сварить без скорлупы в воде с добавлением уксуса и соли. Глубокую
сковороду смазать маслом, выложить половину приготовленной яичной смеси, а на нее -
яйца. Покрыть оставшейся смесью и поместить в духовку на 20 минут.
Супы
Луковый суп
1 кг репчатого лука, 100 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 3
ломтика пшеничного хлеба, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Лук очень мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. 2 л
воды довести до кипения, положить в нее обжаренный лук и прокипятить 5 минут,
посолить, поперчить, добавить мускатный орех по вкусу.
С хлеба срезать корку, разложить его на дно горшочка, сверху посыпать тертым сыром,
залить луковым супом, добавить коньяк и поставить в духовку с умеренной температурой
на 25 минут.
Луковый суп с сыром
300 г сладкого репчатого лука, 50 г твердого сыра, 4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки
сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Лук очистить и нарезать кружочками.
В кастрюле распустить столовую ложку сливочного масла и, помешивая, прогреть лук до
мягкости, не давая ему подрумяниться. Влить литр горячей воды (или овощного бульона),
посолить, поперчить и варить 15 минут на слабом огне.
Натереть на крупной терке сыр. Поджарить на масле ломтики хлеба и посыпать тертым
сыром. Разлить в тарелки суп и опустить в каждую по ломтику хлеба с сыром.
Луковый суп па курином бульоне с гренками
4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец.
Для куриного бульона: 600 г курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик,
соль.
Кроме того: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки
тертого сыра.
Сварить куриный бульон с ароматическими кореньями. Мясо снять с костей и нарезать
кусочками. Бульон процедить.
16. Лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать
мукой и немного прожарить вместе. Переложить в бульон, поперчить и проварить 15
минут.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на сливочном масле. Разложить в тарелки гренки,
посыпать тертым сыром, добавить кусочки мяса и налить суп.
Чесночный суп
100 г свиного сала, 2 головки чеснока, 1,5 л мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 ст.
ложка оливкового масла, 3 ломтика пшеничного хлеба, соль, перец.
Сало очень мелко нарезать и вытопить. Переложить в огнеупорную посуду, добавить
рубленый чеснок, накрыть крышкой и оставить на медленном огне на 10 минут. Влить
мясной бульон, добавить соль, черный молотый перец и подержать на очень слабом огне
30-40 минут с закрытой крышкой. Затем снять с огня и при непрерывном помешивании
добавить 2 яичных желтка, взбитых с оливковым маслом, перелить в супницу. С хлеба
срезать корку, ломтики обжарить и положить в суп. Подавать в горячем виде.
Куриный суп с рисом и орехами
500 г курицы с костями, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки ядер грецких орехов, 1 луковица, 1
морковь, кусочек корня сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 кружочка лимона,
перец, соль.
Курицу промыть, залить водой, посолить, довести до кипения и варить на слабом огне 30
минут.
Очистить морковь, луковицу и сельдерей и опустить в бульон, варить до готовности,
затем бульон процедить. Рис промыть, положить в разогретое масло и обжарить до
прозрачности. Переложить рис в бульон и варить до готовности. Орехи слегка потолочь.
Мясо снять с костей и нарезать. Разложить в тарелки орехи, мясо, залить бульоном,
посыпать перцем и положить по полкружочка лимона.
Французский рыбный суп
2 кг рыбной мелочи, 0,5 кг мяса криля, 3 рака, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 головка
чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки томатной
пасты, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан воды, соль, черный
молотый перец, тимьян, горький стручковый перец, 3 ломтика поджаренного белого
хлеба.
Рыбную мелочь очистить и промыть, отрезать головы.
Приготовить маринад: смешать оливковое масло, тимьян, соль и черный молотый перец.
Рыбу нарезать кусочками и положить в миску с маринадом. Выдержать в течение 1-2
часов. Маринад слить в кастрюлю.
Чеснок и мелко нарезанную зелень обжарить до золотистого оттенка. Затем добавить
томатную пасту, заправить мукой, тщательно перемешать, влить вино и воду, добавить 2
17. лавровых листа, головы рыб, посолить, поперчить, положить немного тимьяна и горького
стручкового перца. Варить на медленном огне в течение часа.
Затем все протереть через сито, снова поставить на огонь, добавить маринованные
кусочки рыбы, мясо криля и раков и варить 15-20 минут. Подавать с гренками.
Суп-жюльен
1 небольшой кочан капусты, 1 кочан латука, 100 г спаржевой фасоли, 100 г зеленого
горошка, пучок кервеля, 2 моркови, 2 репы, корень сельдерея, 2 стебля лука-порея, 50 г
сливочного масла, соль, перец.
Тщательно промыть и очистить овощи.
Капусту, репу, морковь, сельдерей, лук-порей мелко нарезать и обжарить с половиной
сливочного масла. Залить 1,5 л воды и варить на медленном огне в течение часа. Добавить
мелко нарезанные латук, спаржевую фасоль, зеленый горошек, кервель. Положить соль,
перец и варить еще в течение получаса. Готовый суп заправить оставшимся маслом.
Консоме с луковыми тарталетками
400 г говядины, 1 небольшая луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соцветие
сушеного укропа (с семенами), зелень петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Для тарталеток: 4 ломтика хлеба, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла,
4 ч. ложки тертого сыра, 4 маслины, соль, черный молотый перец.
Мясо целым куском обмыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда
вода закипит, снять шумовкой пену, убавить огонь и не допускать в процессе варки
бурного кипения.
Через 15 минут добавить очищенные корень петрушки, луковицу, морковь, сушеный
укроп, соль и перец.
Лук для тарталеток очистить и нарезать тонкими кольцами.
Разогреть на сковороде масло, положить лук и жарить на слабом огне до мягкости.
Посолить и поперчить.
Выложить на противень ломтики хлеба. Покрыть кольцами лука, посыпать тертым сыром
и положить на каждый по маслине. Поджарить в духовке на сильном огне.
Бульон процедить, разлить в тарелки и посыпать нарезанной зеленью.
Консоме с белым вином
0,5 л белого сухого вина, 0,5 л воды, 100 г лука, 1 пучок зелени, соль, черный перец
горошком.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Сложить в кастрюлю, влить воду и вино,
положить пряную зелень, перец, посолить.
18. Варить 40 минут, не закрывая крышкой, затем пропустить через сито.
Суп из форели с рисом
400 г форели, 1 луковица, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки толченых грецких орехов, 1
корень петрушки, зелень кинзы, эстрагона, соль.
Рыбу промыть, залить литром холодной воды и поставить на огонь.
Корень петрушки и лук очистить и добавить к рыбе. Посолить и варить при слабом
кипении 20 минут.
Сварить в подсоленной воде рис.
Рыбу вынуть, а в бульон положить рис, толченые орехи и довести до кипения.
Промыть, обсушить, нарезать зелень и посыпать суп в тарелках. Рыбу нарезать на порции
и подать в десертных тарелках.
Суп с каперсами
400 г говядины с костью, 1 луковица, 150 г консервированных каперсов (Каперсы - острая
приправа из маринованных или соленых цветочных бутонов, молодых побегов и зеленых
плодов колючего тропического кустарника.), 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка
оливкового масла, 4 десертные ложки сливок, 1/3 лимона, 2 ст. ложки резаного зеленого
лука, соль.
Мясо промыть, залить холодной водой, слегка посолить и поставить варить бульон.
Луковицу очистить, нарезать, спассеровать на масле. Перемешать лук с томатной пастой и
положить в бульон. За 10 минут до готовности мяса бульон отцедить и положить в него
каперсы. Если требуется, досолить по вкусу. Нарезать лимон тонкими кружочками.
Разлить суп в тарелки, заправить сливками, положить мелко нарубленный зеленый лук и
кружочки лимона.
Суп "Корсика"
2 л мясного бульона, 2 моркови. 1 маленький кабачок, 2 луковицы, корень сельдерея, 2
картофелины, 0,5 стакана белой фасоли, 0,5 л минеральной воды без газа, 1 ст. ложка
острого томатного соуса, 100 г сливочного масла, 100 г конченого свиного сала, 50 г
вермишели, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, пучок базилика, 80 г
тертого сыра, соль, черный молотый перец.
Лук нашинковать и довести до кипения в минеральной воде. Огонь убавить и варить в
течение часа на медленном огне до полной готовности. Посолить, добавить чайную ложку
сливочного масла.
Овощи, кроме картофеля, нарезать мелкими ломтиками, обжарить на сливочном масле,
добавить томатный соус, мясной бульон, посолить, поперчить, оставить вариться. За 15
минут до окончания варки добавить вермишель, нарезанный кубиками картофель, а к
концу варки - фасоль.
19. Измельчить чеснок и базилик, добавить мелко нарезанное свиное сало и сыр, перемешать,
выложить в супницу, залить горячим супом и тут же подавать к столу.
Суп из кабачков с грецкими орехами
1 небольшой кабачок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки
оливкового масла, пучок кервеля, 2 ст. ложки винного уксуса, соль.
Кабачок помыть, очистить, нарезать кубиками. Отварить кабачок в подсоленной воде и
отцедить.
Чтобы кубики кабачков не потеряли форму, варить их лучше в дуршлаге, опущенном в
кастрюлю с подсоленным крутым кипятком.
Ядра орехов истолочь и смешать с растертым с солью чесноком и растительным маслом.
Хорошо вымешать ореховую массу лопаточкой, добавляя каплями уксус.
Вскипятить литр воды, остудить и развести ореховую массу; добавить кубики кабачка,
рубленый кервель.
Суп-гуляш
400 г говяжьей вырезки, 1-2 луковицы, 1 спелый помидор, 1 стручок сладкого
консервированного перца, 120 г спаржевой фасоли, 50 г свиного сапа, 1 веточка свежего
или щепотка сушеного тимьяна, лавровый листик, 2 веточки петрушки, черный молотый
перец, соль.
Мясо обмыть и нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить, обмыть, нарезать
полукольцами.
Растопить в кастрюле с толстым дном свиное сало и спассеровать лук. Добавить мясо,
посолить, поперчить, слегка обжарить. Влить литр воды и довести мясо до готовности.
Помидор и сладкий перец нарезать соломкой, спаржевую фасоль кусочками. Положить в
суп нарезанные овощи вместе с лавровым листом, тимьяном и варить до готовности.
Разлить суп-гуляш в тарелки, положить нарезанную зелень петрушки.
Суп с эстрагоном и сухим вином
1 л крепкого мясного бульона, 4-5 картофелин, соль по вкусу, 1 пучок эстрагона, 2 головки
репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лавровый листик, 2 ст. ложки мелко
нарезанной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу, 1/3 стакана сухого белого вина.
Картофель очистить и нарезать брусочками. У эстрагона оборвать листья и крупно
нарезать. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить на сливочном масле до золотистого
цвета. Положить картофель, эстрагон и лук в кипящий мясной бульон, посолить и варить
на умеренном огне 15 минут. Добавить лавровый лист, нарезанную зелень и варить до
готовности картофеля. Влить сухое вино и снять с огня.
Суп с грибами и тыквой
20. 200 г свежих грибов, 200 г тыквы, 1 луковица, 2 картофелины, 1 кислое яблоко, 1
помидор, 2 ст. ложки растительного масла, кусочек корпя петрушки или сельдерея,
зеленый лук, соль.
Грибы очистить, промыть и отварить до полуготовности. Отваренные грибы, лук и корень
петрушки нарезать и потушить в масле. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в
горячую воду и варить почти до готовности.
Добавить грибы с луком и петрушкой, нарезанные тонкими ломтиками помидор и яблоко,
очищенное от кожуры и сердцевины, и варить еще несколько минут. Разлить суп в
тарелки и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Суп с трюфелями
200 г трюфелей, 1 луковица, 1 морковь, 1 пучок пряностей, 2 картофелины, 3 ст. ложки
риса, 1 л говяжьего бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец горошком, соль.
Трюфели очистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить. Вынуть из отвара.
Очистить и нарезать лук. Трюфели обжарить с луком на сливочном масле.
В кастрюлю налить грибной отвар и говяжий бульон и поставить на огонь. Морковь
очистить и нарезать кружочками. Опустить в бульон морковь, пучок пряной зелени, перец
горошком и грибы, посолить.
Варить суп около 30 минут при слабом кипении. За 15 минут до готовности супа промыть
рис и положить в суп.
Фасолевый суп с копченой грудинкой
100 г фасоли, 100 г копченой грудинки, 1 л мясного бульона, 1 морковь, 1 луковица, кусочек
корня сельдерея или петрушки, 3 картофелины, щепотка майорана, 3 горошины черного
перца, соль, зелень петрушки.
Фасоль накануне промыть и замочить в холодной кипяченой воде. Очистить и тонко
нарезать морковь и корень сельдерея.
Добавить в бульон нарезанные овощи, фасоль вместе с водой, в которой она была
замочена, половину грудинки, разрезанной на четыре кусочка, посолить и поставить
варить. Нарезанный соломкой лук потушить с остальной грудинкой, нарезанной
кубиками. Картофель нарезать брусочками, добавить в суп вместе с луком и приправами и
варить до готовности. Разлить суп в тарелки и посыпать нарезанной зеленью.
Суп-пюре с помидорами
2 крупных помидора, 4 картофелины, 5 луковиц шалота, 2 зубчика чеснока, 1-2 ст. ложки
сливочного масла, 1-2 ст. ложки сливок, черный молотый перец, 2 ст. ложки мелко
нарезанной пряной зелени, соль.
Картофель, лук и чеснок очистить, промыть и нарезать ломтиками. Помидор обмыть и
нарезать дольками.
21. Довести до кипения 1 л воды, положить нарезанные овощи, посолить, поперчить, убавить
огонь и варить до готовности картофеля.
Суп протереть через сито, заправить сливочным маслом и сливками по вкусу.
Суп с брюссельской капустой
1 л куриного бульона, 150 г брюссельской капусты, 200 г овощной смеси (морковь, фасоль,
сладкий перец), 2 картофелины, 1 ч. ложка томатного соуса, 50 мл сливок, 1 ч. ложка
муки. соль.
Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Положить в кипящий бульон все
овощи, посолить и варить 10 минут.
Томатный соус соединить с мукой и сливками, влить в суп и прокипятить.
Консоме с овощами
1 кг куриного мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 л воды, 2 лавровых листа, соль.
Для заправки: 300 г цветной капусты, 2 моркови, корень петрушки, корень сельдерея, 100
г стручковой фасоли, 100 г гороха в стручках, 2 яйца, черный молотый перец.
Сварить куриный бульон.
Овощи очистить, промыть и мелко нарезать.
Цветную капусту разделить на соцветия и вместе с остальными предварительно
нарезанными овощами отварить в курином бульоне. Бульон отцедить.
Яйца, сваренные вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать пополам, разложить
половинки по тарелкам, положить отваренные овощи и залить приготовленным
прозрачным бульоном.
Горячие блюда из мяса и птицы
Телятина по-лионски
800 г телятины с костью, 30 г жира, 100 г свиного сала, 500 г сметаны, 1 ст. ложка
муки.
Для маринада: 0,5 стакана винного уксуса, 1 стакан воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки или сельдерея, 1-2 лавровых листа, соль, черный молотый перец, тимьян, 2
бутона гвоздики, 100 мл сухого вина.
Вскипятить воду с солью и приправами. Охладить, влить уксус. Овощи промыть,
очистить, нашинковать. Телятину промыть, очистить от пленки, обложить
нашинкованными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было прикрыто до
22. половины. Накрыть крышкой с грузом и мариновать в прохладном месте 2 дня, через
каждые 3-4 часа переворачивая мясо.
Сало нарезать брусочками, посолить, посыпать перцем. Мясо вынуть, обсушить, сделать в
нем надрезы и нашпиговать салом, посолить и обжарить со всех сторон на сильном огне,
после чего переложить в кастрюлю, прибавить лук и немного маринада, тушить на слабом
огне под крышкой до готовности. Готовое мясо достать, а соус заправить мукой, влить
вино, посолить и проварить. Мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими
ломтями. Переложить в кастрюлю и сильно нагреть. Залить соусом и подать на блюде.
Оставшийся соус подать в соуснике.
Соте из телятины со сморчками
700 г мякоти телятины, 200 г сморчков, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки
сливочного масла, 100мл белого вина, 1 стакан сливок, 2 веточки тимьяна, черный
молотый перец, соль.
Мясо нарезать кубиками, посыпать перцем, солью и мукой.
Обжарить мясо на масле и переложить на тарелку. На сковороду, в которой жарилось
мясо, положить нарезанный лук и очищенные и мелко нарезанные грибы, влить вино и
потушить. Затем добавить сливки, посолить, поперчить и положить листочки тимьяна.
Мясо положить в грибной соус и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
Говядина, тушенная с виноградным вином
600 г говядины, 2 луковицы, 100 г пикулей, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана
виноградного вина, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика
чеснока, щепотка карри, цедра 1 лимона, соль.
Мясо нарезать кусочками и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Переложить
мясо в невысокую кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками пикули,
помидоры, чеснок, карри, соль. Влить вино. Тушить говядину под крышкой на небольшом
огне 30 минут.
Подавать с отварным картофелем и зеленью.
Пряная телятина в фольге
500 г телятины, 3 ст. ложки лимонного сока, перец, соль, /00 г маргарина, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 1 ч. ложка измельченного розмарина, 1 ст. ложка свежего
измельченного тимьяна, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки.
Телятину промыть, обсушить, посыпать солью и черным молотым перцем. Маргарин
смешать с розмарином, тимьяном, петрушкой и лимонным соком. Этой смесью обмазать
мясо, запанировать в сухарях, выложить на большой лист фольги, завернуть и на 1,5 часа
поместить в разогретую духовку.
Затем фольгу развернуть и жарить мясо открытым еще 30 минут.
Ломтики телятины в сливках
23. 600 г мякоти телятины, 1/2 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
панировочных сухарей, 0,5 стакана сливок, белый молотый перец, соль.
Отжать сок из лимона. Мясо обмыть, нарезать поперек волокон ломтиками. Отбить
каждый кусок, сбрызнуть лимонным соком и поставить на полчаса в холодильник для
пропитки.
Сухари насыпать в тарелочку, посолить и перемешать. Ломтики мяса поперчить и
обвалять в сухарях. Разогреть сковороду с маслом и обжарить ломтики телятины с обеих
сторон до образования румяной корочки.
Переложить телятину в форму для запекания, залить сливками. Довести в духовке до
готовности. Подавать с овощами.
Ломтики говядины в кисло-сладком соусе
800 г мякоти говядины, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 мелко нарезанные луковицы, 1
ст. ложка сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей, черный молотый перец, 1 кофейная
ложка лимонного сока, паприка, 1 стакан сухого белого вина, мелко нарезанный шалфей,
соль.
Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, посолить, поперчить,
посыпать паприкой и обжарить в масле до образования румяной корочки, добавить лук и
еще немного обжарить.
Мясо переложить в сотейник, добавить шалфей и сухари. Залить все вином и тушить 30
минут. Затем влить лимонный сок, добавить сахар и тушить еще около 30 минут.
Ломтики телятины с орехами и овощами
800 г телятины, 50 г ядер грецких орехов, 1 морковь, 1 луковица, 100 г стручковой фасоли,
100 мл жирных сливок, 100 мл белого сухого вина, молотый черный и красный перец, соль,
2 ст. ложки растительного масла.
Мясо нарезать крупными кусками, посолить и обжарить до образования корочки. Затем
посыпать черным молотым перцем.
Морковь и лук очистить, промыть, нарезать кружочками, фасоль нарезать кусочками. Все
сложить в кастрюлю вместе с мясом. Влить вино и тушить до готовности. Если надо, в
процессе тушения подлить горячей воды. Измельчить орехи, перемешать со сливками,
красным перцем и солью. Мясо вынуть. Овощи протереть через сито, перемешать с
соусом, который образовался при тушении, влить сливки с орехами, посолить и прогреть.
Теплое мясо нарезать поперек волокон ломтиками. На каждый ломтик мяса положить
орехово-сметанный соус и закрыть вторым ломтиком. Выложить мясо на блюдо.
Говяжьи котлеты с луковым соусом
600 г мякоти говядины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 100 мл сливок, 1 луковица, 1 яйцо, 1
ч. ложка смеси сухих пряностей (мускатный орех, кориандр, имбирь, гвоздика, красный
молотый перец, черный молотый перец), соль, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки
сливочного масла.
24. Для лукового соуса: 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 десертная ложка муки,
100 мл бульона, 2 ст. ложки жирных сливок, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.
Размочить в сливках хлеб без корочек, отжать и пропустить вместе с мясом и луком через
мясорубку.
Добавить яичный желток, перец, соль, пряности, перемешать и в последнюю очередь
положить взбитый белок. Если фарш получился густым, добавить сливки, в которых
размачивался хлеб.
Сформовать из массы котлеты и обжарить с обеих сторон на растопленном масле.
Приготовить соус. Лук очистить, мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле,
посыпать мукой и. помешивая, прожарить. Влить при непрерывном размешивании
горячий бульон, добавить по вкусу пряности, сливки и проварить.
Котлеты выложить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать нарезанным
укропом.
Отдельно подать соус.
Маринованная баранина под йогуртовым соусом
600 г нежирной баранины.
Для маринада: 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана оливкового масла, 1 лимон, но 1 щепотке
горчичного порошка, тмина, семян кинзы, кардамона, 1 ч. ложка тертого мускатного
ореха.
Для соуса: 2 зубчика чеснока, 1,5 стакана йогурта, 3-4 листика сушеной мяты, перец,
соль.
Отжать из лимона сок. Очистить и растереть чеснок, добавить лимонный сок, горчичный
порошок, измельченные пряности, оливковое масло и перемешать.
Мясо обмыть и нарезать небольшими кусочками. Залить мясо маринадом и поставить на
4-5 часов в холодильник. Вынув из маринада, слегка отжать, посолить и поджарить в
электрогриле или духовке.
Для приготовления соуса растереть чеснок и мяту, перемешать с йогуртом, посолить,
поперчить и полить готовое мясо.
Рулет из баранины с тимьяном
1 кг бараньей грудинки, 1 ч. ложка сухого тимьяна, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложка оливкового масла, перец, соль, 1/2 лимона, зелень укропа и петрушки.
Баранью грудинку промыть и обсушить салфеткой. Посолить, поперчить, сбрызнуть
лимонным соком, посыпать тимьяном и мелко нарезанным чесноком. Положить в
холодильник на полчаса. Затем мясо плотно свернуть рулетом, перевязать нитками и
смазать сливочным маслом.
25. Противень смазать жиром, выложить рулет, сверху слегка посолить. Жарить в умеренно
горячей духовке около 40 минут.
С готового рулета снять нитки и нарезать ломтиками.
Гарнировать маринованными овощами, оливками и зеленью.
Баранина с овощами по-каталонски
400 г мякоти баранины, 2 ст. ложки томатной насты, 200 г бобов, 1 морковь, 1
луковица, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 50 г свежего свиного сала, 2 ст.
ложки сливочного маргарина, соль по вкусу.
Предварительно промытые и замоченные на 12 часов бобы отварить до готовности.
Баранину промыть, нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде.
Очищенные корень сельдерея, морковь, луковицу, лук-порей и сало нарезать кубиками.
Растопить на сковороде маргарин, положить нарезанные овощи и кубики сала и потушить.
Переложить тушеные овощи и баранину в бобы. Заправить солью, перцем, томатной
пастой и поставить на 10 минут на слабый огонь.
Свинина с корнишонами
1 кг свинины, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки винного
уксуса, 1 стакан мускатного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 ст. ложки горчицы, 200 г
корнишонов (мелкие недозрелые маринованные огурцы), соль, перец.
Лук очистить, нашинковать и обжарить на масле, не зарумянивая. Добавить муку, влить
уксус, вино и бульон и выпарить жидкость на сильном огне наполовину.
Свинину нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле с двух сторон до
готовности. В конце жарки посолить, поперчить. Готовое мясо переложить на блюдо. К
образовавшемуся соусу добавить луковую массу, прогреть и залить ломтики свинины.
Гарнировать корнишонами.
Свинина с рисом по-французски
400 г нежирной свинины, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2
луковицы, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 стручка маринованного перца, 2-3 ст. ложки
изюма без косточек, 200 г риса, 2 банана, 1 десертная ложка сливочного масла, 2 ст.
ложки белого сухого вина, черный молотый перец, соль.
Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис. Мясо обмыть, пропустить через мясорубку
с крупной решеткой, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить и обжарить до
полуготовности на растительном масле.
Отдельно спассеровать нашинкованный лук и нарезанный полосками маринованный
перец. Добавить томатный соус, промытый изюм, влить вино, перемешать с поджаренным
фаршем и довести на слабом огне до готовности.
26. Бананы очистить, разрезать вдоль пополам и обжарить на сливочном масле.
В тарелки разложить горкой рис, рядом выложить мясо и по половинке банана.
Соте из свинины со сладким перцем и рисом
500 г мякоти нежирной свинины, 500 г красного сладкого перца, 100 г риса, 2 луковицы, 2
ст. ложки оливкового масла, 5-б листиков базилика, соль, зелень петрушки.
Мясо промыть и нарезать кубиками. Разогреть в глубоком сотейнике оливковое масло,
положить мясо и, периодически помешивая, прожарить. Лук очистить, мелко нарезать и
прожарить вместе с мясом.
Перец нарезать полосками, положить в сотейник с мясом, влить стакан кипятка, добавить
листики базилика, посолить и тушить 15 минут.
Промыть рис, залить 2 стаканами кипятка и переложить в сотейник с мясом. Закрыть
крышкой и варить 25 минут на слабом огне. При подаче посыпать промытой, обсушенной
и нарезанной зеленью петрушки.
Ломтики жареной свинины под соусом
800 г свиной вырезки, черный молотый перец, сухой майоран, соль.
Для соуса: 100 мл жирных сливок, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ст. ложка муки, кайенский
перец, базилик, черный молотый перец, соль.
Свинину обмыть холодной водой, обсушить салфеткой. Мясо натереть со всех сторон
солью, перцем и посыпать сухим майораном. На противень налить немного воды,
положить мясо и жарить в духовке, периодически поливая жидкостью с противня.
Для приготовления соуса остаток жира с противня смешать со сливками, кетчупом и
кайенским перцем. Заправить перцем, солью, нарезанным базиликом. Муку прожарить до
светло-коричневого цвета, влить в нее порциями соус, и помешивая, прогреть. Свинину
нарезать ломтиками, выложить на блюдо и полить соусом.
Антрекоты в луке
600 г свиной корейки или окорока, 3 луковицы, 5 ст. ложек белого сухого вина, 50 г
растительного масла, черный молотый перец, тмин, соль, 1 ст. ложка мелко нарезанного
шнитт-лука, мелко нарезанный шалфей, 4 ст. ложки майонеза.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить и поперчить. Залить сухим вином
и оставить на 40 минут.
Нарезать соломкой лук, обвалять в нем антрекоты, посыпать их тмином и обжарить с
обеих сторон на разогретом растительном масле. Переложить антрекоты на тарелки,
посыпать шнитт-луком и шалфеем и нанести на каждый майонезную сеточку.
Свинина с сыром по-бургундски
27. 500 г мякоти свинины, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки толченых грецких орехов, 10
маслин, 2 ст. ложки сливок, перец, соль, жир для жаренья.
Для панировки: 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сливок.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарубить. Добавить
сливки, соль, перец и хорошо вымешать фарш.
Маслины нарубить. Сыр нарезать соломкой. Орехи перемешать с сыром и маслинами.
Из свиного фарша сформовать продолговатые бочонки с орехово-сырной начинкой.
Смочить их в смеси сливок и взбитого яйца, запанировать в сухарях и поджарить в
разогретом жире. Можно довести до готовности в духовке.
Соте ароматное
300 г свинины, 300 г говядины, 200 г баранины, 7-8 картофелин, 1 луковица, 1 стручок
красного сладкого перца, 1 десертная ложка смеси тимьяна в порошке, эстрагона,
розмарина, 1 веточка сельдерея, черный молотый перец, соль.
Мясо обмыть, нарезать кусочками и выложить в кастрюлю: слой говядины, слой
баранины и сверху свинина, пересыпая сухими специями.
Очищенный и нарезанный картофель, лук и перец положить поверх мяса, влить немного
воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Нарезанные овощи можно предварительно обжарить на растительном масле.
Курица в соевом соусе "Марсель"
1 небольшая курица, 1 стакан соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки резаной
зелени кервеля, оливковое масло для жаренья.
Курицу промыть, нарезать небольшими кусками и плотно утрамбовать в посуде. В соевый
соус положить сахар, зелень и залить курицу. Через 20 минут перевернуть куски курицы и
держать в маринаде еще 20 минут.
Разогреть на сковороде масло, выложить куски курицы и обжарить с обеих сторон.
Подлить немного воды и соевого маринада, положить зелень и потушить.
Вместо соевого соуса можно использовать чесночный или винный маринад.
Курица с пикулями
1 курица, 2 маринованных огурца, 2 маринованных сладких перца, 2 маринованных
патиссона, перец, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сухого белого
вина, щепотка шафрана.
Курицу обмыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Разогреть на
сковороде растительное масло и обжарить мясо до румяной корочки. Переложить курицу
в сотейник, посыпать шафраном и влить белое сухое вино. Тушить под крышкой до
готовности.
