Thiet ke phan xuong san xuat mut jam dua

MUÏC LUÏC

MUÏC LUÏC i

DANH MỤC HÌNH....................................................................................................i

DANH MUÏC BAÛNG..............................................................................................iii

CHÖÔNG 1: LAÄP LUAÄN THIEÁT KEÁ................................................................4

CHÖÔNG 2: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ..........................................................19

CHÖÔNG 3: TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT.................................................26

CHÖÔNG 4: KEÁT LUAÄN....................................................................................54

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.................................................................................55

DANH MỤC HÌNH

Hình 1-1: Caùc loaïi döùa: (a). Queen (b). Cayenna lisa........................................8

Hình 1-2: Coâng thöùc caáu taïo Saccharose.......................................................11

Hình 1-3: Caùc saûn phaåm jam döùa..................................................................15

Hình 1-4: Baûn ñoà haønh chính tænh Tieàn Giang.............................................17

Hình 3-5:Löïa choïn – phaân loaïi quaû treân baêng taûi......................................32

Hình 3-6: Thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi...........................................................32

Hình 3-7: Thieát bò maùy caét goït quaû döùa.....................................................34

Hình 3-8: Coâng ñoaïn caét goït quaû döùa..........................................................35

Hình 3-9: Maùy nghieàn xeù ABPS 1000 cuûa coâng ty Alvan Blanch cuûa Anh 36

Hình 3-10: Baêng taûi chuyeån döùa vaøo maùy nghieàn xeù.............................37

i

Hình 3-11: Maùy chaø caùnh ñaäp ...........39

Hình 3-12: Noài chuaån bò dung dòch acid citric.................................................40

Hình 3-13: Boàn phoái troän.................................................................................41

Hình 3-14: Thieát bò coâ ñaëc...............................................................................42

Hình 3-15: Loø hôi.................................................................................................43

Hình 3-16: Thieát bò roùt, ñoùng naép vaø daùn nhaõn.......................................45

Hình 3-17: Thieát bò röûa loï thuûy tinh.................................................................46

ii

DANH MUÏC BAÛNG

Baûng 1-1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc loaïi döùa....................................8

Baûng 1-2: Chæ tieâu veà khoái löôïng quaû döùa ñeå saûn xuaát jam döùa.....9

Baûng 1-3: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa quaû döùa.......................................9

Baûng 1-4: Tieâu chuaån chaát löôïng ñöôøng saccharose (Theo TCVN 1696-75)

11

Baûng 1-5: Chæ tieâu caûm quan cuûa acid citric ( Theo TCVN 5516-1991)......13

Baûng 1-6: Tieâu chuaån vi sinh vaät trong jam döùa..........................................15

Baûng 2-7: Coâng thöùc phoái troän saûn xuaát jam döùa..................................23

Baûng 3-8: Haøm löôïng chaát khoâ nguyeân lieäu..............................................26

Baûng 3-9: Caùc tính chaát saûn phaåm jam döùa.............................................26

Baûng 3-10: Toån thaát trong quaù trình saûn xuaát jam döùa............................26

Baûng 3-11: Toång keát caân baèng vaät chaát cuûa caùc quaù trình................30

Baûng 3-12: Chæ tieâu chaát löôïng nöôùc..........................................................33

Baûng 3-13: Baûng toång hôïp thieát bò trong phaân xöôûng..............................47

Baûng 3-14 : Coâng suaát thieát bò cuûa duøng trong phaân xöôûng.................50

Baûng 4-15: Nguyeân lieäu saûn xuaát jam döùa trong 1 ca (8 giờ)....................54

Baûng 4-16: Naêng löôïng tieâu toán cho 1 ca (8 giờ)..........................................54

iii

Ñoà aùn moân hoïc coâng ngheä thöïc phaåm GVHD: ThS.Nguyeãn Thò

Hieàn

CHÖÔNG 1: LAÄP LUAÄN THIEÁT KEÁ
1.1 Laäp luaän kinh teá kó thuaät

Nöôùc ta laø nöôùc nhieät ñôùi vôùi nhieàu traùi caây chuû ñaïo ñöôïc troàng cho

naêng suaát lôùn vaø ñem laïi thu nhaäp cho quoác gia thoâng qua xuaát khaåu nhö

chuoái, cam, böôûi, döùa… Trong ñoù, döùa laø loaïi traùi caây ñöôïc troàng khaù

deã daøng vaø laø moät trong nhöõng saûn phaåm ñöôïc xuaát khaåu khaù nhieàu,

ñaëc bieät ñöôïc öa chuoäng ôû caùc nöôùc coâng nghieäp phaùt trieån.

Döùa ñöôïc troàng deã daøng ôû nhieàu nôi khaép ñaát nöôùc ta, dieän tích

troàng döùa ôû moät soá tænh nhö sau: Kieân Giang (12006 ha), Minh Haûi (4704

ha), Tieàn Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Ñònh (597 ha), Khaùnh Hoaø

(260 ha), Ngheä Tónh (654 ha)… Trong ñoù, mieàn Nam coù dieän tích troàng lôùn

nhaát (chieám 75,43%), mieàn Baéc chieám khoaûng 24,56% dieän tích troàng döùa

caû nöôùc.

Giaù trò kinh teá cuûa caây döùa khaù cao:

• Giaù trò söû dung: Quaû döùa coù giaù trò dinh döôõng cao, cung caáp calo

khaù lôùn, coù ñuû caùc loaïi vitamin ngoaïi tröø vitamin D, giaøu khoaùng,

nhaát laù Kali, enzyme Bromelin giuùp tieâu hoaù toát protein neân ngöôøi ta

hay troän döùa vôùi caùc moùn aên khai vò hoaëc duøng laøm meàm thòt

trong y hoïc, döùa ñöôïc chæ daãn laøm thuoác trong caùc tröôøng hôïp

thieáu maùu, thieáu khoaùng chaát. Noù giuùp söï sinh tröôûng vaø döôõng

Page 4


Hieàn

söùc, duøng khi aên uoáng khoâng tieâu, khi bò ngoä ñoäc, bò xô cöùng

ñoäng maïch, vieâm khôùp, thoáng phong, soûi than vaø trò chöùng beùo phì.

• Giaù trò xuaát khaåu vaø thu ngoaïi teä: Hieän nay, döùa vaø caùc saûn

phaåm cheá bieán töø döùa ñöùng ôû vò trí haøng ñaàu trong rau quaû xuaát

khaåu ôû caùc tænh phía Nam vaø noù ngaøy caøng ñöôïc öa chuoäng ôû

nhieàu nöôùc treân theá giôùi.

• Ñaàu tö vaø thu nhaäp: Döùa laø moät loaïi traùi caây raát mau thu hoaïch,

töø khi troàng ñeán luùc haùi traùi trung bình khoaûng 12 – 14 thaùng, ñoàng

thôøi cho thu hoaïch lôùn. Theo caùc soá lieäu thoáng keâ töø caùc caùc

nöôùc troàng döùa phaùt trieån treân theá giôùi cho bieát vôùi naêng suaát

khoaûng 80 taán/ha. Neáu chæ ñoùng hoäp ñeå baùn thì lôïi nhuaän trung

bình haøng naêm treân moät hecta laø 10.000 USD.

• Môû roäng dieän tích vaø phaùt trieån saûn xuaát: Döùa laø caây raát deã

troàng, coù theå troàng ñöôïc treân nhieàu loaïi ñaát, keå caû caùc vuøng

ñaát ñoài doác, soûi ñaù laãn caùc vuøng ñaát thaáp, nhieãm pheøn, coù ñoä

pH = 3 – 3,5 coù nhieàu ñoäc chaát maø nhieàu loaïi caây khaùc khoâng

soáng ñöôïc. Vì vaäy coù theå môû roäng vaø phaùt trieån dieän tích troàng

döùa raát deã daøng treân caùc vuøng ñaát chua xaáu, nhaát laø caùc loaïi

ñaát pheøn, hoang hoaù. Döùa cuõng ñöôïc söû duïng laøm nguoàn nguyeân

lieäu ñeå cheá bieán caùc loaïi thöïc phaåm quen thuoäc vôùi ngöôøi tieâu

duøng nhö: nöôùc döùa eùp, döùa ngaâm ñöôøng, döùa saáy, möùt döùa,

Page 5


Hieàn

döùa laïnh ñoâng… Thöïc phaåm töø döùa cuõng ñem laïi nhieàu vitamin can

thieát cho cô theå nhö vitamin C, vitamin nhoùm B nhö B 1, B2, B3,… Vitamin E

vaø moät soá khoaùng ña löôïng (nhö K, Ca…), vi löôïng (nhö Fe, Cu, Zn…).

Höông vò cuûa döùa cuõng thôm ngon phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa nhieàu

ngöôøi.

• Vì theá, em choïn thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát möùt jam döùa ñeå

taän duïng töø nguoàn nguyeân lieäu thuaän lôïi cuûa ñaát nöôùc, ñaùp öùng

nhu caàu söû duïng cuûa xaõ hoäi vaø xuaát khaåu laø chuû yeáu.

1.2 Phaân loaïi möùt

Möùt laø saûn phaåm cheá bieán töø nöôùc quaû trong, puree, hay mieáng quaû

naáu vôùi nöôùc ñöôøng ñeán ñoä khoâ 65 - 70% vaø ñöôïc taïo ñoâng baèng

pectin, hoaëc agar hay hoãn hôïp agar vaø pectin. Saûn phaåm möùt quaû coù ñaëc

ñieåm noåi baät laø vò ngoït maïnh vaø coù höông vò töï nhieân, tinh khieát cuûa

quaû. Chia laøm 3 loaïi:

• Möùt ñoâng (Jelly): cheá bieán töø nöôùc quaû trong vôùi ñöôøng, pectin, acid

thaønh saûn phaåm coù traïng thaùi ñoâng ñaëc vaø trong suoát.

• Möùt Jam: cheá bieán töø puree quaû, coù theå duøng rieâng moät chuûng

loaïi hoaëc hoãn hôïp nhieàu loaïi quaû. Tuøy theo ñoä ñaëc cuûa saûn

phaåm maø quy ñònh tæ leä ñöôøng pha vaøo puree quaû. Ngöôøi ta pha

theâm pectin hoaëc agar ñeå taïo thaønh daïng khoái ñoâng ñaëc vaø

nhuyeãn.

Page 6


Hieàn

• Möùt Marmalade: thịt quả ở dạng miếng, coù pha hoaëc khoâng pha theâm axit

thöïc phaåm vaø pectin. Saûn phaåm laø moät khoái ñoâng ñaëc, trong ñoù

quaû keát caáu vôùi nöôùc ñöôøng ñaõ keát ñoâng hoùa. Daïng möùt naøy

ñöôïc öa thích nhaát vì coù tính chaát gaàn vôùi nguyeân lieäu quaû hôn caû.

1.3 Nguyeân lieäu chính
1.3.1 Quaû döùa

1.3.1.1 Nguoàn goác vaø phaân loaïi

Döùa laø moät loaïi caây aên traùi nhieät ñôùi coù teân khoa hoïc laø
Ananas comosus, thuoäc hoï taàm göûi Bromeliaceae. Nguoàn goác caây döùa
laø töø Nam Myõ, trong khu vöïc töù giaùc bao goàm vuøng phía Nam Brazil
vaø Baéc Argentina, Paragoay, nôi ngöôøi da ñoû baûn xöù ñaõ tuyeån
choïn vaø troàng troït döùa laâu ñôøi. Ngaøy nay döùa ñöôïc troàng phoå
bieán ôû Hawaii, Thaùi Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Ñaøi Loan, Cuba,
UÙc, Nam Phi vaø Malaysia.
1.3.1.2 Phaân loaïi döùa

Döùa coù taát caû khoaûng 60 – 70 gioáng, coù theå chia laøm 3 loaïi:

• Loaïi Hoaøng haäu (Queen) : thòt quaû vaøng ñaäm, doøn, thôm, ngoït. Maét

quaû loài, quaû nhoû. Loaïi döùa naøy coù phaåm chaát cao nhaát. Döùa hoa

(hay döùa taây, ôû mieàn Nam goïi laø thôm thuoäc loaïi döùa naøy).

• Loaïi Cayenne : thòt quaû vaøng ngaø, nhieàu nöôùc, ít thôm vaø vò keùm

ngoït hôn döùa hoa. Quaû raát to vì theá ta goïi laø döùa ñoäc bình. ÔÛ

Hawaii troàng chuû yeáu loaïi Cayenne Liss ñeå laøm ñoà hoäp. Ôû Vieät

Nam coù raát ít, ôû Phuù Quì (Ngheä An) vaø ôû Caàu Hai (Vónh Phuù).

Page 7


Hieàn

• Loại Tây Ban Nha (Spanish) : thòt quaû vaøng nhaït, coù choã traéng, vò

chua, höông keùm thôm vaø nhieàu nöôùc hôn döùa hoa. Quaû trung bình,

maét saâu. Döùa ta, döùa maät… thuoäc loaïi döùa naøy.

(a) (b)
Hình 1- 1: Caùc loaïi döùa: (a). Queen (b). Cayenna lisa

1.3.1.3 Thaønh phaàn hoùa hoïc

Baûng 1- 1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc loaïi döùa.

Ñoä Ñöôøng
Saccharose Ñoä acid
Gioáng döùa, nôi troàng khoâ khöû pH
(%) (%)
(%) (%)
Döùa hoa Phuù Thoï 18 4,19 11,59 0,51 3,8
Döùa hoa Tuyeân Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8
Döùa Victoria nhaäp noäi 17 3,2 10,9 0,5 3,8
Döùa Haø Tónh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Döùa maät Vónh Phuù 11 2,94 6,44 0,56 3,9
Döùa Cayenne Phuû Quì 13 3,2 7,6 0,49 4,0
Döùa Cayenne Caàu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0

Page 8


Hieàn

Khoùm Ñoàng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5
Khoùm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0
Khoùm Kieân Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1
1.3.1.4 Tieâu chí choïn löïa nguyeân lieäu

Baûng 1- 2: Chæ tieâu veà khoái löôïng quaû döùa ñeå saûn xuaát jam döùa.

Khoái löôïng quaû nhoû nhaát
Gioáng (g)
Loaïi 1 Loaïi 2 Loaïi 3
Döùa hoa 550 450 350
Döùa ta 1000 800 500
Döùa taây 1200 900 600
Baûng 1- 3: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa quaû döùa

Caùc chæ tieâu Yeâu caàu kyõ thuaät
Hình daùng phaùt trieån töï nhieân, nguyeân veïn choài
ngoïn (tröø thôm ta) vaø cuoáng. Choài ngoïn chieám
25% so vôùi khoái löôïng toaøn quaû. Cuoáng quaû
Hình daùng beân
caét baèng, daøi 2 - 3cm.
ngoaøi
Khoâng daäp, xöôùc vaø gaõy cuoáng, khoâng coù
veát thoái, uûng.
Khoâng bò leân men vaø nhöõng quaû bò saâu beänh.
Traïng thaùi beân Thòt quaû cöùng chaéc, khoâng nhôùt, khoâng uûng
trong hoaëc khoâ nöôùc, khoâng thaâm loõi.
Quaû thôm baét ñaàu coù muøi thôm nheï, vò hôi ngoït:
Muøi vò
khoâng ñöôïc pheùp coù muøi uùng, muøi röôïu.
Ñoä chín thu hoaïch Ñoä chín 1 : Voû quaû ñaõ chuyeån sang xanh nhaït,
hai haøng maét phía goác ñaõ keû vaøng. Thòt quaû
khoâng coøn nhôùt vaø coù maøu phôùt vaøng, chieám
dieän tích so vôùi maët caét ngang khoâng nhoû hôn

Page 9


Hieàn

1/3 ñoái vôùi thôm muøa heø, khoâng nhoû hôn ½ ñoái
vôùi thôm muøa ñoâng.
Ñoä chín 2: Voû quaû ñaõ coù 1 – 3 haøng maét, phía
goác chuyeån sang maøu vaøng, thòt quaû coù maøu
vaøng treân maët caét ngang.
Ñoä chín 3 : Caùc haøng maét töø goác ñeán ngang
nöûa quaû ñaõ chuyeån sang maøu vaøng, thòt quaû
ñaõ coù maøu vaøng.
Ñoä chín 4 : caùc haøng maét töø goác ñeán quaù
nöûa quaû (2/3 quaû) coù maøu vaøng, thòt quaû maøu
vaøng.
1.3.2 Ñöôøng

Ngoaøi löôïng ñöôøng coù saün trong nguyeân lieäu, ngöôøi ta boå sung vaøo

möùt ñoâng moät löôïng ñöôøng ñaùng keå. Löôïng ñöôøng naøy khoâng chæ ñeå

taêng vò ngoït vaø giaù trò dinh döôõng (naêng löôïng) maø coøn coù taùc duïng

taïo ra aùp löïc thaåm thaáu öùc cheá caùc vi sinh vaät ñeå baûo quaûn saûn

phaåm.

Ngoaøi ra, ñöôøng cho vaøo möùt cuõng coù taùc duïng taêng ñoä ñoâng. Noàng

ñoä ñöôøng trong möùt caàn ñaït ñeán gaàn vôùi noàng ñoä baõo hoøa (khoaûng

65% ñoái vôùi saccharose) neân ñöôøng deã keát tinh. Ñeå traùnh hieän töôïng

naøy, ngöôøi ta thay theá moät phaàn saccharose baèng ñöôøng khöû (glucose,

fructose) vì ñoä hoøa tan cuûa hoãn hôïp saccharose vaø ñöôøng khöû cao hôn ñoä

hoøa tan cuûa rieâng saccharose. Tuy nhieân, haøm löôïng glucose trong möùt cao

Page 10


Hieàn

quaù thì möùt cuõng bò laïi ñöôøng do glucose keát tinh. Tyû leä giöõa saccharose

vaø ñöôøng khöû trong möùt quaû toát nhaát laø 1:1.

Saccharose coù daïng tinh theå maøu traéng, ñöôïc bieát ñeán nhö laø moät loaïi

ñöôøng aên raát phoå bieán trong ñôøi soáng haèng ngaøy. Mía vaø cuû caûi

ñöôøng laø hai nguyeân lieäu töï nhieân phoå bieán ñeå saûn xuaát ñöôøng aên.

Saccharose caáu taïo töø α-D-glucose vaø β-D-fructose noái nhau baèng lieân keát

glucoside giöõa hai nhoùm –OH glucoside cuûa caû hai C-anomer cuûa chuùng (C-1

cuûa glucose vaø C-2 cuûa fructose).

CH2OH
H O H CH2OH O H
H H OH
OH H
OH O CH2OH
OH H
H OH
Hình 1- 2: Coâng thöùc caáu taïo Saccharose

Baûng 1- 4: Tieâu chuaån chaát löôïng ñöôøng saccharose (Theo TCVN 1696-75)

Loaïi ñöôøng RE RS
Haøm löôïng
≥ 99,65 ≥ 99,45
saccharose
Ñoä aåm ≤ 0,07 ≤ 0,12
Haøm löôïng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17
Haøm löôïng ñöôøng
≤ 0,1 ≤ 0,15
khöû

Page 11


Hieàn

1.4 Nguyeân lieäu phuï
1.4.1 Pectin

Coù nhieàu taùc nhaân taïo ñoâng khaùc nhau nhö Natri alginate, Agar, gum,

CMC, gelatin, pectin… nhöng trong saûn xuaát caùc loaïi nöôùc rau quaû ñuïc vaø

möùt ñoâng, ngöôøi ta thöôøng söû duïng pectin hôn vì pectin laø chaát taïo ñoâng

toát veà maët chaát löôïng caáu truùc cuõng nhö caûm quan.

Pectin ñöôïc duøng nhieàu trong coâng ngheä cheá bieán rau quaû do noù trung

tính veà muøi vò, khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò thôm ngon töï

nhieân cuûa quaû. Noù ñöôïc xem laø moät phuï gia thöïc phaåm an toaøn, coù theå

duøng döôùi daïng nguyeân lieäu giaøu pectin hay ôû daïng cheá phaåm.

• Cheá phaåm pectin

Cheá phaåm pectin laø moät saûn phaåm phuï cuûa coâng nghieäp cheá bieán

rau quaû. Pectin ñöôïc saûn xuaát baèng caùch trích ly töø caùc pheá lieäu nhö voû

quaû coù muùi (chanh, cam, böôûi…) hay baõ taùo. Ñeå trích ly pectin, voû taùo

khoâ, voû quaû coù muùi (daïng khoâ hay coøn aåm) ñöôïc ñun noùng caån thaän

döôùi söï kieåm soaùt veà ñieàu kieän pH, nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp acid vaø

nöôùc. Sau khi thuûy phaân baèng acid nguoàn nguyeân lieäu thoâ ban ñaàu,

ngöôøi ta tieán haønh trích ly pectin baèng caùc phöông phaùp cô hoïc (eùp, loïc,

coâ ñaëc). Quaù trình coâ ñaëc thöôøng ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò coâ ñaëc

chaân khoâng ñeå traùnh pectin bò phaân huûy bôûi nhieät ñoä cao. Dòch coâ ñaëc

ñöôïc cho vaøo thieát bò ñoâng tuï ñeå keát tuûa pectin baèng coàn. Sau ñoù, keát

Page 12


Hieàn

tuûa pectin seõ ñöôïc röûa nhieàu laàn baèng coàn. Ñeå hoaøn taát quaù trình saûn

xuaát pectin, ngöôøi ta tieáp tuïc saáy khoâ, nghieàn hoaëc eùp thaønh vieân cheá

phaåm (neáu caàn) ñeå taïo thuaän tieän cho vieäc baûo quaûn vaø mua baùn.

1.4.2 Acid citric

Acid citric duøng trong saûn xuaát möùt ñoâng coù taùc duïng chænh pH veà

acid taïo ñieàu kieän cho pectin taïo gel hoùa.

Acid citric coù nhieàu trong rau quaû töï nhieân, nhaát laø trong quaû coù muùi.

Tröôùc ñaây, acid citric ñöôïc saûn xuaát töø chanh, ngaøy nay acid naøy ñöôïc

saûn xuaát töø maät ræ theo phöông phaùp leân men baèng chuûng naám moác

Aspergillus niger.

Baûng 1- 5: Chæ tieâu caûm quan cuûa acid citric ( Theo TCVN 5516-1991)

Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Caùc tinh theå khoâng maøu hay boät
traéng khoâng voùn cuïc. Ñoái vôùi acid
citric haïng 1 cho pheùp hôi coù aùnh vaøng,
Hình daïng vaø maøu saéc
dung dòch acid citric trong nöôùc caát coù
noàng ñoä khoái löôïng 20g/L phaûi trong
suoát.
Vò Chua, khoâng coù vò laï.
Dung dòch acid trong nöôùc caát noàng ñoä
Muøi
20g/L khoâng coù muøi.
Caáu truùc Rôøi vaø khoâ.
Taïp chaát cô hoïc Khoâng cho pheùp.

Page 13


Hieàn

1.4.3 Acid benzoic vaø muoái benzoate

Acid benzoic coù coâng thöùc phaân töû C 6H5COOH coù daïng tinh theå hình kim

3 o
khoâng maøu, khoái löôïng rieâng 266g/cm , noùng chaûy ôû 122,4 C. Acid benzoic

ít hoøa tan trong nöôùc, hoøa tan toát trong röôïu vaø ether. Thöïc teá ngöôøi ta

thöôøng duøng natri benzoate vì noù hoøa tan trong nöôùc toát hôn. Ñoä tan cuûa

o o
natri benzoate trong nöôùc laø 61% ôû 25 C vaø 77% ôû 100 C.

Trong moâi tröôøng acid (toång acid khoâng nhoû hôn 0,4% vaø pH = 2,5-3,5),

acid benzoic vaø natri benzoate coù tính saùt truøng maïnh. Acid benzoic vaø natri

benzoate duøng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm thöôøng coù noàng ñoä thaáp

(khoaûng 0,1%) ñeå khoâng gaây taùc haïi cho söùc khoûe con ngöôøi.

Trong saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng pha natri benzoate thaønh dung dòch 5%

roài môùi ñöa vaøo möùt vôùi lieàu löôïng qui ñònh. Vieäc söû duïng acid benzoic

vaø natri benzoate trong baûo quaûn thöïc phaåm ñöôïc cho pheùp vaø khaù hieäu

quaû nhöng noù coù theå laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.

Ta coù theå tham khaûo lieàu löôïng natri benzoat cho pheùp söû duïng
trong baûo quaûn möùt ôû caùc nöôùc:
• Vieät Nam: 0,07%

• Lieân Xoâ cuõ: 0,07 ÷ 0,1%

• Myõ: 0,05 ÷ 0,07

Page 14


Hieàn

1.5 Saûn phaåm jam döùa

(a) (b) (c)
Hình 1- 3: Caùc saûn phaåm jam döùa

(a) Jam döùa ñoùng trong loï thuûy tinh
(b) Jam döùa duøng laøm nhaân trong saûn xuaát baùnh biscuit
(c) Jam döùa aên keïp vôùi baùnh mì
• Tieâu chuaån cuûa saûn phaåm jam döùa:

- Tieâu chuaån caûm quan:
+ Coù maøu töï nhieân cuûa döùa naáu vôùi ñöôøng, trong loï maøu saéc

ñoàng nhaát.

+ Coù muøi töï nhieân cuûa quaû döùa naáu vôùi ñöôøng, khoâng coù

muøi vò laï. Saûn phaåm ñaëc, khoâng bò loûng, khoâng bò vöõa.

0
- Tieâu chuaån hoùa lyù: haøm löôïng chaát khoâ 65 Brix, pH= 2.8

- Tieâu chuaån vi sinh

Baûng 1- 6: Tieâu chuaån vi sinh vaät trong jam döùa

Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml
Vi sinh vaät
thöïc phaåm
Toång soá vi khuaån hieáu 100

Page 15


Hieàn

khí
Coliform 10
Escherichia Coli 0
Staphylococcus aureus 0
Streptococci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium perfringens 0
Toång soá baøo töû naám
10
men, moác
1.6 Choïn ñòa ñieåm xaây döïng phaân xöôûng
0
Tieàn Giang thuoäc ñoàng baèng soâng Cöûu Long, naèm trong taïo ñoä 105

0 0 0
50’ – 106 45’ ñoä kinh ñoâng vaø 10 35’- 10 12’ ñoä vó Baéc. Phía Baéc vaø Ñoâng

Baéc giaùp Long An vaø TP. Hoà Chí Minh, phía Taây Giaùp Ñoàng Thaùp, phía

Nam giaùp Beán Tre vaø Vónh Long, phía Ñoâng giaùp bieån Ñoâng. Tieàn Giang

naèm traûi doïc treân bôø Baéc soâng Tieàn (moät nhaùnh soâng Meâkoâng) vôùi

2
chieàu daøi 120 Km. Dieän tích töï nhieân: 2481,8km , daân soá 1698851 ngöôøi,

soá ngöôøi trong ñoä tuoåi lao ñoäng chieám khoaûng 72,9% daân soá.

Tieàn Giang laø tænh baûn leà noái lieàn mieàn Taây vôùi TPHCM vaø caùc

tænh mieàn Ñoâng Nam Boä. Quoác loä 1A veà mieàn Taây qua Tieàn Giang ñaõ

naâng caáp xong , caàu Myõ Thuaän ñaõ ñöa vaøo söû duïng. Vì theá, giao thoâng

ñöôøng boä cuõng nhö giao thoâng ñöôøng thuyû cuûa Tieàn Giang raát thuaän

tieän, ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu vaän chuyeån, trao ñoåi nguyeân lieäu vaø haøng

hoaù vôùi caû nöôùc.

Page 16


Hieàn

Tieàn Giang coù dieän tích troàng caây aên quaû lôùn nhaát so vôùi caùc ñòa

phöông trong caû nöôùc vôùi caùc gioáng caây coù giaù trò xuaát khaåu cao: xoaøi

caùt Hoøa Loäc, vuù söõa Vónh Kim, nhaõn xuoàng côm vaøng, sôri Goø Coâng,…

Tieàn Giang coù vuøng chuyeân canh troàng döùa: noâng tröôøng Taân Laäp, dieän

tích 3500ha, chuyeân canh döùa, saûn löôïng haøng naêm 50000 – 60000 taán.

Hình 1- 4: Baûn ñoà haønh chính tænh Tieàn Giang

Ta choïn tænh Tieàn Giang trong khu coâng nghieäp Myõ Tho laøm ñòa ñieåm

ñaët phaân xöôûng saûn xuaát möùt Jam döùa vì:

• Gaàn nguoàn cung caáp nguyeân lieäu.

• Giao thoâng thuaän lôïi.

• Löïc löôïng lao ñoäng doài daøo.

Chính saùch keâu goïi ñaàu tö cuûa tænh Tieàn Giang vaøo khu coâng nghieäp.

Page 17


Hieàn

Phaân xöôûng saûn xuaát möùt ñoâng döùa saûn xuaát nhaèm muïc ñích trong

nöôùc, thò tröôøng chuû yeáu laø Thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø caùc tænh mieàn

taây nam boä.

Döï aùn thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát möùt ñoâng döùa:

• Naêng suaát saûn phaåm 300 taán/naêm.

• Moät naêm laøm vieäc 300 ngaøy.

• Phaân xöôûng saûn xuaát ngaøy 1 ca/8 giôø

Page 18

Ñoà aùn moân hoïc coâng ngheä thöïc phaåm GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn

CHÖÔNG 2: QUY TRÌNH COÂNG
NGHEÄ
2.1 Quy trình saûn xuaát jam döùa

Döùa

Phaân loaïi, löïa Quaû khoâng ñuùng quy
choïn caùch

Röûa

Caét goït
Cuống, chồi, voû, cuøi, maét

Nghieàn xeù

Ñöôøng RE
Chaø
Baõ
Acid citric
Nöôùc Ngaâm
30%
Phoái troän
P:N=1:49
Pectin
Natri benzoate
Coâ ñaëc
30%

Roùt noùng, ñoùng
naép

Taïo ñoâng

Jam döùa

Page
19


2.2 Thuyeát minh quy trình coâng ngheä
2.2.1 Löïa choïn - phaân loaïi

• Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò.

• Quaù trình löïa choïn – phaân loaïi nhaèm loaïi boû nhöõng traùi hö daäp, aûnh

höôûng ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm; choïn nguyeân lieäu

coù ñoä chin phuø hôïp.

• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: nguyeân lieäu trôû neân ñoàng ñeàu veà

kích thöôùc vaø ñoä chín.

2.2.2 Röûa


• Quaù trình röûa seõ laøm saïch ñaát caùt, buïi baån, vi sinh vaät baùm ngoaøi

voû.

• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: nguyen lieäu saïch vaø giaûm bôùt löôïng

vi sinh vaät treân beà maët voû.

Page
20


2.2.3 Caét goït

• Muïc ñích coâng ngheä: Khai thaùc: quaù trình naøy tröôùc tieân laø ñeå loaïi

boû nhöõng phaàn khoâng söû duïng ñöôïc cuûa traùi döùa nhö cuoáng, boâng,

voû, cuøi, maét.

• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: nguyeân lieäu bò thay ñoåi hình daïng vaø

kích thöôùc; lôùp voû baûo veä ñaõ bò goït boû, neân toác ñoä hoâ haáp cuûa

döùa taêng nhanh, traùi seõ mau bò nhuõn. Dòch baøo tieát ra treân beà maët

laø nguyeân nhaân taêng cöôøng caùc phaûn öùng oxy hoùa laøm thaâm beà

maët quaû döùa, vaø cuõng laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät hoaït ñoäng.

Vì vaäy sau khi caét goït, nguyeân lieäu phaûi ñöôïc nhanh choùng ñöa qua quaù

trình xöû lyù tieáp theo, nhaèm traùnh hö hoûng saûn phaåm.

• Thoâng soá coâng ngheä:

- Ñöôøng kính ñoät loõi: 25mm

- Kích thöôùc dao caét hai ñaàu döùa: 85mm

2.2.4 Nghieàn xeù


• Nghieàn xeù seõ caét nhoû quaû döùa, phaù vôõ lôùp voû teá baøo, hoã trôï vaø

laøm taêng hieäu suaát cho quaù trình chaø.

Page
21


• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: nguyeân lieäu thay ñoåi kích thöôùc, voû

teá baøo bò xeù raùch; dòch baøo vaø caùc enzyme noäi baøo thoaùt ra, caùc

phaûn öùng hoùa sinh xaûy ra deã daøng. Traùi caây sau khi xay nghieàn cuõng

laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät hoaït ñoäng, töø ñoù laøm hö hoûng

nguyeân lieäu ñaõ qua nghieàn.

2.2.5 Chaø

• Muïc ñích coâng ngheä: khai thaùc

• Quaù trình chaø seõ phaân chia nguyeân lieäu döùa thaønh hai phaàn: puree

chöùa dòch cuøng vôùi thòt traùi mòn vaø baõ chaø chöùa nhöïng phaàn khoâng

söû duïng ñöôïc.

• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: nguyeân lieäu giaûm khoái löôïng do ñaõ

taùch phaàn baõ chaø, puree thu ñöôïc mòn vaø coù kích thöôùc ñoàng ñeàu.

Caùc phaûn öùng hoùa sinh, hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät ñeàu ñöôïc taêng

cöôøng.

• Thoâng soá coâng ngheä: Kích thöôùc puree: 0,5 – 0,75mm.

2.2.6 Phoái troän

• Muïc ñích coâng ngheä: cheá bieán.

• Quaù trình phoái troän seõ ñieàu chænh thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn

phaåm.

Page
22


• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: nguyeân lieäu chính seõ ñöôïc phoái troän

vôùi caùc nguyeân lieäu phuï, phuï gia; do ñoù thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa

hoãn hôïp sau khi phoái troän seõ thay ñoåi so vôùi nguyeân lieäu ban ñaàu.

Baûng 2- 7: Coâng thöùc phoái troän saûn xuaát jam döùa

Nguyeân lieäu Tæ leä phoái troän
(%)
Puree döùa 50
Ñöôøng 49
Acid citric 0.92
Natri benzoate 0.06
Pectin 0.02


0
- Nhieät ñoä: 40 – 60 C.

- pH = 2,8 – 3

2.2.7 Coâ ñaëc

• Muïc ñích coâng ngheä:

- Khai thaùc: quaù trình coâ ñaëc laøm taêng haøm löôïng chaát khoâ trong

saûn phaåm.

- Chuaån bò: quaù trình coâ ñaëc laø giai ñoaïn chuaån bò ñeå thöïc hieän

quaù trình taïo ñoâng tieáp theo

Page
23


• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: nguyeân lieäu giaûm khoái löôïng, taêng

khoái löôïng do bay hôi nöôùc. Maøu baùn thaønh phaåm coù theå bò saãm

daàn, coù theâm muøi cuûa saûn phaåm taïo thaønh do phaûn öùng Maillard.

Caùc phaûn öùng hoùa sinh bò ñình chæ hoaøn toaøn. Vi sinh vaät bò öùc cheá

do nhieät ñoä vaø do haøm löôïng chaát khoâ cao.

• Dòch pectin ñöôïc boå sung vaøo puree vaøo cuoái giai ñoaïn coâ ñaëc


- Nhieät ñoä coâ ñaëc: 60 – 800C

0
- Noàng ñoä chaát khoâ cuoái: 65 Brix

2.2.8 Roùt noùng, ñoùng naép

• Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän. Phaân chia saûn phaåm vaøo caùc hoäp,

taïo ra caùc ñôn vò saûn phaåm.

• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: Jam döùa ñöôïc ñöïng trong loï thuyû tinh

ta caàn roùt noùng nhaèm keát hôïp vôùi quaù trình baøi khí, giuùp saûn phaåm

coù caáu truùc toát hôn, ñuoåi khoâng khí trong loï vaø giaûm löôïng vi sinh vaät

trong loï.

• Thoâng soá coâng ngheä: Khoái löôïng chieát roùt: 100g

Page
24


2.2.9 Taïo ñoâng

• Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän – taïo caáu truùc gel cho saûn phaåm.

• Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: taïo lieân keát ngang giöõa caùc sôïi

polysaccaharide, caùc thaønh phaàn khaùc ñöôïc nhoát trong mang gel.


0
- Nhieät ñoä: 18 – 20 C

- Thôøi gian: 24 – 48 giôø

Page
25

Ñoà aùn moân hoïc coâng ngheä thöïc phaåm GVHD: ThS. Nguyeãn Thò Hieàn

CHÖÔNG 3: TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT
CHAÁT
3.1 Choïn thaønh phaàn nguyeân lieäu saûn xuaát
Baûng 3- 8: Haøm löôïng chaát khoâ nguyeân lieäu

Nguyeân lieäu Haøm löôïng chaát khoâ(%)
Döùa sau khi chaø 15
Ñöôøng 98
Acid citric 98
Natri benzoate 98
3.2 Öôùc tính toån thaát trong saûn xuaát
Baûng 3- 9: Caùc tính chaát saûn phaåm jam döùa

Tính chaát saûn phaåm Giaù trò
Ñoä Bx 65- 70
pH 2,8
Haøm löôïng acid (%) 3,6
Baûng 3- 10: Toån thaát trong quaù trình saûn xuaát jam döùa

Toån thaát Giaù trò(%)
Quaù trình phaân loaïi, löïa choïn 1
Quaù trình röûa 0,5
Quùa trình caét goït 49
Quaù trình nghieàn xeù 0,5
Quaù trình chaø 4
Quaù trình phoái troän 0,5
Quaù trình coâ ñaëc 5
Quaù trình roùt noùng 1
Quaù trình taïo ñoâng 0,1

Page
26


3.3 Tính caân baèng vaät chaát
3.3.1 Tính toaùn cho 1 taán nguyeân lieäu döùa ñaàu vaøo

Caùc kí hieäu:

• GV khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (taán)

• GR khoái löôïng cuûa saûn phaåm ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (taán)

• T tæ leä toån thaát cuûa moãi quaù trình (%)

3.3.1.1 Quaù trình phaân loaïi löïa choïn

GV,1 = 1 (taán)

Toån thaát: T1= 0,1%

GR,1= 1- 1*0,1= 0,99 (taán)

3.3.1.2 Quaù trình röûa

GV,2 = 0,99 (taán)


GR,2 = 0,99- 0,005*0,99= 0,98505 (taán)

3.3.1.3 Quaù trình caét goït

GV,3 = 0,98505 (taán)

Toån thaát: T3= 41%

Page
27


GR,3 = 0,98505 - 0,98505*0,41= 0,58118 (taán)

3.3.1.4 Quaù trình nghieàn xeù

GV,4 = 0,58118 (taán)


GR,4 = 0,58118 - 0,58118*0,005= 0,57827 (taán)

3.3.1.5 Quaù trình chaø

GV,5 = 0,57827 (taán)

Toån thaát: T4= 4%

GR,5 = 0,57827 - 0,57827*0,04= 0,55514 (taán)

3.3.1.6 Quaù trình phoái troän

Khoái löôïng ñöôøng RE (daïng boät):

GV, ñöôøng RE = ( 0,49/ 0,5)* GR, 6 = (0,49/0,5)* 0,55514 = 0,54404 (taán)

Khoái löôïng Puree: GV, puree= GR,5= 0,55514 (taán)

Khoái löôïng Acid Citric: GV, citric= 0,0092/0,5* GR, 5 = 0,0092/0,5* 0,55514

= 0,01021 (taán)

Löôïng dung dòch acid citric 30% caàn söû duïng laø:

GV, citric 30%= 0,01021 *100/30 = 0,03403 (taán)

Khoái löôïng Natri benzoate: GV, natri benzoate= 0,0006/0,5* GR, 5

= 0,0006/0,5* 0,55 = 0,00067 (taán)

Page
28


Löôïng dung dòch natri benzoate 30% caàn söû duïng laø:

GV, natri benzoate 30% = 0,00067*100/30 = 0,00223 (taán)

Khoái löôïng pectin: GV, pectin = 0,0002/0,5*GR, 5

= 0,0002/0,5*0,55514 = 0,00022 (taán)

Löôïng pectin sau khi ngaâm: GV, pectin ngaâm = 0,00022*50 = 0,011 (taán)

Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo cuûa quaù trình phoái troän laø:

GV,6= GV, ñöôøng + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30% + GV, pectin ngaâm

= 0,54404 + 0,55514 + 0,03403 + 0,00223 + 0,011

= 1,14644 (taán)


GR,6= GV,6 - GV,6* 0,005= 1,1407 (taán)

3.3.1.7 Quaù trình coâ ñaëc

Caùc tính chaát cuûa dung dòch döùa ra khoûi thieát bò phoái troän:

• Löôïng chaát khoâ trong hoãn hôïp tröôùc khi coâ ñaëc (xem caùc chaát khaùc

khoâng ñaùng keå):

Gchaát khoâ = 0,54404*0,98+ 0,55514* 0,15 = 0,61643 (taán)

• Haøm löôïng chaát khoâ trong hoãn hôïp tröôùc khi coâ ñaëc:

0
Brix = Gchaát khoâ*100/ GR,6

Page
29


0
= 0,61643*100/1,14644 = 53,77 Brix
Khoái löôïng ñaàu ra tính toaùn boû qua toån thaát cuûa quaù trình coâ ñaëc:

GR’,6= 0,61643*100/ 65 = 0,94835 (taán)

Toån thaát trong quaù trình coâ ñaëc:

Tcoâ ñaëc = 5%

Khoái löôïng ñaàu ra cuûa quaù trình coâ ñaëc:

GR,6= GR’,6 - GR’,6*0,05= 0,90107 (taán)

3.3.1.8 Quaù trình roùt noùng

GV,8 = 0,90107 (taán)

Toån thaát: T8 = 1 %

GR,8 = GV,8 - GV,8 *0,01= 0,8921 (taán)

Moãi loï thuûy tinh chöùa 100g ⇒ caàn 8921 loï thuûy tinh – toån thaát trong quaù

trình röûa loï ⇒ ta caàn duøng laø 10000 (loï)

3.3.1.9 Quaù trình taïo ñoâng

GV,9 = 8921 (loï)

Toån thaát: T9 =0,1%

GR,9= 8921 – 0,001*8921 = 8912 (loï thuûy tinh).

Baûng 3- 11: Toång keát caân baèng vaät chaát cuûa caùc quaù trình

Quaù trình Ñaàu vaøo Ñaàu ra (taán)
(taán)

Page
30


Quaù trình phaân loaïi, löïa choïn 1 0,99
Quaù trình röûa 0,99 0,98505
Quaù trình caét goït 0,98505 0,58118
Quaù trình nghieàn xeù 0,58118 0,57827
Quaù trình chaø 0,57827 0,55514
Quaù trình phoái troän 1,14644
Khoái löôïng ñöôøng RE 0,54404
Khoái löôïng dd acid citric 30% 0,03403
Khoái löôïng dd natri benzoate 30% 0,00223
Khoái löôïng Puree 0,55514
Khoái löôïng pectin + nöôùc 0,011
Quaù trình coâ ñaëc 1,14644 0,90107
Quaù trình roùt noùng 0,90107 0,8921
Quaù trình taïo ñaëc 0,8921 0,8912
3.4 Löïa choïn thieát bò cho phaân xöôûng saûn xuaát jam
döùa
3.4.1 Phaân loaïi – löïa choïn

3.4.1.1 Thieát bò

Nhöõng quaû döùa seõ ñöôïc chuyeån vaø löïa choïn baèng tay treân baêng taûi

3.4.1.2 Thoâng soá kó thuaät

Chieàu roäng baêng taûi: 800 mm.

Chieàu daøi baêng taûi: 5000 mm

Vaän toác baêng taûi: 0,15 m/s

Nguyeân lieäu ñöôïc daøn ñeàu treân baêng taûi.

Page
31


Hình 3- 5:Löïa choïn – phaân loaïi quaû treân baêng taûi

3.4.2 Röûa

3.4.2.1 Thieát bò

Maùy ngaâm röûa xoái töôùi.

Hình 3- 6: Thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi

Quaù trình röûa döùa bao goàm hai giai ñoaïn ngaâm vaø röûa xoái. Döùa sau khi

phaân loaïi – löïa choïn ñöôïc chuyeån vaøo boàn ngaâm, taïi ñaây döùa ñöôïc ngaâm

vaø röûa xoái baèng nöôùc saïch. Trong khu vöïc röûa xoái, nöôùc ñöôïc phun maïnh

töø treân xuoáng döôùi nhaèm loaïi boû caùc taïp chaát, dö löôïng thuoác tröø saâu

vaø nöôùc saùt truøng coøn baùm treân voû,... Nöôùc trong quaù trình röûa ñöôïc loïc

vaø laøm saïch roài bôm trôû laïi.

Page
32



Naêng suaát: 1 Taán/h

Coâng suaát: 3,75 Kw

Daøi: 2350 mm

Cao: 1600 mm

Roäng: 1200 mm

Khoái löôïng: 1160 Kg

Soá löôïng: 1 Caùi

Yeâu caàu nöôùc röûa: trong caùc nhaø maùy ñoà hoäp, nöôùc duøng ñeå röûa

toán 0,7- 1 lít/kg nguyeân lieäu.

Röûa xoái: duøng tia nöôùc phun (aùp suaát 2 – 3 at), nöôùc röûa phaûi laïnh vaø

saïch.

• Chuù yù: nguyeân lieäu sau khi röûa phaûi saïch, khoâng bò daäp naùt, thôøi

gian röûa ngaén vaø toán ít nöôùc.

Baûng 3- 12: Chæ tieâu chaát löôïng nöôùc

Chæ tieâu vaät lí
• Muøi vò Khoâng muøi
• Ñoä trong 100 ml
0
• Maøu saéc (thang maøu 5
Coban)

Page
33


Chæ tieâu hoaù hoïc
• pH 6- 7,8
• Ñoä caën coá ñònh (ñoát ôû 75- 150 mg/lít
0 0
600 C) Döôùi 15
0
• Ñoä cöùng toaøn phaàn 7
(ñoä Ñöùc) 50- 100 mg/lít
• Ñoä cöùng vónh vieãn 50 mg/lít
• CaO 0,05 mg/lít
• MgO 0,3- 0,5 mg/lít
• As
• Fe
Chæ tieâu vi sinh vaät
• Toång soá vi sinh vaät hieáu Döôùi 100 con/ml
khí Döôùi 20 con/ml
• Chæ soá Coli Khoâng coù
• Vi sinh vaät gaây beänh
3.4.3 Caét goït

3.4.3.1 Thieát bò

Maùy caét goït quaû döùa

Hình 3- 7: Thieát bò maùy caét goït quaû döùa

Page
34


1 2
3

4 5 6

Hình 3- 8: Coâng ñoaïn caét goït quaû döùa

1: Coâng nhaân ñònh vò döùa vaøo boä phaän xoay troøn.
2: Döùa ñöôïc döa qua 2 löôõi dao ñaõ ñieàu chænh kích thöôùc ñeå loaïi boû cuoáng
vaø choài
3: Tieáp tuïc qua boä phaän ñuïc loõi.
4, 5: Boä phaän truïc ñaåy ñaåy quaû döùa qua thieát bò goït voû vaø maét
6: Döùa qua boä phaän caét nhoû vaø ra khoûi thieát bò caét goït

• Model: KS-TM-202

• Ñöôøng kính taùch voû: 85mm

• Ñöôøng kính taùch taâm döùa: 22mm

• Naêng suaát: 30 quaû/phuùt

Page
35


• Motor ñieän: 1,1kw, 1400r/min

• Kích thöôùc maùy: 2000x620x1650mm

3.4.4 Nghieàn xeù

3.4.4.1 Thieát bò

Maùy nghieàn xeù ABPS 1000:

Hình 3- 9: Maùy nghieàn xeù ABPS 1000 cuûa coâng ty Alvan Blanch cuûa Anh

• Thieát bò ñi keøm theo maùy nghieàn xeù ABPS 1000:

Baêng taûi chuyeån döùa vaøo maùy nghieàn xeù: döùa sau khi cắt gọt seõ theo

baêng taûi chuyeån döùa vaøo maùy nghieàn xeù.

• Thoâng soá kó thuaát cuûa baêng taûi

Chieàu daøi: 2000 mm

Roäng: 30 mm

Page
36


Cao: 3500 mm

Hình 3-10: Baêng taûi chuyeån döùa vaøo maùy nghieàn xeù


Naêng suaát: 1 taán/ giôø

Coâng suaát: 6 Kw

Daøi: 1500 mm

Cao: 1000 mm

Roäng: 800 mm


Soá löôïng: 1 caùi

3.4.5 Chaø

3.4.5.1 Thieát bò

Duøng thieát bò chaø caùnh ñaäp

Page
37


Nguyeân taéc cuûa quaù trình chaø laø taïo ra cho nguyeân lieäu moät löïc cô hoïc

caàn thieát laøm cho noù vaêng ra roài eùp maïnh vaøo maët raây coù ñuïc loã nhoû.

Phaàn qua löôùi raây laø boät chaø, phaàn coøn laïi thaõi ra laø baõ chaø.

Ta söû duïng maùy chaø caùnh ñaäp, goàm hai boä phaän chuû yeáu:

+ Boä phaän chaø goàm coù truïc quay laøm baèng theùp khoâng gæ, gaén

caùc caùnh ñaäp baèng goã coù neïp cao su, hoaëc caùnh ñaäp theùp. Caùnh ñaäp

o
laép nghieâng so vôùi ñöôøng sinh cuûa truïc quay moät goùc 1 – 3 ñeå caùnh chaø

vöøa ñaäp vöøa dòch chuyeån khoái nguyeân lieäu ra khoûi maùy, nguyeân lieäu dòch

chuyeån theo ñöôøng xoaén oác vaø baõ chaø ñöôïc ñung ra ngoaøi ôû cuoái maùy.

Vaän toác cuûa truïc quay khoaûng 600 voøng/phuùt.

+ Raây troøn coá ñònh baèng theùp khoâng gæ coù ñuïc nhieàu loã nhoû coù

kích thöôùc töø 0,5 – 0,75 mm. Khoaûng caùch giöõa löôùi chaø vaø caùnh ñaäp laø

0,5 – 3 mm.

Naêng suaát vaø hieäu quaû chaø phuï thuoäc khoâng chæ vaøo kích thöôùt loã

chaø maø coøn vaøo toác ñoä , vò trí, khoaûng caùch giöõa löôùi chaø vaø caùnh

ñaäp. Thieát bò chaø laøm vieäc toát khi baõ ra khoûi maùy khoâng coøn vaét ra

nöôùc. Ñeå maùy chaø hoaït ñoäng toát phaûi ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy lieân tuïc

vaø ñoàng ñeàu, nhieät ñoä nguyeân lieäu coá ñònh, vaø traïng thaùi maët raây toát

(tyû leä loã raây bò taéc thaáp).

Page
38


Hình 3- 11: Maùy chaø caùnh ñaäp

1. Maõng xoaén taûi nguyeân lieäu; 2. pheãu nhaän; 3. Bôi cheøo; 4. caùnh ñaäp; 5. Truïc quay; 6.
Maët raây; 7. Cöûa thaùo baõ.


Naêng suaát : 1 taán/ giôø

Coâng suaát : 5 Kw

Daøi : 2800 mm

Cao : 1500 mm

Roäng : 1200 m

Khoái löôïng : 1000 Kg

Soá löôïng : 1 caùi

3.4.6 Phoái troän

• Chuaån bò dung dòch acid citric 30%:

Page
39


3.4.6.1 Nguyeân lieäu

• Acid citric daïng boät ñöôïc phoái troän trong thieát bò phoái troän L100 cuûa

Trung Quoác .

• Chuaån bò dung dòch natri benzoate 30%: Natri benzoate daïng boät ñöôïc

phoái troän trong thieát bò phoái troän L100 cuûa Trung Quoác. Töông töï nhö

phoái troän dung dòch acid citric.

• Chuaån bò dung dòch pectin ngaâm: Pectin ñöôïc ngaâm trong thieát bò phoái

troân L100 cuûa Trung Quoác.

Hình 3- 12: Noài chuaån bò dung dòch acid citric

• Caùc thoâng soá kó thuaät

- Dung tích: 1000 Lít

- Coâng suaát: 0,35 Kw

- Ñöôøng kính: 500 mm

- Chieàu cao: 1000 mm

Page
40


- Soá löôïng: 3 caùi

3.4.6.2 Thieát bò phoái troän

Duøng noài phoái troän hôû coù caùnh khuaáy. Ñöôøng RE, dung dòch acid citric

30%, dung dòch natri benzoate 30% ñöôïc bôm nhaäp lieäu. Trong quaù trình phoái

troän caùnh khuaáy hoaït ñoäng lieân tuïc ñaûm baûo quaù trình troän ñoàng ñeàu vaø

traùnh hieän töôïng voán cuïc cuûa ñöôøng.

Hình 3- 13: Boàn phoái troän


Naêng suaát: 170 Kg/5 phuùt

Coâng suaát maùy: 2,24 Kw

Daøi x roäng x cao: 2000 x 2000 x 1910


Kích thöôùc bình khuaáy:

Page
41


- Ñöôøng kính: 1500 mm

- Chieàu cao: 1100 mm


3.4.7 Coâ ñaëc

3.4.7.1 Thieát bò

Noài coâ ñaëc RPB- 100 cuûa coâng ty Wenzhou City Chengdong Machine, Ltd

cuûa Trung Quoác.

Quaù trình coâ ñaëc ñöôïc thöïc hieän ôû ñoä chaân khoâng 600- 700 mmHg.

Tröôùc khi coâ ñaëc hoãn hôïp caàn ñöôïc nung noùng ñeán nhieät ñoä soâi trong aùp

suaát khí quyeån.

Hình 3- 14: Thieát bò coâ ñaëc

3.4.7.2 Thoâng soá kó thuaát

Model: RPB- 100

2
Dieän tích truyeàn nhieät: 3m

Page
42


Löôïng hôi caàn duøng: 110 Kg/h

Naêng suaát: 1,5 taán /giôø

Daøi x roäng x cao: 4000 x 4000 x 2500

Coâng suaát: 10 Kw


Kích thöôùc noài coâ ñaëc:

• Ñöôøng kính: 1500 mm

• Chieàu cao: 2000 mm


3.4.8 Loø hôi

Hình 3- 15: Loø hôi

Thoâng soá kó thuaät cuûa loø hôi:

Page
43


Naêng suaát: 1500 Kg hôi/h.


Chieàu roäng: 1500 mm

Chieàu cao: 2000 mm


3.4.9 Roùt noùng – ñoùng naép

3.4.9.1 Thieát bò thieát bò roùt loï thuyû tinh – daùn nhaõn töï ñoäng

Sau khi coâ ñaëc, hoãn hôïp ñöôïc roùt noùng vaøo loï thuyû tinh nhaèm muïc ñích

baûo quaûn traùnh hieän töôïng nhieãm vi sinh vaät khi roùt nguoäi, loaïi boû khí coù

trong saûn phaåm coù theå gaây hö hoûng saûn phaåm.

0 0
Nhieät ñoä roùt noùng ôû nhieät ñoä 80 C – 85 C, saûn phaåm ñöôïc ñöa vaøo

quaù trình ñoùng naép va daùn nhaõn töï ñoäng tieáp theo. Loï thuyû tinh phaûi ñöôïc

röûa saïch tröôùc khi roùt noùng. Sau thôøi gian ñoù ta laøm nguoäi saûn phaåm ngay.

Page
44


Hình 3- 16: Thieát bò roùt, ñoùng naép vaø daùn nhaõn


Coâng suaát: 2 Kw

Naêng suaát: 200 loï/phuùt


Chieàu roäng: 1000 mm

Chieàu cao : 2000 mm

• Thieát bò phuï trôï ñi keøm thieát bò roùt noùng vaø daùn nhaõn: Thieát bò röûa

loï thuûy tinh Mingrui VP-QSD200

Page
45


Hình 3- 17: Thieát bò röûa loï thuûy tinh

• Thoâng soá kó thuaät:

Kích thöôùc : 5000x1400x1780mm

Naêng suaát : 200 loï/phuùt

3.4.9.3 Taïo ñoâng

0
Söû duïng kho tröõ laïnh ôû nhieät ñoä 20 C.

Kích thöôùc kho laïnh: D x R= 8000 x 6000 mm. caùc saûn phaåm ñöôïc trí treân

nhöõng pallet trong 2 ngaøy.

Page
46


Baûng 3- 13: Baûng toång hôïp thieát bò trong phaân xöôûng

Chieàu Chieàu Dieän
Chieàu
Teân thieát bò Soá löôïng daøi roäng tích
cao (m)
(m) (m) (m2)
Baøn löïa phaân loaïi, löïa
1 5 0,8 0,8 4
choïn
Thieát bò ngaâm röûa 1 2,35 1,2 1,6 2,82
Maùy caét goït 1 2 0,65 1.62 1,3
Thieát bò nghieàn xeù 1 1,5 1 1 1,5
Thieát bò chaø 1 2,8 1,2 1,5 3,36
Boàn chöùa trung gian 1 φ 0,5 1,5 0,196
Boàn chöùa acid citric 30% 1 φ 0,5 1 0,196
Boàn chöùa natri benzoate
1 φ0,5 1 0,196
30%
Boàn chöùa dòch pectin 1 φ0,5 1 0,196
Noài phoái troän 1 2 2 1,91 4
Thieát bò coâ ñaëc 1 4 4 2,5 16
Thieát bò loø hôi 1 4 1,5 2 6
Thieát bò roùt vaø ñoùng
1 5 1 2 5
naép
Thieát bò röûa loï 1 5 1,4 1,78 6
Dieän tích chöùa nguyeân
lieäu: ñöôøng, natri 9
benzoate, acid citric, pectin.
Kho döùa 18
Phoøng taïo ñoâng 1 48
Toång dieän tích 125,764

Page
47


3.5 Boá trí maët baèng phaân xöôûng
3.5.1 Nguyeân taéc

Khoaûng caùch toái thieåu giöõa hai thieát bò laø 1,8m, an toaøn nhaát laø 3 – 4m.

Neáu coù xe ñaåy vaän chuyeån qua thieát bò thì khoaûng caùch toái thieåu laø 2,5m.

Caùc thieát bò caùch töôøng toái thieåu laø 1,5 m. Nhöng thieát bò ñaàu vaøo can

phaûi caùch töôøng 2-3m.

2-3m

1,8

hoaëc 3-

4m
1,6m

Page
48


Caùc phöông phaùp saép xeáp quy trình coâng ngheä ñuùng qui caùch:

Ñaët caùc thieát bò cuøng chöùc naêng vaøo thaønh 1 khu.

3.5.2 Boá trí phaân xöôûng

Khu sô cheá nguyeân lieäu: Trong khu sô cheá nguyeân lieäu coù: kho chöùa

nguyeân lieäu (6 x 3m), baøn phaân loaïi – löïa choïn, baøn, thieát bò röûa, thieát bò

caét goït, thieát bò nghieàn xeù, thieát bò chaø vaø boàn chöùa trung gian. Taïi khu sô

cheá nguyeân lieäu, puree döùa sau khi chaø seõ qua seõ ñöôïc ñöa vaøo boàn chöùa

trung gian ñeå chuaån bò cho quaù trình phoái troän.

Khu cheá bieán: Trong khu phoái troän coù: noài chöùa acid citric 30%, noài chöùa

natri benzoate 30%, noài phoái troän, noài chöùa dung dòch pectin vaø phoøng ñieàu

haønh phaân xöôûng. Taïi khu cheá bieán caùc dung dòch acid citric 30%,

natribenzoate 30%, dung dòch pectin vaø pectin ngaâm vôùi nöôùc ñöôïc phoái troän

theo tæ leä coù saün. Sau khi phoái troän xong hoãn hôïp acid citric 30%,

natribenzoate 30%, dòch pectin sau khi ngaâm vaøo thieát bò phoái troän ñeå ñöôïc

phoái troän vôùi dòch döùa sau khi chaø. Phoái troän xong hoãn hôïp ñöôïc bôm qua

thieát bò gia nhieät vaø vaøo noài coâ ñaëc chaân khoâng. Keát thuùc quaù trình coâ

ñaëc hoãn hôïp ñöôïc roùt noùng vaøo loï thuûy tinh, ñoùng naép vaø daùn nhaõn.

Page
49


Khu hoaøn thieän saûn phaåm: Trong khu hoaøn thieän coù: thieát bò roùt noùng -

ñoùng naép vaø daùn nhaõn, baøn röûa loï thuyû tinh, phoøng taïo ñoâng.

3.6 Tính caân baèng naêng löôïng
3.6.1 Tính ñieän

3.6.1.1 Cô sôû tính toaùn

Baûng 3- 14 : Coâng suaát thieát bò cuûa duøng trong phaân xöôûng

Teân thieát bò Soá löôïng Coâng suaát (Kw)
Thieát bò röûa 1 3,75
Thieát bò caét goït 1 1,1
Thieát bò nghieàn xeù 1 6
Thieát bò chaø 1 5
Noài troän dd acid citric30% 1 0,35
Noài troän dd natri benzoate 30% 1 0,35
Noài troän dd pectin 1 0,35
Noài phoái troän 1 2,24
Heä thoáng coâ ñaëc 1 10
Thieát bò roùt noùng 1 2
Thieát bò röûa loï 1 6
Ñeøn chieáu saùng 20 0,8
Toång Kw 39,74
3.6.1.2 Keát quaû tính toaùn

Coâng suaát tieâu thuï ñieän cuûa phaân xöôûng:

Ptieu thuï = P toång * Kdöï tröõ

Vôùi P toång = 39,74

Page
50


Kdöï tröõ = 2

Ptieu thuï = 39,74* 2

= 79,48 Kw

3.6.2 Tính hôi

Quaù trình coâ ñaëc:

0 0
Dung dòch ñöôïc coâ ñaëc töø noàng ñoä 53,77 Bx ñeán 65 Bx trong ñieàu kieän

chaân khoâng. Ñoä chaân khoâng trong thieát bò laø 254 mmHg.

Löôïng ñaàu vaøo laø GV = 1,14644 taán/meû

Nhieät ñoä soâi ban ñaàu laø:

Löôïng hôi nöôùc boác leân laø:

 x   53,77 
W = G × 1 − d  = 1,14644 × 1 −
   = 0,19802( kg / h )
 xc   65 

W= 0,1981 (taán)

Vôùi ñoä chaân khoâng nhö treân thì nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc nguyeân chaát laø

0 0 0
65 C. Ñoä taêng nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch 53,77 Bx laø 4 C⇒ nhieät ñoä soâi

0
cuûa dung dòch trong noài laø 65+ 4= 69 C.

Löôïng nhieät caàn cung caáp cho noài coâ ñaëc laø

Q = Qđn + Qbh+ Qtt

Trong ñoù:

Page
51


Qđn: nhieät löôïng duøng ñun noùng dung dòch leân ñeán nhieät ñoä soâi.

Qđn = Gdd * Cdd * (ts – tđ)

o
ts = 69 C: nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch.

o
tđ = 80 C: nhiệt đñộ ñaàu vaøo của dung dòch

Cdd = 2,877 kJ/kg.ñộ: nhiệt dung rieâng của dung dòch.

⇒ Qđn = 1146 * 2,877 * (69 – 80) = - 36267,462 (kJ/meû)

Do tđ > ts neân Qđn < 0: điều naøy seõ laøm giảm nhiệt lượng cần cung cấp do

coù moät löôïng nöôùc boác hôi.

Qbh: nhieät löôïng duøng ñeå boác hôi nöôùc.

Qbh = W * r = 198 * 2310= 457380 (kJ/meû)

r = 2310 kJ/kg: ẩn nhiệt hoùa hơi của nước ở nhiệt độ soâi

Qtt: nhieät toån thaát ra moâi tröôøng.

Qtt = 5%Q

⇒ Q = (-36267 + 457380) / 0,95 = 400057,35 (kJ/meû)

Thiết bị coâ ñaëc söû duïng hôi nöôùc baõo hoaø khí quyeån.

Lượng hơi nước caàn duøng:

Q 400057,35
D= = = 177 (Kg/meû)
r 2260

Toång löôïng hôi söû duïng laø

Page
52


Dtoång hôi = D* K

Vôùi K heä soá döï tröõ; K= 1,5

D= 177 (kg)

Vaäy Dtoång hôi = 177* 1,5 = 265,5 (kg)

Page
53


CHÖÔNG 4: KEÁT LUAÄN

• Naêng suaát thieát keá: 1 taán nguyeân lieäu/ ngaøy

Baûng 4-15: Nguyeân lieäu saûn xuaát jam döùa trong 1 ca (8 giờ)
Nguyeân lieäu Soá löôïng Ñôn vò
Döùa 1 Taán
Ñöôøng RE 0,54404 Taán
Acid citric 0,01021 Taán
Natri benzoate 0,00067 Taán
Pectin 0,00022 Taán
Loï thuûy tinh 10000 Loï

Baûng 4-16: Naêng löôïng tieâu toán cho 1 ca (8 giờ)

Teân naêng löôïng Soá löôïng Ñôn vò
Ñieän 79,48 Kw
Hôi 265,5 Kg

• Dieän tích cuûa phaân xöôûng: 24 x 18 (m)

• Saûn phaåm jam döùa thu ñöôïc sau 8 giôø: 8912 loï jam döùa loaïi 100g.

Page
54


TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. Toân Nöõ Minh Nguyeät, Coâng ngheä cheá bieán rau traùi. Taäp 1, Nguyeân lieäu vaø

coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch, NXB Ñaïi hoïc Quoác Gia TP.HCM, 2008.

2. Leâ Vaên Vieät Maãn (chuû bieân), Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, NXB Ñaïi

hoïc Quoác Gia TP.HCM, 2010.

3. Codex standard for jams, jellies and marmalades (CODEX STAN 296-2009).

4. http://www.pineappleindia.com/Pineapple-Processing.html

5. Randyll Warehime, Mixed-plate biology, hawaiian style: hawaiian pineapple, W. R.

Farrington High School.

Page
55

Thiet ke phan xuong san xuat mut jam dua

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (11)

Viewers also liked

Viewers also liked (7)

Similar to Thiet ke phan xuong san xuat mut jam dua

Similar to Thiet ke phan xuong san xuat mut jam dua (20)

Thiet ke phan xuong san xuat mut jam dua