1. ก F F ก ก ก ก F F
ก ก 1, ก F 2
F, ก 3
, ก 4, 5
1
, E-mail teenueng1@hotmail.com
2
, E-mail magnegis@hotmail.com , teacherkobwit@gmail.com
3
F , E-mail inta.chem@gmail.com , inta_chem@gmail.com
4
ก , E-mail pawee.2503@gmail.com ,redpawinee@hotmail.com
5
ก , E-mail kulaphat174@gmail.com , kulaphat@hotmail.com
F 1.
F ก ก F (Nephelium lappaccum Linn.) F
ก ก (85 ,3 ) F ก ก F ก F ก
ก ก ก( F 0.3) ก (F 5) ก ก ก
F ก ก ก ก F F F
ก F F F F F 250 ก 2551 ก F ก 5,363
F ก F F F F 61.54 F (ก ก F F
F F 0.748 F 16.87 , 2551) F ก F ก F ก F ก F ก
F F ก F F Fก F 10 F
ก ก ก F ก F ก ก
(degree of browning) 5- ก F F ก ก F
(5-HMF) F F F ก F F ก F (climacteric) ก ก
ก F F (L*) F ก F ก F ก ก ก F
(∆E) กก F F F F ก ก F F ก F ก
F ก ก ก
: ก ก ก , F, ,ก F F F ก
,ก F ก F ก F Fก ก
ก ก ก ก
Abstract ก ก F F F
The objective of this research was to study the effect ก ก F F ก ก
of pretreatment process using blanching (85°C, 3 min) and F ก ก ก ก F F กF
soaking in mixed solution of citric acid (0.3%) and glycerol F ก ก F F ก
(5%) on the inhibition of browning reaction in dried rambutan. F F ก ก F F F F
The results were compared to samples with 250 ppm ก กF F กF F (food
metabisulfite and without pretreatment (control). The water allergen) F F ก F F
activity (Aw) and moisture content of dried rambutans were F ก ก F F F F
approximately 0.748 and 19.68%, respectively. The pretreated F
samples showed the best potential for browning retardation. In F F F ก ก
addition, the results demonstrated that degree of browning F F F ก ก ก F
(DB) and 5-hydroxymethylfurfural values of all pretreated F ก ก F F F
samples were lower, while lightness (L*) and total colour ก ก ก F ก F ก ก
ก F กก ก F
difference (∆E) values were higher than control and sample
F ก F 2 3 F
with metabisulfite.
F F F ก ก
F F ก F กก ก F
Keywords: Browning reaction, Pretreatment, Rambutan,
ก ก ก ก F
Osmotic, Drying
กF ก F F ก F ก ก
ก (Gonzalez-Aguilar , 2004) ก F F
(Komthong , 2007) ก F ก F
(Laurila , 1998) ก ก

2. (Komthong , 2007) F ก ก Clubbs 2.5 ก F
(2005) F ก Fก (glycerol) ก ก F (TSS)
F F F F F 5 F ก
F ก F F F F ก ก ก ก F F
F F ก F F (refractometer, F HR-130,
F ก F F ก ก ก ก ก ก ATAGO, )
ก ก F F ก ก
F ก ก ก ก F (AOAC, 2000)
F F ก ก F ก ก Fก ก Fก 105
ก F ก ก ก ก ก 24 F 15-30
F F F ก ก F ก 105
F ก F 30 ก ก ( F ก
F Fก F F Fก F ก F ก ก ) ก ก F F
ก 2-3 ก F F
2. ก F ก F 105 24 F
2.1 ก F 105
ก ก ก ก F 30 ก ก ก
2553 F F F ก F
81.18 F F (AW) 0.953 F
F (TSS) 17.5 ก F (%) = F ก F กF X 100
ก F กF
2.2 ก F
ก ก F ก ก ก F F F (AW)
ก 150 ก (15 ) F 1 ก F F F F
F F F F F F F F ( F Thermoconstanter, F
0.5 ( ก/ ) 2 ก F 3 Novasina, F F) F F F
ก ก 1 ( F F ก ก F 1.0 ก
F) ก 2 F
ก 85 3 กF F ก F 5- ก
F F 25 ก Fก ก (5- hydroxymethylfurfural, HMF)
F F F 5 ( ก/ ) ก ก F F F 1 ก F
F F F 0.3 ( ก/ ) F 1 F F F 90 ( / )
ก 3 F 20 ก F
F F 25 ก F ก F F (homogenizer, F RZR2021, F Heidolph,
F F 250 F F F F (ppm) F 1 ) 1 F ก ก
(centrifuge, F Universal 16, Hettich,
2.3 ก F ก) 9,000 F 1
ก F 2.2 ก ก F 2 F
43 × 72.5 × 3.5 F F F ก ก F F F 12 ( ก/
ก 5 F F F ( กF ) 2 ก F
, ) ก F 70 ก F F 0.025 F 2 F F
8 Fก F F F 40
50 ก F Fก ก
2.4 ก ก ก 443 F F
F F F ก ก กF (spectrophotometer, F Genesys 20, F Spectronic,
Fก ก F ก) F F ก
กก

3. ก F ก ก
(degree of browning, DB) กก ก Krokida Maroulis (2000) F
( ก ก Baloch
,1973) ก ก F F ก ก F F
F F 3-5 ก F F F F ก F ก ก ก F
กก F 100 ก ก F F F F F ก ก ก F
1.5 ( / ) 50 F 10 F F (Maillard) ก ก F ก ก ก
F F F (homogenizer, F F F ก F
RZR2021, F Heidolph, ) 30 F F ( 2) Fก F(
ก F ก ก F 1 (Whatman No. 1) 2) ก ก ก F F
ก F 250 F ก ก F F F( 3) F
F F F 1.5 ( / ) ก F ( 1) ก F ก F F (L*) F ก F
ก 420 F (∆E) F 2 กF F 1 F
F (spectrophotometer, F Genesys 20, F 29.3 23.5 3 F 31.5 30.5
Spectronic, ก) ก F (b*) F
2 3 กF F ก F
2.6 ก F ก - (a*) F F F
ก 2 3 F F F
ก F 2 F ก 3 F กก ก Barbosa-Canovas Vega-Mercado (1996)
( F XE Plus, Hunter Lab, F ก Fก ก F ก ก
ก) F CIE LAB F F F (L*), F F F F ก
- (a*) F - (b*) F F ก F F F ก ก ก
L* F F F 0-100 0 F 1
100 , a* b* ก + a*
F a* F ,
+b* F b* F
1
F ก F (∆E) ก
(a*2+b*2+L*2)1/2
3. ก
ก F ก ก F
กF ก F ก ก ก ก F กก
F F ก ก
F F ก F F F ก F (MacDougall, 2
2002) F ก กก Fก กก F
F F ก F F F F
F F F F 2 3 F
F F F กF F 1
F 1 ก ก
ก ก ก ก 2 F F
ก ก F F ก F
ก 1 F Fก 3
F
1ก F F F F
F F
ก F F F (F ) 1 F F ก F
1 0.671 16.56
2 0.748 16.87
3 0.780 17.60

4. ก ก ก ก กก F 0.748 F 16.87 F
F F 2 3 F ก ก F ก F ก ก ก
ก F ก กF F ( 3) F ก F ก ก (degree of
ก ก F F F 5- ก browning) 5- ก (5-HMF)
F ก F กF กF F ก F F (L*)
F F F ( 3) กก F F ก F (∆E) กF F
ก ก F F F ก ก F ก F F F ก ก
F ก ก ก ก ก F F F F
ก ก F F F F F
2ก F F F 0.4-0.5 ก Fก ก ก F
ก L* a* b* ∆E ก ก F F ก ก ก
1 40.48 1.02 12.47 42.37
2 52.34 -0.93 9.97 53.29 5. F
3 39.79 -1.17 5.77 40.22 1. F F F F กF
0.4 F ก ก ก F
3ก F ก ก 2. ก ก ก
5- ก F F ก F ก F ก
F F F ก
ก ก ก 5-HMF F
(OD) ( ก / )
1 0.193 3.69 ก ก ก
2 0.158 2.58 ก F ก ก ก ก
3 0.155 3.66 ก ก ก ( ก .) F ก
F ก ก F ก F
ก F F F ก ก ก ก ก F
ก ก F ก (polyphenoloxidase, ก ก
PPO) (Terefe , 2009) ก ก ก
F ก (oxidation) F PPO F ก ก ก ก ก F ก
F (quinine) ก ก
กก F F ก ก. F ก
(melanin pigment) F Kumar
(2008) ก F F ก กก ก ก ก F
F PPO F ก F F 45, 55, ก ก F ก ก
65, 75 85 30 F F ก F F ก ก ก ก
45 F F F F ก ก F
ก F 75 F ก F F ก ก ก ก F F ก
(2549) F ก ก 85 F F ก ก ก Fก ก
PPO F F F F ก
F F F F ก
Fก ก ก (chelating agent)
F F ก PPO F Fก ก ก F F กF
ก กก F PPO F ก (Son F F ก F
, 2001) F F ก กก ก ก ก
Fก F ก F F
4. F ก F ก F ก F
กก F ก ก (85 , F ก F F
3 ) F ก ก F ก ก ก( F
F ก F ก
0.3) ก (F 5) F ก ก ก ก
F F ก F F F F ก F
F F F 250 F ก ก ก ก F 3
ก F F F F F 1. ก F F 2. ก ก F F

5. 3. ก F F ก F ก F
ก F F F ก F ก F
ก ก ก F ก ก F F ก F F 12 F 3 F กF
ก (Problem Based Learning : PBL) 4 MAT 1 F ก ก Fก ก
ก ก F ( 3 )
F ก กก ก ก . .2551 1.1 กก ก ก
ก F F F F Fก 1.2
1.3 กกF F
F F ก ก F ก ก
F ก F F F F
1.4 F ก ก ก !
1.5 ก ก ก F
F F F F F
2 ก ก F F F F
ก F F ( 7 )
ก ก ก ก ก F 2.1 F Fก :ก ก ก
ก กF ก ก ก F ก
F F ก ก ก F - ก F
ก F ก F - ก ก
ก ก Fก ก กF ก - ก ก F
F Fก F F ก 2.2 ก ก F F F
ก ก ก กF F ก ก
F ก ก F ก กF F 3 ก F ก F
ก ก ก ก F F F F Fก ( 2 )
F ก ก ก 3.1 F F F F
3.2 ก ก F ก F
ก F ก ( ก F)
3.3 F F F
1. F ก F F
3.4 Fก ก
1.1 ก ก ก ก ก ก Fก
F ก F F ก ก ก F ก F 3
1.2 F F( 1. ก F F
F) 2. ก ก F F
1.3 ก F ก F F 3. ก F
F F ก ก ก F ก F
2. F ก F F กก F F กF
2.1 ก ก ก ก Fก ก 1. ก ก F : F ก F ก F
2.2 ก F F F F F
F กF F F F ก F ก 2. ก ก F ก F ก
F ก F
2.3 ก ก F ก F F 3. ก ก ก F ก F ก ก
F ก F F Fก ก F
F ก 4. ก ก ก F ก
2.4 กก F ก ก ก กF ก ก ก F
2.5 ก ก ก ก 5. ก ก กก ก ก F ก ก F
F F F F ก F
3. F F 6. ก ก ก F (Exploration) ก F
3.1 ก ก กF ก F F ก ก /
กF F F 7. ก ก ก ก F
3.2 ก F F ก กF F
3.3 ก F F F F ก
3.4 ก F F

6. ก F F F กก ก ก F F ก ก
F F ก ก. F ก ก ก ก
ก ก ก F Fก ก ก ก F F
ก F F F ก ก F Fก ก ก กก ก F
ก F กก ก ก ก Fก F ก F F
ก ก กก F กก ก Fก F
F F ก ก ก ก F Fก ก ก ก
F
F
ก F F F F F ก F ก ก F
ก F ก F ก 8ก F ก F ก ก ก ก F
F ก
-ก -ก กF ก F - ก / F
-ก F ก - ก ก F - F/ F
ก - ก F
ก ก
-ก F F -ก ก ก F
-ก ก ก F ก ก
ก F F - ก
F F
- ก F -ก ก F F
- ก ก ก F ก
-ก F F -ก ก F F
- -ก ก F ก ก F
- ก ก ก - ก F
F
F / ก ก ก ก F
-ก ก F -ก ก -ก ก - ก F Ms Office F
-ก -ก F ก ก
-ก ก ก F
- F -ก F F F

7. ก F ก ก ก ก ก ก Fก
F ก F F
ก ก ก F ก ก ก ก F
ก ก 8ก F ก F ก F ก
F8 ก F ก กก ก ก (Problem Based Learning : PBL)
. .2551
ก ก ก ก ก F
ก ก ก ก F ก ก ก
ก ก ก ก ก ก Fก
F ก F F
ก ก F 4MAT
Brain based learning ก ก ก F F
ก ก F F
ก ก F
4MAT CYCLE 8
1. F F
1. ก F F
1. F F ก F
2. F ก 2. F ก F 2. ก ก F F
3. ก F
3. F ก
ก ก F F F 4. 3. ก F
5. กก
6. F F
7. F F ก กF F
8. ก ก F F
กก ก ก ก Fก F ก F F F ก F ก
F ก F F ก ก F ก F F F
ก F F F ก กก ก ก F F F ก
F F F F ก ก F ก ก ก ก F F F
Fก F กF F F ก ก
F

8. ก F Komthong, P., Igura, N., and Shimoda, M. 2007. Effect of
ascorbic acid on the odours of cloudy apple juice.
ก ก F F . 2551. ก F ก F Journal of Food Chemistry. 100: 1342-1349.
2548-2552. F กก Krokida, M. K. and Maroulis, Z. B. 2000. The effect of drying
กก F F ก http://www.ryt9.com/s/ methods on viscoelastic of dehydrated fruits and
beco/652906/ F 22 2553 vegetables. International Journal of Food Science
F F F F . 2549. ก ก ก ก ก and Technology. 35(4): 391-400.
F (Euphoria Longana Lam.) . Kumar, V.B., Mohan, T.C. and Murugan, K. 2008. Purification
F and kinetic characterization of polyphenol oxidase
ก . 133 F . from Barbados cherry (malpighia glabra L.). Food
Baloch, A. K., Buckle, K. A., and Edwards, R. A. 1973. Chemistry. 110: 328-333.
Measurement of non-enzymic browning of Laurila, E., Kervinen, R., and Ahvenainen, R. 1998. The
dehydrated carrot. Journal of Food Science and inhibition of enzymatic browning in minimally
Agricultural. 24: 389-398. processed vegetables and fruits. Postharvest. News
Barbosa-Canovas, G. V. and Vega-Mercado.1996. Dehydration Inf. 4: pp. 53N 66N.
of Foods. New York. Macdougall, D. B. 2002. Colour in food. Improving quality.
Clubbs, E. A., Vittadini, E., Shellhammer, T.H., and Vodovotz, Cambridge: Woodhead.
Y. 2005. Changes in the mechanical properties of Son, S. M., Moon, K. D. and Lee, C.Y. 2001. Inhibitory effects
corn tortillas due to the addition of glycerol and salt of various antibrowning agents on apple slices. Food
and selective high pressure treatments. Innovative Chemistry. 73(1): 23-30.
Food Science and Emerging Technologies. 6: 304- Terefe, N. S., Yang, Y. H., Knoerzer, K., Buckow, R. and
309. Versteeg, C. 2009. High pressure and thermal
Gonzalez-Aguilar, G.A., Tiznado-Hernandes, M. E., Zavaleta- inactivation kinetics of polyphenol oxidase and
Gatica, R., and Martinez-Tellez, M.A. 2004. Methyl peroxidase in strawberry puree. Innovative Food
jasmonate treatments reduce chilling injury and Science and Emerging technologies. Article in
activate the defense response of guava fruits, press.
Biochemical and Biophysical Research
Communications. 313: 704-711.