Phân tích nguy cơ trong an toàn thực phẩm

1. PHÂN TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD SAFETY RISK ANALYSIS
PGS,TS LÊ HOÀNG NINH
VIỆN VS-YT CÔNG CỘNG

2. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY CƠ
 CƠ SỞ
1. Bệnh từ thực phẩm là vấn đè y tế công cộng tại các quốc gia:
1/3 dân số tại các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh
từ thực phẩm mỗi năm. Vấn đề nầy lại càng trầnm trọng hơn
tại các nước đang phat triển
2. Tiêu chảy: 2,2 triệu người chết/năm,hầu hết là ở trẻ em
3. Ảnh hưởng trên sức khỏe và tổn thất về kinh tế: hóa chất,
phụ gia,thuốc thú y, thuốc diệt côn trùng.. Gây ô nhiễm môi
trường gây ảnh hưởng cấp và mạn tính trên sức khỏe con
người
4. Thực phẩm biến đổi gen: tăng năng suất,nhưng cần có giám
sát, đánh giá những nguy cơ có thể trên con người

3. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
 Sự thay đổi môi trường an toàn thực phẩm
1. Kiến thức về mối nguy, nguy cơ của mối nguy,
khả năng can thiệp phù hợp là vấn đề mà chính
phủ và doanh nghiệp cần thực hiện để giảm
nguy cơ các bệnh từ thực phẩm. Những thách
thức nghiêm trọng lsa2 vấn đề cần có trong luật
an toàn thực phẩm tại mỗi quốc gia
2. Cải thiện hệ thống y tế công cộng,hệ thống an
toàn thự phẩm có hiệu quả nhằm duy trì niềm
tin cho người tiêu thụ là căn bản , nền tảng của
luật qui61c gia và quốc tế nhằm hổ trợ cho kinh
tế phát triển

4. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
 Sự thay đổi môi trường an toàn thực phẩm ( t.t)
3. WTO nhấn mạnh cần có luật trong trao đổi thương mại về thực
phẩm dựa trên nền tảng khoa học và đánh giá nguy cơ. SPS
agreement ( sanitary and phytosanitary Measures) cho phép các
quốc gia dùng các công cụ phương tiện hợp pháp để bảo vệ
cuộc sống và sức khỏe của khách hàng. Những công cụ nầy có
thể được cân nhắc ở góc độ khoa học và không cần thiết các rào
cản về thương mại.
Điều 5 SPS khuyến cao các quốc gia phải đảm bảo rằng các sản
phẩm, công cụ…phải dựa trên nền tảng đánh giá nguy cơ đối với
sức khỏe-đời sống con người, động vật, thực vật.
Điều 9 cam kết hổ trợ các phương tiện kỹ thuật của các nước
phát triển cho các nước đang phát triển để cải thiện hệ thống an
toàn thực phẩm cho các quốc gia nầy

5. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
 Các yếu tố trong hệ thống an toàn thực phẩm ( quốc gia)
 Luật thực phẩm,chính sách, các tiêu chuẩn
 Các cơ quan được phân công rõ ràng về trách nhiệm quản lý kiểm
soát thực phẩm và y tế công cộng
 Năng lực khoa học
 Thanh-kiểm tra và chứng nhận
 Chẩn đoán và phân tích labo
 Định chuẩn
 Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị
 Khả năng và cất trúc theo dõi giám sát
 Giám sát sức khỏe liên hệ tới thực phẩm ăn vào
 Khả năng đáp ứng trong tình huống khẩn cấp
 Huấn luyện đào tạo
 Thông tin,giáo dục và truyền thông

6. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
 Các yếu tố thay đổi trên toàn cầu ảnh hưởng đến hệ thống an toàn
thực phẩm quốc gia
 Gia tăng sự trao đổi thương mại
 Mở rộng các giao dịch quốc tế, khi vực và tham vấn các qui định pháp luật
 Gia tăng sự phức tạp về chủng loại,nguồn gốc thực phẩm
 Gia tăng các sản phẩn từ động vật và nông nghiệp
 Gia tăng du lịch
 Thay đổi kiểu hình xử lý thực phẩm
 Thay đổi kiểu hình ăn và chuẩn bị thực phẩm
 Phương pháp /qui trình xử lý các thực phẩm mới
 Kỷ thuật nông nghiệp và thực phẩm mới
 Gia tăng sự đề kháng thuốc của vi trùng
 Thay đổi sự tương tác giữa người và động vật

7. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
 Các yếu tố làm thay đổi hệ thống an toàn thực phẩm
Gia tăng sự trao đổi thực phẩm đòi hỏi bảo vệ sức khỏe
nhiều hơn, tốt hơn
AN TOÀN THỰC PHẨM
Thay đổu thực hành thay đổi hành vi và sinh
hành và thay đổi khí hậu thái
phát hiện và quản lý
nhiều mối nguy hơn

8. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
 Dãy mối nguy
Sinh học Hóa học Vật lý
1. vi khuẩn độc chất tự nhiên kim loại
2. Độc tố vi trùng phụ gia Glass
3. Nấm,meo h.c diệt côn trùng jewellery
4. Ký sinh trùng thuốc thú y stone
5. Virus chất ô nhiễm m.trường bone chips
6. Prions chất nhiễm do đóng gói
7. dị ứng nguyên

9. 1. GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
 Gia tăng đòi hỏi cho nhà chức trách về ATTP
 Những nguyên tắc mà đòi hỏi gia tăng của nhà nước về ATTP
1. Gia tăng độ tin cậy khoa học trên chuẩn an toàn thực phẩm
2. Trách nhiệm nguyên phát của nhà sản xuất về an toàn thực phẩm
3. Chấp nhận cách tiếp cận từ sản suất đến tiêu dùng trong kiểm soát thực
phẩm
4. Đảm bảo hiệu năng và hiệu quả các chức năng kiểm soát của chính phủ
5. Gia tăng vai trò của người tiêu thụ trong việc ra quyết định
6. Công nhận nhu cầu giám sát thực phẩm mở rộng
7. Sự đóng góp của nguồn thực phẩm dựa trên nền tảng dịch tễ học
8. Công nhận có sự lồng ghép nhiều hơn
9. Chấp nhận phân tích nguy cơ như là một môn học căn bản để cải thiện
an toàn thực phẩm

10. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ
 Phân tích nguy cơ ( risk analysis) được
dùng để ước lượng nguy cơ đối với sự
an toàn và sức khỏe của con người, để
xác định và triển khai các biện pháp
phù hợp để kiểm soát nguy cơ, và để
truyền thông tới các đối tượng chủ chốt
về nguy cơ và công cụ ứng dụng.

11. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Phân tích nguy cơ nhằm có được các thông
tin và bằng chứng về mức độ nguy cơ của
các chất ô nhiễm trong thực phẩm giúp nhà
quản lý, nhà nước ra quyết định, hành động
để xử lý
 Quá trình phân tích nguy cơ giúp nhận ra các
điểm cần có sự kiểm soát trong dây chuyền
thực phẩm, cân nhắc các giải pháp kiểm sóat
 Phân tích nguy cơ gồm 3 thành tố :xử lý nguy
cơ, đánh giá nguy cơ, truyền thông nguy cơ

12. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Các thành tố của phân tích nguy cơ

13. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Đánh giá nguy cơ: qui trình dựa trên
nền tảng khoa học gồm 4 bước sau
đây:
 Xác định mối nguy
 Tính chất mối nguy
 Đánh giá tiếp xúc
 Tính chất nguy cơ

14. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Xử lý nguy cơ: tiến trình rút ra được từ đánh
giá nguy cơ, xem xét cân nhắc nhiều chính
sách khác nhau trên sự tham vấn của nhiều
thành phần đối tác khác nhau, xem xét cân
nhắc đánh giá nguy cơ và những yếu tố khác
d8a1p ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng, khuyến khích, đề cao sự
công bằng trong trao đổi thương mại, và nếu
cần chọn lựa ra quyết định các giải pháp
phòng ngừa, kiểm soát thích hợp

15. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Truyền thông nguy cơ: sự trao đổi chia sẻ
thông tin, ý kiến trong quá trình phân tích
liên quan tới nguy cơ, các yếu tố liên quan tới
nguy cơ, trong những người đánh giá nguy
cơ, người xử lý nguy cơ, người tiêu thụ,nhà
sản xuất, cộng đồng khoa học và những
thành phần khác có liên quan kể cả việc giải
thích các khám phá, xác định đánh giá nguy
cơ và các căn cứ ra các quyết định xử lý nguy
cơ

16. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Phân tích nguy cơ cấp quốc gia và quốc tế: có sự
khác nhau theo cấp độ: quốc gia, khu vực, quốc tế
 Codex commitees: food hygiene, meat hygiene, food
addictives, contaminants, pesticides residues, residues of
veterinary drugs in foods, : risk managers
 Codex food safety standards: WHO/FAO expert bodies, Joint
expert committee on food addictives (JECFA), joint meeting
on pesticide residues ( JMPR), joint expert meeting on
microbiology risk assessment ( JEMRA), member goverments
…: risk assessment

17. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Những đặc tính cơ bản của phân tích nguy
cơ:
 Linear process from one step to next in sequence
 Highly iterative and ongoing, many feedback loops
and steps that are repeated as needed or as
better information is developed
 Repeated interaction between and among risk
managers,risk assessors, other participants…
 Does not end once a decision is reached and
implemented.
 Monitor the success and impact of their decision,
may make modifications to control mrasures…

18. 2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)
 Những đặc tính cơ bản của phân tích nguy cơ ( t.t)
 Môn học hệ thống nhằm thúc đẩy cách tiếp cận, cảm nhận rộng rãi
hơn ( thí dụ cách tiếp cận từ sản xuất tới tiêu thụ…), thu thập dữ
liệu rộng ( nguy cơ và xử lý nguy cơ..) và phân tích toàn diện.
 Dựa trên một triết lý rõ ràng, minh bạch, có đầu đủ dữ liệu để ra
các quyết định và là một tiến trình mở mà người tham gia gồm
nhiều thành phần bị ảnh hưởng bởi nguy cơ và các phương tiện,
phương cách xử lý nguy cơ là rõ ràng, chắc chắn
 Sử dụng khung phân tích nguy cơ đòi hỏi mỗi quốc gia phải có sẳn
một hệ thống an toàn thực phẩm: luật, chánh sách, đie72u lệ,
chuẩn mực tiêu cgua63n, cơ quan viện y tế công cộng và an toàn
thực phẩm có năng lực, và có cơ chế phối hợp giữa chúng, thanh
tra kiểm tra, labo, giáo dục, truyền thông, huấn luyện, cơ sở hạ
tầng…

19. 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN
TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM
 Mối nguy( hazard): tác nhân sinh
học,hóa học,vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hậu quả xấu trên sức
khỏe con người
 Nguy cơ risk: xác suất hay phương trình
xác suất về hậu quả xấu trên sức khỏe
con người do thực phẩm có chứa mối
nguy

20. 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN TÍCH
NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM(t.t)
 Đánh giá nguy cơ : tiến trình khoa học
gồm các bước sau đây:
 Xác định mối nguy
 Tính chất, đặc tính mối nguy
 Đánh giá sự tiếp xúc với mối nguy
 Tính chất, đặc tính mối nguy

21. 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN
TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Xác định mối nguy: xác định tác nhân vật
lý,hóa học,sinh học có/hiện diện trong thực
phẩm,nhóm thực pah63m có khả năng gây
hậu quả xấu về sức khỏe con người
2. Tính chất mối nguy: đánh giá định tính,định
lương bản chất của những hậu quả xấu trên
sức khỏe có liên quan tới tác nhân có trong
thực phẩm
3. Đánh giá mối quan hệ liều lượng đáp ứng

22. 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN
TÍCH NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM
4. Đánh giá tiếp xúc: đánh giá định lượng hoặc
định tính
5. Đặc tính/tính chất mối nguy: xác susa61t xảy
ra các hệ quả có hại sức khỏe,hay hệ quả
nặng nề về sức khỏe của một dân số
6. Xử lý nguy cơ: cụ thể hóa việc đánh giá nguy
cơ thông qua xem xét các chính sách phù
hợp
7. Truyền thông nguy cơ: trao đổi thông tin/ý
kiến …với/giửa các bộ phận có liên
quan,quan tâm tới an toàn thực phẩm